Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích hun khói

Đại Học Quốc Gia TP HCM
Trường ĐH Bách Khoa
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
Bộ môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT – THỦY SẢN
GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền
Sinh viên thực hiện : HC06TP
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Tháng 3/2010
LỜI CẢM ƠN
Chúng em chân thành cảm ơn ThS.Nguyễn Thị Hiền đã hướng dẫn, chỉ
bảo chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ Thực
Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM đã nhiệt
tình giúp đỡ về tài liệu cho đề tài này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn sinh viên lớp HC06TP đã nhiệt
tình giúp đỡ về tài liệu cũng như đóng góp nhiều ý kiến bổ ích cho sự hoàn thiện
của đề tài.
Xin chân thành cảm ơn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 2
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
MỤC LỤC
Lời mở đầu 6
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 7
I. Lịch sử hình thành và phát triển
7
II. Định nghĩa
8
III. Sản phẩm xúc xích xông khói ở thị trường Việt Nam 9
Chương 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10
I. Sơ đồ khối 10

II. Thuyết minh quy trình công nghệ 10
Chương 3: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG 19

I. Ảnh hưởng của muối và béo 19
II. Ảnh hưởng của tinh bột 22
III. Ảnh hưởng của lòng trắng trứng 30
IV. Ảnh hưởng của hàm lượng sodium citrate, carboxymethyl cellulose và carageenan
đến xúc xích xông khói có hàm lượng muối và béo thấp. 31
V. Ảnh hưởng của khói 43
Chương 4 : KẾT LUẬN 46
Tài liệu tham khảo 47
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 3
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
DANH SÁCH BẢNG
Bảng Tên Trang
1 Thành phần các mô cơ bản trong thịt heo 12
2 Thành phần hóa học của một số loại thịt 12
3 Phân tích ảnh hưởng khác nhau của loại tinh bột và tinh bột biến
tính lên tính chất hóa lý của xúc xích Bologna được làm từ mỡ
đuôi cừu
23
4 Ảnh hưởng của loại tinh bột và tinh bột biến tính lên tính chất hóa
lý của cúc xích được làm từ chất béo đuôi cừu
24
5 Lượng chất béo, tinh bột và lòng trắng trứng trong 3 nhóm công
thức xúc xích
26
6 Thành phần dinh dưỡng của xúc xích 27
7 Khả năng giữ nước của xúc xích Bologna tươi và bảo quản lạnh
đông

27
8 Lực đâm xuyên của xúc xích Bologna tươi và bảo quản lạnh đông 28
9 Thông số khoảng cách của xúc xích Bologna tươi và bảo quản
lạnh đông
28
10 Hàm lượng muối, béo, NAC, CAR, CMC thêm vào công thức 32
11 Kết quả phân tích cảm quan bề mặt của xúc xích 35
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 4
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
DANH SÁCH HÌNH
Hình Tên Trang
1 Sản phẩm xúc xích xông khói 8
2 Tổn thất của xúc xích 35
3 Độ cứng của xúc xích 37
4 Hàm lượng nước của xúc xích 38
5 Độ mặn của xúc xích 40
6 Cường độ mùi của xúc xích 41
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 5
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
LỜI MỞ ĐẦU
Môn học Công nghệ chế biến thịt - thủy sản là một trong các môn học
chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp những kiến thức thực
tiễn, cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm từ
thịt – thủy sản như: thịt đóng hộp, cá đóng hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò, một số
sản phẩm lên men: nem chua, nước mắm, …
Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến thịt – thủy sản đang có những bước
tiến rất nhanh. Thịt – cá hiện đang là chọn lựa ưu tiên của hầu hết người dân. Một
lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của thịt – cá, hàm lượng protein rất
cao. Nó là những thành phần dinh dưỡng quan trọng với sức khỏe của con người.
Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng. Việc

ưu tiên phát triển ngành công nghiệp thực phẩm nói chung – công nghệ chế biến
thịt – thủy sản nói riêng là việc rất cần thiết. Hàng loạt các nhà máy sản xuất mới
ra đời, các vùng nuôi trồng được đầu tư và mở rộng. Tất cả đều tạo điều kiện thuận
lợi để phát triển các sản phẩm tốt, dinh dưỡng và an toàn nhằm phục vụ cho nhu
cầu ngày càng cao của con người.
Được sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Thị Hiền, nhóm chọn đề tài “Các yếu
tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói “. Đề tài được thực
hiện nhằm mục đích tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của sản
phẩm xúc xích xông khói. Dù đã chuẩn bị rất kỹ nhưng chắc sẽ không thể tránh
khỏi những thiếu sót. Mong cô và các bạn thông cảm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 6
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH
XÔNG KHÓI
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó
được gọi là “The Orya”. Ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở Ý, là
món ăn phổ biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa.
Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người trong
vòng hơn 20 thế kỷ. Xúc xích bắt đầu được sản xuất cách đây trên 2000 năm và
được gắn liền với nền văn minh cổ xưa. Quá trình sản xuất xúc xích cho đến nay
vẫn đang trên đà phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật.
Thuật ngữ “sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là “Salsus”
nghĩa là “thịt được ướp muối”. Vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh để
bảo quản thịt nên họ làm xúc xích như là một cách để bảo quản.
Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thì
hương vị thịt tăng lên, và bảo quản lâu hơn. Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã
bắt đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau riêng cho họ. Các loại xúc xích
khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau và đặc điểm địa lý của nơi sản
xuất. Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc Âu thì họ trữ xúc xích tươi không trữ

lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng nóng thì họ xông khói để bảo
quản. Một số nước có khí hậu nóng hơn như phía nam Châu Âu thì họ lại phát triển
xúc xích sấy khô.
Cuộc cách mạng khoa học và kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới
về những thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên nhu
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 7
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc biệt là
thực phẩm. Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với những thử thách vốn
có của nó như vấn đề về giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm.
Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm sao sản xuất được hiệu quả và
chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu. Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh những
yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đã không còn giới hạn
như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày càng đa dạng và
hoàn thiện.
Đa dạng hóa sản phẩm là mục tiêu lớn của nhà sản xuất xúc xích lúc bây
giờ. Từ đó, dòng sản phẩm xúc xích xông khói ra đời. Bên cạnh đó, còn có một số
các sản phẩm khác: xúc xích sấy khô, xúc xích tiệt trùng, xúc xích lên men,…
Trong giới hạn của bài báo cáo này, chúng em chỉ chú trọng vào dòng sản phẩm
xúc xích xông khói.
II. ĐINH NGHĨA
Xúc xích xông khói được định nghĩa là thịt xay từ thịt gia súc, gia cầm trộn
với nước, chất kết dính, mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào
bao bì, và xông khói.
Theo tổ chức FAO (1985), xúc xích là một trong những dạng sản phẩm lâu
đời nhất được sản xuất từ thịt. Thịt được xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt
được tính chất cảm quan và giữ được các đặc tính riêng của xúc xích. Xông khói là
quá trình được ứng dụng nhằm 2 mục đích: làm chín và bảo quản sản phẩm. Bên
cạnh đó, xông khói cũng đem đến cho sản phẩm có tính chất cảm quan đặc trưng
của sản phẩm xông khói.

Sản phẩm thường có dạng hình trụ và 2 đầu dạng bán cầu. Định nghĩa về
hình dạng truyền thống của xúc xích xông khói ngày càng ngày ít phổ biến, với
đòi hỏi cao hơn về tính tiện lợi nên sản phẩm thường phải có hình dạng và kích
thước khác nhau. Một số người tiêu dùng đòi hỏi xúc xích có hình dạng sao cho dễ
cắt, dễ nấu. Ngoài ra, hình dạng xúc xích phải thích hợp trong các bữa ăn như xúc
xích được xắt mỏng (sanwhich sausage) hoặc thái thành từng lát để dễ dùng. Tất cả
đều phụ thuộc vào yêu cầu sử dụng của người tiêu dùng.
Hình 1: Sản phẩm xúc xích xông khói
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 8
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

III. SẢN PHẨM XÚC XÍCH XÔNG KHÓI Ở THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM
Xúc xích xông khói là một trong những sản phẩm mới trong công nghệ chế
biến thịt xuất hiện ở Việt Nam. Một số nhà máy đã đầu tư vào dây chuyền sản xuất
xúc xích xông khói như công ty Vissan, Cầu Tre, Seaspimex, Năm Sao, …. Tuy
nhiên, trong đó các sản phẩm của Vissan chiếm thị phần lớn nhất trên thị trường.
Một vấn đề lưu ý là sản phẩm xúc xích xông khói hiện vẫn chưa phải là sản
phẩm phổ biến ở Việt Nam. Sản phẩm có hương vị đặc trưng của thực phẩm xông
khói nên đôi khi không hợp với 1 số người tiêu dùng. Dòng sản phẩm xúc xích tiệt
trùng hiện vẫn đang là sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở thị trường Việt Nam.



Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 9
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. SƠ ĐỒ KHỐI
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 10
Sản phẩm
Nguyên liệu

Rã đông
Cắt miếng
Xay thô
Xay nhuyễn
Nhồi bao bì
Xông khói
Làm nguội
Phụ gia, gia
vị
Bao bì
Xúc xích không
đat
Hoàn thiện
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu
a. Thịt heo:
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn. Đây chính là nguồn cung cấp protein chính cho cơ thể và và các
chất khoáng như Fe, Cu, Mg, P, …Ngoài ra, thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin
A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP,…Bên cạnh đó, trong thịt còn chứa đầy đủ các loại
acid amin không thay thế.
Vì các sản phẩm xúc xích rất đa dạng nên nguồn nguyên liệu cũng tương đối phong
phú: heo, bò, gà, cá, tôm,…Trong đó, thịt heo là nguồn nguyên liệu chính. Nó có vai trò
quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Phân loại thịt
Có 2 cách để phân loại thịt heo:
• Theo % nạc
• Thịt heo nạc: nạc chiếm tỷ lệ cao, lớn hơn 80%.
• Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50-80%.

• Thịt heo mỡ: % nạc nhỏ hơn 50%.
• Theo trạng thái thịt:
• Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH = 5,6 – 6,2
• Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu nhạt, mềm, bề mặt không ráo, có rỉ
nước, pH <= 5,2
• Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, pH >=
6,4
Cấu trúc của thịt
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 11
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Cấu trúc của thịt phụ thuộc vào vai trò, chức năng, thành phần hóa học. Người ta
chia thịt thành các mô: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu,…
• Mô cơ:
Đây là loại mô chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi tơ cơ
xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin và actin. Chức năng chủ yếu của nó là
thực hiện các hoạt động co giãn.
Thành phần hóa học của mô cơ: nước 72-75%, protein 18-21%. Ngoài ra còn có các
thành phần khác như glucid, lipid, khoáng, vitamin, …
• Mô liên kết: đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ,
các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
• Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống, loài, giới tính và điều
kiện nuôi dưỡng.
Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản trong thịt heo
Tên các mô % so với trọng lượng sống
Mô cơ 40-48
Mô mỡ 15-46
Mô liên kết 6-8
Mô xương, sụn 8-18
Mô máu 1,5-5,8

Bên cạnh đó, mỡ heo cũng là nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ
sản xuất xúc xích xông khói. Mỡ làm tăng độ dính, độ béo, tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm, giúp tận dụng làm nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Ngoài thịt heo, thịt gà, bò, tôm cũng là 3 nguồn nguyên liệu chính để sản xuất các
loại xúc xích.
Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loại thịt
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 12
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
b. Gia vị
Muối:
Làm tăng mùi vị, bảo quản, hấp thụ nước, làm tan protein và giữ được tính chất của
thịt dùng trong sản xuất xúc xích. Muối còn làm giảm hàm lượng nước tự do, giúp cho việc
bảo quản được lâu hơn.
Lượng muối NaCl thêm vào khoảng 0,5%. Công thức phối trộn muối vào rất quan
trọng vì hàm lượng muối ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm cuối cùng.
Bên cạnh đó, người ta còn bổ sung nitrat vào nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật,
kéo dài thời gian bảo quản.
Đường saccarose:
Được sử dụng với mục đích chủ yếu là giảm vị mặn của muối và làm mềm thịt.
Ngoài ra, đường còn được sử dụng như một chất phụ gia để làm giảm hoạt độ của nước,
kéo dài thời gian bảo quản.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 13
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Bột ngọt:
Bột ngọt (monosodium glutamate) được sử dụng trong quy trình sản xuất với mục
đích chính là tạo vị, tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Tuy nhiên, chỉ được sử dụng tối
đa với hàm lượng 10g/kg nguyên liệu, nếu sử dụng nhiều thì có thể gây ngộ độc.
Bên cạnh các loài gia vị nói trên, trong công nghệ sản xuất xúc xích xông khói còn
sử dụng tiêu bột, hành, tỏi. gừng, … Tất cả đều có mục đích chủ yếu là tạo hương vị cho
sản phẩm, tăng tính cảm quan.

c. Phụ gia
Trong quy trình sản xuất xúc xích, phụ gia là một thành phần không thể thiếu. Nó
có ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan cũng như thời gian bảo quản của sản phẩm. Tuy
nhiên, khi sử dụng phụ gia, nhà sản xuất cần chú trọng đến hàm lượng sử dụng cũng như
danh mục các phụ gia được sử dụng (theo quy định của bộ y tế).
Một số phụ gia sử dụng trong sản phẩm xúc xích xông khói:
• Polyphosphate (Tari): đóng vai trò như một chất nhũ hóa, tăng sự liên kết dầu, béo
và nước để tạo thành hỗn hợp. Chất nhũ hóa thường sử dụng là diphosphate (E450)
và triphosphate (E451).
• Chất kết dính : thường sử dụng 2 loại là caseinate natri và protein của lactoserum.
• Chất chống oxy hóa và chất bảo quản :
Chất chống oxy hóa thường sử dụng là natri ascorbate với các chức năng chính: liên
kết với nitrit giúp tạo màu hồng cho thịt, có tác dụng ổn định màu cho sản phẩm cuối cùng
và chống oxy hóa cho các chất béo sử dụng trong quy trình sản xuất.
Chất bảo quản thường sử dụng là muối của aicd sorbic. Nó có tác dụng chống oxy
hóa thịt trong quá trình chế biến, giúp bảo vệ sắc tố của thịt.
d. Khói:
Vai trò:
• Các thành phần trong khói có khả năng ưc chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản.
• Tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng của sản phẩm xông khói. Các hợp chất
cacbonyl trong khói có vai trò trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 14
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Nhiên liệu tạo khói: thường là các loại gỗ đốt có khả năng tạo khói và tỏa nhiệt. Do đó,
việc sử dụng loại gỗ nào để tạo khói cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản
phẩm. Tác động của khói đến chất lượng của sản phẩm sẽ được nghiên cứu kỹ trong phần
sau.
Nhiên liệu sử dụng để hun khói có tính chất quyết định đối với thành phần của khói. Do
đó, việc lựa chọn nguyên liệu là một vấn đề rất quan trọng.

2. Thuyết minh quy trình:
a. Rã đông:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình cắt miếng, nâng nhiệt độ của thịt lên bằng với nhiệt độ
trong quá trình chế biến.
Biến đổi: nhiệt độ thịt tăng dần, thịt từ cứng chuyển sang mềm, khối lượng giảm, độ cứng
giảm. Ngoài ra, trong quá trình này, vi sinh vật dễ phát triển, có lượng nhỏ dịch chảy ra.
Thông số công nghệ:
• Thời gian rã đông 18 – 24 h.
• Sử dụng phòng rã đông với không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu v
kk
= 1m/s, độ ẩm
85%.
b. Xay thô:
Mục đích: cắt nhỏ nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo.
Các biến đổi: nguyên liệu được cắt nhỏ tương ứng với thiết bị sử dụng. Quá trình này có
thể làm tổn thất lương nhỏ về hàm lượng chất khô.
Khi tiến hành quá trình nên lưu ý: thiết bị trước khi hoạt động phải được vệ sinh
sạch sẽ, khi tiến hành xong phải nhanh chóng chuyển qua công đoạn khác. Vì vậy, yêu cầu
việc sản xuất phải diễn ra liên tục nhằm đảm bảo chất lượng của thịt và hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật.
Thông số công nghệ:
• Thực hiện quá trình trong phòng chế biến với nhiệt độ là 5
0
C.
• Kích thước hạt sau khi xay: 3 – 5 mm.
c. Xay nhuyễn
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 15
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhồi bao bì. Đây được xem là công đoạn quan trọng nhất
trong quy trình sản xuất vì cả nguyên liệu phụ được phối trộn vào trong quá trình này.

Các biến đổi: sản phẩm của quá trình bây giờ là một hệ nhũ tương bền, tất cả các nguyên
liệu được hòa trộn vào nhau. Sau quá trình, nhiệt độ của khối thịt có thể bị thay đổi. Khi
đó, nếu nhiệt độ quá cao có thể ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này. Để hạn chế
việc này, người ta thường thực hiện quá trình trong phòng lạnh ở nhiệt độ khoảng 5
0
C.
Thông số công nghệ:
• Quá trình được thực hiện trong phòng chế biến với nhiệt độ là 5
0
C.
• Kích thước hạt thịt sau quá trình xay nhuyễn: 0,2 – 0,5 mm.
d. Quá trình nhồi và định lượng
Mục đích: quá trình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm, tạo cho sản phẩm có hình dạng
đặc trưng theo yêu cầu của nhà sản xuất. Bên cạnh đó, việc nhồi sản phẩm vào bao bì còn
có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản do hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật với sản phẩm.
Các biến đổi: sản phẩm có hình dạng xác định. Trong quá trình này, bao bì là một yếu tố
rất quan trọng. Việc lựa chọn bao bì có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm.
Yêu cầu bao bì phải có tính kháng nhiệt, kháng cơ học và phải có khả năng sử dụng trong
các lò viba.
Thông số công nghệ:
• Áp suất nhồi: 0,2 – 0,3 at.
• Quá trình thực hiện trong phòng chế biến, nhiệt độ khoảng 5
0
C.
e. Quá trình xông khói:
Mục đích: quá trình xông khói có mục đích là chế biến. Đây là quá trình xử lý nhiệt duy
nhất trong sản phẩm. Quá trình có tác dụng làm chín sản phẩm và góp phần kéo dài thời
gian bảo quản.
Các biến đổi: sản phẩm thay đổi cấu trúc từ dạng paste sang dạng rắn. Độ ẩm của sản
phẩm giảm, nhiệt độ cao có thể xảy ra các phản ứng đặc trưng như phản ứng Maillard và

phản ứng Caramel. Bên cạnh đó, tất cả các bào tử và vi sinh vật đều bị tiêu diệt.
Thông số công nghệ: tùy thuộc vào hình dạng của sản phẩm mà thông số về nhiệt độ và
thời gian có sự thay đổ khác nhau. Các thông số này đểu được tìm ra nhờ thực nghiệm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 16
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
f. Quá trình làm nguội: mục đích chính của quá trình nhằm hạ nhiệt độ của sản phẩm
sau quá trình xử lý ở nhiệt độ cao. Thường các sản phẩm đều được làm nguội bằng
hệ thống băng tải và tác nhân là dòng khí có nhiệt độ thấp.
g. Quá trình hoàn thiện: bao gồm việc kiểm tra sản phẩm, dán nhãn và đóng thùng.
Đây được xem là khâu cuối cùng và khá qua trọng trong quay trình sản xuất xúc
xích xông khói.
Một vấn đề quan trọng trong công nghệ sản xuất xúc xích xông khói là bao bì. Đây
là nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Bao bì được sử dụng cần phải có
đặc tính quan trọng nhất là tính thấm khói. Trong bài báo cáo này, colagel được sử dụng
cho sản phẩm xúc xích xông khói.
Colagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống.Colagen
đã được nghiên cứu và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: thực phẩm, y học, dược
phẩm, keo dán, phim ảnh, …Colagen có thể trích li từ mô giàu canxi như: da và vảy cá,
xương cá sấu, xương gà ta, xương gà tây, lớp vỏ bọc của động vật giáp xác…
Quy trình công nghệ sản xuất bao bì collagen dùng trong xúc xích xông khói :
 Nguyên liệu:
Da và vảy cá, xương động vật có xương sống, vỏ các loài giáp xác…
 Tiền xử lí:
Tiến hành tiền xử lí nguyên liệu bằng dung dịch có môi trường kiềm
Xử lí nguyên liệu bằng dung dịch kiềm với nồng độ và thời gian thích hợp để loại bỏ các
chất không phải colagen ra ngoài tế bào.
Xử lí nguyên liệu bằng alcohol để loại bỏ các chất mùi trong thời gian 5 giờ và nồng độ
alcohol thích hợp.
Rửa hỗn hợp nhằm mục đích đưa dịch về môi trường pH từ 7-8.
Trích li collagen bằng dung dịch acid và pepsin để tách collagen từ mô tế bào vào dung

dịch. Thời gian trích li từ 3-5 ngày và điều chỉnh lượng dung môi thích hợp.
Lọc: nhằm tách phần dung dịch chứa phần colagen hòa tan ra khỏi các phần mô
không tan.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 17
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Ướp muối: hòa tan muối với nồng độ và thời gian thích hợp vào dung dịch thu được để kết
tủa colagen. Sau đó thu phần collagen kết tủa.
Loại nước: loại nước bằng màng siêu lọc.
Ưu điểm của bao bì collagen:
 Ðồng bộ về kích thước
 Có kích cỡ cố định
 Bền chắc
 Ðàn hồi
 Cho khói và ẩm đi qua
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 18