HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN pdf

1
Lê Minh Tâm
1
HACCP
HACCP
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN
PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM
KIỂM SOÁT TỚI HẠN
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM
Lê Minh Tâm, HCMC_FIC

Lê Minh Tâm
2
1. Lời nói đầu
2. Mục tiêu khóa học
3. Kỳ vọng của môn học
4. Phương pháp hướng dẫn
Chương 1: Giới thiệu
1.1. HACCP là gì?
1.2. Lịch sử HACCP
1.3. Tại sao áp dụng HACCP ?
Nội dung chương trình
Lê Minh Tâm
3
Chương 2 CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP
2.1. Khái niệm về HACCP
2.2. Bảy nguyên tắc của HACCP
Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
3.1. Cách thực hiện HACCP

3.2. Bước 1-5
3.3. Bước 6-8
3.4. Bước 9-12
Nội dung chương trình
2
Lê Minh Tâm
4
Chương 4 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
4.1. Thực hành sản xuất tốt- GMP
4.2. SSOP
Chương 5 ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP
5.1. Định nghĩa
5.2. Các loại hình đánh giá hệ thống HACCP
5.3. Các bước đánh giá hệ thống HACCP
5.4. Thủ tục cấp giấy chứng nhận HACCP
Nội dung chương trình
Lê Minh Tâm
5
LỜI NÓI ĐẦU
•Hệ thống các biện phòng ngừa, không phải đối
phó
• Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm
“chống lại” các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh
học, hoá học và vật lý
• Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi
ro. Nó được thiết kế nhằm giảm thiểu các mối
nguy về an toàn thực phẩm
•Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ
thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng
một cách riêng biệt

Lê Minh Tâm
6
Mục tiêu của môn học
•Thời lượng: 10 tiết
•Thời gian:
•Kết quả dự kiến-Sinh viên trình bày được:
– Các khái niệm về HACCP
– Nội dung và yêu cầu của HACCP
– Sử dụng các CCP để giảm thiểu rủi ro
– Kiểm soát việc áp dụng thực hiện hệ thống
tài liệu vào thực tế của Tổ chức
– Thủ tục đăng kí hệ thống HACCP
3
Lê Minh Tâm
7
Phương pháp hướng dẫn
•Hướng dẫn (10%)
•Tự học (60%)
•Thảo luận (20%)
•Bài tập tình huống (15 tiết)
Lê Minh Tâm
8
• Định nghĩa HACCP
• Lịch sử HACCP - Lợi ích HACCP
• Áp dụng HACCP
• Các định nghĩa có liên quan HACCP
Chương 1- Giới thiệu HACCP
Lê Minh Tâm
9
HACCP là gì?:

H
A
C
C
P
azard
nalysis
ritical
ontrol
oints
Chương 1- Giới thiệu HACCP
4
Lê Minh Tâm
10
•Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được
xác định bởi FAO/WHO,Codex 1993
•Hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm
bảo an toàn thực phẩm qua việc phân tích
các mối nguy về sinh học, hoá học, vật lý vốn
có trong quá trình sản xuất, từ sự thu mua
nguyên vật liệu và xử lý, chế biến, phân phối,
tiêu thụ đến thành phẩm
•Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ
ho
ặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận
được tại các CCP
Chương 1- Giới thiệu HACCP
Lê Minh Tâm
11
Khuyến nghị

•Tất cả các cơ quan thẩm quyền nên chấp
nhận tiếp cận HACCP và coi nó là bắt
buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm
Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ, 1985
Lê Minh Tâm
12
Tại sao áp dụng HACCP
•Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin
cậy về độ an toàn thực phẩm
•Thích hợp với việc quản lý chất lượng : hệ
thống ISO 9000
•Hệ thống HACCP có thể được áp dụng
trong suốt dây chuyền thực phẩm từ khâu
xử lý sơ bộ đến sử dụng sản phẩm cuối
cùng
5
Lê Minh Tâm
13
Lịch sử HACCP
Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống
an toàn thực phẩm cho các phi hành gia
Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày
HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn
quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn
thực phẩm
1973 - Cơ quan dược và thực phẩm Mỹ
(USFDA) đã đưa HACCP vào trong
qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm
lượng acid thấp
Chương 1- Giới thiệu HACCP

Lê Minh Tâm
14
Năm 1980 , nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng
Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã
khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP
để đảm bảo ATTP và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng
HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm .
Năm 1988 Uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm
(ICMSF), Hiệp hội quốc tế về thự
c phẩm và vệ sinh môi
trường (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để
đảm bảo an toàn thực phẩm.
Năm 1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử
dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC
Lịch sử HACCP
Chương 1- Giới thiệu HACCP
Lê Minh Tâm
15
Lợi ích của HACCP
•Tiếp cận một cách có hệ thống
•Kiểm soát dựa trên sai lỗi chứ, không
kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng.
•Vượt qua các rào cản kỹ thuật
• Phòng ngừa các nguy hại trong quá
trình sản xuất
• Giảm chi phí
trong sản xuất và có
nhiều thời gian hơn trong việc giải
quyết các vấn đề về an toàn thực
phẩm

• Được quốc tế chấp nhận
•Phùhợp với các qui định về pháp luật
6
Lê Minh Tâm
16
Áp dụng HACCP
•Áp dụng dễ dàng cho các quy trình
chế biến thực phẩm
•Áp dụng một cách có hệ thống từ
“nguyên liệu” đến “sản phẩm”
• Phân tích các mối nguy: sinh học,
vật lý, hóa học
• Thành lập đội HACCP
•Huấn luyện đội ngũ thi hành cũng
như đội ngũ trực tiếp sản xuất
Lê Minh Tâm
17
CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP
1.Kiểm soát (/v/: control) : là /v/ tiến hành mọi biện
pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn
đề ra trong kế hoạch HACCP.
2.Sự kiểm soát (/n/: control) : là /n/ trạng thái khi
tất cả các thủ tục đúng được tuân thủ và các tiêu
chuẩn đều đạt.
Lê Minh Tâm
18
3.Biện pháp kiểm soát (Control measure) : là các hoạt
động dùng để loại trừ mối nguy hoặc làm giảm mối nguy
đến mức có thể chấp nhận được.
4.Hành động sửa chữa (Corrective actions) : là các hoạt

động cần thiết phải tiến hành khi kết quả giám sát tại một
điểm kiểm soát tới hạn cho thấy đã bị mất kiểm soát.
5.Điểm kiểm soát tới hạn
(Critical Control Point): là
một điểm hoặc là một bước ở trong quá trình sản xuất
tại đóphải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối
nguy xuống mức có thể chấp nhận được hay nói cách
khác điểm kiểm soát là một mắt xích quan trọng.
CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP
7
Lê Minh Tâm
19
6. Giới hạn tới hạn (Critical Limit): là chỉ tiêu (thường
được minh họa bằng số liệu) phân giới giữa phạm vi chấp
nhận được và không thể chấp nhận được.
7. Sự sai lệnh
(Deviation) : là sự vượt quá giới hạn tới hạn.
8. HACCP :Một hệ thống xác định, đánh giá, và kiểm soát
các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm .
9. Kế hoạch HACCP (HACCP Plan) : là các tài liệu được
xây dựng trên nguyên tắc HACCP để kiểm soát các mối
nguy có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm ở công đoạn
đang xem xét của dây chuyền sản xuất thực phẩm.
CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP
Lê Minh Tâm
20
10. Sơ đồ quy trình sản xuất : cách trình bày có hệ
thống trình tự các bước hay các hoạt động thao tác
được dùng trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng
thực phẩm cụ thể .

11. Quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing
Practice – GMP) : Những biện pháp, thao tác thực
hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tốảnh
hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm .
CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP
Lê Minh Tâm
21
12. Mối nguy : là các tác nhân sinh học, hoá học hay vật
lý của thực phẩm (hoặc tình trạng của thực phẩm) có
khả năng gây hại cho sức khoẻ con người .
13. Rủi ro : Ước lượng khả năng xẩy ra mối nguy.
14. Vi phạm : Vượt quá giới hạn tới hạn .
15. SSOP : (Sanitation Standard Operating Procedure ):
Quy phạm vệ sinh chuẩn.
CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP
8
Lê Minh Tâm
22
• Nguyên tắc 1 : Tiến hành xác định mối nguy
• Nguyên tắc 2 : Xác định các CCP
• Nguyên tắc 3 : Thiết lập giới hạn tới hạn
• Nguyên tắc 4 : Thiết lập các thủ tục kiểm soát
các điểm CCP
• Nguyên tắc 5 : Thiết lập hành động sữa chữa
• Nguyên tắc 6 : Thiết lập thủ tục thẩm tra
• Nguyên tắc 7 : Thiết lập thủ tục lưu trữ
hồ sơ
Chương 2 NGUYÊN TẮC CỦA HACCP
Lê Minh Tâm
23

•Chuẩn bị sơ đồ quy trình công
nghệ của đối tượng xây dựng
HACCP.
•Nhận diện và liệt kê tất cả các
mối nguy có thể xẩy ra và các
biện pháp phòng ngừa,kiểm soát
các mối nguy.
Nguyên tắc 1: XÁC ĐỊNH MỐI NGUY
Lê Minh Tâm
24
•Phân tích mối nguy là việc xác định các
nguy hiểm gây hại cho người sử dụng có
thể có mặt trong sản phẩm.
• Mối nguy có thể được tìm thấy trong
nguyên liệu, trước hoặc sau một công đoạn
chế biến
•Mối nguy cũng có thể là kết quả của một
sai lệch, trục trặc trong quy trình chế biến
Chú ý
: Hệ thống HACCP chỉ kiểm soát, phòng
ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm
Nguyên tắc 1: XÁC ĐỊNH MỐI NGUY
9
Lê Minh Tâm
25
•Sử dụng cây quyết định
(Decision Tree) để quyết
định các Điểm kiểm soát
tới hạn - CCP trong quy
trình sản xuất

Nguyên tắc 2 -HACCP
2. XÁC ĐỊNH CÁC CCP
Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point)
là một điểm hoặc là một bước ở trong quá trình
sản xuất tại đóphải kiểm soát để loại trừ mối
nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp
nhận được.
Lê Minh Tâm
26
•Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong quy trình
sản xuất
• Các sai sót, hỏng hóc trong quy trình có thể là nguyên
nhân, điều kiện hoặc các tác nhân góp phần gây ra sự
xuất hiện các mối nguy
•Tại các điểm kiểm soát trọng yếu, có thể loại trừ, ngăn
ngừa hoặc giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy
•Một lợi ích của nhà sản xuất khi thực hiện đúng hệ thống
HACCP là có thể tập trung năng lực để kiểm soát các
điểm trọng yếu thực sự - CÂY QUYẾT ĐỊNH
Nguyên tắc 2 -HACCP
Lê Minh Tâm
27
Cây quyết định
Nguyên liệu có chứa tác nhân độc hại ở mức nguy hiểm
CÓ
Quá trình chế biến tiếp theo có loại trừ
được nguy hại hoặc giảm nó đến mức
an toàn không ?
Câu 1
Câu 2

KHÔNG
KHÔNG
CÓ
CCP
CCP
CCP
10
Lê Minh Tâm
28
Cây quyết định
Công thức thành phần của sản phẩm trung gian hoặc
sản phẩm cuối cùng có cần phải ngăn ngừa mối nguy
hại tăng lên quá ngưỡng giới hạn không?
CÓ
Câu 3
KHÔNG
CCP
CCP
Lê Minh Tâm
29
Cây quyết định
Có thể xẩy ra ô nhiễm hoặc tái ô nhiễm không? _ Trả lời: Có
Có thể tăng mối nguy hại lên không?
CÓ
Liệu cách thức chế biến/tiếp xúc tiếp theo
có loại trừ được nguy hại không?
Câu 4
Câu 5
KHÔNG
KHÔNG CÓ

CCP
Câu 6: Công đoạn chế
biến có xu hướng loại trừ
hoặc giảm mối nguy đến
mức an toàn không?
KHÔNG
CÓ
CCP
CCP
CCP
Lê Minh Tâm
30
•Xác định được các giới hạn tới
hạn, hay những tiêu chuẩn cho
phép của các CCP nhằm kiểm
soát các CCP
Nguyên tắc 3- HACCP
3. XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN
•Một ngưỡng giới hạn là tiêu chuẩn cần phải đạt đối
với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi
CCP
•Một ngưỡng giới hạn nên được cung cấp trong
một thời gian xác định
•Nếu sự sai lệch so với ngưỡng giới hạn càng lớn
thi đòi hỏi mức độ hành động càng phải mạnh mẽ,
dứt khoát. Ví dụ: loại bỏ sản phẩm
11
Lê Minh Tâm
31
• Thi hành các hệ thống

để điều khiển tình trạng
kiểm soát của các mối
nguy đã được nhận diện
• Lưu giữ và ghi chép
tài
liệu và kiểm soát chặt
chẽ các tài liệu “kiểm
soát”
Nguyên tắc 4 - HACCP
4. THIẾT LẬP THỦ TỤC KIỂM SOÁT
Lê Minh Tâm
32
Xây dựng các kế hoạch cụ thể để
thiết lập các hành động sữa chữa
các CCP khi có khả năng “vượt
giới hạn cho phép”. Các hành động
này hiệu quả và đã lên kế hoạch
sẵn
Nguyên tắc 5 - HACCP
5. THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA
Lê Minh Tâm
33
Nguyên tắc 6 - HACCP
6. THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA
Thực hiện các kế hoạch cụ
thể nhằm kiểm tra Kế hoạch
HACCP vận hành có tốt hay
không?
12
Lê Minh Tâm

34
•Xác định Hệ thống HACCP hoạt động có tốt ko?
• Xem xét các ngưỡng giới hạn nhằm kiểm tra
xem chúng có kiểm soát tốt sự xuất hiện các mối
nguy không?
•Nhàsản xuất có thể làm việc này
•Giới hạn cần được định kì đánh giá, chú ý các
điều kiện môi trường chế biến
•Lấy mẫu định kì đánh giá giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 6 - HACCP
6. THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA
Lê Minh Tâm
35
Thiết lập tài liệu, thủ tục lưu
trữ hồ sơ phù hợp với các
nguyên tắc, cách áp dụng
của HACCP
Nguyên tắc 7 - HACCP
7. THIẾT LẬP THỦ TỤC HỒ SƠ
Lê Minh Tâm
36
Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
3.1. Bước 1-5
3.2. Bước 6-8
3.3. Bước 9-12
7 Nguyên tắc
Bước cơ bản
13
Lê Minh Tâm
37

• Bước 1 : Thành lập đội HACCP
• Bước 2 : Mô tả sản phẩm
• Bước 3 : Xác định mục đích sử dụng
• Bước 4 : Xây dựng sơ đồ quy trình
sản xuất
• Bước 5 : Thẩm định tại chỗ QTSX
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
38
• Bước 6 : Liệt kê & phân tích mối nguy &
đề ra biện pháp kiểm soát các mối nguy
(Nguyên tắc 1)
• Bước 7 : Xác định các CCP (Nguyên tắc 2)
• Bước 8 : Thiết lập ngưỡng giới hạn tới
hạn cho mỗi CCP (Nguyên tắc 3)
• Bước 9 : Thiết lập hệ thống giám sát cho
mỗi CCP (Nguyên tắc 4)
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
39
• Bước 10: Thiết lập các hành động khắc
phục (Nguyên tắc 5)
• Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm
định (Nguyên tắc 6)
• Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và

lưu trữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
14
Lê Minh Tâm

40
*Xác định đối tượng nghiên cứu
• Lưu ý:
–Sản phẩm, quy trình hoặc các hoạt động nghiên cứu
–Các mối nguy: vi sinh, hóa học, vật lý
– An toàn, chất lượng của đối tượng nghiên cứu
– Quan điểm về an toàn, tiêu thụ, sản xuất, giao nhận
đối với sản phẩm thực phẩm v.v…
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
41
1. Thành lập nhóm.
•Cóquyết định giao nhiệm vụ,
quyền hạn, điều kiện hoạt động
• Đại diện các bộ phận có liên
quan trong sản xuất
•Phải được đào tạo về GMP,
HACCP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
1. Thành lập đội HACCP
Lê Minh Tâm
42
2. Thành phần nhóm HACCP
• Đội HACCP có tính kỷ luật cao.
• Có các chuyên gia và phòng ban chuyên môn:
–Bộ phận sản xuất
–Bộ phận đảm bảo chất lượng (QA)
– Phòng thử nghiệm, phòng kĩ thuật,
– Phòng kinh doanh, nghiên cứu phát triển
• Doanh nghiệp nhỏ: tìm kiếm các chuyên gia bên ngoài có kinh

nghiệm để tham vấn.
• Đội trưởng: Có kiến thức về HACCP.
•Thư kí chương trình HACCP: ghi nhận các cuộc thảo luận và
quyết định của đội
1. Thành lập đội HACCP
Our HACCP Team
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
15
Lê Minh Tâm
43
3.Yêu cầu của thành viên trong đội HACCP.
•Kiến thức cơ bản về công nghệ,
dụng cụ trong cơ sở sản xuất
• Tình trạng thực tế của hoạt động sản
xuất
•Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Nguyên tắc và kĩ thuật HACCP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
1. Thành lập đội HACCP
Lê Minh Tâm
44
4. Trách nhiệm của trưởng nhóm HACCP
• Điều phối công việc của nhóm
•Thực hiện kế hoạch đã thống nhất
• Đề xuất với lãnh đạo bố trí thời gian,
tiền bạc, nguồn lực cần cho hoạt
động nghiên cứu
• Đề nghị thay đổi thành viên khi cần
thiết.
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP

1. Thành lập đội HACCP
5. Trách nhiệm của thành viên nhóm HACCP
Lê Minh Tâm
45
2.Mô tả sản phẩm
•Yếu tố mô tả:
– Nguyên liệu và thành phần sử dụng (đối với phụ gia
thực phẩm: tên, kí hiệu, công thức chế biến, giới hạn
tối đa)
–Cấu trúc đặc trưng riêng cho từng loại thực phẩm
–Chế biến: quá trình chế biến, các chỉ tiêu về chất
lượng: giá trị pH, nồng độ chất bảo quản…
–Khả năng nhiễm bẩn thực phẩ
m từ các công đoạn
chuẩn bị, chế biến, bảo quản
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
16
Lê Minh Tâm
46
2.Mô tả sản phẩm
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
– Bao bì đóng gói
–Bảo quản và phân phối (hình thức,
thời gian)
– Vòng đời sản phẩm
–Hướng dẫn sử dụng cho người tiêu
dùng
Lê Minh Tâm
47
3.Xác định mục đích sử dụng

(sản phẩm rời khỏi nhà máy)
• Đối tượng sử dụng
•Phương thức sử dụng (ăn ngay, chế biến nhiệt,
pha chế, ăn kiêng…)
•Thời hạn lưu trữ sản phẩm
•Nơi tiêu thụ sản phẩm
•Hướng dẫn và yêu cầu ghi nhãn (hướng dẫn
cách sử dụng, bảo quản…)
• Điều kiện bảo quản, vận chuyển, phân phối
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
48
4. Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX
•Sơ đồ dây chuyền công nghệ đang vận hành
–Tất cả nguyên liệu, thành phần và bao gói,
kể cả phụ gia đang sử dụng.
– Thông số kỹ thuật: nhiệt độ, áp suất …
– Trình tự của các công đoạn xử lý
–Xác định các mối nguy hại tại các bước cụ
thể của mỗi nhánh và cả quy trình.
Rõ ràng và đơn giản
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
17
Lê Minh Tâm
49
4. Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX
• Thông tin cần lưu ý
–Bố trí mặt bằng
– Đường đi: từ nguyên liệu đến thành phẩm,
công nhân đến phân xưởng; phụ phẩm, phế

liệu, chất thải …
– Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần
áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh)
–Vị trí phương tiện rửa tay, nhúng chân (nếu
có)
–Vị trí khu vực có khả năng nhiễm bẩn chéo
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
50
5.Thẩm định tại chỗ
•Thẩm định thực tế sản xuất: đảm bảo dây chuyền hoạt
động tốt ở mọi thời điểm (thời điểm khác nhau trong
ngày, ca, tháng, năm)
•Thẩm định đầy đủ các công đoạn quan trọng
•Xem xét lại mọi thời điểm sản xuất
•Hiệu chỉnh các thông số chưa phù hợp với thực tế sản
xuất như: nhiệt độ
, quy trình và ghi số liệu lại cho chính
xác
• Phù hợp với GMP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
51
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm soát
các mối nguy
1. Sử dụng quy trình công nghệ liệt kê các mối nguy
tiềm ẩn, khả năng xẩy ra thường xuyên. Mức độ
nghiêm trọng của sự thiệt hại do bị mất kiểm soát cao,
ảnh hưởng sức khỏe người sử dụng
2. Các loại mối nguy tiềm ẩn: 3 mối nguy

•Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm, kí sinh trùng
•Mối nguy hóa học: dư lượng hóa chất có trong thực
phẩm, được bổ sung trong quá trình s
ản xuất hoặc từ
bao bì.
•Mối nguy vật lý: tạp chất (cát, đá, sỏi, tóc …????)
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
18
Lê Minh Tâm
52
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm
soát các mối nguy
3. Cơ sở xác định mối nguy tiềm ẩn
- Kinh nghiệm từ hoạt động của xí nghiệp
-Tài liệu về HACCP, vi sinh thực phẩm, chế biến thực
phẩm, vệ sinh cơ sở sản xuất
-Các bằng chứng về rủi ro, dịch tễ học (kiểm chứng
lâm sàn)
-Tài liệu nghiên cứu khoa học
- Văn bản luật lệ của nước nhập khẩu
-Hồ
sơ khiếu nại của khách hàng
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
53
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm
soát các mối nguy
4. Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn:
-
Nhận biết và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến quá

trình sản xuất căn cứ vào thông tin trên bảng mô tả sản
phẩm
-Nhận biết và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan
nguyên vật liệu căn cứ vào thông tin về nguyên vật liệu
-Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại các công đoạn căn cứ
vào bảng liệt kê ở trên
-Tại mỗi công đo
ạn xác định mối nguy A có phải là mối nguy
đáng kể không?
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
54
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm
soát các mối nguy
5. Các bước phân tích mối nguy:
5.1.Rà soát các mối nguy từ nguyên liệu đến thành phẩm
- Liêt kê nguyên liệu, thành phần cùng vớI nhóm các mối
nguy có thể có. Phân tích từng mối nguy hại:
•Mối nguy hại nào đối với nguyên liệu, thành phần?
•Khả năng nhiễm bẩn trong quá trình sơ chế
•Tác hạI của việc dùng chất phụ gia quá liều?
•pH, Aw của nguyên liệu và thành phần; nguyên liệu có
ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật ?
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
19
Lê Minh Tâm
55
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm
soát các mối nguy
5. Các bước phân tích mốI nguy hại:

5.2.Đánh giá các mối nguy hại từ công đoạn chế biến
-Xác định các mối nguy hại theo từng công đoạn. Cụ thể
hoá các mối nguy có thể có.
CHÚ Ý: Khả năng nhiễm bẩn từ con người, môi
trường, dụng cụ, thiết bị, chất thải cũng như nhiễm
bẩn chéo từ các công đoạn
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
56
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm
soát các mối nguy
5. Các bước phân tích mốI nguy hại:
5.3. Quan sát thực tế các quá trình sản xuất
- Điều chỉnh các bước nguy hại trong 2 bước trên.
Khẳng định các bước của quá trình sản xuất là đúng
với thực tế.
- Quan sát để phát hiện khả năng lây nhiễm thực tế: con
người, thiết bị và lây nhiễm chéo giữa các công đoạn
(đặc biệt ở các công đoạn diệt khuẩn và thành phẩm)
- Quan sát vi
ệc thực hiện GMP, GHP trong thực tế.
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
57
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm
soát các mối nguy
5. Các bước phân tích mốI nguy hại:
5.4.Tiến hành các phép đo thử nghiệm
- Các thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo:
•Nhiệt độ sản phẩm (quá trình xử lý nhiệt, làm lạnh…)

•Thời gian (quá trình nấu chín, thanh trùng, làm nguộI,
tan giá…).
•pH, a
w
(nguyên liệu và thành phần), áp suất
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
20
Lê Minh Tâm
58
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm
soát các mối nguy
5. Các bước phân tích mốI nguy hại:
5.5.Phân tích các kết quả đo thử nghiệm
- Để xác định các biện pháp kiểm soát các mốI nguy:
•Nhiệt độ của VSV
• So sánh thờI hạn sử dụng của sản phẩm.
• Phân tích các kết quả thử về sự nhiễm bẩn đốI vớI
nguyên liệu để có biện pháp kiểm soát thích hợp
XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT
ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY HẠI
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
59
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm
soát các mối nguy
5. Các bước phân tích mốI nguy hại:
5.4.Tiến hành các phép đo thử nghiệm
- Các thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo:
•Nhiệt độ sản phẩm (quá trình xử lý nhiệt, làm lạnh…)
•ThờI gian (quá trình nấu chín, thanh trùng, làm nguộI,

tan giá…).
• pH, Aw (nguyên liệu và thành phần), áp suất
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
60
7. Xác định các CCP
Phân tích mốI nguy hại: CĂN CỨ VÀO
khả năng xẩy ra
của xí nghiệp (Risk)
– Thấp (T)
– Vừa (V)
– Cao (C)
Mức độ nghiêm trọng (severity) đốI
với người tiêu dùng khi mối nguy
xẩy ra
– Thấp (T)
– Vừa (V)
– Cao (C)
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Làm thế nào
khẳng định
mối nguy này
có ý nghĩa?
21
Lê Minh Tâm
61
MốI nguy có ý nghĩa
CÓ Ý NGHĨA
( V )
( C )

( V )
( C )
( V )
( V )
( C )
( C )
C
Tuỳ từng
trường hợp cụ
thể
( V )
( C )
( T )
( T )
( T )
( T )
( V )
( C )
B
KhôngThấpThấpA
MỐI NGUY CÓ Ý
NGHĨA
TÍNH NGHIỆM
TRỌNG
KHẢ NĂNG
XẨY RA
NHÓM
BẢNG XÁC ĐỊNH
Lê Minh Tâm
62

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
……
………
Xủ lý thô
VSV gây bệnh
Dư lượng
thuốc trừ sâu
Tiếp nhận
nguyên
liệu
Mối nguy có cần
kiểm soát không
Kết quả đánh
giá mối nguy
Mối nguy
được nhận
diện
Công đoạn
chế biến
Lê Minh Tâm
63
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
7. Xác định các CCP
1. Định nghĩa CCP
Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point) là một điểm
hoặc là một bước ở trong quá trình sản xuất tại đóphải kiểm
soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể
chấp nhận được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắt
xích quan trọng.
2. Xác định các CCP

Dùng “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát
quan trọng cho mối nguy đáng kể. Một công đoạn có mối
nguy đáng kể nhưng có thể không là 1 CCP. Một mối nguy
có thể có nhiều điểm kiểm soát quan trọng
22
Lê Minh Tâm
64
Ko
CĨ
7. Xác định các CCP
C2. Bước CB này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm
giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận
được hay khơng ?
C4. Cơng đoạn tiếp theo sau
có loại trừ hoặc giảm thiểu
mối nguy đến mức chấp nhận ko?
C3. Có thể xẩy ra ơ nhiễm?
Có tăng mối nguy hại khơng?
C1. Tại công đoạn này hoặc
công đoạn sau có biện pháp
phòng ngừa nào đối với mối
nguy đã nhận diện không ?
CĨ Ko
CĨ
Ko
Điều
chỉnh
bước QT
hoặc SP
Ko

Ko
Khơng phải là CCP
CĨ
CĨ
CCP
CCP
CCP
Khơng phải là CCP
Khơng phải là CCP
DỪNG
Kiểm sốt tại cơng
đoạn này có cần thiết
đối với an tồn
thực phẩm khơng?
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
65
•Nếu trả lời CĨ đối với C1. Sau đótiếp tục sang C2.
•Nếu trả lời KHƠNG cho C1. (Vd. Biện pháp kiểm sốt khơng có để kiểm
sốt mối nguy) thì PHẢI có kiểm sốt để đảm bảo An tồn thực phẩm
• Nếu sự kiểm sốt KHƠNG CẦN THIẾT cho An tồn TP thì tại cơng
đoạn đó KHƠNG PHẢI LÀ 1 CCP
–Nếu sự kiểm sốt là CẦN THIẾT cho sự an tồn thì tại cơng đoạn đó,
Quy trình hoặc SẢ
N PHẨM phải điều chỉnh để kiểm sốt
– Đội HACCP khuyến cáo thay đổi cơng đoạn, Quy trình hoặc Sản
phẩm nhằm kiểm sốt có hiệu quả
7. Xác định các CCP
C1.Tại công đoạn này hoặc
công đoạn sau có biện pháp

phòng ngừa nào đối với mối
nguy đã nhận diện không ?
CĨ Ko
CĨ
Ko
Điều
chỉnh
bước QT
hoặc SP
Kiểm sốt tại cơng
đoạn này có cần thiết
đối với an tồn
thực phẩm khơng?
Khơng phải
là CCP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
66
Critical
Control
Point (CCP)
•Nếu trả lời CĨ đốI với C2 thì tạI cơng đoạn đólàCCP. Bởi vì đối với mối
nguy trong câu hỏI, chính cơng đoạn đó được thiết kế như là BIỆN PHÁP
KIỂM SỐT.
•Dựa vào cây quyết định, đội HACCP PHẢI quyết định TỚI HẠN TRÊN
PHƯƠNG DIỆN NÀO để “đảm bảo an tồn thực phẩm”: nhiệt độ, phương
pháp thực hành, thủ tục hay mức độ lây nhiễ
m đến mức chấp nhận được
hoặc an tồn.
• Sau khi quyết định phương diện nào của CCP là tới hạn thì đội HACCP có

thể tiếp tục và áp dụng cây quyết định cho mối nguy nhận diện tiếp theo cho
cơng đoạn đó
•Nếu trả lờI KHƠNG thì ta hỏi tiếp câu 3
Có
CCP
7. Xác định các CCP
Ko
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
C2. Bước CB này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm
giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận
được hay khơng ?
23
Lê Minh Tâm
67
• Trong trường hợp C3, độI HACCP phảI sử dụng sơ đồ quy trình cơng
nghệ kết hợp vớI kiến thức về sản phẩm và Qui trình để thiêt lập câu trả
lờI. Nên quan tâm đến lịch sử q khứ (thiết bị sử dụng, t, trong nhà), các
trường hợp cụ thể và những số liệu hợp lý khác,
•Nếu trả lời KHƠNG cho Câu 3, thì tạI cơng đọan đó khơng phảI là CCP`
cho mốI nguy trong câu hỏI, vì ngườI ta quyế
t định rằng khơng có sự lây
nhiễm nào có thể xẩy ra hoặc tăng đến mức khơng thể chấp nhân được
•Nếu có nghi ngờ về câu trả lời của C3 thì câu trả lời CĨ tiếp xuống câu 4
xác định có hay khơng mối nguy được nhận diện là CCP
• Nếu trả lờI CĨ sẽ tiếp tục câu 4
C3. Có thể xẩy ra ơ nhiễm?
Có tăng mối nguy hại khơng?
Khơng phảI là CCP
Stop
CĨ

Ko
7. Xác định các CCP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
68
CCP
• Đối với Câu 4, đội HACCP phải xem xét lại tồn bộ quy trình cơng nghệ ,
xem xét cơng đoạn tiếp theo có KIỂM SỐT mốI nguy trong câu hỏi hay
khơng?
•Nếu một bước như thế TỒN TẠI thì nó sẽ thành CCP (C2).Khi phân tích
nó và MỐI NGUY TRONG CƠNG ĐOẠN NÀY KHƠNG PHẢI LÀ CCP
•Nếu trả lờI KHƠNG đối với C4 thì chúng ta quyết định KHƠNG CĨ BƯỚC
TIẾP THEO có thể kiểm sốt được mối nguy trong câu hỏi vì thế CƠNG
ĐOẠN NÀY chứa CCP
C4. Cơng đoạn tiếp theo sau
có loại trừ hoặc giảm thiểu
mối nguy đến mức chấp nhận ko?
Stop
No
Not a CCP
Yes
CCP
7. Xác định các CCP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
69
Bảng tổng hợp xác đònh CCP
KCCKC
K
C

CH(4)
KKKC
K
K
C
CH(2)
C
C
CH(3)
CC
KC
CC
CCPCH(1)
Áp dụng
cây quyết định CCP
Mối nguy
cần được
kiểm sốt
Cơng
đoạn chế
biến
24
Lê Minh Tâm
70
8. Giới hạn tới hạn
Critical
Control
Point (CCP)
• 1. Cơ sở xác định mức tới hạn
•Thấp hơn mức tớI hạn

•Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát
•Trừ hao các sai số của dụng cụ, phép đo
•Các điều luật, thí nghiệm, kết quả nghiên cứu
2. Các mức tới hạn thường dùng
• Các thông số thiết bị - nhiệt độ -thời gian
• Các thông số trong dây chuyền sản xuất- thời gian lưu
sản phẩm ở tình trạng không đông lạnh (nếu có
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
71
8. Giới hạn tới hạn
Critical
Control
Point (CCP)
3. Xây dựng mức tới hạn cho mỗi CCP
•Mức tới hạn là ranh giới giữa khả năng không thể chấp
nhận và khả năng có thể chấp nhận
•Mức tới hạn co thể cho các biện pháp phòng ngừa có
thể áp dụng và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các
CCP
4. Giới hạn theo dõi
•Thấp hơn mức tới hạn
•Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát
•Trừ hao các sai số của dụng cụ và phép đo
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
72
9. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP
•Lựa chọn thủ tục giám sát có ý nghĩa
•Thủ tục giám sát gồm :

–Kế hoạch, nội dung ; Giám sát cái gì?
–Tài liệu ghi chép
–Tần xuất GIÁM SÁT ? Ai giám sát ?
–Biểu mẫu và ghi chép
•Kĩ thuật giám sát :
– Trên dây chuyền. Vd: Đo nhiệt độ sản phẩm, dò kim loại - Sẽ có
những chỉ thị kiểm soát được thực hiện và báo động tự động nếu
sự kiểm soát vượt ra ngoài.
– Ngoài dây chuyền. Vd: nồng độ muốI,pH, a
w
, chất rắn tổng cộng –
Các điều này cần thời gian, con người, thiết bị để thực hiện
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
25
Lê Minh Tâm
73
•Giám sát nhằm xác định kịp thời tình trạng mất kiểm
soát nhằm đưa ra các hành động sữa chữa để trở về
trạng thái kiểm soát của quy trình mà không cần cách ly
và loại bỏ sản phảm
• Các phương pháp giám sát về vi sinh thường QUÁ
CHẬM và đòi hỏi có sự trả lời chính xác hoặc những
kết quả kiểm nghiệm trước khi đưa ra quyết định có thể
đưa ra các HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA.Và vì thế
đó
KHÔNG PHẢI HỆ THỐNG GIÁM SÁT HIỆU QUẢ
THÔNG THƯỜNG
9. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm

74
•HỆ THỐNG GIÁM SÁT PHẢI GỒM
– WHAT –Cái gì được giám sát, chắc chắn nó liên quan trực
tiếp đến CCP trong câu hỏI
– WHERE –Nơi kiểm soát, On-line, Off-line, etc,
– HOW -Bằng cách nào thực hiện, một thủ tục, người vận hành
và thiết bị( tương ứng vớI thủ tục)
– WHO –Ai thực hiện giám sát, ghi rõ chức vụ-kí tên
– TECHNIQUE - must be consistent to get meaningful results,
e.g. core temperature vs “skin” temperature,
– FREQUENCY -Tần số giám sát
– SPEED -Kết quả phản hồi, trả lời càng nhanh càng tốt
9. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
75
10. Hành động sữa chữa
• Các hành động sữa chữa được xác định nhằm đo đạc :
– Tình trạng mất kiểm soát
– Khuynh hướng vượt khỏi phạm vi kiểm soát
• Các hành động sữa chữa nên xẩy ra trong thời gian
ngắn nhất có thể được để tổng thời gian mất kiểm soát
là nhỏ nhất
• Hành động sửa chữa tác động lên sản phẩm trong quá
trình sản xuất khi CCP mất kiểm soát. Vd: Vấn đề loạI
bỏ, sản xuất lại Æ mối nguy an toàn thực phẩm.
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP