Quá trình lên men etylic (lên men rượu ppsx

Quá trình lên men etylic (lên men rượu): Quá trình
lên men rượu là quá
trình chuyển hoá đường glucoza thành rượu etylic và
CO2, đồng thời làm sản sinh ra
một số năng lượng xác định dưới tác dụng của hệ
thống enzim của một số vi sinh
vật. Tác nhân lên men rượu chủ yếu là các nấm men,
đặc biệt là các nòi
Saccharomyces cerevisiae. Nhiều loài vi khuẩn kỵ
khí và hiếu khí không bắt buộc
cũng có khả năng tạo thành rượu như là một sản
phẩm chủ yếu hoặc sản phẩm phụ
của quá trình lên men các hexoza hay pentoza.
- Lên men rượu nhờ nấm men: Trong quá trình này
glucoza được chuyển hoá
thành axit piruvic theo con đường EMP, sau đó axit
piruvic sẽ bị decacboxyl hoá
thành axetaldehyt và axetaldehyt tiếp tục bị khử
thành rượu etylic.
Cơ chế tóm tắt của quá trình lên men rượu:
Glucoza
2CH3CH2OH EMP
NAD+
NADH2 2CH3COCOOH
pyruvatdecacboxylaza
2CH3CHO
CO2
Nếu cơ chất là các sản phẩm khác như tinh bột,
xenluloza thì quá trình sẽ có
2 giai đoạn. Giai đoạn đầu là sự phân giải các chất
này thành glucoza nhờ các nhóm

vi sinh vật phân giải tinh bột và xenluloza, sau đó
glucoza được chuyển hoá thành
rượu nhờ nấm men.
Quá trình lên men rượu được ứng dụng để sản xuất
rượu, bia và đồ uống có
gaz, làm nở bột mỳ. Tuỳ theo nguyên liệu và quá
trình lên men, quy trình tinh chế
uống khác nhau có chứa rượu etylic.
- Hiệu ứng Pasteur: là sự ức chế quá trình lên men
rượu khi có mặt của oxy.
Hiện tượng này được Pastuer phát hiện đầu tiên, ông
nhận thấy trong quá trình lên
men rượu, khi sục oxy vào thì việc tích luỹ rượu bị
ngừng lại và nhu cầu glucoza bị
giảm đi, quá trình đường phân EMP bị đình chỉ, lúc
đó vi sinh vật tăng cường quá
trình hô hấp. Như vậy hiệu ứng Pasteur thể hiện tính
kinh tế trong sự trao đổi chất
oxy hoá.
- Sự tạo thành glyxerin trong lên men rượu: trong
quá trình lên men rượu
thường sinh ra một ít glyxerin, tuy nhiên nếu trong
môi trường kiềm (pH = 8) lượng
glyxerin sinh ra sẽ tăng lên rất nhiều và trở thành một
trong những sản phẩm chủ
yếu:
2C6H12O6 + H2O = CH3COOH + CH3CH2OH +
2CH2OHCHOHCH2OH +
2CO2
Lượng glyxerin càng sinh ra nhiều hơn nữa nếu quá

trình lên men xảy ra với
sự có mặt của NaHSO3. Trong trường hợp này
axetaldehyt sẽ liên kết với NaHSO3
nên không bị khử thành rượu nữa. Sản phẩm lên men
chỉ là glixerin, CO2 và
axetalsunphonat natri.
- Lên men rượu nhờ vi khuẩn: trong các vi khuẩn lên
men rượu chỉ ở Sarcina
ventriculi người ta mới tìm thấy con đường tạo thành
etylic theo kiểu của nấm men
(phân giải đường theo con đường EMP). Còn ở
Zygomonas mobilis glucoza được
phân giải theo con đường ED. Trong quá trình lên
men của một số vi khuẩn đường
ruột và Clostridium, rượu được hình thành như là một
sản phẩm phụ của quá trình
lên men. Song tiền chất của etylic tức axetaldehyt
không được giải phóng trực tiếp
từ axit piruvic nhờ piruvatdecacboxylaza mà nhờ
phản ứng khử axetyl photphat.
* Quá trình lên men lactic: Lên men laitic là quá
trình chuyển hoá glucoza
thành axit lactic trong điều kiện kỵ khí. Có hai kiểu
lên men lactic: lên men lactic
đồng hình và lên men lactic dị hình. - Lên men lactic
đồng hình sản phẩm tạo
thành là axit lactic (90%), 1 ít CO2 và axit acetic.
- Lên men lactic dị hình, ngoài axit lactic còn có axit
axetic, etylic, CO2 và
glyxerin.

Tuy nhiên chỉ có lên men lactic đồng hình là có ý
nghĩa về mặt công nghiệp.
Cơ chế của quá trình lên men lactic như sau: