THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI pptx


GVHD: Th.s Chu Thị Hà

Lớp : CD09TP

Võ Thị Ngọc Bích

Lê Thị Hồng Lam

Nguyễn Thị Phượng 20/4/1991

Nguyễn Thị Thi

Nguyễn Mộng Cát Tường
Môn : Công nghệ thực
phẩm
Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất surimi
Giới thiệu đơn vị kiến tập :
Công ty cổ phần thủy sản và xuất nhập
khẩu Côn Đảo (Coimex) được thành lập
ngày 17/9/1992 là một doanh nghiệp nhà
nước.Đã chính thức cổ phần hóa thành
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VÀ XNK CÔN ĐẢO ngày 30/6/2006.
Phương châm hoạt động của công ty:
“ Khách hàng là ân nhân,chất lượng cao là điều kiện tồn tại”
Điện thoại:84-64-837794 Fax:84-64-839360
Email:
Website: www.coimexvn.com
Địa chỉ: Số 40 Lê Hồng Phong,Tp.Vũng Tàu;Bà Rịa Vũng Tàu
Nội dung tổng quan:


Khái niệm Surimi.

Nguồn nguyên liệu, phụ gia chế biến Surimi.

Sơ đồ sản xuất Surimi.

Một số máy móc chế biến Surimi.

Một số chỉ tiêu của sản phẩm.
Surimi là gì ?
SURIMI : là một từ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm từ cá đã được tách xương, xay
nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo
quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. SURIMI gần giống chả cá của Việt Nam.
Surimi là gì ?
SURIMI : là một từ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm từ cá đã được tách xương, xay
nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo
quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. SURIMI gần giống chả cá của Việt Nam.
Nguồn nguyên liệu dùng trong sản xuất Surimi

Các loại cá khác nhau khi đưa vào sản xuất sẽ cho ra surimi với
chất lượng khác nhau, đặc biệt là khác nhau về màu sắc và độ bền
của gel surimi

Nguồn nguyên liệu để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú,
từ các loại cá có kích thước lớn đến các loại cá có kích thước nhỏ.
Nhưng xu thế chung là sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước
cá nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả năng đông kết tốt và khai thác
được quanh năm.

Tại công ty nguồn nguyên liệu là cá mối, cá đổng, cá mắt kiếng,

cá phèn, cá chuồn…

Cá chuồn
Cá Đổng
Cá Trác
SƠ ĐỒ SẢN XUẤT SURIMI
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa lần 1
Sơ chế
nguyên liệu
Rửa lần 2
Tách xương
Rửa lần 3Ly tâm 1Ly tâm 2Tách mỡ
Ly tâm 3
Tinh lọc Refiger
Ép nước Trộn phụ gia
Thành phẩm
Định hình, cân,bao gói Cấp đôngDò kim loạiĐóng thùng
Trữ đông
Phế liệu
Một số máy móc chế biến Surimi

Máy rửa cá

Máy tách xương da và thịt Máy ly tâm

Tủ đông tiếp xúc

Máy dò kim loại
Các phụ gia sử dụng tại công ty


Đường: Sử dụng tại công ty là đường cát trắng, tốt, không có vị chua, không có tạp chất, tinh
thể rời không bón cục.

Bột lòng trắng trứng

Sodium Tripolyphotphate(STPP):
Công thức hóa học: Na5O3P10
Là một muối của natri với axit
photphoric,
được sử dụng để duy trì độ ẩm.


Tetra Sodium pyrophotphate(TSPP):
Công thức hóa học: Na4P7O2
Được sử dụng như chất cân bằng
độ pH.
Surimi giả hải sản
Chỉ 6êu cảm quan và hóa lý
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà
2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ
3. Ðộ pH 6,5 - 7,2
4. Hàm lượng nước, tính bằng tỷ lệ
%khối lượng, không lớn hơn
76,0 78,0 80,0
5. Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc, trong
khoảng

10 - 9 8 - 7 6 - 5
6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B, C,D), không nhỏ hơn AA A B
7. Ðộ đông kết tính trên đồ thị, theo g.cm, không nhỏ
hơn
350 330 300
8. Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %, không nhỏ hơn 50 45 40
Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không
lớn hơn
100.000
2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 100
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn
hơn
100
4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Không cho phép
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép
L i c m nờ ả ơ
Sau thời gian kiến tập tại công ty cổ phần thủy sản và
xuất nhập khẩu Côn Đảo (Coimex) chúng em nhóm kiến
tập xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty,
nhà trường,các thầy,cô khoa Hóa học và Công nghệ thực
phẩm trường Đại học Bà Rịa_Vũng Tàu và đặc biệt là cô
Chu Thị Hà đã gián tiếp hướng dẫn tạo điều kiện cho
chúng em được đi thực tế và hoàn thành bài báo cáo
kiến tập này.
Cám ơn quý thầy cô
và các bạn đã lắng
nghe bài thuyết trình

của nhóm chúng em.