QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI
Thành viên trong nhóm :
Phạm Thị Tuyết :60702805
Lưu Văn Toàn: 60702516
Trần Minh Hùng Dũng:60700433






















I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1. BỘT MÌ:
Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp
nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia

bột mì thành 2 loại :
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì
bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị củamột số
vùng trên thế giới.
Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa
hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối khoáng.
Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid,vitamin, sắc tố,
enzyme…..


Bảng 1 : Thành phần hóa học của bột mì
1.1.Protid:
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới
chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh.
Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. Protein của bột mì
gồm có 4 nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Alb umin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì.
Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein
cảu bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong
khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạnglươi này chính là gluten.
1.2.Gluten:
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác
dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh
bột sẽ trồi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Gluten ướt chứa tời
70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%), glucid,
lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%).

Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung
bình, bành sẽ nỡ và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì
bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa :
acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất
lượng gluten.
1.3.Glucid:
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột , celluloza,
hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).
Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm
lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng tháp thì
hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm
lượng đường càng cao.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin
không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi,còn pentozan dễ keo
hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột
càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn
trong loại II và loại thô.
Vai trò của glucid:
Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme
amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường.
1.4.Lipid:
Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.
Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ
hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành

nướng.
Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự
do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột
1.5.Vitamin:
Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…Vitamin chưa nhiều trong lớp
alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
1.6.Hệ enzyme:
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất
cần đặc biệt lưu ý protease và amylase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bĩ vụn nát làm giảm
chất lượng bột nhào.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4,5-5,6
Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và
muối ăn bị kìm hãm.
Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất
lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng
tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-
amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm
cho ruột bành bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.


2. ĐƯỜNG:
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được
sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ
185oC.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
* Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc,
hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
* Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản

ứng caramel.
* Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên
men tạo khí CO2.
3. CHẤT BÉO:

Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
* Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật.
Shortening có màu trắng đục, dẽo.
*Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15%nước), có bổ
sung chất tạo màu, mùi.
* Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
* Dầu thực vật.
Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:
*Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.
*Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
* Tạo cấu trúc phân lớp
4. TRỨNG:
Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà.
.
Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng
lượng.
Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%,
lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
* Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
*Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh.
*Tạo màu cho bánh
5.GIA VỊ VÀ HƯƠNG LIỆU:
5.1.Muối
Thường dùng là muối ăn (NaCl).

Vai trò của muối trong sản xuất bánh:
*Tác dụng tạo vị.
* Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.
* Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym.
5.2.Thuốc nở hóa học
Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường
dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3.
Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2
thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑
(NH4)2CO3 → NH3 ↑+ H2O ↑+ CO2↑
5.3.Hương liệu:
Vai trò của hương liệu:
*Điều vị
*Tăng tính hấp dẫn
*Đa dạng hóa sản phẩm
Các loại hương liệu thường dùng : hương vani, các loại este có mùi đặc trưng
khác
II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT :




Bao gói
Làm nguội
Nướng
Dập hình
Cán
Ủ
Nhào trộn

Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương
Bao bì
Muối,
vani, bột

shorterning Đường Bơ,dầu
Trứng
Bột mì
Sản p hẩm

1.
XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU:
1.1. Bột mì:
Bột mì sử dụng là bột mì số 8
Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu
sắc, số lượng, chất lượng gluten. Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn