Nguyên lý cơ bản trong bảo quản nông sản, thực phẩm pdf

Nguyên lý cơ bản trong bảo quản nông sản, thực
phẩm - Nguyên lý duy trì sự sống
Thời gian bảo quản nông sản bằng phương pháp này
phụ thuộc vào khả năng tự đề
kháng bệnh lý và độ bền của từng loại nông sản khi
quá trình sống của chúng được duy
trì bình thường.
Với các phương pháp bảo quản dựa trên nguyên lý
này, nông sản được giữ nguyên
trạng thái sống bình thường không cần tác động bất
cứ một giải pháp xử lý nào, ngoài
Nguyên lý duy trì sự sống
Thời gian bảo quản nông sản bằng phương pháp này
phụ thuộc vào khả năng tự đề
kháng bệnh lý và độ bền của từng loại nông sản khi
quá trình sống của chúng được duy
trì bình thường.
Với các phương pháp bảo quản dựa trên nguyên lý
này, nông sản được giữ nguyên
trạng thái sống bình thường không cần tác động bất
cứ một giải pháp xử lý nào, ngoài
4.2.3.2. Nguyên lý hạn chế sự sống
Các phương pháp bảo quản dựa trên nguyên lý này là
phương pháp làm chậm, ức
chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật,
nhờ đó mà làm chậm thời gian hư
hỏng thối rữa của nông sản, thực phẩm.
Trong thực tế, để ức chế hoạt động sống của nguyên
liệu cũng như vi sinh vật cần
có sự can thiệp của một số yếu tố vật lý và hóa học.
Đó là các biện pháp bảo quản

như là bảo quản ở nhiệt độ lạnh, lạnh đông, sấy, muối
chua, dầm dấm, điều chỉnh
thành phần khí quyển…
Đặc điểm chung của các phương pháp này là tạo ra
môi trường không thuận lợi cho
hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật, nhờ
vậy mà kìm hãm được cường độ
của các quá trình sinh học xảy ra trong chúng.
4.2.3.3. Nguyên lý đình chỉ sự sống
Đây là các phương pháp loại bỏ sự sống trong
nguyên liệu cũng như trong vi sinh
vật.
Đình chỉ sự sống trong nguyên liệu tức là ngăn chặn
mọi tác động dẫn đến sự phân
giải các thành phần hóa học do các quá trình sinh học
xảy ra trong tế bào sống. Khi
không còn hoạt động sống (đã chế biến thành sản
phẩm), nguyên liệu mất hoàn toàn
tính kháng khuẩn và trở thành môi trường phát triển
tốt cho vi sinh vật. Trong trường
hợp này, muốn giữ cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng thì
phải tiêu diệt hoàn toàn hoặc ức
chế tối đa hoạt động sống của các vi sinh vật có trong
sản phẩm.
Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm:
thanh trùng nhiệt, thanh trùng
bằng dòng điện cao tần, các phương pháp bảo quản
bằng hóa chất hay bằng kháng sinh
(các chế phẩm sinh học), phương pháp lọc vi sinh,
dùng tia phóng xạ, tia cực tím…