gio lua pdf

Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
Việt Nam là một nước nông nghiệp có điều kiện tự nhiên phong phú, thích hợp
cho việc phát triển ngành chăn nuôi, đặc biệt là chăn nuôi lợn. Đây là ngành đã có từ lâu đời,
từ khi con người biết trồng cây lương thực đã biết chăn nuôi để cung cấp nguồn protein cho
mình.
Cùng với những thành quả của ngành chăn nuôi, người dân đã cho ra đời những
sản phầm từ thịt không chỉ có mùi vị thơm ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao như nem,
ché… Trong đó có một sản phẩm mà không người Việt Nam nào không biết tới, đó là sản
phẩm giò lụa.
Xuất hiện từ khá lâu đời, giò lụa hầu như là món ăn không thể thiếu trên bàn tiệc
cổ truyền của người Việt Nam, trên mâm cỗ ngày Tết, được mọi tầng lớp người dân yêu
thích.
Hiện nay, cùng với sự phát triển của nghành công nghệ thực phẩm, với quy trình
sản xuất máy móc hiện đại, sản phẩm giò lụa đã có những cải tiến không những nâng cao về
sản lượng và chất lượng.
Trong phạm vi bài báo cáo này, nhóm chúng em sẽ giới thiệu về quy trình sản
xuất giò lụa theo phương pháp truyền thống và quy trình trên quy mô công nghiệp, cùng với
một số biến đổi của thịt trong quá trình chế biến.
Trang
1
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
Chương I. Giới thiệu
I. Nguồn gốc
Giò lụa hay còn gọi là chả lụa là món ăn truyền thống có từ rất lâu đời. Không
tìm thấy tài liệu nào nói về nguồn gốc xuất hiện của giò lụa, nhưng có thể nói rằng giò lụa có
xuất xứ từ miền Bắc.
Đây là món ăn rất phổ biến vừa đơn giản vừa sang trọng. Giò lụa vừa có thể là
món ăn mặn trong bữa cơm hằng ngày của gia đình, vừa là một trong những món ăn trên
những bàn tiệc sang trọng. Đặc biệt, giò lụa là món ăn truyền thống mang đậm nét văn hóa
truyền thống dân tộc, là món ngon không thể thiếu trong mâm cỗ cúng ông bà tổ tiên.
Giò lụa là một món ăn mộc mạc mà lại tinh tế. Nguyên liệu sử dụng trong chế

biến giò lụa và phổ biến rất đơn giản như thịt lợn nạc, mỡ, nước mắm… tuy nhiên quá trình
chế biến giò lụa theo phương pháp truyền thống có nhiều quy định khắt khe từ việc chuẩn bị
nguyên liệu, giã giò hay luộc giò.
Khi hoàn thành, miếng giò lụa mang tới một hương vị thơm ngon khó tả. Nó vừa
có mùi thơm của lá chuối bọc ngoài, cảm giác ăn không cứng mà lại không quá mềm cùng
với hương vị của thịt toát ra tươi thơm nhưng không béo ngậy.Giò lụa thường được sử dụng
cùng với xôi nếp hương, dùng với cơm, hoặc được dùng như là món ăn chính kèm với những
món chua như kiệu, dưa chua.
II. Thành phần dinh dưỡng
Giò lụa là món ăn không chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, tuy nhiên giá trị của
chất dinh dưỡng chứa trong món ăn này lại khá cao. Trong một 100g giò lụa chứa tới 21,5g
protein, nhưng lượng khoáng chất trong món ăn này lại không cao, các loại vitamin hầu như
không có do trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao vitamin bị phân hủy.
Trang
2
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
Giá trị dinh dưỡng có trong 100g giò lụa:
Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g giò lụa
Chương II: Quy trình sản xuất
I.Quy trình sản xuất giò lụa thủ công:
Trang
Năng lượng 136.0 kcal Nước 72.0 g
Protein 21.5 g Chất béo 5.5 g
Tinh bột 0.0 g Chất xơ 0.0g
Tro 1.0g Cholesterol
Canxi Photpho
Kali Natri
Sắt Vitamin B1
Vitamin C 0.0mg Vitamin B2
3

Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
1. Sơ đồ quy trình:

2. Giải thích quy trình:
a. Nguyên liệu:
- Thịt :
Yêu cầu:
Chọn loại thịt nạc mông hay thịt thăn là ngon nhất.
Chọn thịt nóng ( giai đoạn trứớc tê cóng ) .
Mục đích:
Vì thịt ở giai đoạn này có khả năng giữ nước tốt, khả năng liên kết giữa nước với protein
tốt khả năng tạo gel tốt, thịt mềm.
- Mỡ :
Yêu cầu :
Chọn mỡ có màu sáng , độ chắc, mùi vị bình thường.
Mục đích:
Tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm giò lụa sau khi chế biến.
Làm cho cấu trúc của sản phẩm không bị khô mà mềm mịn dai hơn.
Trang
4
Thịt nóng
Rửa
Xay thô
Xay nhuyễn
Bao gói
Hấp
Sản
phẩm
Mỡ
Rửa

Gia vị
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
Tỉ lệ giữa mỡ và thịt khoảng : 10:100 .
- Gia vị:
• Bột ngọt: tăng hương vị, cải thiện mùi vị và bảo vệ mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thịt
trong suốt quá trình chế biến.
• Muối: tạo vị , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt, sản phẩm thịt. Trong
quá trình chế biến tăng khả năng giữ nước tránh làm cho sản phẩm không quá khô cứng,
giảm sự oxi hóa mỡ.
• Đường: tạo vị.
• Mắm: tạo vị, bổ sung một lượng rất nhỏ acid amin vào sản phẩm.
• Bột năng hay bột bắp: để giúp cho thịt sau khi xay được dính quyện vào nhau tạo độ
dai cho giò chả.
b. Xay thô:
Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc nguyên liệu ban đầu giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiện cho
quá trình xay nhuyễn.
Yêu cầu:
Thịt nóng mua về phải chế biến ngay.
Cách thực hiện:
Thịt sau khi mua về được cho vào máy xay xay nhỏ là được không cần mịn. Giai đoạn này ta
cho cả mỡ vào xay chung.
c. Xay nhuyễn:
Mục đích:
Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một gel bền cho sản phẩm sau này của tất cả các
thành phần vật chất có trong chả lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị…tạo nên
một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như
quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó
khăn cho quá trình tạo gel khi protein bị biến tính  hệ gel không bềnsẽ ảnh hưởng đến
quá trình hấp làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm .

Hòa trộn đều với gia vị tăng hương vị cho sản phẩm.
Dễ tạo hình bao gói.
Yêu cầu:
Trong quá trình xay nhuyễn lẩn xay thô yều tố quan trọng nhất mà ta cần chú ý tới là
nhiệt độ. Trong cả 2 quá trình này ta phải giữ cho nhiệt độ của khối thịt luôn luôn lạnh cũng
như nhiệt độ của máy xay khi hoạt động luôn nguội.
Mục đích:
Hạn chế mỡ chảy.
Hiện tượng rỉ dịch từ thịt , đặc biệt là sau khi phối trộn với gia vị.
Và quan trong nhất là giúp cho sản phẩm được dai dòn hơn trong trường hợp sản xuất hộ
gia đình không cho thêm phụ gia tạo độ dai dòn.
Trang
5
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
Cách thực hiện:
Cho tất cả các gia vị ở trên trộn chung lại cho đều rồi trộn với thịt đã xay thô. Bao kỹ hỗn
hợp rồi cất lên ngăn đá khoảng vài tiếng, cho tới khi thấy lớp thịt ở trên mặt hơi bị đông đá
(nhưng phía dưới chưa đông đá) thì lấy xuống. Khi đó thịt đã đủ lạnh rồi. Xúc khoảng 100g
hay 150g thịt bỏ vào máy xay xay thật nhuyễn, tới khi thấy thịt chuyển màu trắng hồng (thay
vì đỏ hồng của thịt) và quyện thành một khối là xong. Cứ làm từ từ cho tới hết. Cần nhất là
giữ thịt chưa xay thật lạnh để tạo độ dẻo, dai. Nếu thấy máy xay hơi nóng thì ngưng, cất thịt
vào ngăn đá, chờ khi máy nguội hãy xay tiếp. Sau khi xay xong đem cất lên ngăn đá khoảng
nửa tiếng cho hơi lạnh, rồi đem gói .
d. Gói :
Mục đích:
Tạo hình cho sản phẩm tăng giá trị cảm quan.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vận chuyển dễ dàng.
Cách thực hiện:
Ta có thể sử dụng lá chuối hay khuôn tạo hình.

Lấy lá chuối cuộn thịt sống lại tròn xong dùng dây lạc quấn lại cho chặt rồi đem hấp .
Việc sử dụng lá chuối sẽ giúp tạo mùi thơm hơn cho sản phẩm chả lụa.
e. Hấp :
Mục đích:
Làm chín chả.
Tiêu diệt và hạn chế vi sinh vật có hại .
Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm .
Cách thực hiện: mang hấp khỏang 40-45p cho 0.5 kg chả . Không hấp lâu sẽ làm cho chả bị
chai, khô.
f. Sản phẩm:
Yêu cầu đối với sản phẩm chả lụa:
Màu sắc: trắng hồng bên trong miếng thịt.
Chả có độ dai dòn, không bỡ.
Mùi vị thơm ngon đặc trưng.
An toàn đối với người tiêu dùng.
II.Quy trình sản xuất chả lụa theo quy mô công nghiệp
1. Sơ đồ quy trình:
Trang
6
Thịt lạnh đông
(-20oc)/Thịt nóng
Rửa
Xay thô
Xay nhuyễn
Bao gói
Hấp
Sản
phẩm
Mỡ
Rửa

Gia vị, phụ gia,
hương thịt,chất
bảo quản
Làm nguội
Bảo quản
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường

2. Giải thích quy trình:
2.1. Nguyên liệu:
-Thịt :
Yêu cầu:
Chọn thịt nóng ( giai đoạn trứớc tê cóng ) hoặc có thể sử dụng thịt lạnh đông ( -18:-20
o
C).
Chọn loại thịt nạc ,sau đó loại bỏ gân , máu,màng cơ.
-Mỡ :
Yêu cầu:
Chọn mỡ có màu sáng , độ chắc, mùi vị bình thường.
Mục đích:
Tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm giò lụa sau khi chế biến.
Làm cho cấu trúc của sản phẩm không bị khô mà mềm mịn dai hơn.
Yêu cầu :
Tỉ lệ giữa mỡ và thịt khoảng 10:100 .
-Gia vị:
• Bột ngọt: tăng hương vị, cải thiện mùi vị và bảo vệ mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thịt
trong suốt quá trình chế biến.
Trang
7
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
• Muối: tạo vị , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt, sản phẩm thịt. Khi ở nồng

độ muối thấp, tính hydrat hóa của protein tăng do sự đính thêm các ion giúp mở rộng
mạng lứơi protein khả năng giữ nước tăng.
• Đường: tạo vị.
• Mắm: tạo vị, bổ sung một lượng rất nhỏ acid amin vào sản phẩm.
• Bột năng hay bột bắp: để giúp cho thịt sau khi xay được dính quyện vào nhau tạo độ dai
cho giò chả.
- Phụ gia:
Sử dụng các loại phụ gia an tòan được phép sử dụng của bộ y tế như:
* Taki K7 :Đây là hỗn hợp di, tri poly phosphate.pH= 8-8.9.Khả năng trích ly protein cao,
khả năng giữ nước tốt, đồng nhất khối nhũ tương thịt, tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, cải
thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, ngăn sự tách lớp của protein, mỡ, nước.Giảm sự hao
hụt trọng lượng.
Liều lượng: 0.3-0.5% ( 3-5g/kg sản phẩm ).
* PDP: Là chất phụ gia dạng bột có nguồn gốc thiên nhiên, được chế biến từ vỏ tôm .
Tên hoá học của PDP là poly-β-(1-4)-D-glucosamin hay còn gọi là poly- β-(1-4)-2-amino-2-
desoxy-D-glucose.
PDP có thể hòa tan trong nước, kháng nấm, kháng khuẩn nên có thể bảo quản thực phẩm
khỏi bị chua, thiu thối, tăng độ dai, giòn cho thực phẩm, thời gian bảo quản lâu hơn hàn the.
Ngoài ra, PDP còn có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học
do đó an toàn cho ngừơi tiêu dùng, không độc.
• Cơ chế tác động của các chất phụ gia:
Hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn.
Các loại phụ gia được sử dụng trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng giữ nước
trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ, trong quá trình chế biến (Quá trình xay  phá
vỡ cấu trúc nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Sự phá vỡ cấu trúc tạo
thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động qua lại chúng liên kết với nhau nhờ
liên kết hydro, các ion kị nước và lực Van der Waal ) thịt có khuynh hướng mất đi tính
hydrat hoá ( khả năng liên kết giữa protein - nước ) sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm
sản phẩm thịt trở nên khô cứng, giảm giá trị cảm quan. Nếu sử dụng phụ gia sẽ có tác dụng là
khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm tăng khả năng giữ nước của

Trang
8
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng. Do đó sau quá trình chế biến sản phẩm
thịt đạt được sự mềm mại, không bị khô, chai,tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
2.2. Rã đông :
Mục đích :
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo, đưa nhiệt độ của thịt tới nhiệt độ theo yêu cầu
nhằm giúp cho quá trình hình thành hệ nhũ tương tốt hơn sau này ( nhiệt độ của nhũ tương
không nên vượt quá 12
o
C ).
Thịt trữ đông có nhiệt độ tâm đạt -18 : -20
o
C .Lúc này thịt đông lại thành một khối rất
cứng nên rất khó khăn khi cho vào máy xay và thực hiện quá trình xay. Khi rã đông nhiệt độ
tăng dần làm cho các tinh thể đá tan ra làm biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm
hơn và dễ xay.Khi rã đông phải tiến hành chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.
2.3Rửa:
Mục đích:
Loại bỏ lớp màng nhờn trên nguyên liệu sau khi rã đông, đây là môi trường thuận lợi cho
vi khuẩn phát triển hạn chế sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình chế biến.
Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió nhân tạo hay tự nhiên.
2.4 Xay thô:
Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc nguyên liệu ban đầu giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiện
cho quá trình xay nhuyễn.
Cách thực hiện:
Thịt sau rửa được cho vào máy xay xay nhỏ là được không cần mịn. Kích thước hạt thịt
sau khi xay đường kính khoảng 5-8 mm.Giai đoạn này ta cho cả mỡ vào xay chung.

2.5 Xay nhuyễn:
Mục đích:
-Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một gel bền cho sản phẩm sau này của tất cả
các thành phần vật chất có trong chả lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị…tạo
nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này.
Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ
rất khó khăn cho quá trình tạo gel khi protein bị biến tính hệ gel không bềnsẽ ảnh
hưởng đến quá trình hấp làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm .
-Hòa trộn đều với gia vị tăng hương vị cho sản phẩm.
-Dễ tạo hình bao gói.
Cách thực hiện:
Trang
9
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
Cho tất cả các gia vị ở trên trộn chung lại cho đều rồi trộn với thịt , mỡ đã xay thô. Cho
cả phụ gia tạo độ dai giòn nữa.Bỏ thịt vào máy xay xay thật nhuyễn tới khi thấy thịt
chuyển màu trắng hồng (thay vì đỏ hồng của thịt) và quyện thành một khối là xong.
Lưu ý:
Trong cả hai quá trình xay nhuyễn và xay thô  phát sinh nhiệt vào khối thịt.Do thành
phần chủ yếu của thịt và nước là : nước, protein, chất béo mà như đã biết thì ở nhiệt độ
cao thì protein dễ bị biến tính ảnh hửơng đến tính chất chức năng của protein (liên kết
protein-protein, protein-nước)  ảnh hưởng đến khả năng tạo cấu trúc, tạo gel của sản
phẩm.Do đó, trong quá trình xay ta phải chú ý cho thêm đá nhằm điều chỉnh nhiệt độ của
khối thịt ( khoảng nhiệt độ tạo nhũ tương không nên vượt quá 12
o
C )
2.6 Bao gói :
Mục đích:
Tạo hình cho sản phẩm tăng giá trị cảm quan.

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vận chuyển dễ dàng.
Cách thực hiện:
Ta có thể sử dụng lá chuối hay khuôn tạo hình
Lấy lá chuối cuộn thịt sống lại theo khối lượng yêu cầu (gói lá chuối bên trong), bên
ngoài gói bằng Frischhalten Folie xong bỏ vào khuôn để bọc ngoài các đòn chả lụa, tạo
được hình dáng và giữ cho đòn chả lụa được dai giòn hơn vì không thể nở to ra, khi hấp
hay luộc sẽ chín đều cùng lúc.dùng dây lạt hay dây nilong quấn lại cho chặt rồi đem
hấp .Việc sử dụng lá chuối sẽ giúp tạo mùi thơm hơn cho sản phẩm chả lụa.
Ngoài ra, hiện nay thường sử dụng loại bao bì được làm từ polymer dùng cho thực phẩm
và được in màu như lá chuối; loại mực in này được dùng cho việc bao gói thực phẩm. nó
có tính chịu nhiệt cao, không phai màu, không có độc tố và không va chạm trực tiếp vào
thực phẩm.
2.7 Hấp/ Luộc :
Mục đích:
- Làm chín sản phẩm, tiêu diệt và hạn chế vi sinh vật có hại .
- Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm . Tăng thời gian bảo quản.
- Vô hoạt enzim thủy phân protein, ngăn chặn sự phát triển màu xấu.
- Giảm lượng nước trong thịt và sản phẩm thịt.
Cách thực hiện: mang hấp khỏang 40-45phút cho 0.5 kg chả .
2.8 Làm nguội:
Ổn định cấu trúc cho sản phẩm.
Mặc khác, do chả lụa sau khi hấp/ luộc có nhiệt độ cao gây khó khăn trong việc dán nhãn ,
đóng gói do đó ta phải tiến hành làm nguội ở nhiệt độ bình thường.
Trang
10
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
2.9 Bảo quản:
Bảo quản ở nhiệt độ 0-4
o

C trong vòng 90 ngày.
Sản phẩm:
Yêu cầu đối với sản phẩm giò lụa:
Màu sắc: trắng hồng bên trong miếng thịt.
Chả có độ dai dòn, không bỡ.
Mùi vị thơm ngon đặc trưng.
An toàn đối với người tiêu dùng.
• Các quá trình biến đổi xảy ra trong quá trình sản xuất chả lụa:
- Quá trình biến tính protein:
- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình hấp/ luộc thì protein sẽ bị biến
tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, làm lộ các
nhóm kỵ nước ở bề mặt phân tử dễ dàng cho các phân tử protein giãn mạch và sắp
xếp lại, đồng thời độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kị nước, khả năng giữ nứơc
giảm, mất hoạt tính sinh học ( tính chất của enzim ) thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban
đầu.
- Quá trình biến tính hệ enzim có trong bản thân thịt và vi sinh vật thịt như :
proteaza, lipaza, carboxidaza, phosphatase, peroxidase… đây là những enzim đóng vai
trò quan trọng trong chuyển hóa khi cơ thể động vật còn sống.Tuy nhiên đối với sản
phẩm chả lụa thì nó là những enzim không mong muốn có trong sản phẩm vì nó liên
quan đến các quá trình tự phân  nhiệt độ trong quá trình nấu làm chúng mất hoạt tính
sinh học , tạo điều kiện thuận lợi cho qúa trình bảo quản.
III. Một số dạng hư hỏng của giò lụa
1. Sự thối rữa:
Trong quá trình bảo quản xảy ra sự phân hủy protein, cùng với hoạt động của các
loại vi sinh vật hiếm khí làm cho sản phẩm bị thối rữa. Vi sinh vật bị nhiễm vào trong sản
phẩm trong quá trình bảo quản và còn sống sót sau khi luộc do quá trình chế biến không hợp
vệ sinh.
2. Mốc
Giò lụa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thuận lợi cho các loại vi sinh vật
như nấm mốc phát triển. Mốc bị nhiễm vào trong quá trình bảo quản không hợp vệ sinh.

Trang
11
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
IV. Một số thiết bị sử dụng trong sản xuất giò lụa
1. Máy xay thịt
Trong sản xuất công nghiệp sử dụng năng lượng chủ yếu là điện.
Thường kết hợp với máy cắt thịt.
2. M
á
y
quết thịt
3. Lò hấp:
Trang
12
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
Chương III: Thực trạng sản xuất
I. Thực trạng
Giò lụa là một trong những món ăn truyền thống được đưa lên quy mô sản xuất
công nghiệp. Đây chính là điều kiện thuận lợi làm cho món ăn này được nâng cao về chất
cũng như về lượng.
Một thương hiệu nổi tiếng về sản xuất giò lụa cổ truyền là giò chả Ước Lễ. Đây là
làng sản xuất giò lụa có tiếng từ rất lâu.
Ngoài ra một số nhãn hiệu phổ biến về sản phẩm này là: Vissan, Long Phụng,…
Tuy đã có sự tiến bộ về nhiều mặt nhưng thực trạng sản xuất giò lụa hiện nay còn
có nhiều vấn đề cần giải quyết.
• Về công nghệ:
Mặc dù đã có sự cải tiến về công nghệ nhưng hầu hết các cơ sở chế biến, đặc biệt là
các cơ sở chế biến nhỏ lẻ chưa trang bị những trang thiết bị máy móc phù hợp, còn ở dạng
thô sơ, thủ công.
Nhà xưởng dùng trong sản xuất còn thô sơ, chưa trang bị những hệ thống tự động, làm

sạch, hệ thống lạnh phù hợp.
Trang
13
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
• Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm:
Để làm cho giò có cấu trúc giòn, dai, người chế biến thêm vào những hóa chất
độc hại bị cấm sử dụng như:
 Boric acid carbonate (còn gọi là hàn the), đây là loại chất đôc rất có hại cho
cơ thể, bị cấm sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm.
 Các chất phụ gia hoặc phẩm màu tổng hợp là những chất dẫn xuất từ than
đá hay dầu mỏ, nếu có gốc kiềm thì rất độc, gòn gốc acid thì sự độc hại tùy thuộc vào chất
lượng và độ tinh khiết.
Ngoài ra trong chế biến còn có thể nhiễm những chất độc hại dưới lượng cho
phép như kim loại nặng hoặc nhiễm các vi khuẩn như E. Coli, Samonella…
Trang thiết bị, nhà xưởng, nơi chế biến dơ bẩn là hình ảnh thường thấy trong các
cơ sở chế biến giò lụa.
Công nhân, thợ tham gia chế biến không có kiến thức và thực hiện đúng những
quy tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm.
II. Phương án giải quyết
Yêu cầu về điều kiện cơ sở:
Xa những nơi dễ gây ô nhiễm, dễ ngập lụt, dễ bị sinh vật gây hại tấn công. Các yếu tố về
giao thông, nguồn nước, nguồn nguyên liệu, các yếu tố về môi truờng cũng cần được cân
nhắc.
Thiết kế và bố trí:
Phải có tường ngăn cách giữa khu vực sản xuất ,khu vực vệ sinh, khu vực ăn uống
để tránh hiện tượng nhiễm chéo.
Không gian chế biến phải thông thóang, sạch sẽ.
Thừơng xuyên làm vệ sinh, khử trùng.
Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại.
Cần xây dựng hệ thống làm lạnh, kho lạnh bảo quản sản phẩm và nguyên liệu.

Trang
14
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường
Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến:
Các thiết bị và dụng cụ chế biến cần phải đáp ứng những nhu cầu sau:
Làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ cho sản phẩm, không hấp thụ hoặc thôi
nhiễm vào thực phẩm.
Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch, dễ tẩy trùng bề mặt.
Dễ di chuyển, bền, dễ tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát.
Điều kiện về con nguời:
Có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
Tuân thủ các điều kiện vệ sinh cá nhân như: trang phục, găng tay, khăn, xà phòng.
Vệ sinh móng chân, móng tay thừơng xuyên.
Không bị trầy xước.
Quần áo sạch sẽ.
Không mang trang sức, không sử dụng nuớc hoa.
Không làm việc khi bị nhiễm bệnh.
Vệ sinh trước và sau khi bắt tay vào làm.
Vấn đề tăng cường kiểm tra, kiểm soát phải được chú trọng thường xyên từ nguồn
nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm sau cùng.
Công tác kiểm tra việc sử dụng hóa chất và phụ gia độc hại trong quá trình sản xuất, phải
được kiểm soát chặt chẽ hơn nữa.
Trang
15
Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường

Trang
16