THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT GIÒ LỤA

Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
...................
1
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
MỤC LỤC
Lời mở đầu ........................................................................................................5
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM.........................................................6
1.1 Giới thiệu chung về giò lụa.................................................................................6
1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước.................................................................7
1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa .............................................................9
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.................................................12
2.1 Thòt heo: ............................................................................................................12

2.1.1 Phân loại thòt: ..................................................................................12
2.1.2 Cấu trúc thòt:.....................................................................................13
2.1.3 Thành phần hoá học của thòt............................................................14
2.1.4 Các dạng hư hỏng của thòt................................................................14
2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt tươi .........................................15
- Kiểm soát vệ sinh thú y: tất cả các loại nguyên liệu thòt sử dụng chế
biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.................................................15
2.1.6 Nguồn thòt sử dụng...........................................................................16
2.2 Gia vò.................................................................................................................17
2.2.1 Nước mắm........................................................................................17
2.2.2 Đường (Saccharose).........................................................................18
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG)........................................19
2.2.4 Tiêu..................................................................................................19
Có thể dùng dạng bột tiêu hoặc một số nơi có thể nguyên hạt. Bột tiêu được cho
vào giò lụa để tạo vò cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan............19
2.3 Phụ gia ..............................................................................................................20
2.3.1 Polyphosphate .................................................................................20
Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng).
20
2.3.2 Tinh bột............................................................................................21
2.3.3 Bột mì...............................................................................................21
Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không mọt,
không có mùi vò lạ. Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có thể là bột
gạo (chủ yếu được sử dụng ở các làng nghề). Việc cho thêm bột vào giò lụa cung
cấp thêm một lượng nhỏ Protein và tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai… và còn
làm giảm bớt giá thành của sản phẩm. Tuy nhiên ta không nên sử dụng quá nhiều
sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thòt vì cấu trúc gel Protein của thòt khác so
với của bột mì: giò sẽ kém dai và có vò bột, ảnh hưởng cảm quan. Trong công
nghiệp, người ta bổ sung tinh bột mì-gluten bột mì....................................21
2

Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
2.3.4 Protein đậu nành...............................................................................22
2.3.5 Gelatin..............................................................................................22
2.3.6 PDP...................................................................................................22
2.3.7 Vitamine C.......................................................................................23
2.4 Nước đá vảy ......................................................................................................23
Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp
(dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu
đưa vào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra nó còn là dung môi
giúp hòa tan các chất phụ gia...................................................................................23
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA..............................................24
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:................................................................................24
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình.............................25
3.2.1 Làm lạnh..........................................................................................25
Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông,
trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến..................................................25
3.2.2 Bảo quản..........................................................................................26
Thòt sau khi được làm lạnh sẽ được bảo quản ở 0-20C, độ ẩm tối đa là 85%. Thòt
được bảo quản ở nhiệt độ 00C chỉ nên duy trì trong khoảng 1-2 ngày thì các tính
chất cảm quan vẫn đạt được tối thích như thòt ban đầu..............................26
3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thòt) ............................................................................26
3.2.4 Xay thô.............................................................................................27
3.2.5 Xay nhuyễn .....................................................................................29
3.2.6 Đònh hình..........................................................................................32
Nhằm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, bao gói và đònh lượng cho từng cây giò
lụa. Giò sống thường được nhồi vào bao PE trước khi gói lá chuối. Giò sau khi xay
xong phải được gói nhanh vào bao, nếu không gói kòp thời nhanh thì giò sau hấp
sẽ bò khô, không ngon. Trong sản xuất, giò sống không đạt yêu cầu sẽ được cho
vào máy xay lại. ........................................................................................32
3.2.7 Hấp...................................................................................................34

Theo từng loại trọng lượng sản phẩm khác nhau để đảm bảo chín đều, đồng loạt.
34
3.2.8 Làm nguội........................................................................................37
Giò lụa sau khi hấp được lấy ra và làm nguội: để trên bàn làm nguội đặt trong
phòng chế biến khoảng 2 h (nhiệt độ nhà xưởng: 50C), sau đó dán nhãn sản
phẩm. .........................................................................................................37
3.2.9 Sản phẩm..........................................................................................38
Giò lụa được đem trữ lạnh, sau đó đem phân phối ở các nhà hàng, khách sạn,
siêu thò. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2-40C, thời gian có thể từ 4-6 tháng.......38
3
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT.......................................39
Chương 5: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT..............................42
5.1 Máy chặt thòt: [17], [19].....................................................................................42
5.2 Máy xay thô (grinder): [17], [19].......................................................................44
5.3 Máy xay nhuyễn: [17], [19] ..............................................................................44
5.4 Máy làm nước đá vảy: [20]...............................................................................45
5.5 Máy nhồi: [17], [19]..........................................................................................46
5.6 Nồi hấp (autoclave): [17], [19]..........................................................................47
5.7 Thời gian một ca sản xuất..................................................................................48
Có thể tính toán như sau (chọn mốc thời gian: 0 h):..............................................48
5.8 Diện tích nhà xưởng [13]...................................................................................48
Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯNG ...............................................54
6.1 Lượng nước sử dụng cho sản xuất.....................................................................54
6.2 Điện năng cho sản xuất.....................................................................................55
Chương 7: TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ............................................................56
7.1 Chi phí đầu tư thiết bò và nhà xưởng..................................................................56
7.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm............................................................56
Chương 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG............................................58
8.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG....................................................................................58

8.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP................................................................................58
8.2.1 Vệ sinh cho công nhân.....................................................................58
8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bò.................................................................59
8.2.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động.....................................................59
8.2.4 Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế.............................................................59
8.2.5 Vệ sinh sàn nhà và vách tường.........................................................60
8.2.6 Vệ sinh trong quá trình chế biến......................................................60
8.2.7 Vệ sinh trong công tác tồn trữ..........................................................60
8.2.8 Vệ sinh trong công tác vận chuyển..................................................60
8.3 PHÒNG CHÁY – CHỮA CHÁY......................................................................61
Phụ lục
DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH
TÀI LIỆU THAM KHẢO
4
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Lời mở đầu
Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng
ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể.Trước đây nếu chỉ cần đủ
ăn , đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn
ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn.
Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có
những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế biến
từ thòt giữ một vò trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu
phong phú, chứa nhiều rất chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện nay
ngành công nghệ chế biến thòt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có
thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể
sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày.
Trong phạm vi đồ án này, em thực hiện việc thiết kế phân xưởng chế biến sản
phẩm truyền thống của Việt Nam ta là Giò lụa .Do thời gian có hạn, việc thiết kế chỉ
có thể tiến hành trên lý thuyết, nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiết sót.

Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các Thầy Cô và các bạn để đồ án
được hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
5
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
1.1 Giới thiệu chung về giò lụa
Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt
Nam. Nó nổi tiếng vì hương vò thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ. Do
cách chế biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích,
salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami,
Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in
Banana Leaf …
Theo cách chế biến dân gian, thòt dùng để làm giò lụa phải là thòt còn nóng
vừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thòt nạc mông hay bắp đùi của những con heo
vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Sau khi cắt ngang thớ thòt thành những miếng
nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thòt nhuyễn quánh thì
cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thòt cho đều mắm
muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải
phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước.
Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thòt với pha
liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vò và các phụ gia tan
trong nước như muối đường, polyphosphate, … còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ
với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Sự kết nối các cấu phần tạo
thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương
phải được ổn đònh tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản
phẩm.
Việc chế biến nhũ tương thòt bao gồm hai giai đoạn:
 Giai đoạn 1: Là giai đoạn phân cắt nguyên liệu là thòt nạc và mỡ
 Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1
6

Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai
đoạn 1. Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới
được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước.
Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa
sản phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay, sản phẩm giò lụa
đã được sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công. Người tiêu dùng có
thể tìm mua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất
lượng giò.
Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thòt
mới mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thòt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các phụ gia
tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng
của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bò cấm là hàn the). Thành phần và liều
lượng của phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết
đònh đến chất lượng của sản phẩm giò lụa. Việc sử dụng thòt trữ mát giúp giảm bớt chi
phí trong sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất trong nhà máy…tuy
nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tính chất cảm quan so với sản
phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thòt nóng vừa mới mổ).
1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước
Sản phẩm giò lụa trên thò trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất,
đơn vò đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu.
Các xí nghiệp chế biến thòt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò
lụa, giò lụa trên thò trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre,
Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công.
Giò lụa được đóng gói thành các đơn vò khối lượng như: 250g, 500g và 1kg. Giá
bán được tính theo đơn vò kg. Giá giò lụa trên thò trường hiện nay dao động trong
khoảng 30-60 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa. Vào dòp Tết giá giò
lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh.
Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thòt heo, các sản phẩm giò lụa trên thò
trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản

phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa. Các nguyên liệu mới được sử
dụng: thòt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng…
7
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
 Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn
có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực
phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não.
 Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa
tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò
lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa.
 Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu
Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan.
 Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất
theo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và
các loại hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế.
8
Hình 1.1: Sản phẩm giò bò của Vissan
Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt,
nước mắm, bột bắp, pholyphosphate
Bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0
o
C đến
5
0
C
Hình 1.2: Sản phẩm giò lụa của Vissan
Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đường, Bột
ngọt, Nước mắm, Bột bắp,
Polyphosphate.
Hình 1.3: Sản phẩm giò lụa thủ của Vissan

Nạc heo, Mỡ heo, Thịt đầu heo, Muối,
Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu, Bột
bắp, Polyphosphate.
Hình 1.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá Tra
Thòt cá basa, bột mì, gia vò, dầu ăn
Bảo quản ở -18
0
C
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa
Giò lụa là món ăn cổ truyền và phổ biến của Việt Nam. Việc sản xuất theo
kinh nghiệm với quy mô nhỏ trong gia đình đôi khi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra
và quản lý chất lượng sản phẩm của các ngành chức năng. Việc sử dụng một số chất
phụ gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng như hàn the, chất tẩy trắng… vẫn còn là
vấn đề cần được giải quyết.
Giò lụa: gồm có thòt heo được gói trong lá chuối tươi. Được gói lại thành các
gói nhỏ với các trọng lượng khác nhau: 250g, 500g, 1kg, sau đó được đem đi luộc.
Thành phần tạo nên vò hấp dẫn và đặc trưng cho giò lụa là nước mắm, lớp lá chuối
trong cùng vì giò lụa sẽ hấp thụ mùi vò của lá chuối. Nguyên liệu để làm giò lụa bao
gồm: thòt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột mì (một
số nơi sử dụng tinh bột bắp, có thể sử dụng hay không sử dụng bột cho vào sản phẩm).
Yêu cầu: sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bò cấm sử dụng
trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người. Giò phải dai, chắc, không có
vò bột, có mùi thơm của thòt và hương vò của lá chuối, vò ngọt đậm đà của nước mắm.
Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc
trưng của các loại gia vò này.
Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc
phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.
Hình dạng: giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng
8cm, chiều dài khoảng 20 cm.

Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng:
• Cảm quan:
• Trọng lượng tònh đúng theo từng loại giò.
• Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mòn, giò có kết cấu
tốt, có những lỗ nhỏ.
9