ngiep vu bar pptx

1Khái niệm:
1Khái niệm:
Là loại đồ uống có chứa cồn (rượu)
Là loại đồ uống có chứa cồn (rượu)

2
2
Nguồn gốc
Nguồn gốc


•
Được lên men và sản
Được lên men và sản
xuất từ thời tiền sử
xuất từ thời tiền sử
•
Người Trung Hoa sản
Người Trung Hoa sản
xuất 5000 năm trước
xuất 5000 năm trước
công nguyên
công nguyên



Rượu vang có từ thời Hy Lạp cổ điển
Rượu vang có từ thời Hy Lạp cổ điển

Rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang từ thế
Rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang từ thế
kỷ thứ 8 - 9
kỷ thứ 8 - 9

3
3
Các phương pháp sản xuất
Các phương pháp sản xuất
•
Phương pháp lên men
Phương pháp lên men
•
Phương pháp chưng cất
Phương pháp chưng cất
•
Phương pháp pha chế
Phương pháp pha chế

Phương pháp lên men:“Ủ” tạo nét riêng độc đáo
Phương pháp lên men:“Ủ” tạo nét riêng độc đáo
tạo sự hấp dẫn cho người sản xuất
tạo sự hấp dẫn cho người sản xuất

Phương pháp chưng cất “Nấu” được áp
Phương pháp chưng cất “Nấu” được áp
dụng rộng rãi ở các nước trên thế giới
dụng rộng rãi ở các nước trên thế giới

Phương pháp pha trộn “Lắc, xay, rót trực

Phương pháp pha trộn “Lắc, xay, rót trực
tiếp,quấy” tạo đồ uống có cồn mang tên cocktail
tiếp,quấy” tạo đồ uống có cồn mang tên cocktail

4 Tính chất tác dụng của đồ uống có cồn
4 Tính chất tác dụng của đồ uống có cồn


Cồn được hấp thụ
Cồn được hấp thụ
trên toàn tuyến của
trên toàn tuyến của
bộ phận tiêu hóa bắt
bộ phận tiêu hóa bắt
đầu ngay từ màng
đầu ngay từ màng
niêm mạc trong
niêm mạc trong
miệng
miệng

•
Tác động tâm lý trực tiếp: cồn làm giảm mạch
Tác động tâm lý trực tiếp: cồn làm giảm mạch
máu khiến người dùng cồn có cảm giác ấm
máu khiến người dùng cồn có cảm giác ấm
•
Tác động đến bộ não: sau khi uống cồn vào cơ
Tác động đến bộ não: sau khi uống cồn vào cơ
thể tùy theo cân nặng và cấu tạo của cơ thể cồn

thể tùy theo cân nặng và cấu tạo của cơ thể cồn
tác động lên hệ thần kinh và đặc biệt là lên não
tác động lên hệ thần kinh và đặc biệt là lên não
•
Tác dụng tốt có thể cho cơ thể:giảm nguy cơ
Tác dụng tốt có thể cho cơ thể:giảm nguy cơ
mắc bệnh ung thư, chống động mạch vành tim,
mắc bệnh ung thư, chống động mạch vành tim,
…
…
•
Nồng độ trong cơ thể
Nồng độ trong cơ thể

5 Phân loại và giới thiệu một số đồ uống cơ bản
5 Phân loại và giới thiệu một số đồ uống cơ bản
•
Theo nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu:rượu vang
Theo nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu:rượu vang
được sản xuất từ nho, rượu rhum được sản xuất
được sản xuất từ nho, rượu rhum được sản xuất
từ mía, bia đuợc sản xuất từ đại mạch,…
từ mía, bia đuợc sản xuất từ đại mạch,…
•
Theo tính chất, đặc điểm và tác dụng: bia, rượu
Theo tính chất, đặc điểm và tác dụng: bia, rượu
vang, rượu mùi, rượu mạnh, cocktail
vang, rượu mùi, rượu mạnh, cocktail

a Bia

a Bia


Bia là loại đồ uống có từ lâu đời nhất mà người đã
Bia là loại đồ uống có từ lâu đời nhất mà người đã
tạo ra, có niên đai ít nhất từ thiên niên kỷ thứ
tạo ra, có niên đai ít nhất từ thiên niên kỷ thứ
5TCN
5TCN

Các loại bia
Các loại bia
•
Bia vàng:loại bia có
Bia vàng:loại bia có
màu vàng hương vi
màu vàng hương vi
đậm đà
đậm đà
•
Bia đỏ: loại bia có
Bia đỏ: loại bia có
màu hơi đỏ hương vị
màu hơi đỏ hương vị
đậm
đậm
•
Bia đen: loai bia có
Bia đen: loai bia có
màu đen hương vị

màu đen hương vị
đậm
đậm

•
Bia hơi một loại bia thông dụng, màu trong
Bia hơi một loại bia thông dụng, màu trong
suốt
suốt
•
Bia đặc biệt loại bia được gây men 2 lần
Bia đặc biệt loại bia được gây men 2 lần
•
Bia Ale loại bia có húp lông có vị ngọt, bia này
Bia Ale loại bia có húp lông có vị ngọt, bia này
thường đắng hơn bia thường
thường đắng hơn bia thường
•
Bia nhẹ loại bia có màu trong suốt
Bia nhẹ loại bia có màu trong suốt
Dựa vào loại hình bảo quản
Dựa vào loại hình bảo quản
•
Bia chai: bia được bảo quản trong chai thủy
Bia chai: bia được bảo quản trong chai thủy
tinh
tinh
•
Bia lon đựng vào lon kim loại
Bia lon đựng vào lon kim loại

•
Bia bom đựng vào các bom bằng kim loại
Bia bom đựng vào các bom bằng kim loại
Dựa vào tính chất bia
Dựa vào tính chất bia

Sử dụng và bảo quản
Sử dụng và bảo quản
•
Sử dụng làm đồ uống khai vị,
Sử dụng làm đồ uống khai vị,
uống chính đến tráng miệng.
uống chính đến tráng miệng.
Bia có thể uống lạnh hoặc
Bia có thể uống lạnh hoặc
không lạnh
không lạnh


•
Bia để đứng khi bảo quản,
Bia để đứng khi bảo quản,
ánh sáng, độ ẩm, nhiệt độ và
ánh sáng, độ ẩm, nhiệt độ và
quy trình bảo quản
quy trình bảo quản

b.Rượu vang
b.Rượu vang
•

Là loại đồ uống chứa
Là loại đồ uống chứa
cồn
cồn
•
Chủ yếu làm từ nước
Chủ yếu làm từ nước
nho ép và lên men,
nho ép và lên men,
độ cồn trung bình
độ cồn trung bình
14%
14%

Nguồn gốc xuất sứ
Nguồn gốc xuất sứ
•
Được sản xuất ở nơi
Được sản xuất ở nơi
có điều kiện khí hậu
có điều kiện khí hậu
nhất định
nhất định
•
Đủ ánh sáng mặt trời
Đủ ánh sáng mặt trời
để nho chín và mùa
để nho chín và mùa
đông không quá lạnh
đông không quá lạnh

•
Các nước sản xuất
Các nước sản xuất
rượu vang:Pháp, Đức,
rượu vang:Pháp, Đức,
Italya,Tây Ban Nha,
Italya,Tây Ban Nha,
Úc,Newzialand và Mỹ
Úc,Newzialand và Mỹ

Các vùng sản xuất rượu vang của Pháp
Các vùng sản xuất rượu vang của Pháp
•
Vùng Bordeaux vùng đất màu mỡ thuận lợi cho
Vùng Bordeaux vùng đất màu mỡ thuận lợi cho
việc trồng nho
việc trồng nho
•
Vùng Bourgogne là vùng đầu tiên sản xuất rượu
Vùng Bourgogne là vùng đầu tiên sản xuất rượu
của Pháp
của Pháp
•
Vùng Alsace gần biên giới với Đức nên tên rượu
Vùng Alsace gần biên giới với Đức nên tên rượu
gần giống với tên rượu của Đức
gần giống với tên rượu của Đức
•
Vùng Vsllée du Rhône vùng đát khô cằn tên
Vùng Vsllée du Rhône vùng đát khô cằn tên

rượu được đặt theo tên các loại nho
rượu được đặt theo tên các loại nho
•
Vùng Languedoc
Vùng Languedoc
•
Vùng Sud-Ouest sản xuất vang đỏ, mạnh
Vùng Sud-Ouest sản xuất vang đỏ, mạnh
•
Vùng Loire sản xuất vang nhẹ
Vùng Loire sản xuất vang nhẹ

Phân loại ruợu vang
Phân loại ruợu vang
•
Rượu vang tự nhiên
Rượu vang tự nhiên
•
Rượu vang mạnh
Rượu vang mạnh
•
Rượu vang mùi
Rượu vang mùi

Phương pháp sản xuất rượu vang
Phương pháp sản xuất rượu vang
•
Bỏ cuống, chiết nước ép
Bỏ cuống, chiết nước ép
•

Xử ly nước nho trước khi
Xử ly nước nho trước khi
lên men
lên men
•
Tác động vào vỏ nho
Tác động vào vỏ nho
•
Xếp lên giá, loại hết cặn
Xếp lên giá, loại hết cặn
•
Bổ xung men và cho lên
Bổ xung men và cho lên
men rượu
men rượu
•
Ngâm và cho ngấu rượu
Ngâm và cho ngấu rượu
trong thùng gỗ sồi
trong thùng gỗ sồi
•
Lọc, pha
Lọc, pha
•
Lọc lần cuối và đóng chai
Lọc lần cuối và đóng chai

Rượu vang tự nhiên
Rượu vang tự nhiên
•

Căn cứ vào hàm lượng CO2:Vang có gas và vang
Căn cứ vào hàm lượng CO2:Vang có gas và vang
không gas
không gas
•
Căn cứ vào màu sắc: vang trắng, vang đỏ, vang
Căn cứ vào màu sắc: vang trắng, vang đỏ, vang
hông
hông
•
Căn cứ vào lượng đường còn lại trong rượu sau
Căn cứ vào lượng đường còn lại trong rượu sau
khi lên men: vang ngọt, vang trung bình, vang
khi lên men: vang ngọt, vang trung bình, vang
nguyên chất
nguyên chất
•
Căn cứ vào lượng cồn có vang nhẹ, vang trung
Căn cứ vào lượng cồn có vang nhẹ, vang trung
bình và vang hơi nặng
bình và vang hơi nặng

Rượu vang mạnh
Rượu vang mạnh
•
Là rượu vang nguyên chất được làm mạnh bằng
Là rượu vang nguyên chất được làm mạnh bằng
cách thêm rượu mạnh làm tăng độ cồn và
cách thêm rượu mạnh làm tăng độ cồn và
ngừng quá trình lên men

ngừng quá trình lên men
•
Một số loại rượu vang mạnh: Dry sherry, sweet
Một số loại rượu vang mạnh: Dry sherry, sweet
sherry, porto
sherry, porto
Rượu vang mùi
Rượu vang mùi
•
Là rượu vang mạnh được tăng thêm huương vị
Là rượu vang mạnh được tăng thêm huương vị
của thảo mộc, rượu vang mùi có 3 loại:
của thảo mộc, rượu vang mùi có 3 loại:
•
Loại Vermouth có mùi thơm: Lillet, Carparo
Loại Vermouth có mùi thơm: Lillet, Carparo
•
Loại Bitter vị đắng
Loại Bitter vị đắng
•
Loại Anisetter hương vị chủ yếu là hồi
Loại Anisetter hương vị chủ yếu là hồi

Tính chất của rượu vang
Tính chất của rượu vang
•
Độ cồn nhẹ trung bình
Độ cồn nhẹ trung bình
14%
14%

•
Mùi thơm đặc trưng của
Mùi thơm đặc trưng của
hoa quả
hoa quả
•
Vị chua của axit ,ngọt của
Vị chua của axit ,ngọt của
đường, chát của tannin có
đường, chát của tannin có
trong cuống, vỏ và quả
trong cuống, vỏ và quả
nho
nho
•
Chất tạo sắc tố vì vậy
Chất tạo sắc tố vì vậy
rượu có màu trắng, đỏ và
rượu có màu trắng, đỏ và
hồng
hồng
•
Có tác dụng cho hệ tiêu
Có tác dụng cho hệ tiêu
hóa, tuần hoàn tim mạch
hóa, tuần hoàn tim mạch
nếu uống một lương vang
nếu uống một lương vang
thích hợp mỗi ngày
thích hợp mỗi ngày

Sử dụng
Sử dụng
•
Dùng trong khai vị và ăn chính
Dùng trong khai vị và ăn chính
vói từng món ăn phù hợp.
vói từng món ăn phù hợp.
•
Nhiệt độ phục vụ rượu
Nhiệt độ phục vụ rượu


Vang có gas 6-9 độ C
Vang có gas 6-9 độ C


Vang trắng nguyên chất từ 7-
Vang trắng nguyên chất từ 7-
10 độ C
10 độ C


Vang hồng nhạt !0-12,5 độ C
Vang hồng nhạt !0-12,5 độ C


Vang đỏ vừa 12,5-15,5 độ C
Vang đỏ vừa 12,5-15,5 độ C

Vang đỏ đậm 18-21 độ C
Vang đỏ đậm 18-21 độ C