Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên mô hình kinh doanh của Sunway hotel

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Khách sạn sunway Hà Nội
Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở
thực tập
Họ tên học sinh : Nguyn Tun c
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khỏch sn Sunway H Ni
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyn Tun c
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Khách sạn Sunway Hà Nội
- Địa chỉ : S 19 Phạm Đình Hổ - Hai Bà Trng - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:

Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở
thực tập.
Sinh viờn: Nguyn Tun c Lp: CB
3
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khỏch sn Sunway H Ni
MC LC
Ni dung Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Hỡnh nh mt s mún c trng 10
3. Cơ cấu tổ chức 11
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh 19
1. Phong cỏch phc v - bi trớ ca Nh hng 19
2. Quy trỡnh sn xut sn phm 21
3. Mt s thit b quan trng trong nh hng 24
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 26

1. Đánh giá - nhận xét 26
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27
Kết luận 30
Sinh viờn: Nguyn Tun c Lp: CB
3
A
1
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khỏch sn Sunway H Ni

Lời nói đầu
Hin nay, du lch ang tr thnh lnh vc kinh doanh cú hiu qu nht vỡ
nhu cu du lch ca con ngi ngy cng tng cao. Nu nh trc õy du lch
ch hot ng xa x ca gii thng lu thỡ gi õy nú tr thnh nhu cu cn
thit ca mi ngi, chớnh vỡ vy du lch hin nay ó c coi l ngnh cụng
nghip cú tm quan trng trong c cu kinh t ca mi quc gia. Xột theo s
thỳc y t nc i lờn thỡ cựng vi cỏc ngnh thụng tin, vn ti nú to thnh
ba yu t quan trng phỏt trin kinh t trong thi gian ti.
Du lch c coi l mt ngnh cụng nghip khụng khúi thu nhiu li
nhun, thu hỳt c nhiu lao ng. Du lch giỳp khỏch du lch va c ngh
ngi, gim strees va bit thờm nhiu iu hay mi l m khỏch cha bit. Du
lch cũn gúp phn phỏt trin kinh t ca t nc, to vic lm v tng thu nhp
cho ngi lao ng. Vit Nam nc ta cú cỏc yu t phỏt trin ngnh du
lch tr thnh ngnh kinh t mi nhn.
Mc dự cú nhiu khú khn do lm phỏt kinh t trờn th gii nhng ngnh
Du lch vn duy trỡ tc phỏt trin rt kh quan. Lng khỏch du lch ni a
v nc ngoi vn tng trng tt.
t nc ta cú nhiu a danh rt ni ting đều là những nền văn hóa phi
vật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du lịch Việt Nam. Nó giúp cho nền
kinh tế Việt Nam đi lên sánh vai đợc với các cờng quốc khác trên thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp
quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công
ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện
nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích
cung ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua
Sinh viờn: Nguyn Tun c Lp: CB
3
A
1

4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khỏch sn Sunway H Ni
sắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt
Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải
trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
Để phát triển du lịch theo định hớng của ng, nhà nớc, công tác đào tạo,
bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quan
trọng và hàng đầu.
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt
quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh
dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca
c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng l
mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc vn
húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm lch s
gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go,
ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc.
Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca t nc c
ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni,
m thc Hu, m thc Si Gũn Quan nim n no, mc m trc kia dng nh
ó thay i, gi õy ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p.
phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi nhng ngi u bp vi tay
ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu
chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm.
Nhng mt nh hng mun cú c doanh thu, li nhun cao thỡ ngi
u t phi bit kt hp hi hũa nhiu yu t rt c bn. Trong s nhng yu t
quan trng nh vn, trỡnh kin thc, a im, marketing thỡ chỳng ta phi
núi n vic xõy dng mụ hỡnh kinh doanh. Mụ hỡnh kinh doanh quyt nh vn
sng cũn ca mt nh hng - nú cú tớnh cht nh hng quyt nh theo cỏc
yu t khỏc ca nh hng.

Sinh viờn: Nguyn Tun c Lp: CB
3
A
1
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
Được sự dạy bảo của các thầy cô có bề dầy trong việc đào tạo những đầu
bếp có tay nghề, có chuyên môn cao của Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa
Sữa, trong thời gian 2 năm qua, em đã tích lũy được một lượng kiến thức phong
phú về chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn.
Và sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp
đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp nhà hàng trong
khách sạn Sunway Hà Nội, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại
kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học
hỏi một số kinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ nhà hàng trong khách sạn Sunway Hà Nội nói chung và các cô chú, anh chị
trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời
gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa
trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”.
Với thời gian có hạn, chắc chắn trong quá trình viết báo cáo không
tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để
bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A

1
 6 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
Chương I
GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI
1. Giới thiệu chung
Toạ lạc ngay trên con phố nhộn nhịp Phạm Đình Hổ, Sunway là khách
sạn 4 sao quốc tế đầu tiên tại Hà Nội do tập đoàn Sunway International
Hotels&Resorts - một trong những tập đoàn quản lý khách sạn hàng đầu khu
vực hiện nay quản lý và điều hành.
Khách sạn Sunway Hà Nội được thiết kế với kiến trúc hiện đại, duyên
dáng, tọa lạc ở vị trí gần trung tâm thành phố Hà Nội. Từ đây, khách có thể
dễ dàng đến các khu trung tâm mua sắm và tới những điểm du lịch nổi tiếng
của thủ đô.
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A
1
 7 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
Khách sạn có 145 phòng gồm có phòng Superior, Club Classic, Junior
và Executive Suite được trang bị đầy đủ trang thiết bị hiện đại.
Trung tâm thể chất có các máy tập thể dục tối tân cũng như những
chương trình tập luyện được các nhân hóa phù hợp với từng người. Có phòng
xông hơi và sauna riêng cho nam, nữ.
Trung tâm thương vụ của khách sạn được trang bị đầy đủ và hiện đại,
với các dịch vụ: in, photocopy, máy tính, máy chiếu, dịch thuật, dịch vụ
hướng dẫn du lịch, các phòng họp, internet không dây tốc độ cao.
Nhà hàng Allante có các món ăn tiêu chuẩn quốc tế có thể phục vụ tới
120 khách. Ngoài đồ ăn và đồ uống tuyệt hảo, bạn còn được thưởng thức

chương trình âm nhạc hàng đêm. Khu giải khát Club Classic mở cửa cả ngày
mang tới cho quý khách một nơi nghỉ ngơi thư giãn, với một bar cá nhân có
trà và café miễn phí. Khu giải khát có một phòng dành cho những cuộc gặp
mặt đặt biệt.
Với nhà hàng Allante - Sunway thực khách sẽ được trải nghiệm một
không gian đẹp, sang trọng, hiện đại nhưng rất gần gũi, ấm áp… Tất cả mang
đến cho bạn một cảm giác thư thái, “trốn” đi những xô bồ, bon chen của cuộc
sống thường nhật bên ngoài.
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A
1
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
Nhà hàng Allante - Sunway Hotel là một không gian ẩm thực độc đáo,
mang đến cho thực khách những giây phút thư thái bên đồng nghiệp, bạn bè…
cùng nhau thưởng thức tiệc buffet với những món ăn hấp dẫn, có hương vị hoà
quyện hai phong cách ẩm thực Á và Âu. Chính những điều đó đã khiến nhà hàng
Allante trở thành điểm dừng chân lý tưởng cho những người yêu ẩm thực.
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A
1
 9 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
Với tất cả các dịch vụ cùng một đội ngũ chăm sóc khách hàng nhạy bén
đạt tiêu chuẩn quốc tế, khách sạn Sunway đã được trao giải khách sạn bình
dân tốt nhất tại Việt Nam.
2. Hình ảnh một số món đặc trưng của khách sạn
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB

3
A
1
 10 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn
Tổng giám đốc
* Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn:
- Tổng giám đốc: Là người đứng đầu trong khách sạn và có trách nhiệm
quản lý chặt chẽ, hướng dẫn và quản lý tất cả các bộ phận bên dưới mình.
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A
1
 11 
Bộ phận
Lễ tân
Bộ phận
Tiền sảnh
Bộ phận
Tổng đài
Bộ phận
Tài chính kế toán
Bộ phận
KD và Marketing
Bộ phận
Nhân sự
Bộ phận
Bảo vệ

Bộ phận
Đón tiếp
Bộ phận
Ăn uống, tiệc, bếp
Bộ phận
Buồng và giặt là
Bộ phận
Kỹ thuật
Bộ phận
Cho thuê BĐS
Câu lạc bộ
Sức khỏe
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
- Quản lý khách sạn: Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới
như: kế toán, lễ tân, bàn - bar, bếp, bảo vệ. Ngoài ra bộ phận này còn có trách
nhiệm kinh doanh các mặt hàng, quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên và
quản lý các trang thiết bị thiết yếu trong khách sạn.
- Bộ phận kế toán - tài chính: Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp
chứng từ hóa đơn để đối chiếu với các bộ phận khách. Sau đó kế toán toán có
trách nhiệm báo cáo với cấp trên về tình hình kinh doanh làm ăn của khách sạn.
- Bộ phận Marketing: Quyết định và điều phối tất cả các hoạt động kinh
doanh và đáp ứng nhu cầu mua của khách hàng. Là bộ phận thu được lợi nhuận cao
nhất cho khách sạn thông qua việc thỏa mãn cho nhất nhu cầu của khách hàng.
- Bộ phận nhân sự: Tuyển nhân viên, đào tạo và quản lý phúc lợi.
- Bộ phận bảo vệ: Phụ trách đảm bảo an toàn cho khách, trông coi tài sản
cho khách hàng.
- Bộ phận ăn uống, tiệc: Cung cấp thức uống và đồ ăn cho các thực khách
của khách sạn, phục vụ tại phòng, quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục vụ
24/24 giờ trong ngày. Bộ phận cao nhất là bếp trưởng có địa vị và quyền hạn
lớn, dưới bếp trưởng là một loạt các đầu bếp phụ trách các khu vực khác nhau.

Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, các buổi đại tiệc hay lễ cưới, các cuộc họp của giới
kinh doanh, khách sạn sẵn sàng để phục vụ mọi yêu cầu của khách hàng.
- Bộ phận buồng, giặt là: Chịu trách nhiệm dọn dẹp định kỳ hàng ngày
buồng khách lưu trú. Giặt là quần áo đồng phục nhân viên trong khách sạn. Đáp
ứng tất cả các nhu cầu giặt, là quần áo của khách.
- Bộ phận kỹ thuật: Vận hành và bảo trì toàn bộ cơ sở vật chất của khách
sạn: điện, cơ khí, máy điều hòa, máy bơm… thực hiện những sửa chữa nhỏ, tu
bổ trang thiết bị.
- Bộ phận tiền sảnh: Tiếp đón khách khi khách đến khách sạn để làm thủ
tục đăng ký & trả phòng.
- Bộ phận lễ tân: Là người hướng dẫn và làm các thủ tục ban đầu để đón
tiếp nhận khách và sử dụng dịch vụ ăn uống. Do đó bộ phận lễ tân đóng vai trò
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A
1
 12 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khỏch sn Sunway H Ni
vụ cựng quan trng, h l ngi i din cho khỏch sn, to ra n tng u
tiờn, gõy thin cm vi khỏch hng.
- B phn tng i: Thụng tin liờn lc phc v khỏch.
* Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất
của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự
khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự.
S c cu b phn bp:
Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó và
những ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến.
* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:
* Bếp trởng:

- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu
trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,
Sinh viờn: Nguyn Tun c Lp: CB
3
A
1
13
Bếp trởng
Bếp phó Bếp phó
Tổ sơ chế
Bếp á
Bếp Âu Tổ ra đồ
Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn
Điều hành Điều hành
Tổ ra đồ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khỏch sn Sunway H Ni
nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất l ợng món ăn
và lợi nhuận.
Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự
ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng
trong điểm.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa
ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.

+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát
nhõn viờn.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
* Bếp phó:
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng
mặt.
* Điều hành
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm
sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
Sinh viờn: Nguyn Tun c Lp: CB
3
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khỏch sn Sunway H Ni
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.
* Nhõn viờn
+ Thực hiện tốt các ni quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu
tóc, móng chân, móng tay ).
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các

trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:
Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn
trong nhà hàng. Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp. Tổ
chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,
không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào
từng bộ phận.
Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,
phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều.
Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với
nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt.
Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ
sinh nhanh.
* Phân công công việc trong nhà bếp:
Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao
động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng, lực của từng ngời mà làm ở
từng bộ phận khác nhau.
Sinh viờn: Nguyn Tun c Lp: CB
3
A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khỏch sn Sunway H Ni
* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng. Có thể nói giải
quyết đến sự tồn tại của nhà hàng. Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy
các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có
sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc

phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình.
Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc cụ thể
theo từng tổ. Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ngời đứng cắt thái
nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân rừ rng.
Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo
quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn
ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó. Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban
lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời. Bếp tr-
ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng
giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời. Mọi ngời trực
tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công. Điều hành chỉ đạo nhắc nhở
nhân viên làm việc.
Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhau
những khi đông khách.
Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời
giao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục. Đây là một ngành
nghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn.
* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Mt bng c thit k phự hp vi tiờu chun mt khỏch sn 5 sao nờn
v phũng n ca khỏch c thit k hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit
k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn
ch bin, hp v sinh.
Sinh viờn: Nguyn Tun c Lp: CB
3
A
1
16
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
Hệ thống dịch vụ đa dạng và chuyên nghiệp với những thiết bị tối tân:

phòng chức năng, trung tâm thể hình, trông trẻ, trợ tá, spa, du lịch cùng đội ngũ
nhân viên dày dạn kinh nghiệm và nhiệt tình.
Các trang thiết bị trong khách sạn nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ nên
khâu này được quan tâm hàng đầu, các trang thiết bị trong khách sạn được đồng bộ,
hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn.
* Hệ thống âm thanh ánh sáng
- Hệ thống này liên quan đến các trang thiết bị điện, do vậy khi thiết kế
đường điện và vị trí đã được thiết kế an toàn, thuận tiện, kinh tế và thẩm mỹ.
- Hệ thống âm thanh tạo cho khách những cảm giác ngon miệng, thư giãn
trong khi ăn.
* Hệ thống chậu hoa cây cảnh
- Ở khách sạn đặt các chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên đôn có nhiều
hoa văn khác nhau. Phần lớn cây trong chậu là cây có lá to, dầy và luôn xanh
tươi, sạch sẽ có thể kê ở góc phòng ăn. Mục đích của việc trồng cây là trang trí
và tạo cho khách cảm giác gần gũi với thiên nhiên
* Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện
- Hệ thống điều hòa, quạt thông gió
- Tủ lạnh, tủ mát
- Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun nước
- Máy lọc nước
- Máy vi tính
* Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống
Trang thiết bị dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở các nhà hàng khách sạn
rất đồng bộ, hiện đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn.
Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống có nhiều loại làm từ nhiều chất liệu
khác nhau.
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A
1

 17 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khỏch sn Sunway H Ni
- g: Bn n, gh n, bn phc v (bn ch), t cha ng dựng
dng c, t ng t trang cỏ nhõn ca ngi phc v, bn gh salon.
- vi trong nh hng chim s lng khỏ nhiu, va l trang trớ, va
cú tỏc dng phc v khỏch n ung.
- kim loi: kim loi trong khỏch sn phn ln lm bng cht liu
inox, bao gm phn ln cỏc dng c phc v trong n u.
- snh s: snh s chim s lng khỏ ln trong nh hng, a phn
l cỏc dng c phc v n ung
- thy tinh: thy tinh trong khỏch sn ch yu l pha lờ, thy
tinh thụng thng hoc thy tinh cao cp.
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Sinh viờn: Nguyn Tun c Lp: CB
3
A
1
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
Chương II
THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH
TẠI KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI
Khách sạn Sunway Hà Nội là một khách sạn đẳng cấp 4 sao, ngoài phục
vụ nghỉ dưỡng, lưu trú thì điểm nhấn về phục vụ của khách sạn là giới thiệu cho
các thực khách phong cách ẩm thực với các món ăn Âu - Á, kết hợp các món ăn
đặc trưng của Việt Nam - toát lên phong cách ẩm thực hiện đại của Hà Nội và

Quốc tế.
Khách sạn đã áp dụng một mô hình kinh doanh khá hợp lý, phù hợp với vị
trí, phong cách của mình. Để mô hình kinh doanh của mình đạt được kết quả
cao, khách sạn đã khéo léo kết hợp yếu tố phối hợp với nhau. Trong đó nhà hàng
đã chú trọng vào khâu bài trí, phong cách phục vụ và thiết bị, quy trình sản xuất
sản phẩm của bộ phận bếp.
Với mô hình như vậy, nhà hàng đã tạo cho mình một phong cách rất
riêng, rất đặc sắc và đã gặt hái được những thành công lớn.
1. Phong cách phục vụ - bài trí:
Khách sạn Sunway Hà Nội đã có một bước đột phá về việc lựa chọn
khách hàng. Khách hàng đến với khách sạn đại đa phần là khách hạng sang
trong và ngoài nước với nhu cầu đến lưu trú, nghỉ dưỡng giữa lòng Thủ đô ồn
ào, náo nhiệt.
Để đáp ứng được nhu cầu đó của những thực khách, nhà hàng có một đội
ngũ từ phục vụ đến đầu bếp có chuyên môn cao, có sự am hiểu về văn hóa ẩm
thực của nhiều miền, nhiều địa danh trong nước và thế giới.
Được thiết kế bởi những nhà thiết kế hàng đầu thế giới, toàn bộ khu
phòng khách, nhà hàng và các dịch vụ giải trí đều được xây dựng một phong
cách tinh tế của lối kiến trúc đương đại châu Âu, kết hợp với sự duyên dáng,
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A
1
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
uyển chuyển của văn hóa châu Á. Sử dụng những tone màu sáng chủ đạo, kết
hợp hài hòa với các hoa văn trang trí đa chiều đương đại nên với các trang thiết
bị hiện đại nhất, khách sạn có được một không gian rất hài hòa, rực rỡ sang
trọng vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày và với bất kỳ mùa nào.
Trong không gian ấn tượng, khách hàng được thưởng thức bữa tiệc buffet

tuyệt vời với các món ăn hấp dẫn để nạp năng lượng và thư giãn trong khoảng
thời gian nghỉ trưa ít ỏi của mình. Allante còn có một thực đơn phong phú các
món ăn độc đáo cho khách thoải mái lựa chọn như: thịt bò nướng ăn kèm nấm
và rượu vang đỏ, bắp bê hầm với sốt Mustard, cừu bỏ lò với rượu Rorto và rau
nướng Trong đó, các món bò và món cá chẻm hấp xì dầu được ẩm khách Việt
và nước ngoài ưa chuộng nhất bởi hương vị thơm ngon, hấp dẫn.
Nhưng nếu chỉ như vậy thôi thì chưa đủ tạo nên sự đặc biệt để chinh
phục được những thực khách sành ẩm thực.
Chính sự tài hoa và sáng tạo của đầu bếp nơi đây đã tạo nên sự khác
biệt với văn hoá buffet ở những nhà hàng khác. Sự khác biệt đó được tạo nên
bởi sự hoà quyện tuyệt vời giữa hai nền văn hoá ẩm thực Đông và Tây, sự hài
hoà của hương vị ẩm thực Việt và nước ngoài. Người Việt vẫn tìm thấy
những hương vị truyền thống trong những món ăn được chế biến theo phong
cách Tây Âu. Du khách nước ngoài thưởng thức những món ăn được chế biến
chủ yếu từ nguyên liệu Việt vẫn tìm thấy ở đó hương vị riêng của các món ăn
phương Tây.
Sự tài ba với bí quyết chế biến các món ăn theo phong cách riêng đã tạo
nên sự độc đáo trong hương vị bữa tiệc buffet nơi đây, khiến Allante dễ dàng
chinh phục cả hai đối tượng khách Việt và du khách nước ngoài. Đó là điều
đặc biệt riêng có của Allante mà không phải nhà hàng buffet nào cũng có
được. Vì vậy, nơi đây không chỉ đơn thuần là không gian ăn uống mà còn trở
thành nơi gặp gỡ của văn hoá ẩm thức, nơi giao lưu của những người sành ẩm
thực…
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A
1
 20 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
Không chỉ có không gian đẹp, thực đơn hấp dẫn, Allante còn mong

muốn được đem đến cho khách hàng những dịch vụ tốt nhất. Sự phục vụ
chuyên nghiệp, tận tuỵ của đội ngũ nhân viên nơi đây chắc chắn sẽ làm bạn
cảm thấy hài lòng.
Nhà hàng luôn đặt tiêu chí an toàn sức khoẻ của thực khách lên hàng
đầu, tất cả các thực phẩm nhập khẩu như thịt, rau…từ nước ngoài hay đồ hải
sản nhập từ Nha Trang đều qua sự kiểm duyệt nghiêm ngặt về chất lượng, bảo
đảm vệ sinh an toàn tuyệt đối.
Một bữa trưa với tiệc buffet hấp dẫn, giá cả phải chăng cùng sự phục vụ
chu đáo, tận tâm chắc chắn sẽ mang đến cho thực khách những khoảng thời
gian sảng khoái xua tan đi những mệt mỏi sau những giờ làm việc căng thẳng.
2. Quy trình sản xuất sản phẩm
Để có được sản phẩm đạt chất lượng phù hợp với tầm cỡ của mình, và để
phục vụ tốt nhất khách hàng trong vấn đề thưởng thức ăn uống. Các nhà hàng
trong khách sạng đã phải có một đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, áp dụng những
công nghệ tiên tiến nhất để áp dụng vào quy trình của bộ phận nhà bếp.
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp khá hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả.
Bố cục không gian bếp đáp ứng những yếu tố cơ bản như:
- Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế
Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này, người nhân viên có
trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó đem ra sơ chế.
- Yếu tố thứ hai: Khu gia công
Các thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu
gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
- Yếu tố thứ ba: Khu chế biến
Là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp.
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A
1

 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an
toàn tuyệt đối.
Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, ra đồ.
- Ở khâu này các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, các giá inox, các
bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…
Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát và diệt khuẩn.
Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị
gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho
bát đĩa.
Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp
nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào
chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không
có sự lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo
được thời gian.
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến
việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.

Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A
1
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các
món ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến
các món xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều món trong khi yêu cầu
thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều
thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công
nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này
cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha
trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với
thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì hầu
hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên có thiết
bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho khu vực này
không cần nhiều kinh nghiệm lắm, những người mới vào nghề bếp được xếp ở đây.
Khu vực chế biến bánh ngọt - pizza
Nhà hàng bố trí một khu vực riêng cho nó là việc chế biến bánh ngọt,
pizza. Trong đó có khu vực chuẩn bị cho việc chế biến sản xuất như máy trộn,
nhào, bơm kem… và hệ thống lò nướng hiện đại, hệ thống tủ bảo quản sản
phẩm.

Các khu vực khác trong bếp
Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến món salad, khu vực chế biến
món tráng miệng.
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A
1
 23 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
* Dây truyền thiết bị trong bếp
Cuối cùng là việc bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến các món
ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp, kết thúc
dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong dây chuyền có thể có:
trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
* Cách phân công lao động tại bếp.
Nhà hàng có cơ cấu tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên
môn hoá mỗi người công đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm
của từng người. Đảm bảo các công đoạn đều có hiệu suất công việc cao, ra sản
phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng.
3. Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng
Không phải chủ đầu tư Nhà hàng nào cũng hiểu được tầm quan trọng của
thiết bị bếp trong Nhà hàng.
Khả năng, trình độ nghề của người đầu bếp rất quan trọng, nhưng đồ ăn
có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay không, không phải hoàn toàn
phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà còn phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp -
công cụ lao động của người đầu bếp.
Trong mô hình của mình, Nhà hàng đã đầu tư một hệ thống thiết bị bếp
chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ các tiêu chí:
- Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc độ
nấu nhanh hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn. Đầu bếp thao tác dễ dàng hơn.

- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất
liệu Inox không gỉ) sẽ tạo nên sự sắp xếp khoa học trong bếp, đảm bảo yêu cầu
vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong công việc.
- Hệ thống hút khói chuẩn sẽ làm giảm nhiệt , giảm khói trong bếp, không
khí trong bếp sạch hơn. Nhân viên làm việc thoải mái hơn và giảm độc hại từ
khói bếp.
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A
1
 24 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội
- Các loại máy móc phục vụ chế biến sẽ giảm thời gian thủ công và cho
chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn hơn. Giảm nhân công nhiều hơn (Ví dụ:
lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm )
Tiêu chuẩn của bếp sẽ cao hơn, và như vậy sẽ nâng cao tiêu chuẩn Nhà
hàng - Tiêu chí quan trọng trong thời hội nhập. Nhiều khách hàng là các Công
ty, gia đình thời nay khi đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bếp Nhà hàng trước.
Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh và thiết bị mới tiến hành đặt chổ ăn.
* Một số tiêu chuẩn về chất lượng của thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu
vệ sinh:
Hầu hết các thiết bị kim loại như bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát
đĩa, khay đựng gia bị đều phải làm bằng thép không gỉ (inox).
Bố trí thiết bị trong nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông trong
bếp và phù hợp với các qui trình chế biến. Hệ thống cấp thoát nước phải tốt.
Hệ thống hút khói và lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói
khi nấu.
Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6
O
C đến -18

O
C)
Nói chung, với không gian rộng rãi tại tầng một của khách sạn, được
thiết kế theo kiến trúc Pháp cổ nên nhà hàng mang một vẻ đẹp sang trọng
mà ấm cúng, nhà hàng Allante của Khách sạn Sunway Hà Nội là nơi tập
trung tinh hoa ẩm thực của toàn khách sạn với những món ăn luôn được
đổi mới sáng tạo nhằm đem lại bữa ăn đa văn hóa và đầy phong cách cho
thực khách.
Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức Lớp: CB
3
A
1
 25 