Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại nhà hàng San Hô Đỏ

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh từ - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : NH HNG SAN Hễ
Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc
n ti c s thc tp
Họ tên học sinh : ON TIN HIP
Lớp : CB
3
A
3
- Khóa: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh từ - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : ON TIN HIP
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nh hng San Hụ
- Địa chỉ : Số 135 Lng ỡnh Ca - Đống Đa - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp.

Sinh viên: on Tin Hip Lớp: CB
3
A
3
2
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
MỤC LỤC
Nội dung Trang số
Lời nói đầu
Chương I. Giới thiệu chung về Nhà hàng San Hô Đỏ
1. Giới thiệu chung
2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng
3. Bộ máy hoạt động trong bếp
4. Quy trình công nghệ & Công tác vệ sinh ATTP tại nhà hàng
Chương II. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng
1. Một số món ăn đặc trưng của nhà hàng
2. Thực đơn đặc biệt tiêu biểu của nhà hàng
3. Cách xây dựng thực đơn áp dụng tại nhà hàng
Chương III. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị
1. Đánh giá
2. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị
3. Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng thực đơn của nhà hàng
4. Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất
Kết luận
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ

LỜI NÓI ĐẦU
Du lịch đã ra đời cách đây khá lâu, vào thế kỷ XVIII khi con người chế
tạo ra máy hơi nước đã làm cho nhu cầu du lịch và phục vụ du lịch ngày càng
phát triển và được mở rộng.
Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và công nghệ.
Cuộc sống của con người ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và nếp
sống công nghiệp được hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vã và tiết
kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi dài hơn. Do vậy du lịch là một nhu cầu
không thể thiếu được trong cuộc sống con người ở mọi châu lục để đáp ứng nhu
cầu vui chơi giải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của con người và tạo ra một
tinh thần thoải mái cho một tuần làm việc mới. Cũng như sau những ngày làm
việc cả gia đình đoàn tụ, con người muốn được ăn, thưởng thức những món ăn
ngon miệng, lạ mắt
Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời như dịch vụ ăn uống,
vui chơi giải trí, mua sắm, đi du lịch, dịch vụ thông tin liên lạc Để đáp ứng
những nhu cầu của con người. Với sự ra đời mạnh mẽ của các dịch vụ nay đã
làm cho ngành du lịch trở thành một nền kinh tế xã hội phát triển. Trong ngành
du lịch có nhiều sự phức tạp chen lẫn nhau. Cùng với khuynh hướng hội nhập
chung vào các ngành kinh tế trào lưu trên thế giới đặc biệt trong các lĩnh vực âm
nhạc hội hoạ Văn hoá ăn uống cũng hoà mình vào quá trình hội nhập chung
đó. Do sự phát triển của xã hội mà thu nhập của con người cũng được nâng cao
và họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều món hơn, các món ăn phong phú hơn. Du
lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế Việt Nam mà thông qua
du lịch để tăng cường quan hệ giao lưu hợp tác về văn hoá ẩm thực, truyền thống
giữa các nước. Du lịch còn tăng cường tính hữu nghị giữa năm châu và hỗ trợ giúp
các vùng cùng phát triển. Hay nói cách khác đây là ngành kinh doanh nhưng có sự
giao lưu văn hoá với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc trên thế giới.
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A

3
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
Chính vì vậy nên em đã chọn làm nhân viên nấu ăn và theo học ngành kỹ
thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. Ngôi
trường có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có
chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh
nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô ngày càng
phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận
tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích
để sau này vận dụng vào trong thực tế.
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Nhà hàng San Hô Đỏ,
được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên trong đơn vị,
em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế
em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về
“phương pháp chế biến các món ăn”, thu hoạch một số kiến thức công tác nấu
ăn bảo đảm phục vụ ăn uống cho các thực khách gần xa. Với những kiến thức đã
được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích luỹ trong quá trình thực
tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết
thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các nhân viên của
bếp trong nhà hàng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Em xin cảm ơn các thầy cô giáo đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài
báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi
dào, công tác tốt.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng San Hô Đỏ với đề tài “Xây dựng thực đơn dựa trên
thực đơn tại cơ sở thực tập”.
Báo cáo của em gồm các phần sau:
Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng San Hô Đỏ

Chương II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng
Chương III. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị.
Kết luận
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
Do thời gian hoàn thành có hạn nên trong quá trình viết bản báo cáo này
chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong các thầy, các cô góp ý để
bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ
1. Giới thiệu chung
Sở hữu một mặt tiền thoáng rộng cùng một không gian có sức chứa
lên đến 250 thực khách, nhà hàng San Hô Đỏ trở thành địa chỉ lý tưởng
cho những bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, sum họp gia đình và hội
nghị công ty hoành tráng.
Mang tên của một loài động vật biển quý hiếm, nhà hàng San Hô Đỏ như
mang tất cả những gì thuộc về biển cả đến cho thực khách. Bức họa bờ biển dọc nhà
hàng như mang một thế giới biển cả đầy nắng, gió và cát đến cho thực khách. Thực
khách cảm nhận được như mình đang được thưởng thức hương vị biển tại chính biển

cả mênh mông, rộng lớn. Vào buổi tối, khi ánh đền tỏa sáng từ khắp mọi nơi, đặc
biệt là những chiếc đèn chùm ấn tượng, cầu kỳ, không gian tại nhà hàng San Hô Đỏ
càng trở nên lỗng lẫy, sang trọng hơn như một nàng kiều nữ tỏa sáng với nhiều sắc
màu rực rỡ sẽ mang đến cho thực khách những cảm xúc thú vị.
Không giống như nhiều nhà hàng hải sản ở Hà Nội, San Hô Đỏ mang đến
cho thực khách một điều đặc biệt thể hiện chính ở nguồn gốc của những loài hải
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
sản tươi sống, tự nhiên có nguồn gốc từ vùng biển Nha Trang xinh đẹp nổi tiếng.
Những thực khách sành hải sản sẽ nhận ra ngay từ lần thưởng thức đầu tiên, cái
hương vị đậm đà và sự rắn chắc trong từng thớ thịt của những loại hải sản này
để lại một ấn tượng thật khó quên. Khác biệt hẳn với những loại hải sản nuôi
trồng. Thực khách sẽ được trải nghiệm đa dạng các món hải sản tươi sống từ
bình dân đến quý hiếm đến từ vùng biển Nha Trang.
Đặc biệt với đa dạng các loài hải sản đó, được chế biến dưới bàn tay tài
hoa của những đầu bếp giàu kinh nghiệm của nhà hàng San Hô Đỏ, sẽ mang đến
những hương vị làm say lòng thực khách dù là thực khách khó tính. Nổi bật nhất
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
tại nhà hàng San hô đỏ phải kể đến là lẩu cua huỳnh đế đặc biệt. Tương truyền
trước đây loài cua quý hiếm này chỉ các vua chúa mới có cơ hội thưởng thức.
Cua huỳnh đế thịt rắn chắc, nhiều đạm, rất có lợi cho sức khỏe. Bạn chỉ cần nhìn

nồi lẩu cua huỳnh đế tại nhà hàng San hô đỏ thôi đã thấy đủ sức hấp dẫn, thèm
thuồng không thể cưỡng lại được. Khi bạn bắt đầu nếm thử miếng đầu tiên vị
ngọt, thơm của thịt cua hòa quyện trong hương vị đặc biệt của nước dùng sẽ như
đánh thức mọi giác quan của người thưởng thức.
Không gian đẹp, sang trọng, rộng rãi, đồ hải sản tươi sống tự nhiên thơm
ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi mởi sẽ mang đến
cho thực khách những giây phút thư giãn thoải mái nhất.
2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
9
Chủ nhà hàng
Quản lý nhà hàng
Giám sát nhà hàng Bếp trưởngBar trưởng
Trưởng ca
Trưởng dãy
Nhân viên
chạy bàn
Thu ngânLễ tân
Nhân viên
phục vụ bàn
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí
* Quản lý nhà hàng
Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh
trong nhà hàng.
Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản lý như sau :
- Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực

hiện và đánh giá quá trình thực hiện.
- Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và khẩu vị
của khách. Đồng thời kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao
tiếp của nhân viên.
- Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp các bộ
phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
- Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng
hóa để phục vụ khách có chất lượng. kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất
thoát cho nhà hàng khách sạn.
- Có trách nhiệm trong việc tuyể chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao
động trong nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng.
- Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của
nhà hàng. đề xuất giá bán sản phẩm.
- Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị
dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ.
- Đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải ra
chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để
bữa ăn đạt kết quả tối ưu.
- Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính
xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán.
- Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm
nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề.
- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng
cường hợp tác giữa các nhân viên.
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ

* Giám sát nhà hàng :
- Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý
đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt. do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát nhà
hàng như sau.
- Lập bảng phân công công việc trong từng ca làm việc của bộ phận phục
vụ bàn, điều động và phối hợp với các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục
vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều kiển toàn bộ
công việc phục vụ khách trong nhà hàng.
- Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ
phận.
- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị. Tư
vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng.
- Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà
hàng. Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.
- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
- Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách
với chất lượng tốt nhất.
- Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu
của khách.
- Liên hệ chặc chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar. thường
xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
- Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều
lệ của nhân viên trong bộ phận.
- Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục
vụ của nhà hàng.
- Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh
đạo, đề xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB

3
A
3
11
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
* Trưởng ca
Trưởng ca là người phối hợp với giám sát nhà hàng trong ca thực hiện tốt các
công việc phục vụ khách ăn uông. trưởng ca có chức năng và nhiệm vụ như sau:
- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào
ca bố tri công việc cho các nhân viên.
- Kiểm tra vệ sinh phong ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên
trong ca.
- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
- Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công việc
phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt
công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu
cầu thao tác phục vụ khách.
- Theo dõi sự thai đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cá trang
thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên
của mình làm tốt.
- Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và tư tưởng các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
Là người trợ gúp cho trưởng ca thực hiện tót các công việc quản lý phục
vụ khách ăn uống trong ca. nhiệm vụ của trưởng dãy là trịu trách nhiệm điều
khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy. Các công

việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình thường.
* Nhân viên lễ tân :
Công việc của nhân viên lễ tân là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn,
xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp. Ngoài ra người nhân viên
lễ tân còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi
khách ăn xong.
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
- Nhân viên lễ tân có nhiệm vụ đứng ở cửa phòng ăn trang phục chỉnh tề, đáng
mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
- Nhân viên lễ tân phải nắm chắc tình hình đặc bữa, yêu cầu dùng bữa của
khách trong ngày và tình hình xắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí
ngồi hợp lý, sau khi giới thiệu nhân viên phục vụ. Sau khi khách ăn xong, nhân
viên lễ tân chủ động xin ý kiến khách tiễn khách và chào từ biệt khách.
* Nhân viên phục vụ :
Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau
- Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị
phục vụ chu đáo.
- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn và
các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận
- Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các
công việc : Chủ động giới thiệu thực dơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo
đáp ứng nhu cầu của khách.
- Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng.

- Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng. Thực hiện có kế hoạch việc
sử dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách.
- Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề nâng
cao chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công
việc do cấp trên giao cho.
* Nhân viên chạy bàn :
Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp cho nhân viên phục vụ
trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ khách
một cách chính xác kịp thời.
- Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ
sinh cá nhân bản thân.
- Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc
chuẩn bị.
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
- Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên
chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar để các bộ phận tiến hành chế
biến và pha chế
- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar kiểm tra chất
lượng và định lượng của món ăn đồ uống, đồng thời điều khiển thời gian và thứ
tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa bàn và bộ phận bếp bar.
- Thực hiện tốt các nội quy, quy chế và điều lệ của nhà hàng, tích cực hoạt
động năng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường đoàn kết giúp đỡ các
thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao cho.
* Thu ngân:

Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách.
công việc của nhân viên thu ngân như sau:
- Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách.
- Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợ
nhân viên thu ngân phải chuyển hóa đơn ký nợ cho khách cho bộ phận lễ tân để
thanh toán trước khi khách rời khỏi khách sạn.
- Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ
phận chức năng.
- Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu
cầu của khách tại phòng nghỉ và các yêu cầu dặc bữa.
- Tuân thủ mọi nội quy quy định của nhà hàng khách sạn, hoàn thành tốt
các công việc được giao.
3. Bộ máy hoạt động trong bếp
* Bộ phận bếp
- Bếp trưởng:
• Là người có quyền hành cao nhất trong bếp.
• Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm
những món ăn mới để thêm vào thực đơn của nhà hàng, thay đổi
thực đơn thường xuyên để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
14
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
Sơ đồ hoạt động của bếp:
Bếp trưởng
Bếp phó
Đầu bếp Phụ bếp
Sản phẩm

• Là người quản lý các trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu
thực phẩm dùng trong chế biến. Do đó phải chịu hoàn toàn về chất
lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có
toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự trong nhà bếp.
• Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc
không tiếp nhận đói với bất kỳ nhân viên nào trong bếp.
• Bếp trưởng mang trong mình trọng trách khá nặng nề, phức tạp.
- Bếp phó:
• Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chiu trách nhiệm quản lý
các phần việc mà bếp trưởng giao phó.
• Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lượng phuc vụ.
• Giám sát chỉ đạo cấp dưới, cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn.
• Nhắc nhở các bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao
- Đầu bếp chính:
• Là nhưng người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong
bộ phận chế biến. Là người thợ chính trong bếp.
• Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể với mình như: bếp nóng,
bếp nguội…
• Trực tiếp chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận.
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ
- Ph bp:
L ngi mi ra trng hoc ang hc ngh, mi c lm quen
vi cụng vic.
H c phõn cụng ti tng b phn chuyờn mụn ph giỳp u

bp nhm hc hi kinh nghim.
T ú lm quen vi cụng vic sau ny i lm s thnh tho vi
cụng vic hn.
+ Nh vy trong b phn bp mi ngi u cú nhim v chc nng riờng
ca mỡnh to thnh mt t chc nht nh trong quỏ trỡnh sn xut. Tt c
cỏc bụn phn u c sp xp rt chu ỏo u cú bin phỏp d phũng. Chớnh vỡ
vy quỏ trỡnh sn xut ca nh hng din ra rt tt ỏp ng c nhu cu ca
khỏch hng. Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ.
Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng
Nhớ tới cái tên San Hụ là khách hàng có thể cảm nhận đợc sự trẻ
trung, lịch lãm. Mỗi khi khách hàng bớc chân vào nhà hàng đều cảm nhận đợc
sự ấm cúng. Bởi các trang thiết bị hiện đại, biết kết hợp với âm thanh, ánh sáng
cùng với những bộ bàn ghế salon may theo một phong cách hiện đại càng làm
tôn lên cái tên của nhà hàng. Đi kèm với nó là các trang thiết bị của các bộ phận
bàn, bar, bếp, cùng rất đầy đủ và tiện nghi.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi, h thng bp đợc thiết kế một cách hợp
lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau.
Bếp còn đợc trang bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản
lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Sinh viên: on Tin Hip Lớp: CB
3
A
3
16

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
Vấn đề vệ sinh ATTP cũng như vấn đề lao động tại nhà hàng cũng được
đặc biệt trú trọng. Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp
với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng
đầu. Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ
sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.
Các yêu cầu của nhà hàng về vấn đề vệ sinh thực phẩm:
+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn,
thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách đén
nhà hàng có một không gian thoáng mát. Sàn nhà không trơn trượt.
- Hệ thống gas hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải
có bình cứu hoả.
- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động
- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt
bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và
hợp lý. Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm
xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
- Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và
được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
06 tháng/ lần.
Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp và
an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
- Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo quản
cho thức ăn.
- Mọi nhân viên trực tiếp chế biến phải rửa tay thường xuyên và dùng
găng tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn khi ra đồ để phục vụ khách.
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB

3
A
3
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ
CHNG II
THC TRNG V THC N CA NH HNG
Việt Nam là nớc có vùng biển rộng và bờ biển dài hơn 3.000km. Vùng
biển Việt Nam là nơi giao lu của nhiều dòng hải lu lớn. Vì vậy đã đem đến cho
vùng biển nớc ta sự đa dạng và phong phú về các loại hải sản. Nó không chỉ là
nguồn cung cp hải sản cho thị trờng trong nớc mà nó còn là nguồn hàng xuất
khẩu lớn cho nền kinh tế nớc ta
Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn hải sản đa dạng và phong phú thế
nên Việt Nam cùng đã biết tận dụng bởi lợi thế đó. Đó là kinh doanh về các nhà
hàng chuyên về hải sản. Trong ú Nhà hàng San Hụ cũng là một điển hình.
1. Mt s mún n c trng ca Nh hng
Cỏ Song hp xỡ du Min xo cua bin Nem hi sn
Cỏ cun b lũ Nm tụm bi Tụm xỳ rang mui tiờu
Cm hi sn trỏi thm Lu cua Hunh Ho san hụ
Sinh viên: on Tin Hip Lớp: CB
3
A
3
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
Là nhà hàng chuyên về hải sản, San Hô Đỏ tự hào là nơi sở hữu thực đơn
đa dạng, hấp dẫn với nhữngmón ăn đặc biệt và mới lạ so với khẩu vị “truyền
thống” của thực khách.
Món lẩu cua huỳnh đế là một trong những đặc sản mà nhà hàng muốn giới
thiệu đến thực khách. Cua huỳnh đế (hay còn gọi là cua hoàng đế) có màu đỏ

hồng như chiến bào, hình dáng như loài rùa, thịt cua chắc, ngọt và dai, vỏ cua
giòn, mềm, là đặc sản của vùng Tuy Phong, Bình Thuận. Nước dùng để chế biến
món lẩu cua huỳnh đế được chế biến theo công thức đặc biệt của lẩu Thái, với vị
chua cay phù hợp với sở thích ăn uống của người Việt.
Lẩu là món dễ ăn và phù hợp trong mỗi bàn tiệc. Ngày nay lẩu không chỉ
là món ăn dành cho mùa đông nữa, mà ngay cả dưới tiết trời nắng nóng của mùa
hè bạn vẫn có thể thưởng thức nó với công thức nấu phù hợp theo mùa của nhà
hàng. Món lẩu cua huỳnh đế tại nhà hàng San Hô Đỏ là món ăn mà bạn không
nên bỏ qua trong thực đơn của mỗi bữa tiệc.
Ngoài món lẩu cua huỳnh đế, bạn còn được thưởng thức nhiều món ăn
đặc sản khác như các món được chế biến từ hào san hô, một loại hải sản quý
hiếm mà người chủ tự hào rằng nhà hàng là địa chỉ duy nhất tại miền Bắc có loại
thực phẩm này. Hay các món ăn khác như mực một nắng Ninh Thuận, các loại
tôm: tôm hùm baby, tôm hùm, tôm mũ ni…; các loại cá: cá trình biển, cá mú
bông, cá bò da, cá bè, cá mú sơn…; các loại ốc biển… Bên cạnh đó, một số các
món ăn cao cấp khác cũng được nhà hàng đưa tới thực khách như hải sâm, bào
ngư, yến…
Nhà hàng San Hô Đỏ được biết đến không chỉ là địa chỉ phục vụ thực
khách với đa dạng các món ăn, mà còn bởi phong cách của người bếp trưởng tài
hoa chế biến. Các món ăn ở đây đều đi theo phong cách ẩm thực của người
Trung Hoa, tuy nhiên các món ăn ở đây không chứa quá nhiều dầu mỡ cũng như
vị cay, để sao cho phù hợp với khẩu vị của thực khách Việt và đặc biệt là người
miền Bắc.
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
19
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
2. Thực đơn đặc biệt tiêu biểu của nhà hàng

Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ
3. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng
Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí
sản xuất + thuế + lãi.
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất của đơn vị em là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT

- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.
Ví dụ cụ thể trong một số món ăn tại nhà hàng ta có thể xác định giá cho
một món cỏ qu xo ln nh sau:
Nguyên liệu Số lợng Đơn giá Thành tiền
Phi lê cá 0,3kg 80.000 24.000
Mỡ nớc 25g 15.000 375
Hạt tiêu 10g 60.000 0,6
Nớc mắm 15ml 15.000 2.250
Muối 10g 3.000 30
Hành hoa 0,5g 7.000 3.500
Tỏi khô 15g 12.000 180
Rau xà lách 0,1kg 10.000 1.000
Đờng 15g 12.000 180
Dấm 25ml 1.500 3.750
Giá chung = 35.265,6 đồng
Giá vốn = 35.265,6 đồng
Tỷ lệ lãi gộp = 40%
G
BKT
= 100% G
V
100% - L

G
G
BKT
=
100% x 35.265,6
100% - 40%
= 57.776 đồng
G
BCT
= G
BKT
+ T
KB
G
BCT
= 58.776 + 5.877,6 = 64.654 đồng.
Nh vy, ta cú th thy vi món cá quả xào lăn đợc nhà hàng bán với giá:
64.654 đồng/xuất.
Sinh viên: on Tin Hip Lớp: CB
3
A
3
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà
hàng mình.
Sinh viên: on Tin Hip Lớp: CB
3
A

3
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ
CHƯƠNG III
GIẢI PHÁP – ĐỀ XUẤT – KIẾN NGHỊ
1. Đánh giá.
Chỉ nhìn vào hình ảnh thực đơn tiêu biểu khá “độc” của Nhà hàng San Hô
Biển, chúng ta cũng có thể thấy được tài sáng tạo học hỏi của các đầu bếp của
nhà hàng. Đây cũng là điểm nhấn làm lên thành công của nhà hàng.
Ngoài những món đặc biệt đặc trưng của mình, nhà hàng còn xây dựng một
thực đơn khá phong phú về chủng loại thức ăn, đồ uống. Song theo đánh giá của
em thì nhà hàng nên tìm hiểu cách chế biến các món ăn trong thực đơn nhiều hơn
nữa để đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng yêu cầu cua khách hàng cho phù hợp với
nhu cấu ngày một cao của thực khách gần xa khi đến với nhà hàng mình.
2. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị
Trong kinh doanh ăn uống, thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động
nên không thể tránh khỏi những thiếu sót về nhưng việc như: cách trang trí, thiết
kế, nhân lực, nguyên liệu chế biến, mức độ chất lượng và chi phí. Cho nên muốn
đạt được năng xuất cao đòi hỏi những người có quyền hành cao trong nhà hàng,
nhà hàng cần phải thực sự làm tròn trách nhiệm của mình. Tiếp đó là các nhân
viên trong nhà hàng phải có tinh thần trách nhiệm cao với công việc.
Đặc biệt là trong bộ phận bếp các nhân viên phải có lòng yêu nghề, nhanh
nhen trong công việc, thường xuyên tìm tòi, học hỏi và cùng nhau sáng chế ra
các món ăn mới.
Với xu thế thị trường, việc mở rộng đầu tư cũng cần phải có sự nghiên
cứu thị trường, nhu cầu của thực khách. Coi đây là những mục tiêu quan trọng
để phát triển nhà hàng.
Nhà hàng cũng thường xuyên tổ chức những buổi training để nâng cao nghiệp
vụ chuyên môn. Từ đó loại bỏ những nhân viên yếu kém về đạo đức và chuyên môn,
nâng cao và đầu tư các cơ sở vật chất kỹ thuật dung trong chế biến món ăn. Nâng

cao chất lượng phục vụ, chất lượng món ăn cho đa dạng và phong phú
Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB
3
A
3
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ
Thng xuyờn m nhng dp khuyn mi vo nhng ngy tt, ngy l,
thu hỳt thờm nhiu khỏch hng.
Hn na vi cỏc nhõn viờn trong nh hng cn cú nhng bui t chc liờn
hoan chung. Nhm to s phn khi v on kt gia cỏc nhõn viờn. Lm h
nhit tinh v tõm huyt hn vi cụng vic v trỏch nhim ca mỡnh.
3. Thc n xut nhm a dng húa thc n ca nh hng:
1. Salad cà chua da chuột
2. Gỏi xoài xanh tôm thịt
3. Nôm sứa Thái Bình Dơng
4. Nộm bún nhặt hải sản
5. Gỏi bởi với mực một nắng và tôm tơi
6. Cá Chàm Long (4 món)
+ Súp cá Chàm Long
+ Cá Chàm Long bỏ lò phoma
+ Cá Chàm Long chiên muối
+ Lẩu cá Chàm Long
7. Cá Trình (2 món)
+ Các trình cun b lũ
+ Các trình hấp nấm kim châm
8. Cá diêu hồng (2 món)
+ Cá diêu hồng chiên muối ớt đặc biệt
+ Cá diêu hồng hấp nấm kim châm
9. Tôm hùm (4 món)

+ Tiết canh tôm hùm
+ Tôm hùm bỏ lò phoma (đầu nấu lẩu hoặc cháo)
+ Tôm hùm nớng (đầu nấu lẩu hoặc cháo)
+ Tôm hùm nớng nguyên con
10. Tôm sú hấp trái dừa
11. Tôm sú hấp bia
12. Tôm sú rang muối
13. Baba núi (4 món)
+ Súp baba
+ Baba rang muối
+ Baba om chuối đậu
+ Lòng baba xào hành dăm
* Đồ uống:
1. Bia chai Hà Nội
Sinh viên: on Tin Hip Lớp: CB
3
A
3
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ
2. Bia chai Heniken
3. Bia chai Corona
4. Bia chai Sài Gòn
5. Rợu Vodka: Chai nhỏ
Chai lớn
6. Rợu vang trắng các loại
7. Rợu vang đỏ các loại
8. Nớc ngọt nh: Coka, Pepsi, 7 up, Soda,
Lavie
* Món tráng miệng:

1. Hoa quả tổng hợp đĩa nhỏ
2. Hoa quả tổng hợp đĩa lớn
Và ta có thể thêm vào đó một số các loại súp, salad, món tráng miệng nh:
+ Súp : 1. Súp tôm chua cay
2. Súp sò điệp hoa cúc
3. Súp cua rong biển
4. Súp cá bông bớp nấu lá lốt
5. Súp vây cá bào ng
6. Súp vây cá hải sâm
7. Súp vây cá tứ vị
+ Salad: 1. Gỏi bởi với lờn ngỗng hun khói
2. Salad cá hồi hun khói
3. Salad miến trộn hải sản chua ngọt
4. Salad bơ tôm
v,v
Thc t cho thy khi chộ bin cỏc mún n, cỏc quy trỡnh ch bin, cụng
thc, nguyờn liu u cú th thay i ỏp dng cho tng vựng min, thi tit. V
nú cũn ph thuc vo s tin khỏch t, nguyờn liu v tớnh cht ca ba n. Nú
khụng nht thit phi theo quy lut no c. õy l iu m ngi u bp cn
tỡm hiu cn k mi cú th ch bin 1 cỏch linh hot.
4. Phng phỏp ch bin mt s mún n trong thc n xut
- Nem hải sản (40 xuất)
Nguyên liệu:
Tôm
Mực : 0,4kg
Sinh viên: on Tin Hip Lớp: CB
3
A
3
25