Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của Nhà hàng Sứ

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Verticale
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn
tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Vân Anh
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Bùi Thị Hoài
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Sứ
- Địa chỉ : Số 64 Nguyễn Du - Đống Đa - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
- Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập

SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
MC LC
Lời nói đầu
Chơng I: Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập
1. Giới thiệu một vài nét vệ nhà hàng thực tập
2. Mô hình buffet và một vài net trong tiệc buffet.
Tiệc buffet là gì.
Hình thức tổ chức.
Quy trình phục vụ tiệc
3. Gía cả và thời gian hoat đông của nhà hàng
4. Hệ thống nhân viên trong nhà hàng
5. Sơ đồ nhà bếp và phân công công việc nhà bếp.
6. Giới thiệu một số món của nhà hàng.
Chơng II: Thực trạng tại doanh nghiệp về đề tài lựa chọn.
1. Giới thiệu về một số khu vực bếp trong nhà hàng.
2. Sơ đồ khu chế biến.
3. Đề tài báo cáo.
Một số ý kiến của bản thân trong việc xây dung mô hình nhà hàng.
Sơ đồ khu chế biến.
Các khu vực chế biến
Các dụng cụ cần thiết trong khu chế biến.
Chơng III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị (xây dng mô hình nhà hàng trên
cơ sở hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập).
Kết luận.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB

3
A
1
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Lời nói đầu
Em là học sinh lớp CB3A1, khoá K16C trờng Trung Cấp Kinh Tế Du Lịch
Hoa Sữa.
Sau gần 2 năm học ở trờng, dới sự dạy dỗ của các thầy cô em đã đợc học hỏi
rất nhiều.;Học đi đôi với thực hành chúng em không cỉ đợc học những môn cơ
bản mà còn đợc học nhng môn chuyên nghành.Trong môi trờng ấy chúng em đ-
ợc tận mắt xem khu vực chế biến, đơch học từng món, đợc tự tay minh làm ra
những món ăn, đợc thầy cô tận tâm chỉ bảo từ cách chọn nguyên liệu đến cách
chế biến, trinh bày đợc tự cảm quan thành quả của mình trong những lần thực
hành. Chúng em không chỉ biết thêm nhiều những món ăn của nơc minh mà còn
đợc học những món ăn Âu của nớc ngoài. Chúng em đợc học cách xắp xếp, phân
chia các công việc trong nhóm có ý thức tự giác, đoàn kết nhờ đó mà chúng em
đã có những kĩ năng cơ bản trong ngề, những bài học là bơc đệm đầu tiên khi
chúng em ra trờng.
Là sinh viên khoá cuối của trờng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các
thầy cô đã giúp đỡ chúng em trong quá trình học tập và cho chúng em cơ hội đợc
tiếp xúc với môi trờng làm việc chuyên nghiệp bên ngoài đó là kì thục tạp vừa
qua.Em đã quyết định xin thực tập tại nhà hàng Sứ, đợc sự chấp nhận của nhà tr-
ờng và ban quản lí nhà hàng.em không biết nói gì hơn là gửi lời cảm ơn chân
thành đến các thầy cô trong trờng, cảm ơn ban quản lí nhà hàng đã nhận em vào
thực tập và các anh, các chị đã truyền đạt kinh ngiệm và kiến thức để em nắm rõ
hơn chuyên môn nghiệp vụ của mình.
Với đề tài là: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của nhà hàng khách sạn.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3

A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Em xin giới thiệu qua về tình hình du lịch trong nớc nh sau:
Hiện nay trên phạm vi toàn thế giới, du lịch đã trở thành nhu cầu không
thể thiếu trong đời sống xã hội.Với sự phát triển không ngừng di lịch đã đóng
góp một phần quan trọng không những cho nền kinh tế quốc dân mà còn mang
lại sự giao lu về chính trị, văn hoá giữa các quốc gia trên toàn thế giới. Du lịch
đã trở thành một trong những động lực thúc đẩy hợp tác đầu t giữa các quốc gia
Việt Nam, một quốc gia trong khu vực Đông Nam á. Thái Bình Dơng với vị trí
thuận lợi, tài nguyên du lịch phong phú, đa dạng giàu bản sắc văn hoá dân tộc về
cả tự nhiên và nhân văn xã hội.Với cơ cấu dân số trẻ, nguồn lực dồi dào thực sự
là điều kiện phát triển mạnh mẽ ngành du lịch
Thực tế chứng minh rằng du lịch việt Nam trong những năm qua sau 40
năm ra đời (1960) ngànhdu lịch việt Nam đã có sự phát triển vợt bậc.Năm 1999
thu nhập xã hội từ ngành du lịch15600 tỉ đô với 1,8 triệu lợt khách quốc tế và
10,3 khách nội địa.góp phần vào nhng kết quả ma du lịch trong nơc đã đạt đợc
còn phải kể tới các doanh ngiệp kinh doanh nhà hàng, khách sạn, Đây là hinh
thức kinh doanh có hiệu quảthu hút khách trong và ngoài nớc đến để nghỉ ngơi,
th giãn, tham quan và đặc biệt để thởng thức các món ăn truyền thống đặc sản
hay các món ăn độc đáo đợc sáng tạo bởi ngời đầu bếp.
Việt Nam là nớc có vị trí địa lí, điều kiện địa hình, tài nguyên thiên nhiên,
khí hậu rất thuận lợi cho sự phát triển du lịch. Do nớc ta nằm ở phía đông bán
đảo đông dơng, gần trung tâm khu vực đông nam á, tiếp giáp với nhiều nớc trên
thế giới, có hệ thống giao thông đờng bộ, đờng thuỷ và đờng hàng không vô
cùng thuận lợi, là nơi giao lu của nhiều nền văn hoá, văn minh hiện đại. Do nớc
ta có địa hình kéo dài nằm trong vùng nhiệt đới ẩm gió mùa nhng khí hậu nớc ta
phân chia rõ rệt từ bắc vào nam. Do đó nớc ta có nguồn tài nguyên thiên nhiên
vô cùng phong phú, đa dạng về cả động thực vật và các tài nguyên kháclà điều

kiện thúc đẩy ngành du lịch và nhất là ngành dịch vụ ăn uống ở Việt Nam.
Trong những năm gần đây ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố quan
trọng trong phát triển du lịch.ẩm thực không chỉ đống vai trò là yếu tố hỗ trợ
phục vụ mà đã trở thanh mục đích của các chuyến du lịch. Thực tế nhiều doanh
nghiệp lữ hành đã tổ choc chơng trình di lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục
vụ nhu cầu của khách về thởng thức những hơng vị truyền thống đặc sắc tại các
địa điểm di lịch.
Văn hoá ẩm thực Việt Nam mang nét văn hoá riêng biệt với 3 miền Bắc-
Trung - Nam. Mỗi vùng niền có những món ăn mang đậm nết địa phơng chịu
nhiều ảnh hởng của tập quán dân c và các điều khện tự nhiên phong phú tạo ra sự
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
đa dạng về văn hoá ẩm thực của cả nớc.Văn hoá Việt Nam con đợc hình thành và
phát triểngắn lion với sự phát triển củ xã hội.Món ăn Việt Nam ngày nay đã trảI
qua nhiều quá trình phát triển lâu dài của lịch sử dân tộc rất đa dạng và hài hoà,
có những món ăn thuần việt, có những món ăn ảnh hởng của văn hoá ẩm thực
Trung Quốc, Pháp, ấn Độvà sự du nhập các món ăn các nớc: ý, Nhật
BảnThông qua sự giao thông giữa các quốc gia, món ăn Việt Nam chịu
nhiều ảnh hởng của ấn Độ với nhiều gia vị và các món ăn đặc trng.Giai đoạn lịch
sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã cho they không chỉ chữ viết mà các tập quán ăn
uống chế biến cũng bị ảnh hởng từ Trung Quốc tạo nên một hệ thống các món
ăn mang nét văn hoá ẩm thực Trung Quốc. Bên cạnh đó gần 100 năm dới chế độ
thuộc địa của thực dân pháp các món ăn Viẹt Nam lại một lần nữa chịu ảnh
huởng rất lớn từ cách thức chế biến của Pháp với đặc trng là nhiều loại sốt và n-
ớc dùng.
Trong giai đoạn hiện nay bối cảnh tòan cầu hoá và hội nhập kinh tế quốc

tế đang diễn ra sâu rộng, văn hoá ẩm thực lại một lần nữa có điều kiện để tiếp
biến và phát triển. Văn hoá ẩm thực có đợc cấu thành bởi các yếu tố hữu hình và
vô hình, trong đó hình thức thể hiện mang tính phi vật chất của ẩm thực là những
nghi thức cách thức thực hiệnhoạt đông ẩm thực cách thức lựa chọn nguyên liệu
gia vị trong chế biến, cách thức xắp xếp cơ cấu bữa ăn trong ngày.yếu tố hữu
hình và vô hình, trong đó các hình thức thực hiện hoạt động mang tinh phi vật
chất của hoạt động ẩm thực là những nghi thức, cách thức thực hiện, cách lựa
chọn nguyên liệu gia vị trong chế biến, cách thức xắp xếp cơ cấu bữa ăn trong
ngày. Yếu tố hu hình bao gồm các món ăn thức uống đã hình thành và phát triển
định hình với những đặc điểm đa dạng và phong phú.Trong hình thức món ăn tồn
tại 4 loại chính:
- Món ăn thuần việt, những món ăn này mặc dù trải qua nhiều quá trình
thăng trầm của lịch sử vẫn không thay đỏi, mang đậm nét việt nam.
- Món ăn ảnh hơng ẩm thực Trung Quốc : cách thức chế biến sử dụng nhiều
loại dầu mỡ, cách điều vị đặc trng (dùng thuốc bắc).
- Món ăn ảnh hơng văn hoá ẩm thực Pháp : cách thức chế biến sử dụng các
loại sốt và nớc dùng : sốt chua ngọt, sốt chua cay, nớc dùng trong, nớc dùng nâu.
Cách thức cảm quan của ngời việt nam đợc chế biến theo nguyên tắc hai
hoà âm dơng ứng với ngũ hành. Để tạo ra sự hai hoà âm dơng đó có vai trò của
nhiều loại gia vị : chua, cay, mạn, ngọt và các loại rau gia vị. Các món ăn đợc
phối hợp một cách hài hoà tơng sinh với nhau.vd:các món ăn lạnh phảI đợc ăn
kèm với các loại gia vị cay để tạo sự cân bằng. Các món ăn ki nhau không thể
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
kết hợp đợc với nhau cùng lúc vì không ngon hoặc gây hại cho sức khoẻ.
Món ăn Việt Nam có sự khác nhau giữa các vùng miền.Miền Bắc hài hoà

giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt.Miền Trung co vị cay nóng va mặn.Miền Nam
có vị cay ngọt béo ngậy của nớc cốt dừa.các đặc điểm khác biệt này do ảnh hởng
của địa hình và khí hậu các vùng miền.cách ăn uống của ngời Việt Nam cũng
khác so với các nớc trên thế giới nh Trung Quốc đặc điểm ăn chung mâm, sử
dụng nớc chấm, ăn bằng đũa.
ẩm thực Việt Nam theo bớc chân của ngời việt đến khắp thế giới.ẩm thực
Việt Nam với những nét đặc sắc của nó dần đợc các nơc biết đến nh: Lào, Hàn
Quốc
.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Chơng I: Giới thiệu về cơ sở thực tập
1. Giới thiệu về nhà hàng thực tập
Nhà hàng Sứ là nhà hàng buffet tại Hà Nội
Nhà hàng Sứ đợc thành lập vào ngày 15 tháng 12 năm 2012, đúng 8h cùng
nhà hàng tổ chức lễ khai trơng rất hoành tráng thu hút rất nhiều khách hàng, các
ngôi sao trẻ của showbiz nh: Andrea, Baggio, đến thởng thức các món ăn tại
nhà hàng.
Lấy ý tởng từ những cánh hoa sứ, không gian, nội thất của Sứ buffet đợc
thiết kế với nhiều mảnh tráng tinh khôi. Theo bà chủ của nhà hàng này, thực
khách đến đây sẽ chải nghiệm phong cách ẩm thực mới trong một không gian th
giân đặc biệt. Trong ngày lễ khai chơng nhà hàng, Sứ buffet đã giới thiệu tối
khách mời và những khách hàng đầu tiên 200 món ăn á và Âu. nhân dịp những
ngầy lễ tết, khách hàng đến với nhà hàng còn đợc thởng thức các món nh: tôm
hum bỏ lò, patê gan ngỗng, gà tây,
Hình thức kinh doanh của nhà hàng: tiệc buffet, đây là hình thức phục vụ

khách hàng khá phổ biến tại các nhà hàng khách sạn ở Việt Nam hiện nay.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Địa chỉ: 64, Nguyễn Du, Đống Đa, Hà Nội.
Khi đến nhà hàng sẽ đợc nhắm nhìn không gian thoáng mát tai nhà hàng,
ngoài kiến trúc lông lẫy lạ mắt, thiết kế nội thất có chủ định và sang trọng, nhà
hàng có vi trí rất đẹp, nhin ra hồ Thuyền Quang. Sỏng rc gúc ng Nguyn
Du hng ngy vn thng khỏ tnh mch v ti, bn khú cú th i quỏ nh hng
ny. Bn s cú phn choỏng vỡ nhng cỏnh cng cao tng ng vi nh hai
tng, c lp nhng ming kớnh "siờu" to, trn nh cao vỳt vi nhng chic ốn
trựm th s lm bn ngay lp tc cú cm tỡnh vi ni ny.
Sỏng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng khỏ tnh mch
v ti, bn khú cú th i quỏ nh hng ny. Bn s cú phn choỏng vỡ nhng
cỏnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming kớnh "siờu"
to, trn nh cao vỳt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cú
cm tỡnh vi ni ny. Nhà hàng có diện tích 2000m2, 2,5 tầng, với mật tiền
25m. dới sự sáng tạo của nhà thiết kế đã xây dung nên hinh ảnh nhà hàng lộng
lẫy, lấy chủ đạo là những bông hoa sứ tô đâm thêm nét riêng của nhà hàng. khi
bạn đến nhà hàng, xa xa bạn sẽ trông thấy những bông hoa sứ trâng đợc gắn với
hàng nghìn đèn nháy lấp lanh tren bờ hồ Thuyên Quang.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ

SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
2. Mô hình tiệc buffet và một vài nét về tiệc buffet
a. Khỏi nim tic Buffet
Tic Buffet l tic t chn. Nhiu ti liu khng nh, Buffet bt ngun t
Chõu u, song thc ra nú ó c ngi Trung Quc t chc t hng ngn nm
v trc.
V gi õy nú l hỡnh thc tic rt ph bin trờn ton th gii v thng
nht gi cỏch n ung t phc v ny l Buffet.
Vit Nam, Tic buffet dn dn cng c bin th thnh ca ngi Vit
nh cú nhng tic Buffet chay, Buffet ngt, Buffet cỏc mún Vit
b. Cỏc loi tic Buffet
Thụng thng cú 3 loi tic Buffet chớnh l: Sitdown buffet, Standing
buffet v Cooktail buffet.

- Sitdown buffet: l loi tic Buffet ln. Khụng gian tic bao gm cỏc
quy phc v v cỏc bn n ó c setup trc. n phc v trong cỏc tic
Sitdown buffet nhiu v a dng hn. Thc khỏch dựng n v cú th c
phc v ung ti bn.
- Standing buffet: l loi tic Buffet lu ng. Thc khỏch la chn cỏc
loi n v dựng dng c n trc tip trờn tay. Loi tic ny khụng b trớ bn
tic. ụi khi s cú by sn gh thc khỏch cú th ngh chõn. Vi loi tic ny,
thc khỏch phi t phc v ung.
- Cooktail buffet: l loi tic nh, ch yu dựng trong cỏc bui giao ói
mang tớnh cht ngoi giao. Cỏc mún mang n cho tng thc khỏch trờn nhng
a ln. Cỏc loi n hu ht l fingerfood ( n nhún bng tay). Cụng vic
ca thc khỏch ch l chỳ ý n mt chic giy n m bo v sinh.
c. Mc ớch t chc
Mc ớch ca vic t chc tic Buffet l cú th ỏp ng nhng nhu cu
thit yu nht ca khỏch khi ti d mt ba tic l n ung v gp g. Buffet l
loi tic khỏ nng ng, khỏch n khụng nhng c thng thc nhng mún n
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
va l va quen m cũn c giao lu, trao i, trũ chuyn vi nhng khỏch
khỏc.
Nhng ba tic Buffet c t chc theo mựa, theo vn hoỏ vựng min
cú th a khỏch n vi nhng nột p trong vn hoỏ m thc ca ngi Vit
Nam núi chung v mi a phng núi riờng. Vic ú gúp phn lm cho du
khỏch hiu rừ hn v vn hoỏ, con ngi, t nc ta cng nh tng thờm sc
hp dn trong du lch.
Tic Buffet l loi tic cú nhiu u im v tiờn li trong t chc.

d.Hỡnh thc t chc
S t chc ca Buffet thng l xp t cỏc mún n ging nhau nhiu v
trớ hoc t ti cỏc bn son khỏc nhau trong phũng tic. Thng ngi ta xp
nhng mún n nh cm, m, min, bỳn ra mt phớa. Nhng mún tht rỏn, luc,
nng cỏc loi ra bờn khỏc ri n nhng loi rau, hoa qu, nc ngt, chố
caffe Hu ht mún n c ng trong bỏt ln hoc õu, khay nhng cng cú
nhng mún c ng trong ni hay cho c t trờn bp ga hay cn, mt s
mún nng li t trờn nhng lũ than hng rc. Khỏch n t ly bỏt a c
xp gn ú v i xung quanh cỏc bn thc n v chn ly nhng mún thớch
hp vi mỡnh. Ngi ta cú th n ung tựy ý cho n khi no cm thy no nờ.
Cú th núi vic sp xp cỏc thc n ca tic Buffet ging nh cỏch t
chc ca mt bp n t do m ú, ngi u bp chun b sn nhng mún n
ch bin thụ, khỏch va l ngi n, va l ngi u bp v cng l ngi phc
v cho chớnh mỡnh. Ngi n cú th chn ly nhng ming tht ri t rỏn cho
n khi no chớn nh hoc n tỏi, gi tựy ý, cỏc mún m, min, cm trn cng
cú th n riờng nhng cng cú ngi thớch trn ln vi nhau vv. Chớnh vỡ
nhng c im trờn nờn cú th coi bn tic Buffet l mt loi bp n t phc v
a dng nht th gii.
Mt s bn thc n dng bp nu vi u bp phc v ti ch phc v
trc tip theo yờu cu ca khỏch. Nhng mún n luụn núng mi ngon ming thỡ
phi cú bp ga hoc cn un nh la gi nhit.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Mt vi nh hng cũn phỏt trin hỡnh thc kinh doanh ny bng cỏch nu
thờm nhiu mún n ngon khỏch hng mun n thỡ tr thờm tin (nhng mún
ny thng ngoi tiờu chun n thụng thng).

Mt s nh hng mt vi nc cũn t chc thờm c ca nhc, mỳa hỏt
hin i hoc dõn tc cho khỏch va n va nghe, thm chớ cỏc nc t bn
ngi ta cũn t chc c sex show khỏch hng va n va ngm cho ngon
ming.
e. Quy trỡnh phc v tic Buffet
Thụng thng, tic Buffet thng kộo di t hai n ba ting ng h v
luụn c sp xp theo mt trt t c nh nhm to hiu qu thng thc ca
ba n cng dựng cng thy ngon m khụng b ngỏn. Mun vy, bn cn
thng thc Buffet theo trt t sau: salad, cold food, trỏng ming.
- Mún salad: Thng l rau cỏc loi n kốm vi st t chn. Bn cú th
t trn salad trong cỏc th trn cựng vi cỏc loi st v gia v sn trờn bn
tic. Ngoi ra, khi du nhp vo Vit Nam, trong phn salad thng cú cỏc mún
gi, mún nm ó c trn sn.
- Cold food: L mún khai v, cú tỏc dng kớch thớch v giỏc. Thc n
chớnh l cỏc loi tht ngui, hi sn nh: nghờu, sũ, tụm, cua luc lnh.
Hin nay, hp khu v ca ngi Vit Nam, trong mún lnh ca tic Buffet
cũn cú mún dựng kốm theo nh cỏc loi thc n chiờn giũn: nem, cho tụm
Cỏc mún ny cng cú cỏc gia v v nc st n kốm, t sn trờn bn tic bn
la chn.
- Sỳp: Cú hai loi:
- Sỳp u: Thng cú v b, kem: xỳp kem khoai, xỳp kem g, xỳp g
nm
- Sỳp : Thng cú v thanh v ớt bộo hn: xỳp mng tõy cua, xỳp ln
- Hot food: L cỏc mún n chớnh. Thụng thng l cỏc mún tht, cỏ, hi
sn c ch bin theo dng quay, rỏn, xo, hm nhiu nng lng.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
15

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Ngoi ra l cỏc mún cm, rau c Bỏnh m v cỏc loi n kốm c
t mt khu vc khỏc ( thng l gn khu vc n trỏng ming ). Trong cỏc
tic Buffet ln cũn cú thờm cỏc mún n c phc v bi cỏc u bp ( ựi cu
quay, ln sa quay, g cun quay ).
Bn ly khu phn ca mỡnh ti quy. Cỏc mún núng cng cú cỏc loi
nc st thớch hp i kốm, c by chung hoc riờng. i vi mún chớnh,
chỳng ta cú th dựng theo th t tựy thớch. Nhng mún cm v mún xo phi
dựng sau cựng.
Sau khi dựng ht cỏc mún núng trờn thỡ tic Buffet luụn cú mt mún
station mún b sung cui cựng ny thiờn v cỏc mún cú nc. Tựy theo tng
ni m cú cỏch th hin station mang phong cỏch riờng ca mỡnh. Thc n cú
th l h tiu, chỏo, ph, m c t ti mt quy nh hoc c by trờn xe
y theo kiu bỡnh dõn.
- Trỏng ming: Gm cú cỏc loi trỏi cõy, bỏnh kem, chố, cooktail. Ngoi
ra, bn cũn cú th gp phn n th cỏc loi phomat trc khi n trỏng ming.
Cỏc loi phomat cú th c n kốm vi bỏnh m, bỏnh quy, hoa qu ti, hoa
qu khụ hay cỏc loi ht ( hnh nhõn, qu úc chú ). Bn cng cn cn trng khi
la chn phomat bi l cú rt nhiu loi phomat hi nng mựi, khú n, nu n
khụng quen cú th lm hng hon ton d v ba n ca bn.
3, Giá cả và thời gian hoạt động của nhà hàng.
Giá cả tại nhà hàng bữa sáng thứ 2 đn thứ 6 là 336.000/ ngời và thứ 7 và
chủ nhật là 398.000/ ngời, giá cả có thể thay đổi vào các dịp lễ tết hoặc có các
chơng trình ca nhạc.
Thời gian hoạt động:
Bữa tra:11h đến 2h.
Ba tối: 6h đến 9h.
Để phục vụ tốt cho việc ăn uống của khách. Thì các bộ phận trong nhà
hàng phải hoàn thành tất cả công viêc trớc 30.
4.Hệ thống nhân sự trong nhà hàng:

Giám đốc nhà hàng: Quản lý tât cả các hoạt động của nhà hàng, các bộ
phận trong nhà hàng,
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Bộ phận kế toán : phụ trách các khoản thu chi trong nhà hàng mua nguyên
liệu trong chế biến, các chi phí kiểm tra số lợng hàng hoá khi nhập về kho, trả l-
ơng cho nhân viên cho nhà hàng,
Bộ phận lễ tân: đón tiếp khách hàng, chỉ cho khách hang chỗ đã đật trớc,
thông báo cho các bộ khác về thông tin khach đến ăn.nhận đặt chỗ trớc.
Bộ phận thu ngân: Phụ trách thu tiền của khách sau khi ăn và đa lại cho kế
toán.
Bộ phận bếp: nấu ăn và ra đồ, nấu ăn cho nhân viên cho nhà hàng.
Bộ phân phục vụ: Set up các bàn ngồi của khách, kiểm tra bát đũa, đĩa co
khách, phục vụ các yêu cầucủa khách.
Bộ phận tạp vụ : Rọn dep, sạch sẽ nhà hàng rửa bát, các dụng cụ trong nhà
hàng và bếp.
Bar: phục vụ đồ uống cho khách, pha chế các đồ uống, rợu bia cho
khách.
Nhân viên trong nhà hàng có năng lực làm việc cao, trong đó hầu hết là
những nhân viên lâu năm trong nghề có giàu kinh nghiệm làm việc, một số là
nhng học sinh ra trờng và đã đi làm một vài năm.
Bộ phận bệp sự phân công công việc trong công việc
Bếp trởng: phụ trách chất lơng món ăn rồi sẽ thông qua phó bếp và các tổ
trởng sẽ nấu các món ăn đó, sáng tạo các món ăn mói, lên thực đơn nhà bếp.
Kiểm tra chất lợng món ăn trong tiệc buffet rồi thông báo cho các toỏ trởng lên
đồ.

Phó bếp : cung tơng tự nh bếp trởng, thay thế công việc của bếp trởng khi
không có bếp trơng ở nhà hàng. nấu món ăn cho khách.
Các tổ trởng: phân công công việc cho mọi ngời, nấu các món trong thực
đơn.
Nhân viên: có trách nhiệm làm hết nhng công việc đơc giao và chuẩn bị
các nguyên liệu cho bữa ăn tiếp theo.
Kho: bảo quản các ngyên liệu nhập về, thông báo cho nhà bếp về tình
hình thực phẩm rồi từ đó để nhà bếp lên thực đơn, thơng xuyê vệ sinh nhà kho.
Nhà kho của nhà hàng có 3 khu: khu đông, khu mát, khu để đồ hộp
nguyên liệu khô,
Đầu tháng 1, trờng trung cấp kinh tế- du lịch Hoa Sã đã tổ chức cho chúng
em đi thực tập tại các doanh nghiệp.Em đã chọn nhà hàng Sứ.Tại đây em đợc
học cách chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế và cách sét up bàn tiệc buffet.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Chơng II Thực trạng tại doanh nghiệp
về đề tài lựa chọn.

Nhà hàng Sứ là một nhà hàng mang đẳng cấp quốc tế 3 sao, phục vụ các
món ăn Âu, á, và những món ăn Nhật Bản vô cùng bắt mắt.Các món ăn này đợc
xắp xếp theo từng khu vực khác nhau không chỉ thuận lợi cho khách trong việc
chọn món mà nhìn cũng vô cùng khoa học và đẹp mắt.tại đây thực khách thoả
thích trọn món từ nhng món ăn truyền thông ở khu vực chợ quê nhcác món bún
phở gà, bún thang, bún riêu cua, bún gà, bún cá, bánh đa cua hay nhng loại
đồ quấn rau sống ăn vừa mát rất thích hợp nhnem chạo quán nem chua, nem
tai quấn lá sung, nấm quấn ngũ vị, món bò quấn, .vv. và còn các loại bánh

quê nh bánh bèo, bánh quấn, banh do, bánh bột lọc của Huế, bánh ra ít, bánh
giầy đúng chất chợ quê là có các loại củ nh: khoai lang hấp, ngô luộc, củ dong
là những loại lơng thực bình dân nhất, them chí co cả cơm trắng ăn kèm với các
món nh: thịt kho tộ, cá kho tộ, canh ngao nấu chua, món ốc chuối đậucác món
quà vặt sáng nh xôi, bánh khúc và các loại nớc chấm riêng cho từng món vơí
các loại nh chanh, tỏt, ớttại đây thực khách đợc thởng thức các món ăn truyền
thống tạo cảm giác đợc trở về nhng ngày bình yên xa kia đã qua.
Khu chợ quê
Khác với chợ quê, khách đợc tự do lựa chọn các món ăn á hiện đại và sang
trọng đợc bày trí vô cùng bắt mắt chế biến theo nhiều các phơng pháp khác nhau
tao nên sự đa dạng về thành phần món gồm các món đặc trng cháo cá hồi, cơm
rang thập cẩm, ếch rang giềng, lơn xào sả ớt, ngao sốt cay, đà điểu sốt so và
nhiều món ăn hấp dẫn khác.
Các món ăn âu cũng không kém phần sang trọng với các loại xúp, sốt, các
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
món đợc bày sẵn từ món khai vị, món chính rồi đến món tráng miệng.các món
salat
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3

A
1
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Ngoài ra có các món ăn Nhật Bản đầy màu sắc gồm các loại suxi đợc
làm từ cơm Nhật với các loại nhân ăn kèm mutac, củ cải bào với thịt cá hồi sống
tơi ngon.các món saximi.
Ngoài ra còn khu tráng miệng với các loại hoa quả tơi nh.: ổi, da hấu,
xoài cam, thăng long vv các loại chè chè bởi, chè xoài, chè chuối chân
trâu, chè khoai môn bánh trôi, tào phớcác loại kem, smooth, caramen sữa
chua.
Thực đơn nhà hàng vô cùng phong phú và đa dạng với hơn 200 món
ăn.còn có đặc biệt vào những ngày lễ đặc biệt trong năm.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Đề TàI BáO CáO:
XÂY DựNG THựC ĐƠN DựA TRÊN THựC ĐƠN CủA NHà
HàNG KHáCH SạN
Việc xây dựng thực đơn là vô cùng cân thiết vì nó có vai trò quan trọng
trong quảng cáo.Đối với khách đến lấn đầu thực đơn là cơ sở để khách chọn món

ăn.Căn cứ vào thực đơn hay tên các món ăn tại nơi thức ăn đợc trinh bày có thể
biết đợc khả năng phục vụ của nhà hàng.Đối với khách có nhu cầu đặt tiệc tại
nhà hàng có thể căn cứ vào thực đơn để đặt theo ý muốn
Việc xây dựng thực đơn còn dễ dang cho công việc kiểm soat của nhà
hàng về các món ăn đã chuẩn bị hay phục vụ.thực đơn còn là một trong những
chứng từ để lu giữ giám sát việc thực hiện sản xuất, bán hàng, doanh thu.thực
đơn có vai trò trong tinh toán nguyên liệu va phục vụ và trong cả hạch toán.việc
xây dựng thực đơn là cầu nối giữa các khách hàng và nhà hàng.
Dựa trên các tiêu chí, nhà hàng đã đa ra những thực đơn thu hút khách tạo
chiến lợc kinh doanh có chất lợng nh thay đổi thực đơn theo mùa.
Sau đây sẽ là ý kiến của em về việc xây dựng thực đơn ơ 1 góc nhỏ của
nhà hàng là bộ phận chợ quê.
-Các món trong khu chợ quê của nhà hàng đều đợc khách rất a chuộng
nhất là món phở gà, bún thang, bún riêu cua, bún cá và các loại bánh truyền
thống với các món chính ăn kém với kơm nh rau củ luộc, cá kho tộ, canh ngao
nấu chua, thịt kho tộ.
Vì thời tiết chuẩn bị bớc sang hè với nhng cái nắng oi ả, tạo cảm giác
mệt mỏi, uể oảI, khẩu vị của mọi ngời thờng thay đổi, nhu cầu ăn uống cũng
khăt khe hơn.vì thế nhà hàng không chỉ duy trì những món ăn luôn đợc khách a
chuộng ma nên tăng thêm những món ăn có nớc, những món ăn mát, bổ, tôt cho
sức khoẻ.
Những món ăn kèm với cơm nên có thêm nhng món canh vừa mát nh
canh cá Nam Bộ có vị chua thanh cua me lẫn vị ngọt của cá, màu sắc nổi bật của
ớt đỏ, màu vàng của dứa, màu xanh của đậu bắp.Món chua cá lóc la một món ăn
đặc trng của ngời miền Nam giúp khách hàng đợc thoả mãn thởng thức món ăn
ngay tại miền Bắc, món ăn hiên lên sự dân dã ma cũng đặc biệt.hiện nên hình
ảnh con ngời miền Nam chân chất chịu khó.ngoài ra thì cho thêm các món nh:Cá
chép om da, canh hảI sản nấu sả, cnh cảI thảo nấu tôm
Các món ăn mặn nh: Tôm rim dứa, thit vịt kho măng, cá kho dứa là
thơm ngon với chút cay cay của ớt, chua chua của dứa rất hấp dẫn.ngoài ra có thể

cho thêm món :Cá rán sốt gong thơm long hấp dẫn.món có vị béo giòn của cá,
thơm thơm cay cay của gong cùng gia vị ngũ vị hơng vô cùng hấp dẫn.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Ngoài một số món bánh của nhà hàng đang sử dụng có thể thêm một số
món bánh nh : Bánh mật, bánh gai, bánh lá dừa nhân đậu xanh, bánh trng, bánh
giò, bánh rán lúc lắc, bánh tẻ, .vv.
Ngoài những món bún phở đợc khách a chuộng có thể thêm một vài loại
nh : Bún bò huế, bún thịt nớng, bún dọc mùng la món ăn vừa ngon, mát, lai rất
tốt cho sức khoẻ đặc biệt rất thích hợp cho những ngày nắng nóng.
Thêm một số loại xôi nh: xôi vò, xôi nếp cẩm, xôi xoài, đặc biệt là xôi
cốm, một món ăn không hề xa lạ với ngời Hà Nội đợc làm từ những hạt cốm
xanh ngon mềm dẻo một món ăn ngon bổ.ngoai ra có xôi3 màu băt mắt
v.vv.
Nhà hàng có nhiều loại đồ quấn nh : Nấm quấn ngũ vị, nem chạo quấn
nem chua, bò quấn, có thể bổ sung thêm món: Thịt lợn luọc quấn rau sống,
gỏi mực quấn đa nem món này có vị chua, cay, mặn ngọt rất dễ ăn không bị ngán
Trên đây là những món ăn rất tôt cho sc khoẻ, mat cho mùa hè và đợc
nhiêu ngời a thích.Môt thực đơn vô cùng phong phú và đa dạng, thực khách co
thể thoáI máI lựa chọn.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ

Chơng III: Giải pháp, đề suất, kiến nghị
(xây dựng mô hình nhà hàng trên cơ sở hình thức kinh doanh
tại cơ sở thực tập)
Xây dựng thực đơn cần:
- Thực đơn phải hợp với tập quán và thể thức ăn uống .khi xây dựng thực
đơn phảI chú ý đến khẩu vị ăn uông và thói quen của khách.
- Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu ngời tiêu ding về khẩu vị dinh dỡng,
đáp ứng khẩu vị đại đa số ngời ăn, không phụ thuộc vào một cá nhân.Định lợng
nguyên liệu phù hợp.
- Thực đơn phảI phù hợp tính chất thời vụ nguyên liệu.Hạn chế đa các
món ăn có nguyên liệu khó mua, trá vụ sẽ ảnh hởng tới chất lợng món ăn.Không
nên chọn nguyên liệu khác vùng để chế biến món ăn do chất lợng nguyên liệu
không ổn định, điều kiện cung cấp không thuận lợi, giá thành cao. Khi xây dựng
thực đơn nên chú ý đến yếu tố giá cả để có chính sách đúng đắn thu hút khách
hàng.Với món ăn mang tính địa phơng cần có các biện pháp bảo quản nguyên
liệu nhằm giữ giá ổn định cho món ăn.
- Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý. Đó là sự bố trí các món ăn theo
nhóm nguyên liêuh hợp lí, nhu cầu và khả năng hấp thu của khách hàng, nhằm
tạo cho ngời ăn tiêu hoá dễ dàng, ngon miệng.Xây dựng cơ cấu là xây dựng nên
các món ăn theo các nguyên liệu phối hợp đợc với nhau, phù hợp đặc điểm cơ lý,
hoá lý, sinh lý.Cơ cấu món ăn hợp lý cách ăn và nhu cầu ăn theo mùa.
- Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế.ngoài việc dể tính toán
nguyên liệu, dụng cụ chế biến và phục vụ còn là cơ sở để tính lãi lỗ. Mọi chi phí
cho giá thành sản phẩm đêu đợc tính vào giá bán để đảm bảo có lãi.Việc tính
toán chính xác chi phí góp phần xác định dễ dàng hiệu quả kinh doanh.

SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1

25