Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Nhà hàng Myway 60 Lý Thái Tổ

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Bố trí khu chế biến
dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập
Đơn vị thực tập: Nhà hàng MY WAY
Họ tên học sinh : vƯƠNG THị THúY
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : VƯƠNG THị THúY
- Lớp : CB
3
A
2
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng MY WAY
- Địa chỉ : Số 60 Lý Thái Tổ - Hoàn Kiếm - Hà Nội

3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
MC LC
Trang
Lời m đầu 4
Chơng 1. Giới thiệu về Nhà hàng My Way 6
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 6
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 11
3. C cu t chc ca b phn bp 13
4. Cỏc mún n c trng ti My Way 17
5. Quy trỡnh cụng ngh 19
6. Cụng tỏc VSATTP ca nh hng 19
Chơng 2. Thực trạng việc bố trí khu chế biến tại nhà hàng My Way 21
1. Cỏc thit b quan trng trong b phn bp ca nh hng 21
2. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin ca nh hng 22
3. Thc trng khu ch bin Nh hng My Way 24
Chơng 3. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28
1. Đánh giá - nhận xét 28
2. Giải pháp - đề xuất 29
Kết luận 31
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2

3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Lời mở đầu
Ngy nay vi s i lờn phỏt trin ca ngnh kinh t ton cu, i sng ca
con ngi c nõng cao rừ rt kộo theo s ra i ca hng lot cỏc khỏch sn
nh hng vi nhiu quy mụ khỏc nhau ỏp ng cỏc nhu cu ngy mt ln
khỏch du lch.
Nhng ngi lao ng trong ngnh kinh doanh khỏch sn phi hiu rng
nhu cu ca con ngi l vụ hn. Trong thi gian lu trỳ ti khỏch sn, ngoi
nhu cu cn thit nh nhu cu phũng c, khỏch cũn cú nhu cu n ung v
nhng nhu cu phỏt sinh khỏc phc v sinh hot hng ngy nh git l, vui chi
gii trớ, massage Kinh doanh n ung c coi l chim v trớ th hai, sau
kinh doanh lu trỳ nhng li úng gúp ỏng k vo s phỏt trin ca ngnh kinh
doanh khỏch sn. Hu ht cỏc khỏch sn mun hot ng kinh doanh cú hiu
qu thỡ u phi chỳ ý n lnh vc ny, c bit l cỏc khỏch sn ln.
Hin nay, H Ni ó hỡnh thnh cỏc mụ hỡnh chui nh hng vi mt
phong cỏch m thc v phc v hon ton mi, hin i, chuyờn nghip. Cỏc
nh hng vi mụ hỡnh ny a phn c thit k cỏc khu khụng gian theo kiu
Tõy u, hin i, tin dng, sang trng My Way l mt nh hng hot ng
theo mụ hỡnh nh vy. hot ng c tt mụ hỡnh ca mỡnh, nh hng ó
chỳ trng u t vo b phn bp ch bin ca mỡnh khỏ y , hin i. V
hon thnh tt cụng vic ca mỡnh mt cỏch nhanh nht, hiu qu nht, ngi
u bp phi cú t duy sp xp, b trớ nh hỡnh khu ch bin sao cho hp lý,
khoa hc, tin dng cho cụng vic thc t ca mỡnh.
Trc thc t ú, em ó la chn theo hc ngnh k thut ch bin nu n
ca Trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa - cỏi nụi ca ngnh dch v
n ung, mt bụng hoa thm gia lũng th ụ, cú b dy trong vic o to
nhng u bp cú tay ngh, cú chuyờn mụn cao, bờn cnh ú l tp th i ng
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3

A
2
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực
của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại
trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị
một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế
công tác tại đơn vị.
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp
đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng
My Way, em đã được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức
đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một
số kinh nghiệm về bố trí khu chế. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng
với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng
vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình
làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt

tình của các
cán bộ trong Nhà hàng My Way nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ
phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực
tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế
biến tại cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV: V¬ng ThÞ Thóy Líp: CB
3
A
2
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Chơng 1
GII THIU V NH HNG MY WAY
1. Gii thiu chung
c thnh lp thỏng 7 nm 2006 bi nhng sỏng lp viờn hot ng lõu
nm trong lnh vc kinh doanh, iu hnh ngnh qun lý nh hng, khỏch sn v
gii trớ cựng i ng nhõn viờn tr, c o to chuyờn sõu v nng ng, nhit
tỡnh gn bú vi cụng vic, Cụng ty c phn My Way Hospitality ó gt hỏi c
nhiu thnh tu trong quỏ trỡnh hot ng ca mỡnh, hin nay Cụng ty ang qun
lý v iu hnh chui nh hng mang thng hiu My Way.
Ta lc ti v trớ c a gia lũng trung tõm H Ni, thun tin giao thụng
v ch cỏch Nh hỏt ln khong 400m, My Way ti 60 Lý Thỏi T, Hon Kim,
H Ni tr thnh im dng chõn lý tng cho nhiu thc khỏch.
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Vi v trớ cú mt khụng hai ti H Ni, My Way 60 Lý Thỏi T l tõm
im ni bt ca h thng cỏc nh hng My Way, nm i din vi Nh Hỏt Ln
H Ni bờn cnh h gm xinh p v th mn bờn hng cõy c th rp búng
mỏt, ni õy c bit n nh mt a im hon ho v m thc, c kt hp
hai trng phỏi m thc u v ó lm nờn s c trng cú mt khụng hai ti
t H Thnh, c bit hn c l khu Steakhouse vi cỏc loi bũ ni ting th

gii ó lm ni õy thnh mt th gii m thc ca h thng My Way.
n vi My Way 60 Lý Thỏi T, thc khỏch u cú th cm nhn nột ch
o chung nht: ú l v sang trng ca khụng gian kin trỳc phng Tõy m
trang nhó, m ỏp, sang trng; ú l s tr trung, nng ng vi phong cỏch phc
v lch lóm, nhit tỡnh ca cỏc nhõn viờn; ú l cm giỏc khú quờn ca mi mún
m thc m quý khỏch yờu cu
My Way (60 Lý Thỏi T) l mt tũa nh 4 tng hin i theo li kin trỳc
Phng Tõy cựng cỏch dộcor ni tht n tng. Tng 02 trm m mang nột
p huyn bớ, sang trng vi nhng bc tng g ngn khụng gian lm t nhng
hỡnh khi an xen kiu cỏch y ngh thut. Khụng gian rng rói cho khong
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
gn 300 khỏch ti nhiu v trớ p, n tng, c bit li thit k khụng th hon
ho hn cho thc khỏch view trn cnh p xung ng ph, ra khu vc nh
hỏt ln H Ni. õy cng l ni dng chõn ca nhiu thc khỏch yờu thớch
buffet theo phong v Chõu .
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
n vi tng 03, My Way tip tc to n tng tt p cho thc khỏch
bi khụng gian c ỏo, mi l trong cỏch thit k. Nhng bc tng gch mc
t nhiờn phõn cỏch gia cỏc khụng gian khin tng 3 va mang nột p mc mc
va sang trng quý phỏi.

Vi tng sc cha khong 300 khỏch trong khụng gian sang trng, m
cỳng, gi trn nhng gúc nhỡn p ra bờn ngoi cho thc khỏch cm nhn. Ti
õy, quý khỏch s c thng thc nhiu mún n a thớch t Menu Ala Carte
theo phong v Chõu u.
i vi cỏc bn tr, khụng gian n tng nht khi n vi My Way Lý Thỏi
T luụn l tng 4. Khụng gian sõn thng ngoi tri hon ton m, im xuyt cõy
cnh xanh mỏt s l im dng chn thỳ v cho thc khỏch va nhõm nhi ung
a thớch, va ngm c nhiu cnh p ca trung tõm H Ni t trờn cao.
Thuc chui nh hng ng cp, c bit l a ch tiờu biu ca chui nh
hng My Way ti H Ni, chớnh vỡ vy My Way ti 60 Lý Thỏi T thng
xuyờn cú cỏc chng trỡnh hp dn, tri õn khỏch hng vo nhng dp l c bit
trong nm.
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
c bit ti õy, vo cỏc ngy Th By & Ch nht hng tun, ln u
tiờn ti t H Thnh, thc khỏch c thng thc ba tic Buffet Quc T
cui tun vi thc n cao cp nh tụm hựm bebe, Ho, Gh, Mc, Cua, Cu
c, Bũ c, cỏ hi ch vi giỏ 180.000++/1 sut (bui tra) v 220.000++/1
sut (bui ti); tr em di 6 tui c min phớ hon ton.
Ngoi nhng mún chớnh, Buffet My Way cũn lm hi lũng thc khỏch vi
s a dng ca thc n trong ú cú cỏc mún ngui cao cp, quy salỏt vụ
cựng p mt & n tng; cựng cỏc mún n ba min c sc, cht lng cao v
c bit cú cỏc mún trỏng ming hp dn - tt c c trỡnh by bi bn tay ti
hoa ca u bp danh ting t t nc Kangaroo, Peter Lester - s lm thc
khỏch c n tho thớch v hon ton hi lũng v cht lng v dch v.

SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
2. C cu v t chc ca nh hng
- Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí
- Giám đốc nhà hàng:
Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động
một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng
một cách đồng bộ có hệ thống.
Chỉ đạo, hớng dẫn công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng:
Quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận trong nhà hàng.
Thờng xuyên theo dõi các bộ phận hoạt động, để xem bộ phận có tiến
triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng:
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
11
Bếp trởng
Giám
sát

Trng
Bar
Trng BP
Nhân s
Trng BP
K toán
Trng BP
An ninh
Bp
trng
u
Bp
trng

Trng
ca
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Trng
dóy
NV
l tõn

NV
phc v
NV thu
ngõn
Nhõn
viờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp.
Tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn thay đổi
thực đơn thờng xuyên nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của
khách hàng.
- Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ
khách.
Lắng nghe ý kiến của khách hàng về thái độ của nhân viên phục vụ,
các vấn đề về món ăn
Đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục
những nhợc điểm.
Phụ trách và bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho trởng
ca v tr ởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Trng bộ phận bar:
Chỉ đạo, điều hành bộ phận bar phục vụ kịp thời.
Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để thỏa mãn khách hàng.
- Trng bộ phận nhân sự:
Tuyển dụng nhân viên, đề xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng.
- Trng bộ phận kế toán:
Thực hiện chế độ hoạch toán cùng với nhân viên trong bộ phận.
Quản lý toàn bộ thu chi trong nhà hàng.

Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem có
khớp hay không. Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh
của nhà hàng.
- Trng bộ phận an ninh:
Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khách hàng, tài sản của
nhà hàng.
Có trách nhiệm hớng dẫn chỗ để, trông coi tài sản của khách đến với
nhà hàng mình.
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
- Lễ tân:
Đón khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch vụ ăn uống
- Phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới quỏ trỡnh dựng ba ca khách.
3. C cu v t chc ca b phn bp
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Nh bp l ni trc tip tham gia vo quỏ trỡnh ch bin ra cỏc mún n
phc v nhu cu ca khỏch. Ti õy chu trỏch nhim khi lng cụng vic nng
nht trong cỏc b phn ca nh hng.
B phn bp phi chu nhiu ỏp lc cụng vic rt cao, c bit l yu
t v thi tit nu nh tri núng, cng vi khụng khớ nh bp nht l bp
núng cng tr nờn cú nhiu ỏp lc. Vỡ vy cn phi b trớ thi gian lm
vic ca mi nhõn viờn mt cỏch hp lớ nhm t hiu qu cao nht trong
cụng vic.
Vic b trớ cụng tỏc nhõn s ca b phn bp khỏ cht ch, tựy theo chc

nng nhim v v kinh nghim ngh ca tng ngi. Nhng núi chung
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
Bp trng Bp phú
Nhõn
viờn s
ch, ct
thỏi
Nhõn
viờn ch
bin
Nhõn
viờn
kho
K toỏn
Nhõn
viờn
phõn
phi
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc bộ
phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Nhà hàng luôn
đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ.
- Bp trng:
L ngi cú quyn hnh cao nht trong bp, chu hon ton v
cht lng hot ng ca b phn sn xut, ch bin nờn bp

trng.
Cú ton quyn trong vic thay i nhõn s ca nh bp. Bp trng
mang trong mỡnh trng trỏch khỏ nng n, phc tp.
Gii quyt mi yờu cu, khiu ni hay gúp ý no ú u cú th trc
tip thụng qua bp trng cựng bn bc.
Cú trỏch nhim qun lớ chung mi vic trong nh bp cng nh b
phn nhõn s ca nh bp
Cú quyn cõn nhc, tuyn dng, sa thi, tip nhn hoc khụng tip
nhn i vi bt kỡ nhõn viờn no trong bp.
L ngi xõy dng thc n nhng thc n nhm phc v cho
quỏ trỡnh sn xut, ch bin mún n.
- Bp phú:
Bp phú l ngi cựng vi bp trng qun lớ nhõn s ca b phn
ch bin.
Cú th thay th v ton quyn s lớ mi vic trong bp khi bp
trng vng mt.
Luụn theo sỏt tỡnh hỡnh cụng vic v bỏo cỏo li cho bp trng.
Chu trỏch nhim chớnh trong mi ca lm vic ca mỡnh.
- B phn k toỏn:
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Giỏm sỏt mi vic liờn quan n ti chớnh ca nh bp. Theo sỏt sao
tng ngy mt, ch cn b phn bp hot ng thỡ k toỏn phi cú
mt.
Cú trỏch nhim tớnh toỏn li ton b chi phớ ó b ra phc v
kinh doanh, bao gm tt c cỏc khon chi sau khi cú kớ xỏc nhn

ca b phn bp, cng nh li nhun thu v ri bỏo cỏo thc t lờn
lónh o nh hng duyt v thụng qua.
- B phn kho v tip nhn nguyờn liu:
Cú trỏch nhim hon ton v nguyờn liu phc v cho quỏ trỡnh sn
xut, ch bin sau khi ó c thụng qua v nh hng v vic
c mua nguyờn liu gỡ.
Chu hon ton trỏch nhim v cht lng ca nhiờn liu cng nh
quỏ trỡnh bo qun nguyờn liu sao cho m bo an ton nht.
Phi nhy bộn, nm bt thi c mt cỏch nhanh nhn v giỏ tr th
trng, nhm gim chi phớ mt cỏch thp nht phc v cho quỏ
trỡnh sn xut ch bin.
Yờu cu tớnh trung thc cao.
- B phn s ch v ct thỏi:
Cú nhim v s ch chun b tt c cỏc nguyờn liu cho quỏ trỡnh ch
bin da vo thc n sn cú mt cỏch sch s, m bo an ton.
Nu kớch thc nguyờn liu ban u khụng phự hp vi mún ón
chun b ch bin thỡ phi pha khi sao cho phự hp vi mún n.
p dng cỏc phng phỏp ch bin hp lớ ó c bp trng ph
bin ch bin cỏc nguyờn liu sau khi ó c ch bin sch s,
an ton thnh mún n.
Nhõn viờn ch bin phi c bit am hiu v cỏch phi hp nguyờn
liu cng nh s dng gia v, cng nh phi cú sc khe tt.
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Cỏc mún n sau khi ó c nhõn viờn ch bin hon tt thỡ c
a ra b phn phõn phi chia xut, xem c th chia ra a, lu ý

trng lng mi mún n c chia ra phi tng ng nhau. Sau
ú trang trớ v c b phn bn chu trỏch nhim vn chuyn mún
n n vi khỏch hng.
* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:
Vic b trớ dõy truyn sn xut ca b phn bp rt quan trng. Bếp là bộ
phận quyt nh cht lng mún n ca nh hng, do vậy bộ phận bếp phải đợc
trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn.
Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp có sự chuyên môn húa ở mỗi bộ
phận, nht l cỏc buổi tiệc cần đợc phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu
đáo tận tình phc v khỏch.
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề, luôn đợc bồi dỡng nâng cao.
Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việc nhất định.
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải đợc
bảo quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhân ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng thực
đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó.
Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi ngời làm việc theo đúng kế
hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo dõi giờ làm việc của mọi ngời để
kịp thời chỉ đạo.
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ đạo
nhân viên làm việc. Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể
hỗ trợ cho nhau.
Công việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc đa
vào đợc nhận hàng và kiểm tra đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu chuẩn chất lợng.
Hàng không đợc đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiếp kí hóa đơn giao
hàng và sắp xếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ. Thực phẩm cho này hôm
sau hoặc cho ca sau.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, đây là một
ngành nghề phục vụ quan trọng nang xuất lao động tơng đối cao, áp lực công
việc lớn.
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB

3
A
2
16
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
4. Các món ăn đặc trưng tại My Way
- SUP SÒ ĐIỆP NHẬT TRỨNG TÔM MY WAY
- SALAD RONG NHO MY WAY
- TÔM HÙM BỎ LÒ PHOMAI – ĐẦU NẤU CHÁO
- TÔM HÙM RANG MUỐI – ĐẦU NẤU CHÁO
- CÁ HỒI NƯỚNG CỐT LẾT
(Ăn với khoai tây nghiền, khoai tây chiên, khoai tây nướng nguyên củ
và bánh mì kèm với 3 loại sốt: Sốt tiêu xanh, sốt nấm, sốt nấm sò
rượu mạnh)
- THĂN LƯNG BÒ ÚC
(Ăn với khoai tây nghiền, khoai tây chiên, khoai tây nướng nguyên củ
và bánh mì kèm với 5 loại sốt: Sốt tiêu xanh, sốt nấm, sốt tỏi, rượu
vang đỏ, sốt BBQ)

SV: V¬ng ThÞ Thóy Líp: CB
3
A
2
17
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
SV: V¬ng ThÞ Thóy Líp: CB
3
A
2
18

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
5. Quy trỡnh cụng ngh
- Nh hng cú mt bng c thit k tng i phự hp vi tiờu chun
mt nh hng hng sang. Mi thit b u c trang b y , hin i, tớnh
m thut cao. Cỏc khụng gian phũng n ca khỏch c b cc hi hũa v mu
sc v v trớ.
- Cỏc khụng gian trong bp thoỏng, hin i, c thit k hp v sinh,
bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
- L mt nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh
vn lao ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng.
- An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u. Nhõn
viờn ca nh hng c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v c khỏm
nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/ ln.
- Nhõn viờn phi mc ng phc v bo h lao ng trong khi lm vic.
6. Cụng tỏc VSATTP ca nh hng
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
- Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc
hng ngy.
- Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch
ộn nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g,
mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch
s v hp lý.
- Tht lm bng g khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht sng, tht
chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm xong ra
sch, treo ti ni quy nh.
- - Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự
hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc
nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.

SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
- H thng gas hp lý, gas dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh
phi cú bỡnh cu ho, phng tin PCCC.
- Ra tay thng xuyờn v dựng gng tay hoc kp khi ch bin thc n.
- S dng dng c ch bin sng, chớn riờng bit khi ch bin, cha
ng, bo qun cho thc n.
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Chơng 2
THC TRNG V S B TR KHU CH BIN
TI NH HNG MY WAY
1. Cỏc thit b quan trng trong b phn bp ca nh hng
n cú ngon hay khụng, tc ra mún n cú nhanh hay khụng phn ln
ph thuc vo kh nng kinh nghim ca ngi u bp. Mt khỏc cũn ph
thuc vo h thng thit b nh bp - cụng c lao ng ca ngi u bp. Mt
h thng thit b bp chun, h tr cho u bp y theo cỏc tiờu chớ:
- Bp nu, xo chun, nhit s cho mún n ngon hn, tc nu nhanh
hn, mu sc mún n p hn. u bp thao tỏc d dng hn.
- H thng bn ch bin, chu ra tiờu chun (v kớch thc ln cht
liu Inox khụng g) s to nờn s sp xp khoa hc trong bp, m bo yờu cu
v sinh cao trong bp. Thun tin trong cong vic.

- H thng hỳt khúi chun s lm gim nhit , gim khúi trong bp, khụng
khớ trong bp sch hn. Nhõn viờn lm vic thoi mỏi hn v gim c hi t
khúi bp.
- Cỏc loi mỏy múc phc v ch bin s gim thi gian th cụng v cho
cht lng ch bin, s ch tiờu chun hn. Gim nhõn cụng nhiu hn (Vớ d:
lũ nng, mỏy ct tht, xay tht, ỏnh bt , lũ hp, t nu cm )
* Mt s tiờu chun v cht lng ca thit b bp m bo yờu cu
v sinh:
- Cỏc thit b kim loi nh bp xo, bn ch bin, chu ra, k bỏt a,
khay ng gia b u phi lm bng thộp khụng g.
- B trớ thit b trong nh bp phi khoa hc, thun tin giao thụng trong
bp v phự hp vi cỏc qui trỡnh ch bin. H thng cp thoỏt nc phi tt.
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
- H thng hỳt khúi v lc khúi phi tiờu chun, m bo hỳt ht khúi
khi nu.
- Cỏc thit b bo qun lnh phi nhit ụng (t -6
O
C n -18
O
C)
Nn kinh t Vit Nam ang phỏt trin, u t trong nc v nc ngoi
tng cao, nhu cu n Nh hng ca ngi Vit Nam v ngi nc ngoi cng
gia tng rt niu - do ú tiờu chun ca mt Nh bp Nh hng cn phi c
chỳ trng v nõng cp phự hp vi yờu cu chung ca thi i.
2. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin ca nh hng

Nh hng t chc phõn cụng lao ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ mi
ngi trong bp hoc trong mi b phn ch lm cụng vic nht nh phự hp
vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi nờn khụng cú hin tng cụng vic
ngi ny chng chộo ngi kia.
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu.
B cc khụng gian bp gm 5 yu t c bn:
1. Khu s ch:
õy l khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny, ngi nhõn
viờn cú trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú em ra s
ch, gm: Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu.
2. Khu gia cụng:
L khõu th 2 trong quy trỡnh lm bp. Cỏc thc phm sau khi c s
ch khu gia cụng s chuyn sang khu gia cụng, gm: Bm cht tht, nho bt,
nn bt, viờn tht, p gia v.
3. Khu ch bin
õy l khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp. khõu ny cỏc thc
phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn ch ngay tm tay vi ca bp
trng nh hng, cỏc thit b nu gm: Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp
chiờn, bp nng
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an
ton tuyt i.
4. Khu son , ra :

khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
5. Khu ra bỏt v dit khun:
Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp trung khu ny, cỏc thit b
gm: Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho
bỏt a.
T khõu nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp tip nhn
nguyờn liu ri chuyn sang s ch n bo qun nguyờn liu a vo ch bin
v cho ra sn phm u theo mt vũng trũn khụng khộp kớn khụng cú s lp li
nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c thi gian.
Khu vc bp ca cỏc nh hng thng c kt hp t nhiu thnh phn
khụng gian chc nng khỏc nhau. Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc
phm. Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp
nhng. S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n
m nh hng ang cung cp cho thc khỏch.
Mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt hay hai khu
vc c thit k nu cỏc mún trong thc n. Hai yu t quyt nh n
vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc bp. Cú rt
nhiu khu vc trong bp trờn thc t cú th kt hp li thnh mt khu vc a
chc nng nhm tit kim khụng gian v ti chớnh.
- Khu vc nu cỏc mún xo:
Hu ht cỏc u bp tay ngh cao u lm vic khu vc ny, vỡ cỏc mún
n khu vc ny c chun b phc tp nht. Kinh nghim ch bin cỏc mún
xo cng cn thit bi vỡ h phi nu nhiu mn trong khi yờu cu thi gian li
gp gỏp phc v thc khỏch cỏc ba ti, h khụng cú nhiu thi gian ch i.
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
23

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Thng khu vc ny c trang b dn bp gas cụng nghip thớch hp v cỏc
loi cho v kp ch bin n. Khu vc xo ny cng cn cú riờng cho mỡnh
mt vựng chun b thc phm, ch bin, pha trn, tm p.
- Khu vc ch bin cỏc mún nng:
Khu vc ny gm lũ nng, cỏc bp nng v cỏc kp lm vic
vi thc n núng (g nng, bũ nng ), u bp khu vc ny cn kinh
nghim mc khỏ vỡ cng nh khu xo nu khu vc ny cng cn lm nhiu
mún mt lỳc v c bit h cn cú s nhy cm vi nhit khi lm cỏc mún
nng.
- Khu vc nu cỏc mún chiờn:
Cỏc mún chiờn nh cỏnh g chiờn, khoai tõy chiờn Cỏc mún chiờn thỡ
hu ht thc phm ch bin ra nú n t ụng lnh v vỡ vy khu vc chiờn
cn cú thit b ụng lnh lu gi cỏc thc phm sp c ch bin. u bp cho
khu vc ny khụng cn nhiu kinh nghim lm, nhng ngi mi vo ngh bp
c xp õy.
- Cỏc khu vc khỏc trong bp:
Nu cú khụng gian ta cú th dnh khu vc riờng cho ch bin mún
salad, khu vc ch bin mún trỏng ming. iu ny giỳp cho khụng phi ch i
trong bp. Khu vc salad cn mỏt m hn ch ch bin mún trỏng ming.
- Dõy truyn trong bp:
Cui cựng ta cn lu ý v b trớ cú dõy chuyn trong quy trỡnh ch bin
cỏc mún n trong bp. Dõy chuyn tt m bo nng sut v s chuyờn nghip,
kt thỳc dõy chuyn l ngi mang a thc n ra phũng n. Trong dõy chuyn
cú th cú: trang trớ mún n, gn vộ, lm m, ch ngui
3. Thc trng khu ch bin Nh hng My Way
- V phõn cụng lao ng:
Nh hng ó t chc phõn cụng li ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ,
phự hp vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi.
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB

3
A
2
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
- V quy trỡnh thit k:
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp rt hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu. ỏp ng y 5 yu t c bn:
o V khu s ch gm: Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau, c, qu.
o V Khu gia cụng y cỏc thit b phc v vic bm cht tht, nho
bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
o Ti khu ch bin : Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp
nng c lp t chuyờn nghip, khụng khúi, khụng gõy mựi,
khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, an ton tuyt i.
o Khu son , ra : chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y .
o Trong khu ra bỏt v dit khun: cỏc thit b gm: bn r rỏc, cỏc
chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho bỏt a.
S tng th b trớ mt bng bp ca nh hng
SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
25
Ca vo
Bn tip nhn
& phõn loi thc phm
Kho lnh
bo qun
Khu s
ch

Khu vc nc ra
Khu bp chiờn
Khu vc
hp, xo
Khu vc
xalad
Khu vc thỏi,
chia, trang trớ,
úng gúi
Order
Bn ra sn phm
phc v khỏch