Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Nhà hàng Phương Nam - CB3

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Bố trí khu chế biến
dựa trên khu chế biến tại cơ sở
NH HNG PHNG NAM
Họ tên học sinh : Nguyễn Mậu Thành
Lớp : CB
3
A
3

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Mậu Thành
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa: 2011-2013
Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Phơng Nam

- Địa chỉ : Thụn Nhu, xó Kim Chung, ụng Anh, H Ni
Nội dung thực tập:
Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập
SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB
3
A
3
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
MC LC
Trang
Li m u 4
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Phng Nam 6
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 6
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 10
3. C cu t chc ca b phn bp 12
4. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm nh hng 15
Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến của nhà hàng 17
1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin ca nh hng 17
2. Mt s thit b quan trng trong nh hng 20
3. Thc trng khu ch bin nh hng Phng Nam 21
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 26
1. Đánh giá - nhận xét 26
2. Giải pháp - đề xuất 27
Kết luận 30
SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB
3
A
3
3

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
LI M U
Hin nay du lch ang tr thnh lnh vc kinh doanh cú hiu qu nht vỡ
nhu cu du lch ca con ngi ngy cng tng cao. Nu nh trc õy du lch
ch hot ng xa x ca gii thng lu thỡ gi õy nú tr thnh nhu cu cn
thit ca mi ngi, chớnh vỡ vy du lch hin nay ó c coi l ngnh cụng
nghip cú tm quan trng trong c cu kinh t ca mi quc gia. Bi l vy, xột
theo tớnh cht cụng nghip thỡ du lch c xem l mt ngnh cụng nghip
khụng khúi ca th k 21, cựng vi thụng tin, vn ti nú to thnh ba yu t
quan trng phỏt trin kinh t trong thi gian ti.
Hũa trung vi s phỏt trin ca ngnh du lch trờn th gii, du lch Vit
Nam cng ngy cng phỏt trin. Tuy phỏt trin sau cỏc ngnh kinh t khỏc
nhng nú ó sm khng nh c v trớ quan trng ca mỡnh.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp
quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công
ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế.
Trong ngành du lịch hiện nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực
l một phần cái gọi của mắt xích cung ứng du lịch nh : phơng tiện đi lại, giao
thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối
với những ngời xa nhà đến Việt Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì
mục đích, lý do công việc hay giải trí. Chớnh vỡ vy m các dịch vụ ăn uống và
nghỉ ngơi là không thể thiếu.
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt
quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh
dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca
c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i, ngi
dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p. phc v tt c nhu cu
SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB

3
A
3
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế
trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối
cùng là ra sản phẩm.
Sau thời gian hai năm theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa và qua thời gian ngắn được nhà
trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô
chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Phương Nam, em đã tiếp xúc, học
hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được
rất nhiều, nhất là kinh nghiệm về việc bố trí khu chế biến.
Đối với người đầu bếp, ngoài những kỹ năng chính như kỹ thuật chế biến,
xây dựng thực đơn… thì kinh nghiệm về việc bố trí khu chế biến của mình cũng
là một vấn đề không nhỏ. Bởi lẽ, việc bố trí khu chế biến không hợp lý sẽ dẫn
đến việc xáo trộn các công đoạn của người đầu bếp, làm mất thời gian, giảm
chất lượng của món ăn… và ngược lại, việc bố trí khu chế biến một cách có
khoa học, tiện dụng sẽ tăng hiệu suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng
kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp tiêu chuẩn vệ sinh.
Chính vì những lý do trên, em đã chọn đề tài: Bố trí khu chế biến dựa
trên khu chế biến tại cơ sở thực tập để làm bản báo cáo thực tập tốt nghiệp
của mình.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ
trong Nhà hàng Phương Nam nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp
của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.

Em xin chân thành cảm ơn!
SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB
3
A
3
 5 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ nhµ hµng PHƯƠNG NAM
1. Giới thiệu chung về nhà hàng
Tọa lạc trên con đường lớn ven đô sầm uất cách không xa trung tâm Thủ
đô Hà Nội, Nhà hàng Phương Nam nổi tiếng với rất nhiều các món ăn dân tộc và
đồ uống phong phú.
Bằng kinh nghiệm, sự nồng hậu và đam mê sáng tạo, Phương Nam mong
muốn biến thời gian nghỉ ngơi của các thực khách thành sự trải nghiệm các
hương vị cuộc sống trong một không gian thân thiện, thanh lịch và ấm áp!
Nhìn từ bên ngoài, phong cách kiến trúc của Phương Nam thực sự rất
thanh lịch và trang trọng.
Đặc biệt ấn tượng nhất với các thực khách là thái độ phục vụ của nhân
viên nhà hàng Phương Nam. Các thực khách thấy mình được trân trọng trong
những lời chào cởi mở và sự đón tiếp nồng hậu của nhà hàng.
SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB
3
A
3
 6 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
Nhà hàng có những đầu bếp chuyên nghiệp nhất tại Hà Nội. Tại đây, bạn
có thể chọn cho mình nhiều không gian thư giãn thú vị khác nhau.
Không gian tầng 1

Không gian tầng 2
SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB
3
A
3
 7 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
Không gian 1 phòng VIP
Nhà hàng Phương Nam có với rất nhiều các món ăn dân tộc và hải sản,
không gian sang trọng, dịch vụ và hình ảnh chuyên nghiệp.
Nhà hàng chuyên phục vụ các hình thức dịch vụ như: Cơm trưa văn phòng
cao cấp phục vụ tận nơi mỗi ngày với hơn 50 món, phục vụ chu đáo, trình bày đẹp,
chất lượng đảm bảo, giá cả hợp lý. Ngoài ra nhà hàng nhận thường xuyên các đơn
đặt hàng của khách các hình thức tiệc sinh nhật, tiệc cơ quan, tiệc cưới, hội nghị
Ở Phương Nam, mỗi món ăn là một triết lý về niềm vui cuộc sống – mỗi
món ăn của Phương Nam mà thực khách lựa chọn đều ngon từ chút nước chấm,
đến hương vị, màu sắc và cả cách bày biện đẹp mắt.
Từ đây, ẩm thực Hà Nội trong các thực khách đã đến với nhà hàng như
được tăng thêm phong vị bởi một Phương Nam ấm áp và nồng hậu.
Với nguyên liệu luôn tươi ngon và cách chế biến mới lạ, tinh tế, cầu kì.
Các món gỏi, nướng, lẩu hấp dẫn luôn mang nét đặc trưng, cuốn hút riêng. Vì
vậy khi đến đây, các thực khách cùng bạn bè và gia đình có thể tự tay lựa chọn
món ăn để cùng nhau trải nghiệm nghệ thuật ẩm thực Phương Nam đặc sắc. Đặc
biệt nhà hàng có món gỏi nấm Phương Nam đặc sắc của riêng mình rất được các
thực khách ưa chuộng.
SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB
3
A
3
 8 

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
Gỏi nấm Phương Nam
Gà đèo le 2 món Xương gà nấu miến Gà bó xôi
SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB
3
A
3
 9 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
2. C cu v t chc ca nh hng
- Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Chức năng và nhiệm vụ:
* Chủ nhà hàng:
Cú trỏch nhim phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một
cách hiệu quả.
Xỏc nh, lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong
nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống.
Chỉ đạo công việc của quản lý to n b các bộ phận khác trong nhà
hàng.
* Quản lý:
Thay mt ch nh hng khi ch nh hng vng mt.
Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng.
Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển của các bộ phận.
Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp.
Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào
thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc
khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* Bếp phó:

SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB
3
A
3
10
Ch nh hng
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng
Tổ bảo vệ
K toỏn
Bp phú
Phc v
Trởng ca
L tõn
Thu ngõn
Nhõnviờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám
sát các nhân viên trong bếp.
* Trởng ca:
Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới
quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của
mình.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để
thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn,
dọn món ăn
Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan

tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán:
Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý,
giám đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng c ngy v ờm.
Hớng dẫn, trông giữ xe cho khách h ng và c a nhân viên l m vi c
trong nhà hàng.
3. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
S c cu t chc b phn bp
SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB
3
A
3
11
Bếp trởng
Tổ sơ chế
Bếp ph
Kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất
của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự
khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự.
* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:
* Bếp trởng:
- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu
trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,
nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất lợng món ăn

và lợi nhuận.
Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự
ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp.
- Chức năng:
+ Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách
hàng trong điểm.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của
nhà hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món
ăn.
+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng
để đa ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá
bán.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám
sát nhõn viờn.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB
3
A
3
12
Tổ ra đồ
Nhõn viên Nhõn viên
Kế toán kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
* Bếp phó:

- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng
vắng mặt.
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng
tháng.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu
cầu, làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối
trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng
hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các
nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung
giao ca vào sổ điều hành.
* Nhõn viờn
+ Thực hiện tốt các ni quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng
phục, đầu tóc, móng chân, móng tay).
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ
sinh các trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:
Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn
trong nhà hàng. Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp. Tổ
chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,
không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào
từng bộ phận.
Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,

phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều.
Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với
nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt.
SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB
3
A
3
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ
sinh nhanh.
* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao
động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng, lực của từng ngời mà làm ở
từng bộ phận khác nhau.
Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng. Có thể nói giải
quyết đến sự tồn tại của nhà hàng. Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy
các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có
sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc
phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình.
Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc
cụ thể theo từng tổ. Các thành viên hỏi, giúp đỡ trau rồi kiến thức, ngời đứng
cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân
rừ rng.
Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo
quản trong b nuụi lu, kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem
bảng thực đơn ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó. Danh sách đợc bếp trởng
làm việc với ban lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi
kịp thời. Bếp trởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế

hoạch và đúng giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời.
Mọi ngời trực tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công. Điều hành
chỉ đạo nhắc nhở nhân viên làm việc.
Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhau
những khi đông khách.
Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời giao
hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng. Công
việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục. Đây là một ngành nghề
phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn.
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB
3
A
3
14
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
Đối với Nhà hàng Phương Nam, thì quan điểm về về chất lượng vệ sinh
an toàn với giá cả được thực hiện một cách khá rõ ràng. Hướng tới chất lượng
sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn thì toàn bộ nhân viên trong nhà bếp của nhà
hàng khi tiến hành chế biến món ăn đều luôn định hình để chế biến ra những
món ăn đảm bảo về chất lượng về bên trong cũng như hình thức bên ngoài của
sản phẩm ăn uống.
Với 10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn do Bộ Y tế,
Cục Quản lý chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm đã đưa ra và đã được đội
ngũ nhân viên bếp trong nhà hàng hưởng ứng và quyết tâm đưa chất lượng của
món ăn cho nhà hàng ngày càng được nâng cao.

10 nguyên tắc vàng đó là:
1. Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi.
2. Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi
trước khi sử dụng.
3. Ăn ngay khi món ăn vừa được nấu chín
4. Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín
5. Đun kỹ thức ăn trước khi sử dụng
6. Không để những thực phẩm chín và thực phẩm sống, không dùn
chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín
7. Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ
sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn nước ô nhiễm khác…
8. Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng,
hợp vệ sinh
9. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hôi mốc quá hạn để
sản xuất một món ăn
10. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng,
cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Nhà hàng Phương Nam đã được công
SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB
3
A
3
 15 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
nhận là đơn vị đạt được yêu cầu về chỉ tiêu, chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm do Cục Vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không
gian trong bếp cũng thường xuyên vệ sinh sạch sẽ.
SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB
3
A

3
 16 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
CHNG II
THC TRNG V S B TR KHU CH BIN
TI NH HNG PHNG NAM
Nh hng Phng Nam l mt trong nhng nh hng sang trng, im
nhn v phc v ca nh hng l gii thiu cho cỏc thc khỏch phong cỏch m
thc vi cỏc mún , kt hp cỏc mún n hi sn - toỏt lờn phong cỏch m thc
hin i ca m thc H Ni.
1. Nguyờn lý quy trỡnh chung khu ch bin ca nh hng
* Quy trỡnh chung v thit k h thng nh bp.
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp khỏ hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu.
B cc khụng gian bp gm nhng yu t c bn sau:
- Yu t th nht: Khu s ch
L khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny, ngi nhõn viờn cú
trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú em ra s ch, gm:
Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu
- Yu t th hai: Khu gia cụng
Cỏc thc phm sau khi c s ch khu gia cụng s chuyn sang khu
gia cụng, gm:
+ Bm cht tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
Yu t th ba: Khu ch bin
L khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp.
- khõu ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn
ch ngay tm tay vi ca bp trng nh hng, cỏc thit b nu gm:
- Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng
SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB
3

A
3
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
- Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an
ton tuyt i.
Yu t th t: Khu son , ra .
- khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
Yu t th nm:. Khu ra bỏt v dit khun.
Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp trung khu ny, cỏc thit b
gm:
- Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun
cho bỏt a.
- T khõu nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp tip nhn
nguyờn liu ri chuyn sang s ch n bo qun nguyờn liu a vo ch bin
v cho ra sn phm u theo mt cũng trũn khụng khộp kớn khụng cú s lp li
nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c thi gian.
- Khu vc bp ca cỏc nh hng thng c kt hp t nhiu thnh phn
khụng gian chc nng khỏc nhau. Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc
phm. Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp
nhng. S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n
m nh hng ang cung cp cho thc khỏch.
- Mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt hay hai khu
vc c thit k nu cỏc mún trong thc n. Hai yu t quyt nh n
vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc bp. Cú rt
nhiu khu vc trong bp trờn thc t cú th kt hp li thnh mt khu vc a
chc nng nhm tit kim khụng gian v ti chớnh.
Khu vc nu cỏc mún xo

- Hu ht cỏc u bp tay ngh cao u lm vic khu vc ny, vỡ cỏc
mún n khu vc ny c chun b phc tp nht. Kinh nghim ch bin cỏc
SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB
3
A
3
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
món xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu thời gian
lại gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều thời gian chờ
đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và
các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này cũng cần có riêng cho
mình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng
- Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc
với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh
nghiệm ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều
món một lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món
nướng.
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì
hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên
có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho khu
vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, những người mới vào nghề bếp được
xếp ở đây.
Các khu vực khác trong bếp
Nếu có đủ không gian ta có thể dành khu vực riêng cho chế biến món
salad, khu vực chế biến món tráng miệng. Điều này giúp cho không phải chờ đợi
trong bếp. Khu vực salad cần mát mẻ hơn chỗ chế biến món tráng miệng.
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến

các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong dây chuyền
có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB
3
A
3
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
Nhà hàng có cơ cấu tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên
môn hoá mỗi người công đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm
của từng người.
Tất cả sự bố trí tổng thể nhằm đảm bảo các công đoạn đều có hiệu suất
công việc cao, ra sản phẩm nhanh, chất lượng.
2. Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng
Nhà hàng Phương Nam đã đầu tư một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ
cho đầu bếp đầy đủ theo các tiêu chí:
- Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc độ
nấu nhanh hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn. Đầu bếp thao tác dễ dàng hơn.
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn sẽ tạo nên sự sắp xếp
khoa học trong bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong
công việc.
- Hệ thống hút khói chuẩn sẽ làm giảm nhiệt, giảm khói trong bếp, không
khí trong bếp sạch hơn. Nhân viên làm việc thoải mái hơn và giảm độc hại từ
khói bếp.
- Các loại máy móc phục vụ chế biến sẽ giảm thời gian thủ công và cho
chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn hơn. Giảm nhân công nhiều hơn như lò
nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm
Tiêu chuẩn của bếp sẽ cao hơn, và như vậy sẽ nâng cao tiêu chuẩn
Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng trong thời hội nhập. Nhiều khách hàng là

các Công ty, gia đình thời nay khi đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bép
Nhà hàng trước. Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh và thiết bị mới tiến hành đặt
chổ ăn.
* Một số tiêu chuẩn về chất lượng của thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu
vệ sinh:
SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB
3
A
3
 20 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
- Hầu hết các thiết bị kim loại như bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát
đĩa, khay đựng gia bị đều phải làm bằng thép không gỉ (inox).
- Bố trí thiết bị trong nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông trong
bếp và phù hợp với các qui trình chế biến. Hệ thống cấp thoát nước phải tốt.
- Hệ thống hút khói và lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói
khi nấu.
- Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6
O
C đến -18
O
C)
3. Thực trạng khu chế biến nhà hàng Phương Nam
Sơ đồ tổng thể bố trí mặt bằng bếp của nhà hàng
* Về quy trình thiết kế:
SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB
3
A
3
 21 

Cửa vào
Bàn tiếp nhận &
phân loại thực phẩm
Kho lạnh
bảo quản
Khu sơ
chế
Khu vực nước rửa
Khu bếp chiên
Khu
vực
hấp,
xào
Khu vực
Salad
Khu vực thái, chia, trang
trí, đóng gói
Order
Bàn ra sản phẩm
phục vụ khách
Tủ bảo ôn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
L mt nh hng cú thõm niờn trong ngnh m thc v hi sn nờn cỏch
b trớ cỏc thit b nh bp rt hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao, hiu qu,
ỏp ng y tt c cỏc yu t c bn:
- V khu s ch gm: Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau, c, qu
khỏ y , ỏp ng ỳng cỏc chun v v sinh an ton thc phm.
- V khu gia cụng y cỏc thit b phc v cho vic bm cht tht, nho
bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
- Ti khu ch bin : Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp

nng c lp t chuyờn nghip, khụng khúi, khụng gõy mựi, khụng
gõy tai nn cho ngi lm bp, an ton tuyt i.
- Khu son , ra : chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y .
- Trong khu ra bỏt v dit khun: cỏc thit b gm: bn r rỏc, cỏc chu
ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho bỏt a.
- Cú cỏc kho d tr hng hoỏ nh kho bo qun hng ụng lnh, kho khụ
- Bp c chia lm 2 khu vc bp lnh v bp núng.
* C s vt cht ca bp bao gm.
- H thng ỏnh sỏng.
Gm h thng ốn chiu sỏng c lp t ỳng chun luụn bo m chiu
sỏng cho ton khu bp nhõn viờn lm vic.
- Cỏc trang thit b mỏy múc dng c in.
+ Bp núng.
- Cú h thng qut thụng giú
- Mỏy Xay
- Bp ga cụng nghip
- Mỏy nho
- Lũ nng.
- Lũ vi súng.
- Cỏc thit b ph tr khỏc
SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB
3
A
3
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
+ Bp lnh c lp h thng mỏy lnh
- H thng cp thoỏt nc:
c thit k thun tin bo m cung cp nc dựng, h thng thoỏt
nc luụn bo m thụng nc, khụng cú tỡnh trng ng nc thi nh hng

ti cụng vic ch bin.
- H thng kho - b cha thc phm bin ti sng:
H thng b cha thc phm bin ti sng gm nhiu b kớnh ln thụng
nhau. Mi b u cú h thng bm lu thụng nc liờn tc tun hon v bm
ụ xy m bo cho thc phm bin luụn ti, sng.
- Cỏc trang thit b dng c phc v ch bin.
- Cú giỏ ng gia v, giỏ kờ bỏt a dng c phc v cho ch bin
- Cú bn s ch nguyờn liu.
- Bn ch bin cỏc loi nm v salat.
- Tht: gm thi chớn v thi sng c riờng bit.
- Dao: gm nhiu loi dao khỏc nhau dựng ct thỏi nguyờn liu
phự hp vi yờu cu ca mún n nh: dao bu, dao thỏi, dao tỏch
ta,
- Thựng, chu, b ra, b cha.
- Cỏc loi khay, õu, r, rỏ, cha nguyờn liu.
- Ni, xoong, cho, vi nhiu chng loi kớch c.
- Lng hp, ni ỏp sut.
- Cỏc loi bỏt, a, thỡa, a, kp, gp dc trang b y ng b.
* Cỏch sp xp, qun lý cụng c, dng c ca bp.
Tt c cỏc trang thit b trong bp phi c sp xp tuõn th theo nguyờn
tc mt chiu m bo s tin dng d ly, d thy, d tỡm. Ngoi ra cũn m
bo an ton lao ng, giao thụng thun tin, trỏnh va chm, tit kim c thi
gian v sc lc.
SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB
3
A
3
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
Các loại bàn chế biến phải để cách mặt đất tối thiểu 60cm và được bố trí

gần nơi sơ chế và khu nấu.
Bồn rửa được bố trí riêng từng loại từng khu vực.
- Bàn Salade được bố trí trong phòng lạnh.
- Các loại máu móc như: máy cắt, máy xoay bố trí gần nơi chế biến .
- Từ động tủ lạnh được bố trí gần nơi nhận và sơ chế thực phẩm.
Khu vực bếp của nhà hàng được kết hợp từ nhiều không gian chức năng,
khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc của nhà bếp được
diễn ra nhịp nhàng khoa học.
Khu vực nấu các món xào được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích
hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn, có riêng một vùng chuẩn bị thực
phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ
kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều món
một lúc.
Khu vực nấu các món chiên của nhà hàng có trang bị đầy đủ thiết bị đông
lạnh, lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến.
Khu vực chế biến các loại đồ quay, nướng được trang bị các lò nướng bằng
lò gas, điện, tủ bảo quản… có thể phục vụ tối đa lượng thực khách của nhà hàng.
Còn các khu vực khác trong bếp do diện tích không được rộng nên được
nhà hàng bố trí có sự tận dụng xen kẽ như: chế biến món salad, chế biến món
tráng miệng.
Nhà hàng đã đầu tư một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng đúng mục đích
đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, ra sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc
đẹp hơn như: Bếp nấu, bếp xào.
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… bằng Inox không gỉ đảm bảo yêu cầu
vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong công việc.
SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB
3
A
3

 24 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
- Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói trong bếp, giảm độc
hại từ khói bếp.
- Bộ phận bảo quản được đầu tư khá tốt, đảm bảo cho thực phẩm sơ chế
luôn được đảm bảo giữ ở nhiệt độ đông.
- Các loại máy móc phục vụ chế biến như: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt,
đánh bột , lò hấp,
Tuy nhiên, do diện tích mặt bằng khu chế biến của nhà hàng có phần chật
hẹp nên nhiều khâu chế biến vẫn còn bị nhiều hạn chế về quy trình chế biến,
diện tích các bộ phận, nhiều khâu còn phải chờ đợi, chồng chéo nhau chưa thực
sự khoa học.
* Về phân công lao động:
Nhà hàng đã chuyên sâu vào việc bố trí tổ chức phân công lao động theo
hình thức chuyên môn hoá, phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm của từng
người. Chính vì vậy, mỗi người đảm nhiệm một công việc của mình và phải chịu
trách nhiệm đảm bảo chất lượng hiệu quả và thời gian.
SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB
3
A
3
 25 