Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Nhà hàng Phương Nam

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Bố trí khu chế biến
dựa trên khu chế biến tại nhà hàng phơng nam
Họ tên học sinh : Nguyễn Thanh Hiếu
Lớp : CB
3
A
3

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Học sinh thực tập:
- Họ và tên : nguyễn thanh hiếu
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa : 2011-2013
* Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Phơng Nam
- Địa chỉ : Thụn Nhu, xó Kim Chung, ụng Anh, H Ni
* Nội dung thực tập:

- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
MC LC
Trang
Lời mở đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Thực đơn của nhà hàng 8
3. Cơ cấu v tổ chức của nhà hàng 12
4. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp 14
5. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng 18
Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến ti Nh hng 20
1. Cỏc thit b trong b phn bp ca nh hng 20
2. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin ca nh hng 21
3. Thc trng khu ch bin ca nh hng 24
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28
1. Đánh giá, nhận xét 28
2. Giải pháp, đề xuất, kin ngh 29
Kết luận 31
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam

LI M U
Trong xu thế công nghiệp hóa - hiện đại hóa toàn cầu, du lịch là một lĩnh
vực quan trọng nhất trong nền kinh tế của mỗi quốc gia, nó đợc coi là một ngành
công nghiệp không khói. Khi kinh tế mở cửa, đời sống con ngời không ngừng đ-
ợc nâng cao hơn, họ mong muốn ớc mơ sẽ đợc bay xa hơn, đi thăm quan nhiều
hơn, khám phá đợc nhiều phong cảnh đẹp, là một phần không thể thiếu nó nh
một món ăn tinh thần của các tầng lớp trong xã hội ngày nay, ngày càng đợc
nâng cao hơn, nhiều hơn ở khắp mọi nơi đối với mỗi quốc gia và đối với con ng-
ời.
Việt Nam nớc ta cũng nằm trong sự vận động theo xu hớng đó. Là một
quốc gia có nền chính trị ổn định, đảm bảo an toàn cho du khách thăm quan du
lịch, cùng với đó là sự quan tâm của Đảng và Nhà nớc, các cấp các ngành đã làm
cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển trong nền kinh tế hội nhập hiện
nay, góp phần quan trọng vào sự phát triển, đó là vai trò của ngành phục vụ ăn
uống trong các nhà hàng, khách sạn.
Muốn đảm bảo một nền kinh tế du lịch phát triển ổn địch, tăng trởng
không ngừng của một quốc gia thì phải đảm bảo đợc nhiều yếu tố then chốt,
trong đó có yếu tố về món ăn chất lợng cao tại các điểm dịch vụ du lịch, với các
món ăn dân tộc và quốc tế, đóng vai trò quan trọng hàng đầu trong việc đánh giá
chất lợng công việc của mỗi vị trí làm việc.
Trong các nhà hàng khách sạn, bộ phận bếp chiếm một vị trí quan trọng.
Đây là trực tiếp cho ra những sản phẩm phục vụ khách hàng, là tiêu chí để phân
loại thứ bậc của nhà hàng. Trong bộ phận nhà bếp thì ngoài các trang thiết bị phụ
vụ, hỗ trợ công việc của ngời đầu bếp thì một việc không hề nhỏ tác động trực
tiếp đến chất lợng thời gian công việc của ngời chế biến, đó là việc sắp xếp bố trí
khu chế biến cho hợp lý, đảm bảo hỗ trợ cao nhất cho ngời đầu bếp.
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3

4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Với hai năm học ở trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, em đã đợc
học và biết những kỹ năng cơ bản về kỹ thuật ăn uống và chế biến món ăn các
vùng miền và thế giới. Qua sự dạy bảo tận tình của các thầy cô và học hỏi qua
bạn bè và các thế hệ anh chị đi trớc, theo sự sắp xếp của thầy cô. Trong quá trình
đào tạo khóa học, chúng em đã đợc ra ngoài thực tế để học hỏi củng cố thêm
kiến thức giữa lý thuyết và thực hành.
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Phơng Nam, hàng ngày đợc gặp gỡ
làm việc cùng các anh chị cô bác trong nhà hàng, cũng nh đợc tiếp xúc thực tế và
trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của nhà hàng nơi em thực tập. Điều đó đã
giúp em trau dồi đợc nhiều điều bổ ích và có thêm kinh nghiệm và sự hiểu biết
về những kiến thức mà em đã đợc học ở trờng, đặc biệt là kiến thức kinh nghiệm
về việc bố trí sắp xếp khu chế biến.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp ti Nh hng Phơng Nam vi ti: B trớ khu ch bin da trờn
khu ch bin ti c s thc tp.
Nội dung báo cáo gồm có:
Chơng I : Giới thiệu về Nhà hàng
Chơng II : Thực trạng về việc bố trí khu chế biến tại nhà hàng
Chơng III : Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Kết luận
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
5

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG PHƯƠNG NAM
1. Giới thiệu chung
Trong cơ chế mở của nền kinh tế thị trường hiện nay, trong khi ở thủ đô
các nhà hàng khách sạn sang trọng mọc lên như nấm để phục vụ các nhu cầu cao
cấp của khách du lịch trong và ngoài nước, thì ở ven đô các nhà hàng cũng đua
nhau xây dựng những mô hình phục vụ khác nhau để đáp ứng nhu cầu của các
khu công nghiệp, liên doanh gần kề. Nhà hàng Phương Nam là một trong số đó.
Nhà hàng Phương Nam, có địa chỉ tại thôn Nhuế, xã Kim Chung, Đông
Anh, Hà Nội.
Tuy không gần trung tâm thủ đô nhưng Nhà hàng đã từ lâu được nhiều
người dân Hà Nội biết đến với các món ăn ngon đậm đà khó quên.
Là một nhà hàng 2 tầng, so với phong cách của các nhà hàng trong vùng,
Nhà hàng Phương Nam được thiết kế có phần nổi trội, sang trọng với không
gian mở. Tuy diện tích không được rộng lắm nhưng với cách sắp xếp bố trí
SV: NguyÔn Thanh HiÕu Líp: CB
3
A
3
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
không gian từ quầy bar đến bàn ghế hợp lý nên khi vào có cảm giác rộng rãi,
ngăn nắp.
Nhà hàng có một đội ngũ những đầu bếp chuyên nghiệp và các nhân viên
phục vụ nhiệt tình, chu đáo. Với phong cách ẩm thực chỉ có tại đây, Nhà hàng
Phương Nam luôn mang tới cho các thực khách những điều ngạc nhiên thú vị
thế giới của nghệ thuật ẩm thực, với thực đơn Á đặc sắc cùng các món ăn đậm
đà bản sắc dân tộc. Những món ăn của Nhà hàng Phương Nam được biết đến
với cách trang trí bắt mắt, đầy màu sắc, hương vị đa dạng, cùng với việc sử dụng

các gia vị và nguyên liệu tinh tế đã làm cho các món ăn của nhà hàng luôn mang
một hương vị độc đáo.
SV: NguyÔn Thanh HiÕu Líp: CB
3
A
3
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
2. Thc n ca nh hng.
* Súp
o Súp tôm O Súp tôm cua
o Súp bắp cua O Súp tóc tiên
* Gỏi
o Gỏi khổ qua O Gỏi bắp bò tái cải mầm
o Gỏi ngó sen tôm thịt O Gỏi hải sản Thái
o Gỏi bò bóp thấu O Gỏi xoài khô sặc
o Gỏi tiến vua tôm thịt O Gỏi hoa chuối tôm thịt
* Chả giò
o Chả giò tôm cua O Chả giò hải sản
* Cua, ghẹ
o HấP BIA O HấP NƯớC DừA
o NƯớNG O RANG MUốI
o RANG ME O SốT Cà RI
o LẩU CHUA CAY O Cua lột
o Chiên giòn O Chiên bơ
o Chiên cốm
* Baba
o Tiết mật pha rợu O Lòng xào
o Rang muối Hà Nội O Nớng riềng mẻ
o Nớng muối ớt O Nớng giấy bạc

o Hấp gừng O Xào gừng
o Hầm muối hột O Nấu chuối đậu ĐặC BIệT
* Lợn cắp nách
o Tiết canh O Lòng dồi
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
o Hấp O Nớng
o Sáo măng hoặc nấu giả cầy O Dồi xào cải xanh
o Dồi xào chua ngọt O Dồi xào hành gừng
o Dồi nớng chao O Dồi hấp gừng
* Sờn Lợn
o Sờn xào chua ngọt O Sờn Nớng muối ớt
o Sờn Nớng Hồng Kông O Sờn Nớng giả cầy
o Sờn nớng thợng hải
* Gà
o Rôti O Xối mỡ
o Nớng muối ớt O Hầm sả
o Hầm rau răm O Lòng xào mớp
o Chặt lá chanh O Nớng muối ớt
o Hấp hành O Hấp cải xanh
o Xé phay O Nấu cháo
o Rang muối Hà NộI O Hấp nớc mắm
o Nổ muối hột đặt biệt
* Gà TRE
o Xào lá chanh Hấp nớc mắm
o Hầm sả

* Gà áC - Gà HƠ MÔNG
o Tiềm thuốc bắc O Hấp hành
o Nấu cháo đậu xanh O Gà Hơ mông nổ muối hột
* CHÂN Gà
o Nớng muối ớt O Rang muối
o Chiên nớc mắm O hấp hành
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
* TÔM Sú
o Tôm sú sống WASABI O Tôm sú nớng mọi
o Nớng muối ớt O Nớng mắm nhĩ ĐặC BIệT
o Hấp dừa O Hấp bia
o Hấp bơ tỏi O Tôm sú ủ đá
o Tôm rang me O Tôm rang muối
o Chiên cốm O Chiên mè
o Rang tứ xuyên O Nấu cà ri
* ếCH
o Nớng mọi O Nớng muối ớt
o Xé phay O Xào xả ớt
o Xào lá lốt O Chiên nớc mắm
o Chiên bơ O Om chuối đậu
o Cà ri ếch O Hấp mớp ĐặC BIệT
o Xào lăn cốt dừa O Nổ muối hộtĐặC BIệT
* MóN XàO RAU Củ QUả
o Rau muống xào tỏi O Cải thìa xào tỏi
o Cải xanh xào O Cải ngọt xào

o Cải thìa xào dầu hào O Cà tím nớng mỡ hành
o Rau luộc trứng O Rau muống xào bò
o Rau luộc khổ qua O Rau thập cẩm luộc
* Các món nớng
o Tôm nớng ngũ vị O Bò nớng ống tre
o Cá nớng lá chuối
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
* CáC MóN LẩU
o Lẩu thập cẩm O Lẩu hải sản
o Lẩu cá điêu hồng O Lẩu thái lan
o Lẩu nấm hải sản O Lẩu cá bông lau
o Lẩu riêu cá chép O Lẩu nấm gà đặc biệt
* Đồ uống
o Soda chai O Nớc ngọt chai
o Nớc ngọt lon O Nớc suối
o Soda chanh đờng O Sâm bí đao
o Bia Sài gòn xanh lùn O Bia Sài gòn đỏ
o Bia Tiger chai O Bia Tiger Crystal
o Bia Heineken chai O Bia Heineken lon
o Rợu vodka hà nội chai to O Rợu vodka hà nội nhỏ
o Rợu nậm kim sơn O rợu nậm dừa
o rợu nếp cẩm O rợu thuốc bắc các loại
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A

3
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
3. C cu t chc ca nh hng
L mt nh hng t nhõn, t hch toỏn nờn c cu t chc ca nh hng
Phng Nam khỏ n gin.
* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Chức năng và nhiệm vụ:
* Chủ nhà hàng:
o Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu
quả.
o Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà
hàng một cách đồng bộ có hệ thống.
o Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà
hàng.
* Quản lý:
o Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng.
o Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển của các bộ phận.
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
12
Ch nh hng
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệ
K toỏn
Bp phú
Phc v
Trởng ca

L tõn Thu ngõn
Nhõnviờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
o Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
o Giám sát các nhân viên trong bếp.
o Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm
vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp
ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* Bếp phó:
o Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều
hành, giám sát các nhân viên trong bếp.
* Trởng ca:
o Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ
dới quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công
việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:
o Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn
để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
o Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup
bàn, dọn món ăn
o Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và
quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
o Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán:
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A

3
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
o Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản
lý, giám đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
o Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng.
o Chịu trách nhiệm hớng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân
viên nhà hàng.
4. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
S c cu t chc b phn bp
Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp
* Bếp trởng:
o Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu trách về tất cả các
mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,
nhân viên,
o Tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất l -
ợng món ăn và lợi nhuận.
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
14
Bếp trởng
Tổ sơ chế
Bếp ph
Kho
Nhõn viên Nhõn viên
Kế toán kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam

o Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi
hỏi phải có sự phối hợp ăn ý giữa các học sinh, phải có
thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể.
o Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc
trong nhà bếp.
o Nhiệm vụ: Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng
thanh toán của khách hàng.
o Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả.
o Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh
doanh của nhà hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của
món ăn.
o Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn.
o Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
o Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực
phẩm.
o Báo cáo lại tình hình sản xuất.
o Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và
giám sát.
o Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
o Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy
dép ) c a nhõn viờn.
* Bếp phó:
o Chức năng: Trợ lý bếp trởng
o Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp
trởng vắng mặt.
o Nhiệm vụ: Nh bếp trởng.
* Tổ trởng - điều hành:
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A

3
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
o Trực tiếp giám sát mọi công việc của một ca, một tổ sản
xuất.
o Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng
tuần, từng tháng.
o Điều hành là ngời trợ giúp cho các thầy cô thực hiện tốt
các công việc quản lý của một ca, một tổ trong giờ làm
việc.
o Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra
các công việc chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong
nhà hàng.
o Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu
yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn
đầu, cuối trong ca của mình.
o Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo
quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng,
nhắc nhở các nhân viên.
o Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội
dung giao ca vào sổ điều hành.
* Nhân viên phụ:
o Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực
đơn.
o Nhiệm vụ: Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh
trong bếp (đồng phục, đầu tóc, móng chân, móng tay ).
o Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí
của điều hành.
o Nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp.
o Nắm vững đợc công thức, quy trình chế biến các món ăn.

o Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng.
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
o Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến
hành và làm vệ sinh các thiết bị dụng cụ và làm một số việc
phụ khác.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:
Vic b trớ dõy truyn sn xut ca b phn bp rt quan trng. Bếp là
bộ phận quyt nh cht lng mún n ca nh hng, do vậy bộ phận bếp phải
đợc trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn.
Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp có sự chuyên môn húa ở mỗi bộ
phận, nht l cỏc buổi tiệc cần đợc phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu
đáo tận tình phc v khỏch.
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề, luôn đợc bồi dỡng nâng
cao. Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việc
nhất định.
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải
đợc bảo quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhân ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng
thực đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó. Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc

mọi ngời làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo
dõi giờ làm việc của mọi ngời để kịp thời chỉ đạo.
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ
đạo nhân viên làm việc. Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn
có thể hỗ trợ cho nhau.
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Công việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc đa vào
đợc nhận hàng và kiểm tra đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu chuẩn chất lợng. Hàng
không đợc đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiếp kí hóa đơn giao hàng và sắp
xếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ. Thực phẩm cho này hôm sau hoặc cho
ca sau.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, đây là một
ngành nghề phục vụ quan trọng nang xuất lao động tơng đối cao, áp lực công
việc lớn.
5. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm ca nh hng
- L mt nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh
vn lao ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng.
- Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp vi c
cu t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u.
Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t
s ch cho n phc v c m bo tt.
* Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc
hng ngy.

+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch
ộn nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- V sinh NL: NL c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v
c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06
thỏng/ ln.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ,
mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch
sẽ và hợp lý.
- Thớt làm bằng gỗ không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt sống, thớt
chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm xong rửa
sạch, treo tại nơi quy định.
- Hệ thống gas hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh
phải có bình cứu hoả, phương tiện PCCC.
- Rửa tay thường xuyên và dùng găng tay hoặc kẹp khi chế biến thức
ăn.
- Sử dụng dụng cụ chế biến đồ sống, chín riêng biệt khi chế biến, chứa
đựng, bảo quản cho thức ăn.
- Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù
hợp và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác
nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
SV: NguyÔn Thanh HiÕu Líp: CB
3
A

3
19
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VIỆC BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN
TẠI NHÀ HÀNG PHƯƠNG NAM
1. Các thiết bị trong bộ phận bếp của nhà hàng
Khả năng, trình độ nghề của người đầu bếp rất quan trọng, nhưng đồ ăn
có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay không, không phải hoàn
toàn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà còn phụ thuộc vào cách sắp xếp khoa
học, đồng bộ toàn bộ hệ thống thiết bị nhà bếp.
Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo các
tiêu chí:
- Hệ thống bếp nhiệt:
Bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc độ nấu
nhanh hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn. Đầu bếp thao tác dễ dàng hơn.
SV: NguyÔn Thanh HiÕu Líp: CB
3
A
3
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
- Cỏc loi mỏy múc phc v ch bin
Cỏc loi mỏy múc phc v ch bin s giỳp ngi u bp tng nhanh
tc ra sn phm, gim thiu c thi gian th cụng v giỳp cho cht
lng ch bin, s ch tiờu chun hn. iu ú cng cú ngha l gim nhõn
cụng trong b phõn bp. Cỏc thit b nh: lũ nng, mỏy ct tht, xay tht,
ỏnh bt, lũ hp, t nu cm
- H thng bn ch bin, chu ra
H thng bn ch bin, chu ra, giỏ treo dng c at tiờu chun v

kớch thc ln cht liu to nờn s sp xp khoa hc trong bp, m bo yờu
cu v sinh cao trong bp. Thun tin trong cụng vic.
- H thng hỳt khúi
H thng hỳt khúi chun s lm gim nhit, gim khúi trong bp, khụng
khớ trong bp sch hn. Nhõn viờn lm vic thoi mỏi hn v gim c hi t
khúi bp.

Tiờu chun ca bp s cao hn, v nh vy s nõng cao tiờu chun Nh
hng - Tiờu chớ quan trng trong thi hi nhp. Ngoi cỏc tiờu chun nờu trờn thỡ
mt tiờu chun khỏ quan trng trong b phn bp l vic b trớ, sp xp cỏc thit
b, b phn sao cho khoa hc, cú tớnh liờn hon, trỏnh chng chộo nhau.
2. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin ca nh hng
* Cỏnh phõn cụng lao ng ti bp.
Nh hng t chc phõn cụng lao ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ
mi ngi trong bp hoc trong mi b phn ch lm cụng vic nht nh phự
hp vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi nờn khụng cú hin tng
cụng vic ngi ny chng chộo ngi kia.
* Quy trỡnh thit k h thng nh bp.
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip
cao, hiu qu. B cc khụng gian bp t 5 yu t c bn:
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
- Khu s ch
L khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny, ngi nhõn viờn
cú trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú em ra s ch,
gm: Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu.

- Khu gia cụng
õy l khõu th 2 trong quy trỡnh lm bp. Cỏc thc phm sau khi c
s ch khu gia cụng s chuyn sang khu gia cụng, gm: Bm cht tht, nho
bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
- Khu ch bin:
õy l khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp. khõu ny cỏc
thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn ch ngay tm tay vi
ca bp trng ca nh hng, cỏc thit b nu gm: Cỏc bp xo, nu, bp
hp, bp hm, bp chiờn, bp nng
Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, trỏnh xy ra tai nn cho ngi lm bp, ũi
hi an ton tuyt i.
- Khu son , ra :
khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox,
cỏc bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
- Khu ra bỏt v dit khun:
Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp trung khu ny, cỏc thit b
gm: Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun
cho bỏt a. T khõu nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp
tip nhn nguyờn liu ri chuyn sang s ch n bo qun nguyờn liu a
vo ch bin v cho ra sn phm u theo mt cũng trũn khụng khộp kớn
khụng cú s lp li nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m
bo c thi gian.
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành

phần không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn
bị thực phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn
ra nhịp nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các
thực đơn mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn.
Hai yếu tố quyết định đến việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài
chính và diện tích khu vực bếp. Có rất nhiều khu vực trong bếp trên thực tế
có thể kết hợp lại thành một khu vực đa chức năng nhằm tiết kiệm không gian
và tài chính.
- Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các
món ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến
các món xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu
thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều
thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công
nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này
cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha
trộn, tẩm ướp.
- Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với
thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
- Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì
hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực
SV: NguyÔn Thanh HiÕu Líp: CB
3
A

3
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
chiên cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu
bếp cho khu vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, nhưng người mới vào
nghề bếp được xếp ở đây.
- Dây truyền trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên
nghiệp, kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong
dây chuyền có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
3. Thực trạng việc bố trí khu chế biến của nhà hàng

Sơ đồ tổng thể bố trí mặt bằng bếp của nhà hàng
SV: NguyÔn Thanh HiÕu Líp: CB
3
A
3
24
Cửa vào
Bàn tiếp nhận &
phân loại thực phẩm
Kho lạnh
bảo quản
Khu sơ
chế
Khu vực nước rửa
Khu bếp chiên
Khu
vực

hấp,
xào
Khu vực xalad
Khu vực thái,
chia, trang trí,
đóng gói
Order
Bàn ra sản phẩm
phục vụ khách
Kho lạnh
bảo quản
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Nh hng ó t chc phõn cụng li ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ,
phự hp vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi. Cỏch b trớ cỏc thit b
nh bp rt hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao, hiu qu. ỏp ng y
cỏc yu t c bn. Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp
nng c lp t chuyờn nghip, khụng khúi, khụng gõy mựi, khụng
gõy tai nn cho ngi lm bp, an ton tuyt i. Chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y , r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t
dit khun cho bỏt a.
Khu vc bp ca nh hng c kt hp t nhiu khụng gian chc
nng, khu dnh cho vic chun b thc phm m bo cho cụng vic ca nh
bp c din ra nhp nhng khoa hc.
Ti bp ca nh hng, vic b trớ mt bng lm vic ca cỏc khu vc bp
m bo t khõu nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp tip
nhn nguyờn liu ri chuyn sang s ch n bo qun nguyờn liu a vo ch
bin v cho ra sn phm u theo mt vũng trũn khụng khộp kớn khụng cú s lp
li nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c thi gian.
Khu vc bp c kt hp t nhiu thnh phn khụng gian chc nng khỏc
nhau. Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc phm. Cỏc khu vc ny m

bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp nhng. S lng khu vc chc
nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n m nh hng ang cung cp cho thc
khỏch. Hai yu t quyt nh n vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v
din tớch khu vc bp.
* V phõn cụng lao ng:
Nh hng ó t chc phõn cụng li ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ,
phự hp vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi.
* V quy trỡnh thit k:
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp rt hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu. ỏp ng y 5 yu t c bn:
SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB
3
A
3
25