Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm tại Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo
thực tập tốt nghiệp
ti:
XY DNG THC N
TRONG NHNG DP C BIT CA NM
DA TRấN THC N TI C S THC TP
Đơn vị thực tập : NH HNG èNH LNG THY T
Họ tên học sinh : V MINH NG
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011-2013
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
Hµ Néi - 2013
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo
thực tập tốt nghiệp
1. ti:

Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc
n ti c s thc tp
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ
- Địa chỉ : S 1-6 Lê Thái T - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : vũ minh đồng
- Lớp : CB
3
A
2
- Khóa học : 2011 - 2013
Sinh viên: Vũ Minh Đồng Lớp: CB
3
A
2
- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Phần I: Giới thiệu về nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9
3. Cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ 14
4. Công tác VSAT thực phẩm của nhà hàng 15
Phần II: Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt 17
1. Cách xây dựng thực đơn tiệc tại nhà hàng 17
2. Thực trạng về thực đơn tiệc của nhà hàng 20
Phần III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 23

1. Đánh giá 23
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23
3. Thực đơn tiệc Âu tự chọn đề xuất 24
4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất 25
Kết luận 31
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
LỜI NÓI ĐẦU
Thực tế hiện nay đã chứng minh ngành du lịch là một trong những ngành
kinh tế tổng hợp quan trọng đã góp phần tăng tỷ trọng GDP của ngành du lịch
trong tổng thu nhập quốc dân. Ở đâu có du lịch phát triển ở đó có diện mạo đô
thị, nông thôn được chỉnh trang sạch đẹp hơn, đời sống nhân dân được cải thiện.
Du lịch đã thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển, mở rộng giao lưu văn hoá
và nâng cao dân trí, phát triển nhân tố con người. Đảm bảo an ninh quốc phòng
và trật tư an toàn xã hội. Lịch sử ngành du lịch cho thấy hiện tượng đi du lịch
tăng lên khi thời gian nhàn rỗi của con người trong xã hội tăng. Ngành du lịch
Việt Nam đã và đang phát triển rất nhanh theo xu hướng hội nhập hoá và đóng
góp tích cực vào sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước.
Phục vụ ăn uống là một phần quan trọng góp phần hình thành diện mạo
của ngành du lịch. Ăn uống có ý nghĩa rất quan trọng đói với con người và xã
hội. Nó không những cung cấp dinh dưỡng, năng lượng cho cơ thể tồn tại và
phát triển mà còn có ý nghĩa tạo môi trường giao tiếp công việc ngoại giao, giao
lưu. Trong cuộc sống hàng ngày của mọi người ăn uống còn tạo niềm vui đó là
các cuộc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội hè. Nhiều tôn giáo còn là
những phương tiện thực hiện nghi lễ thờ cúng, và nhiều khi ăn uống cũng được
sử dụng như một môi trường để sẻ chia tâm sự.

Trong hoạt động du lịch ăn uống đóng một vai trò quan trọng trong việc
thu hút khánh tham quan du lịch. Nó tạo ra những ấn tượng không thể quên đối với
người khách khi họ đã thưởng thức những món ăn đặc sắc, độc đáo và hấp dẫn tại
một khách sạn, một nhà hàng tại địa phương hoặc một đất nước nào đó. Mặt khác
nhận thức được phong tục, tập quán và khẩu vị ăn uống cũng như phong cách phục
vụ khách là yếu tố quan trọng trong việc đón tiếp và phục vụ khách.
Đối với bản thân em từ nhỏ đã có mơ ước trở thành một đầu bếp giỏi để
nấu ăn ngon cho gia đình nói riêng và mọi người trên thế giới nói chung. Chính
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
vì vậy em đã theo học trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa- Hà Nôi để có thể thực
hiện được ước mơ đó.
Với những kiến thức mà em đã được học ở trường và với thời gian đi thực
tập tại Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹ năng
cần thiết của một đầu bếp tương lai. Để sau này khi đi ra ngoài em đỡ bỡ ngỡ
hơn và cũng qua thời gian vừa qua em đã nhận ra một điều nấu ăn không chỉ là
một hoạt động của chân tay mà là sự hoạt động của trí óc vì thế đã có câu: “Nấu
ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo dạy dỗ tận tâm của các thầy cô
trường Hoa Sữa trong thời gian em học ở ghế nhà trường. Đồng thời qua đây em
cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bộ phận bếp nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ
đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong thời gian em thực tập tại nhà
hàng để em hoàn thành được bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em được hoàn thiện
hơn nữa.

Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
Phần I:
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ĐÌNH LÀNG THỦY TẠ
1. Giới thiệu chung
Công ty Cổ phần Thủy Tạ hoạt động với rất nhiều chức năng, nhưng đáng
nói nhất ở đây là chức năng Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng. Từ khi
thành lập đến nay, doanh số của công ty phát triển không ngừng. Để có được
những thành công đó, công ty luôn áp dụng một phương châm kinh doanh đúng
đắn: “Phục vụ khách hàng bằng sự tôn trọng, tin cậy, vì lợi ích sức khoẻ cộng
đồng - sự thành công của Công ty do khách hàng quyết định”. Đóng góp một
phần công sức không nhỏ vào thành công của công ty phải kể đến bộ phận
Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ.
Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ nằm ở tầng hai nhà Thủy Tạ Nhà hàng
Thủy Tạ - là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm - trung tâm Thủ đô Hà
Nội - số 1 Lê Thái Tổ - một vị trí vàng “đắc địa” mà nhiều giám đốc nhà hàng ở
Hà Nội mơ ước. Nhà hàng có sức chứa 100 thực khách cùng một thời điểm.
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
Nhà hàng từ lâu đã được mệnh danh là “Đình làng giữa lòng Hà Nội” bởi
phong cách thiết kế công phu, cầu kỳ kết hợp giữa các chất liệu gỗ và bê tông

cốt thép rất hài hòa, mang nét cổ kính không gian của một đình làng. Với thiết
kế kết hợp giữa các màu sắc, chất liệu cổ - kim của không gian và đồ đạc, bàn
ghế gỗ và nổi trội nhất là phong cách phục vụ, đồng phục của nhân viên ở đây
mang đến cho các thực khách một sự trải nghiệm thú vị.
Khách thường xuyên của nhà hàng là khách ngoại giao và khách làm ăn của
các doanh nghiệp và các chính khách ngoại giao, khách của các công ty nước ngoài
làm ăn ở Việt Nam như Daewoo, Sony, SamSung thường xuyên đến đây. Việt
kiều về thăm quê hương chọn đây là nơi gặp gỡ, tâm tình, hội ngộ
Nhà hàng luôn có nhiều món ăn của cả ba miền đất nước: từ món ăn Hà
Nội, Huế đến các món ăn của Sài Gòn và Nam bộ; lại có các món ăn cầu kỳ kiểu
“cung đình” và cả các món của Châu Âu, Châu Mỹ.
Đặc trưng của Nhà hàng Đình Làng là khai thác các món ăn đặc sắc dân
tộc, rất coi trọng phong cách phục vụ đến các loại hình âm nhạc dân gian phù
hợp để thực khách thưởng thức. Nhóm nghệ nhân biểu diễn là những giảng viên
giảng dạy ở một trường nghệ thuật, nên rất giỏi các loại hình âm nhạc dân tộc.
Theo yêu cầu của khách, nhà hàng phục vụ đủ làn điệu dân ca các tỉnh miền
Bắc; nhạc cung đình Huế; dân ca tài tử, dân ca Nam bộ Tính chuyên nghiệp
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
của nghệ nhân và sự phong phú của nhạc dân tộc, các loại hình diễn xướng như
chèo, tuồng, cải lương có sức hấp dẫn khách hàng rất lớn.
Với sự sáng tạo của mình, những đầu bếp giàu kinh nghiệm luôn giới
thiệu với thực khách nhiều món ăn, set menu mới. Hiện tại, nhà hàng có đã chắt
lọc rất tinh tế phong cách ẩm thực của nhiều vùng miền trong và ngoài nước như
để phục vụ đa dạng hóa thực khách: Ăn sáng, Món ăn Hà Nội, Món ăn Huế,
Món ăn Âu, Món ăn Sài Gòn, Đồ uống Đình Làng, Các món tiệc (đặt trước),

Món ăn Sài Gòn, Món ăn Hà Nội, Món ăn Huế, …
Chả cá Đình Làng Phở Hà Nội
Gỏi cuốn Huế Bê thui hấp gừng
Một không gian yên tĩnh, trên mặt nước hồ thơ mộng, khách vừa thưởng
thức các món ăn vừa nghe tiếng đàn hát vang lên trầm bổng, đưa người nghe vào
cõi của “ngày xưa” lúc nào không biết. Nhiều buổi, khách dùng xong bữa rồi mà
vẫn “dùng dằng nửa ở nửa về”, bởi quá vương vấn với tiếng đàn sáo và lời ca
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ
ngt ngo ca cỏc ngh nhõn ỡnh Lng l im n ca khỏch hng trong v
ngoi nc n thng ngh thut m thc gia lũng Th ụ.
Nh hng c bit quan tõm n vn v sinh an ton thc phm. Nhiu
chõn rt cung cp thc phm ti sng cho nh hng l nhng c s sn xut,
kinh doanh cú uy tớn. Hng hoỏ cú xut x rừ rng, m bo an ton thc phm,
cht lng luụn ti ngon, sch Vic kim tra thc phm cng c tin hnh
thng xuyờn. Trong quỏ trỡnh ch bin, m bo nghiờm ngt nhng quy phm
v v sinh an ton thc phm
2. C cu t chc ca nh hng
* S c cu t chc:
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
Sinh viên: Vũ Minh Đồng Lớp: CB
3
A
2
- 10 -
Giám đốc

Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệ
Giám sátPh.nhân sự
Tr
ởng
bếp Âu
Tr
ởng
bếp á
Tr
ởng
ca
Nhân
viên
Tr
ởng
dãy
Bếp
nóng
Bếp
lạnh
Nhân
viên
Nhân
viên
NV
lễ tân
NV
ph.vụ
NV

thu ngân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ
* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế
hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ
có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thờng
xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải
quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những
món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực
đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đ ợc khẩu vị và nhu cầu của khách
hàng
* Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã
hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho tr-
ởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món
ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình
khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,
bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn
yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình
khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.

* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
Sinh viên: Vũ Minh Đồng Lớp: CB
3
A
2
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho
khách và nhân viên nhà hàng.
* Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất
của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự
khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự.
Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó và
những ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến.
* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:
* Bếp trởng: Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa
bếp chịu trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ
sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất l ợng
món ăn và lợi nhuận.
Sinh viên: Vũ Minh Đồng Lớp: CB
3
A
2
- 12 -
Bếp trởng
Bếp phó Bếp phó
Tổ sơ chế

Bếp á
Bếp Âu Tổ ra đồ
Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn
Điều hành Điều hành
Tổ ra đồ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ
Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự
ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng
trong điểm.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa
ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát
nhõn viờn.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
* Bếp phó: Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt.
* Điều hành: Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần,
từng tháng.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm

sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.
Sinh viên: Vũ Minh Đồng Lớp: CB
3
A
2
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ
* Nhõn viờn: Thực hiện tốt các ni quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng
phục, đầu tóc, móng chân, móng tay ).
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các
trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:
Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn
trong nhà hàng. Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp. Tổ
chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,
không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào
từng bộ phận.
Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,
phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều.
Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với
nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt.
Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ
sinh nhanh.

* Phân công công việc và bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao
động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng lực của từng ngời mà làm ở
từng bộ phận khác nhau.
Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng. Có thể nói giải
quyết đến sự tồn tại của nhà hàng. Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy
các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có
sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc
phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình.
Sinh viên: Vũ Minh Đồng Lớp: CB
3
A
2
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ
Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc
cụ thể theo từng tổ. Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ng ời đứng
cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân
rừ r ng.
Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo
quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn
ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó. Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban
lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời. Bếp tr-
ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng
giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời. Mọi ngời trực
tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công. Điều hành chỉ đạo nhắc nhở
nhân viên làm việc.
Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhau
những khi đông khách.
Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời

giao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục. Đây là một ngành
nghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn.
3. C s vt cht k thut, trang thit b phc v:
m bo cht lng dch v, nh hng ó u t c s vt cht k
thut, trang thit b phc v khỏ k lng, y , ng b, hin i, m bo
yờu cu phc v khỏch v quy mụ hot ng ca khỏch sn nh hng.
Tt c h thng õm thanh ỏnh sỏng trong v ngoi khu vc nh hng nhm
trang trớ cho nh hng ni bt u im thit k ca mỡnh, va to cho khỏch
nhng cm giỏc ngon ming, th gión trong khi n.
Cỏc h thng chu hoa cõy cnh bng s v t trờn ụn cú nhiu hoa vn
khỏc nhau. Phn ln cõy trong chu l cõy cú lỏ to dy v luụn xanh ti, sch
s cú th kờ gn cu thang, gn ca ra vo v gúc phũng n.
Sinh viên: Vũ Minh Đồng Lớp: CB
3
A
2
- 15 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện: Nhà hàng trang bị đầy đủ các hệ
thống điều hòa, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát. Các trang bị máy móc dụng cụ
phục vụ chế biến đầy đủ như: Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy
xay, ấm đun nước, máy lọc nước, máy vi tính.
Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống của nhà hàng khá đồng bộ, hiện đại có
tính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn.
Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ, tủ chứa đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư
trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon
Rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lót dụng
cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ.
Dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao

cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi xúp, kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet,
tủ hâm nóng thức ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả
Đĩa kê, đĩa ăn, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm, đĩa khai vị nguội như xalat, và
đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình
ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp, tách trà, cà phê, các loại âu,
liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê. Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường,
bình sữa, gạt tàn, thìa sứ… tất cả đều rất phù hợp với tính chất của từng bữa tiệc.
Cốc uống bia, ly vang, ly tương ứng với các loại rượu vang, rượu mạnh…, lọ
hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị. Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng
Nhà hàng nằm ở khu đất vàng số 1 của Thủ đô nên được coi là bộ mặt của
thành phố Hà Nội đối với khách du lịch nên vấn đề vệ sinh người lao động cũng
như vấn đề VSATTP tại nhà hàng được đặc biệt trú trọng. Các dụng cụ thực
phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục
vụ được đảm bảo tốt. Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:
+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn,
thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách đén
nhà hàng có một không gian thoáng mát. Sàn nhà không trơn trượt.
- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải
có bình cứu hoả.
- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động
- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt
bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và

hợp lý. Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm
xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
- Vệ sinh NLĐ: NLĐ được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và được
khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/ lần.
An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp
chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế
biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử
dụng. Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo quản
cho thức ăn. Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức
ăn.
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
Phần II:
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT TRONG NĂM CỦA NHÀ HÀNG
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới giá mùa, nóng ẩm phù hợp cho việc trồng
và phát triển các loại rau củ quả. Cũng theo đó các loại gia súc, gia cầm cũng
được nuôi rất đa dạng. Thêm nữa nước ta được thiên nhiên ban tặng vùng biển
rộng và bờ biển dài hơn 3.000km. Vùng biển Việt Nam là nơi giao lưu của nhiều
dòng hải lưu lớn. Chính vì lẽ vậy, Việt Nam là quốc gia có nhiều lợi thế về
nguồn thực phẩm đa dạng và phong phú thế nên Việt Nam cũng đã biết tận dụng
lợi thế đó. Các nhà hàng, khách sạn đã sáng chế, cải biến các món ăn mang
hương vị đặc sắc riêng của mình nhưng vẫn giữ được bản chất của các món ăn
cũng như đảm bảo được lượng vitamin đặc trưng của từng món.
1. Cách xây dựng thực đơn tiệc tại nhà hàng

Ngoài những công thức xây dựng thực đơn tiệc cho những dịp đặc biệt riêng
của nhà hàng mình, thì người đầu bếp của nhà hàng vừa phải vận dụng những kinh
nghiệm thực tế của mình, vừa phải sử dụng những kiến thức và thực tế chung cho
việc xác định nhu cầu khách đặt, chi phí món ăn, thực tế mùa nguyên liệu thực
phẩm, phụ liệu tại thời điểm thực tế để phục vụ cho khách những bữa tiệc ngon
đảm bảo, giá cả hợp lý và điều quan trọng là nhà hàng vẫn phải có lãi.
Tại Nhà hàng Đình Làng, việc xây dựng thực đơn thường được áp dụng
theo những nguyên tắc chung sau đây:
- Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của
bữa tiệc, có từ 4-5 món trở lên.
Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí và có thể chia món ăn thành các
loại sau:
+ Các món canh hoặc súp
+ Các món rau củ trộn hoặc gỏi
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
+ Các món đồ nguội: giò, chả, dăm bông, thịt nguội, thịt quay, thịt xá xíu,
thịt xúc xích…
+ Các món đồ xào: thịt xào cần tây, bông cải xào tôm thịt, mực xào, đậu
hủ xào, đậu que xào, giá xào, rau muống xào.
+ Các món mặn: cá kho, thịt kho, thịt sườn răm mặn, gà xào xảo ớt, tôm
kho tàu.
+ Các món tráng miệng: bánh ngọt, trái cây.
Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi
món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm.
Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế :

+ Phù hợp với điều kiện kinh tế của khách đặt.
+ Phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóng thì tăng các món ăn có
nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh: tăng các món ăn ít
nước, nhiều chất béo, chất đường bột.
+ Phù hợp với điều kiện nguyên liệu thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi
phí thấp.
- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu
quả kinh tế:
+ Thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm.
+ Cân bằng dinh dưỡng giữa các nhóm.
+ Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế của gia đình.
Tuỳ theo hoàn cảnh và điều kiện vật chất sẵn có, kết hợp với tính chất của
bữa liên quan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp.
- Đối với bữa ăn tự phục vụ: Thực đơn sẽ gồm nhiều món khác nhau,
kể cả món tráng miệng và thức uống được bày trên 1 chiếc bàn, các đồ dùng
như: dao, muỗng, nĩa, chén, dĩa được bày sẵn ở vị trí dễ lấy,khách tự chọn
món ăn nào tuỳ thích.
- Đối với bữa ăn có người phục vụ : Thực đơn được ấn định trước, tuỳ
theo từng trường hợp cụ thể bằng số người ăn, kinh phí mà thực đơn này sẽ chỉ
rõ ra số món ăn.
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ
- S mún n: 4-5 mún tr lờn, tu theo iu kin vt cht, ti chớnh, thc
n cú th tng cng lng v cht.
C cu mún n ca thc n thng c kờ:
+ Sỳp

+ Mún n khai v gm: gm chua, tht ngui, gi, nem, ch
+ Mún n chi: thng l nhng mún chiờn, xo, hp
+ Mún chớnh: gm nhng mún nu, n kốm bỏnh mỡ.
+ Mún n thờm: rau, canh (hoc lu): gm nhng mún canh, lu, tim, n
kốm bỳn, mỡ hoc cm.
+ Mún trỏng ming:trỏi cõy hoc bỏnh ngt.
+ Thc ung: ru khai v, nc ngt, nc khoỏng, nc tr, bia
Thc phm cn thay i cú loi tht, cỏ, rau c
- Tht: nờn cú heo, bũ, g, tụm, cua
- Rau c: nờn chn va cú rau lỏ, va cú rau c hoc rau trỏi
Phi tụn trng trỡnh t ca cỏc mún n ghi trong thc n: Mún no n
trc, mún no n sau cựng vi v nc chm thớch hp. Trỏnh a nhng mún
tng t ra cựng 1 lỳc.
* Lp thc n: Chn mún n thuc cỏc th loi va nờu (mi loi 1 mún)
cu to thnh thc n theo ỳng thnh phn v c cu.
Khi lp thc n cn m bo:
- Tớnh cht ca ba tic: tic mn, tic ngi, tic tr, tic t chn, t phc v
- S ngi d tic
- S mún n
- Lng thc n cn dựng
- Kh nng ti chớnh
Núi chung, vic xõy dng thc n tic ca Nh hng c vn dng
ngoi nhng k nng, kinh nghim, tựy bin vo mựa, mt bng, nhõn lc sn cú
v mc chi phớ ca khỏch t thỡ cũn phi ỏp dng theo nguyờn tc, cụng thc
chung cn bn nh:
Giá thnh trong một bữa tic = (giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi).
Sinh viên: Vũ Minh Đồng Lớp: CB
3
A
2

- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c
ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%: T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%

Vi phng phỏp xõy dng ny, cỏc u bp ca ỡnh Lng ó xõy dng
nhng thc n phc v tic vo nhng dp c bit ca nm mt cỏch phong phỳ,
a dng vi nhng mún n ngon, p mt, gi hng v c trng ca mún ỏp
ng phc v c nhiu lt khỏch hng vi nhiu nhu cu khỏc nhau.
2. Thc trng v thc n tic ca nh hng:
c trng ca Nh hng ỡnh Lng l khai thỏc cỏc mún n c sc dõn
tc, rt coi trng phong cỏch phc v n vic kt hp cỏc loi hỡnh õm nhc
dõn gian phự hp thc khỏch thng thc.
Vi s sỏng to ca mỡnh, nhng u bp giu kinh nghim luụn gii
thiu vi thc khỏch nhiu mún n, set menu mi.
Hin ti, nh hng cú ó cht lc rt tinh t phong cỏch m thc ca nhiu
vựng min trong v ngoi nc nh phc v a dng húa thc khỏch: n
sỏng, Mún n H Ni, Mún n Hu, Mún n u , Mún n Si Gũn, ung
ỡnh Lng, Mún n Si Gũn, Mún n H Ni, Mún n Hu, c bit l cỏc
mún tic t trc .
Di õy em xin nờu mt thc n tic t trc v thc n u tiờu biu
nh hng ang s dng phc v cho cỏc ba tic t ti õy:
Sinh viên: Vũ Minh Đồng Lớp: CB
3
A
2
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
* Thực đơn tiệc đặt trước:
- Bào ngư xốt dầu hào
- Súp thiên nga
- Vịt dồn thịt
- Vịt quay ròn bì
- Vịt quay ròn bì
- Vịt nấu cam Huế

- Hai món khai vị
- Đồ nguội bát bửu
- Phượng hoàng khai vị
- Bông cúc mực dồn tôm
- Tôm cuộn trứng
- Gà tần sen (kiểu miền Nam)
- Gà quay ròn bì
- Gà chiên xì dầu
- Gà nướng kim hoa
- Gà nhồi hình voi
- Lợn sữa nướng nguyên con
- Chim nhồi cốm hạt sen
- Lươn cuốn chiên giòn
- Lươn nhồi thịt hấp
- Kình ngư sa lưới
- Lý ngư vọng nguyệt
- Cá hấp kim hoa
- Ba ba rang muối
- Ba ba nấu chuối đậu
- Bún thang cà cuống
- Bún bò giò heo Huế
- Cơm chiên thập cẩm đặc biệt
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
* Thực đơn Âu:
SÚP - Súp rau thịt bò

- Súp kem gà
CÁ - Cá tẩm bột rán sốt chanh
- Cá sốt cari
CUA - Cua luộc bia
- Cua nhồi thịt
GÀ - Gà quay – khoai rán
- Gà quay sốt nấm
- Gà tẩm bột rán
LỢN - Thăn lợn tẩm bột rán
SA LÁT - Salad cà chua
- Salad cà chua, dưa chuột, ớt xanh, cải bắp, cà rốt,
dứa, sốt mayonnaise
- Salad Nga
ẾCH - Ếch tẩm bột rán sốt bơ tỏi
- Ếch tẩm bột rán kèm chanh
MỰC - Mực chiên sốt bơ tỏi
- Mực sốt chua ngọt
THỊT BÒ ÚC - Bò bít tết – khoai rán - Trứng ốp la (tái, chín)
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹

Phần III:
GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ
1. Đánh giá:
Qua thời ngắn gian thực tập tại Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ, em đã
được làm quen với công việc thực tế. Qua đó, em đã được trải nghiệm thực tế

những kiến thức đã học ở trường, học hỏi tích lũy được nhiều kinh nghiệm nghề
nghiệp, nhất là kinh nghiệm về xây dựng thực đơn.
Nằm ở vị trí đắc địa, được thiết kế công phu đồng bộ, trang thiết bị hiện
đại và với đội ngũ đầu bếp kinh nghiệm lâu năm, nhân viên phục vụ chuyên
nghiệp bài bản. Hơn nữa, Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ có thực đơn rất đa dạng
và phong phú, từ các món ăn sáng, món ăn Hà Nội, món ăn Huế, món ăn Sài
Gòn, các món ăn Âu, các đồ uống đặc biệt của nhà hàng cho đến những món cầu
kỳ nhất của người Việt xưa chỉ dành cho vua chúa như món ăn Cung đình
Huế… Nhất là thực đơn tiệc để phục vụ vào những ngày lễ, hội nghị, liên hoan
và những dịp đặc biệt của năm.
Tuy nhiên, thực đơn của nhà hàng vẫn chỉ chủ yếu là các món Á, còn thực
đơn các món Âu thì còn hạn chế ở một số món thông dụng. Nhà hàng nên xây
dựng thêm một số thực đơn Âu đa dạng về món hơn để phục vụ cho phù hợp
tính chất những bữa tiệc tự chọn, tiệc buffet Âu sử dụng phục vụ vào những
ngày đặc biệt của năm để khách hàng có thể thoải mái lựa chọn khẩu vị cho
mình khi đến với nhà hàng.
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Trong tình hình nền kinh tế thế giới cũng như ở nước ta còn đang gặp
nhiều khó khăn mất ổn định, nhất là trong ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống
còn đang trong thế cạnh tranh gay gắt. Nhà hàng nên quan tâm hơn nữa đến vấn
đề củng cố, luôn làm mới thực đơn của nhà hàng. Điều này rất hữu dụng bởi
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹
thực đơn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả nó ảnh hưởng đến việc quản lý bếp
trong nhà hàng. Do đó thực đơn phải được thay đổi theo từng mùa, từng năm để
đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.

Chính vì vậy việc tăng cường lợi thế cạnh tranh là điều rất cần thiết, bên
cạnh đó chất lượng sản phẩm cần được nâng cao lên nữa. Cần phải nghiên cứu
thị truờng khách hàng và nhu cầu của khách hàng để có những phục vụ tốt nhất.
Thường xuyên nâng cao tay nghề cho đội ngũ nhân viên để nâng cao tay
nghề, chất lượng chuyên môn phục vụ.
Quan tâm đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng hiện đại, tiện dụng
hơn nữa nhằm nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng.
Thường xuyên có các chương trình giảm giá cho khách hàng đặt bàn
trước và với số lượng nhiều, nhất là vào những dịp đặc biệt của năm.
3. Thực đơn tiệc Âu tự chọn đề xuất
- Súp rau kiểu Ý
- Súp hải sản kiểu Tây Ban Nha
- Súp khoai tỏi
- Salat rau và cá hồi nướng với sốt chay leo
- Salat rau với bò và sốt chay leo
- Salat rau với bò và sốt giấm Ý
- Salat rau và sốt kem, thịt xông khói
- Khoai tây nhồi trứng nướng
- Cá hồi xốt vierge
- Bánh mỳ bơ tỏi
- Thịt thăn bò Mỹ nướng sốt hành
- Thịt thăn bò Mỹ sốt tiêu đen
- Thịt thăn bò Mỹ sốt tiêu xanh
- Thịt thăn bò Mỹ sốt Nấm
- Thịt thăn bò Mỹ sốt vang đỏ
- Thịt thăn bò Mỹ xốt mù tạt
Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB
3
A
2

- 25 -