Xây dựng thực đơn Nhà hàng Đạt Che

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ti:
XY DNG THC N
DA TRấN THC N TI C S THC TP
NH HNG T CHE
Họ tên học sinh : NGUYN C VIT
Lớp : CB
3
A
3

Khóa : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Học sinh thực tập:
- Họ và tên : NGUYN C VIT
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa : 2011-2013
Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH HNG T CHE
- Địa chỉ : Tng 1 tũa nh CT8, nh Cụng, Hong Mai, H Ni
Nội dung thực tập:

Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp
Sinh viên: Nguyễn Đức Việt Lớp: CB
3
A
3
2
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
MỤC LỤC
Lời mở đầu
Chương một. Giới thiệu chung về Nhà hàng Đạt Che
1. Giới thiệu chung
2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng
3. Bộ máy hoạt động trong bếp
4. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng
Chương hai. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng
1. Thực trạng thực đơn của nhà hàng
2. Hình ảnh một số món ăn trong thực đơn của nhà hàng
3. Cách xây dựng thực đơn của nhà hàng
Chương ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
1. Đánh giá, nhận xét
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
3. Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng thực đơn của nhà hàng
4. Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất
Kết luận
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 3 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn - mặc - ở.
Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến
lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu.
Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng
đất nước ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong
phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn
thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có. Qua đó ta
thấy kinh doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh khách
sạn nói riêng và ngành du lịch nói chung. Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng
của kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em đã chọn đề tài: “Xây dựng thực đơn dựa
trên thực đơn tại cơ sở thực tập”.
Xây dựng thực đơn là công đoạn chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ăn
uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không
còn phụ thuộc vào thực đơn, kỹ thuật chế biến các món ăn. Nhà hàng, khách sạn
có giữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp
nhận nhận thực đơn các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không. Nếu điều
đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được
thương hiệu của mình đối với khách hàng.
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Đạt Che, em có cơ hội đi vào thực
tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các hoạt động kinh doanh của nhà
hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường.
Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết
và thực tiễn. Từ đó, em biết được rằng việc xây dựng thực đơn một khâu rất
quan trọng để làm cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng, từ đó sản xuất ra những
món ăn ngon làm cho khách hàng hài lòng.
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3

 4 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về
chuyên ngành chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại Nhà
hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của các thầy cô của trường Trung
cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị
lực và tự tin viết về đề tài này.
Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng
nhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếu
sót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô
để em hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo của
trường Hoa Sữa cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của Nhà hàng Đạt Che
đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo cáo tốt nghiệp này .
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 5 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
Chương một
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ĐẠT CHE
1. Giới thiệu chung
Với xu thế công nghiệp hóa - hiện đại hóa, các khu đô thị mới cao tầng
đua nhau mọc lên nhằm phục vụ dân sinh và các văn phòng công ty trong và
ngoài nước. Đi kèm với nó thì các ngành dịch vụ trong các khu đô thị cũng nở
rộ. Thực tế cho thấy, hầu hết các khu tầng 1 của tòa nhà có địa thế đẹp đều dành
cho các khu phục vụ dịch vụ nhà hàng, café…
Nhà hàng Đạt Che nằm tại Tầng 1 của Tòa nhà CT8 thuộc Khu đô thị mới

Định Công, quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội. Nhà hàng lớn mặt tiền 30m,
Tổng diện tích hơn 300m
2
. Bao gồm Nhà hàng Hải Sản, Nhà hàng Bia Hà Nội,
Café, ăn nhanh…
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 6 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che
Nh hng t Che do hai thanh viờn tõm huyt trong lnh vc kinh
doanh nh hng, cafộ sỏng lp vi mong mun phỏt trin thung hiu t Che
v mang ti mt nột m thc t H Thnh cho khỏch hng nhng cm nhn
tinh t nht.
Nm trong khu dõn sinh ca khu ụ th nhn nhp nhng nh hng t
Che li cú mt khụng gian thanh mỏt khỏc l. Ch cn t chõn vo nh
hng, cuc sng dng nh thay i hon ton vi nhng gỡ ang din ra
bờn ngoi. S thanh mỏt ny c ghi du trong tng ng nột rt hin i
ca nh hng. Tuy s hu nhiu khụng gian nhng ton b nh hng u
c thng nht trong li thit k khin ton b bi trớ bờn trong toỏt lờn
mt v p hin i.
Vi thit k khụng gian hin i, n tng vi cỏc gam mu mnh, hi
hũa v tng th. Nh hng cú nhiu khụng gian phc v khỏc nhau: t cm vn
phũng, n nhanh, hi sn, bia H Ni, cafộ
Sinh viên: Nguyễn Đức Việt Lớp: CB
3
A
3
7

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng
* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí
* Quản lý nhà hàng: Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ
hoạt động kinh doanh trong nhà hàng. Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người
quản lý như sau :
- Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và
đánh giá quá trình thực hiện.
- Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và
khẩu vị của khách.
- Kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp
của nhân viên.
- Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp
các bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu
cầu của thực khách.
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 8 
ChỦ nhà hàng
Quản lý nhà hàng
Giám sát nhà hàng
Bếp trưởngBar trưởng
Trưởng ca
Trưởng dãy
NV chạy bànNV Thu ngânNV Lễ tân NV phục vụ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che
- Lờn k hoch mua sm d trự trang thit b ti sn dng c, vt t
hng húa phc v khỏch cú cht lng.

- Kim soỏt cỏc chi phớ phc v trỏnh tht thoỏt cho nh hng.
- Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng trong nh hng
sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng.
- Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n
ca nh hng, xut giỏ bỏn sn phm.
- Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang
thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi
phc v.
- Cho ún khỏch, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v
tin khỏch ba n t kt qu ti u (i vi nhng on khỏch
quan trng c bit).
- Kim tra cỏc húa n thanh toỏn i vi cỏc ba tic.
- Xỏc nh chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn thu tin v thanh
toỏn.
- Hng tun, hng thỏng nh k ch chỡ cỏc cuc hp rỳt kinh
nghim nhm to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tõy ngh.
- Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn.
Tng cng hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
* Giỏm sỏt nh hng: L ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin
cỏc ch qun lý m bo cht lng dch v tt.
Do vy chc nng v nhim v ca giỏm sỏt nh hng c th nh sau:
- Lp bng phõn cụng cụng vic trong tng ca lm vic ca b phn
phc v bn, iu ng v phi hp vi cỏc nhõn viờn trong b
phn, m bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.
- Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu kin ton b
cụng vic phc v khỏch trong nh hng.
- Hng ngy kim tra phũng n v v sinh cỏ nhõn ca nhõn viờn
trong b phn.
Sinh viên: Nguyễn Đức Việt Lớp: CB
3

A
3
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị.
- Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng.
- Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho
nhà hàng.
- Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà
hàng.
- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ
chức thực hiện tốt.
- Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ
khách với chất lượng tốt nhất.
- Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu
cầu của khách.
- Liên hệ chặc chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar.
thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ
khách ăn uống.
- Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế,
điều lệ của nhân viên trong bộ phận.
- Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình
phục vụ của nhà hàng.
- Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho
lãnh đạo, đề xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản
lý nhà hàng.
* Trưởng ca: Trưởng ca phải là người phối hợp với giám sát nhà hàng trong
ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống. Có chức năng và nhiệm vụ
như sau:
- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ

vào ca, bố trí công việc cho các nhân viên.
- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
- Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của các nhân
viên trong ca.
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 10 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
- Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công
việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt công việc, giới thiệu các
món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu thao tác
phục vụ khách.
- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các
tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cá
trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc
nhở các nhân viên của mình làm tốt.
- Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình
hình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và tư tưởng các nhân viên trong ca.
Trưởng dãy: Trưởng dãy là người trợ gúp cho trưởng ca thực hiện tốt
các công việc quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca. Có các nhiệm vụ sau:
- Chịu trách nhiệm điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng
bàn ăn cụ thể trong một dãy.
- Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên
phục vụ bình thường.

* Nhân viên lễ tân : Có các nhiệm vụ sau:
- Chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và
đoàn khách cho thích hợp.
- Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi
khách ăn xong.
- Đứng ở cửa phòng ăn trang phục chỉnh tề, đáng mạo ngay ngắn,
thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
- Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong
ngày và tình hình xắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí
ngồi hợp lý, sau khi giới thiệu nhân viên phục vụ.
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 11 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
- Sau khi khách ăn xong, nhân viên lễ tân chủ động xin ý kiến khách
tiễn khách và chào từ biệt khách.
* Nhân viên phục vụ : Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như
sau:
- Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn
bị phục vụ chu đáo.
- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn
và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận
- Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm
các công việc: Chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong
khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
- Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các
bộ phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà

hàng.
- Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng. Thực hiện có kế hoạch
việc sử dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách.
- Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề
nâng cao chất lượng phục vụ.
- Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công việc do cấp
trên giao cho.
* Nhân viên chạy bàn: Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp
cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với
nhân viên phục vụ khách một cách chính xác kịp thời.
- Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như
vệ sinh cá nhân bản thân.
- Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công
việc chuẩn bị.
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 12 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che
- Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch, nhõn
viờn chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp, bar cỏc b
phn tin hnh ch bin v pha ch
- Nhn cỏc mún n ung t b phn bp v b phn bar kim tra
cht lng v nh lng ca mún n ung.
- iu khin thi gian v th t chuyn cỏc mún n cho khỏch, m
bo phc v kp thi.
- m bo truyn t thụng tin gia bn v b phn bp bar.
- Thc hin tt cỏc ni quy, quy ch v iu l ca nh hng, tớch cc
hot ng nng cao trỡnh chuyờn mụn nghip v, tng cng

on kt giỳp cỏc thnh viờn, hon thnh cỏc cụng vic cp trờn
giao cho.
* Thu ngõn: Nhõn viờn thu ngõn l ngi lờn húa n v thu tin thanh
toỏn ca khỏch. Cụng vic ca nhõn viờn thu ngõn nh sau:
- Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa n thanh toỏn vi
khỏch.
- Trong trng hp khỏch lu trỳ ti khỏch sn n ti nh hng ký n
nhõn viờn thu ngõn phi chuyn húa n ký n cho khỏch cho b
phn l tõn thanh toỏn trc khi khỏch ri khi khỏch sn.
- Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho
b phn chc nng.
- Trong mt s trng hp nhõn viờn thu ngõn l ngi tip nhn cỏc
yờu cu ca khỏch ti phũng ngh v cỏc yờu cu t ba.
- Tuõn th mi ni quy quy nh ca nh hng khỏch sn, hon thnh
tt cỏc cụng vic c giao.
3. B mỏy hot ng trong bp
* Bp trng: Bp trng l ngi cú quyn hnh cao nht trong bp v
cú nhim v:
Sinh viên: Nguyễn Đức Việt Lớp: CB
3
A
3
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
- Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm
những món ăn mới để thêm vào thực đơn của nhà hàng.
- Thay đổi thực đơn thường xuyên để đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.

Bếp trưởng

Bếp phó
Đầu bếp Phụ bếp
Sản phẩm
- Quản lý các trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong chế biến. Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt
động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền
trong việc thay đổi nhân sự trong nhà bếp.
- Cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối
với bất kỳ nhân viên nào trong bếp.
* Bếp phó: Bếp phó là người chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng,
chiu trách nhiệm quản lý các phần việc mà bếp trưởng giao phó.
- Phải nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách
hàng để cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ.
- Giám sát chỉ đạo cấp dưới, cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn.
- Nhắc nhở các bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao.
* Đầu bếp chính: Đầu bếp chính là những người kỹ thuật chính trong bếp
được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến.
- Là người thợ chính trong bếp.
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 14 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che
- Mi u bp s c phõn cụng c th vi mỡnh nh: bp núng,
bp ngui
- Trc tip chu trỏch nhim ch bin mún n m mỡnh m nhn.
* Ph bp: Ph bp l nhng ngi mi ra trng hoc ang hc ngh,
mi c lm quen vi cụng vic thc t.
- c phõn cụng ti tng b phn chuyờn mụn ph giỳp u bp.

B mỏy hot ng trong bp c phõn cụng c th mi ngi u cú
nhim v chc nng riờng ca mỡnh to thnh mt t chc nht nh trong quỏ
trỡnh sn xut. Ngoi ra, tt c cỏc b phn u c sp xp rt chu ỏo u cú
bin phỏp d phũng.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng
Nhà hàng Đạt Che có một không gian rộng, thoáng, hiện đại với phong
cách trẻ trung, lịch lãm. Mỗi khi khách hàng bớc chân vào nhà hàng đều cảm
nhận đợc sự hứng khởi. Bởi các trang thiết bị hiện đại, biết kết hợp với âm thanh,
ánh sáng cùng với những bộ bàn ghế salon may theo một phong cách hiện đại.
Đi kèm với nó là các trang thiết bị của các bộ phận bàn, bar, bếp, cùng rất đầy đủ
và tiện nghi.
Không gian bếp của Nhà hàng Đạt Che có một không gian rộng, đợc sắp
xếp trang trí hợp lý, cựng với hệ thống thông hơi, hút mùi, các bộ phận bp đợc
thiết kế một cách hợp lý và các thiết bị hiện đại đợc trang bị đầy đủ.
Vn v sinh ATTP cng nh vn lao ng ti nh hng cng c
c bit trỳ trng. Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp
vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng
u. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t
s ch cho n phc v c m bo tt.
Nh hng luụn duy trỡ kht khe cỏc yờu cu v vn v sinh an ton thc
phm nh:
- V sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton
thc phm.
- Khu ch bin luụn phi ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np
y v rỏc hng ngy.
Sinh viên: Nguyễn Đức Việt Lớp: CB
3
A
3
15

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che
- Sn nh luụn sch s, khụng trn trt lm cho khụng khớ trong
lnh, thoỏng mỏt.
- H thng bp gas b trớ hp lý, gas dựng xong phi khúa van an
ton, bờn cnh phi cú bỡnh cu ho PCCC.
- Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự
hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch
bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng.
- Cỏc thit b, dng c, bn s ch phi c lm bng inox khụng
g, mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ
ch ra sch s v hp lý.
- Cỏc tht g phi lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v,
khụng mn. Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm
xong ra sch. Dao kộo lm xong ra sch cheo ti ni quy nh.
- Mi nhõn viờn ca nh hng c khỏm sc kho trc khi vo nh
hng v c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an
ton thc phm 06 thỏng/ ln.
- Nhõn viờn phi mc ng phc bo h lao ng khi lm vic, phc
v.
- Mi nhõn viờn trc tip ch bin phi ra tay thng xuyờn v
dựng gng tay hoc kp khi ch bin thc n khi ra phc v
khỏch.
Sinh viên: Nguyễn Đức Việt Lớp: CB
3
A
3
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che
-

Chng hai
THC TRNG V THC N CA NH HNG
1. Thực trạng thực đơn của nhà hàng
Nhà hàng Đạt Che hoạt động theo mô hình gúi gn tp trung phục vụ
tại chỗ. Với không gian phòng ăn đồng bộ, đội ngũ nhân viên đợc đào tạo bài
bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng đã tạo lập đợc lòng tin cho nhiều lợt
thực khách đến với nhà hàng.
Nh hng t Che cú thc n khỏ phong phỳ vi cỏc mún phc v t n
nhanh, cỏc mún H Thnh cho n hi sn, cafộ do cỏc u bp xõy dng,
ch bin mt cỏch sỏng to.
SALAT, SP, NM, GI
-
- !"#$%& !"'()*
- !"#+ , -()(
- ))./0 1+2#2
- -345 1)67
- 189)' 1:(;<'5
- 1#$'=>? -@)AB
- 40 ()CD*
- ):EC F
- G6 2
- 1#$-H 1#+*)
KHAI V - IM TM
- I2&2#2 I2&1J
- K < =L<
- K M I4N<89)*4@)6
- ' ,(+ I2(OC
- '@)P8./'C' =-Q
Sinh viên: Nguyễn Đức Việt Lớp: CB
3

A
3
17
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
- =30)/ R))6<&KS
- K DTU6 1+@)AB
- =6< 1 <
- I26<*41 I2*DVT
- I2DW.MVT ' 34(.2
- ' X4 ' 34%
HẢI SẢN
- Y()6 Y34434)6
- IF I4(+ 4
- I)#6($)6 I)Z#8
- I![ \"F
- =411F I4
- *4)#]F^4 *4)#]&
- *4)#]:" ')40
- ')4F 134:
- 1F^4 1032
- &)CF &-0./"
- &-F^4 \34
- \0 \F
- \34+ 60
- < 34GEC
- I2 I_)0
- I-$0-H ' ,&
- I2)1 I4)#6+
- *2#2E *2#20-G)4
- 34)M *N)2#2

- I)0)  ' ##6#]#+
- ' #()6 ' 4#+()6
- ' #6 I>
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 18 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
- *2#2` &T342
- =4$_)P I4)
- *2#22#E  ' #0C 4
- ' 34)M ' ,<)6F
- ' ,089)aE1 I:)
- I0G) I-<)0-
- I-<)F)6F I-<)<3,
- 3 0 ' #F)6F
- 3 < ' #0
- ' #<#2F I+F
- I+42 I+8T
- SG)+)6 I-$8
- I6FF =)0
- =)34C =)34#
- =41*2E, I)<&
- I)#64) I0
- !" I0
ĐẶC SẢN THÚ RỪNG
- S49) 1G)NG#+
- =&#6<) =&#6C0
- =5M =7)4

- UX4 *N)#b
- *+#]_)C b#6
- I:7b D7N%ST=<
- *+(HFc./ Kd1 F)6F
- =03  =)6(H
- =F-E =()6
- =()6
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
DÊ - BÒ - LỢN - CỪU
- D^&0)#+ =%&#64)
- =&)8E 1)34&
- =&#6-EC =&
- =%&0) =%&0))<)3
- =e(C '/e)%Q
GÀ - VỊT - CHIM - YẾN
- =E)0 './
- 34&4 !40#+
- !4_)C!1 !4BS (,2
- !4F3 < !4*0I2=[f
- !4I7E !4-E
- !4+-E SV#24+*g 
- !4'I SV#2a/(b
- !4ECF
CƠM - MỲ - CHÁO - PHỞ
- I)K  ) >2#2

- =342#2 3
- I#+ I'$@)P
- I4V !4"()6
- I4 I<)
- I(2#2 d342#2
- '($< !4"0
- !4+<% !4+()6
- KEC< f b8N
- f b/: =(<))
- Uh&: *2
- '4)8 f i8 :
- I< =)6 
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 20 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
CÁC MÓN LẨU ĐẶC SẢN
- Dj)-H Dj)
- Dj)1M Dj)1ca/
- Dj)  Dj)2#2
- Dj)'D Dj)UD
- Dj)I) Dj)F
CANH - RAU - CỦ - QUẢ
- I)  I
- I) R)34"
- R)) R))634"
- R))6)k R)34"
- R)) I#+

- I ().V I
- I) I) 
- I) R)2340
- R)34" R))
- I)6F I6F6
MÓN TRÁNG MIỆNG
- 6 IL#+MW
- IfWS4 IL#+1
- K+Jl, ?HF
- '(IEC=6, *_)2+,
RƯỢU BIA - ĐỒ UỐNG
- 1F-H =
- R7) I4<
- R7). =*41
- =*41k
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
2. Hình ảnh một số món ăn trong thực đơn của nhà hàng
1+2#2 -()( I2&'(B)IE)
K DTU6 I4N<89)*4@)6 I2&1J
'/S49) D7%ST=< =()6
Y344)6 I)Z#8 I[
1F^4 &-0" ' ,<)6F
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A

3
 22 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che
3. Cỏch xõy dng thc n ca nh hng
i vi ngnh dch v phc v n ung thỡ thc n l mt cụng c
tip th rt hiu qu, nú cng nh hng n vic qun lý bờn trong nh hng.
Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc n l cụng vic khỏ quan
trng. Vic xõy dng thc n phi ỏp ng c bn vn c bn nh:
'$0Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc
n xõy dng ra phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí
sản xuất + thuế + lãi. Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá
bán có thuế c ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%
T
KB
= 10% G
BKT

Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.
'$ Thc n pho món s mong mun ca khỏch hng ch
khụng phi ca u bp, hay ca ngi qun lý.
'$ Bn thõn thc n phi t mc tiờu tip th.
Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l
gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch
mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi
tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca bn.
'$Thc n phi cú s chớnh xỏc v s tn ti ca mún cng nh
cỏc thnh phn ca mún n c trỡnh by
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà
Sinh viên: Nguyễn Đức Việt Lớp: CB
3
A
3
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
hµng m×nh nhưng vẫn đảm bảo giữ được những hương vị đặc trưng của các loại

nguyên liệu trong các món ăn.
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 24 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che
Chương ba
GIẢI PHÁP - ĐỀ XUẤT - KIẾN NGHỊ
1. Đánh giá, nhận xét
Nhà hàng Đạt Che có lợi thế về địa điểm đẹp trong khu đô thị mới đông
dân cư, mặt bằng rộng nhà hàng đã khai thác triệt để những ưu điểm của mình
để ngày càng thu hút được nhiều thực khách đến với mình với tiêu chí “Gây
dựng uy tín - Tích lũy niềm tin”.
Chỉ cần nhìn vào thực đơn của Nhà hàng Đạt Che, chúng ta cũng có thể
thấy được sự phong phú các món ăn và sự tài ba của các đầu bếp của nhà hàng.
Đây cũng là điểm nhấn làm lên thành công của nhà hàng.
2. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị
Xây dựng thực đơn nhà hàng là một vấn đề không hề đơn giản. Nó bị
nhiều nguồn khác nhau tác động nên không thể tránh khỏi những thiếu sót về
nhưng việc như: cách trang trí, thiết kế, nhân lực, nguyên liệu chế biến, mức độ
chất lượng và chi phí.
Trong bối cảnh nền kinh tế thế giới đang có sự suy giảm, ít nhiều có ảnh
hưởng tới ngành du lịch nhất là là dịch vụ phục vụ ăn uống hiện nay. Để có chỗ
đứng và nâng cao vị thế của mình nhà hàng phải quan tâm đến việc mở rộng đầu
tư cũng cần phải có sự nghiên cứu thị trường, nhu cầu của thực khách. Coi đây
là những mục tiêu quan trọng để phát triển.
Nhà hàng muốn xây dựng được thương hiệu của mình mạnh hơn nữa cần
đòi hỏi những người lãnh đạo nhà hàng phải thực sự sáng suốt, quan tâm và làm
tròn trách nhiệm của mình. Làm được điều đó sẽ là động lực cho mọi nhân viên

trong nhà hàng có tinh thần trách nhiệm cao với công việc.
Đặc biệt là trong bộ phận bếp các nhân viên phải có lòng yêu nghề, nhanh
nhen trong công việc, thường xuyên tìm tòi, học hỏi và cùng nhau sáng chế ra
các món ăn mới. Nhà hàng cũng cần thường xuyên tổ chức những buổi
Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB
3
A
3
 25 