Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại nhà hàng Sứ

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Sứ
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn
tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Bùi Thị Hoài
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
S GIO DC V O TO H NI
TRNG TRUNG CP KINH T - DU LCH HOA SA
*
BO CO THC TP TT NGHIP
1. Hc sinh thc tp:
- H v tờn : Bựi Th Hoi
- Lp : CB
3
A
1
- Khúa: 2011-2013
2. n v thc tp:
- Tờn n v : Nh hng S
- a ch : S 64 Nguyn Du - ng a - H Ni
3. Ni dung thc tp:
- Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp

SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
MC LC
Li núi u
Chng I: Gii thiu v doanh nghip thc tp
1. Gii thiu mt vi nột v nh hng thc tp
2. Mụ hỡnh buffet v mt vi net trong tic buffet.
ó Tic buffet l gỡ.
ó Hỡnh thc t chc.
ó Quy trỡnh phc v tic
3. Gớa c v thi gian hoat ụng ca nh hng
4. H thng nhõn viờn trong nh hng
5. S nh bp v phõn cụng cụng vic nh bp.
6. Gii thiu mt s mún ca nh hng.
Chng II: Thc trng ti doanh nghip v ti la chn.
1. Gii thiu v mt s khu vc bp trong nh hng.
2. S khu ch bin.
3. ti bỏo cỏo.
ó Mt s ý kin ca bn thõn trong vic xõy dung mụ hỡnh nh hng.
ó S khu ch bin.
ó Cỏc khu vc ch bin
ó Cỏc dng c cn thit trong khu ch bin.
Chng III: Gii phỏp, xut, kin ngh (xõy dng mụ hỡnh nh hng trờn
c s hỡnh thc kinh doanh ti c s thc tp).
Kt lun.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB

3
A
1
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
LI NểI U
Em l hc sinh lp CB3A1, khoỏ K16C trng Trung Cp Kinh T Du Lch
Hoa Sa.
Sau gn 2 nm hc trng, di s dy d ca cỏc thy cụ em ó c hc
hi rt nhiu.;Hc i ụi vi thc hnh chỳng em khụng c c hc nhng
mụn c bn m cũn c hc nhng mụn chuyờn nghnh.Trong mụi trng y
chỳng em c tn mt xem khu vc ch bin, ch hc tng mún, c t tay
minh lm ra nhng mún n, c thy cụ tn tõm ch bo t cỏch chn nguyờn
liu n cỏch ch bin, trinh by c t cm quan thnh qu ca mỡnh trong
nhng ln thc hnh. Chỳng em khụng ch bit thờm nhiu nhng mún n ca
nc minh m cũn c hc nhng mún n u ca nc ngoi. Chỳng em c
hc cỏch xp xp, phõn chia cỏc cụng vic trong nhúm cú ý thc t giỏc, on
kt nh ú m chỳng em ó cú nhng k nng c bn trong ng, nhng bi hc
l bc m u tiờn khi chỳng em ra trng.
L sinh viờn khoỏ cui ca trng em xin gi li cm n chõn thnh ti cỏc
thy cụ ó giỳp chỳng em trong quỏ trỡnh hc tp v cho chỳng em c hi
c tip xỳc vi mụi trng lm vic chuyờn nghip bờn ngoi ú l kỡ thc tp
va qua.Em ó quyt nh xin thc tp ti nh hng S, c s chp nhn ca
nh trng v ban qun lớ nh hng.em khụng bit núi gỡ hn l gi li cm n
chõn thnh n cỏc thy cụ trong trng, cm n ban qun lớ nh hng ó nhn
em vo thc tp v cỏc anh, cỏc ch ó truyn t kinh ngim v kin thc em
nm rừ hn chuyờn mụn nghip v ca mỡnh.
Vi ti l: Xõy dng thc n da trờn thc n ca nh hng khỏch sn.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3

A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Em xin gii thiu qua v tỡnh hỡnh du lch trong nc nh sau:
Hin nay trờn phm vi ton th gii, du lch ó tr thnh nhu cu khụng
th thiu trong i sng xó hi.Vi s phỏt trin khụng ngng di lch ó úng
gúp mt phn quan trng khụng nhng cho nn kinh t quc dõn m cũn mang
li s giao lu v chớnh tr, vn hoỏ gia cỏc quc gia trờn ton th gii. Du lch
ó tr thnh mt trong nhng ng lc thỳc y hp tỏc u t gia cỏc quc
gia Vit Nam, mt quc gia trong khu vc ụng Nam ỏ. Thỏi Bỡnh Dng vi
v trớ thun li, ti nguyờn du lch phong phỳ, a dng giu bn sc vn hoỏ dõn
tc v c t nhiờn v nhõn vn xó hi.Vi c cu dõn s tr, ngun lc di do
thc s l iu kin phỏt trin mnh m ngnh du lch
Thc t chng minh rng du lch vit Nam trong nhng nm qua sau 40
nm ra i (1960) ngnhdu lch vit Nam ó cú s phỏt trin vt bc.Nm
1999 thu nhp xó hi t ngnh du lch15600 t ụ vi 1,8 triu lt khỏch quc
t v 10,3 khỏch ni a.gúp phn vo nhng kt qu ma du lch trong nc ó
t c cũn phi k ti cỏc doanh ngip kinh doanh nh hng, khỏch sn, õy
l hinh thc kinh doanh cú hiu quthu hỳt khỏch trong v ngoi nc n
ngh ngi, th gión, tham quan v c bit thng thc cỏc mún n truyn
thng c sn hay cỏc mún n c ỏo c sỏng to bi ngi u bp.
Vit Nam l nc cú v trớ a lớ, iu kin a hỡnh, ti nguyờn thiờn
nhiờn, khớ hu rt thun li cho s phỏt trin du lch. Do nc ta nm phớa
ụng bỏn o ụng dng, gn trung tõm khu vc ụng nam ỏ, tip giỏp vi
nhiu nc trờn th gii, cú h thng giao thụng ng b, ng thu v
ng hng khụng vụ cựng thun li, l ni giao lu ca nhiu nn vn hoỏ, vn
minh hin i. Do nc ta cú a hỡnh kộo di nm trong vựng nhit i m giú
mựa nhng khớ hu nc ta phõn chia rừ rt t bc vo nam. Do ú nc ta cú
ngun ti nguyờn thiờn nhiờn vụ cựng phong phỳ, a dng v c ng thc vt

v cỏc ti nguyờn khỏcl iu kin thỳc y ngnh du lch v nht l ngnh
dch v n ung Vit Nam.
Trong nhng nm gn õy m thc ó v ang tr thnh mt yu t quan
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
trng trong phỏt trin du lch.m thc khụng ch ng vai trũ l yu t h tr
phc v m ó tr thanh mc ớch ca cỏc chuyn du lch. Thc t nhiu doanh
nghip l hnh ó t choc chng trỡnh di lch m thc vi mc ớch ch yu
phc v nhu cu ca khỏch v thng thc nhng hng v truyn thng c sc
ti cỏc a im di lch.
Vn hoỏ m thc Vit Nam mang nột vn hoỏ riờng bit vi 3 min Bc-
Trung - Nam. Mi vựng nin cú nhng mún n mang m nt a phng chu
nhiu nh hng ca tp quỏn dõn c v cỏc iu khn t nhiờn phong phỳ to
ra s a dng v vn hoỏ m thc ca c nc.Vn hoỏ Vit Nam con c hỡnh
thnh v phỏt tringn lion vi s phỏt trin c xó hi.Mún n Vit Nam ngy
nay ó trI qua nhiu quỏ trỡnh phỏt trin lõu di ca lch s dõn tc rt a dng
v hi ho, cú nhng mún n thun vit, cú nhng mún n nh hng ca vn
hoỏ m thc Trung Quc, Phỏp, n v s du nhp cỏc mún n cỏc
nc: ý, Nht BnThụng qua s giao thụng gia cỏc quc gia, mún n
Vit Nam chu nhiu nh hng ca n vi nhiu gia v v cỏc mún n c
trng.Giai on lch s gn 1000 nm Bc thuc ó cho they khụng ch ch vit
m cỏc tp quỏn n ung ch bin cng b nh hng t Trung Quc to nờn
mt h thng cỏc mún n mang nột vn hoỏ m thc Trung Quc. Bờn cnh ú
gn 100 nm di ch thuc a ca thc dõn phỏp cỏc mún n Vit Nam li
mt ln na chu nh hung rt ln t cỏch thc ch bin ca Phỏp vi c trng
l nhiu loi st v nc dựng.

Trong giai on hin nay bi cnh tũan cu hoỏ v hi nhp kinh t quc
t ang din ra sõu rng, vn hoỏ m thc li mt ln na cú iu kin tip
bin v phỏt trin. Vn hoỏ m thc cú c cu thnh bi cỏc yu t hu hỡnh
v vụ hỡnh, trong ú hỡnh thc th hin mang tớnh phi vt cht ca m thc l
nhng nghi thc cỏch thc thc hinhot ụng m thc cỏch thc la chn
nguyờn liu gia v trong ch bin, cỏch thc xp xp c cu ba n trong
ngy.yu t hu hỡnh v vụ hỡnh, trong ú cỏc hỡnh thc thc hin hot ng
mang tinh phi vt cht ca hot ng m thc l nhng nghi thc, cỏch thc
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
thc hin, cỏch la chn nguyờn liu gia v trong ch bin, cỏch thc xp xp c
cu ba n trong ngy. Yu t hu hỡnh bao gm cỏc mún n thc ung ó hỡnh
thnh v phỏt trin nh hỡnh vi nhng c im a dng v phong phỳ.Trong
hỡnh thc mún n tn ti 4 loi chớnh:
- Mún n thun vit, nhng mún n ny mc dự tri qua nhiu quỏ trỡnh
thng trm ca lch s vn khụng thay i, mang m nột vit nam.
- Mún n nh hng m thc Trung Quc : cỏch thc ch bin s dng
nhiu loi du m, cỏch iu v c trng (dựng thuc bc).
- Mún n nh hng vn hoỏ m thc Phỏp : cỏch thc ch bin s dng
cỏc loi st v nc dựng : st chua ngt, st chua cay, nc dựng trong, nc
dựng nõu.
Cỏch thc cm quan ca ngi vit nam c ch bin theo nguyờn tc
hai ho õm dng ng vi ng hnh. to ra s hai ho õm dng ú cú vai
trũ ca nhiu loi gia v : chua, cay, mn, ngt v cỏc loi rau gia v. Cỏc mún n
c phi hp mt cỏch hi ho tng sinh vi nhau.vd:cỏc mún n lnh phI
c n kốm vi cỏc loi gia v cay to s cõn bng. Cỏc mún n ki nhau

khụng th kt hp c vi nhau cựng lỳc vỡ khụng ngon hoc gõy hi cho sc
kho.
Mún n Vit Nam cú s khỏc nhau gia cỏc vựng min.Min Bc hi ho
gia cỏc v chua, cay, mn, ngt.Min Trung co v cay núng va mn.Min Nam
cú v cay ngt bộo ngy ca nc ct da.cỏc c im khỏc bit ny do nh
hng ca a hỡnh v khớ hu cỏc vựng min.cỏch n ung ca ngi Vit Nam
cng khỏc so vi cỏc nc trờn th gii nh Trung Quc c im n chung
mõm, s dng nc chm, n bng a.
m thc Vit Nam theo bc chõn ca ngi vit n khp th gii.m
thc Vit Nam vi nhng nột c sc ca nú dn c cỏc nc bit n nh:
Lo, Hn Quc
.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
CHNG I: GII THIU V C S THC TP
1. Gii thiu v nh hng thc tp
Nh hng S l nh hng buffet ti H Ni
Nh hng S c thnh lp vo ngy 15 thỏng 12 nm 2012, ỳng 8h
cựng nh hng t chc l khai trng rt honh trỏng thu hỳt rt nhiu khỏch
hng, cỏc ngụi sao tr ca showbiz nh: Andrea, Baggio, n thng thc

cỏc mún n ti nh hng.
Ly ý tng t nhng cỏnh hoa s, khụng gian, ni tht ca S buffet
c thit k vi nhiu mnh trỏng tinh khụi. Theo b ch ca nh hng ny,
thc khỏch n õy s chi nghim phong cỏch m thc mi trong mt khụng
gian th giõn c bit. Trong ngy l khai chng nh hng, S buffet ó gii
thiu ti khỏch mi v nhng khỏch hng u tiờn 200 mún n ỏ v u. nhõn
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
dp nhng ngy l tt, khỏch hng n vi nh hng cũn c thng thc cỏc
mún nh: tụm hum b lũ, patờ gan ngng, g tõy,
Hỡnh thc kinh doanh ca nh hng: tic buffet, õy l hỡnh thc phc v
khỏch hng khỏ ph bin ti cỏc nh hng khỏch sn Vit Nam hin nay.
a ch: 64, Nguyn Du, ng a, H Ni.
Khi n nh hng s c nhm nhỡn khụng gian thoỏng mỏt tai nh hng,
ngoi kin trỳc lụng ly l mt, thit k ni tht cú ch nh v sang trng, nh
hng cú vi trớ rt p, nhin ra h Thuyn Quang. Sng rc gúc ng
Nguyn Du hng ngy vn thng kh tnh mch v ti, bn khỳ cỳ th i quỏ
nh hng ny. Bn s cỳ phn chong v nhng cnh cng cao tng ng vi
nh hai tng, c lp nhng ming knh "siu" to, trn nh cao vt vi nhng
chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cỳ cm tnh vi ni ny.
Sng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng kh tnh mch
v ti, bn khỳ cỳ th i qu nh hng ny. Bn s cỳ phn chong v nhng
cnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming knh
"siu" to, trn nh cao vt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc
cỳ cm tnh vi ni ny. Nh hng cú din tớch 2000m2, 2,5 tng, vi mt tin
25m. di s sỏng to ca nh thit k ó xõy dung nờn hinh nh nh hng lng

ly, ly ch o l nhng bụng hoa s tụ õm thờm nột riờng ca nh hng. khi
bn n nh hng, xa xa bn s trụng thy nhng bụng hoa s trõng c gn
vi hng nghỡn ốn nhỏy lp lanh tren b h Thuyờn Quang.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
2. Mụ hỡnh tic buffet v mt vi nột v tic buffet
a. Khi nim tic Buffet
Tic Buffet l tic t chn. Nhiu ti liu khng nh, Buffet bt ngun t

Chừu u, song thc ra nú ú c ngi Trung Quc t chc t hng ngn
nm v trc.
V gi õy nú l hnh thc tic rt ph bin trn ton th gii v thng
nht gi cỏch n ung t phc v ny l Buffet.
Vit Nam, Tic buffet dn dn cng c bin th thnh ca ngi Vit
nh cú nhng tic Buffet chay, Buffet ngt, Buffet cc mỳn Vit
b. Cc loi tic Buffet
Thụng thng cỳ 3 loi tic Buffet chnh l: Sitdown buffet, Standing
buffet v Cooktail buffet.
- Sitdown buffet: l loi tic Buffet ln. Khng gian tic bao gm cc
quy phc v v cỏc bn n ú c setup trc. n phc v trong cc tic
Sitdown buffet nhiu v a dng hn. Thc khỏch dựng n v cú th c
phc v ung ti bn.
- Standing buffet: l loi tic Buffet lu ng. Thc khch la chn cc
loi n v dựng dng c n trc tip trn tay. Loi tic ny khng b tr bn
tic. ụi khi s cỳ by sn gh thc khch cỳ th ngh chừn. Vi loi tic
ny, thc khch phi t phc v ung.
- Cooktail buffet: l loi tic nh, ch yu dng trong cc bui giao úi
mang tnh cht ngoi giao. Cỏc mún mang n cho tng thc khch trn nhng
a ln. Cc loi n hu ht l fingerfood ( n nhún bng tay). Cng vic
ca thc khch ch l ch ý n mt chic giy n m bo v sinh.
c. Mc ớch t chc
Mc ớch ca vic t chc tic Buffet l cỳ th ỏp ng nhng nhu cu
thit yu nht ca khch khi ti d mt ba tic l n ung v gp g. Buffet l
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ

loi tic khỏ nng ng, khỏch n khụng nhng c thng thc nhng mún n
va l va quen m cn c giao lu, trao i, tr chuyn vi nhng khch
khc.
Nhng ba tic Buffet c t chc theo ma, theo vn hoỏ vựng min
cỳ th a khỏch n vi nhng nột p trong vn hoỏ m thc ca ngi Vit
Nam nỳi chung v mi a phng núi riờng. Vic ú gúp phn lm cho du
khch hiu r hn v vn hoỏ, con ngi, t nc ta cng nh tng thờm sc
hp dn trong du lch.
Tic Buffet l loi tic cỳ nhiu u im v tin li trong t chc.
d.Hnh thc t chc
S t chc ca Buffet thng l xp t cỏc mún n ging nhau nhiu v
tr hoc t ti cc bn son khc nhau trong phng tic. Thng ngi ta xp
nhng mún n nh cm, m, min, bn ra mt pha. Nhng mỳn tht rn,
luc, nng cc loi ra bn khc ri n nhng loi rau, hoa qu, nc ngt,
ch caffe Hu ht mún n c ng trong bt ln hoc ừu, khay nhng
cng cỳ nhng mún c ng trong ni hay cho c t trn bp ga hay cn,
mt s mún nng li t trn nhng l than hng rc. Khỏch n t ly bỏt a
c xp gn ú v i xung quanh cỏc bn thc n v chn ly nhng mỳn
thch hp vi mnh. Ngi ta cỳ th n ung ty ý cho n khi no cm thy no
n.
Cỳ th nỳi vic sp xp cc thc n ca tic Buffet ging nh cỏch t
chc ca mt bp n t do m ú, ngi u bp chun b sn nhng mún n
ch bin th, khch va l ngi n, va l ngi u bp v cng l ngi
phc v cho chnh mnh. Ngi n cú th chn ly nhng ming tht ri t rỏn
cho n khi no chn nh hoc n tỏi, gi ty ý, cc mỳn m, min, cm trn
cng cỳ th n riờng nhng cng cú ngi thch trn ln vi nhau vv. Chnh
v nhng c im trn nn cỳ th coi bn tic Buffet l mt loi bp n t phc
v a dng nht th gii.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3

A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Mt s bn thc n dng bp nu vi u bp phc v ti ch phc v
trc tip theo yu cu ca khch. Nhng mún n luụn núng mi ngon ming th
phi cỳ bp ga hoc cn un nh la gi nhit.
Mt vi nh hng cn pht trin hnh thc kinh doanh ny bng cch nu
thm nhiu mún n ngon khch hng mun n th tr thm tin (nhng mún
ny thng ngoi tiu chun n thụng thng).
Mt s nh hng mt vi nc cn t chc thm c ca nhc, ma ht
hin i hoc dừn tc cho khch va n va nghe, thm ch cỏc nc t
bn ngi ta cn t chc c sex show khch hng va n va ngm cho
ngon ming.
e. Quy trnh phc v tic Buffet
Thụng thng, tic Buffet thng ko di t hai n ba ting ng h v
luụn c sp xp theo mt trt t c nh nhm to hiu qu thng thc ca
ba n cng dng cng thy ngon m khng b ngn. Mun vy, bn cn
thng thc Buffet theo trt t sau: salad, cold food, trng ming.
- Mỳn salad: Thng l rau cc loi n kốm vi st t chn. Bn cỳ th
t trn salad trong cc th trn cng vi cc loi st v gia v sn trn bn
tic. Ngoi ra, khi du nhp vo Vit Nam, trong phn salad thng cỳ cc mỳn
gi, mỳn nm ú c trn sn.
- Cold food: L mỳn khai v, cỳ tc dng kch thch v gic. Thc n
chớnh l cỏc loi tht ngui, hi sn nh: nghờu, s, tm, cua luc lnh.
Hin nay, hp khu v ca ngi Vit Nam, trong mỳn lnh ca tic Buffet
cn cỳ mỳn dng km theo nh cỏc loi thc n chiờn gin: nem, cho tm
Cc mỳn ny cng cỳ cc gia v v nc st n kốm, t sn trn bn tic bn
la chn.
- Sp: Cỳ hai loi:

SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
- Sp u: Thng cỳ v b, kem: xp kem khoai, xp kem g, xp g
nm
- Sp : Thng cỳ v thanh v ớt bộo hn: xỳp mng tõy cua, xỳp ln
- Hot food: L cỏc mún n chớnh. Thụng thng l cc mỳn tht, c, hi
sn c ch bin theo dng quay, rn, xo, hm nhiu nng lng.
Ngoi ra l cỏc mún cm, rau c Bnh m v cc loi n kốm c
t mt khu vc khc ( thng l gn khu vc n trỏng ming ). Trong cc
tic Buffet ln cn cỳ thm cc mỳn n c phc v bi cỏc u bp ( ựi cu
quay, ln sa quay, g cun quay ).
Bn ly khu phn ca mnh ti quy. Cc mỳn nỳng cng cỳ cc loi
nc st thch hp i kốm, c by chung hoc riờng. i vi mỳn chnh,
chng ta cỳ th dng theo th t tựy thớch. Nhng mún cm v mún xo phi
dng sau cng.
Sau khi dng ht cc mỳn nỳng trn th tic Buffet lun cỳ mt mỳn
station mỳn b sung cui cng ny thin v cỏc mún cú nc. Ty theo tng
ni m cú cỏch th hin station mang phong cch ring ca mnh. Thc n cú
th l h tiu, cho, ph, m c t ti mt quy nh hoc c by trờn xe
y theo kiu bnh dừn.
- Trng ming: Gm cỳ cc loi tri cừy, bnh kem, ch, cooktail. Ngoi
ra, bn cn cỳ th gp phn n th cc loi phomat trc khi n trỏng ming.
Cc loi phomat cỳ th c n kốm vi bnh m, bnh quy, hoa qu ti, hoa
qu kh hay cc loi ht ( hnh nhừn, qu ỳc chỳ ). Bn cng cn cn trng khi
la chn phomat bi l cỳ rt nhiu loi phomat hi nng mi, khú n, nu n
khụng quen cú th lm hng hon ton d v ba n ca bn.

3, Giỏ c v thi gian hot ng ca nh hng.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Giỏ c ti nh hng ba sỏng th 2 n th 6 l 336.000/ ngi v th 7
v ch nht l 398.000/ ngi, giỏ c cú th thay i vo cỏc dp l tt hoc cú
cỏc chng trỡnh ca nhc.
Thi gian hot ng:
Ba tra:11h n 2h.
Ba ti: 6h n 9h.
phc v tt cho vic n ung ca khỏch. Thỡ cỏc b phn trong nh
hng phi hon thnh tt c cụng viờc trc 30.
4.H thng nhõn s trong nh hng:
Giỏm c nh hng: Qun lý tõt c cỏc hot ng ca nh hng, cỏc b
phn trong nh hng,
B phn k toỏn : ph trỏch cỏc khon thu chi trong nh hng mua nguyờn
liu trong ch bin, cỏc chi phớ kim tra s lng hng hoỏ khi nhp v kho, tr
lng cho nhõn viờn cho nh hng,
B phn l tõn: ún tip khỏch hng, ch cho khỏch hang ch ó t trc,
thụng bỏo cho cỏc b khỏc v thụng tin khach n n.nhn t ch trc.
B phn thu ngõn: Ph trỏch thu tin ca khỏch sau khi n v a li cho
k toỏn.
B phn bp: nu n v ra , nu n cho nhõn viờn cho nh hng.
B phõn phc v: Set up cỏc bn ngi ca khỏch, kim tra bỏt a, a co
khỏch, phc v cỏc yờu cuca khỏch.
B phn tp v : Rn dep, sch s nh hng ra bỏt, cỏc dng c trong
nh hng v bp.

Bar: phc v ung cho khỏch, pha ch cỏc ung, ru bia cho
khỏch.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Nhõn viờn trong nh hng cú nng lc lm vic cao, trong ú hu ht l
nhng nhõn viờn lõu nm trong ngh cú giu kinh nghim lm vic, mt s l
nhng hc sinh ra trng v ó i lm mt vi nm.
B phn bp s phõn cụng cụng vic trong cụng vic
Bp trng: ph trỏch cht lng mún n ri s thụng qua phú bp v cỏc
t trng s nu cỏc mún n ú, sỏng to cỏc mún n múi, lờn thc n nh
bp. Kim tra cht lng mún n trong tic buffet ri thụng bỏo cho cỏc to
trng lờn .
Phú bp : cung tng t nh bp trng, thay th cụng vic ca bp
trng khi khụng cú bp trng nh hng. nu mún n cho khỏch.
Cỏc t trng: phõn cụng cụng vic cho mi ngi, nu cỏc mún trong
thc n.
Nhõn viờn: cú trỏch nhim lm ht nhng cụng vic c giao v chun
b cỏc nguyờn liu cho ba n tip theo.
Kho: bo qun cỏc ngyờn liu nhp v, thụng bỏo cho nh bp v tỡnh
hỡnh thc phm ri t ú nh bp lờn thc n, thng xuyờ v sinh nh kho.
Nh kho ca nh hng cú 3 khu: khu ụng, khu mỏt, khu hp
nguyờn liu khụ,
u thỏng 1, trng trung cp kinh t- du lch Hoa Só ó t chc cho
chỳng em i thc tp ti cỏc doanh nghip.Em ó chn nh hng S.Ti õy em
c hc cỏch chun b nguyờn liu, s ch v cỏch sột up bn tic buffet.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB

3
A
1
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
CHNG II THC TRNG TI DOANH NGHIP
V TI LA CHN.

Nh hng S l mt nh hng mang ng cp quc t 3 sao, phc v cỏc
mún n u, ỏ, v nhng mún n Nht Bn vụ cựng bt mt.Cỏc mún n ny
c xp xp theo tng khu vc khỏc nhau khụng ch thun li cho khỏch trong
vic chn mún m nhỡn cng vụ cựng khoa hc v p mt.ti õy thc khỏch
tho thớch trn mún t nhng mún n truyn thụng khu vc ch quờ nhcỏc
mún bỳn ph g, bỳn thang, bỳn riờu cua, bỳn g, bỳn cỏ, bỏnh a cua hay
nhng loi qun rau sng n va mỏt rt thớch hp nhnem cho quỏn
nem chua, nem tai qun lỏ sung, nm qun ng v, mún bũ qun, .vv. v
cũn cỏc loi bỏnh quờ nh bỏnh bốo, bỏnh qun, banh do, bỏnh bt lc ca
Hu, bỏnh ra ớt, bỏnh giy ỳng cht ch quờ l cú cỏc loi c nh: khoai lang
hp, ngụ luc, c dong l nhng loi lng thc bỡnh dõn nht, them chớ co c
cm trng n kốm vi cỏc mún nh: tht kho t, cỏ kho t, canh ngao nu chua,
mún c chui ucỏc mún qu vt sỏng nh xụi, bỏnh khỳc v cỏc loi nc
chm riờng cho tng mún vớ cỏc loi nh chanh, tt, tti õy thc khỏch
c thng thc cỏc mún n truyn thng to cm giỏc c tr v nhng
ngy bỡnh yờn xa kia ó qua.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ

Khu ch quờ
Khỏc vi ch quờ, khỏch c t do la chn cỏc mún n ỏ hin i v
sang trng c by trớ vụ cựng bt mt ch bin theo nhiu cỏc phng phỏp
khỏc nhau tao nờn s a dng v thnh phn mún gm cỏc mún c trng chỏo
cỏ hi, cm rang thp cm, ch rang ging, ln xo s t, ngao st cay, iu
st so v nhiu mún n hp dn khỏc.
Cỏc mún n õu cng khụng kộm phn sang trng vi cỏc loi xỳp, st,
cỏc mún c by sn t mún khai v, mún chớnh ri n mún trỏng ming.cỏc
mún salat
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A

1
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Ngoi ra cú cỏc mún n Nht Bn y mu sc gm cỏc loi suxi c lm t
cm Nht vi cỏc loi nhõn n kốm mutac, c ci bo vi tht cỏ hi sng ti
ngon.cỏc mún saximi.
Ngoi ra cũn khu trỏng ming vi cỏc loi hoa qu ti nh.: i, da hu,
xoi cam, thng long vv cỏc loi chố chố bi, chố xoi, chố chui
chõn trõu, chố khoai mụn bỏnh trụi, to phcỏc loi kem, smooth,
caramen sa chua.
Thc n nh hng vụ cựng phong phỳ v a dng vi hn 200 mún
n.cũn cú c bit vo nhng ngy l c bit trong nm.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
25