Thực phẩm lên men có thể tạo ra chất độc docx

Thực phẩm lên men có thể tạo ra chất độc
Người cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận không nên
ăn hoặc hạn chế ăn mắm, dưa, cà muối. Lên men là
quá trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi
dưới tác dụng của các men (enzyme) của vi sinh vật.
Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi
khuẩn, nấm men, nấm mốc

Muối dưa phải đạt độ chua
cần thiết mới an toàn cho
người dùng.
Các lợi ích của thực phẩm lên men
Cải thiện hương vị thực phẩm:
Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong
quá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Ví
dụ, muối dưa tạo nên sự lên men lactic, có sự lên men
rượu tạo ra mùi thơm, vị chua. Quá trình lên men giải
phóng CO2 t
ạo n
ên các lo
ại n
ư
ớc giải khát có ga hoặc
dưới tác dụng của vi sinh vật phân hủy glucid tạo ra
đường đơn làm thực phẩm trở lên ngọt, phân hủy chất
đạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm.
Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu:
Dưới tác dụng của men vi sinh vật, glucid dạng phức hợp
được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được
cắt nhỏ thành các acid amin dễ tiêu hóa hấp thu.
Lactose là đường chỉ có trong sữa. Khi làm sữa chua, 70%

đường lactose đã bị lên men và chuyển thành acid lactic
nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn.
Trong môi trường acid của thực phẩm lên men, các
khoáng chất như: calci, kẽm tăng khả năng hòa tan giúp
dễ dàng hấp thu hơn.
Tăng sức đề kháng:
Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp lactic - loại vi
khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi
khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh
tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
gây bệnh như E.coli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn
Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm candida.
Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất
kháng sinh như bacteriocm, hydrogen, peroxide, ertanol
ức chế vi khuẩn có hại. Người ta còn nhận thấy một vài
men tạo ra các chất chống ôxy hóa hấp thu các gốc tự do
trong cơ thể - thủ phạm gây ung thư.
Tạo ra chất dinh dưỡng:
Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin.
Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Lên men thực
phẩm với chủng nấm men Sacchanromyces cerevisia
(thường dùng trong nghề chế biến rượu) làm tăng lượng
vitamin B1, vitamin PP và biotin. Nhờ các men, chất đạm
được cắt nhỏ thành các acid amin được hấp thu trực tiếp
và dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn
cung cấp các acid amin như nước mắm, tương, chao, phô
mai.
Những điều cần lưu ý
Hàm lượng muối: Các loại mắm, dưa, cà muối thường
chứa nhiều muối. Bệnh nhân cao huyết áp, tim mạch,

bệnh thận cần ăn chế độ ít muối không nên sử dụng hoặc
hạn chế loại thực phẩm này.
Muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gây bệnh, ký
sinh trùng gây nhiễm trùng. Đối với các loại rau quả, đặc
biệt những loại rau thường sử dụng phân đạm urê để chăm
bón quá trình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trong
rau bị khử thành nitrit. Hàm lượng nitrit tăng cao trong
một vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đã vàng. Khi ăn
dưa mu
ối ch
ưa đ
ạt, nitrit v
ào cơ th
ể sẽ tác dụng với các
tạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư
cho người.
Sử dụng loại quá chua, đã có nấm mốc: Khi quá trình lên
men hoàn tất, trên bề mặt của thực phẩm muối chua có thể
xuất hiện nấm mốc để tiêu thụ bớt acid lactic. Hiện tượng
này làm giảm acid và sau đó làm hỏng thực phẩm. Do
vậy, những thực phẩm muối chua khi đã xuất hiện nấm
mốc - thường có váng màu trắng, đen hoặc nhầy nhớt ,
tốt nhất không nên sử dụng nữa.
Quá trình lên men không đúng có thể không bảo đảm
được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vi
khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra
môi trường acid nên không ức chế được các vi khuẩn gây
bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và
các chất hấp thu; ngược lại, còn có thể tạo ra một số chất
độc như nitrosamin.

Loại trừ độc tố và vi khuẩn có hại
Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có
trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong
khoai mì, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc.
Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua
chế biến hoặc chế biến không đúng cách, cyamid
sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ng
ộ độc. Với
liều 50-60mg (tức vào khoảng 200g măng tươi
chưa lu
ộc) cyanogen glucoside có thể gây chết
người. Việc muối chua những loại thực phẩm này
giúp loại bỏ được 90%-95% cyanogenic glucoside
trong vòng 3 ngày.
Lên men còn có tác dụng trung hòa các chất phản
hấp thụ như acid phytic có trong hạt ngũ cốc và
antitrypsin có trong các loại đậu.
Lên men lactic làm tăng nồng độ pH đã ức chế các
vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh
trùng