ẩm thực hà tây qua mốn bánh chè lam pot

Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan


Ai đã từng đến thăm quan thắng cảnh nổi tiếng chùa Tây Phương thì
chắc hẳn sẽ không quên được hương vị dẻo thơm ngon ngọt của bánh chè lam
– đặc sản truyền thống xứ Đoài.
Mùa xuân là lúc khí trời ấm áp, lòng người phơi phới, nhẹ nhõm. Do
vậy trong dịp này người Việt ta có thói quen đi lễ chùa cầu sức khỏe và bình
an cho năm mới. Đến với chùa Tây Phương - danh thắng nổi tiếng trên đất Hà
thành, du khách không chỉ để tĩnh tâm nơi cửa Phật mà còn có cơ hội thưởng
thức đặc sản của xứ Đoài - Bánh Chè Lam.
Khoảng gần 30km về phía Tây nội thành, huyện Thạch Thất (Hà tây) là
“quê hương” của chùa Tây Phương – ngôi chùa nổi tiếng của đạo Phật. Món
bánh Chè Lam đặc sản của miền đất này được bắt nguồn từ chốn linh thiêng
đó.
Được sinh ra trên mảnh đất Hà Tây một vùng đất được mệnh danh là
quê hương người gái đảm, với hàng trăm làng nghề nổi tiếng khắp trong và
ngoài vùng với những đặc sản quê hương nổi tiếng chính vậy mà nhằm tìm
hiểu đặc trưng văn hóa quê hương mình qua những món ăn tôi quyết định
chọn đề tài: “Đặc trưng văn hóa ẩm thực Hà Tây qua món Bánh Chè Lam”
 !
Qua việc điền dã trực tiếp cùng với việc tìm hiểu phương thức nấu bánh
chè lam để thấy được đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Hà Tây, con
người và cuộc sống nơi đây.
Nghiên cứu trong phạm vi vùng và tiểu vùng văn hóa huyện Thạch
Thất tỉnh Hà Tây.
"# !
Thông qua tìm hiểu từ khâu chuẩn bị, đồ dùng, dụng cụ, nguyên liệu,
phương thức nấu để tạo ra sản phẩm cuối cùng là bánh Chè Lam để thấy được
đặc trưng, tính chất, ý nghĩa văn hóa mà sản phẩm muốn gửi đến người nhận.
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH

Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
$%&' !
Trong bài của tôi chủ yếu sử dụng phương pháp điền dã thực thế tại quê
hương mình, bên cạnh tìm hiểu qua một số sách, báo, tạp trí, phim ảnh, và
một số trang web liên quan để phục vụ cho việc nghiên cứu làm bài của mình.
()#
Mở bài
Nội dung :
Gồm 3 Chương
Chương 1 : Khái quát về vị trí địa lí - dân cư và làng nghề của Hà tây.
Chương 2 : Bánh Chè Lam.
Chương 3 : Bánh Chè Lam - Đặc trưng văn hóa ẩm thực của người dân xứ
Đoài.
Kết luận
Tài liệu tham khảo
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
*+,-*.
Chương 1 : Khái quát về v trí đa lí - dân cư và làng nghề của Hà tây
Hà Tây được mệnh danh là cửa ngõ của Thủ đô mà nhạc sĩ Nhật Lai đã
dành cho Hà Tây những gì đẹp nhất trên những dòng nhạc bay bổng, sâu lắng,
chữ tình. Cả bài hát đã nói lên gần hết những địa danh, làng nghề và con
người quê lụa. Bài hát ra đời khi Không quân Hoa Kỳ tăng cường đánh phá
miền Bắc Việt Nam với ca từ đẹp, giai điệu mượt mà đã trở nên nổi tiếng :
“Bóng chiếc thoi đưa, ánh mắt long lanh, trời đất Hà Tây, tay em dệt lụa, sữa
trắng Ba Vì, thóc vàng Khu Cháy, hồn thơ Nguyễn Trãi dệt thành vần, Sông
Tích, sông Đà giăng lụa mênh mông. Đan Phượng ơi, quê hương người gái
đảm, đồng hợp tác xanh tươi, cấy rẫy thẳng tắp, anh phi công bàng hoàng
ngỡ mình bay trên gấm vóc! Hà Tây – cửa ngõ thủ đô, áo giáp chở che ngàn
năm bền vững, ngăn bầy giặc Mỹ vẩn đục bầu trời. Hà Tây – vọng gác thủ

đô, cô gái Suối Hai, chàng trai Cầu Giẽ, giữ lấy màu xanh biếc cho tấm lụa
thanh thiên. Hà Tây…!”
/0102345
Hà Tây thuộc vùng đồng bằng sông Hồng. Tỉnh nằm bên bờ phải (bờ
Nam) sông Hồng và bờ trái (bờ Đông) sông Đà. Trung tâm hành chính của
tỉnh là thành phố Hà Đông nằm cách trung tâm thủ đô Hà Nội 10 km về phía
Tây Nam, cách sân bay quốc tế Nội Bài 35 km. Hà Tây có địa giới phía Đông
giáp thủ đô Hà Nội, phía Đông - Nam giáp tỉnh Hưng Yên, phía Nam giáp
tỉnh Hà Nam, phía Tây giáp tỉnh Hòa Bình, phía Bắc giáp hai tỉnh Vĩnh Phúc
và Phú Thọ.
Hà Tây là tỉnh miền núi trung du, cách thủ đô Hà Nội 11 km. Diện tích
tự nhiên toàn tỉnh là 1.648 km2, chiếm 0,5% diện tích cả nước. Các đường
giao thông quan trọng trên địa bàn như đường quốc lộ 1A, quốc lộ 6, quốc lộ
32, Láng Hoà Lạc; đường sắt Bắc - Nam; sân bay Niếu Môn - Hoà Lạc do Bộ
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
Quốc phòng quản lý. Hệ thống sông ngòi chính gồm có sông Hồng, sông Ðáy,
sông Ðà.
Địa hình đa dạng, có vùng đồi núi phía Tây và vùng đồng bằng ở phía
Ðông, độ cao giảm dần từ Tây Bắc xuống Ðông Nam. Vùng đồi núi có 70.400
ha, chiếm 1/3 diện tích tự nhiên toàn tỉnh, còn lại là vùng đồng bằng tương
đối bằng phẳng. Vùng núi có độ cao tuyệt đối từ 300m trở lên đến 1.282m có
diện tích là 1.700 ha; các vùng núi đá vôi tập trung ở phía Tây Nam có địa
hình phức tạp với nhiều hang động. Ðiểm cao nhất cao 1.282m (đỉnh núi Ba
Vì), điểm thấp nhất 1,7m so với mặt nước biển.
Vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có lưu lượng nước lớn. Lượng mưa
trung bình hàng năm là 1.800 - 2.000 mm. Nhiệt độ trung bình hàng năm cao
nhất là 29
o
C, thấp nhất là 14

o
C. Hàng năm có ba tháng nhiệt độ trung bình là
tháng 8,9,10; tháng lạnh nhất là tháng 1.
Hà Tây có khoảng 2,47 triệu người với mật độ dân số 1.126 người/km²
(2003). Bao gồm dân tộc: Kinh, Mường, trong đó người kinh chiếm đa số.
Nói riêng về huyện Thạch Thất có phía Bắc và Đông Bắc giáp huyện
Phúc Thọ, phía Đông Nam và Nam giáp huyện Quốc Oai, phía Tây Nam và
Nam giáp tỉnh Hòa Bình, phía Tây giáp thành phố Sơn Tây.
Huyện Thạch Thất bao gồm: 1 thị trấn huyện lị (thị trấn Liên Quan) và
22 xã: Bình Phú, Bình Yên, Canh Nậu, Cẩm Yên, Cần Kiệm, Chàng Sơn, Dị
Nậu, Đại Đồng, Đồng Trúc, Hạ Bằng, Hương Ngải, Hữu Bằng, Kim Quan,
Lại Thượng, Phú Kim, Phùng Xá, Tân Xã, Thạch Hòa, Thạch Xá.
Thị trấn Liên Quan cách thị trấn Quốc Oai (xưa là phủ Quốc Oai)
khoảng gần 10 km về phía Tây Bắc, và cách thị xã Sơn Tây khoảng hơn 20
km về phía Đông Nam.
Có thể nói Thạch Thất là một phần của vùng đất cổ Xứ Đoài - Sơn Tây,
nơi đây được coi là một trong những trung tâm cư trú đầu tiên của người Việt.
657891:
1.2.1. Đời sống văn ha.
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
Hà Tây có hơn 2000 di tích lịch sử và gần 400 di tích được nhà nước
xếp hạng, trong đó có 12 di tích đặc biệt quan trọng. Cùng với hệ thống đình
chùa, đền miếu và lễ hội hàng năm được tổ chức làm phong phú thêm đời
sống văn hoá, tinh thần của nhân dân. Gắn với các di tích lịch sử phát triển
của dân tộc qua hàng ngàn năm đấu tranh dựng nước và giữ nước. Làng Việt
cổ Ðường Lâm - Sơn Tây là làng cổ hiếm hoi của cả nước, cùng với 106 làng
nghề truyền thống đa dạng khác, không chỉ là nơi sản xuất ra nhiều sản phẩm
truyền thống dân tộc đa dạng, phong phú mà còn là nơi thu hút khách du lịch
trong nước, ngoài nước đến tham quan, tìm hiểu và nghiên cứu khoa học.

Ngoài ra, Hà Tây có vùng núi cao Ba Vì với huyền thoại Sơn tinh - Thuỷ tinh,
nay là vườn Quốc gia Ba Vì, dưới chân núi có nhiều cảnh đẹp được xây dựng
thành các điểm du lịch như Ao Vua, Khoang Xanh, Suối Tiên, Thác Mơ, Suối
Hai, Ðồng Mô Dãy núi đá vôi trùng điệp phía Tây Nam tỉnh (Quốc Oai,
Chương Mỹ, Mỹ Ðức) có nhiều hang độc đáo, kỳ thú, tiêu biểu là động
Hương Tích tạo nên thắng cảnh Hương Sơn, Chùa Tây phương, Chùa Thầy
được mệnh danh là vùng đất Phật. Với một cảnh quan nổi tiếng trong và ngoài
nước, hàng năm thu hút hàng vạn khách thập phương đến du lịch và trẩy hội.
Hà Tây có 9 xã miền núi thuộc 3 huyện Ba Vì, Mỹ Ðức và huyện
Chương Mỹ. Tổng số dân tộc thiểu số tính đến hết năm 2002 là 2,9 vạn
người, trong đó dân tộc Mường là 2,4 vạn người, chiếm 82,75%.
Trong những năm trở lại đây, được sự quan tâm của các cấp, các ngành
trong tỉnh, đời sống của đại đa số đồng bào dân tộc thiểu số ổn định và phát
triển.
Có 4 loại tôn giáo chính là đạo Phật, đạo Công giáo, đạo Tin Lành và
đạo Cao Ðài với trên 30 vạn tín đồ, chiếm 12,5% dân số. Trong đó tín đồ đạo
Phật và đạo Thiên Chúa chiếm 99,7% tổng số tín đồ tôn giáo. Nhìn chung các
hoạt động tôn giáo diễn ra bình thường trong khuôn khổ pháp luật, không có
vấn đề nổi cộm.
1.2.2. Một số làng nghề của Hà Tây.
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
Hà Tây có trên 200 làng nghề với những sản phẩm đặc sắc và được
nhiều người ưa chuộng như lụa Vạn Phúc, sơn mài - Duyên Thái, tiện gỗ -
Nhị Khê, thêu - Quất Động, nón Chuông, quạt Vác, khảm trai Chuyên Mỹ,
hàng mây tre Phú Vinh, bánh Chè Lam Thạch Xá, Đại Đồng, đồ mộc Chàng
Sơn, Sơn Đồng, may Trạch Xá, đàn Đào Xá, mộc Đại Nghiệp…
Hà Tây được mệnh danh là xứ của làng nghề, đôi khi còn được thậm
xưng là “Đất ngàn nghề”. Hơi quá lố, nhưng quả thật nếu ai đã đến Hà Tây thì
có bấy nhiêu lần thấy thú vị và lôi cuốn với các làng nghề ở đây : làng quạt,

làng nón ở Chuông, làng xương, sừng Thụy Ứng, làng gỗ Nhị Khê, rồi Phú
Xuyên, Phú Túc, Phú Vinh với mây tre đan lát, huyện Chương Mỹ với con
đường “xuất khẩu” còn có tên là đường “Triệu Đô” với bao nhiêu nhà mày,
xưởng sản xuất quy mô lớn và nhiều, thật nhiều những làng nghề khác nữa.
Đến với Hà Tây để chúng ta thấy được tiềm năng về các mặt hàng Thủ công
mỹ nghệ Việt Nam là vô cùng phong phú.
Đến với Hà Tây ngoài việc tìm hiểu quy trình kỹ thuật làm ra các sản
phẩm, chúng ta còn được thâm nhập vào cuộc sống cộng đồng ở nông thôn,
lựa chọn, mua các mặt hàng giá cả vừa phải, thưởng ngoạn cảnh quan với vẻ
đẹp đặc trưng của làng quê Bắc Bộ và nhiều sinh hoạt dân gian phong phú,
sôi động.
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
Chương 2 : Bánh Chè Lam
;'<=>4/:?2=>
“Ẩm thực” là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý
pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người trên Thế
giới. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực vẫn bao hàm ý nghĩa
khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân
tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người.
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong
tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình
cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng
xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách
tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của
con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng
kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và
cách thưởng thức món ăn.
*@A1=>B2C5D 

“Tiếng ai như tiếng xứ Đoài
Ăn cơm thì ít ăn khoai thì nhiều”
Cái tên Xứ Đoài có lẽ bắt nguồn từ một lời sâm ngữ cổ nhắc đến tên
Đoài như một quẻ trong kinh dịch. “Đoài phương tĩnh nhất khu” có ý rằng:
phương Đoài là phương Tây, chỉ xứ Sơn Tây - trấn Sơn Tây nằm ở phía Tây
Kinh Đô là một vùng đất yên tĩnh. Văn hoá dân gian Xứ Đoài vừa độc đáo
vừa đa dạng, là nhất thể trong tổng thể văn hoá Việt. Nếu Văn hoá Việt giàu
sức giao lưu thì Văn hoá dân gian Xứ Đoài là một tế bào của cơ thể giàu sức
sống giao lưu ấy. Nảy sinh trên địa bàn trung du, tiếp nối giữa miền núi và
đồng bằng, Văn hoá dân gian Sơn Tây - Xứ Đoài như một bản lề khép mở
giữa hai miền văn hoá…
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
Độc đáo của nó phải chăng là ẩm thực? Cách ăn, nét ở xứ Đoài đã đi
vào ca dao đầy vẻ lãng mạn pha chút độc đáo bởi vị thế phía Tây Thăng
Long. Văn hoá dân gian ẩm thực xứ Đoài được thể hiện đầy sinh động, mà
khi nhắc tới cũng làm ta nhớ nét ẩm thực nổi tiếng một thời:
“Thóc Lại Yên, tiền kẻ Giá, Cá kẻ Canh,
Hành kẻ Láng, bánh rán kẻ Thầy
Bánh dầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So.”
Câu này chỉ các đặc sản của các địa phương.
“Cá đầm Chan, khoai lang đồng Chữ
Đầm Chan lắm cá, đồng Chữ nhiều khoai…”
Hay :
“Cua Khánh Hiệp
Cá chép Cấn Xá,
Rau muống Linh Chiểu.”
Câu này giới thiệu đặc sản các địa phương trên.
“Cá rô Đầm Sét, cá chép sông Đơ…”
Ăn uống đối với con người từ ngàn xưa tới nay vừa là một nhu cầu vừa

là một thú vui, niềm vui đó qua những món ăn sưu tầm trên mạng internet,
trên tạp chí, sách báo. Nhưng ở mỗi vùng miền khác nhau lại có những mùi vị
đặc trưng riêng như ở miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng
các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều
món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm. Ở miền Trung với tất cả tính
chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và
mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú,
rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ở miền Nam, có đặc điểm là thường gia
thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nói
chung đó là đặc trưng văn hóa của từng vùng miền nước ta, còn đối với riêng
miền Bắc trong đó có đặc trưng văn hóa ẩm thực của người dân xứ Đoài.
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
Xứ Đoài là một trong bốn tiểu vùng văn hóa của Tứ trấn (Đông Đoài
Nam Bắc) tham góp cho Hà thành nét đẹp ngàn năm lịch lãm, bằng những mỹ
tục thuần phong. Nhất là trong văn hóa bánh quê, bộc lộ cốt cách thanh tao
của người Tràng an. Mạch nguồn quan trọng để Thăng Long - Hà Nội từ ngàn
sâu lịch sử bước ra tỏa sáng cho văn hóa Việt đăng quang một nền nhã thanh
lịch.
Người xứ Đoài coi ẩm thực như một câu chuyện hết sức quan trọng và
cầu kỳ. Nhất là những việc liên quan đến bánh quê, tiệc tùng trong các miền
quê được đề cao trong cuộc sống trở thành một nét đẹp đặc thù trong không
gian văn hóa ẩm thực biểu đạt qua văn hóa bánh quê bằng “ngôn ngữ” riêng
biệt.
Ở xứ Đoài, có rất nhiều nét đẹp văn hóa xung quanh bánh quê với
những “ngôn ngữ rất riêng biệt và thú vị”. Từ cách chế biến đến công việc
nấu bánh rồi cho ra sản phẩm thơm ngon, với mùi vị đặc trưng nồng ấm,
không quá ngọt, không quá ngậy, làm sao để sản phẩm đạt đến chuẩn mực
của ẩm thực nấu bánh. Mỗi thứ đều “hiển thị” ngôn ngữ tường minh và hàm
ẩn trong sản phẩm.

Ngoài ra trong ẩm thực của người xứ Đoài không chỉ đánh giá chất
lượng bánh quê mà nó còn được đánh giá chất lượng ngay cả trong mâm cỗ,
không bằng những món ăn cao lương mỹ vị, như: “Nem công chả phượng”,
mà được khẳng định giá trị bằng tục lệ, thói quen. Đặc sản nói lên niềm tự
hào của quê hương.
Cũng như một số miền quê khác, trong đám cỗ dứt khoát phải có một
số món “đặc sản” được chế biến từ những nông sản, sản vật của người bản xứ
như : mâm cỗ phải có thịt chuột nướng, bánh Chè Lam, củ chuối ninh
xương… hoặc không phải có hơn mười món được chế biến từ thịt chó mới
được đánh giá là cỗ to. Người xứ Đoài cũng coi một món ăn dân dã quê mình
là đặc sản để làm tiêu chí đánh giá cỗ sang hèn, đó là món ăn từ cây chuối
như: canh chuối, om chuối(củ chuối ninh xương). Nhiều vùng quê ở xứ Đoài
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
nếu thiếu món om củ chuối, canh chuối thì mâm cỗ không được coi là cỗ
to.Thậm chí coi là không có cỗ. Ca dao xưa còn truyền lại ở vùng Cam Đà
(Ba Vì) như sau:
“Ai ơi ăn cỗ Cam Đà
Không có canh chuối chẳng là cỗ to”
Một điều thú vị khác, Người xứ Đoài coi số lượng món ăn được bày.
Khách ở phương xa đến sẽ không thể nào mà hiểu được khi nghe người xứ
Đoài trao đổi với nhau bằng tiếng lóng: “bánh cưới hôm nay thế nào hả bác?
…”. Đấy là người xứ Đoài nhận xét giá trị của bánh quê bằng việc xem
nguyên liệu làm bánh và cách nấu bánh như thế nào?
Bên cạnh bánh trái, cỗ bàn thì làng quê nông thôn miền Bắc được coi
như cái nôi của tập tục têm trầu, ăn trầu và mời trầu. Tuy nhiên, trước sự phát
triển của xã hội, thói quen ăn trầu của người dân (kể cả người cao tuổi) cũng
đang dần mai một. Nhưng ở khắp các vùng quê Thạch Thất, đâu đâu cũng
thấy người ăn trầu; trong các đám cưới, hỏi, trong ngày hội làng, ngày xuân,
hay ngay cả trong cuộc sống thường nhật. Thói quen ăn trầu đã trở thành nét

văn hóa độc đáo của người dân.
Nếu như ở nhiều vùng người ăn trầu thường têm cánh phượng, đựng
trong cơi son, thiếp vàng đẹp mắt và sang trọng thì người xứ Đoài lại có cách
thưởng thức trầu rất dung dị: trầu têm kiểu cuộn tròn hình kén, hay đơn giản
là quả cau bổ sáu và lá trầu vàng quệt vôi để sŒn ở đĩa. Ai ăn bao nhiêu thì tự
cuốn lại. Không chỉ ngon miệng, trầu cau còn gắn bó và gửi gắm nhiều ý
nghĩa nhân văn. Theo truyền thống xưa, vào mỗi mùa khoa cử, những ai trong
làng đỗ đạt cao sẽ được dân làng dâng cho miếng cau trầu têm thơm ngon
nhất, chọn lọc kỹ nhất. Cũng bởi vậy mà ngày nay trong các nhà thờ các dòng
họ trong làng, nhà nào cũng trồng cây cau giàn trầu trước cửa như lời nhắc
nhở con cháu nối tiếp truyền thống hiếu học của gia tộc. Ngoài ra, qua cử chỉ
têm trầu, ăn trầu, có thể nhận ra phong cách, tính nết cũng như nếp sống của
con người. Têm trầu vụng là người không khéo tay; miếng trầu nhỏ miếng
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
cau to là người không biết tính toán làm ăn; miếng trầu quệt nhiều vôi là
người hoang phí không biết lo xa
Đã bao đời nay, mâm cỗ, bánh quê, miếng trầu luôn gắn bó khăng khít
với người dân xứ Đoài trong đó có người dân Thạch Thất. Bên trong nó còn
chứa đựng và chuyển tải tình cảm sâu đậm của người dân đối với quê hương.
Chẳng thế mà nhiều người xứ Đoài dù là nông dân, công chức, hay cả cán bộ
lãnh đạo vẫn giữ thói quen ăn trầu. Mỗi khi phải đi công tác xa, họ cũng mang
theo bánh quê để cho, để biếu.
Ngày nay, với sự phát triển của xã hội, tục ăn trầu,bánh quê… đã phai
nhạt ở nhiều làng quê, song văn hóa trầu cau, cỗ bàn, bánh trái không dễ phai
mờ trong truyền thống người dân xứ Đoài.
Văn hoá dân gian ẩm thực xứ Đoài đâu chỉ cho ta biết rõ hơn cách ăn
nét ở của người miền đất phía Tây Thăng Long mà còn cho ta hiểu lòng yêu
quê hương, xứ sở của người dân nơi đây.
")'EF2

2.3.1 Nguồn gốc Bánh Chè Lam.
Nghề tổ làm chè lam theo người xưa kể lại là ở thôn Kim Lũ nay là xã
Đại Kim, huyện Thanh Trì, Hà Nội tên gốc của Kim Lũ Thuộc Thanh Đàm cổ
ấp, người dân thường gọi là Làng Lũ có khoảng cách đây 500 năm.
Nơi làng cũ ở Bồ Đa, Gò Sở (xứ đồng của làng), do phong thủy chưa
đạt như ý muốn nên làng chuyển dần về ven sông Tô Lịch, đất của làng bây
giờ được coi là địa linh tứ khí, nhân hòa vật thịnh. Về phía Đông thì có sông
Tô Lịch, phía Tây có hai cánh đầm, đầm trên, đầm dưới, phía Bắc giáp xã Hạ
Đình, phía Nam giáp với Thanh Liệt (quê hương của Chu Văn An, một nhà sư
phạm lớn).
Theo các cụ cao niên kể lại, nghề làm bỏng, kẹo có từ thời Hậu Lê,
những gánh hàng rong ở Kim Lũ đã theo vào kinh thành Thăng Long để phục
vụ cho mọi người. Thực ra, những mặt hàng ở đây đâu chỉ có Chè Lam?
Người ta còn làm ra cả bánh nướng, bánh dẻo, kẹo dồi
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
Chè lam là thứ hàng độc nhất vô nhị do người Kim Lũ “chế tạo”, chỉ áp
Tết Nguyên Đán hàng năm mới có. Sự đặc biệt của loại đặc sản này tên gọi là
chè, những hình dáng lại có dạng giống kẹo (nhưng không gọi là “kẹo lam”),
chỉ cần đến đứng ở đầu làng đã ngửi thấy mùi thơm đặc trưng dễ chịu được
tỏa ra từ những lò bánh kẹo, thứ hương vị níu kéo thật khó quên làm sao.
Công nghệ làm Chè Lam cũng không đơn giản như người ta tưởng,
bước đầu là phải kén mua loại thóc nếp già hạt và mẩy, cẩn thận, khi mua về,
có người còn mang ra phơi lại cho thật khô, sau đó, thóc được rang vàng với
cát bằng chảo gang, mỗi lần rang cũng chỉ được một ca, khoảng 6 lạng, thứ
nhiệt cấp cho việc rang, tốt nhất là than củi. Khi rang, người thợ phải đảo cho
thật đều tay, đề phòng lúc thóc chín nổ bắn ra ngoài, người ta cho quây vải
hay miếng tôn quanh chảo.
Khi hạt thóc đã ngậm đủ sức nóng trong chảo, chúng gần như “đồng
thanh” reo nổ để chuyển sang dạng bỏng. Khi được bỏng, khâu tiếp theo là

khâu phân loại: Cát trả về với cát, bỏng “đứng sang một bên” (những hạt nổ
kém, tạp chất…cũng phải loại ra). Bỏng đủ tiêu chuẩn, chuyển đến công đoạn
xay thành bột, xưa thì phải giã bằng chày tay, tựa như giã giò lụa trong cối đá,
bột lúc này có màu trắng như tuyết là được.
Bột làm xong, được trộn mật mía (thường là mật mía mua từ Phùng,
Mai Lĩnh), mạch nha, nước, sau đó được đưa lên chảo quấy đều, đun sôi,
kiểm tra bằng đũa cái, khi giơ cây đũa lên, chất keo chảy theo hình đuôi nheo
là được. Lúc này, những vị của thảo quả (thảo quả phải rang cho thơm, giã
nhỏ) rồi đến gừng tươi giã nhỏ, lạc rang mảnh, bột nếp “binh chủng hợp
thành” được tham gia và người ta trộn cho thật đều, sau đó quả bột được đổ ra
tấm phản được vê, nặn thành những thỏi dài được cắt bằng dao. Lúc thì hình
con chì, lúc thì hình elíp, thật đa dạng…
Chè lam Kim Lũ từ đó đã phổ biến rộng khắp sang nhiều vùng khác
trong đó có người dân xứ Đoài. Chính từ đây mà bánh Chè Lam Kim Lũ ở lại
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
với người dân vùng xứ Đoài để rồi họ tiếp nhận và cải tiến từ phương thức
làm, nguyên liệu chế biến, phương thức chế biến cũng được thay đổi và phù
hợp với con người và vùng đất này. Để từ đó cho ra đời một loại sản phẩm
mới đó là Chè Lam xứ Đoài mang đầy đủ đặc trưng, tính chất, ý nghĩa trong
sắc thái ẩm thực của người dân nơi đây, để khi chúng ta đặt chân lên mảnh đất
xứ Đoài xưa cũ vẫn không quên được hương vị quê nhà của mảnh đất xứ Đoài
xa vắng như trong ca dao, tục ngữ, ẩm thực…
Những con người ở nơi đây vẫn quan niệm rằng, nguồn gốc và lý do ra
đời của món đặc sản Chè Lam ra đời đầu tiên là xã Thạch Xá. Bởi nó xuất
phát từ tấm lòng của người dân địa phương cũng như sự thành kính của phật
tử. Khi xưa, chè lam được người dân Thạch Xá dùng để thờ cúng tổ tiên trong
dịp lễ Tết. Ngày nay, món đặc sản này lại trở thành thứ quà giản dị cho du
khách mỗi dịp viếng thăm chùa Tây Phương.
2.3.2 Phương thức chế biến

2.3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu.
Nguyên liệu chính để làm chè lam là bột nếp, mạch nha, lạc rang và có
thêm một số gia vị như gừng tươi, bột quế, khế chua hoặc quất, vani, dầu
chuối… Điều đặc biệt, khác với đa phần các loại bánh làm từ gạo, bột bánh
thường được xay trực tiếp từ gạo, chè lam cầu kỳ hơn, được làm từ “bông hoa
bỏng” của gạo nếp.
Cách chọn lúa nếp là công việc quan trọng bước đầu. Nếu cẩn thận phải
chọn loại giống nếp cái hoa vàng, nếu không cũng phải là nếp nhung. Loại lúa
này có hương vị thơm và dẻo. Hạt thóc phải đều nhau, hạt to và mẩy. Thóc
được phơi khô có thời gian ngủ (tức là đóng trong bồ) khoảng một tháng trở
lên càng tốt.
2.3.2.2. Quy trình chế biến.
2.3.2.3. Cách thức trang trí, Thưởng thức.
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
Chương 3 : Bánh Chè Lam - Đc trưng văn ha m thc của người dân xứ
Đoài
3.1. Tính đa dạng.
3.2. Tính tổng hợp.
3.3. Tính cộng đồng.
;GHI*
“ Tôi nhớ xứ Đoài mây trắng lắm
Em có bao giờ em nhớ thương…”
Những câu thơ thi sĩ Quang Dũng đã viết trong “Đôi mắt người Sơn
Tây” lâu nay đã trở thành hình ảnh “mặc định” trong trái tim nhiều người mỗi
khi nhớ về vùng Quốc Oai, Thạch Thất, Sơn Tây Nhưng xứ Đoài ấy không
chỉ có mây trắng, không chỉ có “mắt em dịu dịu buồn Tây Phương”.
Khi chính thức trở thành một phần của Hà Nội mở rộng, mảnh đất xứ
Đoài góp thêm cho Thủ đô nghìn năm tuổi những phong vị rất riêng. Và với
riêng tôi, từ ngày được sinh ra trên mảnh đất Thạch thất ấy, dưới chân ngôi

SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
chùa Tây Phương nổi tiếng, tôi lại có thêm những kỷ niệm thật vui về một
món ăn dân dã mà đậm đà tình nghĩa: Bánh Chè Lam.
Bánh Chè Lam được người thợ chế biến rất cẩn thận từ những nguyên
liệu đơn giản, quen thuộc của miền quê. Nguyên liệu chính có bột nếp, đường
kính và mạch nha. Ngoài ra, để dậy hương cho bánh người ta dùng thêm
những gia vị khác như nước gừng tươi, nước khế, đậu phộng (lạc rang). Quy
trình chế biến chè lam là sự tinh tế đặc biệt của người dân xứ Đoài. Tuy
không phải cầu kỳ, nhưng đòi hỏi người chế biến phải đúng quy trình. Trong
việc canh lửa cũng vậy cần có kinh nghiệm để biết đến độ nào non lửa hay khi
lửa đã quá “già”.
Mỗi dịp Tết đến hoặc vào mùa lễ hội, lại nhộn nhịp với tiếng chày giã
bột chè lam. Tuy ngày nay không còn có nhiều gia đình dùng chày giã bột
nữa mà được thay bằng máy xay, nhưng dường như đây trở thành nét đặc
trưng, văn hóa riêng của vùng quê này. Bánh chè lam có vị và hương thơm
giản dị nhưng cũng khá đặc biệt. Chính sự đơn giản ấy đã tạo nên hấp dẫn
riêng, cũng như phù hợp là món quà quý nơi đất Phật linh thiêng. Đó là vị dẻo
thơm từ bột gạo nếp, kết hợp với vị ngọt ngào của mật (đường) và chút cay
thơm của gừng, bùi ngậy của đậu phộng (lạc). Cứ mỗi độ Xuân về, khi hàng
ngàn phật tử đến viếng thăm chùa Tây Phương đây cũng chính là lúc nhộn
nhịp nhất với việc làm bánh chè lam. Chè lam được xem như món quà quê
giản dị để du khách đem về làm quà. Ngày nay chè lam không chỉ được bày
bán ở vùng đất Phật mà nó đã trở thành thứ đặc sản truyền thống nổi tiếng của
đất Hà thành, để ai cũng mong được nếm thử một lần hương vị khó quên ấy…
nhất là trong những ngày trời thu mát lạnh, được thưởng thức món bánh này
thật là thú vị.
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
HJ,,KH6L;6MN

1. Phạm Công Sơn ( sưu tầm và biên soạn), Non nước Việt Nam, 2009, NXB
Văn hóa - Thông tin.
2. Một số trang Web điện tử :
- />- 36pho.vn/index.php/tan-man-ha-noi/995-che-lam-xu-doai.html
- giadinh.net.vn/ /dam-da-banh-che-lam-que-me.htm
3. Một số tạp chí ẩm thực
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH
Văn ha m thc Vit Nam GVHD: Th.S Đng Th Lan
OEOE
SVTH: Nguyn Th Ngân – L!p: 09CVHH