Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 5 Công nghệ lạnh thực phẩm - Bài 1 doc

Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
108
CHƯƠNG 5 : CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM

BÀI 1: LÀM ĐÔNG LẠNH CÁ BẰNG HỖN HỢP SINH LẠNH

I. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Hỗn hợp sinh lạnh nhờ quá trình hòa tan thu nhiệt của một số muối và
quá trình nỏng chảy của tuyết hay nước đá để làm lạnh môi trường xung
quanh.
Trong kỹ thuật ướp lạnh thực phẩm, người ta thường dùng hỗn hợp sinh
lạnh: muối ăn (NaCl) và nước đá. Quá trình nóng chảy của nước đá và quá
trình hòa tan của muối ăn có thể đạt được nhiệt
độ hỗn hợp với -21,2
0
C.
Ưu điểm của phương pháp này là không cần máy móc thiết bị cồng
kềnh, kỹ thuật đơn giản.
II. HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ
1. Hóa chất
+ Muối ăn (mịn và khô) : 3 kg
+ Nước đá : 3 kg
2. Dụng cụ
+ Chậu thủy tinh φ300mm : 2 chiếc
+ Đũa thủy tinh φ 6-8 mm : 2 chiếc
+ Nhiệt kế : 3 chiếc
+ Đồng hồ : 1 chiếc
3. Nguyên liệu
Có thể sử dụng các loại cá: cá rô, cá qu
ả, cá giếc, cá chép, cá mè
III. PHẦN THỰC NGHIỆM

1. Chuẩn bị hỗn hợp lạnh
Tạo hỗn hợp sinh lạnh với tỷ lệ (muối và đá) là 15%, 25% và 30%
Sử dụng 3 loại đá nghiền cụn đạt tỷ lệ:
+ 50% lượng đá vụn tới cỡ 1 x 1 x 1 cm
+ 25% lượng đá vụn tới cỡ 3 x 3 x 3 cm
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
109
+ 25% lượng đá vụn tới cỡ 5 x 5 x 5 cm
2. Tiến hành
Trộn đều hỗn hợp muối và đá, liên tục theo dõi nhiệt độ của hỗn hợp
trong chậu thủy tinh. Khi nhiệt độ hỗn hợp ổn định (không hạ xuống nữa), thì
nhúng con cá cỡ nguyên (Có cắm nhiệt kể từ mồm vào giữa bụng cá) vào cho
ngập hoàn toàn trong chậu thủy tinh.
Theo dõi nhiệt độ trung tâm của cá, và nhiệt độ hỗn hợp sinh l
ạnh.
Theo dõi đến khi nhiệt độ trung tâm cá đạt từ 6-8
0
C thì ngừng.
IV. BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
1. Bản báo cáo kết quả gồm
- Nhiệt độ đạt được của hỗn hợp sinh lạnh
- Thời gian làm lạnh đông cá và biểu đồ nhiệt độ
- Nhận xét cảm quan sản phẩm
- Đánh giá kết quả thí nghiệm
2. Bảng số liệu gồm: (Riêng cho từng loại nguyên liệu)

Thời gian
(phút)
Nhiệt độ trung
tâm cá (

0
C)
Nhiệt độ hỗn hợp
(
0
C)
Ghi chú
0
1
2

3. Vẽ biểu đồ nhiệt độ và thời gian làm lạnh đông cá, từ đó rút ra kết
luận.





Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
110