Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 6 Chế biến rau, quả - Bài 2 pdf

Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
139
BÀI 2 : SỬ DỤNG PHỤ GIA TRẠNG THÁI ĐỂ ỔN ĐỊNH HỆ
HUYỀN PHÙ CỦA NƯỚC RAU QUẢ ĐỤC

Nước rau quả đục là hệ huyền phù gồm tướng phân tán (phần bột thịt
quả) không tan trong môi trường phân tán (dịch nước quả).
Bột thịt quả có khối lượng riêng khác với môi trường phân tán nên chịu
ảnh hưởng lớn của lực trọng trường. Mặt khác, chúng còn là những phần tử
tích
điện nên chịu tác dụng không nhỏ của lực hút giữa các phân tử. Những
nguyên nhân cơ bản trên đã làm cho hệ huyền phù của nước rau quả đục
không ổn định, tách pha rắn tạo kết tủa với kích thước lớn.
2.1. Mục đích
Phụ gia dùng trong thực phẩm có 3 nhóm chính:
- Nhóm làm bằng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
- Nhóm sử dụng để bảo quản chống lưu lượng thực phẩ
m
- Nhóm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (tạo màu, mùi, vị và
trạng thái cấu trúc) cho sản phẩm.
Sử dụng phụ gia làm tăng giá trị cảm quan nhằm ổn định trạng thái lơ
lửng của bột thịt quả làm cho hệ huyền phù của nước quả đục bền vững sẽ
góp phần đáng kể vào việc đổi mới bao bì.
2.2. Phương pháp tiến hành
* Một số chấ
t phụ gia và điện ly cho phép sử dụng trong công nghiệp
sản xuất nước quả:
- Cacboxy methyl cellulose natri (CMC-Na) ở dạng bột trắng là 1
potime thực phẩm có công dụng tạo gel (hoặc gel đặc hoặc gel lỏng) tuỳ
thuộc vào liều lượng sử dụng, pH môi trường và nhiệt độ.
- Alginat natri (C

6
H
7
O
6
Na) được chiết từ tảo nâu là chất điện ly cao
phân tử có chứa các nhóm sinh ion, chúng có khả năng tạo gel, tạo màng tuỳ
thuộc vào điều kiện và liệu lượng sử dụng.
- Pectin: Được cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử axit
galacturonic (C
6
H
10
O
7
) mà một phần (ở mức độ khác nhau) được este hoá với
rượu metylic (CH
3
OH).
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
140
Pectin là một keo ưa nước và khả năng tạo gel là tính chất quan trọng
nhất đồng thời cũng là ứng dụng nổi trội của pectin trong công nghiệp chế
biến rau quả đặc biệt là trong môi trường axit có sự hiện diện của đường.
- Cacbonat natri axit (NaHCO
3
) là chất điện li mạnh đồng thời là chất
điều chỉnh pH tuỳ thuộc vào pH của dịch quả.
Các chất phụ gia và điện li nêu trên được dùng dưới dạng liền hợp với
liều lượng thích hợp vừa đảm bảo bột thịt rau quả lơ lửng trong hệ huyền phù

trong thời gian cho phép vừa làm cho nước rau quả có độ nhớt thích hợp đảm
bảo tính tự nhiên c
ủa sản phẩm.
* Chuẩn bị mẫu thực nghiệm

- Nguyên liệu là hỗn hợp gồm: Cà chua + Cà rốt + Bí ngô được sử dụng
theo tỷ lệ:
+ Cà chua : 25%
+ Cà rốt : 10%
+ Bí ngô : 5%
+ Nước sạch : 60%
Hỗn hợp trên được chuẩn bị theo quy trình như sau:
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
141








Cà chua chín Cà rốt Bí đỏ
lựa chọn Lựa chọn lựa chọn
Rửa, làm sạch Rửa, làm sạch Rửa, làm sạch
chần (100
0
C, 3 chần (100
0
C, 3 Hấp (100

0
C, 10
Phối trộn
Cà chua 25%; cà rốt 10%; bí ngô 5%
Xay
Ép (2 lần)
(Thủ công)
Bã
lọc
nước sạch
60%
(Qua 24 lớp vải
à)
phối chế
Xi rô đường 70%
hỗn hợp phụ gia đã
hoà tan NaHCO
3
14B
Nâng nhiệt
65
0
C
Rót chai, đóng nắp
Thanh trùng, làm nguội
100
0
C 20
p
hú

t
Hoàn thiện sản phẩm
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
142
Trong trường hợp khó khăn có thể thay đổi hỗn hợp nguyên liệu trên
bằng cam sành, ổi, me, rau quả.
- Tỷ lệ phụ gia bổ sung:
+ CMC-Na : 0,08% (so với hỗn hợp dịch rau sau lọc)
+ Pectin : 0,04% (so với hỗn hợp dịch rau sau lọc)
+ Alginat Natri : 0,02% (so với hỗn hợp dịch rau sau lọc)
+ NaHCO
3
: 0,08% (so với hỗn hợp dịch rau sau lọc)
- Nước cam
+ CMC-Na : 0,01% (so với dịch quả sau khi phối chế)
+ Pectin : 0,1% (so với dịch quả sau khi phối chế)
+ NaHCO
3
: 0,04% (so với dịch quả sau khi phối chế)
- Nước rau má
+ CMC-Na : 0,08% (so với dịch quả sau khi phối chế)
+ Pectin : 0,04% (so với dịch quả sau khi phối chế)
+ Alginat Natri : 0,02% (so với dịch quả sau khi phối chế)
+ NaHCO
3
: 0,03% (so với dịch quả sau khi phối chế)
- Số lượng mẫu
+ Mẫu có bổ sung hỗn hợp phụ gia : 3
+ Mẫu không bổ sung hỗn hợp phụ gia : 2
Các mẫu được đóng vai trò chai pepsi trắng dung tích 150-200ml

* Kết quả:

- Kết quả về vai trò của hỗn hợp phụ gia kết hợp với chất điện li nhằm
ổn định trạng thái huyền phù của bột thịt rau quả được đánh giá bằng giá trị
∆OD. ∆OD càng nhỏ chứng tỏ sự biến động trạng thái lơ lửng của bột thịt rau
quả trong sản phẩm càng nhỏ. Giá trị ∆OD được tính toán thông qua giá trị
OD củ
a giờ đo sau so với giá trị OD đo được ở giờ trước kế tiếp ở cùng bước
sóng. λ = 600nm sau khi sản phẩm thanh trùng.
Thời gian đo giờ: 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12
Ghi chú
:
OD là mật độ quang (Optical Density)
Kết quả ∆OD được biểu diễn hệ trục toạ độ hoặc profil biểu đồ.
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
143
- Để xác định độ nhớt tương đối giữa nước quả sử dụng phụ gia + chất
điện li với nước quả tự nhiên (không bổ sung phụ gia) dùng nhớt kế Ostwald
có d
capillar
=1,2mm ở nhiệt độ 28
0
C. Độ nhớt tương đối được xác định bằng
cách đo thời gian chảy của dung dịch nước quả qua nhớt kế.
2.3. Nguyên liệu:
Hỗn hợp cà chua chín + cà rốt + bí ngô hoặc cam sành hoặc rau má.
- Đường kính: Sử dụng đường tinh luyện của Công ty đường Biên hoà
với các chỉ tiêu chất lượng:
+ Độ tinh khiết GP : > 99,8%
+ Hàm lượng đường khử : <

0,03%
+ Hàm lượng tro : <
0,03%
+ Độ màu : <
1,2
0
St
- Axit xitric: Có các chỉ tiêu chất lượng
+ Độ tinh khiết : > 99%
+ Hàm lượng tro : <
0,03%
+ Kim loại nặng : <
50ppm
+ Tạp chất : Không có
+ Màu sắc : Trắng tinh
- CMC-Na: Có ký hiệu KFA 8600 của Công ty Ginseng (Hàn Quốc) có
các chỉ tiêu sau:
+ Trạng thái : Bột màu trắng
+ Độ nhớt (dung dịch 2%) : 400-600 centipoises (CPS)
+ pH (dung dịch 2%) : 6-8
+ Độ ẩm : <
10%
- Pectin: Dùng loại HM có ký hiệu E 4404 của hãng Sanofi Bio -
Industries Cộng hoà Pháp
- Alginat Natri: Có nguồn gốc từ Nhật Bản
- NaHCO
3
: Có nguồn gốc từ Trung Quốc với độ tinh khiết 99,5%.
- Dụng cụ (Dùng cho mỗi nhóm)
+ Dụng cụ chần, hấp

+ Bếp điện
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
144
+ Máy xay sinh tố
+ Máy ép (hoặc vắt thủ công)
+ Cân kỹ thuật
+ Ống đong
+ Pipet, Buret
+ Bình tam giác (50, 150, 200ml)
+ Chai Pepsi trắng (150-200ml)
+ Nắp ken
+ Dụng cụ đóng nút chai thủ công
+ Nhiệt kế 100
0
C
+ Khăn lọc 24 lớp vải màn
+ Chiết quang kế cầm tay
+ Nồi thanh trùng có chiều cao cao hơn 5cm so với chiều cao của chai
pepsi
+ Cốc thuỷ tinh (500 và 1000ml)
+ Máy đo pH
+ Máy đo mật độ quang (OD)
+ Nhớt kế Ostwald
- Hoá chất + NaOH 0,1N
+ Phenolphtalein