Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm pptx

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Độc lập-Tự do-Hạnh phúc

Đồ án tốt nghiệp
Đề Tài
Thiết kế nhà máy bia
năng suất 25 triệu lít/năm
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Độc lập-Tự do-Hạnh phúc
NHIỆM VỤ THIẾT KẾ TỐT NGHIỆP
Họ tên: Dương Ngọc Tuệ
Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm Sau Thu Hoạch 3 Khóa: 50
Viện : Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm
1. Đầu đề thiết kế:
Thiết kế nhà máy sản xuất bia chai và bia hơi năng suất 25 triệu lít/ năm
2. Các số liệu ban đầu.
20% bia hơi
80% bia chai
Nguyên liệu thay thế : gạo
3. Nội dung phần thuyết minh tính toán
Lời nói đầu
Phần I: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Phần II : Thuyết minh quy trình công nghệ
Phần III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm
Phần IV: Tính và chọn thiết bị
Phần V: Tính toán và thiết kế về xây dựng của nhà máy
Phần VI: Tính toán nhu cầu năng lượng, nhu cầu nước của nhà máy
Phần VII: Tính toán kinh tế
Phần VIII: Vệ sinh an toàn lao động
Kết luận

4. Các bản vẽ (ghi rõ các loại bản vẽ, kích thước các bản vẽ)
Bản vẽ số 1 : Sơ đồ dây chuyền công nghệ : A1
Bản vẽ số 2 : Thiết kế phân xưởng nấu
Bản vẽ số 3 : Thiết kế khu lên men
Bản vẽ số 4 : Thiết kế phân xưởng hoàn thiện
Bản vẽ số 5 : Tổng mặt bằng nhà máy
5. Cán bộ hướng dẫn Cán bộ hướng dẫn
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 2
2
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Phần (ký, ghi rõ họ tên)
Công nghệ PGS.TS NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG
Xây dựng THS. LƯƠNG THÚY NGA
Kinh tế THS. NGUYỄN VIỆT HÀ
6. Ngày giao nhiệm vụ thiết kế : 25/02/2010
7. Ngày hoàn thành: 05/06/2010
Ngày tháng năm
Chủ nhiệm bộ môn/khoa Cán bộ hướng dẫn Công nghệ
(ký, ghi rõ họ tên) (ký, ghi rõ họ tên)
Kết quả đánh giá Sinh viên đã hoàn thành
và nộp đồ án cho bộ môn
(ký, ghi rõ họ tên)
Ngày tháng năm
Chủ tịch hội đồng
(ký, ghi rõ họ tên)
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 3
3
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
MỤC LỤC
MỤC LỤC 4

LỜI NÓI ĐẦU 8
Phần I: Lập luận kinh tế kỹ thuật 10
I. Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và tại Việt Nam 10
II. Chọn loại sản phẩm, địa điểm xây dựng, vùng nguyên liệu và thị trường 10
1. Lựa chọn loại bia sản xuất 10
2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 11
3. Vùng nguyên liệu 12
4. Vùng tiêu thụ sản phẩm 12
5. Nguồn cung cấp điện, nước, lạnh 12
6. Nguồn cung cấp nhiên liệu 13
7. Nguồn nhân lực 13
8. Giao thông vận tải 13
II.2.3 Đường hóa 20
II.2.4 Lọc dịch đường 23
II.2.5 Nấu hoa 25
II.2.6. Lắng xoáy 26
II.2.7. Lạnh nhanh và bổ sung khí O2 cho dịch lên men 27
II.2.8. Lên men 27
II.2.9 Lọc trong bia 37
II.2.10 Bão hòa CO2 38
II.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 39
Phần III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm 43
A. Lập kế hoạch sản xuất 43
B. Tính cân bằng sản phẩm 45
I. Tính cân bằng sản phẩm cho 100l bia chai 45
1. Tính lượng gạo và lượng malt 45
2. Lượng bã gạo và bã malt 47
3. Lượng nước dùng trong nấu và rửa bã 47
4. Lượng hoa houblon sử dụng 49
5. Các nguyên liệu khác 49

II. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000l bia hơi 54
1. Tính lượng gạo và lượng malt 54
2. Lượng bã gạo và bã malt 55
3. Lượng nước dùng trong nấu và rửa bã 56
4. Lượng hoa houblon sử dụng 57
5. Các nguyên liệu khác 58
III. Hoá chất vệ sinh: 61
1. Hóa chất vệ sinh các nồi nấu: 61
2. Hóa chất vệ sinh các thiết bị lên men, tàng trữ bia: 62
Phần IV: Tính và chọn thiết bị 63
I. Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng nấu 63
1. Cân, gầu tải 63
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 4
4
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
2. Máy nghiền 64
3. Nồi hồ hoá 64
4. Nồi đường hoá 65
5. Thùng lọc đáy bằng 66
6. Nồi nấu hoa 68
7. Thùng chứa trung gian 69
8. Thùng lắng xoáy 70
9. Thiết bị lạnh nhanh và sục khí 71
10. Thùng nước nóng 75
11. Hệ thống cip nấu 76
II. Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng lên men 77
1. Tank lên men 77
2. Thiết bị nhân giống cấp II 78
3. Thiết bị nhân giống cấp I 79
4. Thiết bị rửa men sữa kết lắng 79

5. Thiết bị hoạt hoá men 80
6. Hệ thống cip lạnh: 81
III. Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng hoàn thiện 81
1. Thiết bị lọc trong bia 81
2. Thùng tàng trữ và bão hoà CO2 82
3. Hệ thống chiết bock 82
4. Hệ thống chiết chai 83
Phần V: Tính toán và thiết kế về xây dựng của nhà máy 88
A. Phân tích và lựa chọn địa điểm xây dựng 88
B. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 89
C.Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 91
1/Kho nguyên liệu: 91
2/Nhà sản xuất chính 91
3/Khu lên men 93
4/Nhà hoàn thiện sản phẩm 93
5/Kho chứa bia thành phẩm 95
6/Kho chứa bock và két 95
7/Nhà để xe: 96
8/Gara ôtô: 96
9/Nhà hành chính-hội trường-phòng họp: 96
10/Bếp-nhà ăn: 97
11/Nhà vệ sinh: 97
12/Trạm biến áp: 97
13/Phân xưởng cấp khí nén và thu hồi CO2: 97
14/Xưởng cơ điện: 98
15/Phòng KCS 98
16/Khu chứa bã: 98
17/Khu xử lý nước sạch: 98
18/Khu xử lý nước thải: 98
19/Phân xưởng hơi: 98

20/Bãi than: 98
21/Phòng bảo vệ: 99
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 5
5
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
22/Nhà giới thiệu sản phẩm: 99
23/Phòng y tế: 99
D. Giải pháp thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 100
1.Vùng trước nhà máy: 100
2.Vùng sản xuất: 101
3.Vùng sau nhà máy: 101
4. Thiết kế phân xưởng sản xuất chính 101
5. Tính các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật 103
Phần VI: Tính toán nhu cầu năng lượng, nhu cầu nước của nhà máy 105
I. Tính nhiệt lạnh 105
1. Lượng nhiệt lạnh cần cấp cho thiết bị lạnh nhanh 105
2. Lượng nhiệt lạnh cấp cho khu tank lên men 106
3. Lượng nhiệt lạnh cấp cho hệ thống cấp men giống 108
b. Lượng nhiệt lạnh cần cấp để nhân men 110
4. Lượng nhiệt lạnh cấp cho phân xưởng hoàn thiện 112
5. Hệ thống lạnh 113
II. Tính hơi 115
1. Lượng hơi cấp cho nồi hồ hoá 115
2. Lượng hơi cấp cho nồi đường hoá 116
3. Lượng hơi cấp cho nồi nấu hoa 117
4. Lượng hơi cấp cho thiết bị đun nóng nước 118
Qnấu = Qhh + Qđh + Qhoa + Qn = 1444. 103 + 2879,3.103 + 3841.103+ 2412.103 =
10576,3. 103(kJ) 118
5. Lượng hơi cấp cho phân xưởng hoàn thiện 119
6. Lượng nhiên liệu cho nồi hơi 119

III. Tính nước 121
1. Lượng nước dùng cho phân xưởng nấu 121
2. Lượng nước dùng cho phân xưởng lên men 121
3. Lượng nước dùng cho phân xưởng hoàn thiện 121
4. Lượng nước dùng cho các hoạt động khác của nhà máy 122
IV. Tính điện 123
1. Phụ tải chiếu sáng 123
2. Phụ tải sản xuất 125
3. Xác định các thông số của hệ thống điện 126
4. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm 127
a. Điện năng thắp sáng hàng năm 127
b. Điện năng tiêu thụ cho sản xuất hàng năm 127
c. Điện năng tiêu thụ cả năm 127
Phần VII: Tính toán kinh tế 128
A. Phân tích thị trường 128
B. Tính các chỉ tiêu dự án đầu tư 129
I. Nhu cầu vốn đầu tư 129
II. Tính giá thành sản phẩm 136
III. Tính dòng tiền và một số chỉ tiêu hiệu quả của dự án 141
Phần VIII: Vệ sinh an toàn lao động 145
I. Vệ sinh 145
1. Vệ sinh cá nhân 145
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 6
6
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng 145
II. An toàn lao động 147
1. Chống khí độc trong nhà máy 147
2. Chống ồn và rung động 147
3. An toàn khi vận hành thiết bị 147

4. An toàn về điện 147
5. Phòng cháy chữa cháy 148
Kết luận 149
Tài liệu tham khảo chính 150
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 7
7
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
LỜI NÓI ĐẦU
Bia là một loại đồ uống giải khát hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như
trên thế giới. Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng, dễ dàng phân biệt với các loại đồ
uống khác. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon bia
đem lại giá trị dinh dưỡng, một lít bia cung cấp 400 – 450kcal, bia có khả năng kích
thích tiêu hoá, giúp cơ thể khoẻ mạnh khi dùng với liều lượng thích hợp và đặc biệt còn
có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống nhờ đặc tính bão hoà CO
2
.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, bia ra đời từ khoảng 7000 năm trước
Công nguyên, bắt nguồn từ các bộ lạc cư trú ven bờ sông Lưỡng Hà, sau đó được
truyền sang các châu lục khác thông qua quá trình trao đổi, buôn bán giữa các bộ lạc.
Trong quá trình tìm kiếm nguyên liệu phụ để tăng chất lượng cho bia, người ta nhận
thấy hoa houblon mang lại cho bia hương vị rất đặc biệt và nhiều đặc tính quý giá.
Hiện nay, hoa hublon vẫn là nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất bia. Đến thế
kỷ XIX Louis Pasteur xuất bản cuốn sách về bia đã tạo ra ngành công nghiệp sản xuất
bia dưới ánh sáng khoa học, cùng với sự phát triển của các ngành khoa học khác quy
trình công nghệ sản xuất bia đang ngày càng trở nên hoàn thiện. Chính vì vậy, bia đã
trở thành loại đồ uống được ưa chuộng nhất hiện nay, được sản xuất và tiêu thụ ngày
nhiều trên phạm vi toàn thế giới.
Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm (chỉ khoảng 100 năm), ngành công
nghiệp sản xuất bia vẫn còn rất nhiều tiềm năng phát triển. Trong những năm gần đây,
nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng. Rất nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản

xuất bia được thành lập trên khắp cả nước nhưng vẫn chưa đáp ứng hết được nhu cầu
thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng. Hơn nữa bia là một ngành công nghiệp
có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân vì nó là ngành sản xuất đem lại
lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn nhanh, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách
quốc gia.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển công
nghệ sản xuất bia nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ
cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có
chất lượng cao, giá thành phù hợp là vô cùng cần thiết.
Trong bản đồ án này em trình bày thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu
lít/năm. Đây là một nhà máy với năng suất trung bình, nếu được trang bị và tổ chức
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 8
8
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
hợp lý sẽ có khả năng thích ứng linh hoạt với qui mô sản xuất trung bình, cũng như có
khả năng mở rộng qui mô sản xuất.
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 9
9
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Phần I: Lập luận kinh tế kỹ thuật
I. Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và tại Việt Nam
Trong các loại đồ uống giải khát hiện nay bia rất được ưa chuộng, được phổ
biến rộng rãi trên thế giới và sản lượng tiêu thụ lớn và ngày càng tăng. Ở các nước phát
triển như Đức, Đan Mạch, Ba Lan, Mỹ ngành công nghiệp sản xuất bia rất phát triển,
sản lượng bia của Đức, Mỹ đã đạt 10 tỷ lít/năm. Công nghệ sản xuất bia cũng như sản
phẩm bia của các nước này đã thâm nhập vào thâm nhập vào thị trường của rất nhiều
nước trên thế giới trong đó có cả Việt Nam. Mức tiêu thụ bia bình quân ở các nước này
khá cao khoảng 100 lít/người/năm.
Các nước Á Đông tuy hiện tại có mức tiêu thụ bia chưa cao bình quân khoảng
20 lít/người/năm ngoại trừ một số nước như Nhật Bản đạt 50 lít/người/năm. Nhưng đây

là một thị trường đông dân cư, sản lượng bia ở Trung Quốc và Nhật Bản cũng gần
bằng sản lượng bia của Đức, Mỹ.
Ở Việt Nam bia mới chỉ xuất hiện từ đầu thế kỉ 20, nhưng là một nước nằm
trong vùng nhiệt đới cận xích đạo đã tạo điều kiện thuận lợi để ngành công nghiệp bia
tồn tại và ngày càng phát triển. Từ ban đầu chỉ có các nhà máy bia nhỏ là nhà máy bia
Hà Nội và nhà máy bia Sài Gòn, hiện nay các nhà máy bia đã xuất hiện ở hầu khắp các
tỉnh trong cả nước, sản lượng của các nhà máy cũng ngày càng tăng. Hiện nay năng
suất của nhà máy bia Hà Nội đã đạt trên 100 triệu lít/năm và đang tiếp tục tăng năng
suất tới 200 triệu lít/năm vào năm 2010, năng suất của nhà máy bia Sài Gòn đã đạt trên
350 triệu lít/năm và dự kiến sẽ là 780 triệu lít/năm vào năm 2010. Bên cạnh đó rất
nhiều thương hiệu bia ngoại đã xuất hiện ở nước ta như Tiger, Heineken Mức tiêu
thụ bia bình quân ở Việt Nam hiện còn thấp khoảng 15 lít/người/năm và sẽ hứa hẹn
nhiều tiềm năng để ngành sản xuất bia phát triển.
II. Chọn loại sản phẩm, địa điểm xây dựng, vùng nguyên liệu và thị
trường
1. Lựa chọn loại bia sản xuất
Để sản phẩm sản xuất ra có thể tiêu thụ được đặc biệt là sản phẩm bia chai có
thể chiếm lĩnh được thị trường rộng thì sản phẩm bia phải có chất lượng cao đáp ứng
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 10
10
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
được yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do đó em lựa chọn sản xuất loại bia
có chất lượng cao, thuộc loại bia vàng là loại bia đang rất được ưa chuộng hiện nay.
Sản phẩm bia sản xuất ra phải đảm bảo đạt được các tiêu chuẩn sau:
* Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ bọt: Khi rót bia ra cốc, bia phải có bọt trắng mịn, từ đáy cốc luôn có các
bọt khí li ti nổi dần lên bề mặt. Chiều cao lớp bọt > 2cm, thời gian giữ bọt 5 – 15 phút.
- Mùi và vị: Bia phải có độ đắng đặc trưng và hương thơm dịu nhẹ của hoa
houblon, không quá nhạt, không có mùi vị lạ.
- Màu sắc và độ trong: Bia phải có màu vàng rơm sáng óng ánh, trong suốt,

không được có cặn hay vẩn đục.
* Các chỉ tiêu hoá học:
- Độ cồn: 4,6 ± 0,2
- Hàm lượng đường sót: 1 – 2%
- Hàm lượng CO
2
: 4,5 – 5 g/l
- Hàm lượng diacetyl: ≤ 0,2 mg/l
- Chất khoáng: 0,14 – 0,38%
- Đạm tổng: 3,5 – 5 g/l
- Este: 15 – 50 mg/l
- Aldehyt: 10 – 15 mg/l
2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêu cầu sau:
- Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố.
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Thuận tiện về mặt giao thông.
- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.
- Nguồn nhân lực không quá khan hiếm.
Dựa vào những yêu cầu trên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong
khu công nghiệp Quang Minh, thuộc huyện Mê Linh, tỉnh Vĩnh Phúc. Đây là một khu
công nghiệp mới có diện tích rộng và đang tiếp tục được phát triển, có nhiều tiềm năng
để phát triển kinh tế xã hội. Các khu dân cư và đô thị xung quanh đang được xây dựng
và mở rộng. Bên cạnh đó hệ thống giao thông gần khu công nghiệp đã và đang được
xây dựng, cải tạo và hoàn thiện như đường cao tốc Bắc Thăng Long - Nội Bài, đường
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 11
11
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
quốc lộ 2, quốc lộ 3, quốc lộ 18, tuyến đường sắt Hà Nội – Lào Cai là những tuyến
giao thông quan trọng nhờ thuận lợi trong vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản

phẩm. Mạng lưới điện quốc gia ở đây cung cấp cho cả khu công nghiệp rất ổn định và
thuận lợi.
3. Vùng nguyên liệu
Nguyên liệu chính đầu tiên để sản xuất bia là malt đại có thể nhập ngoại từ Đức,
Úc Hoa houblon nhập từ Tiệp Khắc dưới dạng cao hoa và hoa viên. Nguyên liệu thay
thế là gạo có thể mua ngay trong tỉnh hay mua từ các tỉnh lân cận Hà Tây, Hưng Yên,
Hải Dương, Nam Định, Thái Bình với giá thành hợp lý, chất lượng đảm bảo vận
chuyển về nhà máy chủ yếu bằng ô tô.
Trong nhà máy còn thiết kế một hệ thống lấy nước từ giếng khoan xử lý lọc và
làm mềm nước dùng cho nấu bia và các hoạt động khác của nhà máy.
4. Vùng tiêu thụ sản phẩm
Bia nhà máy sản xuất ra cung cấp cho các cửa hàng trong tỉnh và các tỉnh lân
cận như Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Tây, Nam Định, Phú Thọ, Thái Nguyên
Sản phẩm sau chiết chai, chiết bock được chuyên chở bằng ô tô, nếu số lượng ít có thể
sử dụng các phương tiện khác.
5. Nguồn cung cấp điện, nước, lạnh
Nguồn điện: Sử dụng điện lưới của mạng lưới điện quốc gia chạy qua khu vực.
Mạng lưới điện này cung cấp 24/24 giờ trong ngày, nhưng để đề phòng sự cố mạng
lưới, nhà máy bố trí một trạm biến thế và sử dụng thêm máy phát điện dự phòng.
Nguồn nước: nước được lấy từ hệ thống giếng khoan. Trong nhà máy nước
được dùng vào các mục đích khác nhau: xử lý nguyên liệu, nước nấu nguyên liệu, nước
rửa chai, nước vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy Nước nấu bia cần đáp ứng đầy đủ các
chỉ tiêu cho công nghệ sản xuất bia. Do đó nước phải đi qua một hệ thống xử lý đúng
kỹ thuật trước khi cấp cho sản xuất.
Bên cạnh đó cần phải xây dựng khu xử lý nước thải để xử lý nước thải của nhà
máy tránh gây ô nhiễm đến môi trường xung quanh.
Nhà máy cũng cần đặt hệ thống lạnh, hệ thống thu hồi CO
2
và cấp khí nén phù
hợp với công suất của nhà máy đủ để cấp lạnh cho hoạt động sản xuất của nhà máy. Hệ

Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 12
12
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
thống lạnh có thể sử dụng tác nhân lạnh là NH
3
hay Freon, chất tải lạnh sử dụng nước
glycol hay nước muối.
6. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhiên liệu sử dụng trong nhà máy là cho nồi hơi phục vụ cho các mục đích khác
nhau như nấu nguyên liệu, thanh trùng Nhà máy sử dụng nhiên liệu là than.
7. Nguồn nhân lực
Địa điểm xây dựng nhà máy cách không xa các khu dân cư, gần các tuyến giao
thông đi tới các vùng đô thị trung tâm như thành phố Hà Nội nên có nguồn nhân lực
dồi dào. Các cán bộ, kỹ sư có trình độ tổ chức chuyên môn phải được đào tạo đủ trình
độ quản lý, điều hành. Các công nhân có thể tuyển chọn lao động phổ thông, học nghề
ở các vùng dân cư xung quanh để đảm bảo được yêu cầu về nơi ở, sinh hoạt.
8. Giao thông vận tải
Nhà máy nằm gần trục giao thông nên thuận tiện cho vận chuyển nguyên nhiên
vật liệu đến nhà máy, và vận chuyển sản phẩm phân phối cho các đại lý, cửa hàng tiêu
thụ bằng đường bộ.
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 13
13
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
PHẦN II : THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
II.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 14
14
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 15

Gạo(20%)
Nghiền
Dịch hóa
Malt
Nghiền
Đường hóa
Lọc dịch đường
Hoa houblon
Bã
Men giống
Nấu dịch đường với hoa
houblon
Nhân giống
Lắng xoáy
Làm lạnh nhanh
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc trong bia
Rút men,
rửa men
Men sữa
Bão hòa CO
2
Rửa chai
Chiết chai
Dập nắp
Thanh trùng
Làm khô,dán nhãn
Bia chai thành phẩm
Bã hoa

Thu CO
2
Xử lí
CO
2
tinh khiếtChai
Chai sạch
Bock
Rửa bock
Bock sạch
Bia hơi thành phẩm
Chiết bock
Nước
Nước
15
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
II.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
II.2.1 Nghiền
II.2.1.1 Nghiền malt
* Mục đích:
Mục đích của nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp
xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ
nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và
triệt để hơn.
*Nguyên tắc nghiền:
Bảo đảm yêu cầu thu nhận được nhiều chất hòa tan nhất nhưng thể tích bột
nghiền vã bã malt cũng đạt giá trị cao nhất trong điều kiện có thể đạt được. Vỏ malt
phải càng lớn càng tốt bởi lẽ trong vỏ malt có chứa nhiều lanin nên nếu nghiền quá nhỏ
, lanin sẽ dễ hòa tan gây ảnh hưởng tới chất lượng bia. Ngoài ra, vỏ nhỏ khó lọc sẽ dễ
gây tắc đường ống.

Thông thường có 3 phương pháp nghiền malt: Nghiền khô, nghiền ẩm, và
nghiền ướt.
+ Nghiền khô: Malt đạt yêu cầu sau khi cân được đưa máy nghiền và nghiền
trong trạng thái khô.
- Ưu điểm: Có thể nghiền mịn được khối hạn.
Kéo dài thời gian sử dụng (Nghiền trước khi nấu lâu được).
Thiết bị đơn giản, dễ vận hành.
- Nhược điểm: Không bảo toàn vỏ trấu được, khi nghiền có nhiều bụi bay ra
ngoài nhiều. Ảnh hưởng đến quá trình lọc và chất lượng của bia.
+ Nghiền ướt: Malt được nghiền với nước theo tỉ lệ phối trộn nhất định
- Ưu điểm: Nghiền ướt làm cho độ rỗng của khối bã tắng nên làm rút ngắn được
thời gian lọc bã khoảng 10-20% .
- Nhược điểm: Đòi hỏi kỹ thuật tốt, nguyên tắc nghiền phức tạp, khó xác định
các pha trong thành phần cơ học để có tỷ lệ phối trộn nhất định.
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 16
16
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Chi phí đầu tư thiết bị lớn,nghiền không tốt những loại malt
chưa nhuyễn.
+ Nghiền ẩm: Malt đạt yêu cầu được phun ẩm bằng nước ấm trước khi đi vào
máy nghiền. Phun ẩm bằng nước ấm để trong 5- 10 phút để vỏ trấu được làm ẩm
khoảng 20%. Mục đích của việc phun ẩm: làm cho vỏ ẩm để bảo toàn trạng thái sau
nghiền, làm trương nở các hạt sợi keo của nội nhũ.Phương pháp nghiền ẩm khắc phục
được nhược điểm của hai phương pháp trên: vỏ trấu được bảo toàn, nghiền được malt
có độ nhuyễn thấp,ít bội,chi phí máy móc không lớn. Có thể áp dụng cho mọi phân
xưởng từ nhỏ tới lớn, từ thủ công tới tự động.
So sánh 3 phương pháp trên, ta chọn chế độ nghiền malt theo phương pháp
nghiền ẩm.
Ta chọn máy nghiền bốn trục một sàng. Thiết bị thường được sử dụng trong
trường hợp malt có độ nhuyễn tốt hoặc sản xuất các loại bia phổ thông.Thiết bị không

cồng kềnh,dễ lắp đặt, vệ sinh và chi phí đầu tư không lớn.
* Cách tiến hành :
Công nhân vận chuyển từng tải malt vào phễu chứa. Sau đó malt được gầu tải
chuyển lên xilô, và tại đây, có cân điện tử cân và báo về bảng hệ thống điều khiển.
Tiếp theo, malt được gầu tải vận chuyển lên phễu chứa malt và malt được phun
ẩm bằng nước ở nhiệt độ 60
o
C trong 60s
Sau đó, malt được chuyển vào máy nghiền malt loại máy nghiền hai bộ trục
một sàng và tại đây malt được nghiền tới kích thước yêu cầu rồi chuyển lên thùng nấu
malt
*Yêu cầu malt sau khi nghiền:
• Vỏ trấu : 15 - 18%
• Tấm thô : 18 - 22%
• Tấm mịn : 30 - 35%
• Bột : 25 - 35%
( Bột + Tấm mịn ≥ 2 ÷ 3 lần tấm thô )
II.2.1.2 Nghiền gạo
*Mục đích :
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 17
17
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Làm tăng bề mặt tiếp xúc với enzym, giúp quá trình trương nở và hoà tan tốt
hơn. Tăng việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào của gạo.
* Nguyên tắc nghiền:
Gạo là nguyên liệu có cấu trúc rất cứng và khó bị phân huỷ để tạo chất chiết
cho dịch đường, do vậy phải nghiền gạo thật nhỏ để phá vỡ cấu trúc của tinh bột tạo
điều kiện cho sự hút nước, trương nở hạt tinh bột tạo điều kiện cho enzyme tiếp xúc
với hạt tinh bột, thuỷ phân tinh bột thành chất chiết của dịch đường.
Do đó ở đây chọn phương pháp nghiền khô bằng máy nghiền búa

* Cách tiến hành :
Từng tải gạo được vận chuyển tới phễu chứa. Tại đây, nguyên liệu được gầu
tải chuyển tới xilô chứa gạo chưa nghiền, trong đó có cân định lượng để xác định
lượng nguyên liệu trong một mẻ.
Gạo được chảy xuống máy nghiền. Và gạo được nghiền theo đúng kích thước
nhất định.
Gạo sau khi nghiền chứa trong xilô và sau đó được gầu tải vận chuyển xuống
phễu chứa gạo và nghiền nhờ vít tải vận chuyển gạo sang nồi hồ hoá.
Hệ thống có thêm phần tách bụi bằng xyclon.
* Yêu cầu gạo sau khi nghiền :
Gạo chứa 70 ÷ 75% hàm lượng tinh bột so với lượng chất khô nên cần nghiền
mịn, nghiền càng mịn thì quá trình dịch hoá và đường hoá càng đạt hiệu quả cao. Gạo
sau khi nghiền cần đạt tiêu chuẩn kỹ thuật :
• Tấm lớn : ≤ 10%
• Tấm nhỏ : ≥ 35%
• Bột mịn : ≥ 55%
II.2.2 Hồ hóa
*Mục đích:
Làm trương nở, hòa tan tinh bột của gạo. Nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào
tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân cắt của enzyme.
Trong giai đoạn này chủ yếu sử dụng nhiệt độ để làm trương nở và hòa tan tinh
bột của gạo. Khi tinh bột bắt đầu trương nở và hòa tan thì độ nhớt tăng nhanh và đạt
cực đại, nhiệt độ tại thời điểm này gọi là nhiệt độ hồ
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 18
18
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
hóa.
*Cách tiến hành
Tỉ lệ bột gạo / nước là 1/5.
Trước khi nhập liệu bột gạo, cho nước vào trước nhằm chống cháy malt (lúc này

cánh khuấy trong nồi bắt đầu hoạt động). Sau đó cho một lượng malt lót vào (bằng 10%
trọng lượng gạo) và được chia làm hai lần.
Lần thứ nhất cho khoảng 50% tổng số malt lót giúp cho sự hồ hóa tinh bột dễ
dàng hơn. Vì trong malt có hệ enzyme amylaza, đặc biệt là ở giai đoạn đầu có enzyme α-
amylase, enzyme này cắt phân tử tinh bột thành những phần mạch ngắn hơn, làm cho nồi
gạo không bị vón cục, tránh khê, khét. Thời gian xuống malt lót khoảng 1 phút. Sau khi
xuống malt lót xong tiến hành nhập liệu gạo. Gạo và nước được xuống cùng một lúc
với áp lực mạnh nhằm hòa tan bột gạo trong nước,
tránh hiện tượng gạo bị vón cục.
N
hiệt độ của nồi gạo sau khi xong công đoạn pha bột gạo, nhiệt độ khoảng 43
o
C. Do
trong công thức nấu tỷ lệ bột gạo là 20% nên pH dịch bột tăng lên, do đó bổ sung H
2
SO
4
(2%) để điều chỉnh pH dịch bột về khoảng 5,2÷5,6, là pH tối ưu cho enzime amylase
hoạt động, rút ngắn thời gian lọc, nâng cao hiệu suất đường hoá, đồng thời làm cho quá
trình kết tủa protein sau này triệt để hơn.
Nâng dần nhiệt độ lên khoảng 72
o
C trong thời gian khoảng 11 phút. Trong
khoảng thời gian này hạt tinh bột sẽ bắt đầu hút nước và trương nở lên, làm tăng độ nhớt
của dịch bột. Giữ ở nhiệt độ 72
o
C trong thời gian khoảng 10 phút để tác dụng lên các
phân tử amylose và amylopectin. Kết quả là sau một thời gian ngắn, các phân tử polymer
của tinh bột sẽ bị cắt thành những phân tử có số gốc glucose ít hơn, tập hợp thành những
dạng dextrin khác nhau. Lúc này tinh bột đã được dịch hoá một phần.

Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 83
o
C trong 13 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút
để tiếp tục hồ hoá tinh bột. Kết thúc giai đoạn này, phần lớn tinh bột đã được hồ hoá.
Tuy nhiên ở nhiệt độ này phần lớn enzim α-amylaza đã bị vô hoạt.

Thêm nước để hạ nhiệt độ xuống 72
o
C trong khoảng 4 phút. Khi thời gian hạ
nhiệt độ xuống được 2 phút (khoảng 72
o
C) thì đồng thời xuống malt lót lần thứ 2 (nốt chỗ
malt lót còn lại) để cung cấp thêm enzyme α-
amylaza giúp cho quá trình hồ hoá triệt để
hơn, vì nhiệt độ tối ưu của enzyme
này là (72÷75
o
C), làm giảm độ nhớt của nồi cháo,
giúp cho quá trinh đun sôi dễ dàng hơn.
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 19
19
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 100
o
C trong thời gian 30 phút (khi nhiệt độ nồi gạo
lên 88
o
C thì nồi malt bắt đầu hoạt động) và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 30 phút để
hồ hoá hoàn toàn tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hoá và quá trình
lọc sau này.

Sau đó ta chuyển nồi cháo sang nồi đường hóa làm hai lần bằng thiết bị bơm.
Trong khi dịch cháo bơm sang nồi malt thì cánh khuấy của nồi cháo và nồi malt hoạt
động liên tục.
*Những biến đổi của nguyên liệu sau khi hồ hóa:
Sau quá trình hồ hóa, gạo được hồ hóa gần như hoàn toàn.Tinh bột trương nở và
dưới tác dụng của Enzym Tecmamyl tinh bột bị phân tách thành các dextrin thấp phân
tử.
*Yêu cầu:
Dịch cháo phải đồng đều, không bị cháy khét hay vón cục. Có độ nhuyễn tốt.
II.2.3 Đường hóa
* Mục đích.
Đường hóa là quá trình chuyển tối đa những chất không hòa tan dự trữ trong
malt, thông qua hệ enzym có sẵn trong hạt malt bằng con đường thủy phân.
Thực hiện quá trình đường hoá nhằm tạo các điều kiện thuận lợi cho hệ enzym
có sẵn trong malt như amylaza, proteaza, amilophosphataza xúc tác quá trình thuỷ
phân các hợp chất cao phân tử như protein, tinh bột, các hợp chất chứa phospho
thành các hợp chất thấp phân tử: tinh bột → dextrin, đường; protein → peptit, axit
amin Đây là chất chiết của dịch đường sau này.
* Các phương pháp đường hóa.
Có hai nhóm phương pháp để tiến hành đường hóa: đường hóa phân đoạn và
đường hóa toàn khối, đều là phương pháp cổ điển.
Đường hóa theo phương pháp toàn khối.
- Đặc điểm: toàn bộ khối cháo malt được đường hóa cùng một lúc, từ điểm đầu đến
điểm cuối ở nhiệt độ 75
0
C, không có giai đoạn đun sôi.
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 20
20
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
- Có hai phương án đường hóa toàn khối: phương án tăng dần nhiệt độ và phương án

giảm dần nhiệt độ.
Tính ưu việt của hai phương án thể hiện ở chỗ:
• Chế độ công nghệ đơn giản, dễ cơ giới hóa và tự động hóa.
• Chi phí vốn đầu tư thiết bị ít.
• Thời gian thực hiện quá trình ngắn.
Với phương án tăng dần nhiệt độ được áp dụng trong trường hợp malt phải có độ
nhuyễn trên mức trung bình.
Với phương án giảm dần nhiệt độ chỉ áp dụng trong trường hợp malt phải có hoạt
lực amylaza rất cao và có độ nhuyễn proteaza rất tốt.
Đường hóa theo phương pháp phân đoạn.
- Đặc điểm: từng phần nhỏ riêng rẽ của khối cháo được đường hóa và đun chín một
cách có thứ tự, sau đó mới hòa chung với khối cháo chính. Phương pháp sử dụng rộng
rãi với việc sản xuất bia theo phương pháp lên men chìm.
Căn cứ vào các công đoạn được phân ra mà có các phương án đường hóa tương
ứng: nhất phân đoạn, nhị phân đoạn, tam phân đoạn. Trong quá trình thực hiện còn
phân ra: đọan nhất, đoạn nhị, đoạn tam.
- Ưu điểm: Hiệu suất đường hóa cao.
- Nhược điểm: Vốn đầu tư thiết bị lớn.
Thời gian đường hóa một mẻ kéo dài và năng lượng tiêu hao lớn.
Với phương pháp tam phân đoạn tổng thời gian đường hóa là 5,5 – 6h, phương
pháp nhị phân đoạn có thời gian là 4 – 4,5h, phương pháp nhất phân đoạn là 3,5h.
Qua phân tích 2 phương pháp trên, em chọn đường hóa theo phương pháp toàn khối
tăng dần nhiệt độ
* Cách tiến hành
Sau khi vệ sinh sạch sẽ , kiểm tra đường ống, van. Cấp nước vào nồi đường
hóa, nước cấp có nhiệt độ khoảng 38-40
0
C .Đây là nhiệt độ hồ hóa của bột malt tốt
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 21
21

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
nhất.Lượng nước đưa vào theo tỉ lệ malt : nước = 1: 5.Bổ sung axit H
3
PO
4
để điều
chỉnh PH tới PH hoạt động của các enzym đường hóa, đồng thời bổ sung thêm CaCl
2
.
- Bật cánh khuấy hoạt động, tốc độ cánh khuấy là 50v/ph.
- Xuống bột malt và ngâm 20-30 phút giúp cho bột malt hòa tan tốt vào nước.
- Mở van hơi cấp nhiệt cho nồi đường hóa đến khi nhiệt độ đạt 52˚C, giữ nhiệt
độ này trong thời gian 20 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho E. Proteaza hoạt động,nó
sẽ phân cắt phân tử protein thành các hợp chất đơn giản như albumoza, pepton,
polypeptid, peptid, axit amin cung cấp nguồn thức ăn cho nấm men, tạo vị đậm đà,
tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt bia.
- Bơm dịch cháo 90
0
C từ nồi cháo sang,khi cháo bơm sang được hòa trộn với
nồi malt khoảng 52
0
C và nhiệt độ sẽ lên khoảng 65˚C . Nếu trong trường hợp nhiệt độ
thấp hơn thì cần mở van hơi cấp nhiệt để đảm bảo nhiệt độ theo yêu cầu. Giữ nhiệt độ
65˚C trong 45 - 60 phút.Là nhiệt độ hoạt động của enzym
β
- amylaza.
- Tiếp tục cấp hơi để nâng nhiệt độ của khối dịch lên 75˚C, thời gian giữ nhiệt là
20 phút, đây là nhiệt độ thich hợp cho
α
- amylaza hoạt động, đồng thời đây cũng là

nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc.
- Nâng nhiệt độ lên 76˚C, giữ trong 5 phút. Kiểm tra sự đường hoá của malt
bằng Iod 2%.
Cách kiểm tra bằng iot như sau:
Lấy gáo múc dịch 75
0
C sau đó cho 1 lượng nhỏ trên tấm kính, lắc nhẹ cho dịch
nguội, tiếp đến nhỏ vài giọt iot vào mẫu dịch, sau 30 giây đến 1 phút quan sát thấy:
+ Dịch màu xanh tím (không biến đường)
+ Dịch màu xanh đen (biến đường kém)
+ Dịch không làm mất màu iot (biến đường tốt).
Nếu iod không đổi màu tức là tinh bột đã chuyển hóa hết thành đường, quá trình
đường hoá đã hoàn thành.Kết thúc quá trình giữ nhiệt độ dịch đường được bơm sang
thùng lọc đáy bằng.
*Những biến đổi của nguyên liệu sau trong quá trình đường hóa:
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 22
22
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Dưới tác dụng của hệ enzym có sẵn trong dịch đường như proteaza, sitaza,
amylaza phân cắt hợp chất cao phân tử thành thấp phân tử và hòa tan trong nước tạo
thành chất chiết của dịch đường. Matl, gạo hòa tan tạo thành dịch đường.
- Nhóm enzym sitaza thủy phân hemixelluloza và các chất dạng keo thành các
đường đơn pentoza, hexoza và các sản phẩm khác.
- Hệ enzym proteaza thủy phân protein thành các các peptid nhỏ hơn và axit
amin.
- Hệ enzym amylaza gồm α- amylaza và β- amylaza phân cắt tinh bột thành
đường đơn giản và các dextrin.
*Yêu cầu của dịch đường sau khi đường hóa
Hàm lượng đường maltoza và các phân tử dextrin bậc thấp là chủ yếu. Dịch
đường không đặc quá, đồng đều và có độ nhuyễn tốt.

II.2.4 Lọc dịch đường.
* Mục đích.
Cháo malt sau khi đường hóa xong gồm hai phần: phần đặc và phần loãng. Phần
đặc bao gồm tất cả các phần tử nhỏ không hòa tan của malt, phần loãng là dung dịch
nước chứa tất cả các chất hòa tan trong mẻ nấu gọi là “dịch đường”.
Mục đích của quá trình lọc là nhằm phân tách phần loãng riêng ra khỏi phần
đặc. Đặc trưng của cháo malt là trong đó có rất nhiều phần tử rắn trong quá trình lọc,
những phần tử này sẽ tạo thành một lớp nguyên liệu lọc phụ. Điều này rất có ý nghĩa
trong khi lọc.
Mục đích của quá trình lọc bã malt là tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục các
bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn là loại bỏ các phế liệu ra ngoài.
Quá trình lọc bã malt được tiến hành theo hai bước: Bước đầu tiên là ép tách
dịch cốt và bước thứ hai là rửa bã để chiết chất hoà tan ở giai đoạn rửa bã dựa trên cơ
sở của sự khuếch tán.
* Các phương pháp tiến hành lọc dịch đường.
Giải pháp lọc dịch đường hiện nay có nhiều phương án:
+ Sử dụng thùng lọc đáy bằng
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 23
23
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
+ Sử dụng máy lọc ép khung bản
+ Sủ dụng nguyên lý phân ly ( ví dụ : hệ Flomaho)
+ Ly tâm kiểu “vắt” ( ví dụ: hệ A.P.V)
+ Ép bằng vít tải…
Trong các giải pháp này, hai thiết bị được sử dụng rộng rãi nhất, mặc dù cổ điển
nhất, nhưng cho chất lượng dịch đường cao nhất là thùng lọc đáy bằng và lọc ép kiểu
khung – bản.
Trong nhà máy, ta chọn thiết bị lọc là thùng lọc đáy bằng.
* Cách tiến hành.
Trước lúc tiến hành lọc, thiết bị lọc được rửa bằng nước, các mảnh của đáy, nắp,

sàng được ghép thật khít với nhau. Lỗ hở tròn để tháo bã malt và các van xả dịch vào
máng được đóng chặt. Sau đó ta cho nước nóng 76
o
C chảy vào các ống dẫn dịch đường
sao cho ngập nước so với lưới lọc khoảng 1 – 1,5cm để đuổi không khí ra ngoài, đồng
thời để chứa đầy khoảng không giữa hai lớp đáy của thùng lọc. Ngoài ra còn để hâm
nóng thiết bị để khi chuyển dịch đường từ nồi đường hóa sang không bị giảm nhiệt độ.
Tiếp theo bơm toàn bộ lượng dịch từ nồi đường hóa sang thùng lọc, khi bơm thì
bật răng cào theo chiều ngược kim đồng hồ trong khoảng 10 phút. Đầu tiên các hạt tấm
thô và lớp vỏ malt lắng xuống đáy giả trước tạo thành màng lọc dày, phía trên lớp này
là lớp rất mỏng những phần tử tinh bột rất bé, mịn, nhẹ. Sau khi để lắng 15 phút thì
dịch lọc đi qua lớp lớp lọc xuống đáy, rồi dịch lọc qua hệ thống ống góp ở đáy đi vào
bình trung gian. Tuy nhiên lúc này dịch đường thu được vẫn đục nên ta cho chạy tuần
hoàn trở lại cho đến khi đạt độ trong rồi thì tiến hành bật bơm để chuyển dịch sang nồi
nấu hoa houblon đồng thời cho một lượng dịch lọc hồi lưu trở lại thùng lọc để tăng khả
năng lọc hết dịch có trong bã và thu được dịch có độ trong đảm bảo kỹ thuật.
Thời gian lọc dịch đầu thường tiến hành trong 60 phút. Sau khi lọc dịch đầu ta
tiến hành rửa bã, nước dùng để rửa bã cũng là nước ở nhiệt độ 76
o
C vì tại nhiệt độ này
thích hợp cho đường hóa tinh bột còn lại trong phần hồ malt cuối cùng. Nếu nhiệt độ
xuống thấp hơn sẽ cản trở đến tốc độ rửa bã, còn nếu nhiệt độ cao hơn sẽ xảy ra hiện
tượng hồ hóa tinh bột và trích ly môt số chất đắng và chất chát có trong vỏ trấu làm cho
bia bị đục và có vị lạ.
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 24
24
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Đầu tiên tiến hành tưới nước nóng 76
o
C cho đến khi mức nước cao hơn mức bã

khoảng 2cm, rồi tiến hành bật răng cào lần thứ nhất. Tiếp tục rửa bã lần thứ hai, lần thứ
ba tương tự như lần đầu. Tổng thời gian rửa bã khoảng 1 giờ. Quá trình rửa bã tiến
hành nhiều lần cho đến khi đạt lượng dịch cần thiết cũng như nồng độ chất hòa tan
trong nước rửa bã còn khoảng 0,3 – 0,5% thì dừng lại và xả bã ra ngoài. Bã cuối cùng
này được dùng làm thức ăn chăn nuôi.
II.2.5 Nấu hoa
*Mục đích
Nấu dịch đường với hoa houblon nhằm trích ly chất đắng, tinh dầu thơm,
polyphenol… vào dịch đường, tạo vị đắng dịu và hương thơm đặc trưng cho bia sau
này.
Tăng độ bền keo cho sản phẩm: độ bền sinh học, hóa sinh và keo: Polyphenol +
protein tạo thành chất kết tủa và kéo cặn nhỏ kết tủa theo đảm bảo độ bền keo và ổn
định thành phần bia đồng thời làm cho bia trong hơn.
Chất đắng trong hoa là những chất tạo sức căng bề mặt và có hoạt tính sinh học
cao, tham gia vào quá trình tạo bọt và giữ bọt cho bia.
Tăng màu và cô đặc dịch đường: làm cho màu sắc nước thay đổi từ nhạt sang
đậm do hiện tượng caramen hóa,sự hình thành các melanol và các chất màu của hoa
houblon chuyển từ hoa vào dịch đường.
Chất đắng ở nồng độ dù nhỏ cũng có tính kháng khuẩn đảm bảo độ bền sinh
học cho bia.
*Cách tiến hành
Trước khi nấu, vệ sinh sạch sẽ thiết bị, kiểm tra các đường ống, van xả hơi, xả
đáy.
Dịch đường được bơm từ thùng lọc đáy bằng sang nồi nấu hoa, trong quá trình
bơm phải gia nhiệt, đảm bảo nhiệt độ dịch đường lớn hơn 70
0
C để enzym amylaza thủy
phân tinh bột còn sót lại. Trong quá trình rửa bã ở máy ép lọc khung bản cấp nhiệt cho
nồi hoa sao cho kết thúc quá trình rửa bã ở máy ép thì nồi hoa sôi.
Dương Ngọc Tuệ CNTP3, K50 25

25