Cơm hến - bình dân và cầu kỳ doc

Cơm hến - bình dân và cầu kỳ
(AmThuc365.vn) - Trong hơn nghìn món nấu theo lối Huế có một món
quà sáng mà từ vua quan cho tới dân đen, từ khách Tây bụng phệ, mắt
xanh, cho đến thằng ta gầy nhom, tất tất ai cũng mê. Đó là cơm hến.

Bình dị và dân dã, cơm hến mặc nhiên trở thành một điểm đặc trưng của
vùng đất kinh kỳ.
Gọi một tô cơm hến nhưng thực ra cơm chỉ chiếm một phần rất nhỏ. Cơm
hến là sự pha trộn của rất nhiều món ăn dân dã, như hoa chuối thái rối, khế,
rau răm, giá, môn thái lát, đậu phộng rang chiên qua dầu, da heo đã qua chế
biến thổi phồng lên như tóp mỡ. Tất cả trộn lẫn với gia vị tạo thành một tô
cơm hến đặc trưng của con người xứ Huế.

Quả là cầu kỳ khi thành phần tạo thành một tô cơm hến có đến mười mấy
loại. Mỗi thứ một vị nhưng khi trộn lẫn vào nhau, chúng lại bổ sung cho
nhau một cách hài hòa. Tô cơm hến vừa cay, vừa bùi, vừa ngọt còn bởi nước
dùng. Đó là nước luộc hến có màu trắng đục, rất ngọt.
Ở Huế, hến không to như một số vùng nhưng nước luộc vẫn rất đậm đà, vị
ngọt thanh thanh nơi đầu lưỡi. Một tô cơm hến ngon đặc biệt thì không thể
thiếu ớt. Người Huế ăn món gì cũng cay xè lưỡi. Người ta bảo sở thích ăn
cay này là theo triết lý cân bằng âm dương. Huế là xứ lạnh, lượng mưa hằng
năm lớn nên người ta phải ăn cay nhiều cho đỡ lạnh. “Dã man, dễ sợ” là câu
cửa miệng của người dân Huế để chỉ những thứ vượt qua cái ngưỡng bình
thường. Cơm hến cũng vậy. Lượng ớt bỏ vào tô cơm hến phải “cay dã man,
cay dễ sợ” thì mới diễn đạt hết cái vị ngon của cơm hến. Có thể nói, cơm
hến thiếu ớt sẽ giảm đôi chút thú vị.
Quan trọng nhất trong tô cơm hến là nước ruốc sống (loại ruốc biển làm từ
con khuyếch (moi), phơi chín nắng). Một tô cơm hến người bán cho một thìa
nước ruốc vào để tạo mùi. Các loại gia vị khác tiếp theo là dầu lạc, lạc chiên
mỡ, bì lợn thái con nhộng rang phồng, ớt bột hòa thành nước đặc sệt, hạt
tiêu, mì chính, ốt tương thái mỏng, hành củ thái mỏng, muối bột v.v Thịt

hến đựng trong tô riêng, khi bán xúc vài thìa trộn vào cơm. Nước hến đựng
trong một nồi lớn dưới có bếp than thường xuyên giữ độ sôi sùng sục. Ngần
ấy thứ trong một tô cơm hến bốc khói thành ra một hương vị đặc biệt mà ăn
một bát lại muốn ăn hai, ăn một lần lại muốn ăn lần nữa. Ăn cay chảy nước
mắt, cay phỏng miệng, hít hà toát mồ hôi càng thích, càng khoái khẩu.
Có người cho rằng hương vị cơm hến là mùi vị ruốc đã phơi chín nắng,
không nấu đã tạo nên độ ngọt ngon của cơm hến, ruốc hòa quyện với các
loại gia vị khác thành hương vị đặc trưng của cơm hến, hương vị đậm đà
chân quê mà quyến rũ! Vì thế không có ruốc thì khó ra mùi cơm hến! Có
người ngày nào cũng ăn cơm hến, nhưng không phân biệt được hương vị đặc
trưng là do gia vị nào tạo nên. Hẳn là mùi vị tổng hợp của mấy chục loại vừa
nguyên liệu vừa gia vị bốc lên cùng hơi nước hến sôi, hòa trong nước hến
chan, bay xa, thơm, mời mọc quyến rũ chăng? Hay vị ngọt của nước hến,
thịt hến, mùi vị nước ruốc chín nắng, vị ớt nồng cay xé lưỡi, vị thơm giòn
của bì lợn rang là những mùi vị chủ đạo? Điều chắc chắn là từ xa nghe mùi
thơm trong gió đã biết ngay gần đến quán cơm hến. Và sau khi ăn xong bát
cơm hến, ta còn có cảm giác đê mê ở cổ họng làm ta nhớ hoài. Đó là bí ẩn
của cơm hến.
Quy trình sản xuất:

Cơm:
Gạo: chọn loại gạo ngon, không bị mốc đế có được hạt cơm trắng, dẻo và
thơm. Gạo được vo rửa khoảng 3 lần bằng nước sạch các tạp chất bám bên
ngoài hạt, ngoài ra việc vo rửa còn giúp cho hạt gạo hút một phần nước, trở
nên mềm hơn và dễ trương nở khi nấu.

Nấu: Cơm để làm cơm hến phải nấu vừa chín tới, không dẻo, không dính,
không nát, do đó gạo được nấu với nước theo một tỷ lệ thích hợp tùy thuộc
vào từng loại gạo sử dụng sao cho cơm hơi khô, không quá nhão và cũng
không sống, thông thường ta bổ sung nước theo tỷ lệ gạo : nước là 1:1.

Trong quá trình nấu dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các hạt tinh bột được
cung cấp năng lượng và được giải phóng ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng
thời các phân tử nước xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột và tương tác
làm cho liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, kết quả là các phân tử
tinh bột trương lên. Sau quá trình nấu các hạt gạo được hồ hóa làm tăng độ
dính và độ trong của chúng.
Để nguội: cơm sau khi nấu chín được trải ra để làm nguội và đánh tơi thành
từng hạt tránh vón cục khi phối trộn với các phụ liệu sau này. Nếu cơm nóng
sẽ làm cho rau mềm và giảm mùi vị của các gia vị sử dụng.

Hến:
Làm sạch: hến vừa bắt lên từ sông (cào hến) được rửa và ngâm trong nước
gạo hoặc nước lạnh có cho thêm vài lát ớt để chúng nhả sạch hết nhớt và
chất bẩn trong miệng, thời gian ngâm thường từ 1 – 2 ngày, sau đó rửa sạch
và tiến hành luộc.

Luộc: cho hến vào nồi hoặc chảo lớn, đổ nước ngập bề mặt khối hến và gia
nhiệt, thỉnh thoảng đảo trộn để tránh cháy khét phía đáy chảo. Trong quá
trình nấu, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm đứt các liên kết hydro và
phá hủy các liên kết kỵ nước của protid, kết quả là protid bị biến tính và
giảm khả năng giữ nước làm cho cấu trúc trong toàn khối thịt hến sau khi
hấp trở nên chặt và mềm. Ngoài ra, quá trình này còn có tác dụng làm tăng
hương vị cho sản phẩm do tạo ra các hợp chất chứa S. Quá trình nấu đến khi
vỏ hến mở ra là hến chín, dùng rổ vớt hến ra để tách lấy phần thịt hến
Nước luộc: lọc nước luộc
để lấy lại phần thịt hến còn sót và tách bỏ những tạp chất trong nước luộc,
hoặc có thể để lắng lấy phần nước trong ở phía trên để sử dụng. Phần nước
này được nấu lại và nêm thêm gia vị cho vừa ăn, ở một số nơi có thể cho
thêm một ít gừng để làm giảm mùi tanh và tính hàn của hến. Nước hến nóng
có vị ngọt và không tanh, do đó phải luôn được giữ trên bếp với lửa nhỏ

tránh lửa quá lớn làm bay hơi nước hoặc lửa ít sẽ không đủ đảm bảo độ ấm
cho nước hến.
Thịt hến: hến sau
khi vớt ra khỏi chảo được mang đi đãi để tách bỏ vỏ và lấy phần thịt hến.
Phần thịt này được cho vào chảo xào cùng với tỏi đã chấy vàng, ớt bột và
nêm thêm chút mắm để làm tăng thêm mùi vị của thịt hến. Thịt hến có thể
được xào chung với miến, măng khô và một ít thịt heo thái mảnh.
Phụ liệu:
Rau sống là một phần quan trọng của cơm hến thường gồm rất nhiều loại
như khế chua xắt lát, giá sống, bạc hà, bắp chuối xắt thật nhỏ, rau răm, rau
húng, rau cần, xà lách, …, tất cả được rửa sạch và để ráo. Cơm hến sử dụng
rất nhiều gia vị để tạo nên vị cay đặc trưng của các món ăn miền Trung bao
gồm ớt tương, ớt màu, ớt dầm nước mắm hay ớt tươi. Ngoài ra cơm hến
không thể thiếu ruốc sống, bánh đa nướng bẻ vụn, vừng, đậu phộng rang giã
nhỏ, tóp mỡ và da heo cắt nhỏ, chiên vàng.
Cơm hến nổi tiếng không chỉ ở mùi vị thơm ngon mà còn do các bài trí hấp
dẫn. Trước tiên cho vào tô một ít rau sống các loại, sau đó cho cơm vào tô
rồi lần lượt cho hến và các phụ liệu khác vào, cuối cùng chan từng muỗng
nước hến màu trắng đục còn nóng hổi lên cơm hoặc để kèm bát nước hến
nghi ngút khói bên cạnh người ăn. Đôi khi để tăng thêm tính hấp dẫn và kích
thích sự ăn uống có thể trang trí trên bát cơm hến một vài cánh hoa bằng ớt
tươi chín đỏ.

Giá trị dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của hến
Thành phần
(tính cho 100 g thực phẩm)
Giá trị
Năng lượng 172 kcal
Chất béo tổng cộng 4,48 g

Chất béo bão hòa 0,85 g
Chất béo không bão hòa đa phân tử 1,014 g
Chất béo không bão hòa đơn phân tử 1,212 g
Cholesterol 56 mg
Sodium (Na) 369 mg
Carbonhydrates tổng cộng 7,39 g
Protein 23,8 g
Thành phần dinh dưỡng của cơm:
Thành phần (Tính cho 174g) Giá trị
Calories 708 kJ
Calories từ carbonhydrate 641 kJ
Calories từ chất béo 11,7 kJ
Calories từ protêin 56.1 kJ
Carbonhydrate tổng cộng 36,7 g
Protêin 3,5 g
Chất béo tổng cộng 0,3 g
Chất béo hòa tan 0,1 g
Chất béo đơn phân tử không hòa tan 0,1 g
Chất béo đa phân tử không hòa tan 0,1 g
Nước 133 g
Calcium (Ca) 3.5 mg
Iron (Fe) 0.2 mg
Magnesium (Mg) 8.7 mg
Phosphorus (P) 13.9 mg
Potassium (K) 17.4 mg
Sodium (Na) 8.7 mg
Zinc (Zn) 0.7 mg
Copper (Cu) 0.1 mg
Manganese (Mn) 0.5 mg
Selenium (Se) 9.7 mg

Fluoride (F) 9,7 mg
Niacin 0,5 mg
Folate 1,7 mcg
Axit Pantothenic 0,4 mg
Choline 3,7 mg
Cơm nguội và hến xào là 2 nguyên liệu chủ đạo tạo thành cơm hến, do đó
giá trị dinh dưỡng của món ăn này chủ yếu là sự kết hợp giữa các thành phần
dinh dưỡng của cơm và thành phần dinh dưỡng của hến, ngoài ra còn có sự
đóng góp của chất xơ và vitamin từ các loại rau sống và chất béo từ dầu xào
hến.