Quy trình nấu rượu gạo ppt

» VĂN HÓA RƯỢU - DRINKING CULTURE
Quy trình nấu rượu gạo
Thứ hai, 04.07.2008, 10:25pm (GMT+7)
1. Giới thiệu
Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ hội và
giao tiếp của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét văn hóa mang đậm bản sắc riêng
của từng dân tộc và từng vùng. Ở nông thôn nước ta, đặc biệt là nông thôn Nam Bộ,
rượu còn là phương tiện bày tỏ lòng hiếu khách của người dân.
Đồng bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng có nghề sản xuất rượu lâu đời và
gắn liền với từng địa danh là những thương hiệu nức tiếng từ xưa như rượu Phú Lễ
(Bến Tre), rượu đế Gò Đen (Long An), Nhị Quý (Tiền Giang). Nguyên liệu để nấu rượu
thường là gạo, nếp, sắn (khoai mì). Mỗi loại nguyên liệu tạo thành một hương vị đặt
trưng của rượu. Rượu gạo là loại rượu phổ biến nhất ở Việt Nam.
2. Quy trình sản xuất:
Giải thích qui trình
Nấu chín: gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt,
đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để
ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính
toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước
khoảng 1:1 theo thể tích.
Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử
dụng tinh bột này để lên men rượu.
Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội
xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh
men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên
bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho
tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.
Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy)
diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật.
Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra
song song với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm

men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và
glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực
hiện quá trình lên men rượu.
Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic
và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm
men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế
bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn.
Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm
khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa.
Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu
thành phẩm.
Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau.
Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất
rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến
hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được
làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được
trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng
cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu
được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp
khác nhau.
(sưu tầm)