Bột chéo - gia vị huyền thoại Tây Bắc pps

Bột chéo - gia vị huyền thoại Tây Bắc
Chéo làm từ loại quả của cây Mắc Khén, loại cây dại thuộc họ hồi, có
tinh dầu và hương thơm, trở thành huyền thoại và làm nên loại gia vị
đậm đà không thể thiếu trong bữa ăn đồng bào miền Tây Bắc.

Mắc khén - loại gia vị dường như chỉ người Thái đen hay chế biến cho
những bữa ăn của mình, tới nay cũng không rõ dịch ra là gì. Theo tiếng Thái
đen hay chế biến cho những bữa ăn của mình, tới nay cũng không rõ chính
xác dịch ra là gì. Theo tiếng Thái, "mắc" có nghĩa là quả. Nhưng còn "khén"
thì không hề có chữ gì đồng nghĩa ngay cả trong ngôn ngữ bản địa. Bởi vậy,
mắc khén sẽ mãi mãi là một tên riêng, tự nhiên tồn tại như chính bản thân
núi rừng hoang dã, bí hiểm mà cũng quá đỗi quen thuộc với con người.
Bản thân mắc khén là một loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu, khi đơm
trái sẽ kết thành những chùm quả nhỏ li ti, tỏa hương thơm dịu. Người chốn
sơn lâm chỉ việc lên sườn núi, tìm những cành mắc khén chín về phơi khô
rồi xoa cho rời cành.

Chế biến gia vị Mắc Khén thành bột chéo
Hầu như không có bữa ăn nào quan trọng của người Thái lại thiếu được mắc
khén, hệt như một dạng muối vừng với người Kinh vậy. Song để chế biến
thành gia vị cũng phải kỳ công. Rang nóng trên chảo, mắc khén được giã
thành bột mịn, nhưng gia vị thơm phức chuyên dùng để ăn với xôi nếp
nương thơm ngon chắc dẻo này còn phải qua nhiều công đoạn nữa. Ớt khô
bỏ hạt nướng giòn, muối rang khô, tất cả cùng giã thành bột mịn và trộn đều
cùng bột mắc khén. Tới lúc đó thì một loại gia vị hoàn toàn quen thuộc đã
thành hình. Đó là chéo một thứ bột thành phẩm tỏa mùi thơm hăng hắc, dịu
như vị ô mai, nhưng cũng phảng phất chất núi rừng thơm cay nồng nàn như
hương hồi, hương quế. Chéo thông dụng nhất dùng để chấm xôi, những chõ
xôi nếp nương mà nếu thu hoạch từ cánh đồng Tú Lệ dưới chân đèo Khâu
Phạ chia đôi Nghĩa Lộ- Than Uyên thì chắc chắn không có hương vị nào
sánh bằng. "Nếp Tú Lệ - Tẻ Mường Lò - Xòe Kinh Bạc".

Sử dụng gia vị Mắc Khén - bột chéo
Nướng cá gập
Không chỉ dùng cho những loài thú săn trên rừng, chéo còn được người Thái
đen sử dụng trong cách nướng cá ”pa pẻng toh” có nghĩa là “cá nướng gập”
đầy quyến rũ. Cá mang về nhà rửa sạch, mổ từ sống lưng trở xuống để lấy
sạch ruột, xát chéo cả bên trong và bên ngoài, sau đó banh ra gập ngang thân
dùng que xiên, nướng
Nướng thịt thú rừng
Thời xa xưa, khi những cánh rừng đại ngàn còn che chở bản làng, khi thú
rừng rong chơi và những người thợ săn vẫn đêm đêm lặn lội theo dấu con
mồi, thì chéo nhất quyết không thể thiếu trong túi đồ thợ săn. Một bộ phận
người Thái đen cho tới nay vẫn tin con thú sẽ được Thần Rừng cho sống lại
sau khi chết, bởi vậy mỗi khi bắn được con mồi, họ không bao giờ lấy bộ
lòng. Xả thịt con mồi ngay giữa rừng, thợ săn sẽ đặt lại toàn bộ tim, gan,
ruột của nó lên tảng đá và khấn khứa, đại ý: "Thưa Thần Rừng, hôm nay tôi
mượn một con vật của Thần. Tôi đã để lại bộ lòng, xin Thần Rừng cho nó
cái vỏ khác để nó có quyền chạy nhảy ". Bài khấn xong là lúc những người
đi săn có quyền đánh chén. Và tục lệ bắt buộc phải ăn hết con mồi tại chỗ đã
khiến việc sử dụng chéo xát vào bên trong, bên ngoài con vật trước khi
nướng trở thành thông dụng.
Xôi nếp nương chấm cùng bột Chéo

Bột chéo giúp thịt thú rừng trở lên ngon đặc biệt. Cũng không chỉ dùng cho
các loài thú săn trên rừng, chéo còn được người Thái đen sử dụng trong cách
nướng cá "pa pẻng toh" có nghĩa là "cá nướng gập" đầy quyến rũ. Cá mang
về nhà rửa sạch ruột, xát chéo cả bên trong và bên ngoài, sau đó banh cá ra
gập ngang thân cho đầu gặp đuôi, kẹp que nướng trên lửa. Người chưa ăn
bao giờ cũng phát thèm khi tưởng tượng, huống gì khách đã ăn quen. Kiểu
gập cá độc đáo này giúp cá nướng chín đều, bản thân nước bên trong được
giữ lâu hơn và khiến thịt cá không bị cháy. Hương vị của chéo tỏa ra thơm

phức, vị dịu của mắc khén, vị cay nồng nàn của ớt, vị mặn mòi của muối.