XÂY DỰNG MÔ HÌNH HOẠT ĐỘNG BẾP ĂN TRƯỜNG MẦM NON ĐỐC TÍN

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ NẤU ĂN VÀ NGHIỆP VỤ KHÁCH
SẠN HÀ NỘI

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn tại trường Mầm non
Đơn vị thực tập: Trường Mầm non Đốc Tín
Giáo viên hướng dẫn: Lữ Q Hồ
Sinh viên thực tập: Nguyễn Thị Bích Hồng
Lớp: NB5K2

Hà Nội, tháng 3 năm 2013


CHƯƠNG I: LỜI NÓI ĐẦU
Trẻ em là thế hệ tương lai, là niềm hy vọng của cả dân tộc. Bởi vậy,
trẻ phải có một cơ thể khoẻ mạnh, một tinh thần minh mẫn để học tập và
xây dựng đất nước.
Các chất dinh dưỡng là cơ sở vật chất cho sự phát triển của trẻ. Đây
là giai đoạn phát triển nhanh nhất trong cuộc đời, cả về chiều cao, cân
nặng, trí não hay hệ thống dây thần kinh. Khối lượng hoạt động cũng
khơng ngừng gia tăng theo độ tuổi. Do đó việc cung cấp các chất dinh
dưỡng là vô cùng quan trọng.Chúng ta khơng chỉ phải cho trẻ ăn ngon mà
cịn phải cho trẻ ăn một cách khoa học, hợp lý và khoẻ mạnh.Các món ăn
có dinh dưỡng hợp lý và cân bằng là yếu tố cần thiết cho trẻ.
Thấy rõ được tầm quan trọng ấy, ngành giáo dục mầm non đang cố
gắng đào tạo đội ngũ cơ ni có trình độ và tay nghề thông qua các trường
trung cấp trong thành phố.
Trải qua 15 tháng học tập và thực hành dưới sự hướng dẫn tận tình
của các thầy cơ giáo trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách
sạn Hà Nội, tôi đã được cử đến thực tập tại trường Mầm non Đốc Tín,

Huyện Mỹ Đức Hà Nội.
Qua một tháng thực tập với sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các
cán bộ, nhâ viên trong trường tơi đã được thực hành nghiệp vụ nấu ăn,
được áp dụng những kiến thức đã học ở nhà trường vào thực tế tại nhà
bếp mẫu giáo. Tại đây, tôi đã học được nhiều điều bổ ích và có thêm kinh
nghiệm về nấu ăn.
Sau đây là bản báo cáo tổng quan của tơi về q trình thực tập tai
trường Mầm non Đốc Tín.


CHƯƠNG II:
GIỚI THIỆU CHUNG VÀ MƠ HÌNH HOẠT ĐỘNG BẾP ĂN
TRƯỜNG MẦM NON ĐỐC TÍN
I. QUAN SÁT VÀ NHẬN XÉT

Nơi tôi được cử đến thực tập là trường Mầm non Đốc Tín, một đơn vị
có nhiều thành tích xuất sắc trong việc nuôi dạy trẻ thơ. Ngay từ những
năm đầu thành lập, nhà trường đã được lãnh đạo Huyện Mỹ Đức qua tâm
đầu tư với mục tiêu xây dựng trường đạt tiêu chí trường chuẩn quốc gia.
Trường có một khn viên đẹp, rộng rãi, sạch sẽ thích hợp cho việc
ni dưỡng những mầm non tương lai. Sân trước của trường rộng, vừa là
sân chơi, vừa là sân tập thể dục cho trẻ, trong sân có nhiều trị chơi vận
động giúp trẻ phát triển cả về thể chất lẫn tinh thần.
Ngoài ra trường cịn có một vườn thực vật phía sau gọi là: “ Vườn
cây của bé” giúp trẻ tiếp cận và tìm hiểu về thế giới thiên nhiên vốn rất
phong phú và đa dạng.
Đi sâu vào nội thất bên trong, ta thấy trường bố trí 13 phịng học.Mỗi
phịng đều sạch sẽ, khang trang với đầy đủ cơ sở vật chất để trẻ học tập và
phát triển. Ngồi ra cịn có phịng âm nhạc, phịng y tế, khu bếp...
Các cơ giáo ở trường đều có bằng cấp và kinh nghiệm về việc nuôi

dạy trẻ.
Đặc biệt khu bếp của trường đạt tiêu chuẩn sạch đẹp và giữ vệ sinh
an toàn thực phẩm, các bậc phụ huynh có thể hồn tồn n tâm khi gửi
con ở trường. Tôi cảm thấy rất vui khi được thực tập tại một đơn vị xuất
sắc như vậy.
II. THƠNG TIN CƠ BẢN VỀ TRƯỜNG MẦM NON ĐỐC TÍN

1. Tên chính thức của trường: Trường Mầm non Đốc Tín


2. Địa chỉ: Xóm 7, Đốc Tín, Mỹ Đức, Hà Nội
3. Mặt hàng sản xuất kinh doanh:
Trường tổ chức trông dạy trẻ phục vụ nhu cầu của các bậc phụ huynh.
Ngồi ra, trường cịn tổ chức các hoạt động học tập ngoại khoá như múa,
vẽ, hát... cho các học sinh tự do theo học.
Trường là đơn vị đi đầu của huyện trong cơng tác chăm sóc trẻ. Sau
vài năm hoạt động, Trường Mầm no Đốc Tín đã hội đủ cả 5 tiêu chí để trở
thành trường đạt chuẩn Quốc gia.Và năm 2009, trường đã vinh dự nhận
danh hiệu “ Trường chuẩn Quốc gia”.
4. Các bộ phận sản xuất, phục vụ:
Trường hoạt động trong lĩnh vực chăm sóc trẻ có thể chia làm 2 bộ
phận:
Bộ phận sản xuất bao gồm: Giáo viên, viên chức.
Bộ phận phục vụ bao gồm: Nhân viên nhà bếp, lao công, phục vụ...
* Bộ phận sản xuất: Hiện trường có khoảng trên 30 giáo viên. Họ đều
là những cơ giáo đạt chuẩn về trình độ chăm sóc và dạy bảo trẻ, khơng có
giáo viên yếu kém về đạo đức. Ngồi ra cịn có các nhân viên khác như:
Kế toán, thủ quỹ làm nhiệm vụ hạch toán sổ sách nhằm đảm bảo cho sự
vận hành của nhà trường.
* Bộ phận phục vụ: Nhà trường có đội ngũ nhân viên tận tình làm việc

ở các bộ phận nhà bếp, trực cổng và giữ vệ sinh cho trường.
Nhà bếp của trường có khơng gian thống mát, hoạt động theo qui tắc
một chiều ,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.


5. Cơ cấu tổ chức và bó trí sắp xếp nơi làm việc, phân cơng lao
động của trường:
Hiệu trưởng

Phó hiệu trưởng

Kế tốn

Bếp

Phịng YT

Bảo vệ

Tạp vụ
* Chức năng nhiệm vụ của từng phòng:
+, Hiệu trưởng:
Hiệu trưởng nhà trường hiện nay là cô giáo Lê Thị Hảo, cô từng là
giáo viên xuất sắc. Có nhiều năm kinh nghiệm và được sự tín nhiệm của
Bộ giáo dục và các đồng nghiệp cô đã được bổ nhiệm làm Hiệu trưởng
trường Mầm non Đốc Tín. Nhiệm vụ của Hiệu trưởng là quản lý chung
mọi vấn đề từ thống kê sổ sách, đến việc nuôi dạy trẻ của các cô giáo
khác. Hiệu trưởng luôn là người có tinh thần trách nhiệm cao, đưa ra
phương hướng giải quyết cho mọi vấn đề của nhà trường.
+, Hiệu phó:

Các cô Trần Thị Sáu, Trần thị Nhung đang là hiệu phó của nhà
trường. Cơ có nhiệm vụ tổ chức giảng dạy, tổ chức ăn uống và chăm sóc
sức khoẻ cho các cháu.
+, Bác sỹ dinh dưỡng sức khoẻ:


Hiện nay trường có một bác sỹ để kiểm tra sức khoẻ của các cháu
học sinh, các cô giáo nuôi dạy trẻ và toàn bộ cán bộ nhân viên trong
trường. Kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hàng ngày.
+, Kế toán:
Vào sổ sách, hạch toán, thống kê các khoản chi phí của từng tháng,
từng quí, cả năm.
+, Phân công lao động trong bếp:
Việc phân công lao động trong bếp được xây dưng theo kiểu bếp ăn
một chiều.
Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc sắp xếp các công đoạn của quá
trình sản xuất sao cho nguyên vật liệu sau khi ra khỏi kho qua thứ tự lần
lượt các cơng đoạn đó đến khi tạo thành sản phẩm thì không quay lại công
đoạn đã qua.
Tác dụng của nguyên tắc này là thúc đẩy chun mơn hố sản xuất,
nâng cao kỹ năng, kỹ sảo cho người lao động, góp phần nâng cao năng
suất lao động và chất lượng sản phẩm, giúp cho công tác bộ phận quản lý
sản xuấtt chế biến được dễ dàng hơn. Đặc biệt nguyên tắc này đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm rất cao.
Nhập nguyên vật liệu----> Sơ chế----> Cắt thái----> Tẩm ướp----> Chế
biến nhiệt----> Phân phối sản phẩm----> Phòng ăn.
Như vậy, trong nhà bếp của nhà trường, mỗi lao động sẽ đảm nhiệm
một công việc riêng và tiến hành cơng việc của mình như đã phân công.
Dưới đây là bảng phân công lao động được áp dụng trong trường.

THỜI

TÊN CÁN BỘ

GIAN

PHỤ TRÁCH

7h

Cơ

hiệu

PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC

phó Nhận thực phẩm

Nhung
- Vệ sinh nhà bếp
8h

Đ/ C: Sơn

- Sơ chế thực phẩm( Thái thịt, tẩm ướp
thực phẩm)
- Bếp trưởng nấu chín thức ăn

9h

Đ/ C: Loan

- Sắp xếp đồ dùng
- Phụ chia thức ăn
- Thu rọn vệ sinh nhà bếp

9h 30

Đ/ C Thuỷ

- Rửa thực phẩm
- Phụ sơ chế thực phẩm
- Chia quà chiều
- Rửa bát

10h
Đ/ C Loan

- Bếp trưởng nấu chín thức ăn
- Phụ chia thức ăn

14h

Đ/ C Sơn

- Phụ nấu chín thức ăn
- Phụ chia thức ăn

6. Trang thiết bị của cơ sở:

a, Khuôn viên:
Trường đạt tiêu chuẩn của thành phố về cung cách dạy học cũng như
cơ sở vật chất. Diện tích chung của trường là 4.760 m2, bố trí 13 phòng
học.Phòng học rộng 70 m2. Các lớp học sạch sẽ, thường xun có người
lau dọn.
Ngồi ra trường cịn có các cơng trình khác như: Phịng âm nhạc,
phịng hiệu trưởng, phịng phó hiệu trưởng, phịng kế tốn, phịng hội
đồng...Nhìn chung trường được đặt tại một địa điểm rộng rãi, thoáng mát,
phù hợp cho việc nuôi dạy trẻ.Đáng kể đến là nhà trường đã cho xây dựng
nhà bếp với những đầu bếp đáp ứng được khẩu vị, đảm bảo chế độ dinh
dưỡng và an toàn thực phẩm cho trẻ.
b, Khu vực bếp:
Như đã nói ở trên, nhà bếp của trường hoạt động theo nguyên tắc một
chiều. Nhà bếp là nơi chế biến thức ăn cho trẻ hoàn toàn sạch sẽ, hiện đại,
đầy đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà bếp có diện tích
khoảng 80 m2, sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ, thường xuyên được lau trùi,
tổng vệ sinh nên rất phù hợp với việc chế biến thức ăn. Nhà bếp thống
mát, có đầy đủ ánh sáng và có hệ thống thoát nước tốt. Dụng cụ chế biến
thực phẩm, bát đũa,bàn ghế chủ yếu là đồ inox, thép không rỉ hoặc nhơm.
Có dụng cụ chun dùng chế biến thức ăn sống và chín riêng biệt( thớt,
dao, dụng cụ chế biến...đồ sống và đồ chín riêng).Đặc biệt,thức ăn chín
chỉ được lấy khi có găng tay. Các loại máy xay thịt đều được rửa sạch, lau
khô khi sử dụng. Tráng rửa các dụng cụ trực tiếp dưới vòi nước cho
sạch( nếu cần phải rửa bằng nước nóng, sau đó để dụng cụ vào kệ, giá để
khô tự nhiên).
7. Cách lựa chọn sử dụng, bảo quản thực phẩm và vấn đề thực
hiện vệ sinh a toàn thực phẩm.

Nhà bếp của trường được xây dựng theo tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm. Thực phẩm tươi, khơ đều được mua ở những cơ sở có
uy tín và được chế biến cẩn thận, sạch sẽ.
* Thịt mua ở nơi đã có kiểm dịch, có dấu kiểm dịch sau đó rửa bằng
nước sạch, để cho ráo nước rồi mới đem đi chế biến.
VD: Khi lựa chọn thịt lợn cần phải chọn loại thịt có mỡ màu trắng tinh,
thịt nạc có màu đỏ tươi dính tay, khơng có màu vàng, đỏ sẫm hoặc màu lạ
khác.Bề mặt thịt khô, không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên
không gây hôi xương sống tuỷ bám vào thành xương. Tránh mua phải các
loại thịt lợn mắc bệnh như lợn nghệ, màu vàng tụ huyết trùng, thịt lợn có
bì dày và mùi hơi.
Đối với thịt bị ta phải chọn loại thịt có màu đỏ, mỡ vàng nhạt, thớ thịt
nhỏ, săn chắc, mềm dẻo, có mùi thơm đặc trưng.
Cịn với thịt gà ta chọn loại thịt mềm dẻo, thớ săn chắc, đầu lườn có
màu trắng hồng, da mỏng có màu trắng hoặc vàng tự nhiên, độ đàn hồi
tốt, khơng có mùi tanh hơi khó chịu.
Bảo quản các loại thịt tốt nhất là cho vào tử lạnh, tránh nhiệt độ cao để
thịt không bị bay hơi và ôi hỏng.
Đối với một số loại nguyên liệu sau khi mổ xong cần phải sử dụng
phương pháp khử nhớt, khử tanh.
VD: Lươn dùng lá tre, muối, tro, nước vôi....Cá dùng dấm, ốc phải rửa
nhiều lần, dùng muối trà sát.
* Rau, củ, quả mua ở các cửa hàng rau sạch, có nguồn gốc rõ
ràng.Chọn loại rau, củ quả tươi cịn ngu vẹn, khơng dập nát, khơng sâu
bệnh.
Đối với loại rau củ qủa khơ phải khơng có sâu mọt, đặc biệt là nấm
mốc.
Trong khi sơ chế ta phải để trên bàn bệ, không sơ chế dưới đất, loại bỏ
những phần không ăn được. Các loại rau quả phải được rửa thật kỹ, thay

nước nhiều lần, rửa dưới vịi nước chảy sau đó ngâm kỹ trong nước muối
pha loãng hoặc nước khử trùng trong thời gian ngắn 15 phút.
Việc bảo quản rau, củ quả phải được đảm bảo để nơi thoáng mát, tránh
ánh nắng mặt trời, lấy bao tải, vải ướt nhúng nước đậy lên.
Ngồi ra cịn phải kể đến bữa phụ của trẻ. Thông thường, nhà bếp
chuẩn bị bánh ngọt hoặc sữa tươi cho trẻ sau giờ ngủ( từ 11h30’ đến
14h30’). Bánh ngọt được đặt ở các cơ sở có uy tín về chất lượng nên có
thể hồn tồn n tâm cho các cháu.
8. Công tác hoạt động sản xuất, kinh doanh, các loại sổ sách và cách
ghi chép, tính tốn.
Khi muốn sắp xếp bữa ăn trong ngày theo đúng nhu cầu dinh dưỡng
của cơ thể trẻ để trẻ nhận được đầy đủ các chất dinh dưỡng từ những bữa
ăn chính và phụ trong ngày, nếu chỉ lưu ý đến lượng thức ăn của một ngày
là khơng đủ. Bởi vì mỗi loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng khác
nhau.
Ngồi ra chúng ta cũng cần phải lưu ý đến sự phối hợp của các chất để
tạo nên một bữa ăn ngon, lợi dụng sự bổ sung lẫn nhau của các chất để
nâng cao gía trị dinh dưỡng của các món ăn, khả năng hấp thụ của cơ thể
trẻ. Nên lưu ý, mỗi bữa ăn phải có đầy đủ các loại thực phẩm cần thiết:
Phải có cá( cá biển, cá sơng...), thịt, trướng, nội tạng...đầy đủ trong một
tuần.
Dưới đây là cách sắp xếp thực đơn tuần 80 xuất ăn của trẻ trong mùa
đông được áp dụng tại trường:
Số tiền ăn thu được của cháu là 8.000đ/xuất/ ngày .
Tổng số tiền thu được của 80 cháu là:
Tổng số= 80 x 8.000 = 640.000đ
Nhu cầu năng lượng( 60%): 780- 800 k calo
Trong đó:

Bữa chính chiếm 70% tương đương với 546- 560 kcalo/ 1 cháu/
ngày
Bữa phụ chiếm 30% tương đương với 234 – 240 kcalo/ 1cháu/
ngày
Tiêu chuẩn ăn 8.000 x 80 = 640.000 đ
Tiền Gas: 500 x 80 =40.000đ
THỰC ĐƠN NGÀY THỨ HAI
Bữa chính

Bữa phụ

- Cơm tẻ

- Xơi đậu xanh

- Canh cải nấu thịt nạc

- Sữa đậu lành

- Thịt băm viên sốt cà chua
STT

Tên thực phẩm

Số lượng

Đơn giá

(kg)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Gạo tẻ
Rau cải xanh
Cà chua chín
Thịt nạc vai
Thịt mông sấn
Gạo nếp
Đậu xanh
Sữa đậu lành
Đường
Gia vị, mắm,
muối
Dỗu ăn
Hành khô
Hành lá

Gas
Tổng cộng:

8
3
0,5
2,5
2,5
3
0,8
cốc 80
0,8

(đồng)
9.000
4.000
16.000
60.000
60.000
12.000
20.000
1.000
15.000

0,5
0,1
0,1

30.000
20.000

10.000

624.000
Tổng thu: 640.000 đ
chi: 624.000đ

Thành tiền (đồng)
90.0000
12.000
8.000
150.000
150.000
36.000
16.000
80.000
12.000
12.000
15.000
2.000
1.000
40.000


thừa: 16.000 đ

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ BA
Bữa chính

Bữa phụ

- Cơm tẻ

- Cháo tôm

- Xu hào, cà rốt hầm xương
- Trứng đúc thịt
STT

Tên thực phẩm

Số lượng

Đơn giá

(kg)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Gạo tẻ
Thịt nạc vai

Trứng
Xương cục
Xu hào
Cà rốt
Cà chua
Dỗu ăn
Gạo( tẻ, nếp)
Đậu xanh
Hành mùi
Gia vị, mắm,

muối
13 Tiền Gas
14 Tôm tươi
Tổng cộng:

8
1,5
40
2
2
1,5
0,5
0,8
2
50-80g

1

Thành tiền

(đồng)
9.000
60.000
2.000
40.000
25.000
20.000
16.000
30.000
20

100.000

646.000
Tổng thu: 640.000đ
chi: 646.000đ
âm: 6.000đ

(đồng)
90.000
90.000
80.000
80.000
50.000
30.000
8.000
24.000
21.000
16.000

5.000
12.000
40.000
100.000


THỰC ĐƠN NGÀY THỨ TƯ
Bữa chính

Bữa phụ

- Cơm tẻ

- Súp rau củ nghiền

- Chả trứng thịt tôm
- Canh bầu nấu thịt
S TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

13
14

Tên thực phẩm
Gạo tẻ
Thịt nạc vai
Tôm tươi
Trứng vịt
Xương lợn
Dầu ăn
Khoai tây
Cà rốt, đậu quả
Bí đỏ
Hành, mùi, hẹ
Hành khơ
Gia vị, mắm, muối
Bầu quả
Tiền Gas

Số lượng (kg)
8
2,5
1,5
30
1
0,3
2,5
1,8
1

Đơn giá (đồng)
9.000
60.000
100.000
2.000
40.000
30.000
10.000
20.000
7.000

0,3

10.000

Thành tiền (đồng)
90.000
150.000
150.000
60.000
40.000
9.000
25.000
36.000
7.000
5.000
3.000
15.000
10.000
40.000

Tổng cộng:

640.000
Tổng thu: 640.000đ
chi: 640.000đ
thừa: o đ

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ NĂM
Bữa chính

Bữa phụ


- Cơm tẻ

- Bánh mỳ ruốc

- Thịt kho trứng chim cút

- Sữa tươi

- Canh mồng tơi nấu cua
STT
1
2
3
4
5
6

7
8
9
10
11
12
13

Tên thực phẩm

Số lượng (kg)

Gạo tẻ
Thịt nạc vai
Trứng chim cút
Cua đồng
Rau mồng tơi
Dỗu ăn
Hạt nêm
Nước cốt dừa
Đường
Bánh mỳ
Sữa tươi
Gia vị, mắm, muối
Tiền Gas

8
2,5
160 quả
2

3
0,5
0,5
0,2
0,1
80 cái
3,5 lít

Đơn giá

Thành tiền (đồng)

(đồng)
9.000
60.000
40.000
8.000
30.000
20.000
10.000
15.000
1.000
20.000

Tổng cộng:

90.000
150.000
90.000
80.000

24.000
15.000
10.000
4.000
1.500
80.000
70.000
12.000
40.000

666.500
Tổng thu: 640.000đ
chi: 660.500đ
âm: 26.500đ

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ SÁU
Bữa chính
- Cơm tẻ
- Thịt gà rang

Bữa phụ
- Mì cua thịt rau


- Canh rau ngót nấu thịt
STT

Tên thực phẩm

Số lượng

(kg)

1
2
3
4
5
6
7

Gạo tẻ
Thịt gà
Rau ngót
Thịt lợn
Cua đồng
Mì( bún)
Hành, mùi,

8
9
10
11

gừng
Muối, mắm
Dầu ăn
Xương lợn
Tiền gas

8

5
10 bó
1,5
2
3,2

0,5
0,5

Đơn giá

Thành tiền

(đồng)
9.000
55.000
1.500
60.000
40.000

(đồng)
90.000
275.000
15.000
90.000
80.000
20.000
7.000

30.000

40.000

12.000
15.000
20.000
40.000

Tổng cộng:
664.000

Tổng thu: 640.000đ
chi: 664.000đ
âm: 24.000đ

9. Các loại thức ăn, thức uống và công thức, cách chế biến trang trí
Giờ ăn được chia làm 2 bữa
- Bữa chính thường sử dụng các món như: Thịt viên sốt cà chua, thịt gà
rang, thịt lợn rang trứng...
- Bữa phụ với các món bánh, xơi, súp, mỳ,cháo và sữa tươi...
Sau đây là phương pháp chế biến một vài món ở trường.


* CHẢ TRỨNG THỊT TÔM
Nguyên liệu:
- Trứng vịt
- Thịt nạc vai
- Tôm tươi
- Dầu ăn
- Hành khô
- Hành hoa

- Mắm, muối
Cách chế biến:
- Thịt rửa sạch, băm hoặc xay nhỏ, ướp hành khô băm nhỏ, mắm, muối
để 15 phút cho ngấm.
- Tôm rửa sạch, để ráo nước, bỏ vỏ băm nhỏ ướp mắm, muối.
- Hành hoa nhặt rửa sạch, thái nhỏ.
- Trứng đập ra bát, đánh đều cho thịt, tôm đã ướp vào với trứng, hành.
- Phi thơm hành mỡ, đổ trứng, thịt, tôm vào trộn đều và rán vàng hai
mặt.
- Lấy trứng ra đĩa, cắt chia đều thành từng suất.
u cầu thành phẩm:
Chả chín mềm( khơng khơ,xác). Béo ngậy, vừa ăn

* THỊT RIM CÀ CHUA
Nguyên liệu:
- Thịt lợn
- Cà chua, hành khô
- Nước mắm
- Dầu ăn


- Hành, mùi, muối
Cách chế biến:
- Thịt rửa sạch, xay hoặc băm nhỏ, ướp mắm, muối và hành khô băm
nhỏ cho ngấm.
- Cà chua rửa sạch , bỏ hạt, thái hạt lựu to.
- Hành, mùi nhặt sạch thái nhỏ.
- Phi thơm hành mỡ, cho thịt vào xào chín tới sau đó múc ra.
- Phi thơm hành mỡ, cho cà chua vào xào mềm, đổ tiếp thịt vào, đảo
đều ,cho nước xâm xấp đun sôi đều nêm vừa mắm, muối.

- Thịt chín kỹ cho hành lá, mùi đẩo đều.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt chín mềm, khơng dai, nước sánh màu cà chua, mùi thơm hấp dẫn,
vị mặm vừa phải.
* SÚP RAU CỦ NGHIỀN
Nguyên liệu:
- Thịt lợn( xương lợn)
- Khoai tây hoặc củ từ
- Cà rốt, đậu quả
- Bí đỏ
- Dầu( mỡ)
- Nước mắm, muối, gia vị
- Nước sạch


Cách chế biến
- Bí đỏ, khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng to.
- Hành, mùi nhặt rửa sạch, thái nhỏ.
- Xương rửa sạch, cắt khúc, đập dập( nếu là xương ống), hầm kỹ, hớt
bọt, gỡ lấy thịt, lọc nước, gạt bỏ xương.
- Thịt xay nhỏ, ướp mắm muối, phi thơm hành, mỡ, xào kỹ.
- Cho củ rau, thịt vào xoong nước dùng, hầm nhừ. Sau đó đem đánh
nhuyễn qua rổ sạch, dầy. Đun sôi lại nêm vừa mắm, muối, bắc ra co hành,
mùi.
Yêu cầu thành phẩm:
Súp ngọt, vừa ăn, sánh, mịn, khơng sót xương, màu sắc hấp dẫn.
10. Thực hành cách phục vụ
Với đặc điểm là nấu bếp trong nhà trường là bếp ăn tập thể, phục vụ
người ăn đạt trước, chủ yếu là các cháu nhỏ từ 2 đến 5 tuổi. Do đối tượng
là các cháu nhỏ nên sản phẩm được chế biến đơn giản, chín mềm, chín

nhừ. Việc thay đổi thực đơn phải dựa vào mùa, thời tiết. Đặc biệt phải
quan sát các em ăn hàng ngày để thay đổi cho phù hợp, thời gian ăn được
cố định vào thời điểm xác định.
Đối với các cháu nhỏ từ 2- 3 tuổi.. Bữa chính ăn vào 10h sáng. Bữa phụ
ăn vào 3h30’ sau khi ngủ dạy.


Đối với các cháu từ 4- 5 tuổi. Bữa chính ăn vào 10h 30’. Bữa phụ ăn
vào 14h chiều sau khi các cháu ngủ dậy.

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THỰC TẬP
I. Tự rút ra kinh nghiệm cho bản thân
Qua kỳ thực tập tại trường Mầm non Đốc Tín tơi đã rút ra được nhiều
kinh nghiệm cho bản thân và cho công tác sau này.Tơi đã học hỏi được
nhiều món ăn mới, đi đơi với nó là những kinh nghiệm về sơ chế và bảo
quản thực phẩm.
Trong q trình thực tập tơi đã được cọ sát với thực tế, từ những kiến
thức cơ bản học được ở trường, bước đầu tiên đi thực tập vẫn còn lúng
túng với nhiều cái lạ. Song qua thời gian thực tập cộng với kiến thức đã
học ở trường tôi đã rút ra một số kinh nghiệm .Tuy rằng chưa lớn nhưng
nó đã giúp tơi tự tin hơn.
Chẳng hạn:
- Khi nấu cháo không được cho xút( thuốc muối).
- Khi nấu mỳ dùng phương pháp chưng sẽ làm tổn thất lượng vitamin ít
nhất.
- Khi chế biến các món rau khơng nên bỏ muối vào q sớm, có lúc cho
thêm ít giấm.


- Khi nấu canh phải để nước sôi rồi mới cho rau vào, cũng nên cho một

ít bột năng hồ vào nước lạnh làm cho canh đặc lại. Như vậy các chất
dinh dưỡng như Vitamin C sẽ được bảo vệ tốt hơn.
- Khi ninh xương lấy nước dùng, đập xương và cho thêm một ít giấm
như vậy sẽ làm cho chất canxi của xương tan rã trong nước, giúp trẻ hấp
thụ được dễ dàng.
- Chế biến thịt bà, dê cho giấm và thịt sẽ mau mềm.
Nói tóm lại: trong mỗi loại thực phẩm đều có những chất dinh dưỡng
cần thiết cho cơ thể để nâng cao khả năng hấp thụ, tiêu hoá, tận dụng tối
đa các chất ấy và để chúng đừng để mất đi trong quá trình nấu nướng ta
phải nắm vững đặc tính của từng loại, lựa chọn cách chế biến thích hợp
nhất để phát huy giá trị dinh dưỡng của chúng.
Từ kỳ thực tập này tôi cũng nhận thấy lý thuyết và thực hành có nhiều
điểm giống và khác nhau. Đó là khi nấu bất kỳ món ăn nào dù trong giờ
thực hành trên lớp hay ở cơ sở

thực tập ta đều phải sử dụng công thức đã được học. Kiến thức đã học ở
trường là cái sườn để biết được cách nấu của từng món ăn.
Đó chính là những kinh nghiệm tơi đã rút ra được sau một tháng thực
tập. Tôi đã học hỏi được nhiều điều bổ ích và sẽ giúp ích rất nhiều cho
cơng việc của tôi sau này. Tôi sẽ tiếp tục học hỏi để khắc phục những
thiếu sót của bản thân và rèn luyện để nâng cao nghiệp vụ bếp ngày một
tốt hơn.
II. Đề xuất ý kiến với cơ sở thực tập
Được sự cho phép của Ban giám hiệu trường Mầm non Đốc Tín, tơi đã
được thực tập và hồn thành kỳ thực tập của mình tại bếp nấu ăn của
trường sau một tháng thực tập tơi đã nhận thấy trường có một nền giáo
dục tốt, phù hợp với những gia đình có nhu cầu cho con ăn học tại trường.


Trường có đội ngũ giáo viên tận tuỵ, giàu kinh nghiệm, nhân viên phục vụ

tận tình, hăng say với cơng việc. Tơi tin rằng sẽ đảm bảo chăm sóc tốt
nhất cho các cháu.
Bản thân tôi thấy rất vinh hạnh được đến thực tập tại một ngơi trường
có danh hiệu xuất sắc như vậy. Tôi chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà
trường cùng toàn thể cán bộ, nhân viên trong trường. Đặc biệt là các anh
chị em nhân viên làm việc trực tiếp tại bếp ăn nhà trường đã tạo điều kiện
cho tơi được thực hành, học hỏi và hồn thành tốt kỳ thực tập này.
Trân trọng cảm ơn

Hà Nội 20 tháng 3 năm 2010
Người viết

Nguyễn Thị Bích Hồng


PHẦN NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................

.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................


.......................................................................................................................
..................................
THAY MẶT NHÀ TRƯỜNG
HIỆU TRƯỞNG

LÊ THỊ HẢO