Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm pdf

Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
TỔNG QUAN VỀ PHÂN TÍCH NGUY CƠ
(OVERVIEW OF RISK ANALYSIS)
KHÁI NIỆM CHUNG
* Nguy cơ (Risk)
- Là một khả năng có thể xảy ra một mối nguy từ thực phẩm (FAO&WHO – 1995)
- Là khả năng đối mặt với mối nguy và hậu quả của sự đối mặt đó
NGUY CƠ (RISK) =
MỐI NGUY (HAZARD) + PHƠI NHIẾM (EXPOSURE)
* Mối nguy thực phẩm (Hazards in food)
- Thực phẩm có sẵn mầm bệnh hoặc bị ô nhiễm từ bên ngoài (Phơi nhiễm – Exposure)
- Gồm mối nguy sinh học, hóa học và vật lý
* Phơi nhiễm:
- Tình trạng hoặc điều kiện không được bảo vê dẫn tới các nguy cơ
* Phân tích (Analysis)
- Là quá trình mổ xẻ, xem xét, nghiên cứu, thực nghiệm để hiểu một vấn đề
PHÂN TÍCH NGUY CƠ – KHÁI NIỆM CHUNG
* Nguy cơ cá thể (Individual risk)
- Khả năng mắc bệnh của từng cá thể theo thời gian, không gian
- Là xác suất của từng cá thể trong cộng đồng có thể mắc một chứng bệnh xác định
* Nguy cơ cộng đồng (Public risk)
- Một nhóm người cùng tiếp xúc với một yếu tố nguyên nhân đang gây bệnh cho
cộng đồng
* Nguy cơ nguyên nhân (Risk cause)
- Phần bị quy trách nhiệm gây ra chứng bệnh
* Nguy cơ tương đối hay nguy cơ tỷ lệ (Risk relative or risk ratio)
- Là tỷ số nguy cơ giữa nhóm tiếp xúc và nhóm không tiếp xúc
* Dân số nguy cơ cao (population at high risk)
- Tiếp xúc với yếu tố nguy cơ nhiều hơn
- Có yếu tố di truyền dễ mắc bệnh
- Sức đề kháng kém

- Tiếp xúc với yếu tố nguy cơ khác ngoài nguy cơ chính
QÚA TRÌNH PHÂN TÍCH NGUY CƠ (Risk analysis process)
* Bao gồm ba hợp phần:
- Đánh giá nguy cơ (risk assessment)
- Quản lý nguy cơ (risk management)
- Truyền thông nguy cơ (risk communication)
1
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
2
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
1. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ (RISK ASSESSMENT)
- Là một quá trình khoa học sử dụng các thử nghiệm, quan sát và nghiên cứu nhằm
nhận định và phân loại các mối nguy, xác định nguy cơ của chúng
- Gồm 4 bước:
1.1.Xác định mối nguy (Hazard identification): là sự nhận định/giả thiết một cách
khoa học về bản chất của mối nguy, sự nguy hiểm và các ảnh hưởng tiềm ẩn của nó
đối với sức khỏe con người
1.2.Mô tả mối nguy (Hazard characterization): tìm, tra cứu, đáp ứng liều gây bệnh
1.3.Đánh giá mối nguy (Hazard assessment):
- Xác định các tác nhân có hại cho sức khoẻ có thể có trong các thực phẩm hoặc
nhóm thực phẩm đặc biệt.
- Đánh giá lượng mầm bệnh ăn vào sau khi đã tìm được mức đáp ứng, liều gây bệnh
- Mục đích của việc xác định các mối nguy vi sinh vật là xác định các vi sinh vật
hoặc độc tố vi sinh vật có liên quan và chứng minh các mối nguy tiềm tàng trong
các thực phẩm đặc biệt. Các bệnh có liên quan đến thực phẩm được xâu chuỗi qua
phân tích các thông tin về dịch tễ học và sinh học.
1.4.Mô tả nguy cơ (Risk characterization):
- Tổng hợp các thông tin từ ba bước trên để xác định các nguy cơ có thể có đối với
cộng đồng
- Đánh giá định tính hoặc định lượng khả năng xuất hiện và mức độ nguy hiểm hoặc

tác động bất lợi đến sức khoẻ của mối nguy đã biết.
- Nó có thể bao gồm các đánh giá khác nhau trên cơ sở dự kiến tiêu thụ khác nhau
và có thể giúp cho việc đánh giá tính hiệu quả của quản lý nguy cơ.
2. QUẢN LÝ NGUY CƠ (RISK MANAGEMENT)
3
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
- Là quá trình triển khai các quyết định bởi cơ quan quản lý thực phẩm dựa trên cơ
sở phân tích nguy cơ để thực hiện các biện pháp kiểm tra/cải thiện an toàn thực
phẩm
- Gồm 4 bước:
 Hoạt động quản lý nguy cơ khởi đầu (Preliminary risk management activities)
 Xác định và lựa chọn trọng điểm quản lý (Identification and selection of risk
management options)
 Thực hiện quyết định đã lựa chọn (Implementation of the risk management
decision)
 Giám sát và phúc tra (Monitoring and review)
2.1. Hoạt động quản lý nguy cơ khởi đầu:
- Nhận định về một vấn đề an toàn thực phẩm
- Xác lập khu vực nguy cơ
- Xếp thứ tự ưu tiên
- Thiết lập chính sách, kế hoạch đánh giá nguy cơ
- Thảo luận sự đánh giá nguy cơ
- Cân nhắc kết quả đánh giá nguy cơ
2.2. Đánh giá trọng điểm quản lý:
- Nhận định tất cả các trọng điểm quản lý có thể trong chuỗi thực phẩm
- Chọn các trọng điểm tốt nhất và khả thi, bao gồm việc xác lập tiêu chuẩn phù hợp
- Đưa ra quyết định quản lý cuối cùng
2.3. Thực hiện các quyết định đã lựa chọn
2.4. Giám sát và phúc tra:
- Đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát đã áp dụng

- Phúc tra các quá trình đánh giá và quản lý nguy cơ là cần thiết
3. THÔNG BÁO NGUY CƠ (RISK COMMUNICATION)
4
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
- Trao đổi thông tin về nguy cơ và các yếu tố có liên quan
- Bao gồm:
 Chia xẻ thông tin giữa người quản lý và đánh giá nguy cơ, giữa các thành viên
đánh giá nguy cơ
 Chia xẻ thông tin với khách hàng và các đối tác quan tâm khác
4. VAI TRÒ CỦA PHÂN TÍCH NGUY CƠ (RISK ANALYSIS ROLE)
5
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
- Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm
- Chỉ rõ bước kiểm soát có hiệu quả nhất trong chuỗi thực phẩm
- Hình thành chính sách chung -Luật và tiêu chuẩn
- Duy trì sự tin tưởng của khách hàng với thực phẩm
- Thúc đẩy thương mại khu vực và quốc tế
- Cho phép đánh giá các tác nhân gây bệnh thực phẩm nổi bật
- Xác định rõ các thông tin còn thiếu
- Tác động lớn nhất có thể của an toàn vệ sinh thực phẩm lên sức khỏe cộng đồng
- Xác đinh các mối nguy
- Xác lập ảnh hưởng với sức khỏe
- Tìm các biện pháp ngăn ngừa, kiểm soát và giảm thiểu nguy cơ
- Thông báo thông tin nhằm phòng ngừa, phòng tránh rủi ro
5. PHÂN LOẠI NGUY CƠ (RISK CLASSIFICATION)
5.1. Theo cách ảnh hưởng
- Gián tiếp: nhiễm bẩn qua môi trường, động vật trung gian, dụng cụ…
- Trực tiếp: có sẵn trong thực phẩm ăn vào
5.2. Theo mức độ ảnh hưởng (Cao, vừa, thấp)
VD theo thành phần cấu tạo hay loại sản phẩm:

- Thực phẩm nguy cơ cao: TP sống, bao gói đơn giản, thức ăn chế biến sẵn để ăn
ngay, các sản phẩm giàu chất đạm như thịt, cá…
- Thực phẩm nguy cơ vừa: thực phẩm bao gói sẵn các loại chứa ít đạm, đường, PH
trên 4,6
- Thực phẩm nguy cơ thấp: thực phẩm khô, chua, mặn, quá ngọt, nước uống đóng
chai, đồ hộp, thực phẩm đông lạnh, nước giải khát có cồn hoặc có ga, như rượu,
bia,
5.3. Theo cách nhận biết
- Cảm quan: nhìn, ngửi, sờ, nắn
- Kiểm tra hồ sơ
- Phương tiện kiểm tra nhanh
- Nhận biết sau khi có kết quả PT cụ thể
5.4. Theo khả năng kiểm soát (khống chế) mối nguy
- Kiểm soát đươc: thực phẩm công nghệ có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
- Khó kiểm soát: thực phẩm trôi nổi, thịt giết mổ
- Không kiểm soát được: hàng nhập lậu, thực phẩm biến đổi gen
6. TRUYỀN THÔNG NGUY CƠ (RISK COMMUNICATION)
6.1. Tổ chức được thông báo về các nguy cơ:
- Các tổ chức quốc tế: Codex, FAO, WTO, WHO: phối hợp hành động và có chính
sách quản lý nguy cơ toàn cầu
- Các chính phủ: để đề ra chính sách cho quốc gia và phối hợp hành động
- Ngành công nghiệp: có chính sách quản lý để giảm thiểu thiệt hại
- Người tiêu dùng và Hội người tiêu dùng: bảo vệ quyền lợi khách hàng
6
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
- Các tổ chức nghiên cứu và viện hàn lâm: có các nghiên cứu cơ bản về phân tích
nguy cơ
6.2. Sự trao đổi qua lại các thông tin và ý kiến có liên quan đến nguy cơ và quản lý
nguy cơ giữa người đánh giá nguy cơ, quản lý nguy cơ, khách hàng, nhà sản xuất
và những thành phần quan tâm khác

6.3.Quyền công bố, thông báo:
- Tuỳ theo mỗi nước mà có chính sách, quy định khác nhau.
- Thông thường là cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền theo phân cấp. Ví dụ
trường hợp cần công bố tình trạng khẩn cấp trong toàn quốc thì là Thủ tướng
Chính phủ.
7. ĐO LƯỜNG NGUY CƠ (RISK MEASUREMENT)
- Tỷ lệ tấn công (AR – Attack rate)
AR = a/a+b x 100
- Tỷ suất tỷ lệ(nguy cơ tương đối) (RR – Risk ratio)
RR = ( a/a+b)/ (c/c+d)
- Tỷ suất chênh (OR- Odd ratio)
OR = (a/c)(b/d) = (ad/bc)
a: có ăn, bị bệnh
b: có ăn, không bị
c: không ăn, có bị
d: không ăn, không bị
a/c: chênh lệch phơi nhiễm trong nhóm bệnh
b/d: chênh lệch phơi nhiễm trong nhóm chứng
7
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
CHÍNH SÁCH QUẢN LÝ NGUY CƠ
(RISK MANAGEMENT POLICY)
KHÁI NIỆM CHUNG
* THỰC PHẨM (FOOD)
- Các chất đã hoặc chưa chế biến, dùng dưới dạng ăn hoặc uống, phục vụ cho nhu
cầu dinh dưỡng của con người
* CHẤT LƯỢNG (QUALITY)
- Toàn bộ các đặc tính của một thực thể tạo nên giá trị cao
* QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (QUALITY MANAGEMENT)
- Các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra: chính sách chất lượng,

mục tiêu, trách nhiệm, thực hiện chúng bằng các biện pháp hoạch định, kiểm soát
bảo đảm và cải tiến chất lượng
* BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG (QUALITY ASSURENCE)
- Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống, được khẳng định(nếu cần) để đảm bảo
chất lượng
* VỆ SINH THỰC PHẨM (FOOD SANITATION/HYGIENE)
- Là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực
phẩmở mọi khâu hoặc chu trình thực phẩm
* AN TOÀN THỰC PHẨM (FOOD SAFETY)
- Bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người sử dụng
* BỆNH DO THỰC PHẨM (FOODBORNE DISEASE)
* VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM(FOOD POISONING OUTBREAK)
- Khi có ít nhất hai người bị ngộ độc do cùng ăn một hay nhiều món giống nhau
trong cùng một thời điểm
* GIÁM SÁT THỰC PHẨM (FOOD MONITORING)
- Là việc theo dõi liên tục sự cung cấp thực phẩm để bảo đảm rằng người tiêu dùng
không bị tiếp xúc với mối nguy trong thực phẩm
QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC (STATE MANAGEMENT)
* Định nghĩa:
- Bảo đảm sự kiểm soát cần thiết của Nhà nước đối với chất lượng hàng hóa trong
hoạt động sản xuất, kinh doanh, xuất nhập khẩu
- Kịp thời uốn nắn các sai sót và ngăn chặn hậu quả do hàng hóa không đảm bảo
chất lượng gây ra (thiệt hại tài sản nhà nước, quyền lợi và uy tín quố gia, quyền lợi
và sức khỏe người lao động)
* Đối tượng kiểm soát
- Điều kiện tạo thành hàng hóa và chất lượng hàng hóa
* Phạm vi kiểm soát
- Trong các hoạt động sản xuất, kinh doanh, xuất nhập khẩu
* Trách nhiệm, quyền hạn QLNN(kiểm tra, thanh tra)
- Uốn nắn và ngăn chặn hậu quả do hàng hóa không đảm bảo chất lượng gây ra

8
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
* Phân loại hàng hóa thực phẩmThực phẩm tươi sống (nguyên liệu)
- Thực phẩm chế biến ăn ngay
- Thực phẩm chế biến thủ công, bao gói đơn giản
- Thực phẩm công nghiệp bao gói sẵn
* Phân loại cơ sở thực phẩm
- Cơ sở xuất, nhập khẩu
- Cơ sở chế biến tự động, bán tự động, thủ công
- Cơ sở dịch vụ ăn uống
- Cơ sở phục vụ ăn uống (cho nội bộ, không nhằm kinh doanh)
* Nhiệm vụ của quản lý nhà nước về thực phẩm
- An ninh lương thực (Food security)
 Chú trọng sản xuất ban đầu
 Bảo đảm dự trữ lương thực bình thường và trong trường hợp khẩn cấp
- An toàn thực phẩm (Food safety)
 Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm
 An toàn cho sức khỏe người tiêu dùng
- An ninh dinh dưỡng (Nutritional security)
 Bảo đảm an ninh lương thực và an toàn thực phẩm
 Bảo đảm nhu cầu dinh dưỡng hợp lý, thực phẩm chất lượng cao
QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ THỰC PHẨM (“FROM FARM TO TABLE”)
1. Sản xuất sản phẩm là nguyên liệu
- Chọn giống, quy hoạch vùng trồng trọt, quản lý an toàn thuốc bảo vệ thực vật, cây
trồng
- Chăn nuôi an toàn: quản lý an toàn thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y, vật nuôi
- An toàn khi thu hoạch, kiểm dịch, chế biến, bảo quản sau thu hoạch
- An toàn khi phân phối, bảo quản và tiêu thụ
2. Sản xuất sản phẩm là thực phẩm tiêu dùng
- Thu mua nguyên, vật liệu, thiết bị chế biến

- Bao bì, hóa chất, chất phụ gia, quy trình chế biến công nghệ hợp lý
- Vệ sinh cá nhân và vệ sinh công nghiệp
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Bảo quản sau chế biến
3. Sản xuất sản phẩm là vật liệu
- Vật liệu, bề mặt thiết bị chế biến tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
- Bao bì, hóa chất tẩy rửa
- Dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm
- Dụng cụ ăn uống
4. Lưu thông trên thị trường
- Hoạt động xuất, nhập khẩu:
 Nguyên liệu
 Thực phẩm tiêu dùng
9
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
 Vật liệu
- Phối hợp quản lý thị trường với thanh tra chuyên ngành
CÁC HÌNH THỨC QUẢN LÝ ĐỐI VỚI THỰC PHẨM TIÊU DÙNG
(FORMS OF FOOD CONSUMPTION MANAGEMENT)
1. Đăng ký chất lượng hoặc công bố chất lượng hàng hóa
2. Kiểm tra, kiểm nghiệm (Thanh tra chuyên ngành)
- An toàn về vệ sinh (không gây nhiễm độc hoặc nhiễm khuẩn quá liều tối đa cho
phép)
- An toàn về dinh dưỡng
- An toàn vầ chất lượng chủ yếu (theo công bố)
- An toàn về ghi nhãn (theo đúng quy định của pháp luật)
- An toàn về bao bì (độ bền, kín, không thôi nhiễm sang thực phẩm)
- An toàn về quảng cáo ( không gây hiểu lầm)
3. Kiểm tra, giám sát điều kiện sản xuất, kinh doanh
- Vệ sinh cá nhân

- Vệ sinh môi trường xung quanh và tại cơ sở thực phẩm
- Vệ sinh nguyên liệu và nguồn nước
- Vệ sinh thiết bị và dụng cụ ché biến
- Vệ sinh dụng cụ ăn uống
- An toàn về côn trùng và động vật gặm nhấm
- Kiểm soát quá trình chế biến
- Khám sức khỏe nhân viên định kỳ
- Giáo dục kiến thức về vệ sinh thực phẩm cho người sản xuất, chế biến
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC
(THE FACTORS INFLUENCE ON STATE MANAGEMENT)
 Văn bản quy phạm pháp luật (cơ chế, chính sách)
 Mạng lưới triển khai
 Năng lực nhân viên
 Thiết bị
 Tiêu chuẩn
 Thông tin
 Kinh phí
CĂN CỨ ĐÁNH GIÁ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
CỘNG ĐỒNG, QUỐC GIA
 Dân trí
 Lương tâm, ý thức trách nhiệm, hiểu biết của người sản xuất, kinh doanh
 Chất lượng tổ chức quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
10
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
PHÂN TÍCH NGUY CƠ TRONG THANH TRA
(RISK ANALYSIS MONITORING)
KHÁI NIỆM
Thanh tra: xem xét, đánh giá tại chỗ việc thực hiện thực hiện pháp luật của tổ chức,
cá nhân do tổ chức, người có thẩm quyền thực hiện theo trình tự pháp luật quy định nhằm
phục vụ cho hoạt động quản lý nhà nước

Thanh tra VSATTP:Thanh tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại, tố cáo và xử lý các vi
phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
CHU TRÌNH THỰC PHẨM CHẾ BIẾN CÔNG NGHIỆP
(FOOD INDUSTRY PROCESSING)
CHU TRÌNH THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN
(READY TO EAT FOOD PROCESSING)
11
NGUYÊN LIỆU
VẬN CHUYỂN - BẢO QUẢN
SÕ CHẾ - CHẾ BIẾN – XỬ LÝ CÔNG NGHỆ
THÀNH PHẨM – ĐÓNG GÓI – BẢO QUẢN
PHÂN PHỐI
TIÊU THỤ
NGUYÊN LIỆU
VẬN CHUYỂN - BẢO QUẢN
SÕ CHẾ - CHẾ BIẾN
THÀNH PHẨM – BẢO QUẢN
BÀY BÁN
TIÊU THỤ
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
CÁC BƯỚC PHÂN TÍCH (ANALYSIS STEPS)
• LẬP SƠ ĐỒ QUY TRÌNH RIÊNG
 Xác định mối nguy
 Phân tích nguy cơ
 Đưa ra giải pháp quản lý nguy cơ trên từng công đoạn
 Thông báo nguy cơ
• CÁC YẾU TỐ CƠ SỞ THIẾT LẬP QUY TRÌNH CỤ THỂ
 Nguyên liệu: thực phẩm, phụ gia thực phẩm
 Vật liệu: bao gói, nhãn, nút, hóa chất tẩy rửa, hỗ trợ chế biến
• CÁC CÔNG ĐOẠN GIÁM SÁT TRONG CHU TRÌNH CHẾ BIẾN

 Bảo quản và vận chuyển nguyên vật liệu
 Xử lý nguyên vật liệu
 Xử lý công nghệ (chế biến và đóng gói)
 Bảo quản thành phẩm (tại cơ sở)
 Vận chuyển – Phân phối thành phẩm
 Bảo quản thành phẩm (tại cửa hàng) – Tiêu thụ
ĐO LƯỜNG NGUY CƠ (RISK MEASUREMENT)
AR = Tỷ lệ mới mắc Tỷ lệ mới mắc
Trong nhóm tiếp xúc Trong nhóm không tiếp xúc
Tỷ lệ mới mắc trong nhóm có Tỷ lệ mới mắc trong nhóm không
tiếp xúc với yếu tố nguy cơ tiếp xúc với yếu tố nguy cơ
OR =
Tỷ lệ mới mắc trong nhóm có tiếp xúc với yếu tố nguy cơ
12
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
Ô NHIỄM THỰC PHẨM
1. KHÁI NIỆM CƠ BẢN
1.1. Ô nhiễm thực phẩm
- Là tình trạng xuất hiện bất cứ chất lạ không mong muốn nào trong thực phẩm
1.2. Chất ô nhiễm
- Bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm
- Xuất hiện trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và
lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.
2. ĐẶC ĐIỂM CỦA CHẤT Ô NHIỄM
• Không có mục đích công nghệ
• Không do chủ định
• Khó kiểm soát
• Khó nhận biết
3. PHÂN LOẠI
• Ô nhiễm sinh học

• Ô nhiễm hóa học
• Ô nhiễm vật lý
13
PHÂN PHỐI
CHẾ BIẾN
BẢO QUẢN
SẢN XUẤT
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
4. CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM SINH HỌC
14
ĐỘC TỐ
VI KHUẨN
NẤM MỐC
PRIONS
VI RUS
KÝ SINH
TRÙNG
VI KHUẨN
THỰC PHẨM
Ô NHIỄM
SINH HỌC
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
5. CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM HÓA HỌC
15
ĐỘC TỐ TỰ
NHIÊN
THUỐC
THÚ Y
MÔI TRÝỜNG
Ô NHIỄM BAO GÓI

THUỐC BẢO
VỆ
THỰC VẬT
HÓA CHẤT
CN
KIM LOẠI
NẶNG
CHẤT BẢO
QUẢN
CHẤT PHỤ
GIA
THỰC PHẨM
Ô NHIỄM
HÓA HỌC
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
16
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
17
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
6. CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VẬT LÝ
18
THỦY TINH
ĐỒ KIM HOÀN
MẢNH
XƯƠNG
ĐÁ
CÁC CHẤT
PHÓNG XẠ
KIM LOẠI
THỰC PHẨM

Ô NHIỄM
VẬT LÝ
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
19
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
NGUYÊN TẮC CHUNG QUẢN LÝ NGUY CƠ ATTP
1. Tuân thủ theo một phương pháp chung đã được xây dựng
2. Bảo vệ sức khỏe là mối quan tâm hàng đầu khi đưa ra quyết định quản lý nguy cơ
3. Việc thực hiện các quyết định phải công khai
4. Xác định chính sách đánh giá nguy cơ cần được coi như là một yếu tố quan trọng
trong quản lý nguy cơ
5. Tách biệt rõ chức năng quản lý và đảnh giá nguy cơ
6. Cần chú ý đến sự không chắc chắn của kết quả đánh giá nguy cơ
7. Quản lý nguy cơ phải rõ ràng, phải thông báo các giai đoạn của quá trình quản lý
nguy cơ cho người tiêu dùng và các đối tượng quan tâm khác
8. Là một quá trình liên tục, cập nhật tất cả các tài liệu mới nhất về đánh giá và xem
xét lại các quyết định quản lý nguy cơ
QUẢN LÝ MỘT SỐ NGUY CƠ Ô NHIỄM
THỰC PHẨM THÔNG THƯỜNG
• QUẢN LÝ NGUY CƠ HÓA HỌC
- Hạn chế lượng hóa chất trong thực phẩm khi cần thiết
- Dán nhãn đúng quy định, chỉ rõ sự có mặt của hóa chất trong thực phẩm
- Giáo dục cộng đồng về những nguy cơ tiềm ẩn có liên quan đến việc sử dụng quá
mức
- Giảm thiểu sự phơi nhiễm hóa chất không cần thiết
• QUẢN LÝ NGUY CƠ VI SINH VẬT
- Bảo đảm vệ sinh cá nhân
- Thực hành sản xuất tốt
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến, lưu thông, phân phối và bảo
quản

- Thiết kế thích hợp, vệ sinh thiết bị và cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực
phẩm
• QUẢN LÝ MỐI NGUY VẬT LÝ
- Thực hành nông nghiệp tốt
- Thực hành sản xuất tốt
- Có kế hoạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên cơ sở áp dụng HACCP
20
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
PHÂN TÍCH NGUY CƠ VI SINH VẬT
ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
* Xác định mối nguy
- Xác định nguyên nhân (VK hay các VSV khác) dựa trên triệu chứng bệnh điển
hình và thời gian ủ bệnh (từ khi ăn đến khi xuất hiện triệu chứng đầu tiên)
- Các độc tố có liên quan tới TP, đặc trưng và nguồn gốc của vi sinh vật.
- Sự tương tác của vi sinh vật với môi trường từ sản phẩm ban đầu cho tới khi tiêu
thụ
- Cơ chế gây bệnh, mức độ nguy hiểm của mầm bệnh.
- Môi trường thích hợp của mầm bệnh tại nơi xảy ra rủi ro.
- Nguồn thông tin: số liệu nghiên cứu khoa học, điều tra, giám sát dịch tễ, các
chuyên gia, các tổ chức quốc gia và quốc tế
* Mô tả mối nguy:
- Mô tả định tính hoặc định lượng mức độ nghiêm trọng hoặc thời gian ủ bệnh của vi
sinh vật hoặc độc tố vi sinh vật với cơ thể
- Xem xét liều gây bệnh và một số yếu tố quan trọng có liên quan tới cả vi sinh vật
và vật chủ: khả năng tái tạo, độc lực của VK, sự nhiễm độc có thể thay đổi phụ
thuộc vào sự tương tác giữa cơ thể vật chủ và môi trường
- Khả năng chuyển các gen nguyên liệu (kháng thuốc, yếu tố độc lực) từ VSV này
sang VSV khác, người lành mang trùng có thể tiếp tục là nguy cơ nhiễm trùng,
nhiễm độc,
- Mối liên quan giữa mầm bệnh và thực phẩm như thế nào? (VD hàm lượng chất béo

cao có thể ảnh hưởng tới độc tố VK)
Chế biến có tác động đến mầm bệnh như thế nào?
21
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
* Đánh giá sự phơi nhiễm:
- Đánh giá quy mô thực tế hoặc lường trước sự phơi nhiễm với cơ thể dựa trên mức
độ ô nhiễm thực phẩm tiềm tàng, các tác nhân gây bệnh và độc tố của chúng, khẩu
phần ăn hàng ngày
- Cần cân nhắc đến các yếu tố như tần suất ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân gây
bệnh,số TP tiêu thụ theo thời gian ( chúng bị ảnh hưởng bởi đặc tính của tác nhân
gây bệnh, sinh thái, ô nhiễm nguyên liệu ban đầu theo vùng, mùa, mức độ vệ sinh,
khả năng kiểm soát, phương pháp chế biến, bao gói, lưu giữ vận chuyển, tiêu thụ
(cách tiêu thụ, tập quán, hành vi, kinh tế xã hội, vệ sinh cá nhân, mối tương quan
giữa số người tiêu thụ thực phẩm và mức độ đáp ứng).
* Mô tả nguy cơ:
- Là tổng hợp của xác định, đánh giá mối nguy, đánh giá sự phơi nhiễm để ước
lượng nguy cơ đối với cộng đồng
- Nhận biết mức độ của nguy cơ kết hợp với việc sử dụng các thông tin đã được tập
hợp trước đó. Điều này có thể là số lượng (vd: số vi khuẩn bị nhiễm (CFU/gam/ml
thực phẩm) hoặc là chất lượng (vd: các loại TP nguy cơ cao)
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN VI SINH VẬT
• Thành phần thực phẩm:
- Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp,
nước.
- Vi sinh vật kỵ: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hoá chất diệt khuẩn (thuốc
trừ sâu, kháng sinh, ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quá ngọt,
quá mặn, quá chua, quá khô
• Độ (pH):
- Khoảng vi sinh vật khó gây bệnh: dưới 4,5
- Khoảng thuận lợi: 4,6 - 9,0

• Nhiệt độ:
- Khoảng nhiệt độ lý tưởng: 20 - 370 C
- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 150 C và 45 - 600 C
- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển 5- 100C
- Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển (ngủ đông): < 00C
- Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70 0C
- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 1000C, nhưng các bào từ chịu nhiệt không bị
huỷ.
- Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng, có thể giữ nguyên chất lượng và thành
phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm trong khoảng
dưới 50C (bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ
50C và 4 ngày ở 7,50C.
- Nhiệt độ bảo quản mát: từ 6 - 100C; lạnh: 1 - 50C; đông đá: <00C.
- Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: càng ngắn với các điều kiện lý
tưởng; càng dài với các điều kiện bất lợi
- Ô xy: có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể phát triển trong điều
kiện không có ô xy gọi là vi khuẩn yếm khí.
22
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
- Độ ẩm: Hoạt độ nước là hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm mà vi sinh vật
có thể sử dụng để phát triển (Aw) > 0,85; nước đá không có hoạt độ nước.
Độ ẩm: tuỳ thuộc loại thực phẩm mà khác nhau.
• Liều gây bệnh của vi khuẩn
- Là số lượng vi khuẩn bị nhiễm đạt đến mức có thể gây bệnh
- Phụ thuộc vào: tính độc (virulence) của loại vi khuẩn (cùng chủng nhưng khác
serotip, điều kiện bảo quản, khả năng nhân lên sau chế biến, ) và tính nhạy cảm
(susceptibility) của mỗi cá thể (tuổi tác, tình trạng dinh dưỡng, sức khoẻ, sức đề
kháng, đang trong giai đoạn uống kháng sinh, PH của dịch dạ dày).
- Liều gây bệnh của một số vi khuẩn (WHO): (CFU/g/ml)
Escherichia Coli

+ enteropathogenic 10
6
- 10
10
+ enterotoxigenic 10
6
- 10
8
+ enteroinvasive 10
8
+ enterohaemorrhagic 10
1
– 10
3
Shigella 10
1
- 10
2
Salmonella Typhi <10
3
Clostridium perfringens 10
6
- 10
8
Campylobacter 500
Staphylococcus aureus > 10
5

Bacillus Cereus (có nha bào) > 10
5

Vibrio cholerae 10
6

Vibrio parahaemolyticus 10
5
- 10
7
Các loại Salmonella 10
5
- 10
7

23
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
8. THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
8.1. Đánh giá nguy cơ các tác nhân gây bệnh:
8.1.1. Bước 1: Xây dựng các tiêu chuẩn:
Xây dựng các tiêu chuẩn phản ảnh những khía cạnh quan trọng nhất ảnh hưởng đến
sức khoẻ do các tác nhân gây bệnh. Các lý do sức khoẻ do các tác nhân gây bệnh. Các lý do
đưa ra đều phải dựa trên cơ sở khoa học.
Với mỗi tiêu chuẩn xác định 3 khả năng có nguy cơ: Cao - vừa - thấp.
Ví dụ: Để đánh giá nguy cơ có 1 hay nhiều tác nhân: ta xây dựng các tiêu chuẩn theo 3
tiêu chí sau:
Sự xuất hiện tác nhân gây bệnh:
Cao (H): Sự xuất hiện trên tổng dân số
Vừa (M): Sự xuất hiện trên cụm dân cư
Thấp (L): Sự xuất hiện trên từng cá thể.
Tính chất xuất hiện: Nhiều, trung bình, ít, thường xuyên hay theo mùa…Trong tính
chất xuất hiện cũng chia ra 3 mức độ: Cao - vừa - thấp.
Khả năng phát triển và sống sót: cũng chi ra 3 mức độ: cao - vừa - thấp.

8.1.2. Bước 2: Xếp loại:
Tiêu chuẩn
Tác nhân
Tiêu chuẩn 1 Tiêu chuẩn 2 Tiêu chuẩn 3
1. Listeria H L M
2. Salmonella H M M
3. Staph - aureus L H H
4. Campylobacter M L M
8.1.3. Bước 3: Lập danh sách tất cả các khả năng phối hợp các nguy cơ theo mức độ
tương đối giảm dần:
HHH
HHM, HMH, MHH
HHL, HLH, LHH, HMM, MHM, MMH
HLM, HML, MHL, MLH, LHM, LMH, MMM.
HLL, LHL, LLH, MMl, MLM, LMM.
MLL, LML, LLM.
LLL.
8.1.4. Bước 4: Phân loại nguy cơ
24
NGUY CƠ CAO NHẤT
NGUY CƠ THẤP NHẤT
Môn: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ATTP 4
Tác nhân Xếp loại Phân loại
3. Staph. Aureus LHH Nguy cơ cao nhất
2. Salmonella HMM Nguy cơ trung bình
1. Listeria HLM Nguy cơ trung bình
4. Campylobacter MLM Nguy cơ thấp nhất
8.2. Đánh giá nguy cơ theo phương pháp tính điểm:
8.2.1. Công thức tính điểm nguy cơ:
Trong đó: - T: Điểm nguy cơ

- P: Xác suất xảy ra
- E: Hậu quả
- S: Sự phơi nhiễm.
8.2.2. Điểm cho của các biến số:
8.2.2.1. Điểm đánh giá sác xuất xảy ra (P):
1: Rất có thể không xảy ra.
2: Có thể không xảy ra
3: Có thể xảy ra
4: Rất có thể xảy ra
5: Chắc chắn xảy ra.
8.2.2.2. Điểm đánh giá hậu quả (E):
1: Nhỏ
2: Nghiêm trọng
3: Rất nghiêm trọng
4: Nhiều người bị ngộ độc thực phẩm
5: ít nhất có 1 người chết.
8.2.2.3. Điểm đánh giá sự phơi nhiễm:
1: Hiếm/ Không bao giờ xảy ra
2: Không thường xuyên
3: Thường xuyên
4: Cao
5: Liên tục.
25
T = P x E x S