Nghệ thuật sống “kiểu Huế” pdf

Nghệ thuật sống “kiểu Huế”
TTCT – Cả ba dòng ẩm thực Huế (cung đình, dân gian và món chay) sẽ
được giới thiệu trong những bếp ăn, quán ăn được tạo hình bằng cây
cảnh – một không gian nghệ thuật độc đáo của “Bếp Việt trong vườn
Huế” – tên gọi của Festival nghề truyền thống lần 4 (từ ngày 30-4 đến 3-
5-2011).
Lễ hội được mở từ quảng trường Ngọ Môn về tận các làng nghề, với hàng
trăm nghệ nhân ẩm thực của Huế cùng đại diện ba vùng ẩm thực Bắc –
Trung – Nam.

Các món ăn Huế tại nhà vườn Bội Trân ở Thiên An - Ảnh: Thái Lộc
“Ăn uống đối với xứ Huế, người Huế hình như từ lâu đã trở thành một nghệ
thuật, một văn hóa, một triết lý sống” – giáo sư Lê Văn Hảo (từng giảng dạy
tại Viện ĐH Huế, hiện sống ở Pháp) đã nhận định như thế khi cho rằng nghệ
thuật ăn uống là sáng tạo thứ ba của văn hóa Huế, sau nghệ thuật kiến trúc
và nghệ thuật âm thanh.
Triết lý nhân sinh của người Huế xem sự sống như là một nghệ thuật, vì vậy
phải luôn sống đẹp, và muốn được như thế phải không ngừng làm đẹp cuộc
sống trong bất cứ hoàn cảnh nào. Ẩm thực Huế chính là biểu hiện sinh động,
cụ thể nhất của triết lý đó.
Theo tài liệu do các nhà nghiên cứu công bố, kho tàng ẩm thực Việt có
khoảng 1.700 món thì Huế chiếm đến 1.300 món, hiện còn lưu truyền trong
dân gian khoảng 700 món, chia làm ba dòng chính: ẩm thực cung đình, ẩm
thực dân gian và ẩm thực chay.
Theo giáo sư dân tộc học Từ Chi, món ăn Huế là sự kết hợp hài hòa của món
ăn người Chăm với món ăn của người Việt cổ, người Mường cổ từ nước Đại
Việt đưa vào. Qua năm tháng, dân gian xứ Thuận Hóa tiếp tục tạo thêm
nhiều món ăn mới. Đến khi Huế trở thành kinh đô, món ngon của cả nước lại
đưa về dâng tiến vua. Huế còn là kinh đô Phật giáo với hệ ẩm thực chay rất
độc đáo. Tất cả đã tạo nên một thực đơn Huế hết sức phong phú. Vì thế, có
thể nói ẩm thực Huế là đại diện cho ẩm thực Việt Nam.

Kiểu cách cầu kỳ là đặc điểm nổi bật nhất của ẩm thực Huế. Nói cách khác,
người Huế ăn không chỉ cầu no (khẩu thực) mà phải đẹp (nhãn thực), không
chỉ đẹp mắt mà còn đẹp cả tâm hồn (tâm thực). Không chỉ ẩm thực cung
đình với nem công chả phụng mới cầu kỳ mà ẩm thực bình dân, thậm chí thứ
dân, cũng kiểu cách không kém. Món cơm hến là biểu hiện rõ nhất tính kiểu
cách đó.
Cơm hến vốn là món ăn của người nghèo đã trở thành một món Huế độc
đáo, đó là tác phẩm của bà nội trợ Huế “nấu ăn bằng cả tâm hồn”. Ngon hay
dở còn tùy vào khẩu vị mỗi người nhưng cách chế biến với hàng chục thứ
rau, mười mấy thứ gia vị, xanh đỏ nâu vàng, công phu kỹ lưỡng chỉ nhìn đã
thấy mê.
Sách Thực phổ bách thiên do bà Trương Đăng Thị Bích, một phụ nữ Huế,
con dâu nhà quý tộc Tùng Thiện Vương, biên soạn nhằm phổ biến 100 món
ăn Huế từ đầu thế kỷ 20 đã đúc kết: “Đồ ăn không phải hễ có cá thịt thì ngon
mà dưa rau thì dở… Ngon dở tại nơi tay mình”.
Triết lý đó còn thể hiện ở các món chè Huế, mắm Huế và nhất là bánh Huế.
Nậm – lọc – bèo – ướt – ít – ram…, những cái tên nghe như một câu thơ, với
một “hệ thống” nước chấm quá ư kiểu cách: “bánh nớ chấm nước ni, bánh ni
chấm nước tê, bánh tê chấm nước nớ”. Dù chỉ làm bằng bột gạo, bột sắn và
đậu mè quê kiểng nhưng không vì thế mà chấp nhận đơn điệu. Nhà văn Trần
Kiêm Đoàn gọi đó là lối sống “kiểu Huế”: nghèo mà vẫn sang!