NGHIÊN cứu THỰC TRẠNG nước THẢI CÔNG TY cổ PHẦN BIA sài gòn MIỀN TRUNG, tại THÀNH PHỐ QUY NHƠN, TỈNH BÌNH ĐỊNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG



NGUYỄN THỊ HIỆU

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG NƯỚC THẢI CÔNG
TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN - MIỀN TRUNG, TẠI
THÀNH PHỐ QUY NHƠN, TỈNH BÌNH ĐỊNH


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG







Nha Trang, tháng 06 năm 2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG



NGUYỄN THỊ HIỆU

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG NƯỚC THẢI CÔNG
TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN - MIỀN TRUNG, TẠI

THÀNH PHỐ QUY NHƠN, TỈNH BÌNH ĐỊNH


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG


GVHD: TS. NGUYỄN PHƯỚC HÒA




Nha Trang, tháng 06 năm 2012

i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đồ án Tôi đã nhận được sự quan tâm, giúp đỡ, động viên
của quý Thầy, Cô giáo, gia đình và bạn bè. Nhân đây Tôi xin chân thành cảm ơn:
Quý Thầy, Cô giáo trường Đại học Nha Trang đã dạy bảo Tôi tận tình trong
suốt thời gian học tập tại trường.
Các Thầy, Cô giáo trong Viện Công nghệ sinh học - Kỹ thuật môi trường đã
trang bị cho Tôi nhiều kiến thức, tạo điều kiện cho Tôi được học tập, rèn luyện và
giúp đỡ Tôi hoàn thành đồ án tốt hơn.
Thầy Nguyễn Phước Hòa - người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo Tôi trong
suốt quá trình thực hiện đồ án.
Các cán bộ, công nhân viên trong Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung
và Sở khoa học công nghệ, Trung tâm Phân tích - Kiểm nghiệm tỉnh Bình Định đã
tạo điều kiện và giúp đỡ Tôi nhiều thông tin hữu ích trong suốt quá trình thực tập.
Chú Nguyễn Bá Phước - người đã hướng dẫn Tôi tận tình trong suốt thời gian

thực tập tại Công ty.
Gia đình - nơi đã dạy dỗ, tạo nguồn kinh phí cho Tôi được học tập và động viên
Tôi thực hiện đồ án tốt hơn.
Bạn bè đã giúp đỡ Tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án tốt
nghiệp.
Cuối cùng Tôi xin chân thành cảm ơn những người đã giúp đỡ Tôi trong thời
gian qua, để quá trình thực hiện và bài báo cáo của Tôi được hoàn thành tốt đẹp.
Tuy nhiên, do kiến thức, kinh nghiệm và thời gian có hạn nên khó tránh khỏi
những thiếu sót. Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý Thầy, Cô cùng các bạn
để Tôi có thể củng cố kiến thức và rút ra những kinh nghiệm quý báu cho bản thân.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, ngày 08/06/2012
Sinh viên
Nguyễn Thị Hiệu


ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU
BOD (Biological Oxygen Demand): Nhu cầu oxy sinh hóa
COD (Chemical Oxygen Demand): Nhu cầu oxy hóa học
QCVN 40 : 2011/BTNMT (A): Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công
nghiệp, áp dụng đối với cột A, quy định giá trị tới hạn của các thông số ô nhiễm có
trong nước thải công nghiệp khi xả vào nguồn nước được dùng cho mục đích cấp
nước sinh hoạt.
ISO 9001, 2000: Mô tả các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng (đây là
phiên bản năm 2000).
ISO 9001, 2008: Hệ thống quản lý chất lượng - các yêu cầu (đây là phiên bản
năm 2008)
TCVN 6638, 2000: Chất lượng nước - xác định Nitơ.

TCVN 5945, 2005: Nước thải công nghiệp.
TSS (Total Suspended Solid): Tổng chất rắn lơ lửng.
TCN: Trước công nguyên
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
UBND: Ủy Ban Nhân Dân.
UASB - Upflow Anaerobic Sludge Blanket: Bể phân hủy yếm khí.
SBR - Sequencing Batch Reactor: Bể lọc sinh học từng mẻ.
 % : Hiệu suất xử lý.






iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Các vấn đề môi trường trong sản xuất bia của Công ty 25
Bảng 2.2: Tần suất và các chỉ tiêu theo dõi tại các phân xưởng sản xuất chính 29
Bảng 2.3: Tần suất và các chỉ tiêu theo dõi tại hệ thống xử lý nước thải 30
Bảng 3.1: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất bia 34
Bảng 3.2: Đặc tính điển hình của nước thải sản xuất bia của Công ty Cổ phần bia
Sài Gòn - Miền Trung 38
Bảng 3.3: Những sự cố thường gặp trong hệ thống xử lý nước thải của Công ty 45
Bảng 3.4: Nhiệt độ nước thải tại các phân xưởng sản xuất 46
Bảng 3.5: pH nước thải tại các phân xưởng sản xuất 48
Bảng 3.6: BOD nước thải tại các phân xưởng sản xuất 50
Bảng 3.7: COD nước thải tại các phân xưởng sản xuất 52
Bảng 3.8: TSS nước thải tại các phân xưởng sản xuất 54
Bảng 3.9: Nitơ tổng số trong nước thải tại các phân xưởng sản xuất 56

Bảng 3.10: Photpho tổng số trong nước thải tại các phân xưởng sản xuất 58
Bảng 3.11: Cường độ màu sắc trong nước thải tại các phân xưởng sản xuất 60
Bảng 3.12: Nhiệt độ nước thải tại hệ thống xử lý 62
Bảng 3.13: Độ pH nước thải tại hệ thống xử lý 63
Bảng 3.14: Cường độ màu sắc nước thải tại hệ thống xử lý 64
Bảng 3.15: Hàm lượng TSS của nước thải tại hệ thống xử lý 65
Bảng 3.16: Hàm lượng BOD của nước thải tại hệ thống xử lý 67
Bảng 3.17: Hàm lượng COD của nước thải tại hệ thống xử lý 68
Bảng 3.18: Hàm lượng Nitơ tổng số của nước thải tại hệ thống xử lý 70
Bảng3.19: Hàm lượng Photpho tổng số của nước thải tại hệ thống xử lý 71
Bảng 3.20: Hiệu suất xử lý của hệ thống xử lý nước thải chung của Công ty 73
Bảng 3.21: Áp dụng sản xuất sạch hơn tại Công ty 77



iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung 8
Hình 1.2: Dây chuyền công nghệ sản xuất bia của Công ty 10
Hình 1.3: Giai đoạn 1: Đưa nước vào bể 22
Hình 1.4: Giai đoạn 2: Sục khí 23
Hình 1.5: Giai đoạn 3: Quá trình lắng 23
Hình 2.1: Sơ đồ dòng thải của công nghệ sản xuất bia 26
Hình 3.1: Cân bằng vật liệu trong quy trình sản xuất 33
Hình 3.2: Nguyên lý hoạt động của hệ thống xử lý nước thải 40
Hình 3.3: Sự dao động nhiệt độ nước thải ở các phân xưởng sản xuất 46
Hình 3.4: Sự dao động pH nước thải ở các phân xưởng sản xuất 48
Hình 3.5: Sự dao động BOD nước thải ở các phân xưởng sản xuất 50
Hình 3.6: Sự dao động COD nước thải ở các phân xưởng sản xuất 52

Hình 3.7: Sự dao động TSS trong nước thải ở các phân xưởng sản xuất 54
Hình 3.8: Sự dao động Nitơ tổng số trong nước thải ở các phân xưởng sản xuất 56
Hình 3.9: Sự dao động Photpho tổng số nước thải ở các phân xưởng sản xuất 58
Hình 3.10: Sự dao động màu sắc nước thải ở các phân xưởng sản xuất 60
Hình 3.11: Sự thay đổi nhiệt độ nước thải tại hệ thống xử lý nước thải 62
Hình 3.12: Sự thay đổi pH của nước thải tại hệ thống xử lý nước thải 63
Hình 3.13: Sự thay đổi màu sắc nước thải tại hệ thống xử lý nước thải 64
Hình 3.14: Sự thay đổi TSS trong nước thải tại hệ thống xử lý nước thải 65
Hình 3.15: Sự thay đổi lượng BOD trong nước thải tại hệ thống xử lý nước thải 67
Hình 3.16: Sự thay đổi lượng COD trong nước thải tại hệ thống xử lý nước thải 68
Hình 3.17: Sự thay đổi Nitơ tổng số trong nước thải ở hệ thống xử lý nước thải 70
Hình 3.18: Sự thay đổi Photpho tổng số nước thải ở hệ thống xử lý nước thải 71

v

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 4
1.1. Giới thiệu về ngành sản xuất bia 4
1.1.1. Tình hình sản xuất bia trên thế giới 4
1.1.2. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam 5
1.2. Giới thiệu Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung 6
1.2.1. Tên gọi và địa chỉ của Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung 6
1.2.2. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty 6
1.2.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty 8
1.2.4. Quy mô và các sản phẩm 8
1.2.5. Công nghệ sản xuất một số mặt hàng chủ yếu 9
1.3. Công nghệ sản xuất bia của Công ty Cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung 10
1.3.1. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bia 11
1. Chuẩn bị nguyên liệu 11

2. Nấu - Đường hóa nguyên liệu 12
3. Lọc thu dịch đường 13
4. Đun sôi với hoa houblon 13
5. Lắng trong 13
6. Làm lạnh nhanh 14
7. Lên men chính 14
8. Lên men phụ 14
9. Thu hồi CO
2
15
10. Thu hồi men và tái sử dụng 15
11. Lọc bia và phối nước 15

vi

12. Chiết chai 16
13. Thanh trùng 16
14. Dán nhãn 16
1.3.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bia 16
1.4. Tổng quan về các phương pháp xử lý nước thải 17
1.4.1. Các phương pháp xử lý nước thải 17
1. Phương pháp xử lý cơ học 17
2. Phương pháp xử lý hóa - lý 18
3. Phương pháp xử lý sinh học 18
1.4.2. Tổng quan phương pháp xử lý sinh học nước thải trong điều kiện nhân tạo
(bằng phương pháp sinh học hiếu khí) 19
1. Quá trình oxy hoá bằng Aerotank . 21
2. Bể lọc sinh học từng mẻ (SBR) 22
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. Đối tượng nghiên cứu 25

2.1.1. Địa điểm nghiên cứu 25
2.1.2. Nguyên liệu nghiên cứu 25
2.1.3. Dòng thải của công nghệ sản xuất bia tại Công ty 26
1. Các chất thải gây ô nhiễm môi trường không khí 27
2. Chất thải rắn 28
3. Nước thải 29
2.2. Phương pháp nghiên cứu 29
2.2.1. Sử dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và thống kê khảo sát 29
1. Đối với nước thải 29
2. Đối với chất thải rắn và khí thải 30
2.2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu của nước 30

vii

1. Nhiệt độ 30
2. pH 30
3. Màu sắc. 30
4. Hàm lượng COD 31
5. Hàm lượng BOD 31
6. Hàm lượng Photpho tổng số 32
7. Hàm lượng Nitơ tổng số 32
8. Hàm lượng chất rắn lơ lửng 32
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 33
3.1. Định mức tiêu hao nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất bia 33
3.1.1. Định mức tiêu hao về vật tư, nguyên liệu

34
3.1.2. Định mức tiêu hao nước trong sản xuất bia 35
3.1.3. Các nguồn phát sinh nước thải của Công ty 35
3.1.4. Đặc tính của nước thải Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung 36

3.1.5. Ảnh hưởng của nước thải tới môi trường 38
3.2. Hệ thống xử lý nước thải của Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung 39
3.2.1. Khu xử lý nước thải 39
1. Vị trí xây dựng khu xử lý 39
2. Lưu lượng thiết kế 39
3. Yêu cầu nước thải sau xử lý 39
3.2.2. Công nghệ xử lý nước thải mà Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung
áp dụng 39
1. Sơ đồ công nghệ xử lý 39
2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ 41
3.2.3. Ưu - nhược điểm của công nghệ xử lý nước thải mà Công ty đang áp dụng 44
1. Ưu điểm 44

viii

2. Nhược điểm 44
3.2.4. Hạn chế và biện pháp khắc phục cho hệ thống xử lý nước thải 45
3.3. Kết quả nghiên cứu nước thải tại Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung 46
3.3.1. Kết quả nghiên cứu tại các phân xưởng sản xuất chính của Công ty 46
1. Nhiệt độ 46
2. Độ pH 48
3. Nhu cầu oxy sinh hóa (BOD) 49
4. Nhu cầu oxy hóa học (COD) 51
5. Tổng chất rắn lơ lửng (TSS) 53
6. Nitơ tổng số 55
7. Photpho tổng số 57
8. Màu sắc 59
3.3.2. Kết quả nghiên cứu tại hệ thống xử lý nước thải chung của Công ty 61
1. Nhiệt độ 62
2. Độ pH 63

3. Màu sắc 64
4. Tổng chất rắn lơ lửng (TSS) 65
5. Nhu cầu oxy sinh học (BOD) 66
6. Nhu cầu oxy hóa học (COD) 68
7. Nitơ tổng số 69
8. Photpho tổng số 71
3.4. Hiệu suất xử lý nước thải của hệ thống xử lý nước thải chung của Công ty Cổ
phần bia Sài Gòn - Miền Trung 72
3.5. Hệ thống kiểm soát ô nhiễm không khí mà Công ty đang áp dụng 74
3.6. Phương pháp xử lý ô nhiễm chất thải rắn mà Công ty đang áp dụng 75
3.7. Đề xuất các biện pháp góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường 76

ix

3.7.1. Biện pháp quản lý 76
3.7.2. Biện pháp kỹ thuật 76
3.7.3. Sản xuất sạch hơn trong sản xuất bia 76
1. Áp dụng sản xuất sạch hơn tại Công ty 76
2. Cơ hội sản xuất sạch hơn 77
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO 82
PHỤ LỤC


1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Thế kỷ XX sản xuất công nghiệp phát triển mạnh mẽ tạo nên những cuộc cách
mạng cho nền kinh tế của nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên, do sự phát triển

nhanh chóng của các ngành công nghiệp, với mục đích thu lợi nhuận cao các nhà
sản xuất đã không quan tâm hoặc ít quan tâm tới hậu quả của các phế thải công
nghiệp đối với môi trường sinh thái làm cho vấn đề ô nhiễm môi trường ngày càng
trở nên trầm trọng. Ngày nay, vấn đề bảo vệ môi trường đang là mối quan tâm hàng
đầu của nhiều nước và các tổ chức trên thế giới.
Ở Việt Nam nền công nghiệp tuy chưa phát triển mạnh, nhưng vấn đề ô nhiễm
môi trường sinh thái cũng đã và đang trở thành vấn đề bức xúc. Các nhà máy hầu
như chưa có sự quan tâm đúng mức đến vấn đề nước thải, rác thải, ô nhiễm không
khí, rất ít nhà máy có hệ thống xử lý chất thải hoặc có thì cũng hoạt động theo kiểu
đối phó.
Những năm qua do nhu cầu của thị trường, ngành công nghiệp bia
phát triển khá nhanh. Bia là một sản phẩm lâu đời và được ưa thích trên thế giới.
Uống bia với liều lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, mà còn chứa
một phức hệ enzyme có tác dụng kích thích tiêu hóa. Bia được sản xuất từ các loại
nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men, nước và các nguyên
liệu phụ khác. Với một quy trình công nghệ khá đặc biệt cho nên bia có tính chất
cảm quan rất hấp dẫn đối với người uống. Công nghiệp sản xuất bia đang là ngành
tạo ra nguồn thu lớn cho ngân sách Nhà nước và có hiệu quả kinh tế cao.
Tuy nhiên, công nghiệp sản xuất bia tạo nên một lượng lớn nước thải, chất thải
rắn và cả khí thải, thải vào môi trường. Các loại nước thải này chứa hàm lượng lớn
các chất lơ lửng, chất oxy hóa học, oxy sinh học,… dễ gây ô nhiễm môi trường. Để
đảm bảo tính cạnh tranh cũng như thương hiệu sản phẩm của các công ty trên thị
trường trong nước và thị trường thế giới, thì các loại chất thải này cần phải được xử

2

lý đảm bảo trước khi thải ra nguồn tiếp nhận. Ngày nay, khi nước ta gia nhập vào tổ
chức thương mại thế giới thì yêu cầu này càng trở nên cấp thiết. Nhận thức được
tầm quan trọng và ý nghĩa to lớn của vấn đề môi trường trong khu vực xung quanh
công ty bia, với mong muốn được tìm hiểu các vấn đề môi trường phát sinh từ quá

trình sản xuất bia, đặc trưng của các chỉ số ô nhiễm có trong nước thải và phần nào
đó đưa ra những biện pháp góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường trong sản xuất
bia. Vì vậy, đề tài: “Nghiên cứu thực trạng nước thải Công ty Cổ phần bia Sài
Gòn - Miền Trung, tại thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định” được thực hiện.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Trên cơ sở lý thuyết cơ bản về ô nhiễm nước thải, chất thải rắn, không khí, đồ
án sẽ tiến hành phân tích dòng thải của công nghệ sản xuất bia, các vấn đề gây ô
nhiễm môi trường trong sản xuất, tìm hiểu hệ thống xử lý chất thải của Công ty, các
chỉ tiêu đặc trưng về khả năng ô nhiễm có trong nước thải. Trên cơ sở đó, tìm ra
những vấn đề mà Công ty đã thực hiện được, những điểm yếu của Công ty trong
bảo vệ môi trường và đưa ra một số giải pháp, các cơ hội sản xuất sạch hơn nhằm
hoàn thiện hệ thống xử lý chất thải và các vấn đề môi trường của Công ty.
3. Nội dung của đề tài
- Các vấn đề môi trường trong sản xuất bia.
- Tìm hiểu hệ thống xử lý nước thải, chất thải rắn, khí thải của Công ty.
- Thực trạng nước thải (kiểm tra các chỉ tiêu COD, BOD, TSS,…) ở các phân
xưởng sản xuất chính và tại hệ thống xử lý nước thải chung của Công ty. Sau đó,
đánh giá hiệu quả của hệ thống xử lý nước thải của Công ty (đánh giá dựa theo
QCVN 40 : 2011/BTNMT (A)).
- Đề xuất các giải pháp nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
4. Phương pháp tiến hành
- Tham khảo và tổng hợp tài liệu trong sách giáo khoa, trong bài giảng, trên
báo, trên mạng internet.

3

- Quan sát toàn bộ Công ty, các điểm phát sinh chất thải, hệ thống xử lý nước
thải, chụp ảnh làm tư liệu. Theo dõi, đánh giá, nhận xét các thông số thực nghiệm
đo được, các số liệu do Công ty và Sở Khoa học - Công nghệ, Trung tâm Phân tích -
Kiểm nghiệm tỉnh Bình Định cung cấp. Xử lý số liệu và biểu diễn trên Excel.

5. Phạm vi nghiên cứu và giới hạn của đề tài
- Nước thải phân tích lấy từ các phân xưởng sản xuất chính và tại hệ thống
xử lý nước thải chung của Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung.
- Khảo sát quá trình xử lý chất thải rắn, khí thải của Công ty.
- Tuy nhiên, thời gian tìm hiểu chỉ kéo dài từ đầu tháng 03/2012 đến cuối
tháng 05/2012, nên phần nào đó chưa thể đánh giá hết khả năng hoạt động của hệ
thống, tính chất biến động của nước thải, sự phát thải các chất gây ô nhiễm của
Công ty và các biện pháp giảm thiểu các chất gây ô nhiễm trong thời gian một năm.













4

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về ngành sản xuất bia
1.1.1. Tình hình sản xuất bia trên thế giới
1

Bia là một trong các loại đồ uống lâu đời nhất mà loài người tạo ra, có niên
đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch

cổ của người Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà.
Tại châu Âu, bia được biết đến ở thời kì đồ đá, lúc đó khoảng 3000 năm
TCN và chủ yếu được sản xuất trong các hộ gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15 việc sản
xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động trong gia đình sang một nghề thủ công. Bia
dùng hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là khoảng năm 1400 ở
Winchester và hoa bia được trồng ở Anh vào năm 1428. Đến thế kỷ XX, thì nước
Đức, Anh và Mỹ chiếm 67,5% tổng sản lượng bia trên toàn thế giới.
Nhà máy bia đầu tiên ở châu Á được thành lập chính thức vào năm 1855 và
được đặt trên dãy núi Himalaya, Ấn Độ và có tên gọi là Dyer Breweries.
Theo số liệu của Viện nghiên cứu Lối sống và Thực phẩm Kirin, trong năm
2009, châu Á vượt qua châu Âu trở thành châu lục đứng đầu thế giới trong ngành
sản xuất bia.
Với sản lượng 58,67 triệu kilôlít, sản lượng châu Á tăng 5,5% so với năm
2008, trong khi châu Âu giảm 5,1% và sản lượng chỉ còn 55,15 triệu kilôlit.
Nhìn chung ngành công nghiệp sản xuất bia trên thế giới hiện nay đang phát
triển một cách nhanh chóng. Lượng tiêu thụ bia trên thế giới năm 2011 tiếp tục tăng
lên đáng kể lập kỷ lục mới so với năm 2010. Bộ phận điều tra nghiên cứu của Kirin
Holdings, công ty bia lớn và nổi tiếng tại Nhật Bản đã đưa ra số liệu thống kê mới
nhất là có tới 182,69 triệu kilôlit bia đã được tiêu thụ trong năm 2011. Lượng tiêu
thụ bia năm 2011 đã tăng 2,4 % so với năm 2010. Châu Á có tổng lượng bia tiêu thụ
1
Nội dung phần này tham khảo từ [7]

5

năm 2011 lên tới 61,41 triệu kilôlit, tăng 5,3% so với năm 2010, giữ vững vị trí là
châu lục tiêu thụ nhiều bia nhất thế giới trong năm 2011. Lượng bia tiêu thụ của
châu Á chiếm 33,6% toàn cầu, tiếp theo sau là châu Âu với 27,7% và Châu Mỹ - La
Tinh là 16,2%. Theo Bộ Công Thương 5 tháng đầu của năm 2012, chỉ số sản xuất
bia cả nước tăng 4,2%

1.1.2. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam
2
Ngành công nghiệp sản xuất bia Việt Nam có lịch sử hơn 100 năm. Xưởng sản
xuất bia đầu tiên được đặt tên là xưởng sản xuất bia chợ Lớn do một người Pháp tên
là Victor Larue mở vào năm 1875 là tiền thân của nhà máy bia Sài Gòn, nay là
Tổng Công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn. Ở miền Bắc vào năm 1889,
một người Pháp tên là Hommer đã mở xưởng bia ở làng Đại Yên - Ngọc Hà - Hà
Nội, sau trở thành nhà máy bia Hà Nội, nay là Tổng Công ty Bia - Rượu - Nước giải
khát Hà Nội. Trong quá trình hình thành và phát triển, ngành sản xuất bia đã đạt
mức tăng trưởng cao vào những năm của thời kỳ mở cửa. Cùng với quá trình hội
nhập, khi Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế giới thì ngành sản xuất bia
phát triển cả về quy mô và trình độ công nghệ, trở thành một ngành công nghiệp có
thế mạnh.
Việc đầu tư xây dựng các nhà máy bia được triển khai mạnh mẽ từ những năm
1990 trở lại đây. Vào năm 1998, cả nước có 469 nhà máy bia với các quy mô khác
nhau. Mức tiêu thụ bình quân đầu người tăng lên nhanh chóng.
Năm 2009, sản lượng bia của Việt Nam tăng tới 24,3% so với năm 2008. Tình
hình tiêu thụ bia của Việt Nam ngày càng tăng nhanh.
Với mức tiêu thụ 2,7 tỷ lít bia trong năm 2010, Việt Nam đã trở thành nước thứ
ba có sản lượng tiêu thụ bia cao nhất châu Á, sau Nhật và Trung Quốc. Theo khảo
sát của Kantar Worldpanel Vietnam tại 4 thành phố lớn (Hà Nội, thành phố Hồ Chí
Minh, Cần Thơ, Đà Nẵng), trong năm 2011 số bia được tiêu thụ tại 4 thành phố này
đạt 300 triệu lít với tổng trị giá 7.250 tỷ đồng.
2
Nội dung phần này tham khảo từ [5]

6

Theo bảng báo cáo của hãng nghiên cứu thị trường Kirin Holdings (thuộc Công
ty bia tại Nhật Bản), Việt Nam có mặt trong top 25 nước sử dụng bia nhiều nhất thế

giới vào năm 2011.
1.2. Giới thiệu Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung
1.2.1. Tên gọi và địa chỉ của Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung
- Tên Công ty: Công ty Cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung.
- Tên tiếng Anh: SaiGon – MienTrung Beer joint stock company.
- Loại hình doanh nghiệp: Công ty Cổ phần.
- Địa chỉ: Khu công nghiệp Phú Tài - thành phố Quy Nhơn - tỉnh Bình Định.
- Điện thoại: (056)6292399 hoặc (056)6292369
- Fax: 0566254167 - 6254168
- Email:
- Website:
1.2.2. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty
Khi nền kinh tế cả nước nói chung và nền kinh tế của tỉnh Bình Định nói riêng
gặt hái được nhiều thành công và trên đà phát triển mạnh mẽ thì nhu cầu của người
dân cũng dần dần thay đổi từ ăn no, mặc ấm chuyển dần sang ăn ngon, mặc đẹp và
nhu cầu về nước uống được chế biến tại khu vực Quy Nhơn cũng ngày càng lớn và
liên tục tăng. Xuất phát từ nhu cầu đó, Công ty bia Quy Nhơn đã được thành lập
theo quyết định số 5146 /QĐ - UB ngày 25/7/1994 của Ủy ban Nhân dân tỉnh Bình
Định, Công ty hoạt động dưới quy mô doanh nghiệp Nhà nước và do Ban Tài chính
Quản trị tỉnh Ủy Bình Định sáng lập với diện tích 26.596 m
2
thuộc khu vực V,
phường Trần Quang Diệu, thành phố Quy Nhơn. Địa phận của Công ty nằm cách
cảng Quy Nhơn 12 km về hướng Tây và quốc lộ 19 - ngã ba đường lên các tỉnh Tây
Nguyên 8 km.
Ngày 19/08/1995, Công ty chính thức khởi công xây dựng với quy mô sản
lượng ban đầu là 5 triệu lít /năm, được sản xuất bằng các thiết bị và công nghệ tiên
tiến hiện đại của Cộng hòa Liên bang Đức và vốn vay tín dụng trong nước.

7

Ngày 24/09/1996, nhà máy bắt đầu đặt máy móc để sản xuất thử. Sản phẩm của
Công ty chính thức tham gia trên thị trường vào ngày 30/01/1997 với các sản phẩm
ban đầu là Lowen Lager Beer, Lowen Pils Beer, bia hơi và sản phẩm được các cơ
quan chức năng đánh giá là có chất lượng cao. Để đáp ứng tốt hơn nữa nhu cầu của
người tiêu dùng, Công ty đã lần lượt cho ra đời sản phẩm bia Quy Nhơn , bia
Lowen xanh.
Khi nhu cầu tiêu dùng không ngừng tăng cao, tháng 06/1998 ban Thường vụ
tỉnh Bình Định quyết định mở rộng đầu tư, nâng cấp công suất nhà máy với dự định
lên khoảng 10 triệu lít/năm. Ngày 01/07/1999, công trình mở rộng giai đoạn 1chính
thức đưa vào sử dụng, nâng công suất thực tế lên tới 15 triệu lít/năm tăng gấp 3 lần
so với công suất ban đầu. Tháng 11/2001, Công ty đã tiến hành triển khai dự án mở
rộng giai đoạn 2 nâng công suất nhà máy lên 20 triệu lít/năm. Bên cạnh đó, Công ty
còn triển khai áp dụng hệ thống quản l í ISO 9001 : 2000. Tháng 12/2001, Công ty
nhận chứng chỉ ISO 9001 : 2000 do TUV Newzeland và Quacert cấp.
Để đẩy mạnh cải cách, nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của doanh
nghiệp, dưới sự chỉ đạo của UBND tỉnh Bình Định, Công ty bia Quy Nhơn được
chuyển đổi thành Công ty TNHH bia Sài Gòn - Quy Nhơn theo quyết định số
546/QĐ-UBND, ngày 04/07/2006, căn cứ giấy chứng nhận kinh doanh Công ty
TNHH có hai thành viên trở lên số 3502000819, đăng ký lần đầu, ngày 08/08/2006
do phòng Đăng ký kinh doanh - Sở Kế hoạch Đầu tư tỉnh Bình Định cấp.
Ngày 01/09/2006, Công ty TNHH bia Sài Gòn - Quy Nhơn chính thức gia nhập
Tổng Công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (SABECO). Đến tháng 03/2007
Công ty TNHH bia Sài Gòn - Quy Nhơn tiếp tục chuyển đổi thành Công ty Cổ phần
bia Sài Gòn - Quy Nhơn theo quyết định số 53/QĐ-HĐTV, ngày 16/03/2007 của
Hội đồng thành viên. Và đến ngày 26/09/2008, Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền
Trung được thành lập theo giấy phép số 3503000233 của Sở Kế hoạch và Đầu tư
tỉnh Bình Định. Nguồn vốn hoạt động được hình thành từ cổ phần của các cổ đông
và vay ngân hàng theo hình thức đa sở hữu.

8

1.2.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty










Hình 1.1: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung
[Nguồn: Phòng Tổ chức - Hành chính Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung)
1.2.4. Quy mô và các sản phẩm
Hiện nay, tổng số vốn điều lệ của Công ty theo giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh là: 298.466.480.000 đồng, tổng số cổ phần là: 29.846.648 cổ phần. Tổng số
lao động của Công ty là: 468 người.
Quy mô của Công ty liên tục được mở rộng. Vào tháng 1/1997 công suất hoạt
động của Công ty là 5 triệu lít bia /năm. Sau đó đến tháng 7/1999 công suất của
Công ty là 10 triệu lít bia /năm. Tháng 2/2001 công suất là 20 triệu lít bia /năm. Đến
tháng 10/2011 công suất của Công ty là 50 triệu lít bia /năm. Và sản lượng không
ngừng tăng lên. Các sản phẩm của Công ty hiện nay:
- Bia chai 355 ml nhãn hiệu Sai Gon Export.
Tổng giám đốc
Giám đốc kế hoạch -
kinh doanh
Giám đốc kỹ thuật -
công nghệ

Phòng
kỹ
thuật -
công
nghệ
Phân
xưởng
nấu -
lên
men

Phân
xưởng
chiết
Phân
xưởng
động
lực
Phòng tổ
chức -
hành
chính
Phòng
tổ chức
- kỹ
thuật
Phòng
kế
hoạch -
kinh

doanh

9

- Bia chai 330 ml nhãn hiệu Lowen Pils.
- Bia chai 330 ml nhãn hiệu Quy Nhơn.
Các đối tượng khách hàng cơ bản:
- Các hệ thống đại lý tiêu thụ trong và ngoài nước.
- Các tổ chức cá nhân có nhu cầu sử dụng trực tiếp.
- Khách hàng nội bộ.
Quy mô Công ty liên tục được mở rộng:
- Tháng 1/1997 công suất 5 triệu lít bia /năm.
- Tháng 7/1999 công suất 10 triệu lít bia /năm.
- Tháng 2/2001 công suất 20 triệu lít bia /năm.
- Tháng 10/2008 công suất 50 triệu lít bia /năm.
Sản lượng tiêu thụ không ngừng tăng lên. Hệ thống quản lý chất lượng, an toàn
thực phẩm luôn được Công ty xây dựng, thực hiện, duy trì và không ngừng cải tiến
nâng cao hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống quả lý chất lượng an
toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2008.
1.2.5. Công nghệ sản xuất một số mặt hàng chủ yếu
Quy tình công nghệ sản xuất bia là một quy trình công nghệ liên tục, khép kín
và được tự động hóa hoàn toàn ở tất cả các khâu, từ khâu xử lý nguyên - vật liệu
ban đầu cho đến khâu chiết vào chai. Mặc dù, quá trình sản xuất bia là phức tạp và
dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản xuất, tuy nhiên trong suốt quá trình
hình thành và phát triển, quy trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét
đặc trưng riêng của mình, bao gồm các công đoạn và nguyên liệu cơ bản là không
thể thiếu.
Hiện nay, Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung đang sử dụng hai loại quy
trình công nghệ bao gồm: Quy trình công nghệ sản xuất bia chai Sài Gòn theo đúng
quy trình, tiêu chuẩn chất lượng của Tổng Công ty Bia Rượu - Nước - Giải khát Sài

Gòn chuyển giao và quy trình công nghệ sản xuất bia Lowen theo quy trình công
nghệ của Công ty (trước đây là quy trình do Cộng hòa Liên bang Đức chuyển giao).

10

1.3. Công nghệ sản xuất bia của Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung



















Hình 1.2: Dây chuyền công nghệ sản xuất bia của Công ty
Bia thành phẩm
Chiết chai
Lọc bia và phối nước
Thanh trùng

Chai xử lý

Xử lý
Men
Thu hồi nấm men
Bã men

Tank
Xử lý
CO
2

Nấm men tươi
Lên men ph
ụ

Lên men chính

Thu hồi
CO
2
Lắng trong và làm lạnh sơ bộ
Glycol vào
Làm l
ạ
nh nhanh

Glycol ra
C
ặ

n hoa xã
b
ỏ

Nguyên liệu (malt)
Nấu (Đường hóa)
Hồ hóa
Đạm hóa
Hòa trộn với nước
Cân, nghiền
Hòa trộn với nước
Cân, nghiền
Nguyên liệu (gạo)
Lọc thu dịch đường
Đun sôi với hoa houblon
Bã
Rửa bã Bã thải
Nước nóng 78
0
C
Nư
ớ
c r
ữ
a bã


11

1.3.1. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bia

1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Nguyên liệu chính
Malt: Là một nguyên liệu chính có vai trò rất quan trọng trong sản xuất bia, là
yếu tố quyết định đến chất lượng, mùi vị của sản phẩm và trạng thái keo bọt của sản
phẩm.
Hoa houblon: Tạo cho bia có vị đắng đặc trưng, mùi thơm dễ chịu, làm bền
bọt bia, đồng thời hoa houblon còn chiết ra các hợp chất đắng có tác dụng tiệt trùng,
làm tăng thời gian bảo quản bia và giúp ổn định các thành phần trong bia.
Nước: Là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bia. Công ty Cổ
phần bia Sài Gòn - Miền Trung sử dụng nguồn nước được cấp từ nguồn nước ở các
giếng có độ sâu từ 25 - 30m gần sông Hà Thanh, cách Công ty khoảng 2km.
Men: Là tác nhân sinh học xúc tiến cho quá trình sản xuất lên men dịch đường
tạo CO
2
và rượu đồng thời tạo cho bia có mùi đặc trưng.
- Nguyên liệu phụ
Người ta sử dụng thêm một số nguyên liệu thay thế như: gạo, thóc tẻ,… nhằm
hạ giá thành sản phẩm, nâng cao chất lượng và cải thiện mùi vị của bia.
Nhóm phụ gia gián tiếp: Là những hóa chất được sử dụng trong quá trình công
nghệ song không được phép có mặt trong thành phần của sản phẩm. Bao gồm: Các
loại bột trợ lọc, hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị,…
Nhóm phụ gia trực tiếp: Là những hóa chất, nguyên liệu được sử dụng trong
quá trình công nghệ và được phép có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự
kiểm soát chặt chẽ hàm lượng trong giới hạn cho phép. Bao gồm: Nhóm hóa chất
xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ (nước nấu bia), các chế
phẩm enzyme bổ sung vào trong quá trình công nghệ nhằm tăng hiệu suất đường
hóa, lên men,…
- Xử lý nguyên liệu
Nghiền malt

12

Mục đích: Phá vỡ cấu trúc của hạt malt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước,
giúp nước xâm nhập vào trong hạt malt một cách dễ dàng, thúc đẩy quá trình thủy
phân các chất diễn ra nhanh và triệt để.
Sau khi nghiền xong, bột malt được đưa đi cân để xác định khối lượng chính
xác cho mỗi mẻ nấu.
Nghiền gạo
Mục đích: Do hạt tinh bột trong gạo chưa bị tác động bởi enzyme, cấu trúc còn
rất cứng. Ở trạng thái như vậy rất khó bị phân hủy, do đó gạo phải được nghiền nhỏ.
Tỷ lệ thành phần có trong bột gạo sau khi nghiền: Bột thô 20 - 30%, bột mịn
70 - 80%. Sau khi nghiền xong, bột gạo được đưa đi cân, để xác định khối lượng
chính xác cho mỗi mẻ nấu.
2. Nấu - đường hóa nguyên liệu
Cho một ít CaCl
2
và nước nằm sẵn đáy nồi, CaCl
2
có tác dụng rút ngắn thời
gian đường hóa. Toàn bộ lượng gạo và 10% malt được trộn đều với nước ở nhiệt độ
35
0
C qua phễu nhập nguyên liệu, tỷ lệ bột : nước là 1: 5, khuấy đều dịch bột sau đó
tiến hành nâng nhiệt, giữ nhiệt. Nâng nhiệt từ 35
0
C - 52
0
C, giữ nhiệt độ ở 52
0
C

trong 15 phút ở nồi gạo.
Dịch hóa: Nâng nhiệt từ 52
0
C đến 76
0
C, giữ 76
0
C trong 10 phút.
Hồ hóa: Nâng nhiệt từ 76
0
C - 100
0
C , giữ sôi trong 20 phút để hồ hóa triệt để
dịch gạo, pH nồi gạo = 5,7.
Sau khi nồi gạo đã kết thúc hồ hóa triệt để, và trước khi kết thúc quá trình nấu
malt ta tiến hành hội cháo, bơm dịch đã hồ hóa sang nồi malt, nhiệt độ của hỗn hợp
dịch lúc này là 65
0
C và giữ nhiệt độ này trong 30 phút để thực hiện quá trình đường
hóa hỗn hợp dịch.
Sau khi đường hóa xong nâng hỗn hợp dịch lên 75
0
C và giữ trong 20 phút để
dextrin hóa số tinh bột còn lại. Dùng Iod 0,02 N kiểm tra, nếu Iod chuyển sang màu
tím xanh thì giữ nhiệt thêm 5 - 10 phút sau đó thử lại cho đến khi nào thấy Iod

13

không màu thì kết thúc quá trình đường hóa, tiếp tục nâng nhiệt lên 78
0

C và chuyển
sang lọc.
3. Lọc thu dịch đường
 Mục đích
- Làm trong dịch bia.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho các bước công nghệ tiếp theo.
- Tách dịch đường ra khỏi phần bã.
 Cách tiến hành
- Cho nước vào thùng lọc để tạo lớp đệm. Sau đó, dịch được bơm từ nồi
đường hóa sang nồi lọc, thời gian bơm dịch từ 15 - 20 phút.
- Sau khi bơm xong để yên trong 30 phút, sau đó bắt đầu mở van thu dịch
đường. Dịch đường lúc này vẫn còn đục nên được bơm tuần hoàn trở lại thùng lọc.
Sau khi tuần hoàn thì dịch đường trong và được bơm ngay sang thiết bị nấu hoa.
Sau khi dịch đã chảy hết, thì đóng van xả dịch đường lại và phun nước rửa bã.
- Phần bã còn lại được rửa bằng nước 78
0
C để tách chất hòa tan sót trên bã,
phần bã được cánh gạt đẩy ra ngoài và đưa về thùng chứa bã. Còn nước rửa bã được
đưa sang houblon hóa.
4. Đun sôi với hoa houblon
 Mục đích: Nhằm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng của
hoa houblon, vô hoạt các enzyme, thanh trùng dịch đường, gia tăng cường độ màu,
 Cách tiến hành: Khi dịch đường từ thiết bị lọc vào đầy đáy nồi thì bắt đầu
cấp nhiệt, để giữ nhiệt độ của dịch đường ở khoảng 77 - 78
0
C cho đến khi nước rửa
bã chảy vào hết. Khi nước rửa bã chảy vào nồi gần kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt,
phải tính toán để khi nước cuối cùng vào thiết bị thì dịch đường cũng bắt đầu sôi.
Thời gian cho hoa houblon lần 1 là 10 phút sau khi sôi, lần 2 sau khi sôi 20 phút, và
lần 3 là trước khi kết thúc 10 phút.

5. Lắng trong
 Mục đích: Làm trong dịch nha để đảm bảo độ trong của bia sau này và ổn
định chất lượng cho bia.

14

 Cách tiến hành: Dịch được bơm vào thùng lắng theo phương tiếp tuyến
với thành thùng. Tại đây, dịch nước nha sẽ đi theo đường xoáy vào giữa thùng và
lắng xuống theo dạng hình nón. Thời gian bơm dịch khoảng 40 phút, vận tốc bơm 5
m/s. Dịch để lắng trong thiết bị 30 phút, sau đó bã hoa sẽ được lấy ra ở phần chóp
nón dưới đáy của thiết bị và đưa thải bỏ.
6. Làm lạnh nhanh
 Mục đích: Hạ nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ lên men, bão hòa oxy
cho dịch lên men và kết tủa huyền phù làm trong dịch nha.
 Cách tiến hành: Làm lạnh nhanh bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Ban
đầu dịch đường hạ xuống 15
0
C với tác nhân là nước lạnh ở 2
0
C, rồi tiếp tục qua
thiết bị làm lạnh thứ 2 với tác nhân lạnh là glycol để hạ nhiệt độ dịch xuống 8
0
C.
7. Lên men chính
 Mục đích: Chuyển hóa các chất hòa tan ở trong dịch đường thành C
2
H
5
OH,
các loại rượu phụ khác, CO

2
và các sản phẩm phụ khác như glyxerin, acid hữu cơ,
diacetyl, este, tạo mùi vị cho sản phẩm.
 Cách tiến hành: Dịch lên men sau khi làm lạnh sẽ được bơm đầy dung tích
hữu dụng (2/3 tank), đồng thời bổ sung nấm men và 6 mg oxy /lít dịch, sau đó bắt
đầu quá trình lên men chính. Trong giai đoạn lên men chính, giai đoạn đầu người ta
cho vào các chất phụ gia để kích hoạt nấm men và giữ ở áp suất dư 0,5 bar và nhiệt
độ 10
o
C.
8. Lên men phụ
 Mục đích: Lên men phần đường còn lại, bổ sung thêm CO
2
, tăng vị và khả
năng tạo bọt, đồng thời ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại.
 Cách tiến hành: Sau khi quá trình lên men chính kết thúc, bia non bước vào
thời kỳ lên men phụ bằng cách hạ nhiệt độ dịch lên men từ 10
0
C về 4
0
C và giữ nhiệt
độ này trong 6 - 7 ngày để nồng độ dịch đường hạ xuống còn 2,1 - 2,2 và khử
deacetyl đến giới hạn nhỏ hơn 0,1 mg/l. Sau đó, làm lạnh đến 1,5
0
C nhằm tạo điều
kiện cho quá trình tự trong của bia. Quá trình tự trong của bia kéo gần 90% men tập