Nghiên cứu sử dụng enzyme protease thương mại trong việc sản xuất nước mắm cá đù

i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp với sự nỗ lực của bản thân và sự
giúp đỡ rất lớn từ phía quí thầy cô, gia đình và bạn bè đến nay tôi đã hoàn thành đồ
án tố nghiệp.
Qua đây tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến : Ban lãnh đạo nhà trường,
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Chế Biến trường Đại Học Nha Trang và các
thầy cô giáo đã tận tình giúp đỡ và trang bị cho tôi những kiến thức quý báu trong
suốt thời gian học tại trường.
Xin gởi lời cảm ơn đến gia đình,những người thân luôn luôn ở bên cạnh,quan
tâm, giúp đỡ và đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi được theo học tại trường.
Tôi chân thành gởi lời cảm ơn đến Cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương, người đã
tận tình giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Tôi cũng gởi lời cảm ơn chân thành đến cán bộ các phòng thí nghiệm: Phòng
thí nghiệm Hóa_Vi Sinh, Phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế Biến, Phòng Thí
Nghiệm Công nghệ Sinh Học, Phòng Thí Nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo
điều kiện cho tôi thực tập trong suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp.
Cảm ơn các bạn những người luôn quan tâm, động viên và giúp đỡ tôi rất
nhiều trong thời gian học tại trường cũng như thời gian làm đề tài tốt nghiệp.

Sinh viên
Nguyễn Thị Hồng Đậm


ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
N
ts
Nitơ tổng số

N
aa
Nitơ acid amin
N
NH
3

Nitơ amoniac
Naa/Nts Tỉ lệ nitơ acid amin trên nitơ tổng số
N
NH
3
/ Nts Tỉ lệ nitơ amoniac trên nitơ tổng số
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
FAO Tổ chức lương thực và nông nghiệp của
liên hiệp quốc
WHO Tổ chức y tế thế giới
BYTVN Bộ y tế Việt Nam
YT-CNTC

Y tế - chứng nhận tiêu chuẩn

iii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương I. TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá Đù 2
1.1.1Giới thiệu về cá Đù 2
1.1.2 Phân loại cá Đù 2
1.1.3 Tình hình khai thác và chế biến cá Đù 5
1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của cá Đù 6
1.2 Tổng quan về enzyme[3] 6
1.2.1 Phân loại enzyme protease 6
1.2.2 Cơ chế tác động của enzyme 7
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của enzyme 9
1.2.4 Ứng dụng của enzyme protease trong chế biến thủy sản. 11
1.2.5 Những nghiên cứu về enzyme protease trong sản xuất nước mắm ở
nước ta 12
1.3 Tổng quan về nước mắm 12
1.3.1 Nguyên liệu sản xuất nước mắm 12
1.3.2 Các phương pháp chế biến nước mắm 13
1.3.2.1 Phương pháp chế biến chượp cổ truyền[4] 13
1.3.2.2 Chế biến nước mắm bằng phương pháp hóa học 21
1.3.2.3 Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật 23
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm[4] 26
1.3.4 Những hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất nước mắm 27
1.3.5 Thành phần hóa học của nước mắm 29
1.3.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước mắm. 30
Chương II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
iv

2.1 Đối tượng nghiên cứu 32
2.1.1 Cá Đù 32

2.1.2 Muối 33
2.1.3 Enzyme Protamex 33
2.1.4 Enzyme Flavourzyme 33
2.2 Phương pháp nghiên cứu 34
2.2.1 Xác định thành phần hóa học của cá Đù 34
2.2.2 Quy trình dự kiến sản xuất nước mắm cá Đù 35
2.2.3 Bố trí thí nghiệm 37
2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định loại và tỉ lệ enzyme thích hợp 37
2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối 39
2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ lên men 41
2.3 Phương pháp phân tích 42
2.4 Phương pháp xử lý số liệu 43
Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của cá Đù bạc 44
3.2 Kết quả xác định các thông số cho quá trình sản xuất nước mắm 44
3.2.1 Kết quả thí nghiệm xác định loại và tỉ lệ enzyme thích hợp cho quá
trình thủy phân 44
3.2.2 Kết quả thí nghiệm xác định tỉ lệ muối cho quá trình lên men 45
3.2.3 Kết quả xác định ảnh hưởng của nhiệt độ lên men 47
3.3 Đề xuất quy trình sản xuất nước mắm 49
3.4 Sản xuất nước mắm theo thông số thích hợp 50
3.5 Đánh giá chất lượng nước mắm 50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
Kết luận: 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v

DANH MỤC BẢNG

Trang
Bảng: 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Đù [10] 6
Bảng 1.2: Yêu cầu cảm quan của nước mắm 30
Bảng 1.3 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 30
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của cá Đù bạc 44
Bảng 3.2 Bảng mô tả cảm quan của nước mắm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 50
Bảng 3.3 Bảng chỉ tiêu hóa học của nước mắm 51
Bảng 3.4 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 51

vi

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Họ cá Đù 2
Hình 1.2 Cá Đù bạc 3
Hình 1.3 Cá Đù vàng 3
Hình 1.4 Cá Đù đen 4
Hình 1.5 Cá Đù đỏ 5
Hình 1.6 Loại cá thường dùng trong sản xuất nước mắm 13
Hình 2.1 Cá Đù bạc 32
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. 34
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến 35
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại và tỷ lệ enzyme 37
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối 39
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 41
Hình 3.1 Hàm lượng nitơ tổng số và nitơ acid amin trong dịch sau khi thủy phân 44
Hình 3.2 Hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin và nitơ NH
3
trong nước mắm
sau 60 ngày lên men theo tỉ lệ muối khác nhau 45

Hình 3.3 Tổng điểm cảm quan của nước mắm sau 60 ngày lên men theo tỉ lệ
muối khác nhau 46
Hình 3.4 Hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin, nitơ NH
3
trong nước mắm
sau 60 ngày lên men ở nhiệt độ khác nhau 47
Hình 3.5 Tổng điểm cảm quan của nước mắm sau 60 ngày lên men ở nhiệt độ
khác nhau 48
Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm 49
Hình 3.7 sản phẩm nước mắm 50


1

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây đã có nhiều đề tài nghiên cứu sử dụng enzyme
protease trong chế biến thủy sản. Tuy nhiên các công trình nghiên cứu sử dụng
enzyme protease trong lĩnh vực này chưa nhiều và vẫn cần được tiếp tục nghiên
cứu. Đây là lĩnh vực còn mới mẻ nhưng rất có triển vọng ở nước ta.
Cá Đù có cơ thịt không săn chắc nên có giá trị kinh tế kém, thông thường chỉ
sử dụng để làm chả cá và khô cá. Trữ lượng cao nhưng ít được sử dụng và sản phẩm
của nó ít đa dạng, cần có những nghiên cứu ứng dụng về loại cá này, vì vậy đề tài “
Nghiên cứu sử dụng enzyme protease thương mại trong việc sản xuất nước mắm cá
Đù” là cần thiết trong lĩnh vực chế biến thủy sản để làm đa dạng các sản phẩm từ cá Đù.
Mục đích của nghiên cứu là thăm dò và chọn loại và tỷ lệ enzyme thích hợp
để thủy phân cá, các điều kiện thích hợp về nồng độ muối, nhiệt độ lên men để tạo
ra nước mắm có hàm lượng đạm cao, và rút ngắn thời gian. Từ đó xây dựng được
quy trình sản xuất nước mắm từ cá Đù sử dụng enzyme protease thương mại.
Ý nghĩa thực tiễn của đồ án: Tận dụng loài cá Đù vào trong sản xuất nước
mắm. Ứng dụng enzyme protease đã được nghiên cứu vào trong sản xuất. Rút ngắn

thời gian chế biến và tăng hàm lượng đạm và hương vị cho nước mắm. Xây dựng
được quy trình sản xuất nước mắm từ cá Đù bằng enzyme protease thương mại, là
cơ sở để các doanh nghiệp sản xuất nước mắm rút ngắn thời gian chế biến và hạ giá
thành sản phẩm từ việc tận dụng cá Đù.








2

Chương I. TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá Đù
1.1.1 Giới thiệu về cá Đù
Cá Đù theo danh pháp khoa học họ này có tên là Sciaenidae là một họ cá
thuộc bộ cá vược (Perciformes) sống ngoài biển và phân bố ở vùng biển nhệt đới,
cận nhiệt đới có khoảng 270 loài trong 70 chi thuộc họ cá này. Ở Việt Nam có
khoảng 20 loài thuộc họ cá này. [8]



Hình 1.1 Họ cá Đù

1.1.2 Phân loại cá Đù
 Cá Đù bạc:

Giới (regnum): Animalia

Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii
Bộ (ordo): Perciformes
Phân bộ (subordo): Percoidei
Họ (familia): Sciaenidae
3


Hình 1.2 Cá Đù bạc
Cá Đù bạc tên khoa học: Pennahia argentata
Tên tiếng anh: Silver croaker
Đặc điểm: Thân dài, dẹp bên, khá cao, miệng xiên và rộng. Hàm trên đạt tới
viền sau mắt. Hàm dưới ngắn hơn một nửa chiều dài đầu. Răng phân biệt rõ ràng
thành răng lớn và răng nhỏ ở cả hai hàm. Không có răng nanh điển hình. Bóng bơi
hình củ cà rốt với 25 - 27 đôi nhánh phụ phân nhánh. Vây lưng có 9 -10 tia cứng,
tiếp theo là một khe thấp, phần thứ hai của vây có 1 tia cứng và 25 - 28 tia mềm.
Vây ngực khá dài, bằng khoảng 1/4 chiều dài tiêu chuẩn. Vây hậu môn có 2 tia
cứng và 7 - 8 tia mềm, tia cứng thứ hai tương đối yếu. Vây đuôi lồi, dạng thoi tù.
Đường bên chạy đến tận gốc vây đuôi.
Phân bố: Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam. Ở Việt Nam : Tập trung ở vịnh
Bắc Bộ, Trung Bộ và Đông Nam Bộ.
 Cá Đù vàng

Hình 1.3 Cá Đù vàng
4

Tên khoa học và các tên khác: Larimichthys croceus thuộc họ cá Sciaenidae
Các tên cũ: Pseudoscianea crocea, Collichthys chinensis
Tên theo FAO: Large yellow croaker (Anh-Mỹ)
Tambour à gros yeux (Pháp)

Corvina japonica (Tây Ban Nha)
Các tên khác: Croceine croaker, Fúsei (Nhật), Đại Hoàng Ngư (Trung Hoa)
Cá có thân hình thoi dài, hẹp một bên. Thân phủ vẩy, vẩy tại phần đầu mềm,
nhưng cứng tại phần thân còn lại. Mõm tù, miệng rộng, hàm trên kéo dài tới phía
sau đến gần mắt. Răng mọc hàng đôi nơi cả 2 hàm. Hàm dưới có mẩu răng gần mút
ngoài. Bong bóng hơi có hình củ cà rốt phân nhánh dạng cây. Độ sâu thích hợp nhất
trong khoảng 10m tại các vùng biển có nhiệt độ giữa 23-34
0
C, tuy nhiên cá có khả
năng thích ứng cao với nhiệt độ và độ mặn của môi trường sinh sống. Cá đẻ trứng
vào mùa Xuân và mùa Thu tại những vùng nước đục nơi cửa sông đổ ra biển. Cá
mái bắt đầu đẻ trứng khi 2 tuổi, và cá đực phát dục năm 3 tuổi. Cá dài trung bình 60
cm, được khai thác ở cỡ 20-25 cm. Chiều dài tối đa có thể đến 80 cm. [6].
 Cá Đù đen

Hình 1.4 Cá Đù đen
Tên tiếng anh: Black croaker
Cá có cục thịt dư lớn ngay dưới cằm, hình thoi. Vây lưng chia làm hai phần:
phần đầu có 9-10 tia cứng, tiếp theo là một rãnh thấp rồi đến phần thứ hai, không có
tia cứng, chỉ có 30-35 tia mềm. Vây ngực dài trung bình. Vây hậu môn có 2 tia
cứng và 7-9 tia mềm. Vây đuôi lồi, nhọn. Cá thuộc loài ăn tạp ở tầng đáy, ăn các
loại cá nhỏ, tôm, giáp xác.[9]
5

 Cá Đù đỏ [7]

Hình 1.5 Cá Đù đỏ
Thân dài hơi dẹt bên, chiều dài thân bằng 3,9 – 4,2 lần chiều cao. Màu thân từ xanh
nâu trên lưng đến nâu bạc ở bụng. Vây đuôi màu tối. Phân bố ở Tây Thái Bình Dương
Masschusetts ở Mỹ đến phía bắc Mexico, bao gồm cả Nam Florida, Mỹ. Ở Việt Nam đã di

giống cá Đù Đỏ Mỹ từ Trung quốc và được nuôi ở Cát Bà (Hải Phòng).
1.1.3 Tình hình khai thác và chế biến cá Đù
Vùng phân bố chính của cá là vùng biển Tây Bắc Thái Bình Dương (khu vực
Hoàng Hải và biển Đông), eo biển Taiwan, tập trung nhiều nhất tại các vùng biển
cạn từ Quảng đông, Phúc Kiến xuống đến Vịnh Bắc Bộ Việt Nam và cả tại ven biển
miền Trung và Đông Nam Bộ Việt Nam. Thường sống đàn lớn đàn lớn ở vùng đáy
bùn cát. Khai thác quanh năm, khai thác bằng lưới kéo đáy, lưới rê,…
Tính riêng tại Khánh Hòa theo thống kê của bộ Thủy Sản mỗi năm trữ lượng
khai thác cá Đù chiếm 10% - 15% tổng sản lượng khai thác cá tạp. Và đa số là các
loại cá Đù nhỏ có giá trị kinh tế kém. Cá Đù được tiêu thụ dưới các dạng cá tươi,
ướp muối phơi khô. Bong bóng cá được tách tiêng, phơi khô.
Tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới năm 2007 lên đến gần 80 ngàn tấn,
trong đó Trung Hoa đứng đầu với gần 60 ngàn, tiếp theo sau là Nam Hàn và Đài
Loan. Cá Đù rất được ưa chuộng tại Trung Hoa và Đài Loan. Cá đánh bắt tại vùng
biển Zhoushan được đánh giá là ngon và có giá trị kinh tế rất cao: Cá từ 40-50 cm
được bán với giá 30-40 USD/kg. Từ 1984, do bị đánh bắt quá mức (lên đến 240
ngàn tấn năm 1975 đến 1984 chỉ còn được dưới 30 ngàn tấn ) số lượng cá trong
6

thiên nhiên giảm nhanh nên đã có những chương trình tạo giống và nuôi cá trong
các điều kiện nhân tạo, phần lớn là trong các lồng, bè tại các vùng ven biển.
Tại Việt Nam loại cá này được dùng để làm khô cá Đù, chả cá, cá ướp muối,
cá filê, cá đông lạnh hoặc làm thức ăn cho gia súc. Ở Việt Nam hiện nay có nhiều
cơ sở chế biến cá Đù mặt hàng chính của các cơ sở này là cá Đù đông lạnh nguyên
con, khô cá Đù 1 nắng. Cá Đù 1 nắng được chế biến như sau: Cá được làm sạch
ruột, bỏ đầu, xương sống, phơi khô và bảo quản đông lạnh. Đối với cá Đù đông lạnh
thì cá được rửa sạch các tạp chất bên ngoài sau đó làm đông khối block.
1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của cá Đù
Theo Nantong Travel Bureau thì cá Đù có thành phần chất đạm cao, chứa
nhiều sinh tố và khoáng chất. Lượng Selenium cao trong cá được xem là một yếu tố

chống lão suy. Thành phần dinh dưỡng của cá tương đối cao, trong dân gian loài cá
này thường được dùng như phương thuốc chống một số bệnh như suy nhược…
Bảng: 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Đù [10]
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng
lượng

Nước

protein

lipid

Tro

canxi

photpho

Sắt

natri

kali

A B1

B2

PP

C

kcal G mg µg mg
80 79.5

19.1 0.4

1 35 125 0.6

- - 125

0.03

0.06

2.3

0


1.2 Tổng quan về enzyme[3]
Protease là enzyme xúc tác sự thủy phân các liên kết peptit (-CO-NH-) trong
phân tử protein và các cơ chất tương tự.
1.2.1 Phân loại enzyme protease
Theo phân loại quốc tế các enzym protease được chia thành bốn nhóm phụ:
- Aminopeptidase: Cắt đứt mối liên kết peptid ở đầu mạch polypeptid có
nhóm amin tự do.

H
2
N-CH- CO-…-NH - CH-COOH

R
1
R
X

7



- Cacboxypeptidase: Cắt đứt mối liên kết peptid ở chỗ đầu mạch polypeptid
có nhóm cacboxyl tự do.
- Dipeptidase: Thủy phân các dipeptid.
- Proteinase: Xúc tác thủy phân các liên kết peptid nối mạch.
1.2.2 Cơ chế tác động của enzyme
Enzyme là chất xúc tác sinh học, do đó trước tiên chúng mang đầy đủ các
đặc điểm của chất xúc tác nói chung. Enzyme tác động và chuyển hóa cơ chất trải
qua ba giai đoạn.
E+S ES ES
*
P+E
8

Trong đó:
E : Là enzyme
S : Cơ chất

ES : Phức hợp enzyme cơ chất
ES* : Phức chất enzyme cơ chất dạng hoạt động
P : Sản phẩm
- Giai đoạn 1 : Enzyme kết hợp với cơ chất bằng liên kết yếu tạo thành phứchợp
enzyme - cơ chất (ES) không bền, phản ứng diễn ra nhanh nhưng đòi hỏi năng lượng thấp
các liên kết chủ yếu tạo thành giữa enzyme và cơ chất trong phức hợpES là tương tác tĩnh
điện, liên kết hydro, liên kết vandecvan. Mối liên kết đòi hỏinhững điều kiện khác nhau và
chịu ảnh hưởng khác nhau khi có muối.
- Giai đoạn 2 : Là giai đoạn phức tạp hóa xảy ra sự biến đổi của cơ chất dướisự tác
dụng của một số nhóm chức trong trung tâm hoạt động của enzyme và làm cho cơ chất từ
chỗ không hoạt động trở thành hoạt động, một số liên kết trong cơ chất bị kéo căng và mật
độ electron trong cơ chất bị thay đổi.
- Giai đoạn 3 : Là giai đoạn tạo thành sản phẩm và giải phóng enzyme. Đây là giai
đoạn cuối của quá trình phản ứng từ cơ chất hoạt động sẽ hình thành sản phẩm và giải
phóng enzyme dưới dạng tự do ban đầu.
Nguyên lý của quá trình thuỷ phân protein là quá trình biến đổi protein trong
nguyên liệu thành acid amin bằng tác nhân enzyme theo cơ chế sau:



Nhờ tác nhân thuỷ phân, protein phân giải thành các phân tử đơn giản ngắn
mạch dần và cuối cùng thành acid amin. Mục đích của quá trình thuỷ phân
protein là giúp cho quá trình tiêu hóa dễ dàng, đồng thời tăng thêm hương vị, tạo
mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Nguyên lý của phương pháp là sử dụng enzyme protease để thủy phân
protein thành acid amin.
protein polypeptid peptid Axit amin
9

H

2
N-CH-CO-NH-CH-CO-…- NH- CH-COOH + (N-1) H
2
O

R
1
R
2
R
n
protease
H
2
N-CH-COOH + H
2
N-CH-COOH+ +H
2
N-CH-COOH

R
1
R
2
R
3

Enzyme protease có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc bổ sung từ bên ngoài
vào. Đối với enzyme có sẵn trong nguyên liệu người ta lợi dụng nguồn
enzyme sẵn có bên trong nguyên liệu và tạo mọi điều kiện tối ưu cho chúng phát

triển rồi phát huy tác dụng thuỷ phân như nhiệt độ, độ pH, nồng độ muối, cho thêm
nước, xay nhỏ. Đối với enzyme nhân tạo từ bên ngoài vào: Nguyên lý là bổ sung
các enzyme từ bên ngoài vào để thuỷ phân protein của nguyên liệu thành dung dịch
acid amin. Nguyên liệu đem xay nhỏ sau đó trộn đều với chế phẩm protease để thuỷ
phân. Tùy nguồn protease mà điều chỉnh pH, nhiệt độ và thời gian thủy phân thích
hợp. Enzyme protease có thể được tách chiết từ các nguồn sau: Thực vật, động vật
hoặc vi sinh vật.
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của enzyme

Phản ứng do enzyme xúc tác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Nồng độ
enzyme, nồng độ cơ chất, nhiệt độ, pH môi trường, các ion kim loại, các chất
vô cơ và hữu cơ khác
 Nồng độ enzyme
Nói chung trong điều kiện thừa cơ chất, vận tốc phản ứng phụ thuộc tuyến
tính vào nồng độ enzyme.
v = k* [E]
v : Vận tốc phản ứng
[E] : Nồng độ enzyme
Cũng có trường hợp khi nồng độ enzyme quá lớn, vận tốc phản ứng tăng chậm.


10

 Nồng độ cơ chất [S]
Nồng độ cơ chất ảnh hưởng lớn đến tốc độ phản ứng, khi tăng [S] tốc độ
phản ứng càng tăng. Nhưng khi vận tốc phản ứng đạt vận tốc cực đại v = v
max
không
phụ thuộc vào [S]. Như vậy nếu [S] đã đủ lớn đến mức nào đó, nếu tiếp tục tăng
nồng độ cơ chất, vận tốc phản ứng sẽ không tăng theo.

 Ảnh hưởng của các chất kìm hãm
Hoạt động của enzyme có thể bị thay đổi dưới tác dụng của một số chất
có bản chất hóa học khác. Các chất làm giảm hoạt độ enzyme nhưng không bị
chuyển hóa bởi enzyme được gọi là các chất kìm hãm hoặc chất ức chế. Các chất
này có thể là những ion, các phân tử vô cơ, hữu cơ kể cả các protein.
Khi có mặt của các chất kìm hãm, enzyme có thể bị giảm hoặc mất hoạt
tính. Với mỗi enzyme ta có các chất kìm hãm khác nhau, vì vậy khi sử dụng
enzyme ta phải biết rõ các chất kìm hãm của nó để điều chỉnh phản ứng.
 Ảnh hưởng của các chất hoạt hoá:
Chất hoạt hoá là những chất khi có mặt trong phản ứng có tác dụng làm
tăng hoạt tính enzyme, các chất này có bản chất hoá học khác nhau, có thể là ion
kim loại, anion hoặc các chất hữu cơ. Tuy nhiên các chất hoạt hoá chỉ có tác dụng
trong giới hạn nồng độ xác định. Khi dùng quá nồng độ cho phép, hoạt độ enzyme
cũng không tăng.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Enzyme là protein có hoạt tính xúc tác nên kém bền với nhiệt, chúng chỉ
có hoạt tính trong khoảng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ làm chúng biến tính. Trong
khoảng nhiệt độ đó, khi nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng thuỷ phân tăng. Vùng nhiệt
độ tạo cho enzyme có hoạt độ cao nhất gọi là vùng nhiệt độ thích hợp của enzyme,
trong đó có một giá trị nhiệt độ mà ở đó, tốc độ đạt cực đại gọi là nhiệt độ tối thích.
Với đa số enzyme, vùng nhiệt độ thích hợp trong khoảng 40 – 50
0
C. Nhiệt độ làm
cho enzyme mất hoàn toàn hoạt tính gọi là nhiệt độ tới hạn, đa số enzyme có nhiệt
độ tới hạn khoảng 70
0
C; với các enzyme bền nhiệt (bromelin, papin…), nhiệt độ tới
11

hạn có thể cao hơn. Nhiệt độ thích hợp đối với một enzyme có sự thay đổi khi có sự

thay đổi về pH, nồng độ cơ chất…
 Ảnh huởng của pH:
pH có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hoạt tính của enzyme vì pH ảnh hưởng
đến mức độ ion hoá cơ chất, ion hoá enzyme và đến độ bền của protein enzyme. Đa
số enzyme có khoảng pH thích hợp từ 5 – 9. Với nhiều protease pH thích hợp ở
vùng trung tính nhưng cũng có một số protease có pH thích hợp trong vùng acid
(pepxin, protease-acid của vi sinh vật…) hoặc nằm trong vùng kiềm (tripsin,
subtilin,…). Với từng enzyme, giá trị pH thích hợp có thể thay đổi khi nhiệt độ, loại
cơ chất,… thay đổi.
 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân:
Thời gian thủy phân cần thích hợp để enzyme phân cắt các liên kết trong
cơ chất, tạo thành các sản phẩm cần thiết của quá trình thuỷ phân nhằm đảm bảo
hiệu suất thuỷ phân cao, chất lượng sản phẩm tốt. Thời gian thuỷ phân dài, ngắn
khác nhau tuỳ thuộc vào loại enzyme, nồng độ cơ chất, pH, nhiệt độ, sự có mặt của
chất hoạt hoá, ức chế… Trong thực tế, thời gian thuỷ phân phải xác định bằng thực
nghiệm và kinh nghiệm thực tế cho từng quá trình thuỷ phân cụ thể.
 Ảnh hưởng của lượng nước:
Nước vừa là môi trường để phân tán enzyme và cơ chất lại vừa trực tiếp
tham gia phản ứng nên tỷ lệ nước có ảnh hưởng lớn đến tốc độ và chiều hướng và là
một yếu tố điều chỉnh phản ứng thuỷ phân bởi enzyme.
1.2.4 Ứng dụng của enzyme protease trong chế biến thủy sản.
Trong quá trình chế biến cá như khi làm nước mắm, sản xuất bột cá, bột
nêm… protease vốn có trong cá sẽ thủy phân một phần protein thịt cá. Tuy nhiên
quá trình này thường xảy ra rất chậm và yếu. Đưa thêm protease từ ngoài sẽ làm
tăng quá trình thủy phân rút ngắn thời gian chế biến, làm tăng hương vị của sản
phẩm. Sử dụng protease để sản xuất các dịch đạm thủy phân từ các phế liệu giàu
protein như thịt vụn, đầu cá, da cá…từ đó tạo nên các sản phẩm từ dịch đạm như
12

bột nêm, bột cá. Sử dụng enzyme protease để thủy phân tách lấy lipid từ phế liệu

đầu cá nhiều dầu như cá cờ, cá chẽm. Hay sử dụng enzyme protease để rút ngắn
thời gian thủy phân tách lấy khoáng từ những nguyên liệu cá có nhiều xương sau đó
sản xuất bột khoáng. Sử dụng protease trong việc đánh vẩy cá: Đánh vẩy cá bằng
enzym được sử dụng trong trường hợp xử lý cơ học không thể đáp ứng được. Kỹ
thuật dựa trên cơ sở sử dụng một hỗn protease của cá để phân hủy tế bào cấu trúc
liên kết với vẩy cá. Ứng dụng của enzyme protease hiện nay vẫn còn rất hạn chế do
đó cần phải nghiên cứu nhiều hơn sâu hơn để tận dụng những ưu điểm của enzyme này.
1.2.5 Những nghiên cứu về enzyme protease trong sản xuất nước mắm ở nước ta
Nghiên cứu quá trình thủy phân protein cá bằng enzyme protease từ
B.subtilis S5 của Tiến Sĩ Vũ Ngọc Bội. Trong đề tài này Tiến Sĩ Vũ Ngọc Bội đã
nghiên cứu ứng dụng enzyme protease từ B.subtilis S5 để thủy phân cá cơm trong
sản xuất nước mắm, sau kéo rút 21 ngày mẫu nước mắm thủy phân bằng enzyme
protease B.subtilis S5 có hàm lượng axit amin thu được cao hơn cả. Sau đó tiến
hành thử nghiệm trên quy mô lớn với quy mô mẫu 1000kg tại Xí nghiệp Thủy Sản
Nha Trang- Công Ty Thủy Sản khu vực II đặt tại 584 Lê Hồng Phong, Nha Trang,
qua kết quả thử nghiệm cho thấy mẫu thử nghiệm enzyme protease B.subtilis S5 để
sản xuất nước mắm từ cá cơm có thời gian chế biến ngắn hơn và có lượng mắm cốt
thu được gấp 1.18 lần so với phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống [5]
Nghiên cứu của Đặng Văn Hợp (2003), nghiên cứu quy trình sản xuất nước
mắm ngắn ngày bằng việc sử dụng enzyme kỹ thuật protease chiết rút từ quá trình
nuôi cấy nấm mốc Aspegillus oryzae. Tỷ lệ enzyme so với cá là 0.1%, cho muối
nhiều lần, phơi nắng đánh đảo. Kết quả thu được hiệu suất thu đạm tăng 20% so với
phương pháp cổ truyền, tổng thời gian sản xuất theo quy trình là 20 ngày.
1.3 Tổng quan về nước mắm
1.3.1 Nguyên liệu sản xuất nước mắm
Về nguyên tắc thì các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất nước mắm.
Nhưng để có thể sản xuất được nước mắm thơm ngon, độ đạm cao mang lại hiệu
quả kinh tế thì chọn loại cá có cơ thịt mềm, hàm lượng protein cao, dễ thủy phân, ít
13

béo, tạo ra số lượng nước mắm nhiều với hương vị thơm ngon. Các loại cá thường
dùng để sản xuất nước mắm là: Cá cơm, cá nục, cá trích, cá liệt, cá bò, cá mối…
trong đó chủ yếu là cá cơm, cá nục. Nguyên liệu càng tươi thì nước mắm tạo ra sẽ
càng ngon.
Những loại cá thường dùng để sản xuất nước mắm:












Hình 1.6 Loại cá thường dùng trong sản xuất nước mắm
1.3.2 Các phương pháp chế biến nước mắm
1.3.2.1 Phương pháp chế biến chượp cổ truyền[4]
 Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy (phương pháp Cát Hải)
Phương pháp chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy của Cát Hải –
Hải Phòng khác với các nơi khác là trong quá trình chế biến có cho thêm nước lã,
cho muối nhiều lần và đánh khuấy liên tục.
Phương pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải
enzyme của vi sinh vật tới cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối
nhiều lần là tạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi khuẩn gây thối
thông thường và không kiềm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men.

Cá cơm Cá nục

Cá trích Cá m
ối

14

Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh
vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ
dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải.
Lượng nước cho vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men
kém, nếu nhiều quá thì không kiềm chế được quá trình thối rửa, đồng thời làm
loãng độ đạm trong nước mắm. Vì vậy lượng nước cho vào còn phụ thuộc đặc điểm
của nguyên liệu, thông thường từ 20-30%, có khi đến 40% so với cá.
• Chế biến chượp từ cá tươi
Cá tươi đã được rửa sạch đổ vào thùng, chậu sạch sẽ, cứ 100kg cá trộn đều
với 10 kg muối về mùa hè hoặc 8 kg muối vào mùa đông, sau đó đổ vào bể hay
chum sạch, thêm 2 kg muối san đều phủ lên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, lấy nắp
đậy kín.
Trong chum cá được ủ kín, enzyme sẽ bắt đầu xúc tiến quá trình phân giải
làm cho thịt cá trương lên và mềm ra.
Đậy kín như vậy 2 ngày vào mùa hè, 3 ngày vào mùa đông. Tiếp tục cho vào
20% nước lã sạch so với khối lượng cá, với loại cá to cho nước tới 30%.
Không cho nước vào ngay từ đầu với mục đích làm cho muối có thời gian
ngấm vào cá. Nước bổi được tạo thành, loại nước cá này chứa rất nhiều chất ngấm
ra rất tốt cho vi khuẩn phát triển. Cho nước xong dùng cào gỗ đánh đảo thật kỹ để
cho muối tan đều và tan hết. Nếu thấy thiếu muối thì cho thêm muối bổ sung. Sau
đó ban ngày ( không mưa) mở nắp để phơi, tối đậy lại. Hằng ngày mở nắp đánh đảo
đều và phơi cá như vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng cá trương lên
do tích tụ khí NH

3
, CO
2
, H
2
S, … dần dần nổi lên gần mặt bể - lúc này là cá đòi muối.
Cho muối lần thứ hai: Về mùa hè chừng 2 – 3 ngày, mùa đông 3 – 4 ngày
tính từ ngày cho nước vào cá, bụng cá vỡ ra, lườn cá tướp ra, khối cá dâng lên và
bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào thấy sủi bọt.
Khi ấy cần cho muối kịp thời, lượng muối cho vào 5 – 10% tùy theo tình
trạng cụ thể của cá đòi muối. Thực tế lượng muối cho vào người ta cũng áng chừng
chứ không cần chính xác, cho muối vào rồi dùng cào gỗ đánh đảo thật đều làm tan
15

hết muối. Hằng ngày mở nắp phơi nắng đánh khuấy, sự phân giải lại tiếp tục cho
đến khi cá đòi muối lần thứ 3.
Các đợt cho muối sau này rất quan trọng, cần phải cho đúng lúc. Cho muối
sớm hay muộn đều không tốt. Cho muối sớm quá thì quá trình thủy phân bị ức chế
nhưng cho muộn thì quá trình thối rữa sẽ sảy ra.
Bình thường cho muối 4 – 5 lần là đủ, nhưng cũng có trường hợp phải cho
nhiều lần hơn.
Khi cho đủ muối 30 – 35% thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm
xuống, không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó người ta nói rằng cá đã
“ đứng cá”. Hằng ngày phải phơi nắng nhưng không cần chăm sóc cẩn thận như
trong thời gian đòi muối nữa. Chừng một tháng (kể từ lúc đòi muối) thì cá chìm hẳn
xuống, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt – lúc đó
là cá đã “ đứng mặt đầu”. Màu sắc của nước mắm chuyển dần từ vàng nhạt sang
vàng đậm, nước mắm trong và óng ánh.
Sau 4 – 5 tháng ( mùa hè) kể từ bắt đầu muối là chượp đã chín hoàn toàn, có
thể rút được (mùa đông thì thơi gian chượp kéo dài hơn). Lúc này nước mắm chỉ

còn mùi thơm thuần túy, không còn nhiều mùi hỗn tạp của chượp nữa, tuy vậy phần
bã vẫn còn mùi tanh.
Đối với cá đông lạnh, trước khi trộn muối phải xả đá nếu không chượp sẽ
đen từng vùng, trong bản thân cá thì đen từ xương sống trở ra…Khi phát hiện hiện
tượng đen, ta thường lầm tưởng nguyên nhân từ sắc tố hoặc vì khối chượp có mạch
lươn (mao quản)… chứ ít ai biết được từ cá đông lạnh. Khi giám định trường hợp
này ta chỉ việc tách thịt cá ra để xem xương sống là biết.
• Chế biến chượp từ cá mặn
Ở miền Bắc, cá đã ướp muối đem chế biến nước mắm khối lượng rất lớn so
với cá tươi, những chế độ ướp muối ban đầu để bảo quản ở trên các tàu thuyền
không được thống nhất, khi mặn, khi nhạt nên đưa cá về phải dùng phương pháp
cảm quan đánh giá độ mặn ban đầu. Cá mặn quá thì thân cứng và tóp lại, mắt lõm
và đanh, độ mặn của nước cá thường 18 – 20
0
Bé.
16

Trường hợp này phải cho nước lã ngay từ đầu cho cá thoát bớt muối. Lượng
nước cho vào tùy theo cá to nhỏ và độ mặn mà quyết định, khoảng từ 25 – 40% so
với cá. Lượng nước cho vào cũng áng chừng theo cảm quan. Đối với cá mặn vừa thì
không cho nước ngay, sau 1 hay 2 – 3 ngày mới cho.
Đối với cá nhạt đầu thì phải cho muối ngay, lượng muối cho vào nhiều hay ít
tùy theo nhận định cảm quan, nếu nhạt nhiều, ươn nhiều phải cho tương đối nhiều,
nói chung khoảng 8 – 10 %.
Sau khi cho nước lã đối với cá có độ mặn vừa (10 – 15%) về mùa hè chỉ sau
2 – 3 ngày là cá “ đòi muối”, cá nhạt đầu thì đòi muối sớm hơn, ngược lại cá mặn
đầu thì rất lâu mới đòi muối. Về mùa đông thời gian đòi muối chậm hơn, đối với cá
có độ mặn vừa phải từ 4 – 6 ngày. Hằng ngày phải phơi nắng và theo dõi lò chượp.
Hiện tượng đòi muối là hiện tượng rất quan trọng trong khâu chế biến chượp,
người công nhân chăm sóc cần phải nhận xét tinh tường, cho muối kịp thời mới

đảm bảo được chất lượng sản phẩm.
Do chế độ ướp muối ban đầu không chính xác, lượng cá, lượng nước cho vào
mỗi bể áng chừng theo cảm quan nên có hiện tượng bể đòi muối trước bể đòi muối sau.
Khi cá đòi muối cũng cho như chế biến nguyên liệu ươi, tức là bể nào đòi ít
thì cho 2 – 5%, bể đòi nhiều thì cho 8 – 10%. Đó là giai đoạn gần giống như cho
muối lần thứ 2 khi chế biến từ cá tươi. Quá trình tiếp tục về sau giống như chế biến
nguyên liệu tươi.
 Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén ( phương pháp khu 4 cũ)
Cá được trộn đều muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần,
sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protit
không cho nước lã và không đánh khuấy. Đây là phương pháp chế biến của vùng
khu 4 cũ hoặc tương tự như các phương pháp của các tỉnh phía Nam. Ở khu 4, cá
được chứa trong những ô, bể lớn, mỗi ô chứa 5 – 5.5 tấn cá. Ở khu 4 thường còn
cho thêm 2% thính để gây hương vị, đặc biệt đối với cá dã cào. Còn các tỉnh phía
Nam thì muối vào các thùng gỗ lớn từ 1 – 15 tấn và quá trình chế biến là quá trình
náo đảo liên tục cho đến khi chượp chín thì kéo rút.
17

• Chế biến chượp từ cá tươi
Cho muối đợt 1: Cá rửa sạch, đổ vào bể tỷ lệ cá và muối : 100 kg cá + 12 –
15% muối + 2% thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối và thính nén chặt ( thường
thường đi chân ủng cao su nén chặt xuống). Càng lên trên muối càng nhiều so với
lớp dưới, lớp cá trên cùng phủ kín bằng lớp muối dày ( 3cm) để giữ nhiệt và tránh
ruồi nhặng. Dùng vỉ tre hay nứa sạch đậy kín trên lớp muối, đặt các thanh gỗ hay tre
để nén chặt xuống. Vì bước đầu cá trương lên to, nước tiết ra làm khối chượp nổi
lên cho nên để nén chặt được ta phải dùng 2 cách:
Nén bằng đá với sức nặng 25% so với tổng số cá trong thùng.
Dùng đòn ngáng trên miệng thùng hay bể chằng dây xuống chốt dưới. Nhờ
nén chặt nhiệt nội có trong cá phát sinh làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm
cá tích tụ dần các chất khí NH

3
, CO
2
, H
2
S làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát
nhưng da và xương vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá, nước tiết ra gọi là
nước bổi. Nước này được tiết ra, một phần đem đun nóng, rồi lại đổ trở lại thùng
chượp gọi là tiếp nhiệt lần đầu. Các lần sau thì đun nóng tới 70 – 80
0
C. Còn phần
lớn nước bổi được đưa ra phơi nắng đến 3 giờ chiều khi nước còn nắng thì đổ lại bể chượp.
Cho muối cá đợt sau: Sau khi cho muối đợt 1 được 3 – 4 ngày vè mùa hè , 5
– 7 ngày về mùa đông thì cho muối lần thứ 2 và tiếp tục cho các lần sau.
• Chế biến chượp từ cá mặn
Xử lý bước đầu: Khi nhận nguyên liệu phải kiểm tra kỹ độ mặn. Nếu lượng
muối ướp vào cá trên thuyền quy định tương ứng với lượng muối cho vào đợt 1 (
tức 12 – 15%) thì chỉ cần khử tạp chất sau đó cho cá vào bể gài nén ngay, nước bổi
đem phơi riêng. Nếu quá độ mặn phải rửa cá cho thoát bớt muối mới gài nén. Nước
rửa phải nhập chung với nước bổi để sử dụng sau. Nếu còn nhạt ta phải cho thêm
muối rồi mới cho vào bể gài nén.
Cho muối các đợt sau: Cá được gài nén chặt giữa các lớp muối làm cho nhiệt
độ trong cơ thể cá tăng lên giúp cho enzyme hoạt động được dễ dàng. Muối dần dần
thoát vào cá và nước thoát ra, từ 2 – 4 ngày có hiện tượng sủi bọt, mùi tanh chua
bốc lên, mở nút lù nước chảy ra thùng dung dịch muối màu đỏ nâu, đục bẩn do
18

nước cá tiết ra có mùi tanh. Dùng muối hòa tan vào nước bổi có độ mặn 24 – 25
0
Bé

rồi lại đổ lên trên cho ngập cá để tránh tiếp xúc với không khí và ruồi nhặng bám
vào gây hư hỏng.
Sau khi rút hết dung dịch muối trong bể ra, cá sẽ xẹp xuống, bùn nhớt, rêu
bẩn sẽ đọng lại trên mặt phên, phải rửa sạch phên, phơi khô sau đem vào gài nén lại
rồi mới cho dung dịch muối mới hòa tan đổ vào. Hàng ngày buổi sáng rút nước ra
phơi nắng ( nhưng không rút hết tránh cá tiếp xúc với không khí), phơi nắng đến 3 –
4 giờ chiều nước còn nóng múc đổ lại vào bể, đậy nắp kín.
Khảng 4 – 5 ngày sau, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá, nước thoát ra, cá xẹp
xuống, dung dịch muối lại có hiện tượng sủi bọt, bốc mùi chua, lại mở nút lù cho
dung dịch nước bổi từ từ chảy ra. Cho muối vào nước bổi hòa tan đến độ mặn 24 –
25
0
Bé rồi lại đổ lên như trên. Làm như vậy chừng 3 lần, cuối cùng từ 4 – 5 ngày
sau rút nước muối ra cho độ mặn đạt 22 – 23
0
Bé thì coi như đã đủ muối.
Toàn bộ thời gian gài nén và cho muối như trên về mùa hè khoảng 16 – 20
ngày, mùa đông chừng 30 ngày. Sau khi đã cho đủ muối hàng ngày mở nắp phơi
nắng tối đậy lại. Mỗi tuần rút nước ra phơi nắng từ buối sáng, buổi chiều múc đổ
vào, làm như thế chùng 2 tháng cá chìm hẳn xuống có thể bỏ phên và đòn tre hay gỗ
ra, náo rút 1 lần. Tháng thứ 4 rở đi 2 tuần náo rút 1 lần.
 Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp phương pháp gài nén và đánh khuấy)
Phương pháp này rút kinh nghiệm của hai phương pháp trên khắc phục
những nhược điểm và phát huy những ưu điểm của chúng. Nguyên liệu nhập xưởng
được phân loại kỹ. Tùy từng loại cá, từng mùa mà thời gian và lượng muối cho vào
có khác nhau: Cá nhỏ lượng muối cho vào 26 – 30% . Cho muối nhiều lần thường
từ 3 – 4 lần.
Với những nguyên liệu tươi thì trộn đều 12 – 15% muối; Nguyên liệu mặn
thì phải kiểm tra độ mặn và đem xử lý riêng như đã nói ở 2 phương pháp trên. Cá
được trộn muối xong cho vào bể ướp và gài nén. Khoảng sau 2 ngày, mở lỗ lù tháo

nước bổi ra, dùng muối hòa vào đến độ mặn 22 -23
0
Bé rồi múc đổ trở lại vào bể,
nếu có điều kiện thì đem nước bổi phơi nắng tiếp nhiệt. Chừng 4 – 5 ngày sau lại
19

mở lù cho nước chảy ra, lúc này độ mặn của nước chừng 16 – 18
0
Bé lại hòa tan
muối vào để có độ mặn 22 – 23
0
Bé, múc đổ lên bể. Làm như vậy chừng 3 – 4 lần,
khi nào rút nước bổi đo độ mặn đạt 22 – 23
0
Bé thì coi như đã đủ muối.
Toàn bộ thời gian cho muối và gì nén khoản 20 – 30 ngày tùy theo từng mùa.
Giai đoạn này giống như phương pháp gài nén của khu 4.
Sau khi đã đủ muối ta tháo phên gài nén ra để đánh khuấy giống như phương
pháp của Cát Hải.
Nếu nguyên liệu ban đầu quá mặn thì tùy theo mức độ lượng muối dư nhiều
hay ít mà cho thêm một lượng nước lã thích hợp để hòa tan bớt muối, tạo độ mặn
vừa phải cho enzyme hoạt động, tránh hiện tượng cá mặn đầu không phân giải được.
Như vậy phương pháp này áp dụng hai giai đoạn: Giai đoạn đầu gài nén cho
muối nhiều lần và nếu có điều kiện thì tiếp nhiệt. Giai đoạn hai là đánh khuấy phơi nắng.
Trong thời gian đánh khuấy còn có thể cho thêm một lượng muối nhỏ nữa
nếu thấy cần thiết.
Chượp trong bể thời gian từ 4 – 5 tháng đã có thể nấu được, 6 – 7 tháng thì
có thể nấu được, còn chượp ở chum nhỏ do điều kiện chăm sóc tốt hơn nên chín
cũng nhanh hơn.
Tóm lại thời gian chín của chượp theo phương pháp hỗn hợn nhanh hơn

phương pháp gài nén khu 4, chậm hơn phương pháp đánh khuấy của Cát Hải.
Thính và nước hàng: Khu 4 cũ và một số tỉnh khác thường dùng thính trong
chế biến nước mắm. Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp, hấp thụ
mùi tanh của cá, tăng mùi thơm, phân giải tạo thành acid làm môi trường cho
enzyme hoạt động tốt.
Nước hàng có tác dụng làm cho nước mắm có màu vàng đẹp, nước mắm có
màu vàng đẹp, nước mắm có vị ngọt dịu, thơm.
Cách làm: Thính có nhiều loại như thính ngô, thính gạo, thính vừng Thính
gạo, gạo được đem rang đến khi bên ngoài hơi xám đen, bên trong vàng đậm thì
thôi. Thính ngô, ngô cũng đem rang như gạo. Để cho ngô không nổ, trước khi rang
đem ngâm nước một đêm, để ráo nước rồi rang. Rang xong giã nhỏ để dùng, nếu
không dùng ngay phải bảo quản thật kỹ.