Nghiên cứu phương pháp bảo quản quả vú sữa bằng màng chitosan trong điều kiện thường và điều kiện lạnh

i
LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp em đã đƣợc học hỏi cũng nhƣ bổ
sung thêm nhiều kiến thức, kinh nghiệm thực tế mà trong quá trình học còn chƣa có
cơ hội tìm hiểu. Trong quá trình thực hiện còn gặp nhiều khó khăn nhƣng em cũng
đã hoàn thành xong đề tài nhà trƣờng giao, đƣợc nhƣ vậy là nhờ có sự giúp đỡ tận
tình của các thầy cô trong khoa đã tạo mọi điều kiện cho em thực hiện đề tài này.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, đặc biệt cô Nguyễn Thị Vân đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em hoàn
thành đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu nhà trƣờng, Ban Chủ nhiệm Khoa
Công nghệ Thực phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong thời gian qua.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, các anh chị em – bạn hữu đã giúp đỡ,
động viên em trong quá trình thực tập.
Nha trang, tháng 6 năm 2012
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Thị Vị






ii
MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 2
1.1 Tổng quan về nguyên liệu vú sữa 2
1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu vú sữa 2
1.1.2 Thành phần hóa học của vú sữa 5
1.1.3 Một số tác dụng của cây vú sữa 5
1.1.4 Đặc điểm sinh thái của cây vú sữa 7
1.2 Tổng quan về bảo quản rau quả 8
1.2.1 Các biến đổi của rau quả tƣơi nói chung sau khi thu hoạch 8
1.2.1.1 Biến đổi sinh lý 8
1.2.1.2 Biến đổi hóa học 10
1.2.1.3 Biến đổi vật lý 11
1.2.2 Các phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi 12
1.2.2.1 Nguyên lý bảo quản rau quả tƣơi 12
1.2.2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả 13
1.3 Tổng quan về chitin – chitosan 19
1.3.1 Chitin 19
1.3.2 Chitosan 20
1.3.3 Ứng dụng của chitosan 22
1.3.3.1 Ứng dụng trong nông nghiệp 22
1.3.3.2 Trong công nghệ thực phẩm 22
1.3.3.3 Trong công nghiệp dệt 23
1.3.3.4 Trong công nghiệp giấy 23
1.3.3.5 Trong mỹ phẩm 23

iii
1.3.3.6 Trong y học 23
1.3.3.7 Trong một số ngành khác 24

1.4 Tổng quan về Benzoat Natri 24
Chương 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 26
2.1.1 Vú sữa 26
2.1.2 Chitosan 26
2.1.3 Benzoat Natri 27
2.2 Nội dung nghiên cứu 27
2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 27
2.3.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro. 27
2.3.2 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm. 27
2.3.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng. 27
2.3.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C. 27
2.3.5 Xác định hàm lƣợng protein. 27
2.3.6 Phƣơng pháp phân tích cảm quan. 27
2.3.7 Phƣơng pháp cân. 29
2.3.8 Phƣơng pháp sử lý số liệu 29
2.3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29
2.3.9.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan 29
2.3.9.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra hiệu quả bảo quản khi bổ sung Benzoat
Natri và dung dịch chitosan 30
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32
3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu 32
3.2 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến các chỉ tiêu cảm quan của vú sữa trong
quá trình bảo quản 33
3.2.1 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến màu sắc, trạng thái bên ngoài của vú sữa
bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 33

iv
3.2.2 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan về màu sắc , trạng thái bên trong của vú sữa
sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 35

3.2.3 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan về mùi vị của vú sữa sau thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 37
3.3 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến tỉ lệ hao hụt khối lƣợng của vú sữa bảo
quản ở nhiệt độ thƣờng và lạnh 39
3.4 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng vitamin C của vú sữa trong
quá trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 42
3.5 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng protein của vú sữa trong quá
trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 44
3.6 Tỷ lệ hƣ hỏng của vú sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 46
3.7 Thử kiểm tra hiệu quả bảo quản khi bổ sung benzoate natri vào dung dịch chitosan 48
3.7.1 Tỷ lệ hao hụt khối lƣợng của vú sữa theo thời gian bảo quản 49
3.7.2 Ảnh hƣởng đến màu sắc trạng thái của của vú sữa 51
3.7.3 Ảnh hƣởng đến mùi vị của vú sữa 53
3.8 Đề xuất quy trình bảo quản vú sữa bằng chitosan 54
3.8.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 54
3.8.2 Thuyết minh quy trình 55
3.9 Sơ bộ hoạch tính giá thành bảo quản vú sữa bằng chitosan 56
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57
4.1 Kết luận 57
4.2 Đề xuất ý kiến 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
PHỤ LỤC


v
DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.3.6: Bảng điểm chuẩn cảm quan cho vú sữa 27
Bảng 2.3.6: Bảng điểm chuẩn cảm quan cho vú sữa 28
Bảng 3.1 Thành phần dinh dƣỡng của vú sữa 32

Bảng 3.2.1 Bảng điểm cảm quan trung bình về màu sắc, trạng thái bên ngoài của vú
sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 33
Bảng 3.2.2 Bảng điểm cảm quan trung bình về màu sắc, trạng thái bên trong của vú
sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 36
Bảng 3.2.3 Bảng điểm cảm quan về mùi vị của vú sữa sau thời gian bảo quản ở
nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 38
Bảng 3.3 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến tỉ lệ hao hụt khối lƣợng của vú sữa
bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và lạnh 40
Bảng 3.4 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng vitamin C của vú sữa
trong quá trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 42
Bảng 3.5 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng protein của vú sữa trong
quá trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 45
Bảng 3.7.1: Ảnh hƣởng của Benzoat Natri đến tỷ lệ hao hụt khối lƣợng của vú sữa 50
Bảng 3.7.2 Ảnh hƣởng của Benzoat Natri đến chỉ tiêu màu sắc của vú sữa 51
Bảng 3.7.3 ảnh hƣởng của Benzoat Natri đến chỉ tiêu mùi vị của vú sữa 53



vi
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Quả và hoa vú sữa 2
Hình 1.2: Quả vú sữa 5
Hình 1.3: Lá vú sữa 6
Hình 2.1: Quả vú sữa 26
Hình 3.2.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến màu sắc, trạng
thái bên ngoài của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ
lạnh. 34
Hình 3.2.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến màu sắc, trạng thái
bên trong của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. 36

Hình 3.2.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến mùi vị của vú sữa
trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. 38
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các nồng độ chitosan đến tỷ lệ hƣ hỏng
của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 40
Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các nồng độ chitosan đến hàm lƣợng
vitamin C của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 43
Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các nồng độ chitosan đến hàm lƣợng
protein của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 45
Hình 3.7.1 Vú sữa sau 16 ngày bảo quản 48
Hình 3.7.2 Vú sữa sau 32 ngày bảo quản 49
Hình 3.7.3 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi về khối lƣợng của vú sữa 50
Hình 3.7.4 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chỉ tiêu màu sắc, trạng thái của vú sữa 52
Hình 3.7.5 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi về chỉ tiêu mùi vị của vú sữa 53


vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Đc : Đối chứng.
CQTB : Cảm quan trung bình.
ĐTB : Điểm trung bình.
GTTB : Giá trị trung bình.
tl : Nhiệt độ lạnh (8-12
o
C).
tp : Nhiệt độ phòng (30
o
C ± 2).

1
LỜI MỞ ĐẦU

Nƣớc ta là nƣớc nhiệt đới, có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc
trồng trọt và phát triển nhiều loại cây trồng, đặc biệt là các loài cây ăn quả nhiệt đới.
Tuy nhiên, với điều kiện khí hậu nhƣ vậy hoa quả sẽ rất dễ bị hƣ hỏng nếu không
đƣợc bảo quản kịp thời. Hiện nay trên thị trƣờng sử dụng phổ biến các chất bảo
quản hóa học tuy có tác dụng bảo quản nhƣng có thể ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe
ngƣời tiêu dùng và môi trƣờng. Do đó, sử dụng phƣơng pháp bảo quản rau trái vừa
hiệu quả vừa an toàn về chất lƣợng vừa đạt hiệu quả về kinh tế là vấn đề đang đƣợc
quan tâm. Chitosan là một polime sinh học có nguồn gốc tự nhiên, rẻ tiền và dễ sản
xuất đang đƣợc xem là một chất bảo quản hoa quả tƣơi có hiệu quả bảo quản cao do
đặc tính của nó không độc hại cho ngƣời sử dụng và không gây ô nhiễm môi trƣờng
mà chƣa có một loại chất bảo quản nào có đƣợc. Trƣớc thực tế này, em “Nghiên
cứu phương pháp bảo quản quả vú sữa bằng màng chitosan trong điều kiện
thường và điều kiện lạnh”
Đề tài gồm các nội dung chính sau:
1. Tìm hiểu về nguyên liệu
2. Tìm hiểu thành phần hóa học của nguyên liệu
3. Xác định nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản vú sữa trong điều kiện
lạnh và điều kiện thƣờng .
4. Thử kiểm tra hiệu quả bảo quản khi bổ sung Benzoat Natri vào dung dịch
chitosan.
5. Đề xuất qui trình công nghệ sử dụng chitosan để bảo quản quả vú sữa
6. Sơ bộ hoạch toán giá thành.

2
Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU

1.1 Tổng quan về nguyên liệu vú sữa

1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu vú sữa

Hình 1.1: Quả và hoa vú sữa
Vú sữa tên khoa học là Chrysophyllum cainito L, thuộc họ hồng xiêm
Sapotaceae hay Sapodilla là một trong những loại trái cây rất đƣợc ƣa chuộng nhờ
phẩm chất ngon và giá trị dinh dƣỡng cao. Vú sữa có nguồn gốc ở vùng biển
Caribean và phân bố trong vùng nhiệt đới toàn thế giới. Việt Nam và Úc trồng vú
sữa để lấy trái trong khi ở Mỹ và những nơi khác trồng cây vú sữa chủ yếu làm cây
cảnh hơn là cây ăn trái. Hai nƣớc có diện tích trồng vú sữa lớn là Việt Nam 2.000
ha, trong đó riêng Tiền Giang diện tích trồng vú sữa là 1.635 ha và Úc có 50 ha.[6]
Ở châu Mỹ, nơi nguồn gốc của nó, vú sữa hình nhƣ đƣợc đánh giá cao về cây
làm cảnh hơn là cây ăn trái. Cây cao vừa phải, không quá 15m, không rụng lá. Sinh
trƣởng cân đối, không phải tỉa cành , tạo hình lá rậm thon nhƣ hình một con thuyền,
đầu lá nhọn. Mặt trên lá xanh bóng nhƣ lá sở, lá chè, mặt dƣới lá phủ dày một lớp
lông nâu, óng ánh màu vàng khi mặt trời rọi vào. Những lúc trời nổi gió, lƣng lá bị
lật lên cùng một lúc, đứng xa hàng cây số cũng có thể nhận ra nó. Ngọn cành nhỏ
cũng có lông nâu. Hoa nhỏ, trắng hơi tía mọc từng chùm trên cành một hai tuổi và
bị lá che một phần. Quả hình cầu, vỏ nhẵn, đƣờng kính 5-10 cm. Màu vỏ xanh hoặc

3
tía tùy giống khi chín rất hấp dẫn. Cắt ngang ở giữa quả có những ngăn hình ông
sao vì vậy có tên gọi là “ táo sao”, hạt đen nằm lỏng lẻo trong ngăn.[1]
Thịt quả phía ngoài cùng cứng khi còn xanh có nhựa trắng dính, vị hơi đắng.
Càng vào trong thịt càng mềm và trong ngần, bọc chung quanh hạt, thịt trong nhƣ
thạch và rất ngọt. Giống quả xanh ngọt hơn còn giống quả tía có hƣơng vị hơn.
Hiện nay giống vú sữa đƣợc ƣa chuộng nhất là giống “lò rèn”, quả khi chín màu
trắng lạt, hình cầu, phía đuôi quả màu trắng hồng. [1]
Cách ăn tiện nhất là dùng dao cắt đôi, ăn bằng thìa, để lại một phần thịt phía
ngoài dính với vỏ. [1]
Trồng vú sữa ở Việt Nam:

Đồng bằng sông Cửu Long có các giống vú sữa Lò Rèn, vú sữa Vàng, vú sữa
Nâu (hay Tím), vú sữa Bánh Xe, vú sữa Vú bò, vú sữa Mỡ. Trong đó có vú sữa Lò
Rèn là giống nổi tiếng nhiều nhất.[6]
Giống vú sữa Nâu (Tím) có dạng trái và màu sắc tƣơng đối đẹp và chất
lƣợng ngon hơn vú sữa nâu nƣớc ngoài, là giống có thể phát triển mục tiêu đa dạng
hóa sản phẩm cho nhu cầu thị trƣờng nƣớc ngoài.
Các chỉ tiêu phân loại vú sữa hàng hóa:
Khối lƣợng trái: khối lƣợng là chỉ tiêu ƣu tiên số 1 dùng cho quá trình phân
loại trái.
Độ chín của trái và tình trạng vỏ trái: chỉ tiêu này cần nhƣng quá trình thu hái
đã thực hiện việc chọn lựa. Loại đặc biệt trái to có vỏ trái bóng đẹp, không có dấu
vết xâm hại. Các loại khác lấy trọng lƣợng làm chỉ tiêu đầu tiên và kết hợp mức độ
bị xâm hại để xác định.
Dựa vào các chỉ tiêu trên có thể phân thành các phân hạng:
Loại đặc biệt: tiêu thụ ở các thành phố lớn nhƣ thành phố Hồ Chí Minh,
Vũng Tàu, Hải Phòng, Hà Nội và một số chợ thị xã trong cả nƣớc.
Loại 1, 2: ngoài các thành phố lớn nêu trên còn tiêu thụ ở các chợ Huyện
trong cả nƣớc.

4
Loại 3: tiêu thụ ở các chợ nhỏ, các tỉnh khu vực đồng bằng sông Cửu Long
và khu vực lân cận, kể cả thành phố Hồ Chí Minh.
Thị trƣờng nội địa tiêu thụ 98% sản lƣợng vú sữa hàng hóa, toàn bộ ở dạng
trái tƣơi. Từ tiêu thụ thị trƣờng khu vực đồng bằng sông Cửu Long và thành phố Hồ
Chí Minh, vú sữa phát triển thị trƣờng ra nhiều tỉnh thành trong nƣớc. Tiêu thụ
mạnh nhất là thị trƣờng Hà Nội, Hải Phòng, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng…[6]
Thị trƣờng xuất khẩu vú sữa rất nhỏ bé. Kết quả khảo sát tại các vựa trái cây
chợ đầu mối Vĩnh Kim cho thấy sản lƣợng vú sữa đặt hàng xuất khẩu rất nhỏ. Sản
lƣợng vú sữa tổng số tham gia xuất khẩu ƣớc đạt 250-350 tấn/năm tƣơng đƣơng 1-2
% tổng sản lƣợng thu hoạch. Khó bảo quản tƣơi, có nhiều hạt, sản lƣợng sản xuất

xuất khẩu nhỏ… là những khó khăn, trở ngại.[6]
Vú sữa lò rèn:
Vú sữa lò rèn có nguồn gốc ở xã Long Hƣng, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền
Giang. Đây là giống vú sữa có năng xuất và hiệu quả kinh tế cao nhất, 1000-1500
trái / cây / năm ở cây tuổi trên 10 năm, phẩm chất trái rất ngon, đƣợc thị trƣờng
trong nƣớc ƣa chuộng và có giá cả cao nhất so với các giống khác.[6]
Vùng chuyên canh giống vú sữa Lò Rèn tập trung ở các xã Vĩnh Kim, Phú
Long, Kim Sơn, Bàn Long, Bình Trƣng, huyện Châu Thành. Diện tích trồng đạt
1400 ha, sản lƣợng 20000 tấn / năm. Chính vụ là khoảng thời gian từ tháng 12 đến
tháng 3 năm sau.[6]
Cây có đặc tính sinh trƣởng mạnh, tán cây dạng tròn. Lá dạng hình trứng,
đuôi lá nhọn, mặt trên lá xanh đậm, bóng láng, mặt dƣới màu nâu, nhám. Cây chiết
nếu đƣợc chăm sóc tốt sẽ cho trái sau 3-4 năm, thu hoạch tập trung trong tháng 2
đến tháng 3. Nếu áp dụng xử lý ra hoa sớm, mùa thu hoạch sẽ từ tháng 12 đến tháng
1 năm sau. Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch là 9 tháng. Cây cho năng suất
cao (350-450 kg / cây / năm, cây khoảng 20 năm tuổi) và khá ổn định.[6]
Trái khá to trọng lƣợng trung bình 300-350g, dạng trái tròn. Trái khi chín
màu xanh vàng (có ửng tím ở đáy trái), vỏ trái mỏng, bóng láng, lõi trái nhỏ (1.2-1.5

5
cm). Chất lƣợng trái rất ngon, thịt dai mềm, nhiều nƣớc, mùi vị thơm và tỉ lệ thịt ăn
đƣợc cao (60-70%).[6]
Thịt trái có độ khô lớn hơn 13,5%, hàm lƣợng acid là 0,77-0,09%, pH= 5,8 -
6,2 lƣợng acid ascorbic lớn hơn 3 mg /100 g.[6]


Hình 1.2: Quả vú sữa
1.1.2 Thành phần hóa học của vú sữa
Ngoài các thành phần chính nhƣ glucid, protein, lipit…, trong quả vú sữa còn
chứa một số hợp chất chống oxi hóa thuộc nhóm polyphenol và anthocyanins gồm

(+)-catechin, (-)-epicatechin, (+)-gallocatechin, (-)-epigallocatechin, quercetin (có
hoạt tính chống oxy hóa cao nhất), quercitrin, isoquercitrin, myricitrin gallic acid và
cyanidin-3-glucopyranoside.
Terpenoids là hợp chất bay hơi chiếm tỷ lệ nhiều nhất. những hợp chất dễ
bay hơi chính gồm: (E)-2-hexenal (0,25 mg/kg), 1-hexanol (0,09 mg/kg), limonene
(0,17mg/kg), linalool (0,09mg/kg). Ngoài ra, còn có các hợp chất aldehyde and
ketone, acids, Ester…[6]
1.1.3 Một số tác dụng của cây vú sữa
Quả xanh có vị chát, nhân hạt đắng. Rễ và lá có tác dụng làm tan máu ứ, hoạt
huyết, tiêu sƣng và giảm đau. Vỏ có tính chất bổ và kích thích. [14]

6
Quả Vú sữa đƣợc dùng làm thức ăn bổ, tráng miệng. Thịt quả có vị ngọt, dịu,
nhƣng ăn quả thật chín mới khỏi chát. Rễ và lá dùng chữa các chứng đau nhức,
sƣng tấy. Ngƣời ta cũng dùng lá sắc lấy nƣớc uống chữa bệnh đau dạ dày. [14]


Hình 1.3: Lá vú sữa
Lá vú sữa ở một số khu vực làm dạng nhƣ lá chè và coi nó có tác dụng chống
các bệnh đái tháo đƣờng và thấp khớp, vỏ cây thì đƣợc sắc lấy nƣớc dùng để chống
ho, bên cạnh còn giúp cho con ngƣời tăng cƣờng thể lực và giảm đau nhức[12]
Bên cạnh đó khi ăn vú sữa vào làm giảm lƣợng cholecterol trong máu, giúp
cho cơ thể có giấc ngủ rất ngon sâu. Đặc biệt đối với phụ nữ khi ăn nhiều trái vú sữa
sẽ có một làn da mịn màng và tƣơi trẻ.
Cây vú sữa có giá trị y học rất cao khi quả, vỏ, thân, hạt, lá,… đều chứa
nhiều dƣợc tính. Nhiều nƣớc đã có nhiều kinh nghiệm dùng lá vú sữa làm thuốc trị
tiêu chảy rất tốt.[15]
Một ly vú sữa tƣơi cung cấp khoảng 67 calo, 3g chất xơ và không có chất
béo. Chất xơ là thành phần có thể làm cho dạ dày cảm thấy no lâu hơn. Điều này có
thể làm cho bạn ăn ít hơn từ đó có thể giúp cho bạn giảm cân. Dƣỡng chất này cũng

có thể giúp bảo vệ bạn khỏi bệnh tiểu đƣờng và một số dạng ung thƣ.[19]
Vú sữa còn cung cấp một nguồn canxi tốt đáp ứng khoảng 10% nhu cầu
canxi hằng ngày của cơ thể. Canxi tốt cho xƣơng và răng của bạn và nó cũng có thể

7
làm giảm các triệu chứng của hội chứng tiền kinh nguyệt, nhƣ chuột rút và đầy
hơi.[19]
Vú sữa có lợi ích đặc biệt cho bệnh nhân tiểu đƣờng . Nghiên cứu đƣợc công
bố trong ấn bản tháng 9/2009 “African Journal of Pharmacy and Pharmacology” chỉ
ra rằng các lá của loại quả này có chức năng tƣơng tự insulin, có thể làm giảm hàm
lƣợng glucoze trên thỏ bị tiểu đƣờng.[19]
Lá vú sữa còn đƣợc dùng để trị sƣng nƣớu, viêm miệng, họng,… [15]
Tuy nhiên, trong quả vú sữa có chất nhựa trắng, chát. Nên sau khi ăn các loại
hải sản không nên ăn vú sữa vì chất chát này gây cản trở cho việc tiêu hóa các loại
hải sản. Và đồng thời những ngƣời có tình trạng bị sốt ruột, đầy hơi cũng không nên
ăn vú sữa.
1.1.4 Đặc điểm sinh thái của cây vú sữa
Vú sữa là thân cây gỗ, lƣu niên, có chiều cao 25m, có nhựa và tán là dày đặc.
Lá dài 7-18 cm, rộng 5-8 cm, hình ellipse, mặt trên lá có màu xanh đậm, mặt dƣới lá
màu xanh nhạt hơn. Hoa nhỏ, kín và thơm. Trái tròn có đƣờng kính 5-10 cm, thịt
trái mềm, ngọt, nhão nhƣ sữa, khi ăn phải dùng muỗng múc.[16]
Cây vú sữa thích hợp với điều kiện nhiệt đới, nhiệt độ 22-34
o
C, chỉ ra hoa tốt
trong điều kiện có hai mùa mƣa nắng phân biệt và không chịu đƣợc gió to do cây có
tán lá dày và rễ nông. Vú sữa đòi hỏi đất phù sa ven sông, đất thịt nhẹ, thoát nƣớc
tốt, ít chua, pH= 5,5-6,5. [16]
Thời vụ thu hoạch: vú sữa đồng bằng sông Cửu Long cho thu hoạch vào
các tháng 12, 1, 2 và có thể kéo dài đến tháng 3. Ở Miền Trung, vú sữa cho thu
hoạch chậm hơn 1 tháng. Tổng hợp mùa vụ thu hoạch vú sữa của cả nƣớc, ta thấy

mùa vụ thu hoạch vú sữa của Việt Nam không phải chịu áp lực cạnh tranh mùa vụ
thu hoạch của các nƣớc khác. Thời vụ thu hoạch vú sữa trùng với thời vụ thu hoạch
nhiều loại trái cây có khả năng thay thế nhƣng các loại trái cây có khả năng thay thế
(hồng và táo) sản lƣợng nhỏ nên vú sữa không chịu áp lực cạnh tranh.[6]
Thu hái vú sữa: Trái vú sữa có vỏ rất mỏng, rất dễ xây xƣớc khi thu hái.
Hiện nay nhà vƣờn đang áp dụng cách hái vú sữa bằng sào kẹp hai ngƣời hái. Đƣợc

8
coi là an toàn nhất nhƣng khi kiểm tra chất lƣợng trái hái theo cách này, tất cả các
trái đều bị tác dụng cơ giới, nhiều vết dập nhẹ hay nặng trên vỏ trái có khi cuống
trái gãy hay thụt vào trái.[6]
Khi thu hoạch nên cắt cả cuống trái dài 1-2 cm, loại bỏ trái vết sâu bệnh, tổn
thƣơng và bao trái bằng các loại bao giấy nhằm tránh trầy xƣớt trong quá trình vận
chuyển.
Thùng, giỏ chứa trái phải có lót đệm bằng giấy hoặc các vật liệu khác.
Không nên chứa quá 4-5 lớp trái trong giỏ.
Thu hái khi vƣờn cây vừa tan sƣơng, chọn các trái đủ độ chín 85-90%, hái
từng trái bằng sào kẹp.
1.2 Tổng quan về bảo quản rau quả
1.2.1 Các biến đổi của rau quả tƣơi nói chung sau khi thu hoạch
1.2.1.1 Biến đổi sinh lý
Trong quá trình phát triển của rau quả luôn có mối quan hệ mật thiết với môi
trƣờng xung quanh thông qua quá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hóa và dị
hóa. Khi rau quả chƣa đƣợc thu hái thì quá trình đồng hóa xảy ra nhiều hơn. Sau khi
rau quả đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu xảy ra quá trình dị hóa. Nhƣ vậy quá trình
dị hóa là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tƣơi.[4]
Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức
tạp. Dƣới tác dụng của enzym các chất này bị phân hủy thành các chất đơn giản hơn
và giải phóng năng lƣợng. Ngƣời ta thấy rằng hầu hết các chất đều có thể tham gia
vào quá trình hô hấp (trừ protein), nhƣng chủ yếu vẫn là các chất đƣờng – nhất là

đƣờng đơn. Các chất không phải đƣờng tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo
nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển hóa thành đƣờng.[4]
Quá trình hô hấp có oxy đƣợc gọi là hô hấp hiếu khí:
C
6
H
12
O
6
+ O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 282.10
4
(1)
Glucoza
Quá trình hô hấp không có sự tham gia của oxy gọi là hô hấp yếm khí và
sản phẩm tạo ra cuối cùng là rƣợu etylic, CO
2
và nhiệt tỏa ra:

9
C
6
H
12
O

6
2C
2
H
5
OH + 11,7. 10
4
(2)
Từ hai phƣơng trình (1) và (2) cho thấy cùng một lƣợng glucoza tham gia hô
hấp thì hô hấp hiếu khí tỏa nhiệt nhiều gấp 24 lần so với hô hấp yếm khí.
Trên thực tế quá trình hô hấp diễn ra phức tạp hơn nhiều, dƣới tác dụng của
enzym, phân tử glucoza bị ohân giải thành chất trung gian là axit pyruvic
(CH
3
CO.COOH) Với hô hấp hiếu khí, axit pyruvic bị oxy hóa trong chu trình Kreep
tạo CO
2
và H
2
O:
CH
3
CO.COOH CO
2
+ H
2
O
Còn với hô hấp yếm khí, axit pyruvic bị enzym decacboxylâz phân giải thành
axetaldehyt (CH
3

CHO) và CO2:
CH
3
CO.COOH CH
3
CHO + CO
2

Tiếp theo, axetaldehyt tác dụng với nƣớc cho rƣợu etylic và axit acetic:
CH
3
CHO + H
2
O C
2
H
5
OH + CH
3
COOH
Mức độ của quá trình hô hấp đƣợc đánh giá bằng cƣờng độ hô hấp. Đó là số
mg CO
2
thoát ra từ 1kg nguyên liệu rau quả trong một đơn vị thời gian (thƣờng là
giờ).[4]
Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
a. Nhiệt độ
Nhiệt độ môi trƣờng càng cao thì cƣờng độ hô hấp càng mạnh. Sự phụ thuộc
này biểu hiện qua công thức:
dC/dt = kC

Trong đó: C: Cƣờng độ hô hấp (mg CO
2
/kg.h)
T: Nhiệt độ bảo quản (
o
C)
K: Hệ số nhiệt độ (
o
C)
Giải tích phân ta có: lnC = kt + A
A đƣợc xác định từ điều kiện ban đầu, khi t = 0
o
C, thì A = lnCo với Co là
cƣờng độ hô hấp ở 0
o
C, khi đó ta có: C = Co.exp(t.k)
Vì nhiệt giải phóng ra do hô hấp tỉ lệ thuận với cƣờng độ hô hấp, nên giữa
nhiệt lƣợng t với nhiệt lƣợng q có sự phụ thuộc sau:

10
Q = qo.exp(t.k)
Trong đó: qo là nhiệt lƣợng tỏa ra khi bảo quản ở 0
o
C (kJ/tấn.giờ)
Nhiệt lƣợng tỏa ra từ quá trình hô hấp là rất đáng kể, có thể làm tăng nhiệt độ
môi trƣờng và thúc đẩy quá trình hô hấp.[4]
b. Thành phần không khí
Khí oxy càng nhiều thì cƣờng độ hô hấp càng cao. Trái lại khí oxy thấp, CO
2

và N
2
cao thì cƣờng độ hô hấp bị ức chế. Sự có mặt của một số hydrocacbon không
no nhƣ etylen làm cho cƣờng độ hô hấp tăng nhanh.[4]
c. Độ ẩm và cường độ ánh sáng
Độ ẩm cao sẽ làm giảm cƣờng độ hô hấp. Còn cƣờng độ ánh sáng tỉ lệ thuận
với cƣờng độ hô hấp.[4]
d. Diễn biến cường độ hô hấp trong quá trình phát triển của rau quả
Từ khi hình thành đến khi bị phân hủy diễn biến quá trình hô hấp trải qua
nhiều giai đoạn: Giai đoạn đầu tiên là lúc bắt đầu hình thành cho đến khi quả phát
triển đầy đủ về cả khối lƣợng lẫn chất lƣợng. Ở giai đoạn này cƣờng độ hô hấp giảm
dần và đạt cực tiểu khi quả sắp chín. Thời gian quả có cƣờng độ hô hấp nhỏ nhất gọi
là thời kì ngủ tĩnh, thời gian này dài hay ngắn phụ thuộc vào tính chất của từng loại
quả. Khi bắt đầu chín, cƣờng độ hô hấp tăng nhanh và đạt cực đại khi quả chín hoàn
toàn. Tiếp theo là quá trình phân hủy các chất. Ở thời kì này cƣờng độ hô hấp nói
chung giảm, chỉ tăng một ít khi quả bị phân hủy hoàn toàn.[4]
1.2.1.2 Biến đổi hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị
biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzym.
 Đƣờng và tinh bột
Đƣờng là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên làm hàm
lƣợng đƣờng giảm đáng kể. Tuy nhiên, trong một số loại hoa quả chứa nhiều tinh
bột lúc còn xanh, khi bảo quản mặc dù tham gia vào quá trình hô hấp nhƣng lƣợng
đƣờng chẳng những không giảm mà còn tăng. Đó là do khi quả chín lƣợng tinh bột
chuyển hóa thành đƣờng với tốc độ cao hơn tốc độ giảm đƣờng do hô hấp.[4]

11
 Hemixenluloza và xenluloza
Hemixenluloza thủy phân thành xenluloza và pentoza trong khi đó xenluloza
hầu nhƣ không bị biến đổi.[4]

 Các hợp chất pectin
Trong quá trình bảo quản protopectinbị thủy phân dƣới tác dụng của enzym
protopectinaza tạo thành pectin hòa tan, rồi chuyển thành axit pectic. Pectin hòa tan
làm cho thành tế bào trở nên mỏng và bản mỏng trung gian liên kết giữa các tế bào
bị yếu đi. Liên kết giữa các tế bào yếu dần làm cho rau quả trở nên mềm.[4]
 Biến đổi của axit
Trong quá trình bảo quản hàm lƣợng axit giảm dần do nó tham gia vào quá
trình hô hấp, đồng thời nó còn tham gia vào phản ứng tạo este để tạo mùi thơm cho
rau quả. Lƣợng axit giảm nên vi sinh vật dễ dàng tấn công vào rau quả hơn.[4]
 Biến đổi của sắc tố
Trong quá trình bảo quản rau quả thì sự biến đổi của sắc tố là rõ rệt nhất.
Clorofin + HX Feofitin + MgX
2

Clorofin bị phân giải, trong khi đó carotenoit antoxian đƣợc tổng hợp tạo ra
màu sắc đặc trƣng cho rau quả khi chín.[4]
 Biến đổi của các Vitamin
Sau khi thu hoạch hàm lƣợng vitamin có xu hƣớng giảm xuống đặc biệt là
vitamin C. Vitamin C bị oxy hóa dƣới xúc tác của enzym ascorbinoxidaza. Mức độ
tổn thất vitamin phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ này càng tăng thì hàm
lƣợng vitamin C giảm càng nhiều.[4]
1.2.1.3 Biến đổi vật lý
Rau quả tƣơi sau khi thu hái để trong môi tƣờng bảo quản sẽ xảy ra một số
biến đổi vật lý có thể dẫn tới sự giảm chất lƣợng cũng nhƣ khối lƣợng của rau quả.
Đó là hiện tƣợng: bay hơi nƣớc, giảm khối lƣợng tự nhiên và sự sinh nhiệt. Trong
rau quả tƣơi chứa nhiều nƣớc nên luôn xảy ra hiện tƣợng bay hơi nƣớc từ rau quả
tƣơi ra môi trƣờng xung quanh. Sự mất hơi nƣớc dẫn tới khô héo, giảm khối lƣợng

12
quả , gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn… và kết quả là rau quả

chóng bị thối rửa.
Tốc độ mất nƣớc phụ thuộc vào cấu tạo của vỏ rắn chắc hay mềm có lớp sáp
hay phấn bên ngoài hay không. Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào mức độ tổn thƣơng,
giống loài, điều kiện bảo quản và điều kiện bao gói.
Giảm khối lƣợng tự nhiên chủ yếu là do sự bay hơi nƣớc ngoài ra còn do tổn
thất các chất khô nhƣ đƣờng và axit do chúng tham gia vào quá trình hô hấp.
Tất cả các lƣợng nhiệt sinh ra khi bảo quản rau quả tƣơi là do hô hấp.
Khoảng 2/3 lƣợng nhiệt này tỏa ra môi trƣờng bên ngoài còn 1/3 thì dùng trong quá
trình bay hơi nƣớc, cung cấp năng lƣợng cho quá trình trao đổi chất và dự trữ ở
dạng năng lƣợng hóa học (ATP).[4]
1.2.2 Các phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi
1.2.2.1 Nguyên lý bảo quản rau quả tƣơi
Bảo quản rau quả tƣơi sau khi thu hái trong điều kiện môi trƣờng khí quyển
bình thƣờng, chất lƣợng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hƣ hỏng dài hay ngắn tùy
thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau nhƣ: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều
kiện môi trƣờng, … Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hƣ hỏng thối rữa rau
quả, đó là hiện tƣợng chín và hiện tƣợng nhiễm bệnh.[4]
Rau quả tƣơi sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình chín nhƣ còn trên cây mẹ,
tức là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hƣớng tất yếu của chu kỳ sinh học (sinh ra –
lớn lên – già – chết). Quá trình hô hấp của rau quả sau khi thu hái xảy ra càng cao
thì hiện tƣợng chín càng xảy ra nhanh chóng. Điều đó đồng nghĩa với thời hạn bảo
quản của rau quả càng bị rút ngắn. Thực tế cho thấy quả càng chín bao nhiêu thì
càng trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng yếu là do quá trình chín
emzym protopectinaza hoạt động mạnh thủy phân protopectin (là chất gắn các tế
bào với nhau) thành pectin hòa tan, làm yếu dần mối liên kết giữa các tế bào thậm
chí làm tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn đến hiện tƣợng chảy thành dịch lỏng. Vì vậy,
sức đề kháng bệnh lý của quả chín càng kém hơn nhiều so với quả chƣa chín, đó là
cơ hội tốt cho các loài vi sinh vật phát triển gây thối rửa hƣ hỏng nhanh chóng. Nhƣ

13

vậy, để kéo dài thời hạn bảo quản nguyên liệu rau quả trƣớc hết cần thực hiện theo
nguyên tắc thứ nhất là kìm hãm hoạt động sống, tức là ức chế cƣờng độ hô hấp, từ
đó kìm hãm tốc độ chín và nảy mầm.[4]
Sự hƣ hỏng thối rửa của rau quả sau thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên
nhân nhiễm bệnh (do vi sinh vật nhất là nấm mốc). Nhƣ vậy, nguyên tắc thứ hai, để
kéo dài thời hạn bảo quản rau quả là: ức chế hoạt động sống, sinh trƣởng và phát
triển của vi sinh vật.[4]
Nhƣ vậy, thực chất của phƣơng pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá trình
sinh học xảy ra trong rau quả tƣơi cũng nhƣ trong vi sinh vật. Khi thay đổi điều kiện
môi trƣờng sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hóa học dẫn đến tiêu diệt hay ức chế,
hoặc bảo toàn quá trình sống của rau quả.
1.2.2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả
a. Bảo quản ở điều kiện thƣờng
“Điều kiện thƣờng” đƣợc hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thƣờng
của tự nhiên. Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động của
khí hậu và thời tiết. Phƣơng pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thƣờng ít phù hợp
với điều kiện ở Việt Nam. Nói cách khác khí hậu Việt Nam hoàn toàn bất lợi cho
việc lƣu trữ rau quả sau khi thu hái vì nhiệt độ và độ ẩm rất cao (miền Bắc nhiệt độ
trung bình là 23,3
o
C và độ ẩm trung bình là 83,5%; miền Trung nhiệt độ trung bình
là 25,1
o
C và độ ẩm trung bình là 88,5%; miển Nam nhiệt độ trung bình là 27
o
C và
độ ẩm trung bình là 82%) tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hô hấp của rau quả.
Tuy nhiên, trong thực tế khi cần thiết chúng ta có thể giữ nguyên liệu rau quả
ở điều kiện bình thƣờng trƣớc lúc phân phối đến ngƣời tiêu dùng hoặc trƣớc khi chế
biến công nghiệp.

Bảo quản rau quả ở điều kiện thƣờng hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo toàn
sự sống. Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả,
phần lớn các loại rau quả chỉ bảo quản đƣợc ở điều kiện bình thƣờng trong vào
ngày.

14
Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lƣợng của rau quả khi bảo quản
rau quả ở điều kiện thƣờng là thông gió. Thông gió nhằm tạo ra môi trƣờng khí
quyển xung quanh nguyên liệu cũng thoáng nhƣ không gian tự do, tức là có nhiệt
độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong khối nguyên liệu không khác với tự nhiên.
Ngoài ra rau quả cũng đƣợc che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để hạn
chế nguyên nhân làm tăng cƣờng độ hô hấp. Để đảm bảo chế độ thông gió tự nhiên
cũng nhƣ cƣỡng bức, khối nguyên liệu phải đƣợc xếp sao cho các kẽ hở để không
khí có thể luồng qua. Rau quả đƣợc đựng trong sọt thƣa xếp trên sàn thành lô có
chiều cao 3 – 4m. Sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút gió có chiều rộng khoảng 2
cm.[4]
b. Bảo quản lạnh
Thực phẩm nói chung, rau quả nói riêng đƣợc bảo quản trong môi trƣờng có
nhiệt độ từ 20 – 24
o
C ( giới hạn nóng lạnh ) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của
dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh. [4]
Bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản vì ở nhiệt độ môi trƣờng
bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cƣờng độ của các quá trình sinh lý,
sinh hóa xảy ra trong rau quả và ức chế sự sinh trƣởng phát triển của vi sinh vật.
Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, phƣơng pháp này đƣợc sử
dụng phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phƣơng pháp này có độ tin cậy cao,
hiệu quả ít làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm và có thể bảo quản rau quả
trong thời gian dài đặc biệt là khi kết hợp với các phƣơng pháp bảo quản khác.
Tuy nhiên phƣơng pháp này có nhƣợc điểm là hao tốn năng lƣợng, tốn chi

phí bao đầu để xây dựng kho.[4]
c. Bảo quản bằng hóa chất
Bảo quản lạnh làm giảm quá trình chín của rau quả nhƣng đối với một số loại
rau quả không ngăn đƣợc quá trình nảy mầm, do vậy trong thực tế ngƣời ta thƣờng
sử một số loại hóa chất ở những liều lƣợng khác nhau nhằm kéo dài thời hạn bảo
quản của rau quả.[9]

15
Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp , rau quả cớ thể bảo quản đƣợc
dài ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thƣờng, tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa chất
với bảo lạnh thì hiệu quả sẽ tăng lên nhiều.
Ƣu điểm của phƣơng pháp này là đơn giản, dễ dùng. Nhƣợc điểm của việc sử
dụng hóa chất nhƣ là chất bảo quản là ở chổ hóa chất có thể làm biến đổi phần nào
chất lƣợng của rau quả, tạo mùi vị không tốt và ảnh hƣởng đến khả năng tự đề
kháng của rau quả. Quan trọng hơn là trong thời gian ngắn hoặc lâu dài có thể ảnh
hƣởng đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng.[4]
Hóa chất dùng để bảo quản rau quả tƣơi gồm 2 nhóm:
 Nhóm thứ nhất gồm các loại hóa chất có khả năng chống nảy mầm hoặc
diệt mầm nhƣ: M-1; MH-40; rƣợu nonilic.
 Nhóm thứ hai gồm các loại hóa chất có khả năng tiêu diệt, ức chế vi sinh
vật nhƣ: KP-2, Topxin-M.
Ngoài các loại hóa chất trên, trên thị trƣờng thế giới còn xuất hiện nhiều chế
phẩm mới có tác dụng chống mầm bệnh nhƣ: Mertect 90, Benlat, NF44, NF35,
Carbendazim (CBZ), Bennomyl, Creso, NA7, MA07,…mỗi chất có tác dụng riêng
với từng loại quả.[4]
Thời gian gần đây các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu và sử dụng hợp chất 1-
MCP (1-Methylcyclopropen) để bảo quản rau quả. Hợp chất này có thể ức chế hiệu
quả hoạt động của etylen và cơ quan hấp thụ etylen trong rau quả. Nhiều nghiên cứu
trên thế giới cho thấy nó có tác dụng làm chậm quá trình chín của một số loại quả
có hô hấp đột biến nhƣ mận, chuối, bơ, và cà chua.[9]

d. Bảo quản rau quả trong môi trƣờng khí quyển đƣợc kiểm soát (CAS)
và môi trƣờng khí quyển đƣợc biến đổi (MAP)
 Bảo quản rau quả trong môi trƣờng khí quyển đƣợc kiểm soát (CAS –
Controlled Atmosphere Storage)
Đây là phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi trong môi trƣờng khí quyển mà
thành phần không khí nhƣ O
2
, CO
2
đƣợc điều chỉnh hay đƣợc kiểm soát khác với
khí quyển bình thƣờng.[9]

16
Phòng bảo quản phải kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và
cung cấp các khí O
2
, CO
2
một các tự động. Vì tất cả các thông số, kể cả nồng độ các
khí, đƣợc đo và kiểm soát một cách chặt chẽ nên phƣơng pháp này đƣợc gọi là bảo
quản trong khí quyển (hay môi trƣờng) đƣợc kiểm soát.[9]
Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng chủ yếu đối với táo, sau đó là cải bắp, xà
lách, trái bơ, măng tây và chuối. Do thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản cao và thay
đổi đối với các loại và giống rau quả khác nhau nên phƣơng pháp này ít phổ biến dù
chất lƣợng bảo quản cao.[9]
 Bảo quản rau quả trong môi trƣờng khí quyển đƣợc biến đổi (MAP –
Modified Atmosphere Packaging):
Đây là phƣơng pháp bảo quản mà rau quả đƣợc đựng trong túi màng mỏng
PE, PP… có tính thấm lọc. Thậm chí rau quả còn đƣợc đựng trong các container,
đƣợc lót bằng vật liệu tổng hợp có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí.

Mức độ thẩm thấu của các loại màng rất khác nhau, phụ thuộc vào các loại
màng, độ dày của lớp màng. Trong quá trình bảo quản do hô hấp làm hàm lƣợng O
2

giảm, nồng độ CO
2
tăng lên, hơi nƣớc tăng và do chênh lệch hàm lƣợng các chất
này với môi trƣờng bên ngoài nên CO
2
và hơi nƣớc di chuyển ra, còn O
2
di chuyển
vào. Khi đạt cân bằng nồng độ O
2
đi vào bằng nồng độ O
2
cần cho quá trình hô hấp,
nồng độ CO
2
đi ra bằng nồng độ CO
2
thải ra do quá trình hô hấp. MAP có các dạng
nhƣ: thụ động, chủ động và hút chân không nhẹ.[9]
Có một vài phƣơng pháp xử lý rau quả trƣớc khi bảo quản bằng 2 phƣơng
pháp CAS và MAP nói trên để kéo dài thời hạn bảo quản hơn nữa đó là xử lý rau
quả bằng nhiệt, bằng dung dịch CaCl
2
hoặc tạo màng sáp.[9]
e. Bảo quản bằng phƣơng pháp chiếu xạ
Nguyên lý của phƣơng pháp bảo quản bằng chiếu xạ là: khi chiếu bức xạ vào

sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt; mặt khác (đối với rau quả tƣơi) quá
trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế làm chậm quá trình chín của rau quả và hạn
chế hiện tƣợng nảy mầm. Ngoài ra, nó còn tiêu diệt côn trùng hoặc động vật gây hại
có ở rau quả tƣơi, nhờ vậy kéo dài đƣợc thời hạn bảo quản.[4]

17
Các loại chiếu xạ đƣợc sử dụng trong bảo quản thực phẩm:
Tia âm cực và tia β
Tia Rơnghen (X) và tia γ
Trong bảo quản thực phẩm thƣờng dùng tia γ vì các ƣu điểm sau của nó:
Đƣợc thực phẩm hoặc rau quả hấp thu một cách dễ dàng.
Có mức độ xuyên thấu cao
Có tính ổn định và rẻ tiền
Trên thực tế tia γ đƣợc sinh ra từ nguồn Co
60
và Cs
137
.
Ảnh hƣởng của chiếu xạ đến thành phần và cấu trúc của rau quả nhƣ
sau:[4]
Gluxit: Gluxit khá bền với chiếu xạ. Tuy nhiên ở liều lƣợng chiếu xạ cao
thì hình thành nhóm –COOH trong đƣờng đơn nhƣ glucoza và biến đổi trạng thái từ
đƣờng thành axit. Với liều lƣợng 10 Mard thì protopectin sẽ chuyển thành pectin
hòa tan. Nếu liều lƣợng chiếu xạ trong khoảng 1-8 Mard thì sự biến đổi thành phần
của gluxit không nhiều so với phƣơng pháp chế biến nhiệt.
Các enzym: các enzym tƣơng đối bền với chiếu xạ, với hàm lƣợng 8
Mard thì hai enzym peroxidaza và catalaza vẫn chƣa bị mất hoạt tính.
Các vitamin: ngƣời ta thấy mức độ gây tổn thất vitamin do chiếu xạ cũng
tƣơng tự nhƣ là do nhiệt. Vitamin C có thể bị phá hủy 50%, nhƣng nếu trong môi
trƣờng nƣớc nó chuyển thành dạng axit dehydroasorbic. Vitamin A ở liều lƣợng

chiếu xạ 1,25 Mard thì tổn thất có thể lên tới 50%. Vitamin E bị phá hủy đến 60% ở
liều lƣợng chiếu xạ 3 Mard. Nhƣng nếu môi trƣờng chiếu xạ không có O
2
thì nó hầu
nhƣ không bị phân hủy. Vitamin K có thể không bị phân hủy ở liều lƣợng bức xạ
đến 5 Mard.
Lipid và protein: Chiếu xạ có thể làm lipid bị oxy hóa và sản phẩm của
quá trình oxy hóa lipid là các chất gây ra các mùi ôi khét. Còn protein sẽ bị phân
giải, phân hủy thành sản phẩm cuối cùng (NH
3
, H
2
S) có mùi khó chịu. Tuy nhiên
mức độ biến đổi của lipid và protein cũng không nhiều hơn và cũng không hơn khi
gia nhiệt.

18
Trạng thái, màu sắc, mùi vị: khi chiếu xạ rau quả sẽ bị mềm, liều lƣợng
chiếu xạ càng cao thì rau quả bị mềm càng nhiều, màu sắc cũng bị biến đổi nhiều.
Một số rau quả nhƣ măng tây sẽ tạo ra mùi khó chịu.
Do những ảnh hƣởng trên nên liều lƣợng chiếu xạ phù hợp là:
 Nếu rau quả có pH < 4,5 thì liều lƣợng chiếu xạ là 1 - 3 Mard.
 Nếu rau quả có pH > 4,5 thì liều lƣợng chiếu xạ là 4 - 5 Mard.
f. Bảo quản rau quả bằng màng tạo thành từ các hợp chất sinh học:
Hiện nay trên thế giới có xu hƣớng nghiên cứu sử dụng các hợp chất sinh
học là các polymer có nguồn gốc từ tinh bột, chitin, protein và lipid tạo màng bao
để bảo quản rau quả. Một trong những ƣu điểm của phƣơng pháp này là ít ảnh
hƣởng đến môi trƣờng vì sau một thời gian bảo quản lớp màng bao này sẽ tự hủy.
Trong các hợp chất sinh học dùng để tạo màng, chitosan thu hút đƣợc nhiều sự chú
ý vì khi tạo màng nó có ƣu điểm nhƣ hạn chế sự hô hấp của rau quả, kháng lại vi

sinh vật, giảm thiểu hàm lƣợng etylen sinh ra và hạn chế biến đổi màu khi bảo quản
và vận chuyển. Cách dùng chitosan để bảo quản rau quả nhƣ sau:
Rau quả tƣơi sau khi thu hoạch đƣợc phân loại, làm sạch rồi nhúng vào dung
dịch chitosan (pha bằng dung dịch axit loãng) trong một khoảng thời gian thích hợp.
Sau đó rau quả đƣợc vớt ra làm khô để tạo màng bao trên bề mặt vỏ rồi đem đi bảo
quản ở điều kiện thƣờng hoặc lạnh.[9]
Khi dùng chitosan để bảo quản cần lƣu ý đến độ dày của lớp màng chitosan
tạo ra. Độ dày của màng phụ thuộc vào từng loại quả, nếu quá dày thì dễ sinh ra hô
hấp yếm khí, ngoài ra rau quả có hình dạng bên ngoài gồ gề không đẹp.[9]
Ngoài màng chitosan, ngƣời ta còn thƣờng dùng các loại màng khác nhƣ
màng sáp, màng hydrocolloid – lipid. Màng hydrocolloid – lipid đƣợc tạo thành
bằng cách trộn lẫn các loại dầu riêng biệt. Đặc điểm của các loại màng này là không
hòa tan trong nƣớc nên hạn chế đƣợc quá trình bay hơi nƣớc, hạn chế tốc độ hô hấp
do đó làm chậm quá trình chín của rau quả. Ngoài ra nó còn có tác dụng bảo quản
rau quả khỏi trầy xƣớc trong quá trình vận chuyển.[9]