Đánh giá sự lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu thủy sản của người cung cấp thủy sản tại nha trang bằng phương pháp phân tích ghi chép (notation analysis)

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ. Trước hết,
em xin cảm ơn cha mẹ và người thân. Những người luôn bên cạnh, ủng hộ, tạo điều
kiện cho em theo đuổi sự nghiệp học tập và vượt qua mọi khó khăn trong suốt thời
gian học đại học.
Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban
Chủ
nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Phòng đào tạo và các thầy cô khoa Công
Nghệ Thực Phẩm với sự kính trọng, sự tự hào được học tập và nghiên cứu tại
trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được dành cho cô: TS. Nguyễn Thuần Anh -
Trưởng bộ môn QLCL&ATTP – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học
Nha Trang, Th.s Lưu Hồng Phúc đã tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt
quá trình thực hiện đồ án.
Cuối cùng, em xin cảm ơn bạn bè của em đã động viên và sát cánh cùng với
em trong thời gian làm đồ án.
Sinh viên
Nguyễn Hồng Ngọc Anh.

ii

MỤC LỤC

Trang
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
DANH MỤC KÍ TỰ VIẾT TẮT vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Việt Nam 3
1.1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung 3
1.1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản nước ta 6
1.1.2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tiêu thụ nội địa 9
1.1.2.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản xuất khẩu 12
1.2. Tổng quan các phương pháp đánh giá quá trình lây nhiễm chéo 15
1.2.1. Phương pháp phỏng vấn qua điện thoại 15
1.2.2. Phương pháp phỏng vấn trực tiếp dùng bảng câu hỏi 16
1.2.3. Phương pháp quan sát truyền thống 17
1.2.4. Phương pháp phân tích ghi chép 19
1.3. Giới thiệu phương pháp phân tích ghi chép 20
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 26
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 26
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu 26
2.2. Phương pháp lấy mẫu 26
2.3. Xây dựng hệ thống mã của phương pháp 27
2.3.1. Bảng mã phân tích ghi chép 27
2.3.2. Biểu mẫu phân tích ghi chép 29

2.4. Đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ và cảng cá 31
iii

2.5. Đánh giá thí điểm 33
2.5.1. Khu vực chợ 34
2.5.2. Khu vực cảng 34
2.6. Phân tích thống kê 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36
3.1. Phân tích kết quả 36
3.1.1. Kết quả thu được tại chợ 36
3.1.1.1. Đánh giá cơ sở hạ tầng của các chợ ở Nha Trang 36
3.1.1.2. Thực hiện vệ sinh tay 42
3.1.1.3. Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt 44
3.1.2. Kết quả thu được tại cảng 46
3.1.2.1. Đánh giá cơ sở hạ tầng của các cảng ở Nha Trang 46
3.1.2.2. Thực hiện vệ sinh tay 55
3.1.2.3. Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt 57
3.1.3. So sánh kết quả giữa chợ và cảng cá 59
3.1.3.1. Vệ sinh tay 59
3.1.3.2. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt 60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 64
PHỤ LỤC

iv

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Số liệu vụ ngộ độc năm 2009 3
Bảng 1.2: Số liệu vụ ngộ độc tháng 1-5/2012 4
Bảng 2.1: Bảng mã phân tích ghi chép 27
Bảng 2.2: Biểu mẫu phân tích ghi chép 30
Bảng 2.3: Yêu cầu vệ sinh tay 32
Bảng 2.4: Yêu cầu vệ sinh thiết bị, dụng cụ và các bề mặt 33
Bảng 3.1: Cơ sở hạ tầng ở các chợ Nha Trang 36
Bảng 3.2: Thực hiện vệ sinh tay tại khu vực chợ 43
Bảng 3.3: Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tại khu vực chợ 45
Bảng 3.4: Cơ sở hạ tầng tại các cảng ở Nha Trang 47
Bảng 3.5: Thực hiện vệ sinh tay tại cảng 55
Bảng 3.6: Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tại cảng 57

v

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Xuất khẩu thủy sản từ năm 1993 đến năm 2011 12

vi

DANH MỤC KÍ TỰ VIẾT TẮT
BNNPTNT : Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
E.Coli : Escherichia coli
EU : European Union
FAO : Food and Agriculture Organization
FDA : Food and Drug Administration
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
RDC : Rửa dụng cụ
RT : Rửa tay
USD : United States Dollar
VASEP : Vietnam Association of Sefood Exporters and Producers
(Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam)
V. parahaemolyticus : Vibrio parahaemolyticus










1

LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước ngày càng phát triển, đánh giá toàn diện về kinh tế, xã hội để nhận
diện phát huy những mặt tích cực và khắc phục những mặt còn tiêu cực. Trong đó,
vấn đề có tầm ảnh hưởng quan trọng đến nền kinh tế và sức khỏe của người tiêu
dùng là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là vệ sinh an toàn thực phẩm thủy
sản.
Được biết, so với các loại thực phẩm khác thì thủy sản được xem là nguồn
cung cấp dinh dưỡng đầy đủ hơn. Phân tích cho thấy, thủy sản cung cấp 16% nhu
cầu protein và các chất dinh dưỡng khác như acid oméga 3, các chất khoáng,
vitamine cần thiết cho cơ thể con người.
Theo dự đoán mới nhất thì trong thời gian tới, tỉ lệ người sử dụng sản phẩm
thủy sản ngày càng tăng. Dựa trên Quy hoạch phát triển chế biến thủy sản toàn quốc
đến năm 2020 mà Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn vừa phê duyệt thì sản
lượng thủy sản chế biến xuất khẩu sẽ đạt khoảng 2 triệu tấn, với tốc độ tăng trưởng
bình quân khoảng 3.5%/năm; giá trị xuất khẩu đạt 10 tỷ USD. Sản lượng thủy sản
chế biến tiêu thụ nội địa đạt 950.000 tấn với tốc độ tăng trưởng 3.3%/năm [13].
Theo số liệu của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO), thủy sản hiện
đang là mặt hàng thực phẩm được tiêu thụ mạnh nhất với khoảng 102 tỷ USD năm
2008. Cũng theo số liệu của FAO thì từ nay đến năm 2015, tiêu thụ thủy sản tính
theo đầu người trên toàn cầu sẽ tăng trưởng khoảng 0.8%/năm, tổng nhu cầu thủy
sản và các sản phẩm thủy sản sẽ tăng khoảng 2.1%/năm [15].
Song song với nhu cầu tiêu dùng thủy sản đang tăng cao thì tình hình an toàn
vệ sinh thực phẩm thủy sản cũng cần được quan tâm đúng mức. Nhiều vụ việc vi
phạm an toàn vệ sinh thực phẩm liên quan đến thủy sản ngày càng tăng. Kết luận
đưa ra là do sự nhiễm chéo trong quá trình buôn bán, vận chuyển và xử lý nguyên
liệu thủy sản. Tuy nhiên, tất cả những nhận định đó chỉ mang tính chất khái quát khi
chưa đưa ra được số liệu dẫn chứng cụ thể.
Đứng trước tình hình đó, để tìm ra nguyên nhân cụ thể và đánh giá một cách
chính xác tình trạng gây ra nhiễm chéo đối với sản phẩm thủy sản. Bằng phương

2

pháp quan sát, ghi chép các công đoạn xử lý thủy sản từ nguồn khai thác cho đến
khâu phân phối (mua, bán) thủy sản tại bến cảng cũng như tại các chợ địa phương;
thông qua các phương tiện vận chuyển, kết hợp hành vi con người đối với sản phẩm
thủy sản (cầm, nắm, trao đổi hàng hóa…), từ đó phân tích và đưa ra những nguyên
nhân gây nhiễm chéo. Cuối cùng, tiến hành đúc kết, bổ sung những quy định về
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, làm tăng giá trị sản phẩm, tạo niềm
tin cho người tiêu dùng thủy sản.
















3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Việt Nam
1.1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung

Hiện nay ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được xem là một
trong các mục tiêu quốc gia. Làm thế nào để đáp ứng được đầy đủ nhu cầu ăn uống
của con người đã là một việc khó và việc đảm bảo chất lượng, an toàn của thực
phẩm thì càng khó hơn.
Theo thống kê từ báo cáo của Ủy ban thường vụ Quốc hội thì trong giai
đoạn từ năm 2004 đến năm 2008, nước ta xảy ra 2.160 vụ ngộ độc thực phẩm, trung
bình có 432 vụ/năm, riêng năm 2008 có 468 vụ với 8.656 người mắc, số người chết
là 89 người. Trong tháng 10/2008, có ít nhất 12 vụ ngộ độc trên cả nước với khoảng
300 người mắc, trong đó đáng lưu ý nhất là tình trạng ngộ độc rượu ở thành phố
HCM (7 vụ với 12/30 bệnh nhân tử vong) [18].
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế cho thấy những
năm gần đây, từ năm 2009 đến 2012 đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm:
Bảng 1.1: Số liệu vụ ngộ độc năm 2009 [4]
Tháng

Vụ Tổng số ăn

Kết quả giám sát
Số mắc Số chết Số đi viện
1 6 1634 168 2 125
2 5 33 60 1 59
3 12 10798 814 8 740
4 17 1040 502 14 310
5 16 5481 329 3 173
6 22 8891 1303 1 1142
7 17 2452 465 0 384
4

8 15 4274 308 2 246
9 18 1645 354 0 308

10 7 1658 368 0 321
11 7 158 60 2 53
12 10 2368 481 2 276
Tổng 152 40432 5212 35 4137

Bảng 1.2: Số liệu vụ ngộ độc từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012 [5]
Tháng

Vụ Tổng số ăn

Kết quả giám sát
Số mắc Số chết Số đi viện
1 9 2098 197 4 116
2 6 2135 121 0 88
3 14 1421 579 2 377
4 19 6590 810 7 754
5 1 4 4 0 1
Tổng
49 12248 1711 13 1336

Theo thống kê của tổ chức WHO, mỗi năm nước ta có hơn 8 triệu người bị
ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Đáng nói là do tập quán ăn uống mất vệ sinh nên
tỷ lệ nhiễm giun sáng ở Việt Nam chiếm khoảng 80% dân số [18].
Tình hình ngộ độc thực phẩm trở nên trầm trọng và ít được quan tâm. Mặt
khác trong quá trình hội nhập kinh tế thì lượng hàng hóa lưu thông ngày càng nhiều
và đa dạng nên khó có thể kiểm soát hết. Đó là hậu quả từ sự quản lý còn nhiều hạn
5

chế của các cơ quan chức năng; các cơ sở và người sản xuất, kể cả hệ thống dây
chuyền phân phối chú trọng chạy theo lợi nhuận, xem nhẹ vấn đề sức khỏe và

quyền lợi của người tiêu dùng.
Tại hội nghị toàn quốc về vệ sinh an toàn thực phẩm lần II (ngày 9/4/2008),
các số liệu thống kê đã khiến không ít người phải nghi ngờ về khả năng quán xuyến
của cơ quan nhà nước trong việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Ban chỉ đạo
quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm có hơn 10 bộ, ngành tham gia nhưng cho đến
nay vẫn chưa có một cơ quan chuyên trách về thanh tra, kiểm tra vệ sinh an toàn
thực phẩm [18].
Việc sử dụng các chất cấm, lạm dụng các chất tăng trọng, bảo quản bằng
công nghệ lạc hậu, dẫn đến vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
+ Thực phẩm có nguồn gốc từ gia sức, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản
sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn.
+ Các loại thực vật được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ
sâu cho phép hoặc không cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay
thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi
hoặc nước thải bẩn, sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng
sinh.
- Quá trình chế biến không hợp vệ sinh
+ Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm; quá trình thu hái lương
thực, rau quả không đúng theo quy định.
+ Sử dụng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến
thực phẩm.
+ Sử dụng các dụng cụ chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh.
+ Người chế biến đang bị truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho
hoặc nhiễm trùng ngoài da.
+ Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
+ Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
6

- Quá trình sử dụng và bảo quản không hợp lý

+ Dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm chất chì để
chứa đựng thực phẩm.
+ Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường: thức ăn
không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng và các loại động vật
khác tiếp xúc gây ô nhiễm.
+ Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng là
điều kiện cho vi khuẩn phát triển.
Vấn đề mất an toàn vệ sinh thực phẩm diễn tra trong tất cả giai đoạn, các
khâu từ sản xuất, chăn nuôi, chế biến, bảo quản, phân phối và từng hành vi của con
người.
Chính vì vậy mà hiện nay vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn
đề đang được quan tâm của toàn xã hội vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của
tất cả mọi người, sự tồn tại của thế hệ đương đại và sự phát triển của thế hệ tương
lai, ảnh hưởng đến sự phát triển của xã hội loài người và nó cần sớm được giải
quyết một cách nhanh chóng để đảm bảo tính mạng sức khỏe cho con người.
1.1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản nước ta
Thuỷ sản là một thế mạnh của nước ta. Hiện nay, nó đã được xác định là
ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước bởi những thành tựu mà ngành đạt được trong
thời gian vừa qua và những triển vọng trong tương lai. Thủy sản là một trong những
mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Hàng năm nó mang lại cho đất nước gần
2 tỷ USD. Những năm gần đây đóng góp của thủy sản cho nền kinh tế quốc dân
càng ngày càng lớn.
Một vài con số ấn tượng về đánh bắt, xuất khẩu, tiêu dùng mà ngành thủy
sản mang lại trong những năm gần đây:
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thì trong quý I/2012, sản
lượng khai thác biển đạt 577.2 ngàn tấn, tăng 1,3% so với năm 2011 và sản lượng
nuôi trồng đạt 512 ngàn tấn, tăng 5.2% so với năm 2011 do nhu cầu người tiêu dùng
cũng như xuất khẩu tăng mạnh [1].
7

Xuất khẩu thuỷ sản tháng 1/2012 ước đạt 370 triệu USD, giảm 13,3% so với
cùng kỳ năm 2011 do kinh tế của nhiều nước Châu Âu còn nhiều khó khăn. Dự báo
năm 2012, xuất khẩu thủy sản của cả nước sẽ đạt con số từ 6,5 – 6,7 tỷ USD, tăng
20-25% so với năm 2011. Trong đó, xuất khẩu cá tra sẽ đạt khoảng 1,8 – 2 tỷ USD,
xuất khẩu tôm đạt khoảng 2,5 tỷ USD và xuất khẩu các mặt hàng hải sản sẽ đạt mức
2 tỷ USD bằng với con số dự báo của quý IV/2011 [1].
Theo FAO, ước tính tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người trên thế giới đạt
19.1kg/năm vào năm 2015. Tại Việt Nam, lượng tiêu thụ thủy sản bình quân đầu
người đạt 26.4kg năm 2010 (Lê Xuân Sinh, 2010). Như vậy, Việt Nam luôn có mức
tiêu thụ thủy sản cao hơn mức trung bình của thế giới [11, 20].
Tuy nhiên, bên cạnh những mặt tích cực mà thủy sản mang lại thì những tiêu
cực tồn tại song song cũng gây thiệt hại không kém. Đó là vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm thủy sản đang diễn ra hết sức phức tạp; Khi ngày càng có nhiều vụ việc
liên quan đến ngộ độc thủy sản sản gây hại sức khỏe người tiêu dùng cũng như gây
thiệt hại lớn cho xuất khẩu thủy sản.
Theo thống kê của Bộ Y tế, trong các năm từ 2006-2010, ngộ độc do ăn thủy
sản chiếm 10,9% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm, cao hơn nguyên nhân gây ngộ
độc từ thịt, rau và rượu. Điều đó nói lên rằng, sử dụng thực phẩm thủy sản không
đúng cách có nguy cơ mất an toàn cao.
Tin từ Bộ Công Thương (2012) cho biết, từ đầu năm đến nay lượng thủy sản
tái nhập (tức là xuất đi rồi bị trả về) trị giá 2.9 triệu đô la Mỹ. Nguyên nhân bị các
nước nhập khẩu trả về là do vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm như
nhiễm vi sinh hoặc kháng sinh vượt quá ngưỡng cho phép của nước nhập khẩu.
Bên cạnh đó, các chính sách về an toàn thực phẩm thủy sản mà chính phủ đã
đề ra chỉ có tác dụng siết chặt xuất khẩu nhưng lỏng lẻo trong khâu quản lý tiêu thụ
nội địa. Tình hình an toàn thực phẩm thủy sản nội địa vẫn chưa được quan tâm đúng
mức.
Hiện nay, có rất nhiều thông tin, thống kê về các vụ sai phạm vệ sinh an toàn
thực phẩm thủy sản liên quan đến xuất khẩu thủy sản.
8

Không quá khó để tìm kiếm các thông tin về tổng số các lô hàng xuất khẩu bị
trả về hoặc tiêu hủy do không tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản.
Thực hiện kiểm tra dư lượng kháng sinh, chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm thủy sản mới chỉ được thực hiện đối với các sản phẩm xuất khẩu. Tuy nhiên,
dư lượng kháng sinh chủ yếu do các nước sở tại kiểm tra và phát hiện. Điều đó làm
nhiều người tiêu dùng trong nước băn khoăn, hàng xuất khẩu đã vậy thì hàng tiêu
dùng nội địa sẽ như thế nào đây?
Trái ngược với tình hình xuất khẩu thủy sản thì những thống kê về tình hình
sai phạm vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tiêu thụ nội địa rất ít được nói đến. Chỉ
khi xảy ra tình trạng ngộ độc thủy sản thì các cơ quan có chức năng mới tiến hành
điều tra làm rõ nguyên nhân. Việc kiểm tra, đôn đốc, khuyến khích các cơ sở chế
biến thủy sản nhỏ lẻ thực hiện đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm không diễn ra
thường xuyên, đôi khi chỉ mang tính chất hình thức.
Mỗi ngày, tại chợ đầu mối thuỷ sản Bình Điền, đều có nhân viên của chi cục
quản lý chất lượng và nguồn lợi thủy sản Thành phố Hồ Chí Minh kiểm tra những
lô hàng thuỷ hải sản nhập vào chợ nhưng nhân viên của chi cục kiểm tra theo cảm
quan là chính. Đó chính là sơ hở để tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản
khó kiểm soát hơn.
Các yếu tố được cho là nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm thủy
sản gồm:
- Do vật rắn, vật cứng: Các vật cứng, rắn nhiễm vào thủy hải sản có thể có
trong quá trình khai thác, thu hoạch hoặc ngư cụ bị hư, dụng cụ thu hoạch
bị vỡ hoặc gỉ sét. Trong khâu vận chuyển xếp thủy sản thành nhiều lớp
dưới hầm tàu hoặc trên xe làm dập nát và lẫn tạp chất. Mặc khác, với
những hành vi gian lận thương mại người kinh doanh cố tình nhét đinh,
chì, tăm tre…vào nguyên liệu thủy hải sản.
- Do kháng sinh và các hóa chất độc hại khác: Trong quá trình mua bán để
bảo quản, hoặc sơ chế nguyên liệu thủy sản không ít người kinh doanh đã
sử dụng chất kháng sinh, hóa chất độc hại như: Chloramphenicol,

9

Nitrofurans, Sulfite, Urea…và nhiều chất phụ gia khác không rõ nguồn
gốc, mục đích giúp sản phẩm được tươi ngon, hấp dẫn người tiêu dùng.
Khi thủy hải sản đã bị tẩm các chất này thì dù rửa hay nấu chín cũng
không thể loại bỏ được. Một số chất độc khác như Histamine có trong cá
ngừ, cá thu; Tetrodotoxin trong cá nóc, bạch tuộc đốm xanh; kim loại
nặng có trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
- Do vi sinh vật có trong thủy sản: Một số vi sinh vật có sẵn trong môi
trường sống hoặc xâm nhiễm vào thủy sản thông qua các dụng cụ chứa
đựng, hầm bảo quản, sàn tàu, dùng nước bẩn để rửa nguyên liệu, sử dụng
nước đá không an toàn vệ sinh hay bị nhiễm bẩn từ công nhân mang mầm
bệnh.
Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy hải sản có ý nghĩa rất quan
trọng, không chỉ đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, nâng cao tuổi thọ con người
mà còn quyết định uy tín, nhãn hiệu của thực phẩm nước ta trên thị trường quốc tế.
1.1.2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tiêu thụ nội địa
Xuất phát từ tập quán kinh doanh, phân phối; Từ sự quản lý còn nhiều hạn
chế và nhiều mặt xã hội khác. Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thủy
sản hiện nay vẫn chưa được quản lý tốt.
Ở Việt Nam, mặt hàng thủy sản tươi sống được bày bán một cách rộng rãi.
Người dân có thể mua dễ dàng sản phẩm thủy sản từ các chợ, các quầy bán cá nhỏ
dọc đường, các khu chợ nhỏ tự phát hoặc mua trực tiếp tại cảng cá. Tuy nhiên, việc
đảm bảo vệ sinh thủy sản tại các khu vực đó chưa được quản lí và kiểm soát chặc
chẽ nên mối nguy tiềm ẩn là rất lớn. Ngoài ra, người dân cũng có thể mua sản phẩm
thủy sản đông lạnh tại các cửa hàng đại diện của các công ty chế biến thủy sản và cả
siêu thị. Nhưng chất lượng những sản phẩm đó liệu có đáng tin cậy hay không; khi
hầu như các doanh nghiệp thủy sản chỉ chú trọng đến chất lượng sản phẩm thủy sản
xuất khẩu mà xem nhẹ thị trường nội địa.
Dưới đây là những dẫn chứng cụ thể về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm

thủy sản trong nước những năm gần đây:
10

Có rất ít những nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là việc lây
nhiễm vi sinh trên thực phẩm thủy sản. Theo nghiên cứu của Nguyễn và cộng sự
(2007) đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh tại các chợ cá ở Việt Nam: cụ thể nguyên
nhân là do hiện tượng tái nhiễm cũng như việc xử lí không vệ sinh xảy ra nhiều tại
các chợ cá. Để cải thiện tình hình mất vệ sinh tại các chợ cá, nghiên cứu cũng chỉ ra
rằng người bán cá tại các chợ địa phương cần phải được hướng dẫn một cách cụ thể
làm thế nào để xử lý nguyên liệu thủy sản hợp vệ sinh hơn. Đồng thời, nghiên cứu
cũng đưa ra các số liệu dẫn chứng về mẫu tôm, cua, sò, hến bán lẻ tại thị trường
Thành phố Hồ Chí Minh bị ô nhiễm nặng bởi vi khuẩn đường ruột: 94% tìm thấy
trong tôm, 18% được tìm thấy trong cua và 32% được tìm thấy trong sò, hến bị
nhiễm E.coli, Salmonella và V.parahaemolyticus [27].
Năm 2009, tại Tiền Giang có hai vụ ngộ độ tập thể do ăn cá ngừ, trong đó
một trường hợp là do nhiễm vi sinh.
Theo Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Vĩnh Long
(2010), tiến hành lấy các mẫu nông thủy sản để kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm tại các cơ sở chế biến. Kết quả phân tích có nhiều mẫu nhiễm vi khuẩn
Salmonella, các mẫu hải sản như cá nục, cá thu, các bạc má, mực có nhiễm Urea và
một số mẫu nhiễm Chloramphenicol, Trifluralin [12].
Theo kết quả điều tra của Chi cục quản lí chất lượng và nguồn lợi thủy sản
Thành phố Hồ Chí Minh thì tìm thấy hàm lượng chất cấm Trifluralin trong lô cá
nước ngọt ở chợ đầu mối Bình Điền. Tuy nhiên, kết quả điều tra cho rằng nguyên
nhân sự việc xuất phát từ người nuôi trồng vì chất này không có trong thành phần
của thức ăn tự nhiên. Có thể thầy Bình Điền là chợ cá lớn tại Thành phố Hồ Chí
Minh và cũng giống như các chợ đầu mối khác trên khắp cả nước thì số lượng cá
nhập vào hàng ngày là một con số lớn nên việc quản lí về nguồn gốc xuất xứ, chất
lượng thủy sản cũng gặp nhiều khó khăn. Ngoài ra, cơ sở hạ tầng nói chung ở hầu
hết các chợ, cũng như phương thức quản lí về vận chuyển, xử lý thủy sản không

đảm bảo vệ sinh.
11

Ngoài Trifluralin thì còn các chất khác cấm sử dụng trong thủy sản như:
Enrofloxacin, Chloramphenicol, Nitrofuran…Hầu như, việc lây nhiễm các chất cấm
trên đều xuất phát từ khâu nuôi trồng do người nuôi trồng thủy sản cố tình cho vào
nguồn nước hoặc vô tình sử dụng nguồn nước nhiễm bẩn.
Theo kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại của cơ quan Quản lý chất
lượng Nông lâm sản và Thủy sản Nam bộ tháng 4/2012 thì phát hiện có
Enrofloxacin (5.9 ppb) trên mẫu cá rô phi đỏ thương phẩm tại xã Thái Sơn, thành
phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang. Phát hiện dư lượng Chloramphenicol (0.55 ppb) trên
mẫu tôm chân trắng tại huyện Tuy Phong, tỉnh Bình Thuận.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tổ chức hội nghị an toàn vệ sinh
thực phẩm thủy sản diễn ra ngày 19-4-2012 đã đưa ra kết quả kiểm tra kháng sinh
trong 310 mẫu cá do Cục Quản lý chất lượng nông, lâm, thủy sản thực hiện. Phát
hiện 8 trên 310 mẫu cá tra có nhiễm Enrofloxacin và Ciprofloxacin [6].
Theo kết quả kiểm nghiệm của Sở Y tế Thành Phố Hồ Chí Minh (2009) phát
hiện hàm lượng histamine có trong thức ăn cho công nhân do công ty Thành Công
cung cấp cao gấp 9 lần tiêu chuẩn cho phép, làm hàng loạt công nhân ngộ độc. Ba
mẫu cá lấy tại chợ Bình Điền thì có một mẫu có hàm lượng histamine vượt chuẩn
với hàm lượng 203 ppm.
Theo Bộ Y tế ngày 6/6/2010, trong vòng 1 tháng , cả nước xảy ra 4 vụ ngộ
độc do sam biển, cá nóc và histamine trong cá ngừ.
Qua những thống kê nêu trên, có thể nói nguyên nhân dẫn đến mất vệ sinh
an toàn thực phẩm thủy sản là rất nhiều nhưng chỉ có một vài trường hợp điển hình
thường gặp như: vi sinh vật gây bệnh có trong thủy sản (V.parahaemonlyticus,
Salmonella), hàm lượng histamine vượt quá mức yêu cầu, vẫn tồn tại tình trạng sử
dụng chất cấm trong nuôi trồng thủy sản.
Riêng trên địa bàn thành phố Nha Trang thì Nha Trang là địa phương có sản
lượng đánh bắt cao, chế biến thủy hải sản phát triển và là điểm đến thu hút nhiều

khách du lịch. Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở đây luôn cần được
quan tâm và kiểm soát chặt chẽ, nhất là vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản.
12

Tuy nhiên, số liệu thống kê về các vụ ngộ độc hoặc vi phạm vệ sinh an toàn
thực phẩm thủy sản ở Nha Trang không được công bố nhiều. Đặc biệt, trong thời
gian gần đây rất hiếm các báo cáo về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản.
Chỉ có tình hình ngộ độc cá Nóc do sự chủ quan của người dân là được đề cập
nhiều.
Năm 2002, có nghiên cứu của Viện Pasteur Nha Trang thực hiện ở tỉnh
Khánh Hòa trong thời gian 1/1995 – 9/2001 ghi nhận 548 trường hợp tiêu chảy, xét
nghiệm có 53% dương tính với Vibrio parahemolyticus.
1.1.2.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản xuất khẩu
Sản lượng thủy sản đánh bắt không chỉ cung cấp cho thị trường trong nước
mà còn được xuất khẩu với số lượng lớn đến các thị trường nước ngoài. Xuất khẩu
thủy sản luôn đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc gia.
Năm 2011, kim ngạch xuất khẩu đạt mức ấn tượng với 6.11 tỷ USD, tăng
21.5% so với cùng kì năm trước. Việt Nam trở thành một trong mười quốc gia xuất
khẩu thủy sản lớn nhất thế giới. Hình 1.1 dưới đây là minh chứng rõ nhất về tình
hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam từ năm 1993 đến năm 2011.
Hình 1.1: Xuất khẩu thủy sản từ năm 1993 đến năm 2011
13

Tuy nhiên, để xuất khẩu thủy sản Việt Nam tiến xa hơn, tạo được uy tín và
niềm tin ở nhiều thị trường khác nhau trên thế giới thì vấn đề về vệ sinh an toàn
thực phẩm thủy sản phải luôn được quan tâm đặc biệt. Bởi nó chính là rào cảng lớn
mà các doanh nghiệp trong nước phải vượt qua để có thể xuất khẩu sang các thị
trường nước ngoài, nhất là thị trường EU, Mỹ, Nhật…
Nhưng trên thực tế, xuất khẩu thủy sản Việt Nam cũng gặp không ít khó
khăn khi phải đáp ứng các điều kiện, quy định và thủ tục khác nhau của từng thị

trường nhập khẩu. Hàng năm, tình trạng các lô hàng bị phát hiện không đạt chuẩn
vẫn diễn ra với một danh sách dài và kết quả là bị trả hoặc tiêu hủy toàn bộ lô hàng.
Gây ảnh hưởng một cách nặng nề đến nền kinh tế.
Theo thống kê của Hiệp hội Chế biến thủy sản Việt Nam (VASEP) thì trong
tháng 7/2007 có tổng cộng 27 lô hàng thủy sản có nguồn gốc từ Việt Nam bị từ chối
cho nhập vào Mỹ vì lí do vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong sáu tháng đầu năm 2007
thì số lô hàng bị phía Mỹ từ chối lên tới 240 lô, đến tháng 8/2007 thì tiếp tục có 18
lô hàng thủy sản bị từ chối.
Các tỉnh Tiền Giang, Cà Mau, Kiên Giang thường có những doanh nghiệp
xuất hiện trong danh sách có hàng bị nước ngoài từ chối vì lí do chất lượng, vệ sinh
thực phẩm [15].
Theo thông tin mới nhất từ Cục quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản
thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thông ngày 16/2/2012 thì cơ quản kiểm
dịch động thực vật Liên bang Nga cảnh báo có thể xem xét ban hành biện pháp cấm
nhập xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nếu nhiễm các vi khuẩn lây bệnh, nấm men,
nấm mốc…trong thủy sản vẫn tái diễn. Bởi vì, hiện nay đang gia tăng các lô thủy
sản sản xuất khẩu vào Nga bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và nấm men, nấm
mốc.
Trong năm 2011 và tháng đầu năm 2012, Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi
Nhật Bản đã cảnh báo hàng chục lượt tôm nhập khẩu Việt Nam có dư lượng kháng
sinh Enrofloxacin quá mức cho phép và hàng bị buộc tái nhập về Việt Nam, khiến
hình ảnh tôm Việt Nam bị ảnh hướng xấu trên thị trường thế giới. Nhiều thị trường
14

(trong đó có Nhật Bản) có thể ngừng nhập khẩu tôm từ Việt Nam nếu tình trạng này
không được cải thiện [16].
Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), trong
tháng 4/2012, có 26 lô hàng thủy sản Việt Nam bị cảnh báo, tăng 36.8% so với 19
lô của tháng trước đó. Đồng thời, tình hình các lô hàng nhiễm Salmonella tăng
mạnh tại Mỹ. Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) (4/2012),

Việt Nam nhận 20 cảnh báo, tăng 66.6% so với 13 lô trong tháng 3. Có tới 19 lô
hàng xuất hiện Salmonella, trong đó có 7 lô vừa nhiễm Salmonella vừa có tạp chất.
Các lô bị nhiễm khuẩn salmonella chủ yếu là cá nục (chiếm 55%), cá cơm (chiếm
15%) tổng số lô hàng bị cảnh báo [7].
Thông tin mới nhất từ Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam
(VASEP), từ ngày 18/5/2012, 30% số lô tôm nhập khẩu từ Việt Nam vào thị trường
Nhật Bản sẽ bị kiểm tra Ethoxyquin với mức giới hạn cho phép 0.01ppm. Do trước
đó, Bộ Nông nghiệp Nhật Bản đã phát hiện trên thị trường một mẫu tôm có tồn dư
Ethoxyquin với hàm lượng 0.02ppm.
Bên cạnh những lô hàng bị cấm xuất khẩu cũng như nhập khẩu vào các thị
trường khác do vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản thì cũng có những xí nghiệp đạt
chuẩn về sản phẩm xuất khẩu an toàn. Đồng thời, tình hình vệ sinh an toàn thực
phẩm thủy sản xuất khẩu cũng khả quan hơn; khi các cơ quan có chức năng và các
doanh nghiệp thủy sản ra sức khắc phục, cải thiện chất lượng sản phẩm thủy sản.
Theo Cục trưởng Cục Quản lý Nông lâm thủy sản (NAFIQAD) cho biết thì
tình hình chất lượng thủy sản có tiến triển. Trong năm tháng đầu năm 2012 thì kiểm
tra tăng cường 334 lô để kiểm soát tạp chất thì chỉ có 4 lô vi phạm [8].
Ngoài ra, tại cuộc họp do Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm Thủy sản
(NAFIQAD) tổ chức và sự tham dự của Cục Thú y (Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn), Tổng cục Thủy sản và VASEP đã đưa ra lời nhận xét của Đoàn Thanh
tra Nhật Bản sau khi tiến hành thanh tra một số cơ sở nuôi và chế biến thủy sản của
Việt Nam từ ngày 12 đến ngày 15/9/2012 là: điều kiện an toàn vệ sinh tại các nhà
máy chế biến và cơ sở nuôi thủy sản của Việt Nam tương đương với Nhật Bản.
15

Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), xuất
khẩu cá tra trong tháng 1/2012 sang một số thị trường châu Mỹ tăng mạnh. Cụ thể
trong nữa đầu tháng 1/2012, xuất khẩu sang thị trường Brazil đạt 4.2 triệu USD,
xuất sang Colombia đạt 4.15 triệu USD, tăng lần lượt 187.7% và 139% so với cùng
kỳ 2011. Xuất khẩu sang Mỹ tăng 37.5% (đạt trên 13.7 triệu USD).

Trong 3 tháng đầu năm 2012, xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang Nhật Bản
đạt 26.4 triệu USD, tăng 99.5% so với cùng kì năm 2011. Trong đó, hai thị trường
có mức tăng trưởng nổi bật là Tuynidi và Xuđăng. Thị trường Tuynidi đã có nhiều
bất ngờ với tốc độ tăng trưởng hơn 809%.
Bên cạnh đó, các thị trường chính của cá ngừ Việt Nam như EU, Nhật Bản,
Thụy Sỹ, Isarael…cũng đạt mức tăng trưởng khả quan. Trong đó thị trường EU đạt
36.7%, thị trường Nhật Bản đạt 90.6%, thị trường Thụy Sĩ đạt 96.6% và thị trường
Isarael là 95.6%.
Tháng 4/2012, tại thị trường Nhật Bản, theo số liệu của Bộ Y tế, Lao động và
Phúc lợi Nhật Bản, số lô thủy sản bị cảnh báo tiếp tục giảm một nửa, chỉ còn 3 lô so
với mức 6 lô của tháng 3/2012. Đây là tháng thứ 2 liên tiếp chỉ có một lô tôm xuất
khẩu bị phát hiện nhiễm Enrofloxacin. Ngoài ra, xuất hiện một lô tôm tồn dư như
Trifluralin và một lô cá hồi nhiễm khuẩn coliform [7].
1.2. Tổng quan các phương pháp đánh giá quá trình lây nhiễm chéo
Nhiễm chéo là sự lây lan vi khuẩn có hại, các chất gây dị ứng hoặc các tác
nhân nhiễm bẩn từ thực phẩm này đến thực phẩm khác, từ bề mặt, tay hoặc thiết bị
đến thực phẩm. Nhiễm chéo có thể xảy ra nếu thiết bị dùng để chuẩn bị thực phẩm
sống sau đó được sử dụng cho thực phẩm nấu chín hoặc thực phẩm nấu sẵn.
Hiện nay, để đánh giá quá trình lây nhiễm chéo trong an toàn thực phẩm,
người ta sử dụng nhiều phương pháp khác nhau như:
1.2.1. Phương pháp phỏng vấn qua điện thoại [17]
a. Nội dung phương pháp
Nhân viên điều tra tiến hành phỏng vấn đối tượng được điều tra bằng điện thoại
theo một bảng câu hỏi được soạn sẵn.
16

Áp dụng phương pháp khi đối tượng nghiên cứu phân bố trên địa bàn rộng.
Thông tin cần thu thập ít, bản câu hỏi ngắn. Nên kết hợp phương pháp phỏng vấn
bằng điện thoại với phương pháp thu thập dữ liệu khác để tăng thêm hiệu quả của
phương pháp.

b. Yêu cầu của phương pháp
- Căn cứ vào ngữ điệu và cường độ âm thanh để đo lường mức độ cảm
nhận của đối tượng.
- Thực hiện điện thoại vào thời gian thích hợp tùy theo đặc điểm đối tượng
cần nghiên cứu.
- Bảng câu hỏi: Phải được xây dựng trên cơ sở những thông tin cần thu
thập. Để thuận lợi cho việc xử lý số liệu, bảng câu hỏi thường bao gồm
các câu hỏi đóng hoặc các câu hỏi có sẵn câu trả lời để lựa chọn. Câu hỏi
mở chỉ sử dụng trong trường hợp thật cần thiết.
c. Ưu nhược điểm của phương pháp
- Ưu điểm
+ Dễ dàng thiết lập kết nối với đối tượng.
+ Có thể kiểm soát được vấn viên do đó nâng cao được chất lượng phỏng
vấn.
+ Dễ chọn mẫu, tỷ lệ trả lời cao, nhanh chóng và tiết kiệm chi phí.
+ Nghiên cứu viên có thể cải tiến bảng câu hỏi trong quá trình phỏng
vấn.
- Nhược điểm
Thời gian phỏng vấn bị hạn chế vì người trả lời không sẵn sàng nói
chuyện lâu trên điện thoại.
1.2.2. Phương pháp phỏng vấn trực tiếp dùng bảng câu hỏi [17]
a. Nội dung phương pháp
Nhân viên điều tra đến gặp trực tiếp đối tượng được điều tra để phỏng vấn
theo một bảng câu hỏi đã soạn sẵn.
17

Áp dụng khi nghiên cứu phức tạp, cần phải thu thập nhiều dữ liệu, khi muốn
thăm dò ý kiến đối tượng qua các câu hỏi ngắn gọn và có thể trả lời nhanh được.
b. Yêu cầu của phương pháp
- Đối với vấn viên: Kỹ năng đặt câu hỏi phải khéo léo, tinh tế, không để

cho quan điểm riêng của bản thân ảnh hưởng đến câu trả lời của đáp
viên, phải trung thực (không được bịa ra câu hỏi, bỏ bớt câu trả lời để tự
điền cho nhanh), phải có kỹ năng giao tiếp tốt (giọng nói, ngữ điệu, y
phục….phải phù hợp với nhóm người sẽ giao tiếp.
- Bảng câu hỏi: Phải được xây dựng trên cơ sở những thông tin cần thu
thập. Để thuận lợi cho việc xử lý số liệu, bảng câu hỏi thường bao gồm
các câu hỏi đóng hoặc các câu hỏi có sẵn câu trả lời để lựa chọn. Câu hỏi
mở chỉ sử dụng trong trường hợp thật cần thiết.
c. Ưu nhược điểm phương pháp
- Ưu điểm
+ Do gặp mặt trực tiếp nên nhân viên điều tra có thể thuyết phục đối
tượng trả lời.
+ Có thể giải thích rõ cho đối tượng về các câu hỏi.
+ Có thể dùng hình ảnh kết hợp với lời nói để giải thích.
+ Có thể kiểm tra dữ liệu tại chỗ trước khi ghi vào phiếu điều tra.
- Nhược điểm
Chi phí cao, mất nhiều thời gian và công sức.
1.2.3. Phương pháp quan sát truyền thống
a. Nội dung phương pháp
Phương pháp quan sát cung cấp thông tin về hành vi thực hiện, cho phép
hiểu rõ hơn các hành vi được nghiên cứu. Người ta có thể quan sát trực tiếp các
hành vi thực tế hoặc có thể quan sát các dấu hiệu của hành vi. Đôi khi chỉ có thể
quan sát gián tiếp các dấu hiệu phản ảnh hành vi hoặc có thể kết hợp với các
phương pháp khác để kiểm tra chéo độ chính xác của dữ liệu thu thập.
Trong đó bao gồm các hình thức quan sát như:
18

- Quan sát tham gia hoặc không tham gia.
- Quan sát công khai hoặc bí mật:
+ Quan sát công khai: đối tượng được nghiên cứu biết họ đang bị quan

sát.
+ Quan sát bí mật: đối tượng được nghiên cứu không hề biết họ đang bị
quan sát.
- Giải thích rõ mục tiêu của quan sát hoặc không nói rõ về mục đích thực
của quan sát cho đối tượng bị quan sát biết.
- Quan sát một lần hoặc quan sát lặp lại.
- Quan sát một hành vi hay quan sát tổng thể.
- Quan sát thu thập số liệu định tính, mở và mô tả hoặc quan sát thu thập số
liệu định lượng dựa trên danh mục các điểm cần quan sát.
b. Yêu cầu của phương pháp
Phải lựa chọn địa điểm và thời gian quan sát thích hợp vì nó là những yếu tố
có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng thông tin thu thập được.
c. Ưu và nhược điểm của phương pháp [9]
- Ưu điểm
+ Tốt để kiểm kê và kiểm tra.
+ Tốt để xác định các trường hợp ngoại lệ, các vấn đề và sự bất thường
trong quá trình hoạt động.
+ Tốt để xác định người tham gia phỏng vấn tiềm năng.
+ Phương pháp duy nhất cho phép theo dõi tình hình thực tế.
+ Thu được thông tin chính xác về hành vi người bị quan sát trong khi họ
không thể nào nhớ nổi hành vi của họ một cách chính xác.
- Nhược điểm
+ Hiểu biết hạn chế tại sao người ta hành động hoặc không hành động.
+ Mất rất nhiều thời gian thu thập và tổng hợp dữ liệu.
+ Khó hoặc không thể thực hiện quan sát lặp đi lặp lại.
+ Có khả năng giải thích chủ quan các hiện tượng quan sát.
19

1.2.4. Phương pháp phân tích ghi chép [19]
a. Nội dung phương pháp

Phương pháp phân tích ghi chép là một phương pháp quan sát mà trong đó
hành động của người lao động được ghi chép lại một cách nhanh chóng theo trình tự
xảy ra nhờ vào hệ thống mã được xây dựng tùy thuộc vào đối tượng và phạm vi của
nghiên cứu.
Mục đích và nguyên tắc xây dựng hệ thống mã:
+ Mục đích: Giúp công việc quan sát và ghi chép nhanh, dễ dàng hơn tất cả
các thao tác trong sản xuất. Giảm tải sự sai sót do đánh giá chủ quan của người quan
sát.
+ Nguyên tắc: Tất cả hành động của người lao động, dụng cụ hoặc bất kì các
đối tượng nào liên quan, cần được quan sát và ghi chép đều được mã hóa thành các
kí tự viết tắt. Vì vậy, mỗi nghiên cứu sẽ có một hệ thống mã được xây dựng tương
thích. Không có sự giống nhau giữa các hệ thống mã của các nghiên cứu khác nhau.
Ngoài ra, phương pháp phân tích ghi chép chính là phương pháp nghiên cứu
định tính. Trong nghiên cứu định tính thì kích thước mẫu phụ thuộc vào vấn đề cần
tìm hiểu, lý do tại sao cần phải làm rõ, kết quả nghiên cứu sẽ được sử dụng như thế
nào khi lượng mẫu sử dụng không nhiều [9].
Áp dụng phương pháp phân tích quan sát tốt nhất khi cần nhận diện và đánh
giá các thao tác gây ra nhiễm chéo trong thực phẩm, khi người nghiên cứu mong
muốn số liệu đạt được phản ánh thực tế vấn đề cần nghiên cứu.
b. Yêu cầu của phương pháp
Để thực hiện quá trình ghi chép và đánh giá, đưa ra kết quả đúng nhất của
nghiên cứu khi đi quan sát thì ta sử dụng bảng mẫu phân tích ghi chép.
Cần phải thực hiện khảo sát và quan sát khu vực cần nghiên cứu trước khi
thực hiện quan sát thao tác từng cá nhân. Cá nhân nhân bị quan sát được lựa chọn
dựa trên kinh nghiệm và nhu cầu của người nghiên cứu.
Việc quan sát được thực hiện tốt nhất khi người được quan sát bận rộn nhất.