bài tiểu luận vệ sinh an toàn thự phẩm docx

TRƯỜNG CAO ĐẲNG SƯ PHẠM TRUNG ƯƠNG TP.HCM
KHOA: KINH TẾ GIA ĐÌNH
BÀI TIỂU LUẬN
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Giáo viên: Đào Thị Ngọc Bích
Người thực hiện: nhóm 4
Nguyễn Thị Thùy Dương
Nguyễn Thị Mỹ Duyên
Lê Thị Mai Phương
Võ Thị Như Huyền
Bùi Văn Thanh
Lê Minh Việt
LỚP: KTGĐ k3
Tp. Hồ Chí Minh tháng 10 năm 2011
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: Vệ SINH THỰC PHẨM: NHỮNG CON SỐ
ĐÁNG KINH NGẠC
CHƯƠNG 2: ĂN GÌ CŨNG “CHẾT”
1) Thực phẩm không chế biến
1.1) Trái nào cũng chín
1.2) Công nghệ tẩy trắng dừa
2) Thực phẩm đã qua chế biến
2.1) Cơm Sinh Viên
2.1.1) Rau già, lợn chết
2.1.2)"Một nở thành hai"
2.1.3) Hãi hùng công nghệ chế biến
2.1.4). Ớn lạnh nước mắm
2.1.5) Rau thối, thịt ươn
2.2) Chế biến thực phẩm bằng dầu phế thải
2.2.1). Xe dầu chui lọt hải quan

2.2.2) Các “đầu nậu” mua bán
CHƯƠNG 4: THỰC TRẠNG ĐÁNG LO NGẠI VỀ VSATTP
CHƯƠNG 5 : NHỮNG GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH CÔNG TÁC
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VSATTP
5.1. Đối với bộ máy quản lý Nhà nước
5.1.1. Hoàn chỉnh hệ thống pháp luật về VSATTP
5.1.2. Củng cố bộ máy tổ chức
5.1.3. Tăng cường nguồn lực
5.2. Đối với những người trồng trọt, chăn nuôi, các nhà
sản xuất, chế biến, kinh doanh
5.3. Đối với người tiêu dùng
5.4. Đối với cơ quan truyền thông, Hội Bảo vệ quyền lợi
người tiêu dùng, các hội khoa học và kỹ thuật có liên
quan
MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết
để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn
truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi
người, bởi lẽ VSATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất
lượng cuộc sống con người và do đó ảnh hưởng đến chất lượng phát triển
của xã hội và nòi giống. Công tác quản lý chất lượng VSATTP vừa là yêu
cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng
công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt
động.
An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức
khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế,
thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
Rõ ràng vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) ngày càng nhìn nhận có tầm quan
trong hơn. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức

khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như về lâu dài đối với phát
triển giống nòi.
Thực tế năm qua việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP mới
chỉ đạt 29,8% so với số cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm toàn tỉnh. Như
vậy việc kiểm tra, kiểm soát đảm bảo ATVSTP đang còn chỗ hở và đây
cũng là cảnh báo để người tiêu dùng chủ động lựa chọn các sản phẩm thực
phẩm lưu hành trên thị trường.
Vì vậy, người dân dù ăn từ nhà hàng sang trọng nhất cho đến quán cóc vỉa
hè, từ trong bếp ăn mỗi gia đình cho đến các căngtin trường học, bệnh viện,
công sở vẫn không thể yên tâm và không tìm được câu trả lời: thực phẩm
sạch ở đâu?
Dưới đây nhóm 4 sẽ điểm lại một số sự kiện gây xôn xao dư luận trong thời
gian gần đây về thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay theo từng
chương
CHƯƠNG 1: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - NHỮNG CON SỐ
ĐÁNG KINH NGẠC
Cho dù Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT nhưng đã qua
ba năm, dường như tình trạng yếu kém về vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn
không được cải thiện. Thực trạng đó được minh chứng bởi liên tiếp các vụ
ngộ độc tập thể, còn số các ca cá nhân bị ngộ độc thực phẩm thì khó đếm
xuể.
Theo số liệu thống kê của bộ Y tế, năm 2007, cả nước xảy ra 248 vụ
ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 7329 người mắc, trong đó 55 người tử vong,
so với năm 2006, tuy số lượng tử vong giảm 3% nhưng tổng số người mắc
lại tăng 2.7%.
Từ đầu năm đến hết tháng 9-2008, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc
thực phẩm với 6.724 người mắc, trong đó tử vong 49 người. Riêng trong
tháng 10/2008, có ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước với khoảng
300 người mắc, trong đó đáng lưu ý nhất là tình trạng ngộ độc rượu tại
TP.HCM (bảy vụ với 12/30 bệnh nhân tử vong).

Những quán ăn vệ sinh góp phần giảm thiểu tình trạng ngộ độc
hiện nay
Hiện có 40 tỉnh, thành phố trong nước xảy ra các vụ ngộ độc thực
phẩm thường xuyên. Số ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện tập trung cao
nhất ở miền Đông Nam bộ (chiếm 51,91%). Nguyên nhân là do khu vực này
đang phát triển nhiều khu công nghiệp và chế xuất nhưng vệ sinh an toàn
thực phẩm (VSATTP) ở các bếp ăn tập thể chưa được đảm bảo.
Thế nhưng số ca tử vong do ngộ độc lại tập trung nhiều ở các vùng núi
phía Bắc (55,81%) và nguyên nhân thường do người dân vô tình sử dụng
nấm độc, bánh ngô chứa độc tố nấm mốc và rượu không đảm bảo vệ sinh an
toàn.
Tuy nhiên, theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm
nước ta có tới hơn tám triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Đáng
nói là do tập quán ăn uống mất vệ sinh nên tỷ lệ nhiễm giun sán ở Việt Nam
chiếm khoảng 80% dân số.
Làm thịt gia cầm ngay trên miệng cống
Tại hội nghị toàn quốc về VSATTP lần II năm 2008 (ngày 9-4-2008), các số
liệu thống kê đã khiến không ít người phải nghi ngờ về khả năng quán xuyến
của các nhà quản lý trong việc kiểm tra VSATTP. Ban Chỉ đạo quốc gia về
VSATTP có hơn mười bộ, ngành tham gia, nhưng cho đến nay vẫn chưa có
một cơ quan chuyên trách về thanh kiểm tra VSATTP.
Năm 2007, một xã trung bình chỉ có 0,73 lượt đoàn đi thanh kiểm tra
VSATTP. Hiện nay, lực lượng và số lần thanh tra y tế quá mỏng khiến
những người kinh doanh ăn uống dễ dàng tìm cách đối phó với sự kiểm tra.
Đơn cử như tại một thành phố lớn như TP.HCM, trong khi tổng cơ sở sản
xuất kinh doanh chế biến thực phẩm ở các tuyến phường xã có gần 25.000
điểm, ở quận, huyện là hơn 10.140 cơ sở thì cấp thành phố quản lý chỉ có
gần 1.500 cơ sở.
Toàn ngành y tế thành phố chỉ có 36 nhân viên chuyên trách và năm kiêm
nhiệm về việc thanh tra VSATTP, tuyến quận huyện là 50 cán bộ chuyên

trách và 36 cán bộ kiêm nhiệm, còn tuyến phường xã có 317 nhân viên vệ
sinh an toàn thực phẩm cũng hoạt động kiêm nhiệm nhiều chức năng. Nghĩa
là bình quân mỗi cán bộ quản lý khoảng 450 cơ sở, chưa kể các vụ dịch theo
mùa như cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, dịch tiêu chảy cấp… Với khối
lượng công việc quá tải như thế, việc kiểm tra thiếu sâu sát và hiệu quả cũng
là lẽ đương nhiên.
Theo Phó thủ tướng thường trực Nguyễn Sinh Hùng, một trong những
nguyên nhân khiến tình trạng mất VSATTP xảy ra nhiều trong thời gian qua
là do việc xử lý các vụ việc vi phạm còn nhẹ, chưa kiên quyết và quá qua
loa, khiến nhiều người kinh doanh thực phẩm “lờn thuốc”.
Trên thực tế, trong năm 2007, số cơ sở vi phạm chiếm hơn 14% số cơ sở
được thanh tra. Tuy nhiên, 61% số cơ sở vi phạm được hưởng “án treo”
(cảnh cáo), 25,9% số cơ sở bị phạt hành chính với tổng số tiền phạt là 2,33 tỉ
đồng, mức độ tiêu hủy sản phẩm chỉ chiếm 8,67% và mức độ đóng cửa cơ sở
vi phạm còn kiêm tốn hơn, chỉ 0,44%.
Riêng tại TP.HCM, trong tháng 5-2008, Chi cục Quản lý thị trường và các
cơ quan chức năng đã kiểm tra 414 cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm
tại các quận huyện. Kết quả là có đến 232 cơ sở vi phạm về vệ sinh môi
trường, kinh doanh thực phẩm không có giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh, không tập huấn VSATTP và khám sức khỏe cho nhân viên (chiếm tỷ
lệ 56,04%).
Ăn uống ngay trên vỉa hè, cạnh bãi rác cũng… chẳng sao!
hiện nay, toàn thành phố có hơn 28 ngàn cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm, trong đó 70% có điều kiện vệ sinh ở mức trung bình và kém. Bốn
quận huyện có tỷ lệ các cơ sở vi phạm VSATTP cao nhất theo thứ tự là Thủ
Đức (61,5%), Nhà Bè (51,9%), Phú Nhuận (48,8%), Bình Tân (43,1%), kế
đó là các quận 10 (41,4%), 6 (40,6%) và 2 (40,1%).
Năm 2007, Sở Y tế thành phố triển khai xây dựng 24 khu thức ăn đường phố
điểm trên 22 quận huyện. Theo báo cáo tổng kết hoạt động, thực tế chỉ có 20
khu có thể triển khai xây dựng, trong đó 5/20 khu đạt tiêu chuẩn (25%), các

khu còn lại tuy chưa đạt như quy định nhưng lại… không để xảy ra ngộ độc
thực phẩm!?
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm gắn liền, chặt chẽ, ảnh hưởng trực tiếp
đến sức khỏe của mọi tầng lớp nhân dân. Đây không chỉ là vấn đề bức xúc
trước mắt, mà còn là vấn đề cơ bản lâu dài trong quá trình công nghiệp hóa,
hiện đại hóa đất nước và hội nhập kinh tế quốc tế ngày càng sâu rộng
Theo một báo cáo gần đây của Bộ NN&PTNT thì kết quả kiểm tra ngẫu
nhiên trên rau quả tươi ở một số tỉnh, thành phố ở quý III, quý IV năm 2008,
trong 76 mẫu rau có đến 40 mẫu ô nhiễm vi sinh vật vượt quá giới hạn cho
phép (chiếm 52,6%). Tình trạng sử dụng hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật
(BVTV) hiện đang được sử dụng một cách tùy tiện, ảnh hưởng tới môi
trường và sức khỏe cộng đồng, nhất là ở vùng nông thôn.
Báo chí đã từng lên tiếng cảnh báo về vụ ngộ độc rượu dẫn đến tử vong do
uống phải loại rượu được sản xuất từ cồn công nghiệp, cồn đã pha chế, hòa
với đạm urê, clo, men Trung Quốc và một số hóa chất khác. Người tiêu dùng
cũng đã từng giật mình và nơm nớp lo sợ bởi nhiều vấn đề khác như sữa
nhiễm Melamine, xúc xích nhiễm độc chất Polychlorobifenyls, bơ đậu
phộng nhiễm khuẩn Salmonella typhimurium, nước tương có hàm lượng 3 -
MCPD vượt quá mức quy định của Bộ Y tế từ 4 lần đến 488 lần, Đặc biệt,
trong tháng 7 năm 2009, người tiêu dùng phải chịu một cơn dư chấn mạnh
bởi vụ hàng trăm tấn thịt quá hạn của Công ty cổ phần Thực phẩm Việt Nam
(VinaFood Corporation). Những sản phẩm đông lạnh có hạn sử dụng đến
tháng 4-2009, được dán chồng hạn sử dụng mới đến tháng 4-2010. Mới đây,
ngày 21/12, dantri.com.vn đưa tin Phòng Cảnh sát môi trường cùng các đơn
vị liên ngành địa phương đã kiểm tra, phát hiện 150 kg mỡ, 1.720 kg mỡ
nước, 160 kg tóp mỡ, 340 kg da lợn sấy khô, 50 kg da chưa chế biến không
rõ nguồn gốc đã và đang được chế biến tại hai cơ sở rất mất vệ sinh và nặng
mùi hôi thối ở phường Hương Sơ và phường Vỹ Dạ.
Một nguy cơ có liên quan đến sức khỏe con người hiện nay là dịch vụ thức
ăn đường phố. Đây là loại hình đang ngày càng phát triển và khó kiểm soát.

Với dịch vụ này, bên cạnh những tiện ích nhất định, nó bộc lộ rất nhiều
nhược điểm. Thức ăn đường phố rất dễ bị ô nhiễm và là nguyên nhân của
ngộ độc thực phẩm cũng như các bệnh truyền qua thực phẩm bởi thiếu hạ
tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường như: cung cấp nước sạch, xử lý
rác, chất thải, các công trình vệ sinh, trang bị chế biến bảo quản,…Theo
thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trong tổng số vụ ngộ độc hàng
năm xảy ra trên cả nước, có tới 76,2% số vụ do thức ăn đường phố và dịch
vụ ăn uống công cộng gây ra.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề thời sự, có nhiều vấn
đề liên quan. Thế nhưng, nước ta là nước đang phát triển, người dân còn
nghèo, cho nên chỉ mỗi việc sản xuất nguồn rau sạch, rau an toàn cũng đã và
đang là một dấu hỏi. Cái tốn kém đầu tư cho rau an toàn nằm ở việc ứng
dụng công nghệ cao vào sản xuất với nhà nylon, hệ thống tưới phun và kỹ
thuật chăm sóc, bón phân, phòng trừ sâu bệnh,…tất cả đều cần đầu tư. Với
một ngành nông nghiệp, chịu nhiều tác động của thời tiết và rủi ro khác,
chúng ta chưa dám mơ tới sự bùng nổ của “nông nghiệp sạch”. Bên cạnh đó,
việc giám sát vấn đề VSATTP còn có sự chồng chéo, chưa chặt chẽ, vừa
thiếu nhân lực, vừa thiếu tiền. Chế tài cho việc xử phạt còn chưa nghiêm,
còn có nhiều lỗ hổng tạo điều kiện cho các đối tượng vi phạm có điều kiện
lách luật. Vì thế, nhiều nhà sản xuất, kinh doanh, do chạy theo lợi nhuận vẫn
tiếp tục kinh doanh những mặt hàng thực phẩm kém chất lượng, không bảo
đảm VSATTP.
Hy vọng rằng, trong thời gian tới, các cơ quan chức năng sẽ đưa ra những
chế tài đủ mạnh, điều chỉnh lại mức phạt vi phạm VSATTP nặng hơn để tạo
hiệu lực răn đe. Cần nhanh chóng tiến tới việc xã hội hóa công tác kiểm tra
chất lượng sản phẩm, hàng hóa. Người tiêu dùng đều có trách nhiệm giám
sát, phát hiện những cách làm ăn gian dối, không mua những mặt hàng kém
chất lượng. Việc thể chế hóa quyền khởi kiện của công dân trong trường hợp
mua phải hàng giả, hàng kém chất lượng cần được nghiên cứu, ban hành.
Trước mắt, cần “đẩy mạnh tuyên truyền rộng rãi Pháp lệnh VSATTP; tăng

cường công tác kiểm tra các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, đồng thời
cụ thể hóa các chế tài xử lý vi phạm; xử phạt thật nghiêm lực lượng, địa
phương nào để xảy ra ngộ độc thực phẩm cũng như gây ra dịch bệnh, kể cả
phải xử lý hình sự” (Phó Thủ tướng thường trực Nguyễn Sinh Hùng).
Bảo đảm VSATTP là trách nhiệm của cả cộng đồng, của Nhà nước, doanh
nghiệp và người tiêu dùng.
CHƯƠNG 2: ĂN GÌ CŨNG “CHẾT”
1) Những thực phẩm không chế biến
1.1) Trái nào cũng chín
Rất nhiều loại hóa chất làm chín trái cây đang được bán tại các cửa
hàng vật tư nông nghiệp. Tuy nhiên, chính người sử dụng cũng không biết rõ
về những hóa chất này.
“Chất làm chín trái cây có bán khắp nơi. Sầu riêng, chuối, dứa, mãng cầu,
dưa hấu chỉ cần nhúng sơ qua sau hai ngày là chuyển sang màu vàng, ba
ngày là chín đẹp. Ngày thứ tư mà ăn không kịp có khi nó rục, gãy hết luôn”.
Ngoài phương pháp nhúng còn có một phương pháp khác khá thủ công hơn
là chích. Pha thuốc với một ít nước và dùng ống xylanh chích, một trái mít
10kg sẽ khoảng ba ngày là chín. Khi chích phải gọt cùi cho bằng với mặt vỏ
mít thì mới có tác dụng.
Tất nhiên phải lựa loại mít già, độ chín cũng được 7-8 phần thì kết quả chích
mới tối ưu. Tuy nhiên, nhiều thương lái không quan tâm đến độ tối ưu của
trái mà chỉ cần có đủ hàng để cung cấp cho các công ty. “Họ đem xe đến
mua mít già và chích ngay tại chỗ. Mỗi chiếc xe 10 tấn họ đem theo chừng
3-4 chai là đủ chích toàn bộ” - anh Bẩu cho biết.
Với trái xoài, một số nơi còn có thêm cách xịt thuốc. “Xoài trung bình bốn
tháng mới cho quả chín, nhưng nếu dùng thuốc xịt lên thì chỉ cần khoảng ba
tháng mười ngày là trái đã ngả màu vàng, sáng và đẹp. Khi đó, giá bán sẽ
cao hơn bình thường 15-20%”.
“chất làm chín trái cây”. Các cửa hàng đều có sẵn lượng hàng khá lớn được
bày bán công khai. Hóa chất được đựng trong các chai nhựa 500ml với

những cái tên: Sada, Trái Chín. Mỗi chai có giá bán chỉ 35.000 đồng. Các
loại thuốc đều dễ dàng tìm thấy ở các vùng “vựa trái cây” như: Tiền Giang,
Cần Thơ, Bến Tre, Đồng Nai
Theo hướng dẫn sử dụng trên các chai thuốc này, người dùng chỉ cần pha
10-25ml hóa chất với 1 lít nước rồi nhúng trái cây xanh (trái cần chín) như:
xoài, mít, chuối, cam, quýt, bưởi, sầu riêng, nho, chôm chôm, sapôchê, thanh
long. Sau 15-20 phút để khô, ủ chín. Đối với trái cà phê, tiêu xanh sau khi
hái có thể phun sương lên bề mặt trái Muốn làm tiêu trắng, người ta chỉ
việc ngâm tiêu xanh 3-4 ngày rồi đem ra chà vỏ là thành tiêu trắng. “Một
bình hóa chất 500ml có thể sử dụng cho khoảng 5 tấn trái cây phổ biến, còn
với mít chỉ được khoảng 1,5 tấn”.
Đối với những loại trái cây vận chuyển đi xa, khi thu hoạch anh và nhiều
thương lái khác thường để trái xanh, cứng cho dễ vận chuyển. Khi củ quả
đến chợ đầu mối, điểm phân phối, những nơi này sẽ sử dụng hóa chất để làm
chín. Một thương lái phân phối khoảng 5 tấn chuối mỗi ngày ở khu vực Biên
Hòa, Đồng Nai cho biết sau khi phân loại, cắt nhánh, buổi tối trước khi phân
phối sẽ nhúng chuối vào dung dịch thúc chín. Loại thuốc này mua ở chợ
Kim Biên, TP.HCM, thường được đóng trong can nhựa 30 lít và ông cũng
không rõ thuốc gì.
1.2) Công nghệ tẩy trắng dừa(…)
Dừa trắng (loại dừa đã bóc vỏ) có bề ngoài bắt mắt và rất tiện dụng,
chỉ cần chọc ống hút qua mầm là có thể thưởng thức thứ nước ngon ngọt.
Thế nhưng mấy ai hiểu màu trắng ưa mắt đó đã biến nước dừa thành thuốc
độc (!)

Để có thứ nước mát lịm trong vỏ ngoài trắng nõn, các lái buôn dừa đã phải
bỏ công gọt vỏ và ngâm chúng vào hóa chất!
Công đoạn làm ra quả dừa trắng khá đơn giản: Chỉ cần gọt lớp vỏ xanh cứng
rồi bỏ vào hóa chất chừng 5 - 10 phút là xong. Tuy nhiên, không phải lái
buôn nào cũng biết cách làm và không phải ai cũng dám làm dừa trắng.

Để có quả dừa trắng tinh thì hóa chất để ngâm mang tính quyết định”. Chất
dùng ngâm dừa là một hỗn hợp được pha trộn từ axit photphoric và lưu
huỳnh.

Tại cơ sở làm dừa, có một người làm nhiệm vụ nhúng dừa vào hóa chất,
những người còn lại có nhiệm vụ gọt vỏ. Hóa chất được đổ vào một thùng
phi nhựa, hòa với nước. Dừa gọt vỏ xong được thả vào thùng phi hóa chất,
sau 5 - 10 phút vớt ra đặt vào những giá nhựa để sẵn cho ráo nước, sau đó
mang đi tiêu thụ. Nếu quả dừa sau khi vọt vỏ mà không ngâm vào hóa chất
thì nhanh chóng chuyển sang màu vàng, còn trái dừa đã ngâm thì có màu
trắng mướt, trông rất hấp dẫn.

Người làm nhiệm vụ thả dừa vào thùng hóa chất phải đeo găng tay, có nơi
dùng gáo để vớt chứ không dám nhúng ta vào. Thùng hóa chất có mùi nồng
nặc, nếu không quen có thể gây chóng mặt và buồn nôn. Hóa chất này được
bày bán công khai, ai mua cũng được.
Người dân thường thích đẹp mã và tiện lợi nên không để ý, nhưng với dân
lái buôn dừa thì không ai là không biết việc ngâm hóa chất ảnh hưởng đến
chất lượng dừa. Một quả dừa sau khi bóc bỏ lớp vỏ cứng thì thấm và giữ
nước rất lâu bởi lớp xơ xốp và các hóa chất từ từ ngấm vào trong nước dừa.
Khi đã ngâm hóa chất thì không phải lo việc dừa héo bởi hóa chất không
những chỉ có tác dụng giữ cho dừa có một vẻ ngoài trắng muốt mà còn làm
cho dừa tươi rất lâu, gấp từ 2 - 3 lần so với quả dừa bình thường. Thường thì
những cơ sở sản xuất dừa trắng đều biết tác hại sau khi sử dụng nhưng vì lợi
nhuận nên nhắm mắt làm liều.

Theo GS.TS Trần Văn Sung, nguyên Viện trưởng Viện Hóa học, đối với đồ
ăn, đã dùng đến hóa chất là không tốt, nhất là với lưu huỳnh và axit
phôtphoric. Về tính chất hóa học, lưu huỳnh có tác dụng tẩy trắng, nhưng

việc sử dụng lưu huỳnh để tẩy trắng phải có quy trình công nghệ và phải có
sự kiểm soát. Việc sử dụng hóa chất một cách tự phát để tẩy trắng dừa là rất
nguy hiểm, ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe con người.
2) THỰC PHẨM ĐÃ QUA CHẾ BIẾN
2.1) Cơm sinh viên(…)
Kinh hoàng quy trình chế biến cơm Sinh Viên

2.1.1)Rau già, thịt lợn chết…
Tại chợ đầu mối Dịch Vọng Hậu, thực phẩm
luôn rẻ hơn từ 3.000 - 6.000 đồng/kg, cà chua
dập nát “giá mềm” 5.000 đồng/kg, lá cải thảo
già 3.000 đồng/kg… nhưng dường như vẫn
quá cao so với nhu cầu mua hàng rẻ của
nhiều hộ kinh doanh lá bắp cải, cải thảo già,
cà chua thối, hành úa bị tiểu thương vứt bỏ
trong buổi chợ luôn được các hàng cơm thu
dọn sạch sẽ để mang về sử dụng
tại đây, hành động vừa xin vừa nhặt đã quá
quen thuộc. Đa số người buôn bán gật đầu
đáp lại, một vài người phản ứng bằng cách băm nát rau củ trước khi ra về “vì
ghét, thấy nhặt được cứ nhặt mà không chịu bỏ tiền ra mua”. Chờ đến khi
tan chợ, chúng tôi bám theo hai người phụ nữ đi xe máy với 4 túi bóng to
đầy lá bắp cải già, cà chua dập nát, hành úa được buộc cùng với các mặt
hàng đã mua từ trước như su su, rau muống, rau cải. Từ chợ rau họp gần
đường Hồ Tùng Mậu, chiếc xe phóng qua đường Cầu Giấy rồi dừng trước
một hàng cơm bình dân trên phố Dương Quảng Hàm, Hà Nội.
Khi được hỏi về hành động nhặt lá thừa, cà chua thối của người làm hàng
cơm, một chủ chuyên kinh doanh cà chua kể: “Mình vẫn còn ngồi bán hàng
mà người ta đã lao vào nhặt quả dập nát, thối hỏng vứt đi. Ăn cơm ngoài chả
bao giờ dám chọn món có cà chua là vì thế”.

Vẫn trong vai những người tìm mua nguồn thực phẩm giá rẻ mở hàng cơm
sinh viên, 6h sáng, chúng tôi có mặt tại khu bán thịt lợn trong chợ đầu mối
Đền Lừ (Hoàng Mai, Hà Nội). Giá thịt lợn tươi tại đây thấp hơn so với giá
thị trường từ 25.000 - 30.000 đồng/kg. Tuy nhiên, khi được ngỏ ý muốn đặt
mối cho quán cơm sinh viên, một bà chủ hàng thịt vừa đưa ra một tảng ba
chỉ mềm oặt, trắng nhợt vừa nhiệt tình tư vấn: “Bán cho sinh viên chỉ nên
mua hàng lợn chết chưa lâu này, mã vẫn còn đẹp, không có mùi hôi, giá từ
60.000 - 70.000 đồng/kg. Còn muốn loại 40.000 - 50.000 đồng/kg cũng có
nhưng thịt đã chảy nước và bốc mùi hôi”.
Một chủ hộ khác tên Đạt, quê Hà Đông, kinh doanh thịt lợn tại chợ Đền Lừ
đã nhiều năm, xác nhận: “Các quán cơm sinh viên thường xuyên lấy lợn chết
của anh để làm món rang, kho với giá dao động từ 60.000 - 70.000 đồng/kg.
Thịt xay giá thấp hơn, từ 40.000 - 50.000 đồng/kg do có độn thêm mỡ vụn
hoặc hàng “kém chất lượng”. Hầu như không hàng bình dân nào chế biến
món luộc vì bắt buộc phải mua thịt mới với giá thành đắt hơn”.
Lợn bán ở đây thường chết do bị ngạt trong quá trình vận chuyển hoặc chết
bệnh, người chăn nuôi bán tháo cho các đầu nậu với giá 10.000 đồng/kg
trong khi, giá lợn hơi thu mua tại chuồng đã dao động từ 65.000 - 75.000
đồng/kg.
Chưa hết sốc vì thịt lợn, chúng tôi lại phải giật mình khi tiếp tục tìm hiểu về
giá cả và nguồn gốc các loại gà vẫn nhập cho quán cơm sinh viên. Theo các
hộ kinh doanh, chợ đầu mối Đền Lừ chủ yếu nhập hai loại gà công nghiệp
và gà đông lạnh. Gà công nghiệp được nuôi bằng cám tăng trọng có giá bình
quân từ 80.000 – 85.000 đồng/kg. Gà đông lạnh Trung Quốc nhập lậu qua
biên giới giá rẻ hơn một nửa, từ 40.000 - 45.000 đồng/kg nên hầu hết các
hàng ăn sinh viên sử dụng loại này. Anh Hoàng – người chuyên giao gà cho
các quán cơm ở khu vực Cầu Giấy tiết lộ: “Hàng đông lạnh nhập từ cửa
khẩu rồi đổ về tới quán cơm thì thời gian đã lên tới hàng tuần, bốc mùi. Còn
loại gà như trong lô hàng 90 tấn mới bị lực lượng chức năng bắt ở Quảng
Ninh muốn lấy bao nhiêu cũng có, giá từ 30.000 – 40.000 đồng/kg”.

2.1.2) "Một nở thành hai"
Đầu bếp cho một ít bột nở giúp thịt nở ra, căng phồng lên, sau đó dùng một
loại chất bột màu đỏ rắc lên khiến thịt gà chuyển sang màu tươi và thơm.
Ở làng đại học Thủ Đức - TP.HCM, chỉ với 10.000 - 12.000 đồng sẽ mua
được một phần cơm 3 món: mặn, xào và canh. Trong điều kiện giá thực
phẩm ngoài chợ tăng từng ngày thì tại sao các chủ quán cơm vẫn bán với giá
siêu rẻ?
Trong vai người phụ việc, phóng viên đã tìm hiểu về nguồn gốc và cách chế
biến thực phẩm ở những quán ăn này.
1. “Một nở thành hai”
Ngày 20.9, chúng tôi đến xin phụ việc cho quán cơm Tr.L. Hướng dẫn cho
nhân viên mới, chủ quán lấy một ít bột màu trắng cho vào thau, đổ nước vào
đánh tan sau đó bỏ rổ thịt heo vào.
Vừa làm, bà vừa giải thích: “Chỉ cần một tí bột này, thịt sẽ cứng và có màu
đỏ như thịt tươi, chất này còn giúp khử mùi hôi do thịt để lâu ngày”. Đúng
như lời bà chủ nói, khoảng 5 phút sau, chúng tôi chứng kiến những miếng
thịt bé xíu đã được nở ra gần gấp đôi.
Tiếp đó, bà chủ quán lấy chiếc chảo vẫn còn dính dầu từ ngày hôm qua, bỏ
rau vào xào. Thấy chúng tôi ái ngại, bà chủ trấn an: “Được cái lửa lớn nên vi
khuẩn chết hết, không cần rửa làm gì!”.
Sau khi chế biến xong món thịt heo, chủ quán chuyển sang món gà. Cũng
như trước đó, đầu bếp cho thêm vào một ít bột nở giúp thịt nở ra, căng
phồng lên, sau đó dùng một loại chất bột màu đỏ rắc lên khiến thịt gà chuyển
sang màu tươi và tỏa mùi thơm.
2.1.3) Hãi hùng công nghệ chế biến
các quán cơm sinh viên ở gần cổng các trường cao đẳng, đại học. Cả
quán ăn có hơn chục chiếc bàn, lúc nào cũng nườm nượp khách, đa phần là
sinh viên.
Đối lập với sự sạch sẽ bên ngoài, bên trong quán là nền xi măng cáu
bẩn, tường đen nhầy nhụa mỡ. Khu bếp nhỏ hẹp chỉ độ khoảng 1,2m2 nhưng

lại là nơi tập kết bát đĩa (cả sạch và bẩn) và cũng là địa điểm trung gian để
khách có thể đến nhà vệ sinh. Chỗ rửa bát chỉ có vẻn vẹn hai chậu rửa và
một vòi nước duy nhất đặt ngay cạnh bồn cầu. Bát đĩa rửa xong, không cần
qua vật trung gian để đựng, được để luôn xuống nền xi măng nhòe nhoẹt đất
cát. Thỉnh thoảng có khách đi vệ sinh, tôi cuống quýt bỏ bát đĩa đó mà tránh
ra ngoài vì mùi hôi xông lên nồng nặc. ấy vậy mà chị nhân viên cũ cứ vô tư
đặt bát đĩa tràn lên bệ đặt chân của bồn cầu.
Tiếp tục tìm hiểu một cửa hàng cơm sinh viên khác nằm sát cạnh trường CĐ
Sư phạm Hà Nội trên đường Dương Quảng Hàm, với hình ảnh tương tự với
hai chậu rửa lõng bõng dầu mỡ từ chồng bát đĩa mới dùng xong. Lân la hỏi
về nguồn gốc nước rửa bát, chị chủ quán bình thản: “Cái này mua can 5 lít
về, pha với thuốc tẩy javel theo tỉ lệ 2:1 rồi rửa thôi, không phải kì cọ nhiều
mà sạch lắm”.
“choáng” khi quy trình rửa bát: Nhúng xuống - nhấc lên và lau khô.
Những động tác vốn rất mất vệ sinh nhưng từ chủ quán đến các nhân viên
đều coi đó là việc hiển nhiên.
Chị chủ quán nhặt thức ăn rơi vãi xuống nền đất bẩn rồi vô tư xếp vào
đĩa, để cạnh xô thức ăn thừa, cơm cũ xúc ra để nấu nồi cơm mới tiện tay đặt
luôn rá cơm lên miệng thùng rác Bạn Linh (quê Nghệ An, cựu sinh viên
trường ĐH Ngoại thương) từng làm thêm tại một quán ăn ở Chùa Láng chia
sẻ: “Mình toan thái bắp cải đem rửa thì bà chủ kêu không cần. Bà tách vỏ
ngoài rồi cứ thế cầm cả cây nhanh tay thái vào chảo dầu để xào”.
Còn Đạt, sinh viên ngành Môi trường, từng đi thực tế làm việc tại các quán
phở và cơm bình dân thì có vẻ quen thuộc hơn: “Việc trộn bột gạo thơm vào
gạo bình thường để nấu, thịt bán không hết chia ra rồi bỏ vào tủ lạnh đóng
đá để cả tuần, thực phẩm rửa qua loa, để lẫn lộn sống chín là quá đỗi bình
thường ở các quán mà mình từng làm”.
2.1.4) Ớn lạnh nước mắm
cách pha chế nước mắm có một không hai. Bà chủ quán Tr.L cho vào
xô một chén nước mắm không nhãn mác, nửa chén bột ngọt và một ít tương

ớt. Sau khi đánh đều “hỗn hợp” này, lấy hai ca nước lạnh trong bể chứa đổ
vào, khuấy thêm vài cái, thế là xong!
Rời quán Tr. L, chúng tôi tiếp tục đến xin làm chân chạy bàn tại quán Th.T.
nằm cách đó không xa. Ở đây, ngoài những chiêu thức chế biến “truyền
thống” như quán Tr.L thì chủ quán luôn bắt các nhân viên phải học thuộc
cách “tiết kiệm tối đa”.
Khi thức ăn trong ngày bán không hết hoặc khách ăn còn dư, không được bỏ
mà phải gom lại để tận dụng chế biến món khác. Ví dụ, thịt luộc dư có thể
băm nhuyễn quấn với lá lốt rồi nướng hoặc đem trộn vào thức ăn của ngày
hôm sau…
Tuy nhiên, công nghệ nấu cơm ở quán Th.T mới thật đáng sợ. Công việc này
những người phụ việc không được thò tay vào mà bà chủ quán trực tiếp đảm
nhận.
Sau khi nước được đổ vào một chiếc xoong lớn, bà chủ bỏ vào nửa chén chất
bột màu trắng rồi lấy gạo đổ vào (chất bột này được người nhà của chủ quán
mua từ chợ Bà Chiểu có tác dụng làm gạo nở và xốp cơm).
Khoảng 30 phút sau, cơm chín, dù chỉ với hơn 5 kg gạo nhưng cho ra được
một nồi cơm to tướng. Bà chủ quán chia ra làm hai nồi, sau đó vào nhà lấy
thêm một thau cơm còn thừa lại từ tối qua đã dính bệt vào nhau, đổ vào hai
nồi rồi trộn đều, đưa ra bán cho khách.
2.1.5) Rau thối, thịt ươn
Khu vực làng đại học Thủ Đức có gần 50 quán ăn. Rau củ, thịt cá được các
chủ quán mua hàng cũ, giá rẻ từ chợ đầu mối Thủ Đức; dầu mỡ, nước tương
lấy từ các chợ Bà Chiểu, Kim Biên, không nhãn mác, nguồn gốc…
Những ngày tiếp theo, chúng tôi xin vào làm việc tại một số quán cơm khác
ở làng đại học Thủ Đức. Tại quán cơm M.K. nằm đối diện ký túc xá ĐH
Quốc gia, khu vực dùng để chế biến thức ăn là một sân gạch lở lói, nằm sát
nhà vệ sinh, xung quanh rác vứt bừa bãi
Dưới nền đất, thịt, rau để la liệt. Hành tây vừa mới lấy từ chợ đầu mối Thủ
Đức về đa phần bị thối một nửa, bà chủ quán hối chúng tôi nhanh tay dùng

dao hớt mấy lớp vỏ khô bên ngoài, cắt bớt phần thối cho vào rổ. Rau cải, rau
muống… vàng úa được cắt bỏ phần gốc, chẻ nhỏ bỏ vào chảo mà không hề
rửa. Bà chủ quán tay không đeo găng, bốc thịt, rau bỏ vào chảo xào. Trong
nháy mắt, gần 4 rổ rau to tướng đã được chế biến thành món rau xào trông
rất ngon mắt.
Chứng kiến cảnh chế biến thức ăn ở quán C.X, chúng tôi chỉ chực… ói.
Người phụ việc của quán lấy trong thùng ra một bịch cà chua, mướp đắng,
thứ nào cũng bị hư hơn nửa. Sau khi cắt bỏ phần thối, người này bỏ vào
chảo xào với thịt bò tạp nhạp thừa từ tối qua mà không hề rửa. Trong khi đó,
hai nhân viên khác đang vội vàng sơ chế thực phẩm.
Thịt vừa cắt xong được chuyển qua cho người phụ nữ luống tuổi đang hót
rác. Chưa kịp rửa tay, người này nhúng nguyên cả bàn tay vào thau thức ăn
để ướp gia vị Các món chiên như cá, chả cá, đùi gà… cũng được các nhân
viên rửa qua loa, sau đó đổ vào chảo dầu đen kịt để chiên lại.
Các loại thịt, cá được chế biến ở đây đa phần đã bị ươn, bốc mùi, mua với
giá rẻ, được các chủ quán sử dụng những “hóa chất” không rõ nguồn gốc
pha trộn vào, biến thành thực phẩm bắt mắt bán cho khách bình dân.
2.2) Chế biến thực phẩm bằng dầu phế thải
TT - Cục Cảnh sát phòng chống tội phạm về môi trường (cơ quan đại diện
phía Nam - C49B) vừa kết thúc chuyên án bóc gỡ các hoạt động mua bán,
tái chế và tái sử dụng dầu thực vật đã qua sử dụng.
Sơ đồ một tuyến mua bán dầu ăn phế thải
2.2.1) Xe dầu chui lọt hải quan
Tháng 6-2010, Công ty TNHH CMT (trụ sở tại Q.Bình Thạnh, TP.HCM)
nhập khẩu 1.800 tấn dầu thực vật từ Công ty Wilmar Trading (Malaysia),
vận chuyển về cảng K10 Nhà Rồng - Khánh Hội, khai báo nhập để sản xuất
xuất khẩu sang Campuchia. Lô hàng chưa được làm thủ tục hải quan, chưa
có bản công bố chất lượng sản phẩm và giấy chứng nhận đủ điều kiện
ATVSTP nhưng Công ty TNHH CMT vẫn vận chuyển đưa ra thị trường tiêu
thụ.

Ngày 10-6-2010, khi C49B phát hiện, có 29 lượt xe bồn với gần 638 tấn dầu
thực vật được chuyển ra khỏi cảng.
Do có dấu hiệu móc ngoặc giữa Công ty TNHH CMT với các công chức hải
quan, C49B đã chuyển hồ sơ cho Cơ quan cảnh sát điều tra Bộ Công an
(C46B) điều tra. Sau đó C46B kết luận giữa các công chức bộ phận giám sát
cảng thuộc Chi cục hải quan cảng Sài Gòn khu vực II với Công ty TNHH
CMT không có hành vi móc ngoặc buôn lậu, đưa nhận hối lộ nên thông báo
để Cục Hải quan TP.HCM kiểm điểm trách nhiệm cán bộ.
Cục Hải quan TP.HCM ra quyết định xử phạt hành chính tổng cộng 20 triệu
đồng và buộc Công ty TNHH CMT truy nộp 3,2 tỉ đồng, tương đương giá trị
lượng dầu thực vật đưa ra tiêu thụ trái phép.
Từ lô hàng “lọt cửa” hải quan này, C49B mở rộng điều tra và phát hiện thêm
ba doanh nghiệp kinh doanh dầu thực vật khác có hành vi vi phạm về
ATVSTP và bảo vệ môi trường, gồm: doanh nghiệp tư nhân Thịnh Phát
(P.16, Q.8, TP.HCM), Công ty TNHH sản xuất thương mại Thiên Lý Mã
(P.Bình Hưng Hòa, Q.Bình Tân), Công ty TNHH hương liệu thực phẩm Đại
Nam (P.Tân Thành, Q.Tân Phú). Kết quả phân tích các mẫu dầu thực vật của
các doanh nghiệp có nhiều thành phần, chỉ tiêu vượt hàm lượng cho phép về
ATVSTP.
2.2.2) Các “đầu nậu” mua bán
tháng 3-2011 một mũi khác của chuyên án phối hợp với thanh tra Sở Y tế
TP.HCM và Chi cục ATVSTP tỉnh Đồng Nai phanh phui hàng loạt vi phạm
của các doanh nghiệp, hộ kinh doanh liên quan đến việc mua bán, tái chế, sử
dụng dầu thực vật phế thải để chế biến thực phẩm.
Cụ thể, tại cơ sở mua bán, tái chế dầu thực vật do bà Nguyễn Thị Kim Hoa
làm chủ ở xã Tân Thới Nhì, huyện Hóc Môn, C49B tìm thấy 34 phuy dầu
phế thải đã được tái chế.
Bà Hoa khai nhận thường mua dầu phế thải nguồn gốc từ các công ty chế
biến thực phẩm, nhà hàng qua một số đầu mối, trung bình 2-3 tấn mỗi tháng,
với giá 7.000-10.000 đồng/kg rồi lắng lọc, bán lại cho những người có nhu

cầu với giá 12.000-15.000 đồng/kg. Bà Hoa còn bán dầu cho ba công ty để
xuất khẩu làm thức ăn gia súc, làm dầu bôi trơn và làm xà phòng với tổng
khối lượng hơn 90 tấn.
Kiểm tra tại Công ty TNHH TM-DV Mai Trang (P.10, Q.Tân Bình), C49B
phát hiện 156 can dầu thực vật phế thải cùng hai bồn inox bên trong chứa
khoảng 7,6 tấn dầu thực vật phế thải. Đại diện công ty khai mua số dầu phế
thải này từ các nhà hàng, công ty trên địa bàn TP.HCM (như Thiên Lộc,
Nam Kha, Sóng Biển, Hoàng Long ) và một số người mua bán dạo với khối
lượng 150-200kg/ngày, giá 6.000-7.000 đồng/kg và bán lại với giá 12.000
đồng/kg.
Theo thống kê, tổng số dầu phế thải công ty mua và bán ra thị trường (không
rõ mục đích sử dụng) từ năm 2000 đến nay khoảng 540 tấn.
Kiểm tra tại Công ty TNHH Bạch Hồng Vân (P.Tân Biên, TP Biên Hòa, tỉnh
Đồng Nai), C49B cũng phát hiện trong kho còn chứa khoảng 13 tấn dầu đã
qua sử dụng. Đối chiếu các chứng từ cho thấy công ty mua bán loại dầu này
trong năm 2010 lên đến 30 tấn. “Rất nhỏ so với thực tế”
Ban chuyên án lần theo các đường dây mua bán và tìm đến tận điểm đích là
các cơ sở dùng dầu thực vật phế thải để chế biến thực phẩm.
Tại TP.HCM, C49B kiểm tra đồng loạt ba cơ sở chế biến hành phi trên địa
bàn huyện Hóc Môn và huyện Củ Chi. Ông Lê Văn Trọng, chủ cơ sở chế
biến hành phi tại xã Tân Thới Nhì (huyện Hóc Môn) khai nhận mua dầu từ
doanh nghiệp tư nhân Thịnh Phát (Q.8) và cơ sở Sơn Diệu (P.2, Q.6) với
tổng khối lượng hơn 675 tấn.
Bà Nguyễn Thị Hường, chủ cơ sở hành phi tại xã Tân Phú Trung (huyện Củ
Chi), khai nhận mua dầu phế thải từ Công ty Mai Trang và Công ty TNHH
TM-DV Hoàng Nga (Q.Tân Bình) tổng cộng khoảng 135 tấn. Dầu phế thải
sau khi dùng chiên hành xong được bán trở ngược cho Công ty Mai Trang
với giá 3.000 đồng/kg.
Trong khi đó chủ cơ sở Đặng Kim Thanh (cũng ở xã Tân Phú Trung, Củ
Chi) khai nhận mua dầu phế thải từ một doanh nghiệp ở Q.12 (giao dịch qua

điện thoại) mỗi tháng 30 can loại 25kg, với khối lượng tổng cộng khoảng 45
tấn. Dầu phế thải dùng xong cũng được bán lại cho Công ty Mai Trang.
Thượng tá Đặng Văn Tốt cho biết kết quả từ chuyên án cho thấy việc mua
bán, tái chế và sử dụng dầu ăn phế thải vào mục đích chế biến thực phẩm
đang diễn ra trên diện rộng và có chiều hướng ngày càng gia tăng, trong khi
các cơ quan chức năng chưa kiểm soát được chất lượng, ATVSTP đối với
các sản phẩm đầu ra.
Theo thống kê, chuyên án đã khảo sát 12 công ty, doanh nghiệp, phát hiện
gần 2.000 tấn dầu phế thải được tiêu thụ trên thị trường để chế biến thực
phẩm. “Đây chỉ là trong khuôn khổ chuyên án, tôi tin con số này rất nhỏ so
với thực tế đang diễn ra” - ông Tốt nói.
CHƯƠNG 4: THỰC TRẠNG ĐÁNG LO NGẠI VỀ VSATTP
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để
con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền
bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn. Vệ sinh
an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi người, bởi lẽ
VSATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống
con người và do đó ảnh hưởng đến chất lượng phát triển của xã hội và nòi
giống. Công tác quản lý chất lượng VSATTP vừa là yêu cầu cấp bách, vừa
có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn
và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động.
VSATTP là tập hợp các điều kiện và biện pháp cần thiết để thực
phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người. Để bảo đảm
chất lượng VSATTP thì tất cả các khâu trong chuỗi bảo đảm chất lượng
thực phẩm (từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, đến sản xuất, chế biến, bảo quản,
vận chuyển, kinh doanh, sử dụng) đều phải đạt vệ sinh và an toàn. Nếu bất
kỳ khâu nào không đạt yêu cầu thì nguy ngộ độc thực phẩm đều có thể xảy
ra. Trách nhiệm bảo đảm chất lượng VSATTP là của tất cả mọi người
trong xã hội từ các cấp ủy Đảng, chính quyền, đoàn thể đến các nhà khoa
học, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và đến cả người tiêu dùng.

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các
bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn. VSATTP đã được đặt lên
hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu,
nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế
giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm. Khi
người dân không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà
họ ăn đã trở thành điều khá xa vời. Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận
được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị
nhiễm độc. Bà nhấn mạnh: "Một lần nữa, tôi xin khẳng định, VSATTP là
vấn đề chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước nào".
Theo WHO, mỗi năm tại Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm,
trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người. Tại
Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân. Nhật Bản, cứ 100.000 người
có 40 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm. Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người
bị ngộ độc thực phẩm. Tại Việt Nam, từ năm 2005 đến 2008 cả nước có
761 vụ ngộ độc, với 26.596 người mắc, tử vong 226 và tính đến tháng
09/2009, trên toàn quốc có 111 vụ ngộ thực phẩm với 4.128 người mắc, 31
người tử vong. Tại Tiền Giang, trong năm 2009 đã xảy ra 10 vụ ngộ độc
với 251 người mắc và chết 01 người, 02 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể do
ăn cá ngừ, 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra ở đám cưới do thức ăn
nhiễm vi sinh.
Chất lượng VSATTP hiện nay rất đáng lo ngại, đã được rất nhiều các
phương tiện thông tin đại chúng phản ánh. Việc sử dụng không an toàn về
phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chất
trong chăn nuôi trồng trọt nông nghiệp, thủy hải sản hiện nay còn khá phổ
biến. Chúng ta cũng có những vùng rau sạch, trái cây sạch, những nông trại
chăn nuôi thực hiện đúng quy định, nhưng số lượng và tỷ lệ vô cùng nhỏ
bé, mới chỉ đạt 8,5% tổng diện tích rau cả nước, cây ăn quả an toàn đạt
khoảng 20%. Thực phẩm có chứa chất độc hoặc được sử dụng chất bảo

quản, phụ gia, phẩm màu công nghiệp có hại cho sức khỏe cũng còn lưu
hành rất nhiều trên thị trường như nước tương có chất 3-MCPD, nước mắm
có u-rê, hải sản tươi được ướp với u-rê để bảo quản, trứng gà và sữa có
chứa melamine, da heo được tẩy trắng bằng thuốc tẩy; hạt dưa, bột ớt và
bột điều nhuộm phẩm màu công nghiệp có chứa Rhodamin B, trái cây khô
từ Trung Quốc bị nhiễm độc chì, xúc xích có chứa chất Polychlorobifenyls
gây ung thư, bánh phở có tẩm formol, chả giò chứa hàn the, rau củ quả có
dư lượng chất bảo vệ thực vật; rượu tự nấu hoặc tự pha chế, làm giả.
Một số cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cạnh cống rãnh hoặc gần ao tù,
nước đọng rất mất vệ sinh; hoặc sử dụng dụng cụ lưu trữ, chế biến vô cùng
dơ, bẩn. Các cơ quan chức năng thanh tra, kiểm tra đã phát hiện trong mứt
có dòi; hàng ngàn tấn thịt đông lạnh hôi thối (từ thịt trâu, bò, heo, gà, dê,
cừu ) hết hạn sử dụng vẫn được tái chế đưa ra thị trường, rồi chân gà bị
phát hiện có mủ xanh. VSATTP tại các bếp ăn tập thể cũng đáng báo động.
Nguyên nhân làm cho thực phẩm không an toàn gồm thực phẩm nhiễm vi
sinh độc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm) là nguyên nhân chính yếu gây
nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể và sử dụng những loại hóa
chất, phụ gia dùng trong nông thủy sản, thực phẩm không đúng quy định
gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng (như dùng hóa chất
không cho phép, hoặc hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực
phẩm, nhưng lại được dùng quá hàm lượng hoặc chất độc sinh ra trong quá
trình bảo quản, chế biến, chưa kể một số độc tố tự nhiên).
Về chính sách pháp luật, đã có rất nhiều các văn bản quy định, hướng dẫn.
Tuy có rất nhiều văn bản, nhưng vừa chồng chéo, không phân định rõ ràng
trách nhiệm quản lý giữa các bộ, ngành lại vừa thiếu sót, chưa phủ hết các
lĩnh vực, có khoảng trống giữa các khâu trong trách nhiệm quản lý liên tục
một loại sản phẩm. Một số lĩnh vực mới phát sinh (như thực phẩm chức
năng, một số độc chất và vi chất) chưa được hướng dẫn quản lý cụ thể, chi
tiết nên địa phương rất khó thực hiện.
Bên cạnh đó, có những quy định không phù hợp với thực tế như hiện

tuyến xã không thể nào có đủ cán bộ chuyên môn để thực hiện việc khám
sức khỏe, thẩm định cơ sở, cấp giấy phép theo quy định (thực tế cơ sở cũng
chưa đủ điều kiện VSATTP để xét cấp); việc quy định một đám tiệc có quy
mô trên 200 người thì do cấp huyện trở lên cấp giấy, nhưng những lễ hội
cấp xã, ấp thường trên 200 người mà cán bộ cấp huyện không thể nào quản
lý được, còn cấp xã, ấp thì không có thẩm quyền quản lý; những đám tiệc
của các tổ chức xã hội, tôn giáo (nhà thờ, đình, chùa) không xin phép mà
cán bộ chuyên ngành cũng không thể có đủ số lượng để thanh tra, kiểm tra
hết; những thử nghiệm cho kết quả ngay (test nhanh) thì không đủ cơ sở
pháp lý để xử phạt và xử lý ngay, nhằm tránh ngộ độc thực phẩm xảy ra,
còn chờ kết quả chính thức (thường dài ngày) thì thực phẩm đã được tiêu
thụ hết; mức xử lý vi phạm còn chưa phù hợp với quy mô của cơ sở và còn
rất nhiều bất cập khác cần được điều chỉnh, bổ sung hợp lý.
Về tổ chức bộ máy, chưa có một hệ thống tổ chức làm công tác VSATTP
thống nhất từ Trung ương đến địa phương, chưa có mạng lưới thanh tra
chuyên ngành về VSATTP. Tại Mỹ có Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm và
Dược phẩm (CDC), Trung Quốc cũng có cơ quan tương tự. Còn tại Việt
Nam, hiện có tới 5 Bộ quản lý về VSATTP gồm: Bộ Y tế, Bộ Công
thương, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Khoa học và Công
nghệ, Bộ Tài nguyên và Môi trường và UBND các cấp, dẫn đến một thực
trạng không có cơ quan nào chịu trách nhiệm chính khi có vấn đề về
VSATTP. Đối với tuyến tỉnh, các tỉnh đã thành lập Chi cục An toàn vệ sinh
thực phẩm trực thuộc Sở Y tế, nhưng do văn bản hướng dẫn của Trung
ương không quy định thống nhất về biên chế của Chi cục, nên mỗi tỉnh có
mô hình tổ chức và số lượng biên chế khác nhau, mặc dù khối lượng công
tác giữa các tỉnh không khác nhau bao nhiêu. Cán bộ sang Chi cục
ATVSTP làm nhiệm vụ không được hưởng phụ cấp ưu đãi ngành. Còn
tuyến huyện, xã vẫn chưa có quy định về tổ chức bộ máy và cán bộ chuyên
trách trong khi nội dung và khối lượng công tác trên lĩnh vực VSATTP là
rất lớn, lại thực hiện chủ yếu tại cơ sở. Đây là một nghịch lý ai cũng thấy

rõ, nhưng vẫn chưa có biện pháp nào để giải quyết phù hợp, triệt để. Về cơ
sở làm việc và trang thiết bị kiểm nghiệm phục vụ mảng công tác này được
xem là khâu yếu nhất thì hiện vẫn còn nhiều bất cập, thậm chí tuyến tỉnh
vẫn chưa có phòng xét nghiệm nào đủ chuẩn để công bố kết quả. Vì vậy,
những xét nghiệm cao cấp phải gửi về các cơ sở xét nghiệm tại thành phố
Hồ Chí Minh để xác định vớ chi phí khá cao, vừa tốn kém, lại vừa mất thời
gian.
Về kinh phí hoạt động, chỉ có từ kinh phí Chương trình mục tiêu
VSATTP, nhìn chung còn rất thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu hoạt động.
Theo Báo cáo của Chính phủ, kinh phí được cấp cho công tác quản lý
VSATTP giai đoạn 5 năm (từ 2004-2008) là 329 tỷ đồng, tính bình quân
đầu người của cả nước đạt 780 đồng/người/năm, chỉ bằng 1/19 mức đầu tư
của Thái Lan và bằng 1/136 so với Mỹ (riêng Tiền Giang, đạt 450
đồng/người/năm từ 2004-2009 và khả năng sẽ đạt 764 đồng/người trong
năm 2010, thấp hơn bình quân toàn quốc).
Nói như thế không có nghĩa là công tác bảo đảm chất lượng VSATTP của
chúng ta chỉ toàn là khó khăn và hạn chế. Tuy còn rất nhiều khó khăn, hạn
chế nhưng chúng ta đã thực hiện rất nhiều các hoạt động, công tác nhằm
bảo đảm chất lượng VSATTP trong khả năng có được. Nhìn chung, chúng
ta đã triển khai thực hiện tốt những hoạt động cơ bản của công tác bảo đảm
chất lượng VSATTP, đã đạt được những kết quả khá tốt và Tiền Giang là
một trong những tỉnh được Bộ Y tế đánh giá rất cao.
CHƯƠNG 5: NHỮNG GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH CÔNG TÁC
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VSATTP
Trong tình hình hiện nay, chất lượng một số thực phẩm chế biến càn
phải được đánh giá nghiêm túc để nâng cao mặt mạnh và giảm tối đa những
yếu kém tồn tại.
Về phía người tiêu dùng, ở các nước phát triển, họ rất quan tâm đến chất
lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép rất
lớn trên nhà sản xuất cũng như nhà quản lý. Người tiêu dùng Việt Nam chắc

chắn cũng có yêu cầu bức xúc về chất lượng hàng hóa, tuy nhiên do cuộc
sống nói chung cũng còn không ít khó khăn cho nên yêu cầu về chất lượng
vẫn chưa đủ mạnh để có thể tạo sức ép hữu hiệu trên sản xuất cũng như trên
quản lý.
Về phía sản xuất, đối với các mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc
vừa phải tuân thủ những quy định về chất lượng sản phẩm của nước sở tại,
vừa được sự giám sát chặt chẽ của cơ quan chức năng trong nước, do đó,
nhìn chung, chất lượng nông thủy sản, thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu. Đối
với việc sản xuất cho tiêu dùng trong nước, sự giám sát về mặt nhà nước ít
khắt khe hơn, người sản xuất tự công bố chất lượng mặt hàng, cho nên đạo
đức trong sản xuất, phương châm vì sự an toàn cho người tiêu dùng sẽ đóng
vai trò chủ đạo trong quyết định chất lượng hàng hóa.Thực chất, không ít
nhà sản xuất chăm chút quá nhiều đến lợi ích riêng của mình, chẳng cần
nghĩ đến hệ quả xấu do mặt hàng mình có thể gây ra cho cộng đồng.