Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nay doc

Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nay
Bài 2: Biến đổi trong lối ăn, phong cách ăn của người
Hà Nội xưa và nay


TS. Vũ Thế Long
Có lẽ không đâu trên đất nước này có những biến động mạnh mẽ trong văn
hoá ẩm thực như ở thủ đô Hà Nội. Những biến đổi ấy thể hiện sâu đậm trong cách
chế biến, pha trộn, sáng tạo và du nhập các tinh hoa thu nhập được từ những nền
nghệ thuật ẩm thực khác.
Nếu ta so sánh ảnh hưởng của văn hoá Pháp trong ẩm thực của người Hà
Nội với ẩm thực của người Sài Gòn, sẽ thấy hình như chúng không mạnh mẽ như
ở Sài Gòn. Trong khi từ xưa, người Sài Gòn đã quen dùng cà phê, nước đá, ăn
bánh mì và nhiều thực phẩm khác của phương Tây thì dân Hà Nội làm quen với
các món ăn ngoại lai ấy muộn hơn một nhịp.
Cho đến trước năm 1954, hầu hết người Hà Nội vẫn ăn cơm ta là
chính. Khi có dịp thì chỉ một số công chức cao cấp Tây học hoặc các quan
lại làm việc cho Pháp mới ăn cơm Tây. Người khá giả thường vẫn làm cỗ
ta ở nhà, có mổ lợn, mổ bò, thui bê, giết gà, giết vịt và làm các món thuần
Việt tại gia. Thỉnh thoảng các cụ cũng rủ nhau đi ăn cơm Tàu ở các cao
lâu tửu điếm trên khu phố cổ.
Hiện nay muốn gọi đồ ăn đồ uống Tây, Tàu, Nhật Bản, Hàn Quốc
đâu đâu cũng có. Nhiều tiệm ăn, nhà hàng mở ra khắp nơi ở Hà Nội.
Nhiều đại lý của các hãng ăn uống lớn đã chễm chệ đặt trụ sở ngay giữa
trung tâm thủ đô. Dạo quanh khu vực bờ hồ Hoàn Kiếm, bạn có thể thấy
những tiệm ăn Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản và cả ông già râu dài KFC
tươi cười đón khách. Kem Ý, kem Pháp, bia Tiger, bia Heineken cùng
Coca Cola, Pepsi… quảng cáo nhan nhản khắp nơi. Có thể nói sau đổi
mới và nhất là sau thời Việt Nam tham gia vào toàn cầu hoá (WTO), các
sản vật ẩm thực càng trở nên phong phú.
Đọc lại những trang viết của các nhà “Ẩm thực học” tài hoa từ thế kỷ

trước như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân và trong những truyện
ngắn của Nguyễn Công Hoan, Ngô Tất Tố, ta có thể hình dung được trong
suốt cả trăm năm đô hộ của Pháp, người Hà Nội vẫn ung dung gìn giữ và
phát triển được lối ăn dân tộc của mình. Có lẽ, chính nhờ cái tính bảo thủ
ấy mà nhiều món ăn, lối ăn dân tộc của Việt Nam được kết tinh trong môi
trường, không khí ẩm thực của Hà Nội mới được trường tồn cho đến tận
ngày nay.
Nói như vậy, không có nghĩa là người Hà Nội tẩy chay lối ăn Tây.
Các bà nội trợ, các đầu bếp tài hoa của Hà Nội đã không chê các vật
phẩm có giá trị nhập vào từ Tây phương mà ngược lại đã vận dụng khéo
léo mọi phẩm vật không chỉ của Tây mà cả của Tàu, Ấn, Nhật, Hàn… vào
trong món ăn Hà Nội, làm cho món ăn Hà Nội ngày một phong phú và đa
sắc hơn.
Ngày nay, nói đến cỗ tết của người Hà Nội, hầu như không ai không
nhắc tới bát bóng, đĩa nộm su hào, cà rốt. Ai không hiểu nguồn gốc các
vật liệu làm bát canh bóng, đĩa nộm thì đinh ninh rằng đó là món ăn 100%
Hà Nội. Mời thực khách ngoại quốc dùng bát bóng, nhấm nháp miếng nộm
chua chua cay cay, ngọt ngọt bùi bùi… trong cỗ cưới, cỗ tết ai nấy đều
trầm trồ khen ngon, thật là món ăn Hà Nội, món ăn Việt Nam. Có ai nghĩ
rằng miếng su hào, cà rốt, su lơ, đậu Hòa Lan và cả các loại rau thơm, rau
mùi, hạt lạc có trong bát bóng, đĩa nộm đều là những sản vật du nhập vào
Hà Nội từ những thời kỳ sớm muộn khác nhau. Trong đó su lơ, cà rốt, su
hào, đậu Hòa Lan… thì mới chỉ xuất hiện ở khu vực này từ sau năm 1900,
khi cái trại rau Bắc Ninh ra đời.
Thịt bò xưa chỉ là món ăn trong ngày cỗ lớn, nó chỉ trở thành phổ biến
trong thực đơn của người Hà Nội mãi sau khi người Pháp xuất hiện. Nếu người Hà
Nội tẩy chay món thịt bò thì làm sao Hà Nội có món phở bò lẫy lừng nổi tiếng
khắp toàn cầu như hôm nay.
Cho tới gần đây, khi nhà hàng, tiệm ăn và các quán vỉa hè mọc ra
như nấm ở Hà Nội, ta lại thấy xuất hiện vô vàn những món ăn lạ.

Món lẩu xưa chỉ được một số gia đình quyền quý ở Hà Nội ăn trong
mùa đông lạnh. Sau 1975, món này được du nhập từ trong Sài Gòn ra.
Người Hà Nội học hỏi, gia giảm và biến tấu cho phù hợp với khẩu vị của
nhiều lớp người. Nay đêm đến, bạn tạt qua phố Phùng Hưng, Mã Mây hay
một vài góc phố Hà Nội khác thì thấy thiên hình vạn trạng các loại lẩu khác
nhau. Nào lẩu bò nõn, lẩu gầu bò, lẩu lòng trâu, lẩu tim gan, lẩu nấm, lẩu
thập cẩm, lẩu vịt om sấu, thậm chí cả lẩu chó…
Các món cua đồng, ốc ruộng, ếch nhái, tép riu, rươi, thậm chí cả
châu chấu, cào cào, trứng kiến, bọ cạp… vốn dĩ là món nhà quê hay của
dân đồng rừng thiểu số, nay trong thời đổi mới nó được lột xác và có ngôi
vị trong những bàn tiệc sang trọng. Thậm chí người ta còn sáng tạo ra
những món mà từ cổ xưa đến giờ trừ người Hà Nội, không nơi nào có cả.
Đố bạn tìm thấy ở đâu trên thế giới này có món riêu cua đồng bổ sung thịt
bò tái, trứng gà theo kiểu riêu cua ốc, giải khát bằng kem lạnh trộn xôi nếp
của Hà Nội thời nay. Liệu ở đâu ngoài Hà Nội có món lẩu cua đồng hay kỳ
lạ hơn nữa là nem ốc nhồi Pháp Vân (Hà Nội) cuốn lá lốt chấm với
Mayonnaise Pháp được biến tấu theo gu của người Nhật…
Các món ăn kỳ lạ của Hà Nội hôm nay cứ luôn luôn đột biến, đổi
thay chẳng theo một quy luật nào cả. Kẻ khen, người chê. Tôi không cho
phép mình được chê bất kỳ một sáng tạo nào trong nghệ thuật ẩm thực
mà luôn cố gắng thưởng thức nó, tìm hiểu cái ý vị sâu xa trong từng kiểu
nấu nướng, phối trộn của những nghệ nhân chuyên nghiệp hay tài tử. Cái
gì hay, tự nó tồn tại. Cái gì dở, tự nó mất đi. Tiếc thay, trong lĩnh vực này,
chúng ta thiếu hẳn những nhà phê bình nghệ thuật ẩm thực chuyên
nghiệp.
Một điều đau lòng mà không nói ra thì không được: rằng chưa bao
giờ người Hà Nội phải chịu đựng một môi trường ăn uống vô tổ chức và
thiếu kiểm soát như bây giờ. Hàng ngàn hàng vạn nguồn thực phẩm độc
hại lẫn lộn với thực phẩm sạch. Hàng trăm hàng ngàn những cơ sở chế
biến và buôn bán những sản phẩm ăn uống không hợp vệ sinh mà không

ai kiểm soát nổi.
Làm sao mà cái lưỡi của người sành ăn Hà Nội hôm nay có thể phân biệt
được cái này độc, thứ kia lành cho dù người Hà Nội hôm nay mua đũa mun, đũa
kim giao để dùng hàng ngày như vua chúa xưa dùng để chẩn độc cũng chẳng khó
gì. Đây quả là một vấn nạn trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội thời hiện đại.
Trở lại với chủ đề cách chế biến, nấu nướng của người Hà Nội xưa nay, tôi
đã nhiều lần nêu nhận xét: “cũng như người hoạ sĩ dùng hoạ phẩm với muôn màu
sắc để tạo ra những bức tranh giá trị, người nghệ nhân ẩm thực Hà Nội từ xưa đến
nay quả là những hoạ sĩ tài ba, họ đã không chối bỏ mọi nguồn nguyên liệu bất kể
từ đâu đến để phối hợp với cái nền nguyên liệu ẩm thực rất bản địa Hà Nội mà
sáng tạo nên vô vàn món ăn độc nhất vô nhị trên toàn cầu, xứng đáng có một vị trí
không thua kém bất cứ nền ẩm thực nào của nhân loại”.
Bàn về phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay là cả một chủ
đề rộng lớn và vô cùng đa dạng. Qua cách ăn, lối ăn, cách đối đãi, không
gian ăn, thời gian ăn, ăn trong thường nhật hay trong lễ tết… thật đa dạng
và phong phú. Có người nói: “chỉ xem cách ăn, cách nói, cách mặc của
anh, tôi đã biết anh là người Hà Nội” hay “nom cái mồm cô ấy ăn tôi đã
đoán ra ngay cô ấy là con nhà gia giáo Hà Nội rồi”. Những nhận xét ấy tôi
cho là hơi quá đáng. Làm sao mà có khả năng nhận xét tinh tế được như
thế? Làm sao mà những nét tinh túy trong phong cách ẩm thực Hà Nội lại
có thể được gìn giữ và bảo lưu bền vững đến thế. Có lẽ chỉ vì quá yêu cái
cốt cách trong ứng xử ẩm thực cổ điển xưa mà người ta tưởng tượng ra
những chuẩn mực cao siêu đó chăng. Dẫu sao, nhiều người vẫn luôn
nhắc câu cửa miệng:
“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Chẳng thanh cũng thể là người Tràng An”.
Quả thực người Hà Nội trải qua nghìn năm đã tích tụ được cái tinh
hoa ứng xử của tổ tiên truyền lại. Cái ứng xử ấy nó thể hiện từ trong cách
mời chào, gắp thức ăn, cầm đũa, nâng bát. Cách tổ chức cỗ bàn, tiệc
tùng, đón khách, tặng quà…

Hỡi ôi! Trong thời hiện đại này phải thực thà mà nói những giá trị ấy
đã bị “bay đi khá nhiều” rồi.
Người Hà Nội ngày nay quả thực đã quá xô bồ trong ăn uống so với
thời xưa. Nhiều phong cách lịch sự trong ăn uống đã biến mất. Người ta
du nhập đủ lối ăn uống từ lãng phí xa hoa, đài các rởm cho đến thói tục
tĩu, ồn ào, náo loạn vô tổ chức từ khắp nơi dồn về. Đến chỗ ăn nào cũng
thấy cảnh ồn ào. Vào cửa hàng sang trọng mà luôn ồn ào như cái chợ vỡ.
Trẻ con, người lớn ăn bát nháo, chẳng để ý gì đến người xung quanh. Ăn
bừa ăn bãi ở khắp nơi và cũng vứt bừa vứt bãi ở khắp nơi.
Các kiểu đứng ngồi, nói năng vô văn hoá trong khi ăn thì nơi nào
cũng thấy. Giữa đường giữa chợ mà ngồi xổm trên chiếc ghế đẩu chông
chênh, ăn uống nhồm nhoàm, vứt xương, vứt rác ngay xuống vỉa hè lòng
đường thì không thể coi là phong cách ăn uống của người Hà Nội được.
Tôi phản đối việc dẹp bỏ loại hình ăn uống đường phố. Theo tôi ăn
uống đường phố ở Hà Nội là một nét văn minh đô thị. Tuy nhiên, với
những gì đã xảy ra trong phong cách ăn của người Hà Nội hôm nay, rõ
ràng chúng ta cần chấn chỉnh. Chớ vội đổ lỗi cho những người nhập cư ồ
ạt hay do điều kiện xã hội, vật chất mà cần xem xét lại trong văn hoá tổ
chức và quản lý đô thị.