CÁC GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI ĐỂ THU HÚT KHÁCH DU LỊCH

CÁC GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI ĐỂ
THU HÚT KHÁCH DU LỊCH
MỞ ĐẦU
o Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay, cùng với sự phát triển của đất nước, du lịch đã trở thành
nhu cầu không thể thiếu trong đời sống văn hoá- xã hội và hoạt động du
lịch đang được phát triển một cách mạnh mẽ, đóng vai trò vô cùng quan
trọng trong nền kinh tế nước ta. Là sinh viên du lịch, chúng em cảm thấy
rất vui sướng, tự hào vì điều này. Với khát khao được thử sức mình, được
vận dụng những kiến thức đã được học, chúng em đã xây dựng nên đề tài
này. Qua sự tìm hiểu về một số lĩnh vực có mối liên hệ mật thiết đối với
việc phát triển du lịch, chúng em đã chọn ẩm thực Hà Nội làm đề tài nghiên
cứu của mình.
Chúng ta ai cũng biết, Hà Nội là trung tâm văn hoá của cả nước, tập
trung rất nhiều những giá trị vật thể cũng như phi vật thể, đã tồn tại từ rất
lâu đời và có giá trị to lớn đối với đời sống tinh thần của con người Việt
Nam nói chung và con người Hà Nội nói riêng. Nhắc đến Hà Nội, không ai
không nhắc tới Lăng Hồ Chủ Tịch, Văn Miếu Quốc Tử Giám, Hồ Gươm
và đặc biệt không thể không nhớ tới các món ăn ngon, mang đậm phong
cách người Hà Nội.
Món ăn Hà Nội là sự kết tinh của nền văn hoá á đông, đã thực trở
thành một phần tất yếu trong đời sống người dân nơi đây và trở thành một
nét văn hoá hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi, đặc biệt là khách quốc tế.
Đây chính là điều kiện thuận lợi đối với việc thu hút du khách đến với Hà
Nội. Tuy nhiên, do chưa được khai thác hiệu quả và đầu tư một cách thích
đáng về mọi mặt, nên hiện nay nét văn hoá này vẫn còn ở dạng tiềm năng,
chưa phát huy được hết thế mạnh của mình.
Với hy vọng được góp một phần nhỏ bé của mình vào việc phát triển
du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng, chúng em đã đưa
1
ra đề tài này. Mong rằng trong tương lai, ẩm thực Hà Nội sẽ khẳng định

được vị thế đồng thời thu hút ngày càng nhiều du khách đến Hà Nội.
o Đối tượng nghiên cứu : Văn hóa ẩm thực Hà Nội
o Phạm vi nghiên cứu : Trong phạm vi thành phố Hà Nội
o Nội dung nghiên cứu
Ngoài phần mở đầu và kết luận, phần nội dung bao gồm các chương sau:
Chương I: Cơ sở lý thuyết
Chương II: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực của Hà Nội để thu
hút khách du lịch đến thủ đô
Chương III: Một số giải pháp để thu hút khách du lịch đến Hà Nội.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp luận chung
Phương pháp này đóng vai trò là căn cứ, là nguyên tắc để chúng ta lựa
chọn, sử dụng các phương pháp nghiên cứu cụ thể khác.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu tài liệu
- Lược thuật tài liệu
- Thu thập, phân tích và tổng hợp tài liệu
Đây là phương pháp phổ biến trong hầu hết các đề tài nghiên cứu bởi
nó phát huy được chức năng và tính hiệu quả trong lập luận, phân tích và lý
giải vấn đề.
Phương pháp khảo sát thực tế
- Lấy số liệu thống kê
- Phỏng vấn điều tra (chuyên gia, cá biệt)
Phương pháp này nhằm điều tra, tìm kiếm, xác nhận thông tin, bổ
xung và xử lý các thông tin cần thiết trong phạm vi đề tài.

2
CHƯƠNG 1: Cơ sở lí luận về văn hóa ẩm thực và khai thác giá trị văn
hóa ẩm thực để thu hút khách du lịch .
1.1 Khái luận chung về văn hóa ẩm thực

Từ khi con người sinh ra đã biết cách tự tìm cái ăn để tồn tại, cho
đến khi các hình thái xã hội được thiết lập và phát triển thì lối sống bao
hàm cách ăn, cách ở cũng thay đổi theo. Từ thời kỳ hái lượm, săn bắn, “ăn
lông ở lỗ”, rất đơn giản đến thời kỳ con người bắt đầu ăn uống vệ sinh
hơn, biết nấu chín thức ăn, thì việc ăn uống vẫn là chỉ để thỏa mãn cái đói.
Nhưng dần dần xã hội loài người phát triển, nền văn minh nhân loại theo
đó cũng có những bước tiến bộ vượt bậc. Nhu cầu của con người ngày càng
cao, cùng với việc lao động mệt nhọc, mong muốn được đi chơi (đi du
lịch) lại càng mãnh liệt. Đi chơi là kèm với việc được thưởng thức các món
ăn khác nhau của mọi vùng miền. Nhưng không phải ai cũng hiểu biết về
món ăn, cách ăn, phép ứng xử và ý nghĩa xã hội của từng bữa ăn. Bởi vậy,
đối với những người hiểu biết, chuyện ăn uống đã được nâng lên một bậc –
“Văn hóa ẩm thực”.
1.2 Khái luận chung về văn hóa ẩm thực Hà Nội
Thời xa xưa, dân ta đã có câu “Có thực mới vực được đạo”, không
phải ngẫu nhiên quan niệm về cái ăn của người Việt được gắn bó với nhiều
lĩnh vực, nhiều hệ thống giá trị: ăn – nói, ăn – ở, ăn- mặc, ăn – chơi ... “ăn”
như một quả cân để đo các giá trị văn hóa khác, để phân định phẩm chất tốt
– xấu, khinh – trọng, sang – hèn .... “ăn” không phải khái niệm dành riêng
cho con người, ngoài việc tìm kiếm nguyên liệu, không ngừng sáng tạo
trong nghệ thuật chế biến, tìm tòi phát hiện về mặt khoa học dinh dưỡng,
phòng và chữa bệnh tật, còn có một nhu cầu khác là nhu cầu giao tiếp. “ăn”
còn thể hiện phong cách và các quy tắc ứng xử trong khi ăn uống. Điều này
hết sức phong phú và sinh động mà mỗi vùng, mỗi dân tộc cũng có những
đặc trưng khác nhau.
3
Ở Việt Nam, tại những cuộc hội thảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam,
đã có rất nhiều học giả khắp ba miền Bắc – Trung – Nam tham dự, bàn luận
về vấn đề này. Trải qua sự thăng trầm của thời gian, văn hóa ẩm thực Việt
Nam đã có vị thế, mang nét riêng như một đặc sắc văn hóa vốn có. Nhà phê

bình Trần Quốc Vượng là người từng tham gia dự thính nhiều cuộc hội
thảo trong và ngoài nước về văn hóa ẩm thực Việt Nam, đã đưa ra kết luận
“Trái với các học giả Xô Viết cũ, tôi không chỉ đơn giản xếp ăn uống vào
phạm trù văn hóa vật chất – hay văn hóa phi vật thể của UNESCO – mà
lại xếp ẩm thực ăn uống vào văn hóa nói chung bao gồm cả cái hữu thể
và cái vô thể, cái Nhận thức và cái Tâm linh”. Như vậy, chuyện ăn uống
không chỉ đơn thuần như đúng nghĩa của nó mà như một bộ môn nghệ
thuật mang trong mình dòng máu văn hóa, linh hồn của mỗi quốc gia.
Cũng chẳng bất ngờ gì khi nhà thơ Tản Đà, bậc sành điệu về nghệ
thuật ẩm thực Việt Nam – Hà Nội rất coi trọng chuyện ăn uống, cụ nêu
lên : “Phải biết ăn cái gì? Ăn lúc nào? Ăn ở đâu? Ăn với ai?”. Bốn chuyện
đó có liên quan, ảnh hưởng lẫn nhau đến mức người cùng ngồi ăn với mình
lạ hoặc không quen biết đều khiến mình cảm thấy không thể ăn ngon miệng
được, đó là chưa nói đến cách ăn không ngon của người ngồi cùng.
Đối với người Việt Nam, ăn uống còn là một cái thú. Như tác giả
Trần Quang Hải đã viết “Thú ăn”, nghĩa là có thêm yếu tố khoái cảm. Khi
ăn, cả ngũ quan con người đều được tham dự cùng với ý thức ăn uống.
Thị giác được thỏa mãn bởi sự hài hòa của màu sác; khứu giác được thỏa
mãn bởi mùi thơm nồng hay thanh; vị giác được thỏa mãn bởi âm thanh
của thức ăn vang lên trong vòm miệng như ăn lạc rang, bánh đa, dưa
nén, cà ghém...; xúc giác tham dự khi có cơm nếp, thịt gà v.v...” ( Trích
báo Văn hóa nghệ thuật ăn uống – số 17). Không những thế, người Việt còn
quan tâm đến cái không khí thân tình được tạo thành qua các câu chuyện,
lời mời xung quanh mâm cơm. Đây có thể coi là nét văn hóa truyền thống
4
rất đặc trưng của mỗi dân tộc mà mọi người dân luôn luôn có ý thức giữ
gìn.
Đã rất lâu rồi người Việt coi nghệ thuật ăn uống không chỉ thể hiện ở
món ăn, thức ăn, mà còn ở cách ăn, cách tổ chức, lối nghĩ trong khi ăn và
cả sau khi ăn. Nhà báo Vũ Huyền từng đúc kết “Tạo nên một món ăn ngon

cũng như người họa sĩ vẽ nên một bức tranh đẹp, mang phong cách, mầu
sắc riêng, chính vì vậy ăn uống không chỉ là văn hóa mà còn là nghệ
thuật”. (Trích từ báo Văn hóa nghệ thuật ăn uống – số 9/2003).
Vì vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của nước nhà cũng là cái thú đối
với người Việt nói riêng và các bạn bè quốc tế nói chung. Người Việt hiểu,
càng thấy thêm yêu truyền thống dân tộc, bạn bè quốc tế biết càng được
nâng cao hiểu thêm về những phong tục tập quán, lối sống của đất nước ta.
1.3. Tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực Hà Nội đối
với Du lịch Việt Nam
Hiện nay, nhu cầu đi du lịch trở thành nhu cầu không thể thiếu đối
với con người. Đi du lịch cũng đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoản
chi phí không nhỏ cho lưu trú, ăn uống, dịch vụ...tại nơi mình đến. Khi
khách du lịch đến với đất nước ta cũng như các quốc gia khác trên thế giới,
họ không thể không một lần thưởng thức những món ăn đặc trưng. Bởi lẽ,
ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong việc đem lại sảng khoái cho con
người.
Ẩm thực Việt Nam không chỉ phong phú đa dạng về các món ăn mà
còn mang những nét văn hóa tiêu biểu, đặc sắc hiện hữu rõ nét ở cách ăn,
kiểu ăn...của con người Việt Nam. Cũng chẳng nói quá chút nào khi chỉ cần
nhìn vào mâm cỗ ngày giỗ, Tết hay ngày thường của một gia đình người
Việt đã biết được nếp sống và phong cách ăn uống của họ. Đó là vì người
Việt Nam ăn uống rất đúng kiểu, đúng vị, món này phải ăn với rau gì, gồm
những gia vị gì, nấu như thế nào thì ngon... Bởi thế, đã có rất nhiều câu ca
dao, tục ngữ đúc kết kinh nghiệm về vấn đề này như: “cần tái cải nhừ”,
5
“tôm mùa hạ, cá mùa đông”, “đầu trôi môi mè” (nói về việc chọn cá),
“nhất thủ nhì vĩ”, hay “rau cải nấu cua, rau cần nấu hến thì vua cũng
dùng”, “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ Con chó
khóc đứng khóc ngồi/ Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng” v.v... Nhìn và
thưởng thức các món ăn Việt Nam để hiểu được con người Việt Nam là

một chuyện đơn giản, dễ dàng mà du khách nào cũng có thể làm được.
Đất nước Việt Nam với ba miền Bắc – Trung – Nam, là ba nền văn
hóa ẩm thực khác nhau. Nếu như miền Trung với cố đô Huế là cái nôi văn
hóa ẩm thực đặc trưng cho vùng này, các món ăn được chia theo “đẳng
cấp” – kiểu cung đình cầu kỳ và loại mộc mạc dân dã; còn miền Nam - Sài
Gòn được coi là nơi quy tụ tất cả các món ăn, kiểu ăn của khắp đất nước,
thì miền Bắc lại được tiêu biểu bởi văn hóa Hà Nội – thủ đô ngàn năm văn
vật với rất nhiều món ngon, nổi tiếng.
Và hòa nhịp với sự phát triển của ngành Du lịch Việt Nam, trong
những năm qua, Hà Nội đã đón khách du lịch từ hơn 160 quốc gia trên thế
giới, riêng năm 2002, gần 4 triệu khách du lịch trong đó khách du lịch quốc
tế là 931.000 lượt người đến từ các thị trường hàng đầu như: Pháp, Anh,
Mỹ... Dự kiến đến năm 2010, Hà Nội sẽ đón 3,4 – 3,9 triệu lượt khách. Đây
là một lượng khách hàng tiềm năng rất lớn để thủ đô Hà Nội phát huy hết
khả năng khai thác du lịch của mình. Như vậy, du lịch Hà Nội đã và đang
có những bước chuyển mình mang tính đột phá dựa vào các tài nguyên du
lịch sẵn có, mà trong đó văn hóa ẩm thực Hà Nội đã trở thành nguồn tài
nguyên du lịch nhân văn phi vật thể rất có sức hút đối với khách du lịch.
Đã có nhiều du khách nước ngoài đến Hà Nội sau khi thưởng thức
các món ăn Hà Nội, họ đều tấm tắc khen ngon và còn thưởng thức nhiều
lần mỗi khi có cơ hội trong chuyến du hành của họ chứ không phải là “ăn
cho biết”. Một du khách người Anh tên là Morton cho biết: “Tôi đã đến
Việt Nam được ba tuần, di Nha Trang, Huế, Hà Nội. Tôi cảm thấy món ăn
Hà Nội thật ngon và lạ nữa. Tôi thích nhất những món ăn ở đây vì nó có
6
khẩu vị rất lạ, không biết chế biến bằng nguyên liệu gì mà ngon thế”. (Trích
từ bài viết “Tây ăn cơm Việt” trên tạp chí VHNTAU số 115).
Như vậy, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã ngẫu nhiên giới thiệu với bạn
bè quốc tế phần nào bản sắc văn hóa của đất nước ta cho dù là một đất
nước nhỏ bé, nhưng bề dày lịch sử văn hóa Việt Nam lại là “kho báu vô

tận” để các nhà nghiên cứu và những du khách ham hiểu biết muốn thử sức
mình và thỏa mãn trí tò mò của họ.
Văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ mang những nét đặc trưng của
bản sắc văn hóa Việt Nam mà còn là một trong những hoạt động du lịch
mang lại phần lợi nhuận không nhỏ cho ngành Du lịch Việt Nam. Ngày
nay, lượng khách nước ngoài vào Việt Nam du lịch và sinh sống ngày càng
gia tăng. Theo tổng cục thống kê, số liệu mới nhất, lượng khách du lịch
quốc tế vào Việt Nam tính cho đến thời điểm 2 tháng đầu năm 2005 đạt
584.969 lượt người, tăng 12,4% so với cùng kỳ năm 2004. Phần lớn là
khách phương Tây, thị trường khách Pháp tăng 32,1%, Đức tăng 20,4%,
Anh tăng 19,7%, úc tăng 14,1%, Mỹ tăng 10,9%.... Đa số những du khách
này đều cảm nhận đất nước Việt Nam là một đất nước với phong cảnh đẹp,
yên bình, con người thân thiện, và đặc biệt là các món ăn rất ngon. Có thể
nói, lợi nhuận từ việc kinh doanh các nhà hàng ăn uống trong nước cũng
như ngoài nước mang phong cách Việt Nam, đặc biệt là phong cách Hà
Nội, là hoàn toàn không nhỏ.
Hàng năm, tại Hà Nội có rất nhiều các cá nhân cũng như tập thể xin
đăng ký mở cơ sở kinh doanh phục vụ các món ăn Việt Nam, trong đó các
món ăn mang đậm chất Hà thành là chiếm đa số. Chúng tôi đã làm một
cuộc điều tra nhỏ, trên phạm vi hẹp về vấn đề khách du lịch (phần lớn
khách Châu âu) đã sử dụng bao nhiêu phần trăm chi phí cho việc ăn uống
khi họ đi du lịch. Với gần 100 phiếu điều tra, chúng tôi tổng kết lại và cũng
rất bất ngờ khi đa số khách Châu âu dành một khoản tiền khá lớn chi cho
phần “thỏa mãn cái dạ dày của họ” khi họ đến Hà Nội. Họ, không ai là
7
không thử tất cả các món ăn đặc trưng của Hà Nội, ngoài ra còn nhiều món
ăn dân dã khác. Điều đó chứng tỏ cho thấy mọi người đổ xô vào kinh
doanh ăn uống không phải là không có lí do. Nhưng để phục vụ khách quốc
tế một cách chu đáo lại là một thử thách đối với các cửa hàng.
Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã đóng góp một phần quan

trọng trong việc thu hút khách du lịch quốc tế đến Hà Nội và đây cũng
được coi là nguồn tư liệu đáng quý để tiếp cận với bản sắc văn hóa một dân
tộc, một địa phương.
1.4.Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội để thu hút khách du lịch
8
CHƯƠNG 2: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực của Hà Nội
để thu hút khách du lịch đến thủ đô
2.1. Giới thiệu chung vài nét về Hà Nội
2.1.1. Giới thiệu lịch sử và địa thế Hà Nội
9
Với diện tích hơn 1000 km
2
cùng với số dân trên 3 triệu người, Hà
Nội không chỉ được biết đến như là thủ đô của một nước Cộng hoà Xã hội
Chủ nghĩa mà Hà Nội còn nổi tiếng với mảnh đất Thăng Long - một mảnh
đất trước đó đã có quá khứ nghìn xưa và bây giờ càng rạng rỡ hơn với
truyền thống ngàn năm văn vật. Hà Nội được coi là thủ đô có tuổi đời cao
hơn cả so với thủ đô các nước nằm trong khu vực, xuất hiện trong lịch sử
dân tộc Việt Nam chính thức vào năm 1010 (mùa thu tháng 7 năm Canh
Tuất ) với tên gọi Thăng Long. Người sáng lập Thăng Long là Lý Công
Uẩn ( Lý Thái Tổ ) cũng là người khai sinh triều đại Lý huy hoàng trong
lịch sử Việt Nam. Ông là một nhà chính trị, một nhà quân sự, một nhà văn
hoá lớn. Lên ngôi ở Hoa Lư ( Ninh Bình ), thấy vùng đất này không thuận
cho việc phát triển thế nước đi lên, Lý Thái Tổ đã quyết định dời đô từ Hoa
Lư về thành Đại La. Khi đoàn thuyền của nhà vua vừa cập bến sông Nhị
( sông Hồng ) có rồng vàng hiện ra, thấy điềm lành, vua Lý cho đổi tên Đại
La thành Thăng Long ( Rồng bay lên ) nay là Hà Nội ( vùng đất ở bên
trong sông ). Không phải ngẫu nhiên mà Lý Công Uẩn chọn nơi đây để
định đô, ông đã chỉ rõ trong Chiếu dời đô của mình rằng: “ở trung tâm bờ
cõi đất nước, được cái thế rồng cuộn, hổ ngồi, vị trí ở giữa bốn phương

Đông, Tây, Nam, Bắc tiện hình thế núi sông sau trước. ở đó địa thế rộng mà
bằng phẳng, vùng đất cao mà sáng sủa, dân cư không khổ vì ngập lụt, muôn
vật rất phong phú tốt tươi. Xem khắp nước Việt ta, chỗ ấy là nơi hơn cả, thật
là chỗ hội họp của bốn phương, là nơi đô thành bậc nhất của đế vương
muôn đời”. Tại kinh thành Thăng Long, nhà Lý cho xây dựng nhiều lâu
đài, cung điện, đền chùa và thành luỹ bảo vệ. Từ đó Thăng Long với hình
ảnh Rồng bay lên đẹp đẽ và tượng trưng cho khí thế vươn lên của dân tộc
đã mở đầu một giai đoạn phát triển lớn của đất nước.
Quả thật, Hà Nội được nằm ở một tọa độ địa lý thuận lợi về nhiều
mặt cho đời sống con người : Hà Nội thuộc đồng bằng sông Hồng, phía
Bắc giáp tỉnh Vĩnh Phúc và Thái Nguyên, phía Tây giáp tỉnh Vĩnh Phúc,
10
phía Đông giáp tỉnh Bắc Ninh và Hưng Yên, phía Nam giáp tỉnh Hoà Bình,
với vĩ độ Bắc từ 20
0
25

và từ 105
0
15 đến 106
0
03 kinh độ Đông. Hà Nội nằm
trong vùng khí hậu nhiệt đới có gió mùa với bốn mùa luân chuyển : Xuân,
Hạ, Thu, Đông. Sự luân chuyển của bốn mùa đã tạo cho Hà Nội có thêm
những nét nhìn mới, diện mạo mới thật trang nhã, dịu êm và dễ đi vào lòng
người. Riêng đối với khách du lịch thì mùa thu là mùa phù hợp nhất cho
những chuyến đi chơi, dã ngoại. Sự phù hợp về mặt thời tiết với cái rét hơi
lạnh, một bầu trời xanh trong vắt, những tia nắng hồng lọt đùa trên những
kẽ lá và mặt nước hồ phẳng lặng như một tấm gương chiếu khổng lồ, đã
làm cho thiên nhiên và con người có thêm sức sống. Đây có thể coi là một

nét khá độc đáo làm nức lòng bao khách du lịch đến với Hà Nội.
Bên cạnh đó, Hà Nội còn là thành phố của những hồ đẹp với diện
tích mặt nước hơn 220 ha. Hiếm có thủ đô nào với diện tích khá khiêm tốn
như vậy mà có nhiều hồ như Hà Nội. Những hồ nổi tiếng đã đi vào văn thơ
là hồ Hoàn Kiếm, hồ Tây, hồ Trúc Bạch, hồ Bảy Mẫu,..đó còn là những lá
phổi xanh của thành phố với vườn hoa và hàng hàng, lớp lớp cây xanh tạo
cho thành phố nguồn sinh lực trong thiên nhiên tươi mát. Hà Nội thật xứng
đáng với danh hiệu Thành phố vì hoà bình do UNESCO trao tặng.
2.1.2. Giới thiệu về Phố phường Hà Nội
Sẽ là một thiếu sót lớn nếu như nói về thủ đô Hà Nội mà chúng ta không
nói đến phố phường Hà Nội. Hà Nội được chia thành 9 quận nội thành và 5
huyện ngoại thành đó là các quận: Hoàn Kiếm, Ba Đình, Đống Đa, Hai Bà
Trưng,Thanh Xuân, Tây Hồ, Cầu Giấy, Long Biên, Hoàng Mai và các
huyện như: Gia Lâm, Đông Anh, Thanh Trì, Từ Liêm , Sóc Sơn. Tuy
nhiên, chỉ chục năm trở lại đây việc phân chia mới như vậy còn trước kia
Hà Nội thường gắn liền với cái tên 36 phố phường .
Đó là vào năm 1469, vua Lê Thánh Tông thiết lập kinh đô gồm phủ
Phụng Thiên và hai huyện Quảng Đức và Thọ Xương. Trong đó, mỗi
huyện có khoảng 18 phường- phố gộp lại là 36 phố phường. Hơn 200 năm
11
về trước khi Hà Nội với tên gọi là Thăng Long thì nhà cửa, phố xá vẫn
mang dáng dấp làng quê dân dã- nếp sống và tục lệ vẫn đậm nét văn hoá
làng và mang danh là “Kẻ Chợ”. Nhưng “Kẻ Chợ” chỉ tồn tại đến năm
1885, khi nhà cầm quyền Pháp ở Hà Nội chủ trương đô thị hoá, lập thủ phủ
của ba nước Đông Dương.
Đến năm 1986, đây có thể coi là cái mốc của thời kì đổi mới với kinh
tế thị trường phát triển, dân chúng giàu lên nhanh thì diện mạo nhà cửa,
phố xá Hà Nội thay đổi khác lạ, theo xu thế hiện đại, tân kỳ. Nhiều ngôi
nhà kiểu đô thị hoá thời Pháp thuộc bị phá bỏ, thay vào đó là nhà cao tầng.
Nhiều cao ốc mọc lên, mái bằng, ốp kính, mang dáng dấp một thành phố

văn minh công nghiệp. Đường phố nội thành cũng được nới rộng ra và vỉa
hè hẹp lại. Có đến cả trăm khách sạn mọc lên ở khắp các quận huyện cùng
những điểm du lịch sinh thái, du lịch văn hoá v.v...
Nhưng xét về tổng thể, cái nền văn hoá của Hà Nội không thể vì thế
mà mất ngay được. Vì vậy, cho đến ngày nay, bên cạnh việc giữ gìn những
nét cổ kính vốn có của mình, Hà Nội vẫn tiếp tục phát triển hơn nữa trên
mọi bình diện của đời sống xã hội, trở thành một trung tâm chính trị - kinh
tế - văn hoá của cả nước.
2.1.2. Giới thiệu về con người Hà Nội
Sống trên mảnh đất Thăng Long ngàn năm văn hiến - chốn hội tụ của
biết bao cái hay, cái đẹp, cái tinh hoa của đất trời, con người nơi đây ít
nhiều cũng mang trong mình một phong cách sống rất riêng. Như trong
một câu ca dao cổ đã ca ngợi:
“ Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”
Trong câu ca dao người ta muốn nhấn mạnh dến tính chất phồn hoa
của một kinh đô đồng thời cũng là khẳng định tính cách thanh lịch - cái nét
của người Hà Nội xưa và ngày nay vẫn còn được giữ gìn trân trọng. Tính
12
cách đó được thể hiện ở những thú chơi tao nhã, ở việc thưởng thức các
loại hình nghệ thuật nhằm thoả mãn nhu cầu tinh thần hay ở cách ứng xử
văn hoá trong cách nói, ăn mặc, giao tiếp ...của người Hà Nội.
Tiếng nói Hà Nội trước hết là ở chỗ phát âm đúng, từ ngữ chuẩn xác,
có thể làm mẫu mực cho cả nước. Người Hà Nội nói năng rất lưu loát, nhã
nhặn, lịch sự. Họ không ưa cách nói cộc lốc, thô lỗ. Còn trong trang phục
thì những con người đất Hà thành luôn ưa chuộng sự gọn gàng, tề chỉnh và
trang nhã. Mặc đẹp nhưng kín đáo, không cầu kỳ loè loẹt, không phô
trương. Họ bảo vệ phong cách dân tộc trong trang phục. Chiếc áo dài của
phụ nữ Hà Nội cho chúng ta thấy rất rõ về điều này. Ngày nay, trang phục
tuy có thay đổi về màu sắc hay kiểu dáng nhưng vẫn giữ được phong cách

nền nã, lịch sự.
Không chỉ thanh lịch trong ngôn ngữ, ăn mặc mà có lẽ điều thể hiện
rõ nét nhất về con người Hà Nội chính là lối sống và phong cách ăn uống
của họ. Bởi với con người thì ngoài việc tìm kiếm nguyên liệu, không
ngừng sáng tạo trong nghệ thuật chế biến, tìm tòi, phát hiện về mặt khoa
học dinh dưỡng, phòng và chữa bệnh tật, còn có một nhu cầu khác là nhu
cầu giao tiếp, ăn còn thể hiện phong cách và các quy tắc ứng xử trong khi
ăn uống nữa. Điều này hết sức phong phú và sinh động mà mỗi vùng, mỗi
dân tộc cũng có những đặc trưng khác nhau. Ai cũng muốn “ăn ngon, mặc
đẹp” nhưng nếu kém hiểu biết về đồ ăn thức uống, cách ăn, phép ứng xử và
ý nghĩa xã hội của từng bữa ăn thì quả là chưa biết ăn mà là ăn như bản
năng, đôi khi còn được coi là thiếu văn hoá. Chính vì thế, người Hà Nội đã
nâng việc nấu nướng, ăn uống lên thành một nghệ thuật - nghệ thuật ẩm
thực.
Món ăn Hà Nội ngon từ cách chế biến, từ chút gia vị, nước chấm cho
đến cách bày biện thế nào cho đẹp mắt, gợi cảm mà không phàm tục và khi
ăn cảm thấy thích thú. Do vậy mà các món quà Hà Nội trở nên nổi tiếng,
chỉ riêng nơi này mới có. Các món mà không chỉ người Hà Nội mà những
13
người ở nơi khác đến khi đã được thưởng thức dù chỉ một lần sẽ không bao
giờ quên được, nó mang tính chất đặc vị Hà Nội nhất, đó là Phở, bánh cuốn
Thanh Trì, bún thang,..
Cách ăn của người Hà Thành cũng rất đặc biệt. Đã thành một câu
nói đúc kết, tượng trưng rằng “người Hà Nội cọng giá cắn làm đôi” - một
kiểu ăn thanh cảnh, chỉ nhấm nháp lấy cái vị ngon là chính mà không tham
nhiều. Do vậy mà món ăn nào của người Hà Nội cũng ít và được ăn có quy
cách, có bài, có bản. Vào bữa, cách ngồi ăn không tuỳ tiện. Trước hết, lời
mời là quan trọng, chứ hoàn toàn không phong kiến như có người từng
quan niệm, sau đó ăn xong bỏ đũa xuống cũng phải có lời mời như vậy.
Còn rất nhiều điều mà người Hà Nội thể hiện rõ phong thái riêng của mình

như một nét văn hoá trong việc ăn uống. Đúng như người xưa dạy rằng:
“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” là có nghĩa như vậy.
Quả thật, trong phong vị của đất Hà Thành thì cái phong thái là cốt
cách để nhân lên cái hương vị, đó chính là nghệ thuật ẩm thực, là thể hiện
văn hóa của con người Hà Nội thanh lịch và tao nhã.
2.2. Giới thiệu về Ẩm thực Hà Nội
2.2.1. Quà Hà Nội
Hà Nội là một đô thị nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều
đại. Do đó, tạo cho người Hà Nội một nếp sống thanh lịch, phong cách, lối
sống rất riêng so với các nơi khác. Họ là những người đặc biệt khó tính
trong việc ăn uống, khiến cho văn hóa ẩm thực Hà Nội trở nên tinh tế,
thanh cảnh, ngon lành và sạch sẽ, món nào phải có hương vị đặc trưng của
món đó. Ví dụ như bún thang thì nhất thiết phải có vị cà cuống, bánh trôi
phải có nước hoa bưởi, chè kho phải có thảo quả…. Người Hà Nội rất ăn
chơi và sành ăn, họ chẳng xa lạ gì với các món cao lương mĩ vị, nhưng họ
cũng không hắt hủi, bỏ rơi những món ăn dân dã, đơn giản mà họ thường
gọi bằng từ rất đời thường – quà Hà Nội.
14
Người Hà Nội rất thích ăn quà, và cứ nhẹ nhàng từng bước, các món
ăn đó len dần, len dần vào cuộc sống của họ, trở thành một thói quen, một
nếp sống lúc nào không biết. Để đến bây giờ, quà Hà Nội đã trở nên quá
quen thuộc, nó được ví như một bộ phận cơ thể của họ, thiếu nó, người Hà
Nội sẽ cảm thấy rất hụt hẫng, như mất đi một cái gì đó rất gắn bó, thân
thiết.
Trong một ngày, không lúc nào là không có hàng quà, quà có ở mọi
lúc, mọi nơi phục vụ khách bất cứ lúc nào họ muốn. Nhưng người sành ăn
thì lại chỉ chọn đúng cái hàng ấy, đúng cái giờ ấy và đúng người bán ấy để
mà thưởng thức.
Quà HN thường phân ra làm hai loại chính theo thời gian, đó là quà
sáng và quà đêm.

2.2.1.1. Quà sáng
Quà sáng thường là xôi như xôi xéo, xôi lạc, xôi ngô, xôi sắn, xôi
dừa…Cứ sáng sớm, mở mắt là nghe thấy tiếng rao của người bán xôi tạo
nên nhứng âm thanh rất đặc biệt, mỗi người có một các rao riêng để những
khách hàng quen qua đó có thể nhận ra giọng họ. Đây tuy là món rất đơn
giản nhưng đòi hỏi người làm phải thật sư yêu công việc, có tình cảm với
nó. Có như vậy, họ mới có thể nấu được những nồi xôi thật thơm ngon, ấm
lòng người thưởng thức. Còn gì nữa? Quà Hà Nội đâu lẽ nào lại ít thế?
Tất nhiên là không thể không nhắc tới bánh cuốn, ai mà chưa thưởng
thức bánh cuốn, quả là một thiếu sót lớn. Thời xưa, khắp nẻo đường, người
ta thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội món quà đó đi bán từ lúc
trời vừa hửng sáng. Vốn liếng của họ chẳng có gì ngoài cái thúng đội đầu,
trên có đậy cái mẹt, trong đó chỉ có chai nước mắm, chai giấm, chén ớt, vài
cái bát xinh xinh, dăm đôi đũa.
Chỉ vậy thôi, nhưng ai mà đã thưởng thức thì sẽ nhớ mãi món quà
đó, nhớ từ dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ cái vị nước chấm,
15
nhớ cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào cổ, không thể quên được. Và chỉ có
bánh cuốn Thanh Trì mới cho ta có được cảm giác đó.
Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất là ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ
thoa vào mướt mặt mà nếm vào thì lại thơm, mềm. ở trong thúng, bánh
được xếp thành lớp theo kiểu bậc thang, trên những lá chuối xanh màu
ngọc thạch được rửa sạch sẽ và lau khô. Làm bánh cuốn quả không đơn
giản, để có được mẻ bánh ngon đòi hỏi người làm nghề phải chỉn chu trong
khâu chọn nguyên liệu.
Gạo phải là gạo chiêm cũ, hạt to, tròn đều. Gạo đem ngâm chừng ba
tiếng, khi đã nở hết thì đem xay thành bột, có vậy bánh mới được dai và có
hương vị riêng của mình. Dù vậy, để có được mẻ bánh ngon thế vẫn là
chưa đủ, mà còn cần phải có sự tổng hòa của lửa, nước và kinh nghiệm của
chính người làm bánh. Nhưng bánh có ngon đến mấy mà không có nước

chấm ngon thì cũng khó hấp dẫn được khách vốn là những người sành ăn
có hạng. Nước chấm cần phải có đủ vị mặn- ngọt- chua- cay tất cả đều vừa
phải để khách có thể vừa ăn, vừa húp được. Để làm nổi hẳn vị của nước
chấm, người bán bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà
cuống băm nhỏ, tạo nên một hương vị rất đậm đà, chấm miếng bánh trắng
vào trong bát nước chấm thơm ngon, đưa lên miệng, chưa nhai đã có cảm
giác “chưa đến môi đã trôi đến cổ”.
Bánh cuốn cũng có nhiều loại, trong đó có bánh nhân làm bằng thịt
lợn băm nhỏ, thêm vào một chút mọc nhĩ, làm xong họ phết chút mỡ, rắc
một chút ruốc tôm lên mặt bánh. Bánh này ăn nóng, bùi nhưng chóng chán.
Bánh này bây giờ rất nhiều, có ở khắp mọi nẻo đường, người ăn có thể
được ngồi ngay đầu nồi, được cái nào, ăn cái đó, ăn đến đâu ấm lòng đến
đó, thiếu nước chấm thì gọi lấy thêm ngay.
Bánh cuốn nói chung và bánh cuốn Thanh trì nói riêng đã góp phần
không nhỏ tạo nên nét văn hóa rất riêng cho Hà Nội, con người Hà Nội.
16
Tuy nó không còn được như trước nữa, nhưng nó vẫn và sẽ còn tồn tại mãi
trong cuộc sống, trong lòng người Hà Nội.
Đấy là bánh cuốn, vậy còn các món bún, liệu nó có hấp dẫn những
người sành ăn, khó tính như người Hà Nội không? Nói đến bún thì quả là
nhiều, kể hết ra thì không biết bao lâu mới xong. Nào thì bún chả, bún
thang, bún ốc, bún thang… Nhưng để là quà sáng thì có lẽ bún ốc được ưu
tiên hàng đầu.
“Bún ngon, bún mát Tứ Kỳ
Pháp Vân cua ốc đòn thì chả ngoa”
Bún ốc có hai loại là bún ốc nóng và bún ốc nguội. Bún nguội nổi
tiếng nhất có lẽ là ở Pháp Vân cổ truyền ngày trước, nhưng đến nay đã mai
một và gần như thất truyền. Còn như bún nóng, dường như mới chỉ xuất
hiện ở Hà Nội những năm giữa thế kỷ 20. Chúng ta hẳn ai cũng biết hương
vị của nó qua những trnag viết của nhà văn Thạch Lam, trong cuốn phố

phường Hà Nội, ông viết: “ Nước ốc chua… khiến đôi khi giỏ những giọt lệ
thật thà hơn cả những giọt lệ tình”.
Làm ốc thật quá cầu kỳ, cầu kỳ từ khâu chọn ốc, ốc phải là ốc Phú
Xuyên, da vàng, miệng dày là những con béo, ngon. Rồi cả công đoạn khêu
ốc cũng phải có dụng cụ hành nghề chuyên nghiệp, chỉ dùng trong các nhà
hàng bún ốc gia truyền. Cả gáo tre múc giấm cũng vậy, không biết cố ý hay
vô tình mà đã lên nước nâu sẫm và bóng loáng. Cũng như bánh cuốn, bún
ốc rất cần nước dùng ngon, với vị thanh, nhát là vị chua vi cay, để thay thế
hẳn những món thông thường quen thuộc hàng ngày. Bún ốc được chần
bằng cách chan lần thứ nhất, gạn vào nồi rồi mới chan lần thứ hai đưa cho
khách. Thưởng thức vị béo giòn của ốc Phú Xuyên luộc chín tới, cái vị cay
xé của ớt khô chưng mỡ nước, vị chua dịu của dấm bỗng rượu nếp cái hoa
vàng, vị chát ngọt của thân chuối hột non, rau ngổ ba lá, tía tô và mùi thơm
ngào ngạt của hành khô phi cháy điểm chút gắt gao của mắm tôm Thanh
17
Hóa. Những hương vị tuyệt vời ấy, có dễ gì tìm được ở một nơi nào ngoài
đất Hà Thành.
Hà Nội còn rất nhiều, rất nhiều những món ngon khác, nhưng trong
bài này, chúng tôi chỉ xin đề cập đến một món ăn rất dân dã nữa mà bất cứ
người Hà Nội nào cũng đã từng thưởng thức - món bánh đúc.
Đây là một món ăn thanh đạm, ăn đến đâu, mát rười rượi đến đó, cái
mát rất dịu dàng, thơm tho, bát ngát. Làm bánh đúc trước hết phải xay
nhuyễn bột, nước vôi gia vừa tay, bánh quấy thật kỹ, để nguội ăn mới
không nồng. Bánh trông mịn mặt, chung quanh mỏng, giữa phồng, cắn một
miếng thật ngọt, chấm với nước tương vừa nhai vừa ngẫm nghĩ còn gì
bằng. Tương của những hàng bánh đúc pha rất đặc biệt, mỗi hàng có một vị
riêng, không ai giống ai, hình như họ cố tình làm thế để tạo ra một sự khác
biệt với hàng bánh khác thì phải. Quả là lạ!
Bánh đúc còn có một kiểu khác, đó là bánh đúc nộm, ăn ngon, mát.
Bánh đúc dẻo, mềm lại húp với nước nộm ngầy ngậy, thoang thoảng mùi

thơm của giá chần, của vừng rang, của chanh cốm, một hương vị rất Đông
Phương, thâm trầm và hiền lành, không rực rỡ, ầm ĩ. Nếu một ngày nào đó,
bánh đúc không còn nữa, hẳn người Hà Nội sẽ cảm thấy tiếc nuối, hụt hẫng
như vừa bị mất đi một phần cuộc sống của chính mình vậy.
2.2.1.2. Quà đêm
ở trên, chúng tôi đã nói về quà sáng của người Hà Nội, vậy còn quà
đêm là gì? Chắc mọi người đang thắc mắc. Như chúng tôi đã nói, quà Hà
Nội rất dân dã, giản dị và quà đêm là cái thể hiện rõ nhất điều này. Người
Hà Nội ai mà chả từng nghe tiếng rao vang lên trong đêm yên tĩnh, tĩnh
mịch. Tiếng rao đó tạo cho người nghe một cảm giác man mác buồn, cảm
giác nhớ về một cái gí đó không xác định. Đó là những tiếng rao của người
bán bánh mỳ, của người bán sắn, người bán khoai lang nướng. Còn nếu
muốn ngồi một chỗ vừa ăn, vừa ngắm nhìn cuộc sống, phong cảnh Hà Nội
về đêm thì xin mời ăn một bắp ngô nướng, ngô luộc…
18
Đối với người Hà Nội, đêm là lúc nghỉ ngơi, là thời gian cho đầu
mình loại bỏ hết những lo toan về công việc, về cuộc sống bộn bề và là thời
gian đi chơi với bạn bè, gia đình, người yêu. Về mùa hè, họ thường ra
đường để ngắm phố phường, cảm nhận những cơn gió mát, trong lành, để
thư giãn sau khi làm việc mệt mỏi. Tất nhiên, họ cũng không thể bỏ qua
những món ăn rất ngon vào mùa hè mà chỉ Hà Nội chứ không đâu khác có
được, đó là những cốc chè ngọt dịu, những que kem mát lạnh, xua đi cái
nóng như đổ lửa của mùa hè.
Nhưng vào mùa đông, quà mà người Hà Nội Còn về mùa đông, ai
cũng muốn kiếm cho mình một chỗ ngồi thật yên tĩnh, ấm cúng để vừa
chuyện trò, vừa thưởng thức các món ăn. Người Hà Nội rất thích những
món ăn vỉa hè, không phải vì nó rẻ, mà nó tạo một cảm giác rất lạ khi ăn.
Vào buổi tối, dọc các vỉa hè ở các đường phố là các hàng ngô nướng. Ngô
nướng mùa đông gợi nhớ những vùng quê hẻo lánh ven sông bên lở bên
bồi. Đi trên phường cổ, bất chợt gặp mùi thơm chân quê thoang thoảng

trong hơi gió lạnh đầu mùa. Chỉ với một chiếc bếp xinh xinh, một ít than
hoa và vài chục bắp ngô, một hàng ngô nướng ra đời.
Trong không khí lạnh cóng, rét buốt của mùa đông, mùi ngô nướng
thơm cùng với cái ấm áp tỏa ra từ bếp lò, khó ai có thể từ chối việc thưởng
thức một bắp ngô nướng. Thích nhất là việc tự mình chọn lấy một bắp, tự
nướng theo ý mình rồi ăn trong không khí ấm áp, quả là thú vị. Nướng ngô
ngon không phải là dễ, trước hết phải có than hoa đốt từ những khúc gỗ
tươi giữa rừng cây đước phương Nam. Chỉ có vậy thì than mới đen nhãy
óng ánh, chắc bền không xốp, đượm lửa và không bốc khói. Hơn nữa, bắp
ngô được nướng cũng phải lựa chọn cầu kỳ, phải là ngô “bánh tẻ” tức là
thứ ngô bẹ ngoài xanh xanh, hơi ngả sang màu vàng, bẹ bên trong trắng
đục màu xanh non.
Bắp ngô nướng phải dài, hạt mẩy, hàng đều tăm tắp, trắng nõn nà.
Khi nướng thì cầm cuống ngô xoay đều tay, quạt nhè nhẹ, ngô sẽ chín đều.
19