Tiểu luận CÔNG NGHỆ sản XUẤT PHÔ MAI

1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
PHO MAI
2
NỘI DUNG
ĐẠI
CƯƠNG
VỀ
PHO
MAI
CÔNG
NGHỆ
SẢN
XUẤT
PHO
MAI
TƯƠI
SẢN
XUẤT
PHO MAI
CÓ QUÁ
TRÌNH
CHÍN
SINH
HÓA
CÁC
QUÁ
TRÌNH
SINH
HÓA
CƠ

BẢN
3
1. ĐẠI CƯƠNG VỀ PHO MAI

Pho mai là một dạng thức ăn giàu
dinh dưỡng được chế biến từ sữa.

Theo định nghĩa của FAO/WHO
pho mai là protein của sữa được đông
tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã
qua ủ chín.

Pho mai là sản phẩm đặc hay bán
lỏng dạng tươi hay chín được làm từ
việc đông tụ sữa bằng renin hay các
chất gây đông tụ khác rồi làm ráo
nước.
4

Pho mai được phát hiện từ khoảng 6000 – 9000 năm trước
công nguyên.

Do khám phá của lái buôn người Ả Rập về khả năng đông
tụ sữa bằng dạ dày thú.

Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm pho mai được bảo
toàn và cải biến ở các tu viện Châu Âu.

Việc xâm chiếm thuộc địa của người Châu Âu đã đưa nghệ
thuật này đi khắp nơi trên thế giới.


Ngày nay pho mai được sản xuất khắp nơi chủ yếu là Châu
Âu và Mỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi năm và hơn 500 loại khác
nhau.
1.1. Lịch sử hình thành
1.1. Lịch sử hình thành
5
1.2. PHÂN LOẠI
Dựa vào
tác nhân đông
tụ casein
Dựa vào
hàm
lượng nước
Dựa vào
loại vi sinh
vật dùng
khi ủ chín
Dựa vào
cấu trúc của
pho mai
6
1.3. Nguyên liệu:

Sữa bò, sữa dê, sữa cừu… dưới dạng sữa tuơi, sữa tách một
phần béo hoặc sữa gầy.
Yêu cầu:
+ Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không
chứa kháng sinh và bacteriophage.
+ Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, các chất sát trùng từ dụng

cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển.
+ Hàm lượng casein trong sữa: Sữa có hàm lượng casein càng
cao thì hiệu suất thu hồi pho mai càng cao.
1.3. Nguyên liệu:
7

Chất béo: Để sản xuất pho mai có hàm lượng béo cao
người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa. Các chất béo này cần
phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu vi sinh vật.

Tác nhân đông tụ sữa: Enzyme renin là hỗn hợp của
chimosin và pepsin
+ Chimosin có nguồn gốc từ dạ dày của bò non.
+ Bò lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin.

Muối NaNO
3
hoặc KNO
3
: Sử dụng như một tác nhân ức
chế vi sinh vật nhiễm trong sữa. Hàm lượng tối đa cho phép
là 30g/100kg sữa.

1.3. Nguyên liệu
1.3. Nguyên liệu
8

Chất màu: Được sử dụng để
ổn định màu sắc cho pho mai,
thường sử dụng các chất màu

tự nhiên như: carotennoit hoặc
chlorofil.

Những nguyên liệu khác:
Đường saccharose và nước ép
trái cây, mứt trái cây, mật
ong…làm đa dạng hóa hương
vị của sản phẩm.
9
S a nguyên li uữ ệ
S a nguyên li uữ ệ
Tiêu chu n hóaẩ
Tiêu chu n hóaẩ
Thanh trùng
Thanh trùng
Cấy giống
Cấy giống
Lên men
Lên men
Tách huy tế thanh
Tách huy tế thanh
Khu y tr nấ ộ
Khu y tr nấ ộ
Rót s n ph mả ẩ
Rót s n ph mả ẩ
Huyết thanh sữa
Huyết thanh sữa
Nguyên li u phệ ụ
Nguyên li u phệ ụ
Bao bì

Bao bì
Đông tụ
Đông tụ
Tiêu chu n hóaẩ
Tiêu chu n hóaẩ
Thanh trùng
Thanh trùng
Cấy giống
Cấy giống
Lên men
Lên men
Tách huy tế thanh
Tách huy tế thanh
Khu y tr nấ ộ
Khu y tr nấ ộ
Rót s n ph mả ẩ
Rót s n ph mả ẩ
Huyết thanh sữa
Huyết thanh sữa
Đông tụ
Đông tụ
Tiêu chu n hóaẩ
Tiêu chu n hóaẩ
Thanh trùng
Thanh trùng
Cấy giống
Cấy giống
Lên men
Lên men
Tách huy tế thanh

Tách huy tế thanh
Khu y tr nấ ộ
Khu y tr nấ ộ
Rót s n ph mả ẩ
Rót s n ph mả ẩ
Huyết thanh sữa
Huyết thanh sữa
Đông tụ
Đông tụ
Tiêu chu n hóaẩ
Tiêu chu n hóaẩ
Thanh trùng
Thanh trùng
Cấy giống
Cấy giống
Lên men
Lên men
Tách huy tế thanh
Tách huy tế thanh
Khu y tr nấ ộ
Khu y tr nấ ộ
Rót s n ph mả ẩ
Rót s n ph mả ẩ
Huyết thanh sữa
Huyết thanh sữa
Đông tụ
Đông tụ
Tiêu chu n hóaẩ
Tiêu chu n hóaẩ
Thanh trùng

Thanh trùng
Cấy giống
Cấy giống
Lên men
Lên men
Tách huy tế thanh
Tách huy tế thanh
Khu y tr nấ ộ
Khu y tr nấ ộ
Rót s n ph mả ẩ
Rót s n ph mả ẩ
Huyết thanh sữa
Huyết thanh sữa
Đông tụ
Đông tụ
Nguyên li u phệ ụ
Nguyên li u phệ ụ
Tiêu chu n hóaẩ
Tiêu chu n hóaẩ
Thanh trùng
Thanh trùng
Cấy giống
Cấy giống
Lên men
Lên men
Tách huy tế thanh
Tách huy tế thanh
Khu y tr nấ ộ
Khu y tr nấ ộ
Rót s n ph mả ẩ

Rót s n ph mả ẩ
Huyết thanh sữa
Huyết thanh sữa
Đông tụ
Đông tụ
Bao bì
Bao bì
Tiêu chu n hóaẩ
Tiêu chu n hóaẩ
Thanh trùng
Thanh trùng
Cấy giống
Cấy giống
Lên men
Lên men
Tách huy tế thanh
Tách huy tế thanh
Khu y tr nấ ộ
Khu y tr nấ ộ
Rót s n ph mả ẩ
Rót s n ph mả ẩ
Huyết thanh sữa
Huyết thanh sữa
Đông tụ
Đông tụ
Bao bì
Bao bì
Pho mai
Pho mai
Pho mai

Pho mai
Tiêu chu n hóaẩ
Tiêu chu n hóaẩ
Thanh trùng
Thanh trùng
Cấy giống
Cấy giống
Lên men
Lên men
Tách huy tế thanh
Tách huy tế thanh
Khu y tr nấ ộ
Khu y tr nấ ộ
Đóng khuôn
Đóng khuôn
Huyết thanh sữa
Huyết thanh sữa
Đông tụ
Đông tụ
2.1. Sản xuất pho mai
tươi theo phương pháp
chua
2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MAI TƯƠI
10
Thuyết minh quy trình
Sữa nguyên liệu thường dùng là sữa không có chất béo
(sữa gầy), độ chua không quá 21
0
T
Mục đích:


Tách chất béo trong sữa

Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của sữa
nguyên liệu đạt yêu cầu công nghệ
Sữa nguyên liệu
Tiêu chuẩn hóa
Sữa nguyên liệu
Thuyết minh quy trình
11
Tiêu chuẩn hóa
Thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa
12

Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật và enzyme có trong sữa.
- Làm biến tính một phần các protein trong sữa.

Tiến hành:
- Dịch sữa sau khi đã tiêu chuẩn hóa được bơm vào thiết bị
thanh trùng.
- Chế độ thanh trùng thích hợp là: 78 - 80
0
C trong thời gian 20s.
- Sau khi thanh trùng tiến hành làm nguội sữa:
+ 28
0
C - 32
0
C: mùa hè.

+ 30
0
C - 32
0
C: mùa đông.
- Quá trình thực hiện trong một công đoạn khép kín, hoàn toàn
tự động hóa.
Thanh trùng
Thanh trùng
13
Thanh trùng
Thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống
Nguyên tắc hoạt động:
Sữa được chảy trong
ống phía trong còn phía
ngoài là ống có chứa
nước nóng.
Sữa và nước đi
ngược chiều, và tùy vào
chế độ thanh trùng mà
nhiệt độ của nước là
khác nhau.
Thanh trùng
14
Sau khi sữa làm nguội tiến hành cấy vào một lượng chủng
vi sinh vật 5-8%, khuấy đều.
Ở giai đoạn này xảy ra quá trình lên men lactic, dưới tác dụng
của hệ vi khuẩn lactic thì lactose chuyển thành axit lactic:
lactatdehydrogenase
CH

3
COCOOH CH
3
CHOHCOOH (axit lactic)
Để yên trong 6-8h
Khi độ chua của quện sữa đạt 65-70
o
T là được.
Sự tạo thành axit lactic làm giảm pH của sữa, đến khi đến pH
đẳng điện (4,5- 4,7) thì các casein sẽ đông tụ lại.
Cấy giống vi sinh vật, lên men và đông tụCấy giống vi sinh vật, lên men và đông tụ
15
Cắt quện sữa thành miếng nhỏ 20mm để yên 15-20
phút Đun nhẹ 36 - 38
o
C, hoặc cho nước nóng 60-65
o
C
khuấy đều cho quện vào bao tải, buộc kín
xếp chồng lên nhau để tách nước (1-2h) bảo quản
2-4
o
C.
Có thể trộn thêm đường, nho khô hoặc muối để tạo hương
vị khác nhau cho sản phẩm.
Sau khi tách huyết thanh, khuấy trộn và rót sản phẩm vào
bao bì. Chuyển vào kho bảo quản.
TÁCH HUYẾT THANH
16
Lên men

Thanh trùng
Bảo quản sản phẩm
Khuấy trộn
Cấy giống VSV
Đông tụ
Tách huyết thanh
Tiêu chuẩn hóa
Sữa nguyên liệu
Huyết thanh sữa
Nguyên liệu phụ
CaCl
2
, Renin
SẢN XUẤT PHO MÁT TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP MEN CHUASẢN XUẤT PHO MAI TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP MEN CHUA
17
•
Quy trình tương tự phương pháp chua.
•
Tuy nhiên chỉ khác là có bổ sung thêm CaCl
2
và
Renin ở giai đoạn đông tụ
•
Độ chua của nguyên liệu theo phương pháp men
chua là 45
0
T.
•
Không đun quện lên 36-38
0

C như trong phương
pháp chua mà chỉ đun tới 30-32
0
C.
SẢN XUẤT PHO MAI TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP
MEN CHUA
18

Sau khi đã làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu, bổ sung 5-
8% chủng Streptococcus lactic, S. diacetylactic, khuấy đều
(cứ 30-40 phút khuấy 1 lần).

Sau 3-4h khi độ chua đạt 32-35
0
T, cho CaCl
2
vào,
khuấy đều.

Tiếp tục cho dung dich renin với tỷ lệ 0,8-1,2g/ tấn sữa
nguyên liệu và khuấy cho đến khi khối sữa đông tụ hoàn
toàn. Thời gian lên men khoảng 6-8h
Lên men và đông tụ
19
Sau khi tách huyết thanh, khuấy trộn và rót sản phẩm
vào bao bì.
Bảo quản sản phẩm ở 4 - 6
0
C, thời gian bảo quản
không quá 7 - 10 ngày.

Bảo quản
20
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHO MAI CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN
SINH HÓA
Nhận sữa
Làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Thanh trùng
Làm nguội
C y menấ
Lên men giai đoạn 1
Ép thành bánh
Xử lý muối
Ngâm chín
Bao gói
B o qu nả ả
Cắt quện sữa, tách nước
C y menấ
Lên men giai đoạn 2
21
Lên men
Các giai đoạn làm sạch, tiêu chuẩn hóa, thanh trùng, cấy
men tương tự như phương pháp sản xuất pho mai tươi.

Lên men giai đoạn 1:

Xảy ra quá trình lên men lactic

Nhiệt độ len men: 28 - 30
0

C

Độ chua sữa tăng từ 16 -18
0
T đến 32 - 35
0
T

PH giảm đến 4,5 - 4,7 thì casein sẽ đông tụ

Lên men giai đoạn 2:

Bổ sung thêm renin và CaCl
2

Bổ sung thêm NaNO
3
, KNO
3
(30g/100kg sữa
nguyên liệu) hạn chế sự phát triển của vi
khuẩn yếm khí và vi khuẩn butyric.
22
Thiết bị lên men
23
Lên men bồn đông tụ casein đông tụ
(quện sữa) cắt nhỏ

Mục đích:
- Làm tăng nhanh quá trình tách whey.

- Trộn nhẹ để tránh kết dính các hạt pho mai

Có thể tác động nhiệt đến hạt pho mai để tách whey
nhanh hơn
(đun nóng lần 2):
- Nhiệt độ này có thể là 38 - 42
0
C hoặc 52 - 58
0
C.
- Tốc độ gia nhiệt khoảng 0,3 - 0,6
0
C/phút.
- Sau khi đun nóng lần 2 thì tiếp tục khuấy 20 - 60 phút.
Đông tụ và cắt quện sữa
enzyme
24
a, Hạt pho mai sau khi cắt b, Sau khi kết thúc giai đoạn xử lý hạt
25
Thiết bị đông tụ sữa
1. Dụng cụ khuấy và
cắt
2. Lọc và tách whey
3. Motor quay
4. Lớp vỏ trong
5. Nắp đậy
6. Đầu phun vệ sinh
thiết bị