Tài liệu Tiểu luận "Công nghệ sản xuất dầu ô liu" ppt

Công nghệ sản xuất dầu
Tiểu luận
Công nghệ sản xuất
dầu ô liu
trang1
Công nghệ sản xuất dầu
MỤC LỤC
M C L CỤ Ụ ...................................................................................................................................2
I.KHÁI NI M V CÂY Ô LIU.Ệ Ề ......................................................................................................3
II. Ngu n g c ồ ố ............................................................................................................................4
III.CAÙC QUY TRÌNH CÔNG NGH .Ệ .......................................................................................6
...............................................................................................................................................7
1.Chi t xu t d u ôliu ế ấ ầ ...............................................................................................................8
 Nh ng thu n l i và b t l iữ ậ ợ ấ ợ .....................................................................................................9
PH NG PHAP: EP DÂU LANH́ ́ ̀ƯƠ ̣ ............................................................................................14
trang2
Công nghệ sản xuất dầu
I.KHÁI NIỆM VỀ CÂY Ô LIU.
Cây ôliu có liên quan đến văn hóa từ thời tiền sử. Nó đã được thờ phụng thiêng liêng,
nó đã được sử dụng nhiều trong sản xuất nước hoa và
thuốc men.Hơn nữa, trong cuộc sống hàng ngày, dầu được
sử dụng như một sản phẩm cơ bản trong chế độ ăn uống.
Ngày nay, dầu ôliu là nguồn chính cung cấp chất béo trong
chế độ ăn ở Địa Trung Hải.


Hình cây ô liu
Sự tham gia của khá nhiều các chuyên gia trong một cuộc khảo sát gần đây, được hỗ trợ bởi
Euro Fed Lipid, cho phép sự tiến bộ hơn nữa của khoa học và yêu cầu công nghệ dầu ôliu.
Với mục tiêu này trong tâm trí, hiệp hội về Olive Oil được thành lập ngày 4 Tháng Mười
2006 tại Euro lần thứ 4 Fed Lipid Quốc hội tại Madrid. Việc phân chia dự định nghiên cứu

và phát triển của dầu an toàn và chất lượng dầu ôliu cao hơn, để đạt dược mục tiêu trên
chúng phải được nâng cao mục tiêu hướng đến chất lượng, sức khỏe và dinh dưỡng, an toàn
và Thương mại. Những chủ đề cốt lõi miêu tả lợi ích của dầu ôliu mà các chuyên gia đề ra
điều có liên quan đến những thách thức hiện tại và tương lai.
Những thách thức công nghệ nhằm nâng cao chất lượng dầu ô liu bằng cách đem lại
hiệu quả hơn chủ yếu ở các quá trình nhằm giảm bớt sự phụ thuộc vào các nguồn năng
lượng khác. Ngoài ra, tìm kiếm thị trường cho các sản phẩm dầu ôliu và nhận được ngày
càng nhiều yêu cầu về sản xuất dầu ôliu chất lượng cao để đáp ứng yêu cầu của người tiêu
trang3
Công nghệ sản xuất dầu
dùng. Thu nhập của họ sẽ được hưởng lợi từ cả hai, công nghiệp mới của sản phẩm cũng
như chất lượng cao của dầu ô liu.
II. Nguồn gốc
Dầu ôliu là một quả thu được từ dầu ôliu của một cây trồng cây truyền thống của
lưu vực Địa Trung Hải. Những cây ôliu hoang dã có nguồn gốc ở Tiểu Á và từ đó lây
lan ra xa hơn như miền nam châu Phi, Úc, Nhật Bản và Trung Quốc. Nó thường được
sử dụng trong nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, và xà phòng và như một nhiên liệu cho các
loại đèn dầu truyền thống. Dầu ô liu được sử dụng trên toàn thế giới, nhưng đặc biệt là ở
vùng Địa Trung Hải.
Lịch sử dầu ô liu
Homer gọi nó là "chất lỏng vàng." Trong Hy Lạp cổ đại, các vận động viên với
nghi lễ bôi nó trên khắp cơ thể của họ. Bí ẩn của nó chiếu sáng lịch sử. Giọt dầu ô liu
vào xương các thánh tử đạo chết và thông qua các lỗ hổng trong ngôi mộ của họ. Dầu
ôliu đã được sử dụng nhiều hơn không chỉ như là thực phẩm ở các dân tộc vùng Địa
Trung Hải: mà nó còn được dùng y học một cách huyền diệu, và nó cũng đại diện cho
một niềm đam mê bất tận , sự giàu có và quyền lực rất lớn. Cây ôliu, biểu tượng của sự
giàu có, vinh quang và hòa bình, các nhánh lá của nó được dùng làm vương miện chiến
thắng trong các trò chơi thân thiện và cuộc chiến đẫm máu, thậm chí đã được tìm thấy
trong lăng mộ của Tutankhamen.
Ôliu có gốc rễ văn hóa cổ xưa. Hóa thạch tổ tiên của cây ôliu đã được tìm thấy gần

Livorno, tại Ý, có niên đại từ hai mươi triệu năm trước đây, mặc dù trên thực tế có thể
trồng trọt đã không xảy ra trong khu vực đó cho đến thế kỷ thứ năm trước Công nguyên
Olives lần đầu tiên được trồng ở phần phía Đông của Địa Trung Hải, trong khu vực
được gọi là “lưỡi liềm màu mỡ” và di chuyển về phía tây trên 1000 năm
Trong vùng đất của Do Thái, vua Solomon và King David đặt tầm quan trọng lớn về
trồng cây ôliu; King David thậm chí đã có vệ sĩ xem qua Groves ôliu và kho hàng, đảm
bảo sự an toàn của các cây dầu quý giá của họ.
Cây ôliu thống trị các vùng nông thôn ở Hy Lạp và trở thành trụ cột của xã hội
Hy Lạp,. Trong Hy Lạp cổ đại và Rome, dầu ôliu là mặt hàng nóng nhất; tàu cao cấp
trang4
Công nghệ sản xuất dầu
được xây dựng với mục đích duy nhất là vận chuyển nó tới từ Hy Lạp nhằm mục đích
kinh doanh xung quanh Địa Trung Hải.
Niềm tin rằng dầu ôliu trao sức mạnh cho thanh thiếu niên được phổ biến rộng rãi.
Trong Ai Cập cổ đại, Hy Lạp, và Rome, nó đã được sử dụng với hoa và với cả hai loại
cỏ để sản xuất thuốc và mỹ phẩm;ngoài ra vừng, cần tây, Cải xoong, hoa hồng được bổ
sung vào dầu ôliu trong việc chuẩn bị thuốc mỡ.
Cây ô liu có sức đề kháng mạnh. Mặc dù mùa đông khắc nghiệt và mùa hè cháy. Nó
tiếp tục phát triển mạnh mẽ, mang trái cây để nuôi dưỡng và chữa bệnh. Điều kiện ôn,
đặc trưng bởi mùa hè nóng khô và mùa đông mưa, ưu tiên thu hoạch dồi dào. Có khoảng
ba mươi giống ô liu trồng ở Ý ngày nay, và mỗi một sản lượng dầu cụ thể với các đặc
tính độc đáo của riêng nó.
Kho tàng extra-virgin olive oil cho các đặc tính dinh dưỡng của nó. La Cucina
Italiana báo cáo rằng hầu hết dầu ô liu extra-virgin là chất béo dễ tiêu hóa : nó giúp hấp
thụ vitamin A, D và K; nó chứa cái gọi là axit thiết yếu mà không thể được sản xuất bởi
các cơ quan của cơ thể, nó làm chậm xuống quá trình lão hóa và có chức năng giúp mật,
gan và đường ruột. Nó được sử dụng nhiều trong ẩm thực nhằm làm tăng tính chất cảm
quan cũng như: hương vị, và màu sắc.
Khí hậu, đất, nhiều loại cây trồng và thời gian thu hoạch cho các tính chất cảm quan
khác nhau của các loại dầu khác nhau. Một số loại dầu extra-virgin olive được pha trộn

giống của olives. Thông số đánh giá cảm quan tối thiểu của dầu ôliu là 5,5 tối đa là 2%
Extra-dầu ô liu virgin với hương vị hoàn hảo là dầu của chất lượng cao nhất, nó có
một đánh giá cảm quan tối thiểu là 6,5 trong số 10, ít acid (1% hoặc ít hơn).Việc sản
xuất tất cả các loại dầu ô liu khác liên quan đến việc điều trị.
Extra-virgin dầu ôliu được sản xuất trong tất cả các vùng của Ý, ngoại trừ Piedmont
và Val d'Aosta. Các nhà sản xuất hàng đầu là Liguria, Toscana, Umbria, và Apulia.
Trong vùng Umbria (nước Ý) thật sự sẽ khó có thể tưởng tượng cảnh quan mà không có
sự phong phú của các cây ôliu.
trang5
Công nghệ sản xuất dầu
Giá dầu ô liu extra-virgin rất khác nhau. Hai yếu tố có ảnh hưởng lớn: nơi ô liu được
trồng và phương pháp thu hoạch. Cây Olive trồng gần biển có thể cho sản lượng trái lên
đến hơn 20 lần so với việc nó được trồng ở nội địa, tại các khu vực đồi núi như
Tuscany.
Màu sắc của dầu ô liu thường nằm trong đó khoảng từ vàng nhạt đến màu xanh lá
cây. Tuy nhiên một số nhà sản xuất bây giờ tạo màu sắc giả tạo bằng cách thêm lá ôliu
vào dầu ô liu trong chế biến. Mặc dù hầu hết các dầu ô liu bị đục và có một lượng nhỏ
cặn trong bình tuy nhiên không có hại và hương vị không bị ảnh hưởng.Dầu ôliu tốt là
một gia vị cũng như một phương tiện nấu ăn.
Ánh sáng là kẻ thù của dầu. Luôn luôn giữ cho dầu tránh ánh sáng mặt trời, và lưu
giữ chúng tại những nơi khô, mát.Mục đích sử dụng một cách nhanh chóng, tốt nhất
trong vòng một năm. Thông thường dầu ôliu và dầu ô liu tinh khiết thì tốt cho hầu hết
các cách chế biến thức ăn. Ép lạnh dầu extra virgin và khi tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nó
sẽ mất một số hương vị tinh tế, như vậy tốt hơn là rắc lên trên rau, sa lát, súp, nướng hay
luộc khoai tây hoặc bí ngô, thịt nướng, cá.
III.CAÙC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
Quy trình chế biến dầu ô liu
Một cây oliu bình quân cho khoảng 20kg quả. Và khai thác được từ ba đến năm lít
dầu.
Thu hoạch

Giữa tháng mười đến tháng ba là thời điểm thu hoạch. điều đó phụ thuộc vào khí hậu
và tuỳ từng vùng. thời gian thu hoạch trái ô liu cũng tác động đến hưong vị . Thu hoạch
sớm những trái oliu còn xanh cho ra một loại dầu hương vị có mùi thơm và nhẫn. Thu
hoạch muộn trái oliu chin muồi cho ra dấu có vị ngòn ngọt, hương giống quả hạnh nhân.
Ngày nay, những trái oliu được hái bằng tay cho vào rổ cẩn thận, đặc biệt ở những vùng
đất dốc đứng, quả hái bằng tay cho ra dầu với phẩm chất đặc biệt cao. Quy trình thu
hoạch không lấy gì làm khó khăn nếu như người ta cho quả rơi vào lưới hoặc vải bạt và
rung cho trái rụng vào bằng sào. Quy trình hiệu quả nhất là dùng máy rung, có trang bị
lưới hứng quả ngay. điều quan trọng đối với phẩm chất dầu là quả phải được đem đến
nhà máy ép ngay và không được dập. Một khi lớp vỏ quả oliu bị dập , bị va chạm, thì
trang6
Công nghệ sản xuất dầu
quy trình phân huỷ tự nhiên bắt đầu. Trong suốt quá trình ấy 1 chất axit được sản sinh ra
có tác dụng làm giảm phẩm chất dầu oliu, càng ít acid dầu càng có giá trị và đắt tiền.

trang7
Cụng ngh sn xut du
1.Chit xut du ụliu
Chit xut du ụliu l quỏ trỡnh chit xut du hin din trong haùt ụliu cho
vic s dng thc phm. Du c sinh ra trong cỏc t bo voỷ v c lu gi trong
mt loi hỡnh c th ca khụng bo, ngha l mi ụ cha mt nh git du ụliu. Khai
thỏc du ụ liu l quỏ trỡnh tỏch du t cỏc loi trỏi cõy khỏc (dng chit xut cht lng
v vt liu rn). Cú th t c iu ny bng cỏch tỏch riờng bit thnh tng phn
riờng bit, tc l du v nc khụng pha trn. iu ny trỏi ngc vi cỏc loi du khỏc
c chit xut vi dung mụi húa hc (núi chung hexane) .Cụng on u tiờn khi tỏch
du ụliu l ra ụ liu nhm gim bt s hin din ca cht gõy ụ nhim, c bit l t
m cú th to nhng li c th hng v gi l "t hng v ".
2. Phng phỏp truyn thng.
Mi vi hai coỏi xay trong phng phỏp ộp truyn thng.
Maựy xay Mỏy ộp

Con ngi ó s dng mỏy ộp ụliu ngi Hy Lp u tiờn k t khi bt u
cỏch ộp ụ liu hn 5000 nm v trc,mỏy ộp ca ngi La Mó trong thi c dựng ộp
ụliu vn cũn tn ti n thi im hin ti, vi mt b su tp ỏng chỳ ý hin nay ti
Volubilis , Ma-rc.. cỏc cụng ngh ộp ụliu bng cỏch ỏp dng ỏp lc nộn ụliu nhm
tỏch du thc vt, cht lng v nc t cỏc vt liu rn. Sau ú du thc vt v nc
ny c phõn cỏch bng decantation tiờu chun.
Phng phỏp ny c bn vn cũn s dng rng rói hin nay, v nú vn cũn l mt
cỏch thớch hp sn xut du ụ liu cht lng cao.
trang8
Công nghệ sản xuất dầu
Trước tiên các ô liu được nghiền thành nhỏ bằng cách sử dụng nhiều cối xay lớn.
Viêc nghiền nhỏ ôliu khoảng 30-40 phút. Điều này có ba mục tiêu:
• để đảm bảo rằng dầu được dễ dàng đưa ra ngoài hơn khi kích thước của ôliu nhỏ.
• để cho phép đủ thời gian cho những giọt ôliu tham gia để tạo thành giọt lớn nhất
của dầu
• để cho phép trái cây các enzyme để sản xuất một số các hương liệu dầu và hương
vị
Hiếm khi, nhà máy dầu ôliu sử dụng một phương pháp nghiền hiện đại với một
công nghệ truyền thống.
Sau khi xay, các ôliu được lan truyền trên đĩa quang, được xếp chồng lên nhau
trên đầu của mỗi trang khác, sau đó đặt vào công nghệ. Theo truyền thống, các đĩa được
làm bằng gai dầu hoặc xơ dừa, nhưng trong thời hiện đại nó được làm bằng sợi tổng hợp
để làm sạch dễ dàng hơn và sử dụng được lâu.
Những đĩa này sau đó được đặt trên một pitton thủy lực thành một chồng. Áp
suất được áp dụng trên các đĩa. Việc áp dụng thủy lực áp lực có thể đi đến 400 atm.
Để tạo thuận lợi cho các giai đoạn phân lỏng, nước thì chảy xuống mặt của những
đĩa nhằm tăng tốc độ của sự lọc.
Sau đó các chất lỏng được tách ra bởi một quá trình được chuẩn bị bằng bộ phận của
một máy ly tâm..
Các phương pháp truyền thống là một hình thức thách hợp để sản xuất dầu ô liu

chất lượng cao, sau mỗi lần ép nếu các đĩa không được làm sạch mà vẫn được sử dụng
cho các lần ép tiếp theo thì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hương vị của
dầu.Vì vậy để đảm bảo chất lượng dầu được hoàn hảo thì cũng cần làm sạch các đĩa sau
mỗi lần sử dụng.
 Những thuận lợi và bất lợi
trang9