Tiểu luận CÔNG NGHỆ sản XUẤT sữa bột

C
E
M
I
N
A
C
E
M
I
N
A
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SỮA BỘT
NỘI DUNG CHÍNH
1
3
2
Giới thiệu chung
Quy trình sản xuất sữa bột
Các phương pháp sản xuất sữa bột
Nguyên liệu sản xuất sữa bột
•
Sữa tươi nguyên cream :là sản phẩm được chế biến
từ sữa tươi không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo
•
Sữa gầy: Sữa gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa
tươi được tách bớt một phần chất béo
Các dạng sữa bột
•
Sữa bột nguyên kem

•
Sữa bột tan nhanh
•
Sữa bột gầy
•
Sữa bột phải hòa tan được dễ dàng
•
Sữa bột có nồng độ chất khô cao
•
Các chất dinh dưỡng trong sữa được bảo toàn.
YÊU CẦU CỦA SỮA BỘT
STT Hàm lượng Sấy phun (không
quá)
Sấy màng (không
quá)
1 Chất béo 1.25% 1.25%
2 Độ ẩm 4.00% 4.00%
3 Độ axit 0,15% 0,15%
4 Chỉ số không tan 1,25 ml 15,00 ml
5 Tổng số vi sinh vật 50000 /g 50000 /g
6 Hạt bị cháy 15,0 mg 22,5 g
Bảng 1. Tiêu chuẩn chất lượng sữa bột gầy cao cấp ADMI (Mỹ)
•
Tiết kiệm bao bì
•
Vận chuyển dễ dàng
•
Thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi
•
Đa dạng sản phẩm sữa

•
Làm nguyên liệu cho ngành CNTP
Lợi ích của sản xuất
sữa bột
•
   ả ữ ạ
•
     ả ể ộ ở ộ
 ! ươ ủ
•
  ứ ả
 ọ
•
"# !ệ
•
"#   !ệ ươ ự
•
$ !   ! %ệ ả ỗ ợ ẻ
•
& !' !#ụ ụ
ỨNG DỤNG
CÁC SẢN PHẨM
SỮA BỘT
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA BỘT
Phần 2
Phần 2
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Cô đặc
Đồng hóa

Sấy
Xử lý
Bao gói
Sữa bột nguyên
cream
Sữa nguyên liệu
1.QUY
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ SẢN
XUẤT SỮA
BỘT
NGUYÊN
CREAM
2.QUY
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ
SẢN
XUẤT
SỮA BỘT
GẦY
Sữa gầy
Thanh trùng
Bao gói
Cô đặc
Rây
Sấy
Sữa bột gầy
•

Quy trình sản xuất sữa bột tan nhanh tương tự
như quy trình sản xuất sữa bột nguyên kem hay sữa
bột gầy.
•
Điểm khác biệt ở đây là sau quá trình sấy phun
các hạt sữa được làm ẩm trở lại để quá trình kết dính
giữa chúng tạo ra những khối hạt mới diễn ra dễ dàng
hơn.
•
Tiếp theo, các khối hạt sẽ được sấy tách ẩm và
làm nguội.
•
Các hạt sữa bột thông thường có kích thước từ
30 - 80μm. Riêng hạt sữa bột tan nhanh sẽ có kích
thước lớn hơn từ 150 - 200 μm.
3. SỮA BỘT TAN NHANH
1
Sấy
màng
2
Sấy phun
3
Sấy thăng
hoa
Phần 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY
SẤY TRỤC
SẤY TRỤC
•
Máy sấy kiểu trục thường sử dụng nhất là máy sấy hai
trục quay.

•
Ở máy sấy trục, nguyên liệu sữa bám vào bề mặt bề
mặt hình trụ tròn được đốt nóng. Nguyên liệu có chiều
dày khoảng 1-2 mm nhận nhiệt từ bề mặt nóng và thải
ẩm trực tiếp vào không gian máy. Khi sữa đã sấy khô
người ta bố trí một hệ thống dao gạt bột sữa khỏi bề
mặt tang quay.
CẤU TẠO
ƯU - NHƯỢC ĐIỂM
ƯU:
⃰
Sấy liên tục, có tốc độ sấy cao
⃰
Hiệu quả kinh tế cao do mất mát nhiệt ít.
⃰
Có thể thực hiện không cần sự có mặt của oxy nên các thành
phần dể bị oxy hóa của nguyên liệu được bảo vệ.
⃰
NHƯỢC:
⃰
Khả năng quá nhiệt của sản phẩm khi sấy dễ xảy ra
⃰
Làm thay đổi rõ rệt các thành phần của sữa
•
Sữa có màu sắc không đẹp,
•
Độ hoà tan thấp 85%- 88%
•
Chất béo tự do chiếm một tỉ lệ khá cao nên dễ bị oxy hoá
trong quá trình bảo quản.

•
Sấy trục cho sản phẩm sữa bột có độ khô nhỏ: 85% – 90%
SẤY PHUN
SẤY PHUN
•
Hệ thống sấy phun là hệ thống chuyên dùng để
sấy các nguyên dạng dung dịch lỏng.
•
Trong sản xuất công nghiệp, thường sử dụng hệ
thống sấy phun hai giai đoạn hoặc hệ thống sấy
phun có sử dụng băng tải.
•
Hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải là phổ
biến nhất hiện nay.
Các bộ phận chính
1. Cơ cấu phun: có chức năng đưa nguyên liệu vào
trong buồng sấy dưới dạng hạt mịn.
2. Buồng sấy phun: là nơi hòa trộn mẫu sấy (dạng
sương mù) và tác nhân sấy( không khí nóng).
3. Caloriphe: để cấp nhiệt cho tác nhân sấy.
4. Hệ thống quạt hút: mục đích tăng lưu lượng những
dòng tác nhân sấy; vận chuyển bằng khí động bột sản
phẩm sau khi sấy vào thiết bị bảo quản…
5. Hệ thống thu hồi sản phẩm: bột sản phẩm sau khi sấy
phun được thu hồi tại cửa đáy buồng sấy.
Hệ thống sấy phun hai
giai đoạn
Hệ thống sấy phun hai
giai đoạn
1-Bộ phận gia nhiệt không

khí cho buồng sấy phun
2- buồng sấy phun
3- buồng sấy tầng sôi
4- bộ phận gia nhiệt không
khí cho buồng sấy tầng sôi
5-quạt cung cấp không khí
làm nguội
6-quạt cung cấp không khí
có độ ẩm thấp để làm nguội
7- rây bột sản phẩm.
A.Nguyên liệu và hơi đi
ngược chiều nhau
B.Nguyên liệu và hơi đi
cùng chiều nhau
Đĩa
phun
Hệ thống sấy phun có sử
dụng băng tải
1- Bơm nguyên liệu
2- Các cơ cấu phun
3- Buồng sấy phun
4- Bộ phận lọc khí
5- Bộ phận gia nhiệt/làm nguội
không khí
6- Bộ phận phân phối tác nhân
sấy
7-Băng tải
8,9-Buồng sấy kết thúc
10-Buồng làm nguội sản phẩm
11-Bộ phận tháo sản phẩm

12-Cyclon thu hồi sản phấm
13-Quạt
14-Hệ thống thu hồi bột sản
phẩm từ cyclon
15-Bộ phận xử lý sản phẩm
16-Bộ phận thu hồi nhiệt.
MÁY SẤY PHUN
ĐÁY BẰNG
1. Cyclon
2. Bộ lọc
3. Phòng sấy
4. Vít tải
5. Cào sản
phẩm
6. Đĩa quay
ƯU-NHƯỢC ĐIỂM
1. Nhiệt độ của vật liệu sấy thấp
2. Sản phẩm nhận được ở dạng bột nhỏ không
cần phải nghiền lại và có độ hoà tan lớn: 96%-
98%.
3. Vì sấy quá nhanh, nhờ đó sự tổn thất các chất
dinh dưỡng mẫn cảm với nhiệt độ có trong
mẫu là không đáng kể.
4. Sữa bột có độ khô cao: 96% - 97%
5. Thiết bị có năng suất cao và làm việc liên tục
6. Chi phí nhân công, vận hành và bão dưỡng
tương đối đơn gian
ƯU ĐIỂM
NHƯỢC ĐIỂM
1. Sử dụng để sản xuất các sản phẩm có giá trị

kinh tế cao như sữa vì chi phí thiết bị đắt.
2. Công nhân vận hành phải được đào tạo.
3. Chỉ áp dụng cho sản phẩm lỏng.
4. Chi phí năng lượng cao và dể thất thoát các
chất dể bay hơi.
5. Mỗi thiết bị sấy phun thường được thiết kế để
sản xuất một số sản phẩm với những tính chất
và chỉ tiêu đặc thù riêng.
sữa bột
vào
Không khí
nóng
Không khí
lạnh
sản
phẩm
Thiết bị sấy tầng sôi sản xuất
sữa bột tan nhanh
- Vật liệu được làm lạnh đông sau đó nhờ các đĩa cấp
nhiệt cung cấp năng lượng cho quá trình thăng hoa.
- Sự truyền nhiệt xảy ra bằng dẫn nhiệt từ các đĩa dẫn
nhiệt, đối lưu từ không khí bên trong buồng sấy đến bề
mặt và bức xạ.
- Khi tinh thể đá bắt đầu được thăng hoa, hơi nước được
vận chuyển đến thiết bị ngưng tụ, tránh hơi nước trở lại
sản phẩm và cũng làm giảm thể tích, các khí được loại
bỏ khỏi hệ thống nhờ bơm chân không.
Nguyên tắc phương pháp sấy thăng hoa