Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN KHÓA LUẬN:
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến
sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thùy Linh
Lớp: BQCB K51B
Giáo viên hướng dẫn: 1. TS. Nguyễn Duy Lâm
Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng
nông sản thực phẩm – Viện Cơ điện NN và
Công nghệ sau thu hoạch
2. TS. Nguyễn Thị Bích Thủy
Khoa Công nghệ Thực Phẩm – Trường ĐH
Nông nghiệp Hà Nội
HÀ NỘI - 2010

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này
là trung thực và chưa được sử dụng trong các công bố khoa học nào trước đây.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2010
Người viết khóa luận
Trần Thị Thùy Linh
i
LỜI CẢM ƠN
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Duy Lâm -
Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm -
Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và TS. Nguyễn Thị Bích

Thủy - Giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực
phẩm, là những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt
nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thiện khóa luận
tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công
nghệ thực phẩm trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội, các cán bộ trong Trung
tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong
quá trình thực hiện đề tài.
Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ
và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.

Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2010
Sinh viên
Trần Thị Thùy Linh
ii
MỤC LỤC
PHẦN 3..................................................................................................................24
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................24
3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU........................24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................24
Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng
thuộc Hà Nội và Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg............................................24
iii
DANH MỤC BẢNG
Mít là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được các thành
phần cơ bản chính của mít (quả) như sau: ............................................................................ 14
- Quả mít tươi là một nguồn rất giàu vitamin A, đây là nguồn chất chống oxy hóa hiệu quả
và rất có triển vọng. Việc sử dụng nguồn quả tự nhiên giàu vitamin A cũng đã được chứng
minh là rất có tác dụng hạn chế và ngăn ngừa ung thư phổi,… ........................................... 14
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của mít ................................................................................... 15

(Các kết quả tính trên 100g thịt quả) ..................................................................................... 15
(Nguồn: USDA National Nutrient data base, 2009) ............................................................. 15
PHẦN 3..................................................................................................................24
PHẦN 3..................................................................................................................24
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................24
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................24
3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU........................24
3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU........................24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................24
Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng
thuộc Hà Nội và Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg............................................24
Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng
thuộc Hà Nội và Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg............................................24
iv
DANH MỤC HÌNH
Mít là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được các thành
phần cơ bản chính của mít (quả) như sau: ............................................................................ 14
- Quả mít tươi là một nguồn rất giàu vitamin A, đây là nguồn chất chống oxy hóa hiệu quả
và rất có triển vọng. Việc sử dụng nguồn quả tự nhiên giàu vitamin A cũng đã được chứng
minh là rất có tác dụng hạn chế và ngăn ngừa ung thư phổi,… ........................................... 14
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của mít ................................................................................... 15
(Các kết quả tính trên 100g thịt quả) ..................................................................................... 15
(Nguồn: USDA National Nutrient data base, 2009) ............................................................. 15
PHẦN 3..................................................................................................................24
PHẦN 3..................................................................................................................24
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................24
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................24
3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU........................24
3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU........................24

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................24
Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng
thuộc Hà Nội và Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg............................................24
Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng
thuộc Hà Nội và Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg............................................24
v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
CT Công thức
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
IFPA Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tế
MAP Bao gói khí quyển điều biến
TSS Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số
TA Hàm lượng axit hữu cơ tổng số
Enzym PPO Enzym polyphenol oxydase
PE Polyethylen
PVC Polyvinylclorua
CBTT Chế biến tối thiểu
vi
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, khi nhịp sống ngày càng khẩn trương, nhận thức về sức khỏe của
người dân càng tăng thì nhu cầu sử dụng các loại rau quả đã tăng lên nhanh
chóng. Sản phẩm rau quả CBTT ở dạng sẵn sàng để ăn hoặc sẵn sàng để nấu đáp
ứng được nhu cầu rau quả tươi, tiện dụng, đồng thời có thể chế biến hoặc sử
dụng được ngay. Ngoài ra, sản phẩm khi sản xuất tập trung dễ dàng được kiểm
tra và quản lý chất lượng nên sẽ đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Chính vì vậy mà ngành rau quả chế biến tối thiểu (CBTT) tuy mới hình

thành nhưng đã phát triển với tốc độ rất nhanh ở các nước phát triển như Mỹ,
Nhật, Châu Âu,... Theo Hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA), rau quả
CBTT là một trong những loại sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất ở thị
trường Mỹ. Giá trị thương mại của rau quả CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm
1994 lên 11 tỷ năm 2000, và 15 tỷ USD năm 2005 [14].
Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam và nhiều nơi
trên thế giới đều rất thích sản phẩm này. Trong quả mít có chứa hàm lượng
đường, vitamin C cao, đồng thời có hương thơm đặc trưng dễ chịu. Kết quả
nghiên cứu cho thấy trong 100g ăn được thì hàm lượng các chất trong mít như
sau: Protein: 1,3-1,9g, chất béo: 0,1-0,3g, cacbonhydrat: 18,9-25,4g, xơ:
1,0-1,1g, tro: 0,8-1,0g, canxi: 22mg, photpho: 38 mg, sắt: 0.5mg, natri: 2mg,
kali: 407mg, vitamin A540 I.U, hiamineT: 0,03mg, niacin: 4mg, vitamin C:
8-10mg.
Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khác nhau
như mít sấy, mít khô, mít chiên chân không, mứt mít, mít CBTT. Trong đó mít
ăn tươi và CBTT vẫn là chủ yếu. Ưu điểm của sản phẩm này là giữ nguyên trạng
1
thái tươi, thơm ngon của quả. Tuy nhiên, với mít tươi, do khối lượng quả lớn (từ
2-10kg) nên nhiều khi người tiêu dùng thành thị mua về không thể ăn hết ngay
được, phải để lại trong nhiều ngày. Điều này dẫn tới mất giá trị dinh dưỡng, vị
ngon và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác phần thải bỏ
không ăn được của mít tươi (bao gồm vỏ, xơ, hột) cũng khá nhiều, có thể đến
30%, do đó không tiện dụng để đáp ứng nhu cầu người dân đô thị.
Gần đây, ở một số khu vực của Hà Nội, như phố Đào Duy Anh, Thợ
Nhuộm,.. một số người buôn bán nhỏ đã tiến hành bóc thành các múi mít để bán
cho người qua đường trong ngày. Sản phẩm này được người tiêu dùng hoan
nghênh vì phù hợp về tính tiện dụng nhưng chưa có cơ sở khẳng định về khả
năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Như vậy, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mít tươi đựng trong các khay
nhỏ khoảng 200-300g, phủ màng PVC kín, bảo quản lạnh vừa tạo hình thức đẹp,

vừa có tác dụng bảo quản, vừa có tác dụng tiện dụng và phân phối là một công
việc có ý nghĩa về khoa học và thực tiễn. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi
tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển
bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu”
1.2. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến
đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản để từ đó đề xuất được
chế độ bảo quản phù hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi chất lượng của mít
CBTT trong quá trình bảo quản
- Xác định ảnh hưởng của khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng
của mít CBTT trong quá trình bảo quản
2
- Đề xuất qui trình chế biến và bảo quản cho sản phẩm mít CBTT.
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU
2.1.1. Khái niệm chung về CBTT
Theo hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA, 2006), rau quả CBTT là
một dạng sơ chế, là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạng ban đầu
bằng một số tác động nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức chúng bị
thay đổi trạng thái tươi sống. Rau quả tươi được CBTT thường qua các công
đoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua
khâu nấu chín. Các biện pháp ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhau
được áp dụng ở một số công đoạn nhằm duy trì chất lượng và đảm bảo các yêu
cầu vệ sinh an toàn thực phẩm [10].
Các quy trình công nghệ CBTT rau quả được xác lập và áp dụng tại nhiều

nước tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mĩ, Canada, Brazin, Thái Lan, Nhật
Bản,…) đều có chung một sơ đồ nguyên lý. Trong đó có một số công đoạn
chính của quá trình chế biến rau CBTT: Rau tươi→ xử lý cơ học → Rửa sau cắt
và ổn định sản phẩm → làm ráo → bao gói → thành phẩm. Còn đối với sản
phẩm quả CBTT: Quả tươi → xử lý cơ học→ chần → ổn định sản phẩm → bao
gói → thành phẩm [10].
2.1.2. Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương
mại
2.1.2.1. Ưu điểm của rau quả cắt và chế biến tối thiểu
Lợi ích chính của rau quả CBTT so với rau quả chưa chế biến trong sản
xuất và tiêu dùng:
- Không phải bóc tách vỏ: một số quả để tách vỏ gặp rất nhiều khó khăn, ví
dụ sầu riêng có nhiều gai nhọn gây nguy hiểm cho khách hàng không quen khi
3
tách quả. Mít có nhiều nhựa để lại vết bẩn trên quần áo và dính vào tay, kết quả
tạo ra những múi có thẩm mỹ kém.
- Giảm khối lượng và dung tích chuyên chở và bảo quản vì loại bỏ phần
không sử dụng được, từ đó giảm đáng kể giá thành tiêu dùng.
- An toàn khi sử dụng: hầu hết các loại rau quả đặc biệt là rau quả nhiệt đới
rất dễ nhiễm mầm bệnh do sự phá hoại của côn trùng. Nhờ có CBTT, hầu như vi
sinh vật và côn trùng cần kiểm dịch không thể xâm nhập theo rau quả vào nước
nhập khẩu do đã được loại bỏ vi sinh vật bề mặt và kiểm soát nghiêm ngặt về
điều kiện vệ sinh. Đảm bảo tính an toàn khi sử dụng ngay cả với thị trường khó
tính.
- Tránh được những rủi ro khi lựa chọn phải những quả có chất lượng bên
trong kém, mà người tiêu dùng không thể nhận thấy khi để nguyên quả cả vỏ. Ví
dụ quả sầu riêng hay quả măng cụt rất dễ bị lỗi chất lượng bên trong, trong khi
khó có thể nhận biết từ bên ngoài vỏ.
- Tiện sử dụng: sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu nên
không cần các thao tác chuẩn bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và công

sức cho người tiêu dùng [20].
2.1.2.2. Tình hình sản xuất và thương mại của sản phẩm rau quả chế biến tối
thiểu
Năm 2003, tổng sản phẩm rau quả cắt bán được 10 - 12 tỷ USD, bởi sự
tiện lợi cũng như giá trị dinh dưỡng, sự an toàn được đảm bảo. Sản phẩm
salad được bao gói và trở thành sản phẩm bán chạy nhất, với doanh số bán
hàng hàng năm 3 - 4 tỷ USD [10].
Trong một cuộc điều tra nhanh của Hiệp hội thực phẩm đã chỉ ra rằng ngày
càng có nhiều sản phẩm CBTT được giới thiệu mới được giới thiệu. Những rau quả
CBTT như cà rốt, khoai tây, nấm, cải hoa, dưa hấu và dứa rất sẵn có.
Dịch vụ ăn nhanh gần đây đã bắt đầu đưa nhiều sản phẩm salad tự chọn và
thậm chí cả táo cắt lát như đồ ăn kèm với thức ăn rán kiểu Pháp. Những nhà
4
doanh nghiệp tin rằng sẽ có một bước nhảy của các sản phẩm rau quả CBTT
trên thị trường và sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm tiếp cận
với cuộc sống gia đình cũng như trong trường học, những quán ăn và các máy
bán hàng.
Tại thị trường Việt Nam chỉ có một số ít sản phẩm nhập khẩu, còn các
sản phẩm rau quả CBTT chủ yếu được chế biến ở quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu
tiêu thụ trong ngày, chưa đảm bảo đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn
thực phẩm. Trong khi đó nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng
các loại quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn
đới. Thêm vào đó chúng ta có một thì trường rộng lớn với 80 triệu dân và
việc sản xuất và chế biến rau quả mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn
việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu
cây trồng nông nghiệp.
Với những ưu điểm nổi bật cùng với nhịp sống bận rộn hiện nay nhu cầu
rau quả CBTT là rất lớn. Trong tương lai nhu cầu này còn tăng do người dân
càng ngày càng ý thức hơn về tính an toàn khi mua rau quả.
2.2. CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾ

BIẾN TỐI THIỂU
2.2.1. Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu
2.2.1.1. Biến đổi sinh lý
Sau khi thu hoạch rau quả vẫn tiếp tục hô hấp. Quá trình này sử dụng các
chất dinh dưỡng dự trữ như đường, các axit hữu cơ có trong quả, và bắt đầu quá
trình chín (già hoá) một cách nhanh chóng. Sự biến đổi chất lượng sau thu hoạch
chủ yếu là do quá trình hô hấp, sự mất nước, sự mất màu vết cắt do enzym, sự
tấn công của vi sinh vật, tổn thương cơ học trong thời gian chuẩn bị, vận chuyển
đến tay người tiêu dùng [18].
Quá trình cắt rau quả làm tăng cường độ hô hấp và là tác nhân chính giải
phóng enzym và cơ chất ra khỏi tế bào. Quá trình này cũng làm gia tăng sự tổn
5
thương và làm tăng diện tích bề mặt trên đơn vị thể tích, làm tăng tốc độ mất
nước cũng như làm tăng sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Những thay
đổi sinh lý này có thể dẫn đến sự mất hương vị, sự biến màu ở bề mặt cắt, sự
mất màu, sự hư hỏng, gia tăng tốc độ mất vitamin C, quá trình mềm hoá nhanh,
rút ngắn tuổi thọ bảo quản.
2.2.1.2. Biến đổi về độ cứng và cấu trúc
Sự giảm độ cứng của thịt quả trong quá trình bảo quản là một vấn đề rất
nghiêm trọng hạn chế tuổi thọ của rau quả CBTT. Điều này phụ thuộc vào
giống, độ chín chế biến, sự mất nước, tổn thương cơ học, hoạt động của các
enzym nội tại trong tế bào thịt quả và nhiệt độ bảo quản [5].
Sự vững chắc của tế bào thịt quả của các sản phẩm rau quả cắt và CBTT có
thể được duy trì nhờ sử dụng hỗn hợp muối canxi. Ngâm những sản phẩm này
trong dung dịch canxiclorua 0,5-1% sẽ giúp cho sản phẩm cứng chắc hơn. Độ
cứng của 12 loại táo cắt không được xử lý trong dung dịch này khi bảo quản ở
2
o
C giảm dần trong 7 ngày và sau đó giảm nhanh chóng [22]. Trong khi đó, nếu
xử lý sơ bộ cho táo nguyên quả trước khi chế biến thì độ cứng của sản phẩm

được duy trì trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, CaCl
2
có thể để lại dư vị đắng
đối với một vài sản phẩm.
Độ cứng của sản phẩm đôi khi cũng được duy trì nhờ việc sử dụng kết hợp
giữa khí quyển kiểm soát (CA) và nhiệt độ thấp để bảo quản. Theo Qi và cộng
sự, độ cứng của dưa bở CBTT ở 5
o
C trung bình giảm 2,11 lần (10 N) sau 12
ngày khi để trong không khí. Ở điều kiện CA (2% O
2
+ 10% CO
2
ở 5
o
C; 41
o
F)
và (4% O
2
+ 10% CO
2
ở 10
0
C; 50
o
F), độ cứng duy trì trong 18 ngày bảo quản,
có hiệu quả hơn mẫu để trong không khí là 6 ngày [13].
2.2.1.3. Biến đổi màu sắc tại bề mặt cắt
Một vấn đề quan trọng trong xử lý rau quả CBTT là kiểm soát được sự đổi

màu (hồng, đỏ, đen) và sự nâu hoá tại bề mặt cắt. Quá trình bóc vỏ, cắt, tạo hình
đã phá vỡ tế bào thịt quả tại bề mặt cắt tạo điều kiện cho các enzym nội bào đặc
6
biệt là polyphenol oxydase (PPO) hoạt động gây ra sự nâu hoá cho sản phẩm
(biến đổi các hợp chất màu phenolic trong rau quả sang melenoidin có màu tối
sẫm).
Dưới đây là một vài biện pháp thường dùng để giảm hoạt động của enzym
PPO gây ra sự mất màu tại bề mặt cắt:
a. Giảm nồng độ khí O
2
: PPO cần có O
2
tham gia để tạo ra phản ứng làm
mất màu tại mặt cắt, do vậy giảm lượng O
2
trong môi trường bảo quản sản phẩm
rau quả CBTT nhờ công nghệ MAP hay sử dụng khí lạnh là biện pháp hạn chế
sự biến màu của mặt cắt. Tuy nhiên, không thể loại bỏ hoàn toàn hiện tượng
này. Việc thiết kế bao bì để bảo quản các sản phẩm này cũng rất quan trọng. Bao
bì không những cần đảm bảo độ kín, độ vững chắc, đàn hồi để tránh va đập đồng
thời phải có khả năng trao đổi khí nhất định, duy trì được nồng độ O
2
thích hợp
trong khí quyển bảo quản. Nếu nồng độ O
2
quá cao sẽ gây ra sự biến màu tại
mặt cắt, ngược lại, nếu nồng độ O
2
quá thấp sẽ gây ra hô hấp yếm khí tạo ra
những mùi vị lạ cho sản phẩm [11].

b. Axit hoá sản phẩm: PPO gây ra sự biến màu hiệu quả nhất tại pH trung
tính. Bởi vậy, có thể hạn chế sự nâu hoá bằng việc nhúng sản phẩm trong dung
dịch axit thực phẩm loãng như axit citric, axit acetic, axit ascobic, axit tartaric,
axit fumaric. Tuy nhiên, các axit này có thể làm giảm hoặc làm mất đi hương vị
tự nhiên của sản phẩm đồng thời làm mềm thịt quả. Vì thế, ta phải xem xét tính
toán cụ thể khi sử dụng các axit này để xử lý trên các sản phẩm rau quả CBTT
[12].
c. Sử dụng các tác nhân khử: Axit ascobic hay erythorbate (một đồng
phân của axit ascobic) là hỗn hợp thường dùng trong công nghiệp thực phẩm để
ngăn ngừa PPO, điều khiển sự mất màu của mặt cắt. Hỗn hợp này giúp giảm bớt
lượng PPO nhờ việc chuyển đổi những quinon thành hỗn hợp phenolic. Dung
dịch axit ascobic hay erythorbate thường được sử dụng là 1%. Đồng thời, đây
7
cũng là hỗn hợp các axit hữu cơ nên làm giảm pH tại bề mặt sản phẩm, làm
chậm quá trình nâu hoá tại mặt cắt [9].
2.2.1.4. Biến đổi về chất lượng cảm quan
Chất lượng cảm quan được biểu thị ở màu sắc, hương vị, cấu trúc của sản
phẩm. Đây là những đặc tính quan trọng đối với khách hàng và những đặc
tính này cần được kiểm tra nghiêm túc khi quyết định tuổi thọ của các sản
phẩm rau quả cắt. Sự đánh giá trực quan sau khi cắt là cần thiết, nó chỉ ra
rằng sản phẩm đó có hương vị được yêu thích hay không. Có nhiều phương
pháp dùng để đánh giá chất lượng cảm quan. Tuy nhiên, việc đánh giá cảm
quan thường có sự biến thiên do cách thử khác nhau hoặc vùng cảm nhận của
mỗi người là không giống nhau cũng như sự sai khác trong thí nghiệm.
2.2.2. Các biến đổi thành phần hóa học và dinh dưỡng
2.2.2.1. Biến đổi tổng chất khô hoà tan (TSS) và độ axit tổng số (TA)
TSS và TA là những thông số chất lượng quan trọng đối với các sản phẩm
quả CBTT. Những đặc tính này phụ thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng,
mùa vụ và đặc biệt là độ chín thu hoạch và chế độ bảo quản của các loại quả
CBTT. Nghiên cứu trên sản phẩm dưa bở cắt miếng thu hoạch ở độ chín 1/2 và

bảo quản ở 4
o
C, Beaulieu và cộng sự nhận thấy TSS duy trì không đổi trong 7
ngày. Ở độ chín 1/4, sản phẩm có TSS thấp hơn đáng kể và giảm nhanh chóng
chỉ sau 5 ngày bảo quản [10].
Ở những điều kiện bảo quản khác nhau, những đặc tính này cũng có sự thay
đổi đáng kể. Đối với sản phẩm sầu riêng chế biến tổi thiểu thu hoạch ở độ chín
1/2 được bảo quản ở 28
o
C và 4
o
C, Voon cho rằng TSS tăng 13% cùng với sự
tăng của các đường như sucrose, glucose và fructose khi ở 4
o
C trong 6 tuần bảo
quản; TA giảm tới 90% sau 5 tuần bảo quản ở 4
o
C trong khi ở 28
o
C TA tăng 6
lần sau 3 ngày bảo quản [21]. Một thí nghiệm khác tiến hành trên dưa hấu cắt
miếng cho thấy trong điều kiện CA sau 9 ngày bảo quản ở 10
o
C hoặc 15 ngày ở
8
5
o
C, TSS lần lượt là 10,3% và 10,2% cao hơn TSS của dưa hấu bảo quản trong
không khí ở điều kiện tương ứng là 9,5% và 9,1% [10].
Trong công nghiệp thực phẩm, mối liên quan giữa hàm lượng đường và

hương vị của sản phẩm luôn được quan tâm. Người ta dựa vào tỉ lệ TSS/TA để
đánh giá chất lượng của một số loại rau quả CBTT, từ đó tính toán lượng đường
thích hợp cần bổ sung tạo ra hương vị mong muốn cho sản phẩm [3].
2.2.2.2. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng
Theo nghiên cứu của Watada về chất lượng của các sản phẩm rau quả cắt
cho biết:
+ Không có thay đổi quan trọng nào về các chỉ tiêu dinh dưỡng yêu thích
như vitamin C (axit ascorbic), hay vitamin A (carotenoid) của sản phẩm cắt đã
chế biến hay trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm.
+ Nói chung, các sản phẩm cắt sẽ hỏng về chất lượng cảm quan trước khi
có bất kỳ mất mát quan trọng nào về giá trị dinh dưỡng xảy ra.
+ Sự mất mát chất dinh dưỡng sau thu hoạch là một việc tự nhiên xảy ra
trong quá trình chế biến ở cả hai loại sản phẩm dạng nguyên và dạng cắt. Chất
lượng dinh dưỡng của sản phẩm thường cao nhất ngay sau khi thu hoạch, và sự
mất chất dinh dưỡng của rau quả ngày càng lớn theo thời gian bảo quản.
+ Công nghệ bao gói thường không làm tăng sự mất chất dinh dưỡng của
sản phẩm cắt trừ khi nó được bao gói không đúng cách.
+ Sự rửa bằng clo không làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của sản
phẩm cắt [22].
9
2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG QUẢ CHẾ BIẾN
TỐI THIỂU
2.3.1. Độ chín thu hoạch
Việc đánh giá độ chín trước khi thu hoạch hay sau khi bảo quản cũng rất có
ý nghĩa, ví dụ quả đào mà độ chín thích hợp cho tiêu dùng tươi thì không thể
dùng cho chế biến vì nó quá mềm hay không thích hợp để cắt miếng. Sau này,
việc xác định được độ chín tối ưu phụ thuộc vào từng mặt hàng và mục đích tiêu
dùng. Các nhà chế biến phải hiểu về sinh lý của quả và của sản phẩm để quyết
định đúng đắn khi đạt độ chín thích hợp để xử lý. Việc lựa chọn chủng loại, điều
kiện thu hoạch, độ chín, chế độ bảo quản và tuổi thọ cho mỗi loại rau quả cắt

được dựa trên các kết quả nghiên cứu.
2.3.2. Tổn thương cơ học
Hầu hết các quả cắt dễ bị thâm, bầm dập và tổn thương cơ giới. Công đoạn
cắt, gọt đã loại bỏ khỏi quả lớp vỏ tự nhiên - một rào cản chống thấm khí và sự
xâm nhập của vi sinh vật và làm phá vỡ cấu trúc tế bào thịt quả, thường kích
thích quá trình hô hấp diễn ra mạnh mẽ, sự sản sinh C
2
H
4
và sự gia tăng tốc độ
mất nước và sự gây hỏng của vi sinh vật. Tất cả những nhân tố này làm giảm
tuổi thọ bảo quản do sự nâu hoá, biến màu, mềm nhũn hoặc thối hỏng [10].
2.3.3. Tổn thương lạnh
Đối với nhiều loại quả CBTT khi bảo quản ở nhiệt độ thấp gần như là
không nhận thấy dấu hiệu tổn thương lạnh so với sản phẩm trước khi bảo quản.
Triệu chứng tổn thương lạnh thường chỉ xảy ra bên trong múi quả và chỉ phát
hiện rõ khi lấy sản phẩm ra khỏi nhiệt độ lạnh. Khi đó, những tế bào thịt quả bên
trong xuất hiện những vết thâm, bầm, đọng nước làm cho sản phẩm trở nên mềm
và nhạt màu [1].
Đối với các loại quả dễ bị tổn thương lạnh, nhiệt độ bảo quản thích hợp cho
dạng nguyên quả là >10
0
C để hạn chế tổn thương lạnh tại vỏ quả vì đây là bộ
phận mẫn cảm nhất với tổn thương lạnh. Đối với các sản phẩm quả CBTT, phần
10
vỏ này đã bị loại bỏ nên nhiệt độ bảo quản tối ưu cũng thấp hơn. Thông thường
các sản phẩm quả CBTT có nguồn gốc nhiệt đới thì nhiệt độ bảo quản thích hợp
thường là 5
o
C để hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của một số vi sinh vật gây

bệnh, tạo ra tuổi thọ tối ưu cho sản phẩm mà không gây tổn thương lạnh [23].
2.3.4. Xử lý trước bảo quản
2.3.4.1. Xử lý hóa học
a. Sự axit hoá: PPO gây ra sự mất màu hiệu quả nhất tại pH trung tính. Bởi
vậy, sự nâu hoá có thể làm chậm lại bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịch
axit thực phẩm loãng như axit citric, axit axetic, axit ascorbic, axit tartaric, axit
fumaric. Tuy nhiên, axit có thể làm mất hương vị và làm mềm thịt quả bởi vậy
trong các trường hợp cụ thể cần cân nhắc kỹ.
b. Dung dịch rửa clo: Nói chung quả cắt thường được rửa ngay sau khi
cắt bằng dung dịch nước clo lạnh (0 - 1
o
C) ở pH 7,0. Điều này giúp kéo dài
tuổi thọ của sản phẩm do nó làm giảm số lượng vi sinh vật, loại bỏ dịch quả ở
bề mặt cắt, giúp tránh được sự mất màu tại mặt cắt và ngăn chặn phản ứng
liên quan đến sự nâu hoá của quả [14]. Tuy nhiên, sau khi sử dụng clo, rau
quả nên được rửa qua. Biện pháp rửa làm giảm nồng độ clo xuống mức trong
nước uống.
2.3.4.2. Xử lý chiếu xạ
Chiếu xạ các sản phẩm quả cắt rất có hiệu quả trong việc làm giảm số
lượng vi sinh vật. Giới hạn liều chiếu xạ cho các sản phẩm cắt là 1 kGy,
nhưng để tiêu diệt bào tử của nấm men, nấm mốc thì cần liều chiếu 1,5 - 2
kGy. Liều này có thể gây hư hỏng thịt quả. Chiếu xạ làm giảm tốc độ sản sinh
etylen tại thời điểm trước và sau hô hấp đột biến. Tuy nhiên, khi chiếu xạ lớn
hơn 0,4 kGy thịt quả trở nên bị mềm. Vì vậy, việc sử dụng chiếu xạ để kéo
dài tuổi thọ của các sản phẩm rau quả cắt chỉ có hiệu quả nhất định đối với hư
hỏng gây ra bởi nấm men và nấm mốc.
11
2.3.5. Môi trường khí quyển
Việc sử dụng khí quyển điều chỉnh để đóng gói sản phẩm cắt ảnh hưởng
đến môi trường bên trong bao gói thông qua việc giảm bớt hàm lượng O

2
và
CO
2
. Nồng độ O
2
thấp ở mức an toàn và CO
2
không gây tổn thương cho sản
phẩm, giúp duy trì chất lượng của sản phẩm và kéo dài tuổi thọ bảo quản bởi
việc làm chậm quá trình hô hấp và sự già hoá trong các mô thực vật. Nồng độ O
2
thấp làm chậm trễ sự tăng trưởng của vi sinh vật làm hỏng như các loài
Pseudomonas sp. Tại nồng độ O
2
thấp < 1%, có thể xảy ra hô hấp yếm khí dẫn
đến sự phá huỷ thịt quả do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tạo điều
kiện tăng trưởng của các tác nhân gây bệnh như Clostridium botulinum.
Vì vậy, khi sử dụng MAP để bao gói sản phẩm cần phải chú ý tránh hô hấp
yếm khí gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm bằng cách sử dụng màng
có khả năng thấm khí thích hợp. Bên cạnh đó phải xác định được nồng độ khí tối
ưu cho bảo quản [13].
2.3.6. Các vi sinh vật gây hại
Sự hư hỏng do vi sinh vật cũng là một nhân tố quan trọng dẫn đến sự hư
hỏng của các sản phẩm rau quả cắt. Sự phá hỏng do vi sinh vật trên quả cắt
có thể xuất hiện với tốc độ nhanh hơn nhiều so với các sản phẩm rau cắt, vì
quả có hàm lượng đường cao hơn rau. Tuy nhiên, độ axit của quả cũng
thường giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nhưng không ức chế sự phát
triển của nấm men và nấm mốc.
Đối với các sản phẩm rau cắt, vi khuẩn (ví dụ Pseudomonads spp ) là loài

điển hình gây hư hỏng cho các sản phẩm này. Sự tăng nhanh số lượng vi khuẩn
trong các sản phẩm rau cắt thường liên quan chặt chẽ tới sự thoái hoá tế bào thịt
quả đặc biệt là khi có mặt của Pseudomonads spp. Ngược lại các sản phẩm rau
12
quả cắt có môi trường axit thường bị tấn công bởi nấm men và nấm mốc. Sử
dụng kết hợp giữa việc xử lý nấm men, nấm mốc với nhiệt độ bảo quản thấp
<5
o
C có tác dụng kéo dài tuổi thọ bảo quản cho các sản phẩm này. Riêng đối với
các sản phẩm quả cắt có pH thấp thì nấm men và mấm mốc là tác nhân gây hư
hỏng chính còn ở pH trung tính thì tác nhân chính là vi khuẩn. Có thể kiềm chế
sự phát triển của các vi khuẩn này nhờ môi trường khí quyển kiểm soát (3% O
2
;
15-20% CO
2
) [15].
Theo Heard, trên rau quả cắt thường gặp một số vi sinh vật gây bệnh:
Pseudomonas ssp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella,
shigella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitic...Một số nấm men và nấm
mốc gây bệnh: Candida spp, Saccharomyces cerevisiae, S. cerevisiae, S.
exiguus; Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum...
Trong đó một số loại gây bệnh phổ biến:
- Listeria monocytogenes: gây bệnh viêm kết mạc, viêm màng não, nhiễm
trùng máu, số lượng lây nhiễm 100 đến 1000 tế bào.
- Salmonella: gây bệnh thương hàn và phó thương hàn, nhiễm trùng cơ thể.
- Shigella: gây bệnh kiết lỵ, số lượng lây nhiễm khoảng 200 tế bào.
- Escherichia coli: sinh ra độc tố verotoxyns gây bệnh chủ yếu cho người
già và trẻ em, triệu trứng gây sưng ruột, xuất huyết. Liều lượng gây bệnh thấp,
khoảng 25 tế bào/25 gam thực phẩm.

Những vi sinh vật này thường lây nhiễm ngoài đồng ruộng, qua các thiết bị,
thao tác xử lý…
2.4. MÍT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÍT TỐI THIỂU
2.4.1. Giới thiệu chung về mít
2.4.1.1. Nguồn gốc và giá trị của mít
Mít là loài thực vật ăn quả, thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và được cho là
có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh., sau đó được phát triển nhanh chóng đến
các phần khác của Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Ấn và cuối cùng là Việt Nam.
13
Nó thường được trồng nhiều ở miền trung và miền đông châu Phi, Brazil,
Surinam và các hòn đảo ở tây Ấn Độ Dương như Jamaica. Quả mít là loại quả
quốc gia của Bangladesh và Indonesia.
Mít có một vai trò rất quan trọng trong nền nông nghiệp và văn hóa Ấn Độ
từ xưa đến nay. Người ta đã tìm thấy ở Ấn độ có mít và văn hóa liên quan đến
mít từ 3000-6000 năm trước đây.
Mít được chia làm ba loại chính: mít dừa, mít mật, mít dai. Mít dừa có múi
to và dày, màu trắng, vị nhạt, ít hương, và bở. Mít mật (mít nhão, mít ướt) có vị
ngọt sắc nhưng hơi nhũn. Mít dai (mít ráo) có múi nhỏ nhưng dai, hương vị
ngọt.
Mít là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định
được các thành phần cơ bản chính của mít (quả) như sau:
Qua bảng 2.1 ta thấy, mít có giá trị dinh dưỡng rất cao, đặc biệt là vitamin
A và C. Trên thế giới, nhiều nghiên cứu đã đề cập đến giá trị dinh dưỡng của mít
trong việc giữ gìn sức khỏe, tóm tắt lại có thể kể đến các giá trị chính như sau:
- Múi mít mềm, dễ tiêu hóa với các đường đơn giản như fructose và
saccarose nhưng khi ăn thì cung cấp một lượng dinh dưỡng và năng lượng đáng
kể.
- Mít rất giàu chất xơ, do đó rất tốt cho nhu động ruột và tiêu hóa. Các chất
xơ này còn có tác dụng làm giảm thiểu tác động của các chất có hại cũng như
bao phủ các hóa chất gây nên ung thư ruột của người.

- Quả mít tươi là một nguồn rất giàu vitamin A, đây là nguồn chất chống
oxy hóa hiệu quả và rất có triển vọng. Việc sử dụng nguồn quả tự nhiên giàu
vitamin A cũng đã được chứng minh là rất có tác dụng hạn chế và ngăn ngừa
ung thư phổi,…
- Mít tươi cũng là một nguồn rất giàu các chất flavonoit chống oxy hóa như
β-caroten và lutein. Những chất này đã được chứng minh là rất có hiệu quả trong
việc chống lại ung thư dạ dày, phổi, ruột, tiền liệt tuyến và tuyến tụy.
14
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của mít
(Các kết quả tính trên 100g thịt quả)
Chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng
% so với nhu cầu
hằng ngày
Năng lượng 94 Kcal 4.5%
Carbohydrates 24 g 18%
Protein 1.47 g 2.62%
Chất béo 0.3 g 1%
Cholesterol 0 mg 0%
Chất xơ 1.6 g 4%
Các Vitamin
Folates 14 mcg 3.5%
Niacin 0.400 mg 3%
Pyridoxyne 0.108 mg 8%
Riboflavin 0.110 mg 8.5%
Thiamin 0.030 mg 2.5%
Vitamin A 297 IU 10%
Vitamin C 6.7 mg 11%
Chất điện giải
Natri 3 mg 0%
Kali 303 mg 6.5%

Chất khoáng
Canxi 34 mg 3.4%
Sắt 0.60 mg 7.5%
Magiê 37 mg 9%
Mangan 0.197 mg 8.5%
photpho 36 mg 5%
Selen 0.6 mg 1%
Kẽm 0.42 mg 4%
(Nguồn: USDA National Nutrient data base, 2009)
- Quả mít cũng là một trong những rất ít quả mà có chứa các vitamin nhóm
B cao. Đặc biệt là có chứa một lượng khá cao vitamin B6 (pyridoxyne), niacin,
riboflavin và axit folic.
15
- Mít cũng là một nguồn cung cấp rất tốt các khoáng chất như kali, magiê,
mangan và sắt. Kali là một thành phần rất quan trọng trong vận chuyển ở thành
tế bào, giúp kiểm soát nhịp tim và áp suất máu.
Từ những điều trên giúp cho ta hiểu rõ tại sao trên thế giới người ta đánh
giá mít là một lọai quả tinh tế, dinh dưỡng và tuyệt hảo nhất trong việc tăng
cường sức khỏe con người. Và nhiều dân tộc trên thế giới sử dụng mít trong rất
nhiều món ăn, cách thức ẩm thực và chữa bệnh khác nhau.
Ở Việt nam, hiện chúng ta cũng đã xác định được thành phần dinh dưỡng
của mít như sau:
Mít dai: năng lượng: 48kcal, nước: 85,4g, protein: 0,6g, gluxit: 11,4g, canxi:
21mg, photpho: 28mg, sắt: 0,40mg, β-caroten: 180mg, vitaminC: 5mg,…
Mít mật: năng lượng: 62kcal, nước: 82,2g, protein: 1,5g, gluxit: 14,0g, canxi:
21mg, photpho: 28mg, sắt: 0,40mg, β-caroten: 80mg, vitaminC: 5mg,…
(Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, 2006).
Mặc dù, mít có giá trị dinh dưỡng quý như vậy nhưng lại rất dễ bị hư hỏng,
vì vậy cần CBTT mít để giữ được nguyên các giá trị dinh dưỡng, cảm quan và
các thành phần có họat tính sinh học cao là một việc làm rất cần thiết và ý nghĩa.

2.4.1.2. Tình hình sản xuất mít trên thế giới và ở Việt Nam
Mít được trồng phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới. Các vùng trồng và sản xuất mít lớn trên thế giới là Ấn Độ, Đông Nam
Á, Đông Ấn miền trung và miền đông châu Phi, Brazil và Surinam và các hòn
đảo ở tây Ấn Độ Dương như Jamaica. Đơn cử như ở phía nam Ấn Độ, người ta
đã trồng hơn 26.000ha.
Ở Việt nam, mít được trồng phổ biến ở 3 miền, vùng nào cũng có các loại
mít đặc sản khác nhau. Các tỉnh phía nam phổ biến là giống mít không hạt và
mít tố nữ. Mít nghệ Việt Nam hiện được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung
bộ và Nam bộ do rất thích hợp với thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng vùng đồi núi
cao nguyên ở đây. Các tỉnh trồng mít nhiều nhất bao gồm khu vực Tây Nguyên,
16
Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh… Diện tích trồng
mít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước tính khoảng 50.000 ha.
Theo cách tính của các chuyên gia, 1ha trồng mít hiện nay cho thu hoạch
hàng năm lên đến gần 300 triệu đồng. 1ha đất trồng được trên 200 cây mít, từ 3
đến 5 năm tuổi mỗi cây mít sẽ cho thu hoạch vài chục trái/năm. Với trọng lượng
khoảng 10 kg/quả, 1ha trồng mít thu hoạch 140 tấn quả/năm. Nếu tính giá trên
thị trường hiện nay, các công ty chế biến đang thu mua mức giá 1.800 đồng/kg
hơi (mít quả) người trồng mít thu trên 250 triệu đồng/ha/năm, rất khả quan so
với trồng lúa.
Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước không đáp ứng đủ
nhu cầu sản xuất và xuất khẩu. Số liệu thống kê cho thấy lượng nhập khẩu mít
các loại trong 7 tháng đầu năm 2009 đạt 2,1 nghìn tấn với kim ngạch đạt 229,7
nghìn USD, tăng 92,8% về lượng và 105,5% về kim ngạch so với cùng kỳ 2008.
Thị trường nhập khẩu mít các loại là Thái Lan, Lào và Singapore, trong đó Thái
Lan là là thị trường chính cung cấp mít tươi cho Việt Nam với lượng nhập khẩu
đạt hơn 2 nghìn tấn, kim ngạch đạt 227,5 nghìn USD; tiếp đến là Lào với lượng
đạt 5 tấn, kim ngạch đạt 500 USD. Riêng thị trường Singapore chủ yếu cung cấp
các loại mít đã qua chế biến như mít ngâm sirô và mít đóng hộp. Kim ngạch

nhập khẩu hai loại mít này đạt 1,7 nghìn USD trong 7 tháng đầu năm 2009. Như
vậy nếu biết khai thác chúng ta có thể phát triển rất tốt nguyên liệu này.
Hiện nay, nhu cầu ăn tươi đối với trái mít ở thị trường nội địa chỉ khoảng
10% sản lượng thu hoạch, 90% mít thu hoạch dùng chế biến (sấy) tại các công
ty thực phẩm. Con số 10% ăn tươi còn rất khiêm tốt, sở dĩ như vậy vì mít nếu
để ăn tươi không thể bảo quản được lâu chỉ sử dụng trong ngày, do đó nếu
CBTT tốt chúng ta có thể nâng cao được nhu cầu ăn tươi lên [8].
17