Tiểu luận sữa HOÀN NGUYÊN và các sản PHẨM sữa UỐNG KHÁC

Nhóm 3
GVHD: Nguyễn Thị Thủy Tiên
Nhu cầu sử dụng sữa và các sản phẩm
sữa ngày càng lớn. Tuy nhiên nguyên liệu
sữa tươi không thể đáp ứng đủ. Bên cạnh
đó nhà sản xuất mong muốn đa dạng sản
phẩm, phục vụ yêu cầu thị hiếu, tạo ra
các sản phẩm hấp dẫn thu hút người tiêu
dùng và đảm bảo lợi nhuận kinh tế. Do
đó việc sử dụng sữa hoàn nguyên và sữa
pha lại đáp ứng được nhu cầu này
Định nghĩa
•
Sữa hoàn nguyên : là sữa thu được khi hòa
nước với bột sữa nguyên hay bột sữa gầy
•
Sữa pha lại: sữa thu được khi hòa nước với
bột sữa gầy và chất béo để đạt được lượng chất
béo yêu cầu
•
Các dạng sản phẩm khác: sữa đặc, sữa thanh
trùng hoặc tiệt trùng, sữa bổ sung hương, bổ
sung các chất có trong sữa hay hoạt chất
khác…
Sữa hoàn nguyên
Nguyên liệu sữa bột
Hòa tan
Làm lạnh
Ủ hoàn nguyên
Lọc
Đồng hóa

Xử lí nhiệt
Làm lạnh
Đóng gói
Bảo quản
Sữa pha lại
Sữa bột gầy
Chất béo sữa
Nước
Gia nhiệt 40
0
C
Gia nhiệt 40
0
C
Hòa tan/ nhũ hóa
Lọc
Đồng hóa
Làm lạnh
Phụ gia
Xử lí nhiệt
Đóng gói
Bảo quản
1. Nguyên liệu bột sữa
Có 2 dạng: sữa bột nguyên và sữa bột gầy.
•
Bột sữa nguyên: chứa 26-40% chất béo
•
Bột sữa gầy: chứa khoảng 35% protein , lượng
chất béo nhỏ hơn 1.5%, hàm lượng ẩm 4-5%.
*Yêu cầu: tiêu chuẩn chất lượng, cảm quan,

lượng chất béo, độ ẩm , độ hòa tan.
•
Chú ý:
•
+ Sữa bột gầy : chỉ số WPNI
2. Chất béo
•
Sử dụng chất béo sữa nguyên chất (AMF).
•
Làm tan chảy trước khi sử dụng. Ở 80
0
C khoảng
2-3h. Ở 40-50
0
C khoảng 24h.
3. Nước
Yêu cầu: nước sạch, không màu mùi, mềm,
nước tinh khiết, đã được xử lí, không chứa vi
sinh vật gây bệnh.
Canxicacbonate: <100mg/l
Fe : 0.01mg/l
Cu : 0.05mg/l
4. Hòa tan sữa
•
Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Độ thấm nước: phụ thuộc vào khối bột, kích
thước hạt sữa bột.
+ Khả năng phân tán: cấu trúc, kích thước hình
thể của phân tử protein.
+ Khả năng hòa tan: phụ thuộc vào chế độ công

nghệ trong sản xuất sữa bột.
Nhiệt độ và thời gian hòa tan sữa
•
Khả năng thấm nước tăng lên ở 10-30
0
C.
•
Bột gia nhiệt thấp hòa tan tốt hơn bột gia nhiệt
cao.
•
Protein tái hydrat mất khoảng 20’ ở 40-50
0
C
•
Sữa pha lại dùng sản xuất phomat cần 2h để tái
hydrat .
•
Hàm lượng không khí trong sữa hoàn nguyên
tăng lên trong quá trình trộn ở nhiệt độ thấp
•
Nhiệt độ làm chất béo tan chảy là trên 40
0
C
5.Thêm chất béo và chất nhũ hóa
•
Đối với sữa hoàn nguyên chất béo được thêm
vào sau khi quá trình hydrat hóa hoàn tất.
•
Không thêm chất béo cùng lúc hoặc trước khi
cho bột sữa vào.

•
Chất béo phải phân tán đồng đều trong hỗn hợp.
•
Hàm lượng chất béo trong sữa sau khi pha lại
thường khoảng 40%.
•
Thêm chất nhũ hóa để điều hòa và làm tăng tính
nhũ hóa của chất béo sữa
•
Hàm lượng không khí trong quá trình khuấy
trộn lớn gây:

+ Tạo bọt
+ Giảm quá trình thanh trùng pasteur
+ Tạo lỗ trống trong quá trình đồng hóa.
+ Tăng sự oxi hóa chất béo.
+ Tăng áp lực và tăng thể tích mẻ
6. Bổ sung hương phụ gia
•
Hương bổ sung gồm: hương tự nhiên,
hương tổng hợp, loại hoa quả cho hương.
•
Hương và phụ gia được bổ sung vào
trước quá trình đồng hóa.
•
Đối với sản xuất sữa bột, hương (hay
cacao, café) sau khi cho vào hỗn hợp
được trộn đều, tiến hành đồng hóa và sấy.
7. Xử lí nhiệt
Thường sử dụng phương pháp sau:

•
Thanh trùng pasteur: nhiệt độ 70-75
0
C
15s sau đó làm lạnh ngay lập tức xuống 4
0
C.
•
Tiệt trùng siêu cao: khoảng 125-138
0
C trong
2-4s
•
Tiệt trùng UHT : ở 135-140
0
C trong vài giây.
•
Một số sản phẩm
•
Hàm lượng sữa gầy từ 10-30%, bột cacao,
sucrose, muối, chất tạo hương.
Các hợp chất % Cacao nóng Sữa chocolate Đồ uống
nhanh có cafe
Bột sữa gầy/ whey/bột bơ
sữa
30-40 0-20 10
Sucrose/lactose/
carbohydrate khác
( maltodextrin/ syrup ngô)
30-50 60-70 60-80

Cacao 4 10-20
Coffe 4
Chất béo 0-8 0 1-5
Chất nhũ hóa/chất ổn
định/chất tạo hương
1-2 10-20 1-2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG


Sữa bột gầy
Hoàn nguyên
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa lần 1
Ủ hoàn nguyên
Phối trộn
Đồng hóa lần 2
(P=180-200 bar)
Tiệt trùng
Bồn chờ rót
Rót(Tetrapak)
Thành phẩm sữa tươi
Sacharoza 70%
Hương sữa
Hương bơ
Nước 45-50
0
C
Bơ (hâm nóng)
Một số sản phẩm phổ biến
Sữa tươi

tiệt trùng
chocolate
Sữa
tươi tiệt
trùng
hương
cam
Sữa
tươi tiệt
trùng
hương
dâu
Tài liệu tham khảo
•
1. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Lâm Xuân Thanh.
NXB Khoa học và kĩ thuật.2003.
•
2. Dairy Ingredients for Food Processing, Ramesh C. Chandan Arun Kilara. 2011.
•
3. Dairy Processing Handbook.
•
5. tiêu chuẩn Việt Nam 5869-1994