Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng thịt heo viên và bắp nếp đóng hộp

- i -
LỜI CẢM ƠN
Sau quá trình học tập và rèn luyện, ñược sự cho phép của Ban Chủ nhiệm
khoa Chế biến, tôi ñã thực hiện làm ñồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu ñề xuất quy
trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng thịt heo viên và bắp nếp ñóng hộp” tại
phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến của trường. ðược sự chỉ bảo, giúp ñỡ tận
tình của quý thầy cô, gia ñình và bạn bè, sau 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại
phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến ñến nay tôi ñã hoàn thành ñồ án.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
Ban Giám hiệu Trường ðại học Nha Trang, quý thầy cô trong khoa Chế biến
ñã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản ñể có thể thực hiện ñược ñồ án này.
Các thầy cô ở phòng thí nghiệm ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi thực hiện ñồ án
này.
ðặc biệt là cô giáo Hoàng Thị Huệ An và thầy giáo Nguyễn Anh Tuấn ñã trực
tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm ñồ án.
Tất cả các bạn bè cùng người thân, gia ñình ñã nhiệt tình ñộng viên giúp ñỡ
tôi rất nhiều ñể tôi hoàn thành ñồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 5 năm 2009.
Sinh viên:

Nguyễn Thị Thuận

- ii -
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ðẦU i

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về nguyên liệu 3
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu chính - thịt heo (lợn) 3
1.1.1.1. Khái quát chung về thịt heo 3
1.1.1.2 Sơ lược về thành phần hoá học của thịt heo 5
1.1.1.3. Các mặt hàng ñồ hộp sản xuất từ thịt heo 6
1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu bắp(ngô) 8
1.1.2.1. Thành phần hoá học của bắp (ngô) 9
1.1.2.2. Công dụng của bắp 10
1.1.2.3. Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ bắp 11
1.2.1. Khái quát chung về ñồ hộp 17
1.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất ñồ hộp thực phẩm [2] 17
CHƯƠNG 2:ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1. ðối tượng nghiên cứu 23
2.1.1. Nguyên liệu chính 23
2.1.2. Nguyên liệu phụ 23
2.1.3. Bao bì 24
2.2. Phương pháp nghiên cứu 24
2.2.1. Phương pháp phân tích 24
2.2.2. Phương pháp ñánh giá cảm quan 24
2.3. Các chỉ tiêu vi sinh 27
- iii -
2.4. Bố trí thí nghiệm 27
2.4.1. Quy trình công nghệ dự kiến 28
2.4.2. Xác ñịnh thành phần khối lượng của thịt heo và của bắp nếp 29
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần phụ gia phối trộn vào thịt heo 29
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian giã thịt 31
2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời hấp thịt 32
2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian hấp bắp 33
2.4.7. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ phụ gia trong nước sốt: 34

2.4.8. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ xếp hộp 34
2.4.9. Bố trí thí nghiệm chọn công thức thanh trùng: 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
3.1. KẾT QUẢ XÁC ðịNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA THịT HEO VÀ
BẮP NẾP 36
3.2. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA PHỐI TRỘN VÀO THỊT HEO VIÊN 37
3.2.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ ñường 37
3.2.2. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ muối 38
3.2.3. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ tinh bột nếp 39
3.2.4. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ mộc nhĩ: 40
3.2.5. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ lòng trắng trứng 41
3.3. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH THỜI GIAN GIÃ THỊT: 42
3.4. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH THỜI GIAN HẤP THỊT 43
3.5. KẾT QỦA XÁC ðỊNH THỜI GIAN HẤP BẮP NẾP 44
3.6. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA TRONG NƯỚC SỐT 45
3.6.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ ñường 45
3.6.2. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ muối 46
3.6.3. Kết quả xác ñịnh bột năng 46
3.6.4. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nước cốt dừa 47
3.6.5. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ dầu ñiều 48
3.7. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH TỶ LỆ XẾP HỘP 49
3.7.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ thịt heo viên và bắp nếp: 49
- iv -
3.7.2. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ cái/nước 50
3.8. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH CÔNG THỨC THANH TRÙNG 51
3.8.1. Kết quả ñánh giá cảm quan 51
3.8.2. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh: 52
3.9. ðỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ðỒ HỘP THỊT HEO
VIÊN VÀ BẮP NẾP 53
3.9.1. Sơ ñồ quy trình sản xuất 53

3.9.2. Thuyết minh quy trình 54
3.10. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM – ðÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 57
3.11. Tính toán giá thành sản phẩm 58
KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT Ý KIẾN 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
PHỤ LỤC
- v -
DANH MỤC BẢNG

Bảng1.1. Tiêu thụ thịt heo bình quân ñầu người ở Việt Nam: 4
Bảng 1.2. Sản lượng thịt giết mổ gia súc, gia cầm tỉnh Khánh Hòa 4
Bảng 1.3. Số lượng gia súc, gia cầm tỉnh Khánh Hòa 5
Bảng 1.4. Thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo 6
Bảng 1.5. Sản lượng ngô phân theo vùng 9
Bảng 1.6: Yêu cầu của muối ăn sử dụng theo tiêu chuẩn (TCVN 3973 -84) 12
Bảng 1.7: Yêu cầu sử dụng ñường theo tiêu chuẩn (TCVN 1695 – 87) 13
Bảng 1.8: Yêu cầu về bột ngọt sử dụng theo tiêu chuẩn (TCVN 1459 -79) 13
Bảng 1.9. Yêu cầu sử dụng tiêu theo tiêu chuẩn (TCVN 5387 -1994) 14
Bảng 2.1. Bảng ñiểm cảm quan nước sốt của sản phẩm 25
Bảng 2.2. Bảng ñiểm cảm quan sản phẩm 26
Bảng 2.3. Phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 27
Bảng 3.1. Kết quả xác ñịnh thành phần khối lượng thịt heo 36
Bảng 3.2. Kết quả xác ñịnh thành phần khối lượng bắp nếp: 37
Bảng 3.19. ðánh giá cảm quan ngay sau khi sản xuất xong 57
Bảng 3.20. ðánh giá cảm quan sau khi bảo ôn (10 ngày) 57
Bảng 3.21. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh sau 10 ngày bảo quả (phụ lục)58
Bảng 3.22. ðánh giá thành phần dinh dưỡng của sản phẩm (phụ lục) 58
Bảng 3.23. Bảng giá thành sản phẩm 59

- vi -

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Sơ ñồ quy trình dự kiến 28
Hình 2.2 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ phụ gia phối trộn vào thịt heo viên30
Hình 2.3. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian giã 31
Hình 2.4. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian hấp thịt 32
Hình 2.5. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian hấp bắp 33
Hình 2.6. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ thịt heo viên và bắp nếp 34
Hình 2.7. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ cái/nước 35
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ ñường ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 38
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 38
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột nếp ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 39
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ mộc nhĩ ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ lòng trắng trứng ñến chất lượng cảm quan của sản
phẩm 41
Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời gian giã ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 42
Hình 3.7: Ảnh hưởng của thời gian hấp ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 43
Hình 3.8: Ảnh hưởng của thời gian hấp bắp ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44
Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ ñường ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 45
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 46
Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 47
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cốt dừa ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 48
Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu ñiều ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 49
Hình 3.14: ảnh hưởng của tỷ lệ thịt heo viên và bắp nếp ñến chất lượng cảm quan
của sản phẩm 50
Hình 3.15. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước sốt ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 51
Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm 52
Hình 3.17. Sơ ñồ quy trình sản xuất 53
- 1 -
LỜI MỞ ðẦU

Cùng với sự phát triển của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật trên toàn thế
giới, nền khoa học kỹ thuật ở nước ta cũng có những bước tiến ñáng kể. Trong lĩnh
vực công nghệ chế biến ñồ hộp cũng vậy, nhờ các tiến bộ khoa học kỹ thuật mà ñã
tạo ra nhiều chủng loại ñồ hộp với các thành phần nguyên liệu khác nhau làm phong
phú thêm các mặt hàng ñồ hộp trên thị trường. Ngoài ñáp ứng nhu cầu trong nước
ñã có những mặt hàng ñồ hộp của nhiều công ty ñạt tiêu chuẩn ñã xuất khẩu sang
nước ngoài làm tăng giá trị kim ngạch xuất khẩu.
Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm rất cao vì
trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo,
chất khoáng và các vitamin cần thiết cho hoạt ñộng sống hàng ngày của con người.
Frederic Engels ñã nhấn mạnh tính chất dinh dưỡng ñặc biệt của thức ăn là thịt, ông
viết: “Thức ăn bằng thịt, ñặc trưng tiến hóa của sự sống chứa ñựng gần như sẵn
sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng ñể trao ñổi chất trong cơ thể” và
“ðiều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt ñã tác ñộng ñến bộ óc, cung cấp rất nhiều
cho sự bồi dưỡng phát triển bộ óc và nhờ ñó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ
óc có thể phát triển nhanh chóng và ñầy ñủ hơn”.
Bên cạnh thịt gia súc, thịt gia cầm cũng là nguồn nguyên liệu rất tốt ñể sản
xuất các loại thực phẩm khác nhau và nó cũng là một trong những nguyên liệu chủ
yếu ñể sản xuất ñồ hộp.
ðể góp phần làm ña dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt, ñược sự ñồng ý
của Khoa Chế biến, nhà trường và ñược sự hướng dẫn trực tiếp của cô giáo Hoàng
Thị Huệ An và thầy Nguyễn Anh Tuấn tôi ñã tiến hành thực hiện ñề tài “Nghiên
cứu ñề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm thịt heo viên và bắp nếp và ñóng hộp”
tại phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến của trường.
- 2 -
Trong thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm của trường ðại học Nha Trang
em ñã nghiên cứu ñược những nội dung sau:
-Nghiên cứu xây dựng quy trình ñể sản xuất sản phẩm ñồ hộp thịt heo viên
và bắp nếp

- Ứng dụng ñể sản xuất thử nghiệm sản phẩm, ñánh giá chất lượng sản phẩm
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước ñầu làm quen với công tác nghiên
cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện có hạn nên ñề tài này không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận ñược những ý kiến chỉ bảo từ quý thầy
cô giáo và sự góp ý của bạn ñọc ñể ñề tài này ñược hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!















- 3 -
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu chính - thịt heo (lợn)
1.1.1.1. Khái quát chung về thịt heo [14], [15]
─ Các giống heo ñược nuôi ở nước ta:

Nước ta với nền kinh tế nông nghiệp là chủ yếu nên việc phát triển chăn nuôi rất
ñược chú trọng,trong ñó có ngành chăn nuôi heo. Heo ñược nuôi ở nước ta gồm các

giống như: Móng Cái, Ba Xuyên và Thuộc Nhiêu. Giống heo Móng Cái có năng
suất sinh sản cao từ 10 -16 con cho một lứa ñẻ, thường ñược dùng làm nái ở nhiều
tỉnh miền Trung và Bắc bộ bởi chúng ñẻ rất sai, cho nhiều sữa và nuôi con khéo.
Heo Ba Xuyên ñẻ bình quân 8 - 9 con, ñược nuôi phổ biến tại miền Tây và ñược
dùng làm nái nền ñể lai với các giống ngoại trong sản xuất heo thương phẩm. Heo
Thuộc Nhiêu chịu ñựng tốt với ñiều kiện nuôi dưỡng kham khổ, có khả năng sử
dụng thức ăn nghèo ñạm, nuôi con khéo, có khả năng chống chịu bệnh tốt, và vì thế
phù hợp với chăn nuôi gia ñình. Một xu hướng không thể tránh khỏi là các giống
heo nội ñang dần ñược thay thế bởi các heo ngoại cao sản, ñặc biệt ở nhiều trại quy
mô lớn có trình ñộ chăn nuôi thâm canh và ñầu tư cao. Tuy nhiên, trong ñiều kiện
sản xuất nông hộ ở nhiều vùng nông thôn Việt Nam, ñại ña số nông dân nuôi con lai
giữa nái ñịa phương và ñực ngoại. Nhằm tạo ra một giống heo cho sản lượng thịt có
chất lượng tốt ít mỡ, nhiều nạc phù hợp với nhu cầu sử dụng ngày càng cao của con
người hiện nay.
─ Tình hình tiêu thụ thịt heo:
Trong những năm gần ñây xuất hiện dịch heo tai xanh thì lượng thịt heo xuất
khẩu ñã có xu hướng giảm nhưng không vì thế mà thịt heo lâm vào thế lao ñao mà
thịt heo vẫn ñứng vững trên thị trường do ñã có những trung tâm kiểm dịch ñể
người tiêu dùng yên tâm khi sử dụng.

- 4 -
Bảng1.1. Tiêu thụ thịt heo bình quân ñầu người ở Việt Nam
Thịt heo ðVT 2004 2005 2006 2007
Kg/con/năm

24,53 27,53 29,07 30,72

Nhu cầu tiêu dùng thịt của tỉnh Khánh Hoà hằng năm bình quân khoảng
18.000 tấn, trong ñó thịt bò 3.250 tấn; thịt gia cầm 2.150 tấn; thịt heo 12.600 tấn.
Tính thêm nhu cầu của khách du lịch lượng thịt tiêu thụ tăng thêm từ 5- 10%.

Bảng 1.2. Sản lượng thịt giết mổ gia súc, gia cầm tỉnh Khánh Hòa
ðVT: Tấn

1997 1998 1999 2000 2001 2002
Toàn tỉnh
15.840

15.670

14.901

16.891

17.140

15.359

Nha Trang
1.347 931 849 1.030 1.000 1.356
Cam Ranh
2.986 2.080 2.105 2.439 2.310 3.057
Vạn Ninh
988 1.043 1.092 1.610 1.600 2.609
Ninh Hoà
8.470 9.120 8.462 8.387 8.525 2.690
Diên Khánh
1.537 1.898 1.899 2.842 3.150 3.177
Khánh Sơn
187 203 202 244 250 212
Khánh Vĩnh

325 395 292 349 305 258

Ở bảng 1.2 cho thấy sản lượng thịt giết mổ gia súc, gia cầm từ năm 1997 ñến
năm 2002 có sự tăng giảm không ñều.
ðể có sản lượng thịt cung cấp ñủ cho người tiêu dùng thì ngành chăn nuôi cũng
cần ñược chú trọng, ñể phát triển hơn nữa bởi vì ngành chăn nuôi có phát triển ñược
thì mới có thịt ñể ñáp ứng nhu cầu của con người.
- 5 -
Bảng 1.3. Số lượng gia súc, gia cầm tỉnh Khánh Hòa
ðVT: Con

Năm Trâu Bò Lợn Ngựa Dê Gia cầm

1997 7.158 71.159 116.332

135 6.166 1.273.483

1998 6.678 72.663 115.807

202 7.280 1.557.263

1999 6.675 70.834 119.307

197 8.872 1.479.900

2000 6.012 58.820 120.879

138 9.493 1.476.921

2001 5.274 46.795 121.497

142 9.540 1.695.332

2002 5.107 50.207 128.400

146 9.967 1.879.666

2003 5.300 53.000 138.000

154 10.215

1.839.000

1.1.1.2 Sơ lược về thành phần hoá học của thịt heo [2]














- 6 -
Bảng1.4. Thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo

Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể ñộng vật và
cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt. Thành phần hóa học của tổ chức cơ thịt có
nước, protein, chất béo, chất vô cơ, chất ngấm ra… Lượng mỡ và lượng nước
thường biến ñổi rất nhiều còn các chất khác thì không biến ñổi nhiều lắm. Thành
phần hóa học của ñộng vật khác nhau theo giống loài, già, non, giới tính, tính chất
nuôi dưỡng và hoàn cảnh sinh sống…
1.1.1.3. Các mặt hàng ñồ hộp sản xuất từ thịt heo [2], [12]
Trong những năm gần ñây ngành chăn nuôi thế giới nói chung và ngành chăn
nuôi Việt Nam nói riêng thường xuyên gặp các dịch bệnh như “heo tai xanh”. Sau
khi các dịch bệnh này xảy ra thì thịt heo trên thị trường khan hiếm và ñắt do những
con heo bị bệnh ñã tiêu huỷ làm cho cung không ñủ cầu.
Hiệu suất% theo
khối lượng thịt
Thành phần hóa học phần
mềm
không có da mô mỡ và
xương(%)
Phần
thịt xẻ
(heo)
Loại

Thịt

Mỡ da xương

nước

protein

lipid

tro
ðộ sinh năng
lượng
của phần
mềm(kcal/kg)

Vai I 66,9

22,1

5,4 10,9 57,8 12,4 28,8

0,9

3190
Mông I 57,5

25,5

8,0 9,0 64,2 15,7 19,0

1,1

2410
Bụng I 46,5

38,1

6,9 8,5 54,9 12,2 32,0

0,9

3480
Ngực I 43,1

40,5

8,9 7,2 54,5 10,8 34,0

0,8

3600
Chân
trước II 47,0

- 18,7

34,3 63,2 15,5 20,0

1,2

2500
Chân
sau II 36,1

- 22,3

41,6 67,6 16,8 14,5

1,2

2040
- 7 -











ðể làm giảm tình trạng này thì trong thời gian không xảy ra dịch bệnh nguồn
nguyên liệu còn dồi dào ta ñã áp dụng khoa học kỹ thuật ñể sản xuất các mặt hàng
ñồ hộp thịt heo khác nhau như: ñồ hộp thịt heo 2 lát, 3 lát, ñồ hộp xíu mại sốt cà
chua, ñồ hộp patê gan, ñồ hộp tai heo dầm giấm, ñồ hộp thịt hun khói, ñồ hộp thịt
xay …
Ngoài các sản phẩm ñồ hộp ra còn có rất nhiều các sản phẩm khác ñược chế
biến từ sản phẩm thịt như các sản phẩm ñược chế biến ñể ăn trong ngày như thịt
luộc, thịt kho, hay ñể bảo quản lâu hơn như thịt xông khói,dăm bông, xúc xích…

- 8 -

1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu bắp(ngô) [9], [10]

Bắp (còn gọi là ngô) có tên khoa học
là Zea mays L., thuộc họ Hòa bản
(Graminae). ðây là một loại cây lương thực
ñược thuần dưỡng ñầu tiên tại khu vực Trung
Mỹ, sau ñó dần dần ñược phổ biến ở nhiều
nước khác trên thế giới, ñặc biệt là châu Mỹ.

Bắp (Zea mays L.)
Lạp xưởng mai quế lộ

Thịt xông khói

Thịt kho xả
Xúc xích
- 9 -
Hiện nay, sản lượng ngô hàng năm trên thế giới cao hơn bất kỳ cây lương thực
nào. Ở Việt Nam, bắp cũng là một cây lương thực trồng rất phổ biến khắp nơi,
nhiều nhất ở miền núi.
Bảng 1.5. Sản lượng ngô phân theo vùng
ðVT: nghìn tấn
Năm 2003 2004 2005 2006 2007
Cả nước 3136,3 3430,9 3787,1 3854,5 4107,5
ðồng Bằng sông Hồng 301,6 343,4 334,3 324,8 352,8
ðông bắc 563,0 627,4 662,5 614,5 744,1
Tây bắc 336,3 383,8 402,9 460,9 541,3
Bắc trung bộ 360,0 517,6 521,2 516,8 494,8
Duyên hải nam trung bộ 126,1 136,9 148,7 165,9 169,3
(Khánh hòa) 8,4 7,6 7,7 9,8 10,5
Tây nguyên 784,7 749,8 963,1 1014,3 1026,6
ðông nam bộ 514,6 499,7 564,7 568,6 576,4
ðồng Bằng sông Cửu
Long
150,0 172,3 189,7 188,7 202,2

Bắp có nhiều loại : Bắp tẻ (trắng, mềm), bắp nhỏ (ít tinh bột, ăn cả lõi như rau),
bắp nếp (dẻo hạt), bắp vàng (hạt cứng nhưng sản lượng cao nên dùng cho gia súc).


Trong số các giống bắp nói trên, bắp nếp ñược xem là một loại ngũ cốc vàng vì
không những nó ñáp ứng ñược nhu cầu thực phẩm chính cho con người mà còn là
một nguồn dinh dưỡng tiềm năng góp phần ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý

của ñộng mạch vành (như bệnh nhồi máu cơ tim, suy tim, tai biến mạch máu não ).
Do vậy, em chọn bắp nếp làm nguyên liệu bổ sung trong cho sản phẩm ñồ hộp thịt
heo.
1.1.2.1. Thành phần hoá học của bắp (ngô)
Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng hạt bắp là nguồn dinh dưỡng quý giá. Hạt bắp
chứa flagellat, abscisin, protein (7-12%), lysin (1,8 - 4,45%) và tryptophan (0,4 -
1,0%). Vỏ hạt bắp cũng chứa protein, polysaccharid, hydroxyprolin và các acid
- 10 -
amin (ví dụ : serin, threonin). Hạt bắp nẩy mầm chứa acid indol-3-butyric nội sinh ở
dạng tự do hay ester. Cám bắp chứa ñựng nhiều acid phenolic (trong ñó chủ yếu là
acid ferulic và acid diferulic), heteroxylan và cellulose. Dầu hạt bắp chứa α-
tocopherol, β-sitosterol và propyl gallat. Trong mầm bắp thì chỉ có γ-tocopherol.
ðặc biệt, hạt bắp còn chứa zeaxanthin, ñây là một loại sắc tố carotenoid quan trọng
có trong ñiểm vàng của võng mạc có nhiệm vụ bảo vệ võng mạc khỏi bị tổn thương
bởi tác hại của các gốc oxy tự do sinh ra do tác dụng của tia tử ngoại. Bắp còn chứa
các muối khoáng quan trọng ñối với con người như Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S và Cl…
1.1.2.2. Công dụng của bắp
Ngoài việc sử dụng làm lương thực thay thế gạo, nấu rượu, làm tương,…hạt bắp
còn có một số tác dụng dược lý ñáng chú ý.
Thực vậy, một số nghiên cứu dịch tể học cho thấy rằng nhờ tính chất ức chế
protease, hạt bắp có khả năng ngăn cản ung thư vú, ung thư da, ung thư ruột kết,
ung thư tuyến tiển liệt ở ñộng vật. Dịch chiết etanol của hạt bắp có tính chất kháng
khuẩn, nhất là với chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus. Bắp còn giúp ñiều chỉnh
lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa tim mạch. Bắp cũng chứa nhiều vitamin B1, B2,
B6, niacin và một số khoáng chất cần thiết khác. Ngoài ra, so với gạo lứt, bắp cũng
chứa một số vi chất khác với tỷ lệ vượt trội. Do có hàm lượng ñường glucose thấp
và tỷ lệ chất xơ cao nên bắp giúp tăng cường cảm giác no, ñồng thời làm chậm sự
hấp thu và chuyển hoá ñường. Vì vậy, bắp là một trong những nguồn tinh bột lý
tưởng cho bệnh nhân tiểu ñường. Nhờ có tỷ lệ chất xơ cao hơn nhiều so với gạo
trắng, mì, sữa…, bắp cũng giúp tăng cường hoạt ñộng của ruột già.

Theo ðông Y, bắp có vị ngọt, tính ấm, có tác dụng ích khí, ñiều hòa ngũ tạng,
kiện tỳ bổ vị. Bột bắp trộn với ñào gai, gừng khô, vỏ cam, kỷ tử thành thuốc bổ tăng
lực. Uống nước ngô luộc hàng ngày trong 2, 3 tháng có thể chữa bệnh cao huyết áp.
Mầm ngô sắc cùng ñọt khoai lang hoặc chè ngô sữa với củ mài dùng ñể chữa bệnh
tiểu ñường. Chữa bệnh chậm tiêu, ñầy bụng, ñi ngoài bằng cách ăn bột mầm ngô
hàng ngày Ăn ngô luộc thường xuyên kết bợp với uống nước râu ngô ñặc giúp tăng
cường thị lực cho người cao tuổi.
- 11 -
Ngoài ra, bột ngô còn là nguyên liệu ñắp mặt nạ rất tốt. Mặt nạ làm từ bột ngô
trộn với sữa tươi hay mật ong pha chanh có tác dụng giúp da căng mịn, trắng trẻo,
tươi sáng,…
Ngày nay, với công nghệ chế biến hiện ñại, từ hạt ngô người ta có thể tách ly
thành 4 loại sản phẩm ứng dụng cho những mục ñích khác nhau :
- Tinh bột ngô : ñược dùng rất ña dạng trong chế biến các loại thực phẩm
như bánh, kẹo, sữa…
- Mầm ngô : dùng ñể sản xuất dầu ngô.
- Chất xơ và chất ñạm : ñược dùng ñể chế biến thức ăn chăn nuôi gia súc, gia
cầm …
1.1.2.3. Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ bắp [9]
- Cháo ngô non cà rốt: Ngô non 100g, cà rốt 3 củ vừa. Nấu ngô sôi trước 1
tiếng rồi mới cho cà rốt vào, ninh nhừ. Dùng ngày hai lần cho trẻ biếng ăn, tiêu hoá
kém, ñầy bụng hoặc tiêu chảy.
- Cháo ngô ñậu cô ve trắng: Ngô 50g, ñậu cô ve trắng 25g, ñại táo 50g (bỏ
hạt), ngày ăn 1 bữa, có tác dụng lợi tiểu, tiêu phù, phù thủng, suy dinh dưỡng.
- Ngô luộc: Ngô còn non luộc ăn hạt, uống nước. thích hợp cho người bị bệnh
gan, thận có phù, sỏi, vàng da. Khi luộc thêm ít muối, ngô sẽ ngọt và ñược hấp thụ
nhiều hơn.
- Ngô ñông: Nấu cháo ngô giữ nóng, lấy một củ cà rốt non (không lõi), một
khúc bí ñao, hai thứ thái lát luộc chín cùng với một ít hành rồi xếp vào khay cùng
một ít rau mùi, ñổ cháo ngô còn nóng lên trên. Sau 1 giờ cháo ñông lại, cho ra ñĩa

cắt thành miếng. Ăn với muối vừng, lạc hoặc tương. ðây là món ăn chay có tác
dụng kiện tỳ, lợi thuỷ, dùng tốt cho người bệnh thận.
- Ngô hầm:dùng ngô hầm với các thực phẩm ñộng vật như : gà, chim, ba ba…
nếu nấu với nước cơm rượu thì càng tốt. Ăn xong, uống trà nóng với gừng. Thuốc
có tác dụng bổ dưỡng cho người gầy yếu, giúp sản phụ có nhiều sữa, chữa ñau lưng,
mỏi gối ở người già. ðặc biệt, món ngô hầm xương lợn ñược gọi là món ăn hạnh
phúc vị giúp tăng cường sự dẻo dai cho người cao tuổi.
- 12 -
- Mầm ngô: Ủ ngô mọc mầm, tán bột, làm thức uống cho người tiểu ñường
hoặc trẻ em ăn không tiêu, ñi ngoài phân sống, suy dinh dưỡng.
- Nước ngô rang: Sách cổ gọi “túc mễ trà”, có tác dụng tráng thận, kiện thận.
- Cháo râu ngô tim lợn : Râu ngô cho vào túi vải buộc miệng , hầm với tim lợn. ăn
cái, uống nước ,dùng tốt cho người có bệnh tim, hay hồi hộp , mất ngủ.
- Ruột bấc thân ngô : Nấu nước uống ,có tác dụng lợi tiểu chống phù, vàng da
,trị các chứng chảy máu.
1.1.3. Các nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất ñồ hộp
1. Muối ăn [3]
Muối ăn cho thực phẩm vị mặn ñậm ñà, thực phẩm có vị mặn vừa phải chứa
từ 1,5 – 2% lượng muối ăn. Muối ngoài tác dụng tạo vị ra còn có tác dụng bảo quản
thực phẩm rất tốt.
Bảng 1.6. Yêu cầu của muối ăn sử dụng theo tiêu chuẩn (TCVN 3973 -84)
Tiêu chuẩn Mức ñánh giá chất lượng
1. Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị

- Hình dạng bên ngoài


Trắng trong

Không mùi, dịch muối 5%, có vị mặn
thuần khiết không có mùi vị lạ
Tinh thể trắng xốp

2. Hoá học
- Hàm lượng NaCl theo % khối lượng
chất khô.
- Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng.

>97%

<0,25%

3. ðường [3]:
ðường sử dụng trong thực phẩm có tác dụng chủ yếu là tạo vị, ngoài ra ñường còn
tham gia phản ứng tạo màu cho sản phẩm và ñường còn có tác dụng bảo quản.

- 13 -
Bảng 1.7. Yêu cầu sử dụng ñường theo tiêu chuẩn (TCVN 1695 – 87)
Tiêu chuẩn Mức ñộ ñánh giá chất lượng
- Màu sắc

- Mùi vị

- Hình dạng
Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong
nước cất ñược dung dịch trong suốt.

Có vị ngọt, không có vị lạ.

Dạng tinh thể tương ñối ñều, khô, không
vón cục.
3.Bột ngọt (mì chính, chất ñiều vị E621) [3]
Là chất ñiều vị có giá trị công nghệ thực phẩm nó ñược ứng dụng rất rộng rãi
và liều lượng cho phép sử dụng 0,3- 0,5%. Công thức hoá học:
HOOC – CH
2
– CH
2
–CHNH
2
– COONa.2H
2
O
Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng có vị ngọt của thịt và hơi mặn của muối, có
khả năng hoà tan trong nước ở nồng ñộ 0,03% thì cho pH 5 – 6,5 thể hịên vị rõ nhất.
Bảng 1.8. Yêu cầu về bột ngọt sử dụng theo tiêu chuẩn (TCVN 1459 -79)
Tên các chỉ tiêu Mức ñánh gía chất lượng
1. Cảm quan
- Màu sắc
- Mùi

- Vị


Trắng
Thơm, không lẫn mùi chua, không tanh,
không có mùi lạ khác
Ngọt ñặc trưng, hơi mặn không có mùi

vị lạ.
2. Hoá học
- Hàm lượng nước
- ðộ pH của dung dịch
- Hàm lượng Natriglutamat
- Hàm lượng NatriClorua
- Hàm lượng Fe
- Gốc SO
4
-


<1,4%
6,5 -7
>80%
18%
<0,05%
<0,02%
- 14 -
4. Dầu ăn [4]
Sử dụng dầu ăn ñể làm tăng khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Trong chế biến ñồ hộp thường sử dụng các loại dầu thực vật tinh luyện như dầu
nành, dầu mè, dầu lạc, dầu cải,…
Dầu thực vật dùng cho sản xuất ñồ hộp phải ñảm bảo các chỉ tiêu về cảm quan
như mùi vị, màu sắc, ñộ trong suốt,… và các chỉ tiêu về hoá học như chỉ số axit, chỉ
số iốt, hàm lượng cặn, tạp chất, các chất dễ bay hơi và các chất dễ bị xà phòng hoá
khác.
5.Tiêu [3]
Tên khoa học của tiêu là PipernigrumL, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae. Gồm có
tiêu trắng là tiêu bỏ vỏ và tiêu ñen. Trong tiêu có 1,5 – 2% tinh dầu, 5 -9% piperin

và 2,2 – 6% chanxin. Piperin và chanxin là hai ankanoit có vị cay hắc làm cho tiêu
có vị cay mặt khác trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4,5% tro tiêu góp phần
làm tăng thêm vị cay thơm, giúp kích thích sự tiêu hoá ăn ngon miệng.
Bảng 1.9. Yêu cầu sử dụng tiêu theo tiêu chuẩn (TCVN 5387 -1994)
Tên chỉ tiêu Mức ñánh giá chất lượng
1. Cảm quan
- Màu sắc
- Mùi vị

-Trạng thái

- Bột tiêu ñen, màu xám
- Vị cay nồng, thơm ñặc trưng không
có mùi vị lạ.
- Tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất, cỡ
hạt <0,2mm.
2. Hoá học
- Hàm lượng ẩm
- Chất không bay hơi
- Tinh dầu bay hơi
- Hàm lượng piperin
- Tro tổng số
- Tro không tan trong acid


1%
>6%
>1%
>4%
<6%

<12%

3. Vi sinh Không có nấm mốc sâu mọt.

- 15 -
6. Hành [3]
Hành có mùi thơm ñặc trưng, trong hành có 86% là nước, 1,2% protein, 11%
glucid, 0,4% tro, 0,6% xenluloza, 0,08% mg% vitamin B
1
, 11mg% vitamin C, và
tinh dầu. Tinh dầu của hành chủ yếu là alynin ngoài ra còn có plutin. Hành có tính
kháng khuẩn mạnh
7. Gừng [3]
Tên khoa học của gừng là Zingiber Oficenabe Rose.
Có 2 - 3% tinh dầu trong gừng, khoảng 5% chất béo và 3,7% tinh bột. Gừng vừa tạo
vị cay vừa cho mùi thơm ñặc trưng và có khả năng bảo quản thực phẩm
8. Ớt [3]
Tên khoa học: Capsium annuum thuộc họ cà Salanaccac. Trong ớt có các
thành phần sau:
+ Capsicain là một ankaloit chiếm 0,05 – 0,2%
+ Capsaicin là hoạt chất gây ñỏ nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chin chiếm từ 0,01 -
0,1%
+ Vitamin C chiếm 0,8 -1,08%.
+ Vitamin B1, B2, acid citric, caid malic.
+ Capxanthin là chất màu dạng tinh thể thuộc loại carotenoit.
9. Bột năng [3]
Bột năng còn gọi là bột sắn hay tinh bột khoai mì, ñược tinh chế từ củ khoai
mì. Bột năng tạo ñộ sánh sệt như các món xào, món xúp; tạo ñộ dai, trong suốt như
bánh da lợn, bánh bột lọc. Yêu cầu bột năng có ñộ ẩm < 12%, hàm lượng
carbonhydrate > 85%.

10. Lòng trắng trứng (albumin) [4]
Là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau Ovalbumin, Canalbumin,
Ovoglobulin (G2,G3), Flavoprotein, Ovoglucoprotein, Ovomacroglobulin, Avizin
và một protein hình sợi là Ovomusin trong ñó có chứa 0,5% glucoza tự do. Trong
ñó Ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng trứng có tác dụng tạo gel rất tốt.


- 16 -
11. Tinh bột nếp [4]
Là một polysaccharide có trong củ, ngũ cốc, hạt hoà thảo nó bao gồm hai cấu
phần amyloza và amylopectin. Tinh bột có tác dụng làm tăng tính ñàn hồi và ñộ
chắc cho sản phẩm tạo ñộ dẻo dai cho sản phẩm, tạo ñộ sánh cho nước sốt.
12. Hạt màu ñiều [3]
Có tác dụng tạo màu cho nước sốt từ màu vàng nghệ ñến màu vàng cánh gián,
tăng gía trị cảm quan cho sản phẩm
13. Mộc nhĩ [9]
Mộc nhĩ ñen có tên khoa học là Auricularia polytricha sacc, thuộc họ
Auriculariaceae. Mộc nhĩ ñen là một loại nấm ăn ñược có giá trị bổ dưỡng rất cao,
có nhiều hoạt chất có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch và làm chậm sự lão hoá.
ðặc biệt với tính năng hoạt huyết, mộc nhĩ ñen là một loại thực phẩm làm thuốc rất
quý có tác dụng làm giảm cholesterol và cải thiện tuần hoàn huyết.
Trung bình trong 100g mộc nhĩ có chứa 10,6 g protit, 0,2g lipid, 65,5g glucid,
201g calci, 185mg phosphor, 185mg sắt, 10,03mg carotene, 0,15mg vitamin B1,
0,55 mg vitamin B2, 0,55mg vitamin B2, 2,7mg vitamin PP.
Mộc nhĩ bổ sung vào thịt tăng tính ñàn hồi, ñộ chắc cho thịt, tăng giá trị dinh
dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
14. Cơm dừa [10]
Tên khoa học của dừa là Cocos nucifera.
Trong 80g cơm dừa có 238 cal, 23.3g chất béo bão hoà, 1.1g chất béo ñơn
không bão hoà, 16 mg Na, 7.2g chất xơ ăn riêng, 5g ñường, 2.7g protein, 1% Ca.

Sử dụng cơm dừa ñể lấy nước cốt dừa tạo cho nước sốt có mùi thơm, ăn có vị
ngậy của dừa.
15. Nước dùng trong chế biến ñồ hộp [3]
Nước là thành phần tham gia trực tiếp dùng cho tất cả các loại ñồ hộp. Chính vì
vậy nước dùng trong thực phẩm nói chung và trong chế biến ñồ hộp nói riêng phải
ñảm bảo ñủ các chỉ tiêu hoá học và vi sinh ñể tránh ảnh hưởng ñến chất lượng sản
phẩm và bất lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng. Nước dùng phải trong suốt không
màu, không mùi lạ, hàm lượng các muối sắt và mangan không quá 0,1mg/l, không
- 17 -
bị nhiễm kim loại nặng và chất ñộc khác. Nếu nước cứng thì phải làm mềm nước
trước khi sử dụng ñể tránh gây ra sự cố thiết bị hoặc ảnh hưởng ñến thực phẩm.
1.2. Tổng quan về ñồ hộp
1.2.1. Khái quát chung về ñồ hộp [2]
ðồ hộp là loại thực phẩm chế biến sẵn ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngành ñồ hộp thực phẩm ra ñời khá sớm và ñã trở thành một ngành cung cấp
thực phẩm quan trọng cho nhân loại. Với sự phát triển nhanh chóng, trong thực tiễn
ngành ñồ hộp ñã hình thành một bộ môn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện ñại
nhằm ñáp ứng ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người.
Ngành công nghiệp ñồ hộp thực phẩm phát triển mạnh mẽ trên nhiều nước và nó
ñáp ứng ñược các mục tiêu sau ñây:
 Phục vụ tốt cho việc cải thiện ñời sống của con người
 Cung cấp tốt thực phẩm cho các vùng công nghiệp, các thành phố, vùng dân
cư ñông ñúc.
 Góp phần ñiều hòa thực phẩm trong các mùa vì nguyên liệu sản xuất thực
phẩm mang tính mùa vụ cao.
 ðồ hộp là nguồn thực phẩm rất tiện dụng và ñể ñược lâu cho nên nó là
nguồn cung cấp và dự trữ thực phẩm cho quốc phòng.
 Ngành ñồ hộp phát triển sẽ thúc ñẩy các ngành khác phát triển như ngành:
trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản,…
 Góp phần tăng cường trao ñổi hàng hóa trong và ngoài nước, phát triển du

lịch.
 Góp phần phát triển kinh tế xã hội, ñất nước.
1.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất ñồ hộp thực phẩm [2], [4]
1. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu
Tùy theo từng loại nguyên liệu là thực vật hay ñộng vật, sống hay chết, nhanh
hỏng hay không mà người ta có biện pháp vận chuyển khác nhau. Nhìn chung khi
vận chuyển nguyên liệu cần ñảm bảo một số yêu cầu chủ yếu sau:
 Chọn bao bì thích hợp ñể bảo vệ nguyên liệu khỏi bị hư hỏng.
- 18 -
 Trên ñường vận chuyển, nguyên liệu cần ñược che phủ tránh bụi bẩn, mưa
nắng nhưng ñảm bảo thoáng khí tránh hiện tượng bốc nóng trong khối nguyên liệu,
ñặc biệt ñối với rau quả.
 Sau mỗi lần vận chuyển, các phương tiện và bao bì vận chuyển cần phải
ñược làm vệ sinh sạch sẽ, ñịnh kỳ sát trùng ñể ñảm bảo an toàn và vệ sinh.
 Nguyên liệu ñưa ñến nơi chế biến cần ñược xác ñịnh khối lượng và kiểm tra
phẩm chất ñể có kế hoạch bảo quản và chế biến thích hợp. Việc kiểm tra phẩm chất
chủ yếu bằng cảm quan, có khi dùng phân tích hóa học và vi sinh.
 Khi bảo quản nguyên liệu cần chọn chế ñộ bảo quản cho phù hợp với nguyên
liệu và yêu cầu bảo quản, tránh tổn thất về khối lượng và chất lượng của nguyên
liệu ñến mức tối thiểu.
2. Rửa, lựa chọn và phân loại nguyên liệu
Phân loại là ñể phân chia nguyên vật liệu thành từng phần có tính tương ñồng
nhau về phẩm chất và kích thước.
Lựa chọn là ñể loại trừ những nguyên vật liệu không ñủ quy cách phẩm chất ñể
chế biến.
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại nguyên liệu nào
trên bề mặt chúng cũng có nhiều tạp chất và vi khuẩn. Trong sản xuất người ta dùng
nước ñể rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi bẩn,… xung quanh nguyên liệu ñồng
thời làm giảm một số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu.
3. Xử lý nguyên liệu bằng cơ học.

Tách da và vỏ nguyên liệu: Nguyên liệu từ thiên nhiên bao gồm phần ăn ñược và
không ăn ñược như vây, vỏ, lông,… Phải loại bỏ phần không ăn ñược này. Có thể
dùng máy gọt vỏ, máy ñánh vảy, máy tách da,…
Làm nhỏ nguyên liệu: Mục ñích là ñể nguyên liệu có kích thước nhất ñịnh phù
hợp với các quá trình chế biến tiếp theo và tạo thẩm mỹ. Làm nhỏ có thể là cắt, xay,
nghiền,…và ñược thực hiện bằng tay hoặc bằng máy.
Phân lọc nguyên liệu: Nguyên liệu chế biến ñồ hộp thường có giá trị phẩm chất
và dinh dưỡng không ñồng nhất, vì vậy ta phải phân lọc nguyên liệu. Phân lọc
- 19 -
nguyên liệu ñược tiến hành bằng nhiều cách và ña số dùng máy móc. Thường dùng
các phương pháp cắt, chà, ép, li tâm, lọc, lắng,…
4. Xử lý nhiệt nguyên liệu
Xử lý nhiệt sơ bộ thường ñược thực hiện bằng hơi nước (hấp), bằng nước nóng
(chần), bằng dầu ăn (rán), không khí nóng hoặc khói (xông khói, hun khói) hoặc sự
kết hợp của các tác nhân trên trong một thời gian nhất ñịnh nhằm ñạt một số chức
năng liên quan:
 ðể loại bỏ bớt một phần nước của cơ thịt và ngăn cản sự thoát dịch trong
suốt quá trình thanh trùng nếu không chúng có thể tích lại trong hộp.
 ðể loại bỏ bớt các chất béo tự nhiên, một số trong chúng có mùi mạnh.
 Làm biến tính protein và làm long thịt từ các khung mạng.
 Tạo các ñặc tính mong muốn về màu sắc, hương vị và kết cấu.
 Làm cho cơ thịt của các loài giáp xác chắc hơn và hỗ trợ việc tách thịt.
 Tiêu diệt enzyme nội tại gây ra những phản ứng sinh hóa không mong muốn
và một phần vi sinh vật nhiễm trên nguyên liệu.
5. Xếp thực phẩm vào hộp
a. Chuẩn bị bao bì ñể ñựng sản phẩm:
Bao bì trước khi sử dụng cần phải ñược kiểm tra chất lượng về hình dạng,
trạng thái theo ñúng yêu cầu kỹ thuật như không bị rỉ sét, không bị móm méo, trầy
xước, không mất lớp cao su, lớp vecni không bong tróc và làm sạch các vết bẩn, các
vi sinh vật trong bao bì nhằm ñảm bảo an toàn cho thực phẩm. Các loại hộp ñược

vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản trong kho bao bì thường có bụi bẩn bám
vào nên cần phải rửa sạch bằng cách ngâm trong bể nước rồi xối lại bằng các tia
nước nóng hay phun hơi nóng. Bao bì thuỷ tinh thường bị nhiễm bẩn và khó rửa
sạch hơn bao bì kim loại nên thường dùng hoá chất pha loãng ñể rửa.
b. Yêu cầu khi xếp hộp:
 ðảm bảo khối lượng tịnh
 ðối với ñồ hộp có 2 hoặc nhiều thành phần thì phải ñảm bảo tỷ lệ cái, nước,
tỷ lệ giữa các thành phần cái.