Nghiên cứu chiết rút iod từ rong nâu và ứng dụng để sản xuất nước mắm iod

i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài tôi đã nhận được nhiều sự động viên, giúp
đỡ của mọi người.Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến:
Ban Giám hiệu trường Đại Hoc Nha Trang, Bộ môn Công Nghệ Chế Biến,
khoa Chế Biến đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp này.
Tất cả các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt quá trình học tập tại Trường Đại
Học Nha Trang.
Các cán bộ phòng thí nghiệm Hóa sinh-Vi sinh, phòng thí nghiệm Công
Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Chế Biến đã giúp đỡ tôi về cơ sở vật chất để tiến
hành thí nghiệm.
Thầy TS.Đỗ Văn Ninh đã tận tình hướng dẫn trong suốt thời gian tôi thực
hiện đề tài này.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên giúp
đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn!


Nha trang, ngày 12 tháng 11 năm 2008.
Sinh viên thực tập.
Lại Thị Hoa







ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Trữ lượng rong Mơ theo các vùng biển các tỉnh.[1] 9
Bảng 1.2: Các giống loài rong Mơ được tìm thấy và phân bố. 10
Bảng 1.3: Hàm lượng protein trong các loài rong Nâu(% trọng lượng khô rong
trưởng thành) 13
Bảng 1.4 :Hàm lượng khoáng trong rong Nâu(% trọng lượng khô) 14
Bảng 1.5: Hàm lượng Iod trong các loại rong Nâu (% trọng lượng rong khô) ở
vùng biển Nha Trang –Khánh Hòa.[1] 16
Bảng 1.6: Kết quả điều tra về tình hình thiếu Iod ở nước ta. 25
Bảng 1.7: Hàm lượng acid amin có trong nước mắm (mg/ml).[3] 28
Bảng 2.1:Bảng đánh giá cảm quan chuẩn 35
Bảng 2.2.Thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước mắm 36
Bảng 2.3:Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 38
Bảng 3.1:Kết quả đánh giá cảm quan và hàm lượng Iod của dịch chiết 49
Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan và hàm lượng Iod có trong dịch chiết. 50
iii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1 :Hình ảnh rong nguyên liệu sau khi phơi khô. 35
Hình 2:Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi của hàm lượng Iod theo nhiệt độ chiết 49
Hình 3:Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi của hàm lượng iod theo thời gian chiết 50
Hình 4:Biểu đồ biểu diễn biến đổi của hàm lượng Iod trong nước mắm khi phối
trộn dịch cao rong Iod vào nước mắm 55
Hình 5:Biểu đồ biểu diễn biến đổi của hàm lượng Nitơ tổng số trong 55
nước mắm khi phối trộn dịch cao rong Iod vào nước mắm 55
Hình 6:Hình ảnh của dịch cao rong Iod sau khi cô đặc và sau khi khử màu. 61
Hình 7:Sản phẩm nước mắm có bổ sung Iod 61
iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC CÁC BẢNG ii
DANH MỤC CÁC HÌNH iii
MỤC LỤC iv
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1.Tổng quan về rong biển 4
1.1.1.Giới thiệu chung về rong biển 4
1.1.2.Giới thiệu chung về rong Nâu 8
1.1.3.Thành phần hoá học của rong Nâu 11
1.1.3.1.Sắc tố. 11
1.1.3.2.Hàm lượng nước. 11
1.1.3.3.Glucid. 11
1.1.3.4.Protein 13
1.1.3.5.Chất khoáng 14
1.2.Tổng quan về Iod. 16
1.2.1.Iod là gì? 16
1.2.2.Các rối loạn do thiếu Iod 16
1.2.3.Nhu cầu Iod đối với cơ thể con người 22
1.2.4.Vai trò của Iod đối với cơ thể. 23
1.2.5.Tình hình thiếu Iod trên Thế giới và Việt Nam. 25
1.2.5.1.Tình hình thiếu Iod trên Thế giới 25
1.2.5.2.Tình hình thiếu Iod ở Việt Nam 25
1.2.6.Tình hình nghiên cứu sử dụng Iod ở trong và ngoài nước. 26
1.2.6.1.Tình hình nghiên cứu trên thế giới 26
1.2.6.2.Tình hình nghiên cứu sử dụng Iod ở Việt Nam 26
1.3.Tổng quan về nước mắm 27
1.3.1.Lịch sử phát triển của nước mắm. 27

v

1.3.2.Nguyên lý để sản xuất nước mắm. 29
1.3.3.Tình hình phát triển nước mắm trong và ngoài nước 30
1.3.3.1.Nước mắm Châu Á 30
1.3.3.2.Nước mắm phương Tây. 30
1.3.3.3.Nước mắm Việt Nam. 31
1.3.4.Nước mắm có bổ sung Iod 33
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 34
2.1.Đối tượng nghiên cứu 35
2.2. Phương pháp nghiên cứu 35
2.2.1.Các phương pháp đánh giá cảm quan(TCVN 3215-79) 35
2.2.2.Các phương pháp phân tích hóa học. 38
2.2.2.1.Xác định hàm lượng Iod theo phương pháp chuẩn độ 38
2.2.2.2.Xác định hàm lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl 38
2.2.2.3.Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô 38
2.2.3.Các phương pháp phân tích vi sinh. 38
2.2.4.Phương pháp xử lý số liệu. 39
2.2.5.Bố trí thí nghiệm 39
2.2.5.1.Quy trình sản xuất dự kiến. 39
2.2.5.2.Bố trí thí nghiệm. 41
CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. 48
3.1.Kết quả xác định thông số tối ưu của quá trình chiết Iod. 49
3.1.1.Kết quả xác định nhiệt độ chiết tối ưu 49
3.1.2.Kết quả xác định thời gian chiết tối ưu 50
3.2.Kết quả xác định thông số tối ưu của quá trình cô đặc 51
3.3.Kết quả xác định thông số tối ưu của quá trình khử màu. 52
3.3.1.Kết quả xác định thời gian khử màu thích hợp 52
3.3.2.Kết quả xác định tỷ lệ khử màu thích hợp 52
3.3.3.Kết quả xác định nồng độ H

2
O
2
để khử màu 53
3.4.Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn. 53
vi

3.4.1.Kết quả đánh giá cảm quan 53
3.4.2.Kết quả phân tích hóa học 54
3.5.Quy trình chiết rút Iod từ rong Nâu và bổ sung vào nước mắm. 56
3.5.1.Quy trình. 57
3.5.2.Thuyết minh quy trình. 57
3.5.2.1.Rong Nâu nguyên liệu 57
3.5.2.2.Chiết Iod. 58
3.5.2.3.Ly tâm 58
3.5.2.4.Cô đặc 58
3.5.2.5.Khử màu. 58
3.5.2.6.Phối trộn 58
3.5.2.7.Bảo quản 58
3.6.Sơ bộ tính sản xuất sản phẩm nước mắm trong phòng thí nghiệm 58
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
PHỤ LỤC 63





1

LỜI NÓI ĐẦU
ong biển là một trong những loại thực vật thủy sinh có giá trị kinh tế
và giá trị dược học cao.Giá trị kinh tế của rong biển được thể hiện ở
chỗ nó là nguồn cung cấp các chất keo quan trọng như Agar,Alginate,
Carrageenan…dùng trong công nghiệp và thực phẩm, đồng thời nó cũng là
nguồn cung cấp đầy đủ các khoáng chất vi lượng và đa lượng, các acid amin cần
thiết cho cơ thể, các loại vitamin…vì vậy mà ngày nay rong biển có thể được
dùng làm nguyên liệu để sản xuất thực phẩm chức năng (functional food).
Rong Nâu là một ngành của rong biển. Rong nâu có rất nhiều loại, phân bố rộng,
trữ lượng lớn và có giá trị kinh tế cao.Người ta thường sử dụng rong Nâu để sản
xuất Alginate, Mannitol nhưng người ta cũng phát hiện ra rằng trong rong Nâu
có chứa Iod, Iod tồn tại trong rong Nâu dưới dạng kết hợp với protein tạo Iod hữu
cơ có giá trị sinh học và dược học.Vì vậy ta có thể tận dụng chiết rút Iod từ rong
Nâu trước khi sản xuất Alginate, Mannitol.
Hiện nay, bệnh bướu cổ và thiếu Iod là một vấn đề xã hội của Việt Nam và nhiều
nước trên thế giới.Thiếu Iod là nguyên nhân của bệnh bướu cổ và hàng loạt các
căn bệnh khác, gây ảnh hưởng đến sự phát triển của cộng đồng và xã hội.
Để mở rộng ứng dụng của rong biển vào thực phẩm đồng thời góp phần vào công
tác phòng chống bướu cổ của Việt Nam, tôi đã được Bộ môn Công Nghệ Chế
Biến, khoa Chế Biến giao cho thực hiện đề tài “ Nghiên cứu chiết rút Iod từ rong
Nâu và ứng dụng để sản xuất nước mắm Iod”.Đề tài gồm 3 phần:
 Tìm hiểu khái quát về rong Nâu, vai trò dinh dưỡng của Iod, chiết rút
Iod từ rong Nâu và chọn loại nước mắm sử dụng.
 Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật của công nghệ chiết rút
Iod từ rong Nâu
 Nghiên cứu xây dựng công thức phối trộn cao rong Iod vào nước
mắm.
 đề xuất quy trình sản xuất nước mắm có bổ sung Iod chiết rút từ rong
Nâu.
R

2

Trong quá trình thực hiện đề tài, do thời gian có hạn, kiến thức về nghiên cứu
khoa học vẫn còn có nhiều hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót.Tôi rất
mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn.
Sinh viên thực hiện.
Lại Thị Hoa

3















CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
4

1.1.Tổng quan về rong biển.
1.1.1.Giới thiệu chung về rong biển.
Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là marine-algae, marine plant hay
seaweed.Rong biển là thực vật thuỷ sinh có đời sống gắn liền với nước.Chúng có
thể là đơn bào hay đa bào sống thành quần thể.Chúng có kích thước hiển vi hoặc
có khi dài hàng chục mét.Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi,hình
phiến lá hay hình thù rất đặc biệt.Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp
cho trái đất hàng 200 tỷ tấn rong.Nhiều nhà khoa học cho rằng trên 90% carbon
tổng hợp hàng năm nhờ quang hợp trong môi trường lỏng, trong đó có 20% do
rong biển tổng hợp lên.[1].

Rong biển thường phân bố ở khu vực nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng
biển sâu, vùng biển cạn…rong Đỏ và rong Nâu là hai đối tượng được nghiên cứu
nhiều nhất với sản lượng lớn, được ứng dụng trong các ngành công nghiệp và đời
sống.
Chính vì những lợi ích mà rong biển mang lại, từ rất lâu người ta đã chú trọng
phát triển và khai thác rong biển phục vụ cho các nhu cầu của xã hội.
Năm 1870 rong biển đã được quan tâm, người ta điều chế xà phòng từ K
2
O,
Na
2
O chiết rút từ rong Nâu, nền công nghiệp rong biển phát triển từ đó. Nhưng
khi công nghiệp chế biến NaOH ra đời thì người ta dùng NaOH để điều chế xà
phòng thay cho K
2
O,Na
2
O. Nền công nghiệp rong biển giảm xuống từ đó.
Nhưng đến năm 1812, người ta phát hiện trong rong Nâu có chứa Iod, từ đó
người ta dùng rong Nâu để điều chế Iod. Vì vậy mà công nghiệp rong biển lại
phát triển ở Châu Âu. Đến năm 1872, Na Uy tìm thấy Iod trong khoáng sản, hàm
lượng Iod ở đây nhiều, dễ thu nhận, giá thành hạ nên người ta không dùng rong
Nâu để điều chế Iod nữa, công nghiệp chế biến rong biển lại suy giảm. Ngày nay
người ta phát hiện Iod trong rong Nâu có giá trị sinh học, dược học cao bởi lẽ Iod
tồn tại trong rong Nâu dưới dạng Iod hữu cơ có giá trị dược học với con người.
5

Năm 1914-1915 ở Mỹ, Đức, người ta dùng rong Nâu để điều chế KCl, than
hoạt tính, kỹ nghệ rong biển lại phát triển ở các nước này. Vài năm sau, năm
1921 người ta lại phát hiện ra nguyên liệu có thể thay thế rong biển.

Năm 1930 công nghệ chế biến các chất như:Aginate, Mannitol, Agar phát
triển mạnh và ngày càng ứng dụng nhiều trong thực tế.Từ đó đến nay chế biến
rong biển đang trong thời kì phát triển mạnh, đặc biệt là các nước Nhật Bản, Mỹ,
Trung Quốc, Nga, Nauy, Hàn Quốc.
Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp các chất keo rong quan trọng
như Agar, Aginate, Carrageenan, Furcellazan dùng cho công nghiệp thực phẩm
và nhiều ngành công nghiệp khác.
Giá trị dinh dưỡng của rong biển là cung cấp đầy đủ các chất khoáng đặc
biệt là các nguyên tố vi lượng, các acid amin cần thiết cho cơ thể, các loại
vitamin (đặc biệt là thuộc nhóm A,B,C,D,…), các Carbohydrate đặc trưng
(mono,olygo và polysacaride) và các chất có hoạt tính sinh học
(lectin,sterols,antibiotices…) có lợi cho cơ thể và có khả năng phòng chống bệnh
tật (huyết áp, nhuận tràng, béo phì, đông tụ máu, xơ vữa động mạch…). Trong
khoáng chứa các nguyên tố hoá học có thể chia làm 3 nhóm lớn tuỳ theo hàm
lượng của chúng có trong cơ thể sinh vật: nguyên tố đa lượng, vi lượng và siêu vi
lượng.Nguyên tố đa lượng tạo thành khối lượng chính của cơ thể, chiếm tỷ lệ tới
99% tổng lượng khoáng chung bao gồm các nguyên tố C, H, O, N, S, P, Na, Ca,
Cl, K, Mg…Nguyên tố vi lượng chiếm khoảng 10-12% đến 10-13% gồm những
nguyên tố Mn, Cu, Co, Ni, I, Fe, Mo ….Nguyên tố siêu vi lượng có trong cơ thể
sinh với một lượng vô cùng nhỏ như Pb, Ag, Cd…các nguyên tố vi lượng ngoài
chức năng quan trọng tham gia vào thành phần các chất hữu cơ quan trọng như
hoocmone, vitamin, enzyme…còn giữ vai trò quan trọng trong nhiều quá trình
sinh lý, sinh hoá.Chúng tham gia vào các quá trình khử độc bằng cách tạo thành
chất kháng độc trong cơ thể, trực tiếp phá huỷ hoặc liên kết với các chất độc
trong các cơ quan và mô rồi qua con đường bài tiết thải ra ngoài.Các nguyên tố vi
lượng còn hỗ trợ cho hoạt động thần kinh, tim mạch, nếu thiếu sẽ sinh ra mỏi
6

mệt.Trong cơ thể đầy đủ các nguyên tố vi lượng thì trạng thái sinh lý cân bằng và
tạo điều kiện để cơ thể phát triển bình thường.Ca tham gia cấu tạo xương và quá

trình tích luỹ cellulose ở thực vật, Co tham gia tạo B12 mô tuyến và cần cho quá
trình trao đổi protein, Cu cần thiết để cố định Fe trong hemoglobin và tham gia
vào thành phần enzyme oxy hoá, Fe có trong sắc tố đỏ của máu cùng Mn tham
gia vào các thành phần cấu tạo hemoglobin, Zn hoạt hoá các hoocmone tuyến
yên và tuyến sinh dục có ý nghĩa với độ chín sinh dục, Mg cần cho việc co bóp
cơ động vật, tham gia trong cấu tạo chlorophyll đảm bảo quá trình quang hợp của
thực vật, P và S tham gia cấu tạo protein và các liên kết giàu năng lượng, Iod để
sản sinh ra hoocmone tuyến giáp trạng phòng chống bệnh bướu cổ.Gần đây
người ta đã phát hiện ra rằng nguyên nhân gây bệnh bướu cổ không phải chỉ do
thiếu Iod mà còn do thiếu cả Mo, Cu, Co trong cơ thể.Sự thừa hay thiếu các
nguyên tố vi lượng trong cơ thể sinh vật đều có tác hại đến quá trình trao đổi chất
và mọi chức năng sinh lý khác.
Rong biển rất giàu các nguyên tố hoá học, hơn thế nữa các nguyên tố vi lượng
cũng rất phong phú đặc biệt hàm lượng Iod khá cao. Đã phát hiện 24 nguyên tố
hoá học trong rong biển.
Rong biển có khả năng tích luỹ hàng loạt các nguyên tố vi lượng với hệ số
tập trung cao.Theo số liệu tính toán và công bố (Hoàng Cường Và Lâm Ngọc
Trâm,1980), so với thành phần hoá học của nước biển, hệ số tập trung của các
nguyên tố vi lượng trong tổng lượng khoáng là I, Ba, Zn, Cu, V, Sn, Ni, Co đạt
tới n.10
4
; Fe, Mn, Ti đạt tới n.10
5
và Al, Cr, Pb đạt tới n.10
6
-n.10
7
.Nghĩa là nồng
độ các nguyên tố hoá học trong tổng lượng khoáng của rong biển có thể lớn hơn
hàng vạn, hàng triệu lần so với nước biển.Như vậy rong biển đóng vai trò đáng

kể trong vi ệc thu hồi các chất khoáng từ biển tạo nên một tiềm năng to lớn về
các nguyên tố vi lượng có thể khai thác và sử dụng trong cuộc sống.Rong biển
còn có khả năng tập trung các nguyên tố phóng xạ từ nước biển vì vậy rong biển
còn có tác dụng làm sạch môi trường biển.[4].
7

Đặc biệt trong thành phần khoáng vi lượng của rong rất giàu Iod, đang là mối
quan tâm cho nhu cầu cuộc sống con người nhất là ở các vùng cao. Để sản sinh
ra hoocmone tuyến giáp trạng cung cấp cho cơ thể, tuyến giáp trạng cần có các
nguyên tố cơ bản là Iod.Iod chỉ có thể hấp thụ vào cơ thể con người thông qua
thức ăn.Khi hàm lượng Iod trong cơ thể giảm (<5 µg% thể tích máu) sẽ sinh bệnh
thiểu năng tuyến giáp gây chứng đần độn ở trẻ em, phù niệu ở người lớn, nếu
nặng còn dẫn tới bướu cổ ác tính sẽ gây run tay, mắt lồi, nhịp tim nhanh.Cho nên
tìm được nguồn cung cấp cho nhu cầu đời sống là vô cùng cần thiết.
Vì vậy mà ngày nay rong biển được xếp vào loại thực phẩm chức năng và
ngày càng được sử dụng rộng rãi khắp thế giới. Các sản phẩm hữu cơ từ rong
biển ngày nay được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp như thực
phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dệt, công nghệ sinh học, nghiên cứu
khoa học…
Đứng trước tình hình dân số thế giới ngày càng gia tăng trong khi đó
nguồn cung cấp lương thực đang dần bị thu hẹp, các nhà khoa học đã cho rằng có
thể tìm nguồn lương thực từ rong biển.Theo những thống kê gần đây(FAO,1997)
sản lượng thu hoạch rong biển trên thế giới đạt 7 triệu tấn tươi/năm, còn theo
CEVA là 8 triệu tấn. Trong đó khoảng 20% được dùng để sản xuất ra các loại
keo rong biển như Aginate, Agar, Carrageenan, chế biến thức ăn cho vật nuôi và
làm phân bón, số còn lại chủ yếu được dùng làm thức ăn cho người. Doanh thu
hằng năm từ kinh tế rong biển trên thế giới ước khoảng trên 5 tỷ USD.[1].
Tuỳ thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái,
đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành sau đây:
1. Ngành rong Lục (Chlorophyta)

2. Ngành rong Trần (Englenophyta)
3. Ngành rong Giáp (Pyrophyta)
4. Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta)
5. Ngành rong Kim (Chrysophyta)
6. Ngành rong Vàng (Xantophyta)
8

7. Ngành rong Nâu (Phacophyta)
8. Ngành rong Đỏ (Rhodophyta)
9. Ngành rong Lam (Cyanophyta)
1.1.2.Giới thiệu chung về rong Nâu.
Ngành rong Nâu có khoảng 190 giống, trên 900 loài, phần lớn là sống ở
biển, số giống loài tìm thấy trong nước ngọt và nước lợ là không nhiều lắm.
Rong có cấu tạo nhiều tế bào dạng màng giả, dạng phiến, dạng sợi đơn giản, một
hàng tế bào phân nhánh, dạng ống hoặc phân nhánh phức tạp hơn thành dạng cây
có gốc, rễ, thân, lá. Rong sinh trưởng ở đỉnh, ở giữa và ở gốc các lóng. Ngoài ra,
do các tế bào dạng phiến chia cắt sinh trưởng khuếch tán gọi là sinh trưởng bề
mặt.
Họ rong Mơ (Sargassaceae) là một họ thuộc bộ rong đuôi ngựa (Fucales)
ngành rong Nâu (Phaeophyta).Rong Mơ là loài rong to mọc thành bụi, gồm vài
trục chính quanh nhánh, nhánh mang phiến có dạng của lá, phiến có răng mịn
giống như lá mơ nên có tên gọi là rong lá mơ hay gọi tắt là rong Mơ.Các loài
rong Mơ đều có phao, phao nhiều ít, to nhỏ khác nhau, hình dạng của phao là
hình cầu hay hình trái xoan, đường kính của phao nhỏ khoảng 0,5-0,8 mm, phao
lớn khoảng 5-10mm, phao có thể mang cánh hoặc không.
Rong Mơ là những loài rong mọc ở những vùng biển ấm nóng, trên nền đá
vôi, san hô chết, nơi sóng mạnh và nước trong, nhất là ven các đảo.Chúng mọc từ
phía trên của mức nước trung bình thấp của con nước thường đến độ sâu từ 2-4m.
Sinh lượng trung bình từ 2000-4000g/m
2

, có nơi lên đến 7000g/m
2
như ở Hòn
Chồng, Nha Trang.[1].
Rong Mơ là loại rong có trữ lượng lớn nhất trong tất cả các loài rong biển ở
Việt Nam.Rong Mơ mọc trên tất cả các loài vật bám cứng, trên các vách đá dốc
đứng, các bãi đá tảng, các vùngcó đá ngầm hay rạn san hô ngầm nhưng thích
nghi nhất là bám trên vật bám đá san hô.Trên các bờ đá dốc đứng,chúng phân bố
thành đai hẹp ở dưới mức triều thấp đến sâu khoảng 0,5m, ở các bờ biển đá tảng
nằm trên nền cát hay đá cuội, chúng mọc thành khóm dày trên các tảng đá.Trên
9

vùng san hô chết, chúng mọc thành quần thể dày, phân bố tương đối đều, mật độ
khi rong trưởng thành có thể đạt 10 cá thể/dm
2
, cho nên vào mùa phát triển của
chúng thì rất ít các loài rong khác có thể mọc chen vào được.
Đa số các loài rong đều thích mọc ở nơi có sóng mạnh. Ở các đảo, bờ
phía đông chúng mọc dày và phong phú hơn bờ phía tây, các bãi đá hướng ra
biển chúng phát triển mạnh và sinh lượng cao hơn nhiều so với các bãi rong
trong các vũng, vịnh yên sóng.Các bãi rong trên bờ biển dốc, thềm san hô chết,
đá vôi đóng vai trò quan trọng trong nguồn lợi của rong Mơ, nhiều vùng rộng 30-
50 ha hay hàng trăm ha, kéo dài vài chục km, thường gặp ở ven biển miền Trung
nhất là từ Quảng Ngãi đến Bình Thuận.
Bảng 1.1: Trữ lượng rong Mơ theo các vùng biển các tỉnh.[1]
STT Địa điểm Diện
tích(m2)
Tháng Trữ
lượng rong
tươi(tấn).

1 Quảng Nam - Đà 190.000 4/97 860
3/97 106
4/97 124
2
Bình Định 42.750
5/97 129
3/97 11.002
4/97 7.930
3
Khánh Hòa 2.000.000

5/97 6.046
3/97 7.650
4/97 6.180
4
Ninh Thuận 1.500.000

5/97 4.650
3/97 18.750
4/97 15.724
Tổng cộng 3.732.750

5/97 10.825

Mùa vụ rong Mơ có sự sai khác chút ít tuỳ thuộc từng loài, nơi phân bố,
môi trường sống…nhưng nhìn chung quy luật về mùa vụ khá rõ rệt.Chúng tăng
trưởng rất mạnh từ tháng thứ 2-tháng 3, đa số các loài có kích thước tối đa vào
tháng 3, 4 và hình thành các cơ quan sinh sản, sau đó sẽ bị sóng nhổ tấp vào bờ
10

và tàn lụi.Một số loại rong Mơ điển hình như là S.mcclurei ,S.kjellmanianum,
S.polystum, S.binderi, S.microcystum…
Bảng 1.2: Các giống loài rong Mơ được tìm thấy và phân bố.
Địa phương
STT Loài rong
Quảng Nam
–Đà Nẵng
Bình
Định
Khánh
Hòa
Ninh
Thuận
1

S. mcclurei X X X X

2

S.graminifolium X
3

S.phamhoangii X
4

S.siliquosum X
5

Padina australis X X
6

S.crassifolium
7

S.patens var vietnamese
Dai
X
8

S.quinhonense Dai X
9

S.polycystum X X

10

S.kjellmanianum X X

11

S.microcystum X
12

S.congkinhii X X

13

Turbinaria ornata X X

14

Padina tetrastromatica X


Các bãi rong Mơ mọc trên thềm san hô chết có diện tích rộng lớn, mật độ
dày và sinh lượng cao (trên 12kg rong tươi/m2) rất quan trọng đối với nguồn lợi,
ta có thể tìm thấy ở Quảng Ninh, Quảng Ngãi, Bình Định, Khánh Hoà, Ninh
Thuận và Bình Thuận. Các bãi rong lớn nằm gần trục giao thông rất thuận lợi cho
việc khai thác và vận chuyển. Sản lượng hàng năm ước đạt 10.000 tấn rong tươi.


11

1.1.3.Thành phần hoá học của rong Nâu.
1.1.3.1.Sắc tố.
Sắc tố trong rong Nâu là diệp lục tố (chlorophyl), diệp hoàng tố
(xantophyl), sắc tố màu nâu (fucoxanthin), sắc tố đỏ (caroten).Tuỳ theo tỷ lệ các
loại sắc tố mà rong có màu từ nâu-vàng nâu-nâu đậm-vàng lục.Nhìn chung sắc tố
của rong Nâu khá bền.
1.1.3.2.Hàm lượng nước.
Nước là thành phần tất yếư trong tất cả các cơ thể sinh vật, là dung môi
hoà tan các chất, là môi trường cho mọi phản ứng hoá học trong quá trình trao
đổi chất liên tục xảy ra.Nó chiếm một tỷ lệ khá cao trong các thành phần hoá học
chủ yếu của cơ thể sinh vật, trong rong biển hàm lượng này càng lớn.
Theo kết quả phân tích ở các loài rong đã được nghiên cứu, hàm lượng nước của
các loài rong nằm trong khoảng 80%-90%.Tuy hàm lượng nước trong rong hầu
như thường xuyên cao nhưng cũng có xu hướng giảm dần theo thời gian sinh
trưởng phù hợp với quy luật chung của thực vật.Theo thời gian trong năm hàm
lượng nước giảm dần từ tháng 1 đến tháng 6, cũng phù hợp với chu kỳ sinh
trưởng, phát triển của rong: tháng 12,tháng 1 rong phát sinh, tiếp đó rong phát

triển, đến mùa hè rong lụi tàn ( tháng 5, tháng 6).
1.1.3.3.Glucid.
a.Monosacaride.
Monosacaride quan trọng trong rong là đường Mannitol.Hàm lượng có
trong rong Nâu là khoảng từ 14-25% trọng lượng rong khô tuỳ thuộc vào điều
kiện địa lý nơi sinh sống.Hàm lượng Mannitol của các loài rong ở các vùng biển
như Quảng Nam-Đà Nẵng, Bình Định, Khánh Hoà, Ninh Thuận dao động từ 7%
đến 15,95% (vào tháng 4 hàng năm).
Mannitol được dùng trong chữa bệnh cho người già yếu, trong quốc
phòng dùng điều chế thuốc nổ theo tỷ lệ hỗn hợp Mannitol với Hydrogen và
Nitơ.Ngoài ra, Mannitol còn dùng điều chế thuốc sát trùng do có khả năng này
12

mà ngày nay một số tác giả cho rằng có thể điều chế thuốc trừ sâu có bản chất
sinh học từ rong biển.
b.Polysacaride.
b
1
.Alginic.
Alginic là một polysaccaride tập trung ở giữa vách tế bào, là thành phần
chủ yếu tạo thành tầng phía ngoài của màng tế bào rong Nâu.Alginic và muối của
nó có nhiều công dụng trong công nghiệp, y học, nông học và thực phẩm.
Hàm lượng Alginic trong các loại rong Nâu khoảng 2-4% so với rong
tươi và 13-15% so với rong khô.Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí
địa lý mà rong sinh sống.
Hàm lượng Alginic của rong Nâu ở vùng biển miền Trung Việt Nam là
khá cao, dao động từ 12,3 đến 35,9% so với trọng lượng rong khô tuyệt đối.Nếu
so sánh các vùng biển thì rong của vùng biển Khánh Hoà có hàm lượng Alginic
cao hơn cả (từ 26,2-39,4% rong khô tuyệt đối).
b

2
.Acid fucxinic.
Có tính chất gần giống Alginic, acid fucxinic tác dụng với acid sulfuric
tạo hợp chất có màu phụ thuộc vào nồng độ acid sulfuric vì vậy nó được ứng
dụng trong sản xuất tơ sợi màu, phim ảnh màu.Fucxinic tác dụng với Iod tạo màu
xanh tím.
b
3
.Fuccoidin.
Là loại muối giữa acid fuccoidinic với các kim loại hoá trị khác nhau
như Ca,Cu,Zn. Fuccoidin có tính chất gần giống với alginic nhưng hàm lượng
thấp.
b
4
.Laminarin.
Là tinh bột của rong Nâu, thường ở dạng bột không màu, không mùi.
b
5
.Cellulose.
Là thành phần tạo nên vỏ cây rong, dùng cho công nghiệp giấy, trong
công nghiệp xây dựng (là phụ gia kết cấu xi măng).

13

1.1.3.4.Protein.
Protein là một hợp chất hữu cơ đại phân tử, cấu tạo gồm các nguyên tố C,
H ,N ,O và S, P, tuỳ theo từng loại protein khác nhau mà tỷ lệ phần trăm của C,
H, O, N có sự thay đổi.Khi nghiên cứu hàm lượng protein trong rong thấy có
những đặc tính cơ bản là hàm lượng protein thay đổi theo loài, không những ở
các ngành khác nhau mà ngay cả các loài trong cùng một ngành hay cùng giống

cũng khác nhau.
Protein của rong Nâu không cao lắm nhưng khá hoàn hảo do vậy rong
Nâu có thể sử dụng để làm thực phẩm.Protein của rong Nâu thường ở dạng kết
hợp với Iod tạo thành Iod hữu cơ như:MonoIodInzodizin,DiIodInzodizin. Iod
hữu cơ rất có giá trị trong y học chính vì vậy mà rong Nâu được dùng làm thuốc
phòng chống và chữa bệnh bướu cổ.Hàm lượng protein trong rong Nâu vùng
biển Nha Trang dao động từ 8,05-21,11% so với trọng lượng rong khô.
Bảng 1.3: Hàm lượng protein trong các loài rong Nâu(% trọng lượng
khô rong trưởng thành).
Loài Thời gian
thu mẫu
Địa điểm
thu mẫu
Phạm vi dao
động hàm
lượng
Ghi chú
S.tenerrinum.
S.glaucoscens.
S.vachellianum.
S.mcclurei.
S.kjellmanianum.
S.congkinhii.
S.polycystum.
S.polycystum.
Chnoospora implexa.
Chnoospora implexa.
1974

1977



11/77-4/78
1977
1977
Hòn Dấu


Hòn Chồng


Hòn Yến
Sơn Hải
Hòn Chồng
Hòn Yến
22,14
12,02
14,66
11,35
9,68
13,81-15,95
14,34
8,05-11,09
17,25
17,28
Hải Phòng

Nha Trang



Ninhthuận
Nha Trang


14

Khoảng dao động hàm lượng protein của rong khá lớn, không chỉ phụ thuộc
vào thành phần loài mà còn phụ thuộc vào quá trình phát triển của cá thể rong và
đặc biệt vào điều kiện sống của rong :cùng một loài, cùng một địa điểm lấy mẫu
ở những thời gian khác nhau và cùng loài nhưng lấy mẫu ở những nơi sinh sống
khác nhau đều cho hàm lượng protein khác nhau.Qua kết quả cho thấy hàm
lượng protein trong rong vùng biển phía Bắc cao hơn hàm lượng protein trong
rong vùng biển phía Nam.
1.1.3.5.Chất khoáng.
Tổng lượng khoáng hay tro là chất vô cơ còn lại sau khi sinh vật bị tiêu
huỷ hết các hợp chất hữu cơ ở nhiệt độ cao.Chúng được thu nhận từ bên ngoài
trong quá trình trao đổi chất của cơ thể sinh vật.Tuy không có giá trị cung cấp
năng lượng như các hợp chất hữu cơ nhưng khoáng đóng vai trò quan trọng trong
việc tham gia cấu tạo các tế bào và mô, trong việc duy trì các hoạt động và tổ
chức trong cơ thể sinh vật. Ở đa số các dịch cơ thể sinh vật, các chất khoáng
đóng vai trò quan trọng tạo nên áp lực thẩm thấu của dịch đó. Áp lực này cần
thiết cho sự phân bố và vận chuyển các chất trong dịch bào.Trong khoáng có
nhiều nguyên tố vi lượng có trong thành phần của một số hoocmone, vitamin và
các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất và tổng hợp ARN…thật là hấp
dẫn khi rong biển là nguồn cung cấp khoáng chất rất phong phú.Hàm lượng
khoáng chất ở rong Nâu là từ 16-46%.

Bảng 1.4 :Hàm lượng khoáng trong rong Nâu(% trọng lượng khô).
Loài Thời gian thu
mẫu
Địa điểm thu
mẫu
Phạm vi dao
động hàm lượng
S.vachellianum.
S.sp
S.mcclurei.
S.mcclurei.
S.kjellmanianum.
S.kjellmanianum.
1974
1974
12/77-6/78
1-6/1979
12/77-6/78
1-6/1979
Hải Phòng
Hải Phòng
Hòn Chồng
Hòn Chồng
Hòn Chồng
Hòn Chồng
25,0
25,0
21,08-40,29
21,87-40,30
23,47-42,43

27,65-38,95
15

S.polycystum.
S.polycystum.
S.polycystum.
S.congkinhii.
S.congkinhii.
S.microcystum.
S.feldmanii.
Turbinaria ornata.
Turbinaria ornata.
Chnoospora implexa
Chnoospora implexa.
Pandina australia.
P.sp
P.sp
Colpomenia sinuosa.
2-4/1978
4/1977
1-4/1979
2-7/1978
5/1979
3/1979
3-4/1979
4/1979
3-5/1979
5/1977
4/1977
4/1977

3/1977
4/1977
3/1977
Hòn Chồng
Hòn Yến
Sơn Hải
Hòn Chồng
Sơn Hải
Hòn Chồng
Sơn Hải
Hòn Yến
Sơn Hải
Hòn Chồng
Hòn Yến
Hòn Chồng
Hòn Yến
Vũng Tàu
Vũng Tàu
25,0-32,72
24,04
28,18-34,13
23,11-31,65
21,22
31,29
28,71-35,28
27,86
24,91-46,30
15,51
18,25
25,90

41,13
32,22
25,14

Hàm lượng các chất khoáng trong rong Nâu thường cao hơn trong nước
biển.Chẳng hạn, Iod của rong Nâu lớn hơn trong nước biển từ 500-600 lần, hàm
lượng Ba lớn hơn trong nước biển 1800 lần, Pb gấp 1000-3000 lần, Ca gấp 23
lần,Sr gấp 96 lần.
Hàm lượng khoáng của các loài rong Nâu Nha Trang dao động từ
15,51%-46,30% phụ thuộc vào mùa vụ, thời kỳ sinh trưởng.Trong rong Nâu có
đầy đủ các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng như : Na, K, Ca, Fe, I, Mg,
Co, Cu, Mn, Al
Trong rong Nâu,Iod là thành phần khoáng vi lượng đã được quan tâm từ rất
lâu.Iod trong rong Nâu tồn tại dưới dạng hợp chất hữu cơ,một phần ở dạng vô
cơ.Các hợp chất Iod trong rong Nâu có khả năng hòa tan trong nước nên khi rong
bi dập nát thì hàm lượng Iod bị thất thoát rất nhiều.

16

Bảng 1.5: Hàm lượng Iod trong các loại rong Nâu (% trọng lượng rong khô)
ở vùng biển Nha Trang –Khánh Hòa.[1]
Loài rong
Thời gian
thu mẫu
Địa điểm lấy
mẫu
Phạm vi dao
động của hàm
lượng
Hàm lượng

trung bình.
S.mcclurei 11/77-4/78 Hòn Chồng 0,06-1,13 0,09
1-6/79 0,05-0,08 0,07
S.kjellminianum 11/77-4/78 0,05-0,15 0,09
1-5/79 0,05-0,11 0,07
S.polycystum 11/78-1979 Sơn Hải 0,05-0,11 0,07
S.congkinhii 5/1979 0,1
S.feldmanii 3-4/79 0,12-0,13
Turbinaria ornata 3-5/79 0,1-0,16 0,15

Hàm lượng Iod trong một số loài rong Nâu dao động 0,05-0,16% so với
rong khô tuyệt đối.Vì vậy ta có thể chiết rút Iod từ rong Nâu trước khi chế biến
Mannitol và Alginate.
1.2.Tổng quan về Iod.
1.2.1.Iod là gì?
Iod là vi chất dinh dưỡng rất cần thiết đối với sự phát triển của cơ thể, cần
cho sự tổng hợp hoocmone giáp trạng, duy trì thân nhiệt, phát triển xương, quá
trình biệt hóa và phát triển của não và hệ thần kinh trong thời kỳ bào thai.
1.2.2.Các rối loạn do thiếu Iod.
Khi con người không có đủ Iod sẽ không đủ hoocmone tuyến giáp, sự thiếu
Iod sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của con người và các ảnh hưởng
này được gọi là các rối loạn do thiếu Iod.
Năm 1846 Prévost và Maffoni đã cho rằng: thiếu Iod gây ra bệnh bướu
cổ.Nhưng đến năm 1983 Basil Hetzel đã nhận thấy: thiếu Iod gây ra không chỉ
bệnh bướu cổ mà còn gây ra hàng loạt các hậu quả khác và những hậu quả này có
thể phòng được bằng cách bổ sung kịp thời và đủ Iod cho cơ thể.
Các rối loạn mà con người biết đến do thiếu Iod là bệnh bướu cổ, đần độn
và thiểu năng giáp.
17

 Bướu cổ là tuyến giáp to hơn bình thường, đó là do quá trình sản
xuất hoocmone giáp không cung cấp đủ hoocmone tuyến giáp dẫn đến
tuyến giáp phải làm việc nhiều hơn dần dần dẫn đến phì đại tuyến giáp
trạng.
 Đần độn: là hậu quả của thiếu Iod xảy ra trong quá trình phát triển
của bào thai hoặc trong giai đoạn mới sinh, người bị mắc bệnh đần độn bị
chậm phát triển trí tuệ vĩnh viễn không chữa được.
 Thiểu năng tuyến giáp trạng:có nghĩa là cơ thể không nhận đủ
hoocmone tuyến giáp, thiểu năng giáp sinh ra chậm chạp, lờ đờ, da khô,táo
bón….
Thiếu Iod có thể gây tác hại cho mọi lứa tuổi nhưng lứa tuổi dễ bị nhất là
thời kỳ bào thai và trẻ nhỏ,cụ thể như sau:
 Trong thời kỳ bào thai, sự phát triển của thai nhi phụ thuộc vào
hoocmone tuyến giáp của người mẹ ngấm qua nhau thai sang
con.Hoocmone này rất quan trọng đối với sự phát triển của não bộ và hệ
thần kinh, thiếu Iod ở 2 tháng đầu thời kỳ mang thai con sẽ bị câm điếc,
đần độn, bướu cổ trẻ sơ sinh và thiểu năng giáp…Khi đã bị đần độn do
thiếu Iod thì không chữa được và tuổi thọ không quá 24 tuổi.Hay gặp nhất
là đần độn thể nhẹ: trẻ chậm lớn(lùn), chậm phát triển trí tuệ, học tập kém,
lao động kém….
Thiếu Iod còn gây ra một loạt các bệnh khác cho người mẹ như thai chết
lưu, đẻ non, sẩy thai.
 Ở tuổi dậy thì, thiếu Iod gây ra bướu cổ, các biến chứng của bệnh
bướu cổ, thiểu năng giáp.Khi bị thiểu năng giáp cơ thể cảm thấy mệt mỏi,
lúc nào cũng cảm thấy buồn ngủ, lao động kém dễ mệt mỏi.
 Người lớn: biểu hiện chung nhất của bệnh thiếu Iod là bướu cổ
nhưng có nhiều người bị thể nhẹ ít quan tâm đến sức khỏe kém của họ.Hậu
quả là chức năng tinh thần giảm, khả năng làm việc giảm ảnh hưởng đến sự
phát triển của cộng đồng và xã hội.
18

Bướu cổ bao gồm bướu lành (bướu giáp đơn thuần), bướu độc (còn gọi là
bướu giáp tim hay cường giáp) và ung thư tuyến giáp. Bệnh khá phổ biến ở
nước ta với tỷ lệ trung bình 14,9%, nhiều nhất ở đồng bằng sông Hồng và
sông Cửu Long (20-40%). Bướu giáp đơn thuần thường gặp nhất trong các
bệnh tuyến giáp (TG), chiếm tỷ lệ 60-70%, khoảng 10% dân số, chủ yếu do
thiếu iod trong thành phần thức ăn dẫn đến giảm nồng độ iod trong máu.
Đặc điểm của của bướu giáp đơn thuần là phì đại tuyến giáp về thể tích
nhưng chức năng bình thường, sau đó có thể xuất hiện các rối loạn như vận
mạch, loạn dưỡng, chậm phát triển tinh thần và thể xác…
Tuyến giáp nằm ở trước cổ, gồm 2 thùy (phải và trái), nối nhau bằng 1 eo
giáp, có chức năng tổng hợp hormon T4 (Thyroxin) và T3
(Triiodothyroxin) từ iốt. Tùy theo tuổi, tuyến giáp có trọng lượng khác
nhau: Sơ sinh 2g, 14-15 tuổi 10g, 16-20 tuổi 18g, 20-25 tuổi 25g.
Độ lớn của bướu giáp được chia ra (theo WHO):
 Độ 0: Bướu giáp không sờ và nhìn thấy khi ngửa cổ.
 Độ 1 được chia ra:
 Độ 1A: Sờ được thùy tuyến giáp to hơn đốt một ngón tay cái
của bệnh nhân.
 Độ 1B: Sờ được bướu và nhìn thấy bướu khi ngửa đầu ra
sau tối đa.
 Độ 2: Sờ và nhìn thấy bướu ở vị trí bình thường.
 Độ 3: Bướu có thể thấy khi đứng xa.
Bướu giáp đơn thuần tiến triển chậm, có thể hàng chục năm, với những
đợt to nhanh sau thời gian yên tĩnh. Ngoài dấu hiệu bướu to ra, bệnh bướu
giáp đơn thuần không có dấu hiệu gì đặc biệt, trừ khi có những biến chứng:
Chèn ép cơ quan xung quanh gây nuốt vướng, nghẹn, khó thở, hen giáp,
khàn hay mất tiếng; Rối loạn nhịp tim, huyết áp bất thường do chèn ép thần
kinh số 10 và hạch giao cảm cổ; Tại bướu như chảy máu trong bướu (bướu
căng to, đau đột ngột, khó thở cấp), viêm (bướu sưng, nóng, đỏ, đau, hạch

19

và cổ to kèm theo sốt); Chuyển thành bướu giáp độc, làm bệnh nhân mệt
mỏi, ăn và uống nhiều, gầy sút nhanh, tay run, mắt lồi, cáu gắt. Bướu giáp
đơn thuần kèm suy giáp gây chậm phát triển tinh thần và thể xác, đần độn,
bủng beo, phù cứng toàn thân, huyết áp thấp… Loại bướu này khi sờ vùng
trước cổ, có thể thấy 1 hay nhiều khối dưới tay to bằng hạt đậu phộng, ngón
tay hay chân cái, các nhân đó có thể 1 hay 2 bên cổ. Để xác định chắc chắn
bướu giáp đơn thuần cần định lượng hoocmone tuyến giáp, đo chuyển hóa
cơ bản, chọc hút tế bào tuyến giáp, siêu âm bướu, CT Scanner, chụp lấp
lánh… Cần phân biệt với ung thư tuyến giáp, Basedow, viêm tuyến giáp…
Bướu giáp đơn thuần được thanh toán khi mọi người dùng muối Iod và
thực phẩm có Iod (như hải sản, gia vị có pha Iod như nước mắm) thường
xuyên. Tuy nhiên bệnh sẽ tái phát nếu chúng ta ngừng sử dụng Iod. Bướu
giáp đơn thuần chỉ là một trong các loại bướu cổ, vì vậy khi phát hiện bướu
phải nhanh chóng đến cơ sở y tế để được khám và chẩn đoán chính xác loại
bướu cũng như được hướng dẫn cách trị và phòng bệnh, tránh những biến
chứng đáng tiếc có thể xảy ra…
Bệnh Basedow là một bệnh thuộc nhóm các bệnh tự miễn dịch, tức là
cơ thể người bị bệnh sản xuất ra một chất (kháng thể) chống lại tổ chức (cơ
quan) của chính mình. Trong trường hợp bệnh Basedow thì cơ thể người
bệnh sản xuất ra kháng thể chống lại tuyến giáp của chính bản thân họ (thực
chất là kháng thể kích thích tuyến giáp hoạt động và phát triển). Đây là một
hiện tượng bất thường của cơ thể. Người bị bệnh có những khiếm khuyết
trong kiểm soát hệ thống miễn dịch (khiếm khuyết gen) dẫn tới việc để hệ
thống miễn dịch sinh ra kháng thể chống lại tổ chức của chính mình. Tuy
nhiên, không phải tất cả những người có những khiếm khuyết về gen nêu
trên đều bị bệnh mà chỉ có một số người, trong một số điều kiện thuận lợi
mới phát sinh bệnh.
Các triệu chứng lâm sàng của Basedow được khái quát bằng 3 hội

chứng chính: nhiễm độc giáp; rối loạn cơ mi và cơ vận nhãn ổ mắt; các biểu