Tiểu luận tìm HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT KEM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT KEM
  ớ ệ
Kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia, và
thu hút người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau, nhưng ít người
biết rằng kem có một lòch sử khá lâu đời. Kem xuất hiện ở thế kỷ
thứ 4 trước công nguyên, ở các quốc gia như La Mã, Trung Hoa
phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi
cao về trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”.

Sữa và các sản phẩm từ sữa

Đường

Chất béo

Chất nhũ hóa

Chất ổn đònh

Chất tạo hương

Chất màu

Nguyên liệu khác :









II. Nội dung
!"#$%&$'"()*+,"-.$/
Thành phần Nguyên liệu Tỷ lệ theo
chất khô,
%
Tác dụng chủ
yếu
Chất béo - Cream, dầu bơ, bơ
- Dầu thực vật
2 - 15% Tăng giá trị
dinh dưỡng
Chất khô không
mỡ
- Sữa bột gầy
- Butter milk bột
10 - 11,5 Tăng giá trị
dinh dưỡng, cải
thiện cấu trúc
kem
Đường - glucose, fructose,
lactose
- Sorbitol
10 -18 Tăng hàm
lượng chất khô,
tạo vị ngọt
Chất tạo nhũ
- Este glycerin
- Este sorbitol

- Monoglycerid
- Lòng đỏ trứng
0,3 - 0,5 Tạo nhũ, tăng
độ bền của nhũ
Chất ổn định
gelatin, casein,
alginat, aga gum,
caraghenan
0,2 - 0,4 Liên kết với các
phân tử nước,
tạo cấu trúc tốt
Hương
Các loại hương tự
nhiên và tổng hợp
vani, cacao, socola
Tạo hương
thơm, tăng giá
trị cảm quan
Màu Chất màu tự nhiên
hoặc tổng hợp
Tạo màu sắc,
tăng giá trị cảm
quan
 01234
- Nguyên liệu được đònh lượng theo đúng công thức phối
trộn cho mỗi loại kem sản xuất.
- Nguyên liệu khô được đem cân.
- Nguyên liệu dạng lỏng có thể cân hay đo thể tích để xác
đònh hàm lượng cần sử dụng.
- Đối với chất béo phải được gia nhiệt lên 35-50

o
C để dễ
phối trộn.
!5671484
- Nguyên liệu được đưa vào thiết bò phối trộn theo một trật
tự nhất đònh, sử dụng quá trình cơ học để làm nguyên liệu
được đồng nhất.
- Sử dụng thiết bò phối trộn hình trụ đứng với bộ phận điều
nhiệt và cánh khuấy hoạt động ở tốc độ cao, nhiệt độ phối
trộn thường là 50-65
o
C.
- Có thể kết hợp lọc và bài khí sau phối trộn
2
- Sử dụng thiết bò đồng hóa hai cấp, áp suất dao động
trong khoảng 140 - 250 bar.
- Hỗn hợp được gia nhiệt lên 65-75
o
C trước khi vào thiết
bò đồng hóa.
- Giai đoạn đồng hóa đầu tiên thường sử dụng 2/3 đến 3/4
áp lực tổng, kích thước hạt phân tán sau đồng hóa là
10-12 microns.
9:;
Tác động của áp suất đến q trình đồng hóa :
Hình 1: Tác nhân áp suất ảnh hưởng đến các hạt cầu béo trong hệ
nhũ tương.
A. Mẫu tham khảo, 141-35 kg/cm
2

B. Không đồng hoá. ??
C. 281-35 kg/cm
2

? D.35 kg/cm
2
×800.
- Chế độ thanh trùng: 83 - 85
o
C trong 15 giây, hoặc 63
o
C
trong 30 phút.
- Trong thực tế sản xuất 2 quá trình thanh trùng và đồng
hóa thường được tiến hành xen kẽ.
- Đầu tiên hỗn hợp nguyên liệu được dẫn vào thiết bò trao
đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ, sau đó được dẫn vào
thiết bò đồng hóa, rồi lại được quay trở lại thiết bò trao đổi
nhiệt để thanh trùng và làm nguội.
<2

Làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số tính chất
hóa lý cần thiết: các chất protein sẽ được hydrate hóa
hoàn toàn, một phần chất béo kết tinh, một số phân tử
protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc pha giữa các hạt
cầu béo và pha liên tục. Kết quả làm cho kem thu được
sau quá trình lạnh đông sẽ có cấu trúc mòn và đồng nhất.

Chuẩn bò cho quá trình lạnh đông tiếp theo.
= Ủ

Mục đích:
- Nguyên liệu sau khi thanh trùng và đồng hóa được làm
lạnh về 2-4
o
C, sau đó đem đi ủ chín.
- Quá trình ủ chín được thực hiện trong thiết bò vỏ áo
trong 4-24 giờ, ở nhiệt độ 2-4
o
C. Lớp vỏ áo bên ngoài có
tác dụng làm lạnh và cách nhiệt, hạn chế sự tổn thất năng
lượng, bên trong thiết bò có cánh khuấy hoạt động liên tục,
khuấy chậm và đều đặn.
Tiến hành:
Mục đích:
- Thổi một lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng
thể tích của chúng.
- Lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp để tạo các tinh thể đá
với kích thước thật nhỏ và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các
tinh thể đá này trong hỗn hợp.
>&?
Trong sản xuất kem người ta
sử dụng thiết bò lạnh đông có
ống chảy (continous ice cream
barral freezer).
Nguyên lý hoạt động của nó
giống như máy lạnh công
nghiệp, tuy nhiên cấu tạo của
nó khác với máy lạnh công
nghiệp. Điểm khác nhau
chính là cơ cấu làm lạnh dạng

ống barrel freezer có cấu trúc
như sau
Cấu trúc barrel freezer của
máy lạnh đông sơ bộ
Quá trình làm cứng tạo độ vững chắc cho cấu trúc kem và
tạo hình cho sản phẩm. Sản phẩm kem sau khi ra khỏi
thiết bò lạnh đông sơ bộ có thể được chia thành hai nhóm:

Nhóm không cần làm cứng tạo hình: kem hộp, kem tươi…
Với nhóm sản phẩm này, kem sau khi làm lạnh đông sơ bộ
được rót trực tiếp vào hộp, bình chứa … để trong kho lạnh
hay vận chuyển trực tiếp đến nơi sử dụng.

Nhóm cần làm cứng tạo hình: kem cây, các loại kem có
hình dáng … kem sau khi được làm lạnh đông sơ bộ sẽ được
đưa vào máy làm cứng tạo hình.
@&AB3
- Làm cứng thực chất là quá trình kết tinh hoàn toàn nước
trong sản phẩm, quá trình này phải được thực hiện nhanh,
tạo ra các tinh thể đá rất nhỏ; điều này làm cho kem có cấu
trúc cứng chắc nhưng vẫn có độ xốp khi sử dụng.
- Nguyên liệu sau khi được làm lạnh đông sơ bộ được đưa qua
hệ thống làm cứng. Hệ thống này có bản chất như một máy
lạnh, nhiệt độ giàn lạnh có thể đạt đến -80
o
C, thời gian lưu
của nguyên liệu không quá 2 phút. Môi chất lạnh thường sử
dụng là NH
3
, Nitơ lỏng hay đá khô CO

2
.

Q trình làm cứng:
1481?C8A
Quá trình tạo hình cho kem que có 2 giai đoạn:

Giai đoạn phân chia nguyên liệu:

Quá trình tạo hình:

Giai đoạn tạo hình cho các phần nhỏ: các phần nhỏ được
máy ép khuôn đònh hình thành các hình dáng đa dạng như
hình que, hình thú vật…
4734A42
•
Corneto là kem được rót trong bánh xốp (cone). Quy trình tạo
kem conerto không cần máy phân chia nguyên liệu hay máy
ép khuôn, chỉ cần máy rót kem.
•
Thiết bò này gồm có 8 đầu rót. Mỗi ống rót kem cho một bánh
cone có nhiều ống nhỏ bên trong, mỗi ống nhỏ được nạp nhiều
loại kem, chúng khác nhau về màu sắc, mùi vò. Khi được bơm
đến đầu ra các loại kem này sẽ hoà quyện lại với nhau, tạo
cho sản phẩm có hình thức rất bắt mắt với nhiều lớp kem xem
kẽ.
•
Hình dáng kem đa dạng còn được tạo ra bởi đầu phun, các
đầu phun khác nhau sẽ tạo ra hình dáng kem khác nhau, ví dụ
như hình xoắn ốc, hình vỏ sò, hình tháp…

Thiết bị tạo hình cho kem conerto
478D84

99* D Aả ẩ
- Kem thành phẩm được bảo quản trong phòng lạnh ở
-30
o
C, do đặc thù riêng về cấu trúc, kem thành phẩm
cần được bảo quan trong điều kiện đúng quy đònh để
tránh những biến đổi và hư hỏng về mặt chất lượng.
- Tại cơ sở sản xuất, nhiệt độ bảo quản là -30
o
C. Kem
được vận chuyển bằng xe lạnh -25
o
C từ nhà máy đến nơi
phân phối và tiêu thụ. Người tiêu dùng nên trữ kem ở
nhiệt độ không lớn hơn -18
o
C .
!ECFC