Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến

Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
MỤC LỤC
1.
1
Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
2. DANH MỤC BẢNG
3
4. Bảng 6.1: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN
01:2009/BYT) 31
5. DANH MỤC HÌNH:
6
1. TỔNG QUAN
2. Phân loại
7. Thanh long (còn có nhiều cách gọi khác như pitaya hay pitahaya, dragon fruit,
strawberry pear, nanettikaíruit, kaktus madu
8. Thanh long:
9. Giới (regnum): thực vật (plantac)
10. Bộ (ordo): cẩm chướng (Caryophyllales)
11. Họ (familia): xương rồng (cactaceae)
12. Chi (genus): Hylocereus
13. Họ xương rồng (Cactaceae) gồm khoảng 120 - 200 chi gồm từ 1500 - 2000 loài
được tìm thấy đặc biệt là ở vùng bán sa mạc, vùng nhiệt đới nóng của Mỹ Latinh. Cactaceae
thường được trồng để làm cảnh, nhưng cũng có đến gần 250 loài được canh tác để lấy quả và cung
cấp cho công nghiệp. Tuy nhiên, một số ít loài có giá trị kinh tế. Chi Opuntia mill có lẽ được canh
tác nhiều nhất để lấy quả (cactus pear, prickly pear). Ở Mỹ Latinh, nhiều loài khác nhau được
canh tác và trái của nó được gọi là thanh long. Tên chung và tên địa phương làm cho sự phân loại
thực vật chúng khó khăn. Tuy nhiên, tất cả thanh long được nhóm vào 4 chi chính (main genera):
Stenocereus Britton & Rose, Cereus Mill, Selenicereus Riccob và Hylocereus Britton & Rose.
Chúng tôi tập trung đặc biệt vào chi Hylocereus. Hylocereus có đặc điểm thân leo với rễ ở trên
không và tạo ra trái có bề mặt láng trên đó gắn những “vảy” lá lớn. Hylocereus là lưỡng bộ (2n =
22). Sau đây là khóa phân loại theo Britton và Rose cho chi Hylocereus

14. Bảngl.l. Khoá phân loại chi Hylocereus theo Britton và Rose:
15. A. Thân hơi xanh hay hơi xám, có núm gai, lá rìa, “vây” đỏ
16. Gai ngắn, trái hình thuôn
(oblong) ruột đỏ H. purpuslii
2
Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
17. ít gai
18. Cành mảnh mai, trái hình
thuôn, ruột đỏ H. polyrhizus
19. Cành chắc khoẻ, trái hình trứng,
ruột màu tím đỏ H. costaricensis
20. AA. Thân màu xanh sáng, có núm gai, có lấ rìa, "vây" màu xanh
21. Gân của thân hình tai bèo, trái
hình thuôn, ruột trắng H. undatus
22. Trái hình thuôn - trứng gần như
trơn láng, ruột trắng H. trigonus
23. Có 16 loài của chi Hylocereus nó được sử dụng làm cảnh là vì hoa to (15 - 25 cm),
nở vào ban đêm; màu kem, ngoại trừ H. stenopterus và H. extensus, cánh hoa của chúng có màu
đỏ và hồng. Mặc dù tất cả những loài này có thể là những loài có tiềm năng cho trái cây, chỉ một
số lượng chủ yếu được canh tác cho mục đích này
24. H. purpusii (Weing) Britton & Rose có hoa rất lớn (25 cm) với những cái rìa;
những đoạn bao bên ngoài màu hơi đỏ; giữa thì màu vàng, bên trong thì màu trắng. Nó có trái
hình thuôn màu đỏ tươi được bao bởi những cái “vây” (dài: 10-15 cm; nặng 150 - 400 g); ruột đỏ
với nhiều hạt nhỏ màu đen; có kết cấu tốt
nhung không gây hương vị mạnh
25.
26. Hình 1.1: trái
Hylocereus purssi và H. costaricensis H.
polyrhizus (Web) Britton & Rose có hoa
rất dài (25 - 30 cm) với rìa; phần ngoài cùng hơi

đỏ, đặc biệt ở mép. Trái của nó có màu đỏ tươi
(dài 10 - 12 cm; khối lượng 130 - 350g) hình
thuôn và có những “vẩy” với nhiều kích cỡ
3
1.
Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
khác nhau; có ruột đỏ với nhiều hạt đen, có vị tốt.
27. H. costaricensis (Web) Britton & Rose là loài chắc khoẻ nhất trong chi này. Thân
có lớp sáp trắng và hoa thì gần giống như với H. polyrhizus; quả màu đỏ tươi (kích thước 10-15
cm) khối lượng 250 - 600 g) hình trứng và có những cái “vảy” với nhiều kích thước khác nhau.
Thịt quả có màu đỏ - tím với nhiều những hạt đen.
28. H. undatus (Haw) Britton & Rose có thân dài và xanh. Hoa rất dài (tới 29 cm);
phần bao hoa ngoài cùng có màu xanh (hoặc vàng - xanh) và bên trong thì màu trắng tinh khiết.
Trái có màu hồng - đỏ (dài 15 -22cm, nặng 300 - 800g) hình thuôn và được bọc bên ngoài với các
cái “vảy” màu đỏ dài và rộng, và xanh ở đỉnh. Thịt trái có màu trắng với nhiều hạt nhỏ màu đen,
hương vị không
mạnh
29.
30. Hìnhl.2: trái
Hylocereus undatus
Hình 1.3: trái
Hylocereus trìgonus
31. Nguồn gốc và
đặc điểm sinh thái
2.1 Nguồn
gốc
32. Thanh long có nguồn gốc từ Mexico và trung và nam Mỹ (Benzing, 1990; Britton
& Rose, 1963; Haber, 1983) và sau đó thì được trồng trọt rộng rãi ở các nước Colombia, Israel,
Australia, Nicaragua, ở châu Á như Việt Nam, Đài Loan, Malysia, Philipine (Mizrahi, Nerd, &
Nobel, 1997), ở Việt Nam thanh long đã được trồng ít nhất 100 năm, với sự đưa vào của người

pháp ((Mizrahi, Nerd, & Nobel, 1997), ở châu á thì hay được gọi với tên “dragon fruit” vì màu đỏ
sáng với các “vây” xanh trên vỏ của trái
33. Điều kiện sinh trưởng
34. Thanh long là loài ưa khí hậu khô nhiệt đới. Nhiệt độ trung bình cho sự phát triển
của nó là khoảng 21-29 °c, tối đa có thể lên tới 38 - 40 °c. Nhu cầu nước của nó khá khiêm tốn.
Nếu lượng mưa quá dư có thể dẫn tới sự rụng hoa và hư hỏng trái non. Đe phát triển tốt thanh long
cần nhiều ánh sáng. Thanh long được nhân giống bằng cành giâm. Vì sự chịu đựng của loài của
Hylocereus cho phép chúng phát triển tốt dưới những điều kiện sinh thái khác nhau. Ví dụ, ở
Mexico, chúng được tìm thấy ở những vùng mưa rát nhiều (340 - 3500 mm/năm và ở độ cao tới
4
2.
Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
2750m so với mặt nước biển. Chúng có thể sống sót ở những điều kiện thời tiết rất nóng, với nhiệt
độ lên tới 38 - 40 °c. Các loài của chi Hylocereus là thực vật bán biểu sinh và do đó thường ưa
sống trong điều kiện “nửa bóng tối” (được tạo nên bởi cây). Các loài chính có thể phát triển rất tốt
ở dưới mặt trời (ví dụ H. undatus, H. costaricensis và H. purpusii). Tuy nhiên, thời tiết nóng và
thiếu nước có thể dẫn tới đốt cháy thân cây. Ở sa mạc Neveg ở Israel, điều kiện thuận lợi nhất cho
sự phát triển và ra trái được tìm ra là 30% bóng tối cho loài H. polyrhizus. Ở Tây Ấn của Pháp
(Guadeloupe và Saint - Martin), việc trồng trọt H. trigonus chỉ có thể ở điều kiện khoảng 50%
bóng tối. Dư thừa nước một cách hệ thống sẽ dẫn tới hiện tượng rụng hoa và trái non. Các loài của
chi Hylocereus có thể thích nghi với loại đất thoát nước tốt.
35.
36. Hình 1.4: Cây Hylocereus trigonus ở tây nam
Ân Độ
37. Sự ra hoa
38. Sự phát triển của hoa không phụ thuộc vào
lượng nước đang có, nhưng phụ thuộc vào độ dài ngày; ở
Việt Nam, sự bắt đầu ra hoa thường được gây ra bằng ánh
sáng nhân tạo để tăng chiều dài ngày lên. Ở Reunion Island,
người ta chứng minh được rằng số lượng hoa thu được

bằng sử dụng ánh sáng nhân tạo về đêm tỉ lệ với khoảng
cách giữa điểm tiếp nhận và nguồn sáng. Những nụ hoa có
thể còn lại trong ừạng thái tiềm ẩn trong vài tuần, và thường sẽ bắt đàu ra hoa sau mùa mưa. ở Bán
cầu nam, H. undatus và H. costarícensis ra hoa từ tháng 11 tới tháng 4 và, ở Bắc bán cầu lại từ
tháng 5 tới tháng 10. Các thời kì ra hoa là có chu kì (cyclic) và trải ra suốt cả thời kì Số lượng các
giai đoạn ra hoa phụ thuộc vào loài: 7- 8 đối với H. costaricensis và 5-6 đối với H. undatus. Một
thời kì kéo dài từ 3 tới 4 tuần, bao gồm sự ra nụ, nở hoa, ra trái non và trái chửi thuần thục trên
cùng một cây. Những giai đoạn giữa sự xuất hiện của nụ hoa và sự nở hoa (giai đoạn 1) và giữa sự
nở hoa và thu hoạch trái (giai đoạn 2) rất ngắn: khoảng 15 đến 20 ngày cho giai đoạn 1 và 30 ngày
cho giai đoạn 2. Tại các đất nước bản xứ của chúng, sự thụ phấn của hai loài này được thực hiện
bởi dơi vào ban đêm hoặc bởi bướm thuộc họ Sphingideae, của chi Maduca.
39. Hoa mở ra xảy ra vài giờ trước khi hoa mở hoàn toàn. Phấn hoa nhiều, nặng và
không bột. Hoa bắt đầu mở ở khoảng giữa 20 giờ và 20 giờ rưỡi; hoa chỉ nở trong một ngày và sau
5
3.
Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
đó đóng lại (dù có được thụ phấn hay không) vào buổi sáng của ngày sau khi nở hoa. Ngày sau đó
thì cánh hoa trở nên mềm và từ từ khô lại. Phần không được thụ phấn thì trở thành màu hơi vàng
và toàn bộ hoa rụng đi sau 4 đến 6 ngày, trong khi phần được thu phấn còn lại màu hơi xanh và
tăng trưởng về khối lượng và thể tích chứng tỏ trái đã được tạo ra.
40. Chất lượng của quả từ sự thụ phấn tự nhiên thường sẽ thấp hơn so với thụ phấn
nhân tạo. Nguồn gốc của sự thụ phấn cũng có thể ảnh hưởng đến thời gian giữa thụ phấn cho đến
lúc thu hoạch (được biết như là hiện tượng metaxenia, điều này được phát hiện trước đó trcn loài
H. polyhrizus)
41.
42. Hìnhl.5: thụ phấn nhân tạo trên hoa của
Hyỉocereus sp.
43. THU HOẠCH:
3. Thu hoạch
44. Vỏ trái đổi màu rất chậm trong giai

đoạn chửi, chuyển từ xanh sang đỏ hay hồng sẫm (25
hoặc 27 ngày phụ thuộc loài) sau khi nở hoa.
Khoảng 1 tuần sau đó thì trái đạt đến màu tối đa của
nó. Nerd và cộng sự (1999) khuyến cáo nên thu hái trái từ 32 - 35 ngày sau ra hoa. Khi trái chử i
độ axit tăng nồng độ chất khô hòa tan tăng lên. Tiêu chuẩn của sự chửi khi thường là khi màu sắc
chuyển hoàn toàn sang màu đỏ (Nerd và cộng sự 1999). Tiêu chuẩn thu hoạch bao gồm: màu sắc,
nồng độ chất rắn hòa tan, độ axit, số ngày sau khi ra hoa (tối thiểu là 32 ngày). Thu hoạch bắt đầu
từ tháng thứ 18 sau khi trồng.
45. Trái thanh long là trái không có đỉnh sinh trưởng
46. , , , -1 -1 Sản xuất rất ít hoặc không sản xuất ethylene (0.025 - 0.091
ịĩL kg h ) (Nerd và
47. cộng sự, 1999).
48. Tốc độ hô hấp lớn nhất của trái không có đỉnh sinh trưởng xảy ra ở đầu giai đoạn
49. , , , „1 - 1 phát triền của trái. Tốc độ hô hấp của ữái chín ở 20 °c là
95-144 mg C0
2
kg h
50. (Nerd và cộng sự, 1999) và ở 23°c là 75-100 (Le và cộng sự, 2000a)
51. Trái cần được thu hoạch vào thời điểm hàm lượng đường và axit là cao nhất. Ở
đỉnh của
52. sự chín, màu của trái trở thành màu hồng - đỏ, trong khi vảy lá vẫn còn màu xanh. Đỉnh
chũi đạt
6
4.
Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
53. được sau 40 - 45 ngày kể từ lúc nở hoa. Nếu ừái mà để sau 50 ngày thì trái trở nên ngọt
hon và
54. nặng hơn (Chang và Yen, 1997). Vì trái quá chin sẽ có thời gian bảo quản thấp hơn và có
xu
55. hướng bị nứt, điều đó có nghĩa việc thu hoạch vào đúng thời điểm là rất quan trọng tới chất

lượng
56. trái và thời gian bảo quản nó.
57. Trái sau khi thu hoạch cần được giữ ở nơi râm mát trước khi vận chuyển chúng đi
bảo quản. Người ta khuyến cáo nên thu hoạch vào buổi sáng sớm hoặc buổi tối muộn để tránh ánh
nắng trực tiếp, có thể thiệt hại về chất lượng của thanh long. Kĩ thuật thu hái hiện tại là xoắn quả
làm tổn thương đến vỏ do đó trái thanh long cần được cắt bởi kéo, sau khi cắt trái được cẩn thận
đặt xuống trong một cái giỏ nhựa hoặc tre lót giấy hay lấ để tránh những tổn thương cơ học. Sau
đó trái được để ở nơi mát mẻ và sau đó cố gắng để vận chuyển về nơi để đóng gói càng sớm càng
tốt. Không đặt trái xuống nền đất để tránh bị nhiễm nấm Không đặt quá nhiều trái vào một giỏ
tránh thiệt hại. Khi đang vận chuyển đến điểm thu thập, trái cây phải được lưu trữ trong giỏ lót
bằng giấy và được che phủ bằng lá để tránh thiệt hại và ánh sáng trực tiếp
58. Nhiệt độ bảo quản được đề nghị là 10°c (50°F) vì 6 °c có thể làm tổn thương
lạnh (Nerd và cộng sự, 1999). Nhiệt độ thấp hơn 6°c được đề nghị cho trái thanh long vàng
(Selenicereus megalanthus (Nerd and Mizrahi, 1999). Trái thanh long có thể bảo quản ở 10°c
trong 14 ngày, trong khi ở 5°c và độ ẩm tương đối là 90% thì bảo quản được 17 ngày (Lee và
cộng sự, 2000a) nếu thu hoạch trái sau 30 - 35 ngày ra hoa. Tuy nhiên ở 5°c thì có thể gây ra tổn
thương lạnh khi đưa về 20°c, thấy bởi sự hư hỏng của vỏ và thịt trái, vảy lá bị đen, vỏ bị sẫm lại
và mùi vị kém hơn (Nerd và cộng sự, 1999). Vì thế, 10°c được đề nghị là nhiệt độ tốt hơn cho
thời gian bảo quản lớn nhất (14 ngày).
59. Neu trái được thu hái sau 28 - 30 ngày ra hoa và bảo quản trong điều kiện khí
quyển điều chỉnh (MA) (tốc độ truyền khí Ơ2 4000 ml/m
2
/ ngày) có thể bảo quản được 35 ngày ở
10°c. Trái có độ chúi cao hơn (40 ngày sau ra hoa) trong bao bì như trên thì thời gian bảo quản
còn 50%.
60. Sản lượng phụ thuộc vào mật độ trồng trọt và khoảng từ 10 đến 30 tấn/ha. Sự vắng
mặt của cuống hoa làm cho hái quả khó khăn. Trái không phải là dễ vỡ nhưng để đảm bảo chất
lượng tốt cho sản phẩm thì càn có những biện pháp đề phòng nhất định. Ví dụ, kiểm soát cẩn thận
7
Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam

trong quá trình chế biến và bảo quản, đặc biệt là loài H. Costaricensis có những “vảy” lá rất dễ
gãy
61. Thay đổi của trái thanh long trong quá trình chín
62. Thanh long là trái không có đỉnh sinh trưởng, sản xuất rất ít ethylene hoặc không,
không tăng nhanh sản xuất CƠ2. Khi hái khỏi cây, trái không thể tiếp tục quá trình chín. Nên cần
thu hái ở giai đoạn có độ chin phù họp cho chất lượng tốt nhất.
63. Novita và cộng sự đã đánh giá độ chín và chất lượng của trái trong quá trình chín
để xác định thời gian thu hái tối ưu, trái được thu hấi sau 5 ngày và trong khoảng từ 5 - 40 ngày
sau khi ra hoa (DAA: day aíter anthesis). Ket quả cho thấy trong quá trình chín của quả, Độ cứng
giảm dần, nồng độ chất rắn hòa tan (SSC) tăng dần trong quá trình chúi. Khi vỏ chuyển sang màu
đỏ thì tinh bột chuyển hóa thành đường
64.
65. Hình 2.1: sự thay đổi của ữái sau ra hoa ở
những thời điểm khấc nhau
Bảng 2.1: Sự thay đổi các thành phần và chất
lượng của trái thanh long sau ra hoa
66. DAA (ngày)
67.
5
68.
10
69.
15
70.
20
71.
25
72.
30
73.

35
74.
40
75. Độ cứng (N)
76.
4.8
77.
4.3
78.
3.7
79.
3.1
80.
2.6
81.
1.9
82.
1.4
83.
0.9
84. scc (%)
85.
1.9
86.
2.9
87.
4.2
88.
5.6
89.

7.2
90.
8.8
91.
10.7
92.
12.6
93. pH
94.
5.9
95.
5.3
96.
4.8
97.
4.5
98.
4.4
99.
4.4
100.
4.6
101.
5.0
102.
103. ứng dụng chitosan làm màng bao bảo quản trái thanh long
104. Thường thì trái thanh long có thời gian bảo quản sau thu hoạch rất ngắn khoảng 3-4
ngày ở nhiệt độ phòng (Barbeau, 1990). Một trong những vấn đề về thương mại trái thanh long đó
là sự héo nhanh chóng xảy ra sau vài ngày thu hoạch (Jiang và cộng sự, 2002). AriíTín và cộng sự
(2009) đã báo cáo rằng sau khi cắt thì thời gian bảo quản của trái thanh long giảm liên quan đến

sự mất khối lượng, sự héo vì bốc hơi nước, làm giảm chất lượng, thời gian bảo quản của trái thanh
long. Sự giảm khối lượng của trái tươi do quá trình bay hơi nước và hô hấp (Hemandez- Munoz
và cộng sự, 2006). Độ dẫn khí khổng phụ thuộc mạnh mẽ vào trạng thái của nước trong trái (Shen
và cộng sự, 2002). Bragg và cộng sự (2004) đã trích rằng trong quá trình bảo quản, nước ở thể hơi
8
5.
6.
Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
di chuyển qua khi khổng. Khi trái bị mất nước, nước bôc hơi từ thảnh tế bào và thoát ra môi
trường không khí bằng cách khuếch tán qua các lỗ khí khổng phân bố dưới biểu bì của bề mặt vỏ.
Cơ chế của sự mất ẩm từ thịt trái và rau là bởi vì sự khuếch tán pha hơi do gradient áp suất của hơi
nước giữa môi trường bên ngoài và bên trong thịt trái (Maftoonazad và Ramaswamy, 2005). Đe
tránh những sự mất mát đó thì xử lý sau thu hoạch là cần thiết.
105. Chitosan là một polysaccharide tự nhiên, từ chitin, có có tiềm năng lớn trong ứng dụng sau
thu hoạch để cải thiện khả năng bảo quản cho các loại rau trái cây dễ hư hỏng (Sel-Valle và cộng
sự, 2005, Hagenmaier, 2005) vì chitosan có tính không độc hại, khả năng làm màng bán thấm, làm
chậm sự mất nước trong quá trình bảo quản do đó giữ lại chất lượng rau trái sau thu hoạch
(Genadios và Weller, 1990). Trước đó, cũng có nhiều tác giả đã nghiên cứu và chứng minh được
khả năng làm màng bao bảo quản của chitosan lên trái dâu tằm, táo ta. ở bài nghiên cứu này tác
giả đã đã chỉ ra được ảnh hưởng của màng bao chitosan lên các chỉ tiêu như: sự tổn thất khối
lượng của trái, kích thước khí khổng, sự héo và thời gian bảo quản sau thu hoạch của trái thanh
long trong suốt quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng. Thí nghiệm được chuẩn bị bằng cách bao
phủ chitosan với các mức độ khác nhau (0, 1, 2, 3 %) sau đó làm khô và bảo quản ở nhiệt độ 27°c
và độ ẩm tương đối 88% để đánh giá.
9
Báo cáo công nghệ và sản phấm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
106. Ket quả là: Sử dụng chitosan 3% để bao phủ tạo ra hiệu quả tốt nhất lên sự giảm độ
dẫn khí khổng, kích thước khí khổng nhỏ hơn, độ mở khí khổng nhỏ hơn và làm chậm lại
quá trình héo. Giữ lại độ tươi và kéo dài thời gian bảo quản của ừái thanh long ở nhiệt độ
phòngBảng 2.2: sự mất khối lượng theo thời gian bảo quản bằng chitosan

107. Treatments
108.
Weigbt
loss
109. (%) at different DAH
110. 111.
113.
2 days
114.
4 days 115. 6 days
1
1
6.
117. Chitosan 0%
118.
1.84
119.
3.12
120. 7.62
1
2
122. Chitosan 1%
123.
1.79
124.
2.76
125. 5.04
1
2
127. Chitosan 2%

128.
1.61
129.
2.71
130. 4.22
1
3
132. Chitosan 3%
133.
1.59
134.
2.67
135. 3.94
1
3
137.
138. Bảng 2.3: độ dẫn khí khổng trong các thời gian bảo quản sau thu hoạch
139. Stomatal conductance (cm sec
-1
) at different DAH
140. Treatments 141. 2 days 142. 4 days 143. 6 daỵs
144. 8
days
145. Chitosan 0%
146. 0.002
0
147. 0.1438 148. 0.1927
149. 0.32
83a
150. ơhitosan 1%

151. 0.001
8
152. 0.0928 153. 0.1093
154. 0.14
33b
155. □hitosan 2%
156. 0.001
5
157. 0.0763 158. 0.1023
159. 0.09
20bc
160. Chitosan 3%
161. 0.001
0
162. 0.0685 163. 0.0817
164. 0.05
13C
165.
166. Bảng 2.4: thay đổi kích thước khí khổng (chiều rộng) trong thời gian bảo quản
167. Stomatal width (jưn) at DAH
168. Treatments 169. 2 days 170. 4 days 171. 6 days
172. 8
days
173. Chitosan 0% 174. 30.50a 175. 25.63 176. 27.88a
177. 38.
63a
178. Chitosan 1% 179. 30.38a 180. 23.50 181. 24.75ab
182. 35.
88a
183. Chitosan 2%

184. 26.38a
b
185. 21.63 186. 23.13b
187. 26.
25b
188. Chitosan 3% 189. 24.50b 190. 19.88 191. 22.63b
192. 20.
63C
193.
194. Bảng 2.5: thay đổi kích thước khí khổng (chiều dài) trong thời gian bảo quản
195. stomatal length (jtm) at DAH
196. Treatments 197. 2 days 198. 4 days 199. 6 days
200. 8
days
201. Chitosan 0% 202. 58.38a 203. Bl.OOa 204. 67.13a
205. 54.5
0a
206. Chitosan 1%
207. 54.13a
b
208. 49.63ab 209. 48.63b
210. BO.
OOab
211. Chitosan 2% 212. B2.63b 213. 44.38bc 214. 47.63b
215. 48.
B0b
216. Chitosan 3% 217. 45.00C 218. 42.63C 219. 46.75b
220. 42.3
8C
221.

222. Bảng 2.7: thời gian bảo quản của trái với các chế độ xử lý khác nhau
223. Treatment 224. Storage life (days)
225. Chitosan 0%
226.
7.02b
227. Chitosan 1%
228.
7.09b
229. Chitosan 2%
230.
7.2 7b
231. Chitosan 3%
232.
8.17a
233.
10
7.
8.
9.
10.
11.
Báo cáo công nghệ và sản phấm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
234. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
235. Thanh long có vị ngọt trung bình và ít calories, có ruột và nước ép thu hút với hương trái
cây phảng phất. Trái thanh long có hình ovan, vỏ của nó có màu hồng của hoa vân anh hay màu
vàng phụ thuộc vào loài.
236. Thành phần hoá học Cff bản
237. Từ trái thanh long có thể thu được 70 - 80 % phần có thể ăn được. Hương của khối
nghiền nhão này đôi khi tương tự như trái kiwi.
238. Bảng 3.1 : Thành phần trung bình của trái thanh long tính trên lOOg phần ăn được

239. Thành phần 240. Hylocereus
undatus
241. Hylocereus
242. polyrhizus
243. Selenicereus
244. megalanthus
245. Nước (g) 246. 89.4 247. 82.5 - 83 248. 85.4
249. Protein (g) 250. 0.5 251. 0.159-0.229 252. 0.4
253. Béo (g)
254. 0.1
255. 0.21 -0.61
256. 0.1
257. Chất xơ (g) 258. 0.3 259. 0.7-0.9 260. 0.5
261. Tro 262. 0.5
263. 0.28
264. 0.4
265. Canxi (mg)
266. 6
267. 6.3-8.8
268. 10
269. Photpho
(mg)
270. 19 271. 30.2-36.1
272. 16
273. Sắt (mg) 274. 0.4 275. 0.55-0.65 276. 0.3
277. Carotene
(mg)
278. -
279. 0.005-0.012
280. -

281. Thiamine
(mg)
282. -
283. 0.028-0.043
284. -
285. Riboílavin
(mg)
286. -
287. 0.043-0.045
288. -
289. Niacin (mg) 290. 0.2 291. 0.129-1.3 292. 0.2
293. Ascorbic
acid (mg)
294. 25 295. 8-9 296. 4
297. Brix 298. 11-19
299. - 300. -
301. pH 302. 4.7-5.1
303. 304.
305.
306. tron
g thịt
trái là
11
12. Ghi chú: Hylocereus undatus (vỏ hông, ruột trăng), Hylocereus polyrhizus (vỏ
hông, ruột đỏ), Selenicereus megalanthus (vỏ vàng, ruột trắng)
13. Theo một vài tác giả, các loài thuộc Hylocereus với thịt trái màu trắng thì có hàm
lượng chất rắn hoà tan nhiều hơn so với trái có thịt trái màu đỏ, và sự phân bố của
chất rắn hoà tan này
14.
Báo cáo công nghệ và sản phấm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam

không đồng đều, phần bên trong ruột thì giàu đường hơn so với phần ở phía ngoài vỏ.
307. Độ axit của thịt trái nói chung là thấp, kết quả là tỉ lệ đường so với axit cao, làm
cho chất lượng cảm quan của trái không tốt khi chỉ sử sử dụng nước ép. Theo truyền thống, chất
lượng cảm quan được cải thiện đáng kể khi bổ sung thêm những nước ép của trái cây có tính axit
như chanh (lemon). Những axit chính trong nước ép thanh long gồm axit citric và axit L-lactic
308. Carbohydrrate
309. Theo nghiên cứu của s. Wichienchot và cộng sự (2010) trên hai loài H. undatus
(ruột trắng) và H. polyrhizus (ruột đỏ) thì những carbohydrate chủ yếu trong thanh long ruột đỏ và
ruột trắng là glucose, ữuctose, và một số oligosaccharide, oligosaccharide này được chứng minh là
có tính chất của prebiotic. Prebiotic là những oligosaccharide mà không bị tiêu hoá mà có ảnh
hưởng tốt đến vật chủ bằng cách kích thích sự phát tri ổn hoặc hoạt tính của một hay một số giới
hạn cấc vi khuẩn trong kết tràng, cho nên làm cải thiện sức khoẻ của vật chủ (Gibson &
Robcrữoid, 1995).
311. H. undatus 312. H. polyrhizus
313. Khối lượng trái
314. 315.
316. - Khối
lượng thịt trái
317. 305 ± 75.0 318. 215 + 35.0
319. - Khối
lượng vỏ
320. 100 ± 30.0 321. 75.0 + 25.0
322. Độ Brix 323. 12.5 ± 0.55 324. 14.8 + 0.75
325. Hàm lượng đường
(g/kg)
326. 327.
328. Glucose 329. 353 ± 0.74 330. 401 + 1.27
331. Fructose 332. 238 ± 0.84 333. 158 + 0.32
334. oligosaccharide 335. 86.2 ± 0.93a 336. 89.6 + 0.76a
337.

338. Hàm lượng oligosaccharide trong thanh long ruột trắng và đỏ tương
ứng là: 86.2 và 89.6 g/kg, bao gồm những những phân tử có trọng lượng từ 273 - 275, 448 - 500
và 787 -911 Da. Nồng độ glucose trong thanh long ruột trắng (353 ± 0.7 g/kg) thấp hơn so với
nồng độ của nó trong thanh long ruột đỏ. Ngược lại nồng độ ữuctose trong thanh long ruột trắng
(238 + 0.84 g/kg) lại cao hơn thanh long ruột đỏ (89.6 ± 0.76 g/kg); hàm lượng oligosaccharide
trong thanh long ruột đỏ gần như tương đương nhau. Oligosaccharide của thanh long cho thấy tính
12
15. Bảng 3.2: Tính chất lý và hóa của hai loại thanh long H. undatus và H.
polyrhizus
16.
Báo cáo công nghệ và sản phấm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
chất của prebiotic, bao gồm việc kháng lại điều kiện axit ở dạ dày của người, kháng được một
phần enzyme a-amylase trong nước bọt; người ta ước lượng rằng có khoảng 50% oligosaccharide
từ thanh long ăn vào có thể tiến tới được kết tràng vì nó bị thuỷ phân một phần bởi a-amylase và
axit dạ dày và bởi những enzyme trong ruột non. Báo cáo trước đó cho thấy có 88% inulin và
oligoữuctose có thể tiến tới được kết ừàng (Cummings & Macfarlane, 2002). Oligosaccharide từ
thanh long có khả năng kích thích sự phát triển của lactobacilli và bifidobacteria. Cho nên thanh
long có thể sử dụng làm nguyên liệu cho các sản phẩm thực phẩm chức năng và tương tự
339. Sắc tổ
13
Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
340. Trước đây người ta cho rằng màu đỏ của thanh long là do sắc tố anthocyanin, tuy
nhiên cấc nghiên cứu về sau đã chứng minh rằng màu đỏ của thịt trái thanh long ruột đỏ là
do nhóm sắc tố betacyanin. Betacyanin là nhóm sắc tố thuộc họ sắc tố betalain, betalain
bao gồm 2 nhóm sắc tố betaxanthin màu vàng và betacyanin màu đỏ, là các sắc tố tan trong
nước tạo ra màu sắc cho hoa và trái của những cây thuộc họ xương rồng. Theo phân tích
của Li-chen Wu và cộng sự (2006) trên thanh long ruột đỏ (P. polyrhizus) thì nồng độ của
betacyanin biểu diễn qua đương lượng betanin trong 100 g thịt trái và vỏ thanh long tương
ứng là: 10.3 ± 0.22mg và 13.8 ± 0.85 mg. Ket quả phân tích HPLC nước ép trong và phần
trích ly từ thịt trái H. polyrhizus cho thấy ít nhất 8 betacyanin và không thấy có mặt

bctaxanthin. Và có 7 betacyanin chính tạo nên màu tím đậm của nó, và vì betaxanthin là
sắc tố dễ bị biến chất tạo ra màu nâu (Stintzing và cộng sự 2000b) nên sự vắng mặt của nó
là yếu tố có lợi về mặt công nghệ. Betacyanin là một sắc tố hoà tan ữong nước tạo màu sắc
cho nhiều loại hoa và ữái (Strack, Vogt, & Schliemann, 2003). Chúng không được tìm thấy
trong thực vật mà có sắc tố anthocyanin.Bảng 3.3: Các betacyanin từ kết quả phân tích
HPLC
34
1.
Peak
34
2.
343. Deíìnitive name (trivial na me) 344. HPLC-
System 1
345. HPLC-
System 11
346.
[M + H]
+
34
9.
Ri
(min)
350.
u« VIS
(um)
351.
RỊ (min)
352.
UM VIS
(nm)

353.
35
4.
355. Betanidin-5-ơ-ịỉ-sophoroside (Bougainvillein r-I)
356.
9.24
357.
532
358.
9.04
359.
536
360.
713
36
1.
362. Bctanidin-5-ơ-P-glưcosidc (Betanỉn)
363.
11.28
364.
536
365.
11.43
366.
536
367.
551
36
8.
369. IsobetanidÌn-5-ơ-|3-ghicoside (Isobetanin)

370.
14.47
371.
536
372.
15.59
373.
536
374.
551
37
5.
376. Betanidin-5-ơ-(6'-0-malonyl)-p-glucoside (PhyUocactin)
377.
17.01
378.
536
379.
20.67
380.
536
381.
637
38
2.
383. Iso-betaniđin-5-ỡ-(6'-0-3-hydroxy-3-methyl-glutaryl)-jì-
gliieoside
384.
20.36
385.

536
386.
25.69
387.
536
388.
695
38
9.
390. Betaniđin-5-ơ-(6'-ỡ-3-hydroxy-3-tnethyl-glutaryl)-fì-glucoside
391.
19.07
392.
536
393.
24.67
394.
536
395.
695
39
6.
397. Betanidin-5-ơ-(6'-0-3-hydroxy-butyryĩ)-Ịì-glucoside
398.
22.10
399.
536
400.
29.12
401.

536
402.
637
40
3.
404. Unknotvn betacyanin
405.
-
c
406.
-
c
407.
27.70
408.
536
409.
-
c
41
0.
411. Unknoxvn betacyanin
412.
-
c
413.
-
c
414.
28.57

415.
536
416.
-
c
41
7.
5
418. Isobetanidin-5-ỡ-(6'-ơ-malony])-ỊỈ-gliicoside (Isophyllocactin) 419.
18.52
420.
536
421.
23 27
422.
536
423.
637
424.
a
As indicated in
Figs. 1 and 2.
b

Tentativeiy identítìed betanin-type structures.
c
Not detectable.
425.
426. Các họp chất có hoạt tính khác
427. Thanh long còn được chú ý đến với hàm lượng các chất chống oxi hoá và có tính

kháng sinh. Ket quả nghiên cứu của Wu và cộng sự (2006) trên trái thanh long ruột đỏ (H.
polyrhizus) cho thấy:
428. Lượng đáng kể họp chất phenolic được tìm thấy trong ruột và vỏ thanh long, với
hàm lượng tương đương nhau. Ket quả đo bằng phép thử Folin-Ciocalteu cho thấy tổng hàm lượng
phenolic trong thịt trái là: 42.4 ± 0.04mg đương lượng axit galic/100 g khối lượng thịt trái, và
trong vỏ trái là: 39.7 ± 5.39 mg đương lượng axit galic (GAE)/100 g khối lượng vỏ. Hàm lượng
ílavonoid trong thịt trái và vỏ không khác nhau nhiều (tương ứng là 7.21 ± 0.02 mg và 8.33+ 0.11
mg đương lượng catcchiN).
14
17. Table l
18. Peak assignment for betacyanin pígments from pulp and mesocarp of Hybcereus poỉyrhừus (VVeber) Britton & Rose
19.
Đáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
429. 429. Quan hệ giữa hàm lượng phenolic và khả năng chống oxihoá của chúng
trong vỏ và thịt quả là quan hệ tuyến tính. Cơ chế chống oxihoá của phenolic là bằng cách
phản ứng với các gốc tự do, tạo phức với xúc tác kim loại, và lấy đi oxi. Ảnh hưởng của
phần thịt và phần vỏ lên hoạt tính oxi hoá là do loại họp chất polyphenolic có trong nó. Sự
tăng số nhóm OH hay những nhóm cho hidro như: = NH, -SH trong công thức cấu tạo làm
cho hoạt tính oxi hoá cao hơn (Cai và cộng sự, 2003). Betanin có nhóm imino và nhóm
hydroxyl góp phần tạo nên hoạt tính chống oxi hoá, có thể giải thích một phần rằng phần
vỏ có tính chất chống oxi hoá tốt hơn là vì hàm mức độ betanin trong vỏ cao hơn.Hình 3.1:
hoạt tính chống oxi hóa của dịch trích từ thịt trái (a) và vỏ trái thanh long (b) Nghiên cứu
hoạt tính kháng sinh trên tế bào melanin B16F10 cho thấy là sự phát triển của tế bào ung
thư melanin bị kìm hãm khi nuôi cấy bằng dịch trích từ vỏ và thịt trái thanh long. Dữ liệu
cho thấy là ílavonoid mà không có liên kết đôi giữa C2-C3 không thể kìm hãm sự phát triển
của tế bào melanin như B16F10, trong khỉ sự cỗ mặt của ít nhất 3 nhỏm metoxy kề nhau sẽ
gây ra hiệu quả kháng sinh (Rodrỉguez và cộng sự., 2002). Hơn nữa, ílavonoỉd như
myricetin, baicalein, và axit gallic gây kìm hãm đáng kể tới sự phát triển của B16F10 sau
72 h. Người ta đề nghị rằng sự hiện diện của liên kết đôi giữa C2-C3 và ba nhóm hydroxyl
kề nhau trong vòng ílavonoid A~ hoặc B- gây ra tác dụng kháng sinh cho ílavonoỉd

(Martinez và cộng sự, 2003). Betanin cũng sẽ có ảnh hưởng lên hỉệu quả kháng sinh
430. Hình 3.2 : sự kìm hãm tế bào ung thư melanin B16F10 khi nuôi trong dịch trích từ thịt và
vỏ trái
431. thanh long (a) và betanin (b)
15
Đáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
432.
433. Polysacharide từ thành tế bào của thịt trái
434. Phần thịt trái thanh long chứa nhiều những carbohydrate dạng keo (cellulose,
hemicellulose, và các polymer saccharide) bao bọc “gọn” những hạt của nó. Những họp chất keo
là một trong những nhân tố chính làm phức tạp quy trình chế biến nước ép trái cây, đặc biệt nó gây
khó khăn cho quá trình lọc. Vì thế loại bỏ hoặc làm làm biến tính các họp chất pectin được cho là
giải pháp của vấn đề này.
435. Nghiên cứu thành phần polysaccharide của thành tế bào trái thanh long bằng cách
cho khối nghiền nhão đồng hoá với cồn 80% và lọc kĩ thu lấy bã lọc, bã lọc sau đó sẽ lần lượt
được phân đoạn vào nước, oxalate, axit HC1, và kiềm. Sau đó các phân đoạn này sẽ được thuỷ
phân với axit sulíuric 72% và đo hàm lượng các đường trung tính ữong đó (neutral sugar). Kết quả
cho thấy độ đặc (consistency) của khối nghiền nhão trong bài nghiên cứu là 0.14 ± 0.01 mm ừong
30s ở 25 oC; mặt khác Perona (2005) phát hiện ra rằng độ đặc của puree trái cây của những trái
cây khác nhau nằm trong khoảng 0.043 - 0.156 m trong cùng điều kiện. Ket quả này lý giải sự khó
khăn trong chế biến và sự tách riêng các hạt nhỏ của nó ra khỏi khối nghiền nhão nhớt, làm giảm
hiệu suất thu hồi (Esquivel và cộng sự, 2007)
436. Hàm lượng axit uronic trong bã không tan trong cồn chiếm 32.3 %, chủ yếu là axit
galacturonic. về độ este hoá của pectin đo được là 80%. Phát hiện này chỉ ra rằng độ nhớt của
khối nghiền nhão cao có thể không phải chủ yếu do pectin
437. Bảng 3.4 : tính chất của phần bã không tan trong cồn của khối nghiền nhão từ
Hylocereus sp
438. AIR (g/lOOg
DM)
439. AUA (g/lOOg

AIR)
440. Độ este hóa của pectin
(%)
441. 5.3 ± 0.4 442. 32.3 ± 1.6 443. 80 + 3
444.
445. Phân đoạn pectin tan trong nước có % cao nhất, là phân đoạn chính trong các phân
đoạn của pecin. Pectin với mức độ este hoá cao, có ít khả năng liên kết với các thành phần khác
của thành tế bào, và chủ yếu tập trung ở phiến giữa của thành tế bào.
446. Bảng 3.5: thành phần đường trung tính của các phân đoạn pectin khác nhau
448.
449. R
hamnose
450
.
451
.
452.A
rabinose
453.
Xylose
454.M
annose
455.G
alactose
456.
Glucose
45
7.
458.
16.4

459. 8.
4
460
.
461
.
462.17
.9
463.
1.3
464.0
.4
465.1
8.9
466.
2.2
46
7.
468.
13.4
469. 6.
1
470
.
471
.
47
2.
473.
0.6

474.0
.3
47
5.
476.
0.7
47
7.
478.
6.6
479. 4.
0
480
.
481
.
48
2.
483.
0.7
484.0
.4
485.1
5.2
486.
1.9
16
20. (thanh long ruột đỏ)
21.
22. Table 2

23. Neutral sugar compositỉon of the different pectin íractions from the AIR of/íyíoCỂreus fruit pulp.
24. AIR fraction (%) Compositíon of neutral sugars Cg/100 g DW)
a
Đáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
48
7.
488.
13.1
489. 5.
2
490
.
491
.
492.20
.0
493.
1.4
494.0
.3
495.11
.0
496.
0.8
49
7.
498.
8.9
499. 1.
4

500
.
501
.
50
2.
503.
13.0
504.1
.8
50
5.
506.
15.8
50
508.
26.9
509. 0.
3
510
.
511
.
51
2.
513.
0.8
514.0
.5
515.

1.1
516.
9.7
51
7.
518.
-
519. 3.
3
520
.
521
.
52
2.
523.
1.9
524.0
.5
525.
7.3
526.
4.7
527.
a

Results obtained from duplicates, SD < 13%.
b
Traees:<0.1g/100.
c

Non detectable.
528.
529. Phân đoạn pectin chiếm 49.5% so với tổng thành phần cấu tạo của thành tế bào. Sau
đó là phân đoạn oxalate và phân đoạn kiềm. Trong khi đó hàm lượng protopectin (HSP-ữaction)
thì chỉ chiếm 6.6% trong phần bã không tan trong cồn của thanh long. Trong thanh long, phân
đoạn hemicellulose và cellulose chiếm tương ứng là 8.9 và 26.9%.
530. Những saccharde trung tính của khối nghiền nhão trái thanh long gồm arabinose,
glucose và galactose với thành phần trội hơn hẳn so với íucose và ribose thì ít hơn. Arabinose và
galactose là những đường chính trong tất cả các phân đoạn pectic, sau đó là rhamnose, trong đó
phân đoạn trong nước và oxalate chúng chiếm nhiều nhất . Tỷ lệ giữa arabinose: rhamnose: xylose:
galactose = 1.0:0.4:0.2:0.6 trong phần bã không tan của khối nghiền nhão từ trái thanh long. Khác
nhau đáng kể so với kết quả phân tích từ phần bã không tan trong cồn của khối bột nhão từ trái
cactus pear (1.0:1.7:2.5:4.1) (Matsuhừo và cộng sự, 2006).
531. Hạt thanh long
532. Nghiên cứu trên thành phàn acid béo từ dầu trích ly từ hạt trái thanh long năm 2009
của Abdul Azis Ariílĩn và cộng sự cho thấy: Axit béo không thay thế linoleic và linolenic chiếm
một phần trăm đáng kể trong các axit béo không no từ dầu trích ly từ hạt thanh long. Axit béo
không thay thế là những axit quan trọng là những chất cần thiết cho sự trao đổi chất ở động vật mà
không thể tổng họp trong điều kiện in vivo.
533. Cả hai loại thanh long (Hylocereus undatus and Hylocereus polyrhizus) chứa
khoảng 50% axit béo không thay thế (C18:2 (48%) and C18:3 (1.5%)) trong dầu trích từ hạt trái
than long. Axit linoleic, axit oleic và axit panmitic là 3 thành phần axit chủ yếu trong hạt của hai
loại thanh long. Thành phần của axỉt linoleỉc trội hon hẳn so với các axỉt béo khác, sau đỗ là axỉt
oleic, tiếp đến là a. Panmỉtỉc
534. Bảng 3.6: Thành phần acid béo (so với tổng acid béo) trong hạt của hai loại Hylocereus
535. Fatty achdl
536. Red flesh
(Hỳhacereus poịyrhbusị
537. Whĩte riesh
(FíyfrxerPíi5 unđarus)

17
25.
26. poỉyrhizus và Hylocereus undatus.
Đáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
538. Myrisric
acid {C14:0)
539. 0.2Ỡ ± 0 02 540. 0 30 + 0.01
541. Palmiticac
ki (06:0)
542. 179+1.10 543. 17.1 ±0.78
544. Stearic
acid (C18:0)
545. S.40 + 0.2S 546. 4 37 + 0.24
547. ISFA 548. 23.5+1.41 549. 21.7 + 1.03
550. Palmĩtữlei
c acĩđ
551. 0.S1 +0.05 552. 0.51+0.01
553. (C15:l)
554. Qleícacid
555. 21.5 ±0.53 556. 23,s± 0.14
557. Qs-
vaooenic acid
558. 3.14 ± 0.30 559. 2.81+0.10
560. (C18:1 a)
561. £MUFA 562. 25.5±0.&8 563. 27 2 + 0,25
564. I2noleic.ac
id(C18:2Ị
565. 49.5 + 0.33 566. 501 +0,35
567. Linolenĩc
acid (08:3)

568. 1.21 +0.20 569. 098 + 0.10
570. EPUFA 571. 50.S + 0.53 572. 51 1 +0,45
573.
574. Một kết quả nghiên cứu trên hạt trái thanh long của hai loài này năm 2010 sau đó
của Abdul Azis Ariíỉĩn và cộng sự công bố thành phàn của phytosterol và phenolic.
575. Bảng 3.7: thành phần của tocopheroỊ, acid phenolic và phytosterol của hạt thanh long
576. Loại lipid 577. Hàm lượng (mg/lOOg)
578.
579. H.
polyrhizus
580. H.
undatus
581. Tocopherol
582. 583.
584. a-Tocopherol
585. 31.90 +
0.70
586. 24.00 +
0.40
587. p-
Tocopherol
588. Không phát
hiện
589. Không
phát hiện
590. Ỵ-
Tocopherol
591. 11.60 +
0.20
592. 12.70 +

0.10
593. Ỗ-
Tocopherol
594. Không phát
hiện
595. Không
phát hỉện
596. Acid phenolic
597. 598.
599. Acid gallic 600. 0.25 + 0.15
601. 0.20 +
0.05
602. Protocatechu
ic
603. 0.93 + 0.11
604. 0.93 +
0.03
605. p-
Hydoxybenzoic
606. 0.66 + 0.05
607. 0.72 +
0.08
608. acid vanillic 609. 0.64 + 0.11
610. 0.70 +
0.08
611. caữeic 612. 0.08 ±0.01
613. 0.71
±0.10
614. acid syringic 615. 0.08 + 0.01
616. 0.21

±0.02
617. p-Coumaric 618. 0.78 + 0.06 619. 0.79
±0.04
620.
621. Phytosterol
622. 623.
624. Cholesterol 625. 6 + 0.4 626. 7 + 0.7
627. Campesterol 628. 252 + 3.1 629. 198 + 5.8
18
27.
28.
Đáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
630. Stigmasterol 631. 106 + 1.2 632. 72 + 2.1
633. p -sitosterol 634. 676 + 9.1 635. 548 +
13.3
636.
637. Trong nhóm tocopherol a-tocopherol chiếm khoảng 73% trong hạt thanh long ruột
đỏ, và khoảng 65 % trong thanh long ruột trắng, a -tocopherol là tocopherol chính trong dầu olive
(~93%), dầu hướng dương (-96%), trong khi Ỵ-tocophrol chiếm ưu thế trong dầu nành (-63%), và
dầu cây cải dầu (-63%) (Degreyt, 1998). Nói chung, a & Y - tocopherol chứa hơn 60 % hàm lượng
vitamine E với phần lớn dầu thực vật, trừ vài ngoại lệ như trong dầu cọ
638. Thành phần hóa học của vỏ trái thanh long
639. Nghiên cứu trên thành phần tính chất hóa lý của vỏ trái thanh long (hylocerreuss
polyrhizus) của các tác giả; Jamilah, B., Shu, c. E., Kharidah, M., Dzulkifly, M. A. và Noranizan,
A. (2011). Thí nghiệm được tiến hành trên trái thanh long đỏ đã chín thuần thục với khối lượng
trung bình 350 - 550g, ở Melaka, Malaysia, sau khi thu hái dưới 1 tuần. Ket quả là vỏ trái chiếm
khoảng 22% so với khối lượng toàn bộ trái, được bỏ đi trong quá trình chế biến. Hàm lượng ẩm
khoảng 92.7% và chứa hàm lượng thấp chất rắn hòa tan, protein, tro và béo. vỏ chứa hàm lượng
cao các sắc tố betacyanin (150.46 ± 2.19 mg/100 g) và pectin (10.8%), phát hiện có đường
glucose, maltose và ữuctose nhưng không phát hiện ra sucrose và galactose. vỏ chứa nhiều chất xơ

hòa tan và không hòa tan, với tỷ lệ của chất xơ không hòa tan so với chất xơ hòa tan là 3.8:1.0
640. Ầm
641. 92.65 + 0.10
642. Protein 643. 0.95 + 0.15
644. Béo 645. 0.10 + 0.04
646. Tro 647. 0.10 + 0.01
648. Carbohydrate 649. 6.20 + 0.09
650.
651. Tính chất
652. Giá trị
653. pH 654. 5.06 ± 0.01
655. °Brix (TSS) 656. 6.00 ± 0.00
657. Độ axit (gL
1
) 658. 0.19 + 0.04
19
29.
30. Bảng 3.8: thành phần của vỏ trái thanh long
31.
32. Bảng 3.9: tính chất hóa lý của vỏ trái thanh long
Đáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
659. betacyanin (mg/lOOg
vỏ khô)
660. 150.46 + 2.19
661. Nồng độ axit hữu cơ
(%)
662.
663. Oxalic 664. 0.80 + 0.01
665. Citric 666. 0.08 + 0.00
667. Malic 668. 0.64 + 0.00

669. Succinic 670. 0.19 + 0.00
671. Fumaric 672. 0.01 ± 0.00
673. Total acid 674. 1.72
675.
677. hàm
lượng
678. 1) Pectin
679. 10.79 +
0.01
680. 2) Starch
681. 11.07 +
0.03
682. 3) Cellulose
683. 9.25 +
1.33
684. 4) Lignin
685. 37.18 +
1.02
686. 5) Sugars
687.
688. i. Glucose 689. 4.15 ±0.03
690. ii. Maltose
691. 3.37 ±
0.01
692. iii. Fructose
693. 0.86 +
0.02
694. iv. Sucrose ND
695.
696. V. Galactose ND

697.
698. Totalsugar 699. 8.38
700. 6) Total dietary lĩber
701. 69.30 +
0.53
702. i. Insoluble
703. 56.50 +
0.20
704. ii. Soluble
705. 14.82 +
0.42
706.
20
33.
34. Bảng 3.10: thành phần các polysaccharide trong vỏ
thanh long
35.
Đáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
707. iii. Ratio of IDF : SDF 3.8:
1.0 Ghi chú: ND: không phát hiện
4. THANH LONG BÌNH THUẬN, VIỆT NAM, ĐẶC ĐIỂM VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT
Hội thanh long ở Bình Thuận đã đăng kí tên gọi xuất xứ cho thanh long Bình Thuận. Theo đó,
thanh long Bình Thuận có số đãng kí là 006, tên gọi xuất xứ: thanh long Bình Thuận, vùng địa lý:
các huyện Hàm Tân, Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc, Bắc Bình, thành phố Phan Thiết, Bình
Thuận. Với đặc điểm nổi bật: vỏ dày, khi chín vỏ trái có màu đỏ sáng, các vảy lá trên trái thì cứng,
dày, rộng, bên trong thịt trái có vị ngọt - chua, hương vị đặc trưng, hạt nhỏ. Thanh long được đưa
vào trồng ở Việt Nam từ rất lâu, ở Bình Thuận, nó được biết đến từ những năm đầu thế kỉ 20, và
phát triển nhanh chóng từ năm 1990. Các điều kiện địa lý tại tỉnh Bình Thuận là các tính năng phù
họp với sinh học thanh long. Trước năm 1990, thanh long được trồng tại tinh Bình Thuận cho mục
đích thờ cúng, từ năm 1990 thanh long được tiêu thụ rộng rãi cho thị trường trong nước và ngoài

nư ớc.
708. Bảng 4.1: sự sản xuất và tiêu thụ trái thanh long ở Bình thuận
709. Năm 710. Diện tích (ha) 711. Năng suất (tấn)
712. 1990 713. 300
714. -
715. 1995 716. 1321 717. 14000
718. 2000
719. 3223 720. 43548
721. 2005 722. 5799 723. 96806
724.
725. Cùng với sự mở rộng nhanh chóng diện tích trông trọt, các kĩ thuật và phương pháp
canh tác thanh long cũng liên tục được cải tiến, chất lượng của trái thanh long tăng lên đáp ứng
nhu cầu trong và ngoài nước. Trước 1990, thanh long được trồng theo mùa (từ tháng tư đến tháng
mười), bắt đầu từ giữa năm 1990, nông dân Bình Thuận đã sử dụng đèn điện để có tăng mùa thu
hoạch, vì thế thanh long có quanh năm. Các nhà khoa học đã thay thế đèn điện bằng các chất tăng
trưởng để tăng năng suất và chất lượng, đồng thời tiết kiệm chi phí cho việc không sử dụng đèn
điện.
726. Những tính chất chất lượng đặc biệt của trái thanh
long Bình Thuận Trái có hình tròn với đường kính
1.4- 1.6 cm.
21
Đáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
727. Trái có nhiều vảy là màu xanh với chiều dài 1.13- 1.79 cm
22
Đáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
728.
729. Thanh long non có màu xanh lá cây, sẽ chuyển thành màu đỏ khi trưởng
thành. Độ dày của vỏ thanh long 2.5 - 5.6 mm
730. Trái thanh long có một lỗ hõm sâu ở đuôi, sâu từ 2.0 đến 2.8 cm Bên trong
thịt trái có màu trắng với nhiều hạt đen (khoảng 1000 hạt)

731. Có mùi hương đặc trưng
732. Vị: ngọt - chua tùy vào từng vùng
733. Tổng chất rắn hòa tan: 13 - 14 %
734. - pH: 4.8 - 5.0
735. Dựa trên phân tích so sánh của Trung tâm Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng tỉnh Bình
Thuận, các thảnh phần hóa học của các thanh long của ba miền như sau
736. Bảng 4.2: thành phần hóa học của trái thanh long từ các miền khác nhau
737. STT 738. Thàn
h phẩn
739. Đơn
vị
740. Hàm lượng
744. Bình
Thuận
745. Tiền
Giang
746. Long
An
747. 1
748. Nước
749. G/lO
Og
750. 84.1
5
751. 84.1
5
752. 83.4
753. 2
754. Chất
xơ

755. -
756. 0.62
757. 0.75 758. 0.58
759. 3
760. Protei
n
761. -
762. 0.89 763. 0.87 764. 0.77
765. 4
766. Gluc
ose
767. -
768. 9.49 769. 9.64 770. 8.42
771. 5
772. Fruct
ose
773. -
774. 1.89
775. 1.82
776. 1.56
777. 6
778. Carb
ohydrate
779. -
780. 11.45 781. 11.91
782. 10.06
783. 7
784. Năng
lượng
785. Kcal/

kg
786. 55.0
787. 62
788. 59
789. 8
790. Vitc
791. Mg/k
g
792. 0.34 793. 0.74
794. 0.62
795. 9 796. VitBl
797. -
798. 0.1 799. 0.11 800. 0.08
801. 10
802. Vit
B3
803. -
804. 0.95
805. 2.02
806. 1.85
807. 11
808. Canxi
809. Mg/l
OOg
810. 17.4
2
811. 22.6
8
812. 22.31
813. 12

814. Fe
815. -
816. 3.07
817. 2.16
818. 213
819. 13 820. Mg
821. -
822. 31.6
4
823. 28.8
824. 30.99
825. 14 826. p
827. -
828. 45.3
8
829. 42.6
8
830. 52.6
831. 15 832. K
833. -
834. 109
835. 186
836. 199
23
Đáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
837. 16
838. Na
839. -
840. 5.71 841. 5.1 842. 6.27
843. 17 844. Tro

845. G/lO
Og
846. 0.67 847. 0.58 848. 0.55
849.
850. Nhận xét: Thanh long Bình thuận có: Hàm lượng protein, sắt, magie cao. Hàm lượng vit c,
vit B3, Canxi thấp so với thanh long ở tỉnh khác 5. SẢN PHẨM
851. Trái tưoi:
852. Trái sau khi thu hái sẽ được phân loại theo kích thước và khối lượng của nhà nhập
khẩu (trcn 500g, dưới 500g, từ 300 đến 400g ), loại bỏ các loại trái cây bị hư hỏng với vết nứt, vỏ
không sáng, bị bệnh, biến dạng, tai nứt, vết trầy xước trcn vỏ. Sau đó rửa bằng nước: để loại bỏ bụi
và những tạp chất khác trcn vỏ trái
853. Xử lý nấm và chất bảo quản: đây là bước quan trọng để đảm bảo rằng tất cả những
nguy hại do nấm sẽ bị loại trừ trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển. Thực hiện như sau:
854. Ngâm cấc thanh long vào dịch benomyl 500 ppm trong một phút, sử dụng các chất
kích thích để giữ cho các loại trái cây vẫn tươi lâu hơn, ví dụ: phun GA3 giberrelic acid với nồng
độ 30-5 ppm; có thể sử dụng dung dịch clo nồng độ từ 2.000 ppm để rửa trái để ngăn ngừa vi
khuẩn hoặc sử dụng thiết bị gọi là ANOLID để tiêu diệt vi khuẩn
855. Làm khô, kiểm soát chất lượng và dán nhãn cho ưái: Sau khi xử lý những nguy hại
từ nấm, trái thanh long được làm khô để loại bỏ nước trcn vỏ, làm sạch và kiểm tra trước khi đóng
gói và dãn nhãn.
856.
857. Phương pháp
đóng gói: Sử dụng phương
pháp điều chỉnh thành
phần của không khí
bằng cách tăng tỷ trọng
của khí carbonic và
giảm tỷ trọng của oxy để
giảm hô hấp của trái cây
và hạn chế sự phát triển của nấm gây hại. Sử dụng bao bì thay đổi Khí quyển (MAP), Chitosan

sinh học, hoặc bao polyethylene. Trái thanh long phải được lưu giữ trong các điều kiện với nhiệt
24
36.
37.
38. Hình5.1: sản phẩm trái thanh long tươi
Đáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
độ 5°c, độ ẩm từ 90 đến 95%
858. Vận chuyển: trái thanh long được đặt trong Container mát với hai tấm gỗ để đảm bảo không khí lưu
thông với tốc độ 20 - 25 m
3
/h.
859. Nước thanh long đóng lon:
860. Được chế biến từ puree trái thanh long. Trong quá trình bảo quản thịt trái và hạt có thể lắng
xuống, đó là hiện tượng tự nhiên, cần lắc trước khi sử dụng.
861. Thành phần gồm có : thanh long (14%), nước,
đường, acid citric, hương vị thanh long.
862.
863. Hình 5.2: sản phẩm nước thanh long dạng lon
864. Dragon fruit juice concentrate:
865. Được chế biến từ những trái thanh long có độ
chín cao, đây là sản phẩm phổ biến trên thế giới.
866.
867. Hình 5.3: sản phẩm dragon fruit concentrate
868. Thành phần: Thanh long đỏ, đường, xanthan gum
(chất làm đặc), acid citric, acid ascorbic (vitamine C)
869. Sản phẩm có hàm lượng chất khô là: 60 °Brix
870. Dragon fruit jam:
871. Được sản xuất từ những trái có độ chũi cao nhất, độ ngọt và
hương vị cao nhất
872. Thành phần: trái thanh long, đường tinh luyện, acid citric,

nước ép chanh, vỏ chanh tươi, pectin
873. (chất tạo gel), acid ascorbic (vitamine C)
874.
875. Hình
5.4: sản phẩm dragon fruit jam 5.5. Freeze
dried pitaya: (thanh long sấy):
876. Có 3 kỹ thuật sấy được sử dụng trong thực phẩm: sấy bằng ánh
sáng mặt trời, sấy bằng lò, sấy thăng hoa. Trong đó sấy thăng hoa là kĩ thuật
sấy mà giữ lại chất lượng sản phẩm cao nhất vì sự vắng mặt của nước và sử
25
39.
40.
41.