Giáo án nghề vi sinh dinh dưỡng

Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
Ngày soạn: 05.9.2013
Ngày dạy:
Tiết 1: BÀI MỞ ĐẦU
GIỚI THIỆU NGHỀ VSDD
VÀ CHẾ BIẾN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
I. Mục tiêu bài học
Sau khi học bài này HS phải:
1. Kiến thức:
- Nêu được vị trí, tác dụng của nghề VSDD và chế biến nông sản thực phẩm.
- Nắm được nội dung chương trình và phương pháp học tập bộ môn
2. Kĩ năng:
- Rèn luyện kỹ năng thực hành trên thực tế có áp dụng kiến thức đã học.
3. Thái độ:
- Học sinh có ý thức thực hành trung thực, thái độ làm việc theo đúng quy trình.
- Có tinh thần trách nhiệm trong học tập.
II. Chuẩn bị
1. Giáo viên : Một vài sản phẩm ứng dụng của nghề VSDD và CBCNTP
2. HS: SGK, vở học nghề VSDD
III. Phương pháp
Vấn đáp – thuyết trình
IV. Tiến trình bài học
1. Ổn định lớp
2. Bài mới
Hoạt động 1 : Tìm hiểu vị trí nghề VSDD và chế biến nông sản TP
Hoạt động của GV
Hoạt động của HS
GV : Yêu cầu học sinh nghiên cứu SGK
→ trả lời các câu hỏi:
? Vị trí của nghề VSDD và chế biến nông sản TP
trong nền kinh tế và trong xã hội?

? Kể tên một vài sản phẩm được chế biến từ
nông sản thực phẩm mà em biết ?
GV: Gọi 1 vài HS trả lời.
GV : Nhận xét và kết luận
I. Vị trí nghề VSDD và chế biến nông sản thực
phẩm.
HS : Đọc SGK và thảo luận trả lời câu hỏi
HS : Ghi tiểu kết
Tiểu k ết:
Có vị trí quan trọng vì :
+ Làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo ra các sản phẩm phong phú.
+ Thúc đẩy sản xuất, tạo việc làm thu hút lao động dư thừa.
+ Nâng cao giá trị sản phẩm, bảo đảm an toàn cho sức khoẻ con người.
VD : Rượu, bia, bánh kẹo …
THPT Bạch Đằng Page 1
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
Hoạt động 2 : Tìm hiểu mục tiêu, ND chương trình và phương pháp học tập nghề VSDD và
CBNS
GV : Yêu cầu học sinh nghiên cứu thông tin
SGK và trả lời các câu hỏi sau :
? Qua học tập các em sẽ cần nắm được các kiến
thức, nội dung, phương pháp nào?
? Cần rèn luyện những kĩ năng nào ?
? Từ đó hãy cho biết thái độ đúng khi học tập
nghề VSDD?
? Nội dung chương trình gồm mấy phần ?
Nội dung từng phần ?
? Làm thế nào để học tập tốt bộ môn ?
GV: Gọi 1 vài HS trả lời, các HS khác NX, BS.
GV : Nhận xét và kết luận

II. Mục tiêu , nội dung, chương trình và
phương pháp học tập nghề VSDD và chế biến
NSTP.
HS : Đọc tài liệu → tìm câu trả lời đúng.
HS: Trả lời câu hỏi; NX, BS.
HS : Ghi tiểu kết
Tiểu k ết:
1. Mục tiêu (SGK)
2. Nội dung
- Gồm 5 chương
+ Bài mở đầu
+ Chương 1 : Các chất dinh dưỡng và vai trò của các chất dinh dưỡng. Khẩu phần và thực đơn
+ Chương 2 : VSV với công nghệ TP
+ Chương 3 : Các p
2
bảo quản tồn trữ lương thực, thực phẩm.
+ Chương 4 : Các p
2
chế biến LT – TP, vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Chương 5 : Tìm hiểu nghề VSDD và chế biến NSTP
3. Phương pháp học tập nghề
- Biết vận dụng các kiến thưc đã học vào học tập
- Chăm chỉ, nghiêm túc, trung thực
Hoạt động 3 : Tìm hiểu các biện pháp bảo đảm ATLĐ, VSTP và bảo vệ môi trường
GV : Cho học sinh nghiên cứu SGK, thảo luận
để trả lời các câu hỏi :
? Vì sao phải bảo đảm an toàn LĐ trong học
nghề ?
? Biện pháp bảo đảm ATLĐ khi học tập ?
? Nội quy học nghề ?

GV : Nhận xét và kết luận
III. Các biện pháp bảo đảm an toàn lao động, vệ
sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường.
HS : Nghiên cứu SGK → tìm ý trả lời.
HS : Ghi tiểu kết
Tiểu k ết:
1. Biện pháp bảo đảm an toàn lao động
- Nghiêm túc thực hiện các quy trình do giáo viên hướng dẫn khi làm thực hành.
- Khi tiếp xúc với hoá chất, phụ gia phải tuân thủ quy định liều lượng các sử dụng.
2. Biện pháp bảo đảm ATTP và BVMT
- Chỉ sử dụng các hóa chất bảo vệ thực phẩm trong danh mục cho phép và đúng liều lượng chỉ dẫn.
THPT Bạch Đằng Page 2
Giỏo ỏn Ngh VSDD GV: Trn Th Nhõm
- Khụng ba bói cỏc sn phm tha lm ụ nhim mụi trng.
- Tớch cc s dng cỏc bin phỏp bo qun, ch bin, ng dng cụng ngh vi sinh m bo ATTP v BVMT.
3. Cng c
Khỏi quỏt li v trớ ca ngh VSDD- CBNSTP, cỏc PP hc tp ngh, cỏc bin phỏp m bo ATL, VSTP v
BVMT.
4. Hng dn v nh
- Hc bi, tr li cỏc cõu hi 1,2,3 SGK Tr 6
- Xem li kin thc ó hc v cỏc cht trong t bo (nc, protein, lipit)
_______________________________
Ngy son: 06.9.2013
Ngy dy:
CHNG I : CC CHT DINH DNG V VAI TRề I VI C TH
KHU PHN V THC N
Tit 2: Bi 1. VAI TRề CC CHT DINH DNG I VI C TH
I. Mc tiờu bi hc
Sau khi hc bi ny HS phi:
1. Kin thc:

- Trình b y đ ợc vai trò của các chất dinh dỡng đối với cơ thể con ngời.
- Nêu đợc thành phần hóa học của lơng thực, thực phẩm.
Nêu đợc VD về một số loại thực phẩm và thành phần hóa học của chúng.
2. K nng:
- Rốn k nng lm vic vi SGK v k nng hp tỏc nhúm.
3. Thỏi :
- Thy c vic cung cp cht dinh dng cho c th phi ph thuc vo tng i tng.
- Cú ý thc bo v sc kho qua vic n ung hng ngy.
II. Chun b
- Mt s LTTP nh : hoa qu, du, ng
- Phiu hc tp
III. Phng phỏp
- Vn ỏp
- Hot ng nhúm
IV. Tin trỡnh bi hc
1. n nh lp
2. Kim tra bi c
? V trớ ca ngh VSDD v CBNSTP ?
? Ni dung ca ngh VSDD v ch bin NSTP ?
THPT Bch ng Page 3
Giỏo ỏn Ngh VSDD GV: Trn Th Nhõm
3. Bi mi
Cỏc ngun LTTP ta s dng hng ngy cú cha nhng cht dinh dng no? VD?
Hot ng 1 : Tỡm hiu vai trũ ca cỏc cht dinh dng i vi c th
Hot ng ca GV Hot ng ca HS
GV : Yờu cu hc sinh c thụng tin SGK mc I
VI tho lun nhúm hon thnh phiu hc tp.
GV : Gi cỏc nhúm trỡnh by kt qu tho lun.
Mi cỏc nhúm khỏc nhn xột, b sung.
GV: Nhn xột v a ra bng kin thc chun

theo tng phn ( I VI)
HS : c lp c SGK, tho lun ton nhúm
hon thnh phiu hc tp.
HS: Trỡnh by
NX, BS.
HS : Ghi tiu kt

* Tiu kt :
Cỏc cht dinh
dng
c im Vai trũ
1. Nc
- Cú trong tt c cỏc loi TP hm lng khỏc
nhau.
- Nc trong LT TP tn ti 2 dng :
+ Nc t do
+ Nc liờn kt.
- L TP cu to TB
- L dung mụi ho tan nhiu cht
cn thit
- L mụi trng khuych tỏn v
phn ng, iu ho thõn nhit
2. Cht khoỏng - Tn ti dng mui ca cỏc axit v TP ca
cht hu c.
- Da vo t l cỏc nguyờn t, chia 2 loi:
+ Nguyờn t a lng ( C ; H ; O ; N ; Mg
. ) chim > 0,01 %
+ Nguyờn t vi lng : chim < 0,01 %
- L thnh phn cu to ca cỏc
cht hoỏ hc

- Thnh phn ca TB, mụ v dch
bo
- TP cu trỳc ca enzim, vitamin
.
3. Cacbohidrat - Cha 3 loi nguyờn t ( C ; H ; O )
- Cacbohidrat chia 3 nhúm :
+ Mụnụ saccarit : cú tớnh kh cao
+ i saccarit :
+ Poli saccarit :
- D tr nng lng cho TB
- Cung cp nng lng trc tip
- Cu to nờn t bo v cỏc b
phn ca c th.
- 1g 4.1 KCal
4. Lipit - Cú thnh phn hoỏ hc a dng
- Khụng tan trong nc
- Cú nhiu loi lipit : m, du sỏp, stờrụit, VTM

- Cu trỳc nờn h thng mng sinh
hc
- D tr nng lng cho TB v c
th
- L dung mụi ho tan 1 s cht
- 1g 9.3 KCal
5. Protein - Là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất trong tự
nhiên.
- L HCHC gm cỏc nguyờn t C; H; O;N
- Cỏc n phõn l : axit amin
- Tham gia cu to TB v mụ
- Cu to cỏc enzim, cỏc

hoocmụn, khỏng th .
- Có thể cung cấp năng lợng khi
cần (1g 4.1 Kcal).
6. Vitamin - L cỏc cht hoỏ hc cú cu to v vai trũ khỏc
nhau :
L thnh phn ca cỏc loi enzim
cú vai trũ quan trng trong s
THPT Bch ng Page 4
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
+ Nhóm hoà tan trong nước : vitamin C; các
vitamin nhóm B …
+ Nhóm hoà tan trong chất béo : vitamin A ;
vitamin E ; K ; D
điều hòa các quá trình TĐC
KL: Con người muốn khỏe mạnh phải đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng trên với tỉ lệ cân đối, hợp lí.
4. Củng cố :
Đưa một số loại LTTP ( dầu ăn, đường kính, gạo, chuối, chanh, lạc…), yêu cầu HS xác định các thành phần
dinh dưỡng chủ yếu trong mỗi loại LTTP đó.
5. Hướng dẫn về nhà
- Học và trả lời các câu hỏi 1 ; 2 ; 3 ; 4 (SGK/11)
- Sưu tầm mộ số thông tin về khẩu phần thức ăn
__________________________________
Ngày soạn: 07.9.2013
Ngày dạy:
Tiết 3: Bài 2. KHẨU PHẦN ĂN VÀ THỰC ĐƠN
I. Mục tiêu bài học
Sau khi học bài này HS phải:
1. Kiến thức:
- Nêu được khái niệm khẩu phần ăn.
- Trình bày được nguyên tắc xây dựng khẩu phần thức ăn, cách thực hiện khẩu phần.

2. Kĩ năng:
- Biết cách tính khẩu phần ăn cho từng người, tự xây dựng thực đơn cho gia đình, bữa tiệc và tập thể lớp.
- Rèn kĩ năng tư duy, phân tích, tổng hợp.
3. Thái độ:
- Ý thức được tầm quan trọng của việc tính khẩu phần ăn cho từng người để từ đó có thể xây dựng các thực đơn
phù hợp với từng người về nhu cầu, sức khoẻ, tuổi và công việc lao động.
II. Chuẩn bị
1. Giáo viên: - Bảng khẩu phần ăn; các bảng tính nhu cầu năng lượng; PHT.
2. Học sinh: - Một số thực đơn mẫu ở gia đình, nhà hàng, đám cưới.
III. Phương pháp
Vấn đáp gợi mở + hoạt động nhóm.
IV. Tiến trình bài học
1. Ổn định lớp
2. Kiểm tra bài cũ
Câu 1: Vai trò của các chất dinh dưỡng đối với sức khỏe con người?
Câu 2: Vì sao phải đảm bảo cân đối, hợp lí các loại chất dinh dưỡng?
3. Bài mới
THPT Bạch Đằng Page 5
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
Hoạt động 1: Tìm hiểu nguyên tắc xây dựng khẩu phần
Hoạt động của GV Hoạt động của HS
GV: Cho học sinh nghiên cứu thông tin→ trả lời
câu hỏi
? Tại sao phải ăn đủ chất cho 1 ngày?
? Em hãy cho biết dựa vào những yếu tố nào để
xây dựng khẩu phần?
Câu hỏi liên hệ:
? Chỉ sử dụng một chất dinh dưỡng đủ năng lượng
có được không?
? Tại sao chế độ ăn của từng người là khác nhau?

GV : Nhận xét và kết luận
I. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần
HS: Đọc SGK → tìm thông tin trả lời câu hỏi
(Cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể → sống và
làm việc)
HS: Xác định được có 2 yếu tố: về năng
lượng, về chất dinh dưỡng
HS: Liên hệ thực tế trả lời câu hỏi
HS : Ghi tiểu kết
* Tiểu kết :
1. Về năng lượng
- Tổng số năng lượng cần tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản và cho các hoạt động thể lực.
- Mức tiêu hao này tuỳ thuộc vào tuổi tác, giới tính, tình trạng sức khoẻ, cường độ lao động…
2. Về các chất dinh dưỡng
- Các chất dinh dưỡng phải giữ mức tỉ lệ cân đối, tuyệt đối không nên sử dụng độc nhất 1 chất dinh dưỡng nào?
VD: Prôtêin: 12 – 14% ∑số kcal
Gluxit: 65 – 75% ∑số kcal
Lipit: 25 – 20% ∑số kcal
+ Tỉ lệ pr ĐV so với ∑số pr:30 – 50%
+ Tỉ lệ lipit TV so với ∑số lipit: >50%
Hoạt động 2: Tìm hiểu cách tính khẩu phần của từng người
GV: Cho học sinh đọc thông tin SGK → trả lời câu
hỏi:
? Dựa vào những yếu tố nào để tính nhu cầu năng
lượng cho 1 người?
GV: Đưa ra ví dụ:
? Một người lao động nhẹ cần lượng P, G, L như thế
nào?
GV : Nhận xét và kết luận
II. Cách tính khẩu phần của từng người

HS: Trả lời câu hỏi
HS: trao đổi trong nhóm bàn để tính khẩu
phần cho đối tượng nêu trong VD
HS : Ghi tiểu kết
* Tiểu kết :
Căn cứ: + Tính chất lao động
+ Thể trọng
+ Bảng nhu cầu NL
THPT Bạch Đằng Page 6
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
Hoạt động 3: Tìm hiểu cách thực hiện khẩu phần ăn và việc phân phối số bữa ăn trong ngày.
- Yªu cÇu HS đọc SGK và bảng giá trị dinh
dưỡng từng loại thức ăn tìm thông tin để lập 1
khẩu phần ăn cho 1 người lao động.
- Từ đó khái quát cho HS cách thực hiện khẩu
phần.
- Y/cầu HS cho biết số bữa ăn thường ngày trong
gia đình và giải thích tại sao lại phân phối như
vậy?
? Vì sao nên thay đổi các loại TP dùng cho bữa
ăn hàng ngày?
? Tại sao phải phân phối số bữa ăn trong ngày
cho hợp lý?
? Tại sao bữa tối cần khẩu phần ăn ít năng
lượng?
GV : Nhận xét và kết luận
III. Cách thực hiện khẩu phần
IV. Phân phối số bữa ăn trong ngày
HS: Tự tìm hiểu lập khẩu phần ăn
- Trả lời theo thực tế.

HS: Suy nghĩ, trả lời
HS : Ghi tiểu kết
* Tiểu kết :
III. Cách thực hiện khẩu phần
- Chọn trong bảng TP của 100g TA với số lượng cần thiết
- Nên chọn đủ đại diện các loại thức ăn.
VD: Một thực đơn của khẩu phần có 2200kcal ( SGK TR14 )
- Nên thay TA có giá trị tương đương trong bữa ăn hàng ngày.
VD: Sáng: Thịt - đậu
Chiều: Cá - trứng
IV. Phân phối số bữa ăn trong ngày
- Các yếu tố:
+ Hệ tiêu hoá
+ Nhu cầu năng lượng
+ Chế độ làm việc
Dựa vào nhu cầu năng lượng:
→ phân phối bữa ăn hợp lý
Các VD (SGK Tr15).
Hoạt động 4: Tìm hiểu chế độ ăn uống cho từng đối tượng
- Y/cầu HS đọc tài liệu và liên hệ thực tế → trả lời
câu hỏi:
? Chế độ ăn cho trẻ em, người già là như thế nào?
? Tại sao chế độ ăn của trẻ em khác người lớn,
khác người già?
? Vì sao phải tập cho trẻ em ăn nhiều rau, củ, quả?
? Cho biết chế độ ăn uống hợp lý với từng đối
tượng lao động ở người lớn?
V. Chế độ ăn uống cho từng đối tượng
HS: Đọc TL, trao đổi nhóm bàn thống nhất
đáp án.

THPT Bạch Đằng Page 7
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
GV: Gọi đại diện 3 nhóm trình bày 3 vấn đề; các
HS khác NX, BS
GV: Điều chỉnh và tiểu kết
- Trình bày
- Nhận xét, bổ sung
- Ghi tiểu kết.
* Tiểu kết :
1. Trẻ em
- Thức ăn giàu đạm cao gấp 3-4 người lớn ( 60% pr )
- Chọn lipit có nguồn gốc TV
- TA lỏng → đặc → rắn.
- Tránh chất kích thích
2. Người lớn: phụ thuộc công việc
- Lao động nhiều: Pr cao
- Lao động nặng: NL cao
3. Người già
- Tăng đạm có giá trị dinh dưỡng cao
- Giảm bột, đường, mỡ ĐV
- Tránh ăn mặn
Hoạt động 5: Tìm hiểu cách lập thực đơn cho các bữa ăn hàng ngày
- Y/cầu HS đọc tài liệu tìm ý trả lời câu hỏi:
? Thế nào là thực đơn?
? Khi tính toán để lập thực đơn cho bữa ăn cần chú
ý những yếu tố nào? Vì sao?
- Y/cầu HS liên hệ thực tế trả lời:
+ Khi chuẩn bị thực đơn cần căn cứ vào những yếu
tố nào?
+ Bữa ăn liên hoan, chiêu đãi có gì khác bữa ăn

thường ngày?
GV : Nhận xét và kết luận
VI. Lập thực đơn cho các bữa ăn thường
ngày.
- Đọc TL, tìm thông tin trả lời.
HS: Suy nghĩ trả lời
(→ nêu được: Ngon, vệ sinh, hấp dẫn, tiết
kiệm).
HS: Liên hệ thực tế, trả lời
HS : Ghi tiểu kết
Tiểu kết:
Thực đơn: bảng ghi lại các món ăn sẽ phục vụ
1. Cách tính toán và lập thực đơn cho các bữa ăn ngày thường.
- Các yếu tố: SGK Tr17, 18
2. Lập thực đơn cho các bữa ăn liên hoan, chiêu đãi.
- Thực đơn thường được kê như sau:
+ món khai vị + món canh
+ món chính + thức uống
+ món rau + món tráng miệng
4. Củng cố
Chọn đáp án đúng nhất
THPT Bạch Đằng Page 8
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
Câu 1: Tỉ lệ pr ĐV so với tổng số protein là:
A. 30 – 50% B. < 30% C. > 50% D. Cả A, B, C đều sai
Câu 2: Chế độ ăn uống của người già là:
A. Giảm tỉ lệ bột, đường, mỡ.
B. Nên ăn mỡ ĐV
C. Tránh ăn mặn
D. Cả A và C đúng.

5. Hướng dẫn về nhà
- Tự lập 1số khẩu phần ăn cho mọi người trong gia đình.
________________________________________
Ngày soạn: 10.9.2013 Ngày dạy:
Tiết 4-6: Bài 3. THỰC HÀNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
I. Mục tiêu bài học
Sau khi học bài này HS phải:
1. Kiến thức:
- Nêu được khái niệm thực đơn.
- Trình bày được các nguyên tắc xây dựng thực đơn.
- Nêu được các yếu tố cần chú ý về mùa khi xây dựng thực đơn.
2. Kĩ năng:
- Tổ chức thực hiện được một bữa ăn mẫu theo yêu cầu.
- Rèn kĩ năng làm việc theo nhóm.
3. Thái độ:
- Có ý thức xây dựng thực đơn phù hợp với mọi người trong gia đình, phù hợp với từng mùa
II. Chuẩn bị
1. GV: Bảng mẫu 1 số thực đơn ở nhà hàng, khách sạn.
2. HS: Bảng mẫu 1 số thực đơn theo gia đình và liên hoan tổ
III. Phương pháp
Vấn đáp - hoạt động nhóm
IV. Tiến trình bài học
1. Ổn định lớp
2. Kiểm tra bài cũ
Làm BT: Tính khẩu phần cho một người lao động nặng vừa?
3. Bài mới
Hoạt động 1: Tìm hiểu khái niệm thực đơn và các loại thực đơn
Hoạt động của giáo viên và học sinh Nội dung ghi bảng
- Y/cầu HS nghiên cứu thông tin SGK → trả lời
câu hỏi:

? Nêu khái niệm thực đơn?
? Hãy kể tên 1 số thực đơn?
GV : Nhận xét và kết luận
I. Khái niệm
II. Các loại thực đơn
HS: Đọc thông tin và trả lời câu hỏi
HS : Ghi tiểu kết
THPT Bạch Đằng Page 9
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
* Tiểu kết :
I. Khái niệm
- Thực đơn là bảng danh mục được ghi lại theo 1 trình tự tất cả các món ăn có trong 1 bữa ăn.
II. Các loại thực đơn
1. Thực đơn theo mùa. 2. Thực đơn theo bữa.
3. Thực đơn theo ngày. 4. Thực đơn theo tuần.
5. Thực đơn theo đơn đặt. 6. Thực đơn quảng cáo.
Hoạt động 2: Tìm hiểu nguyên tắc xây dựng thực đơn và 1 số thực đơn mẫu
GV: Y/cầu HS nghiên cứu thông tin SGK → trả
lời câu hỏi:
? Hãy nêu các nguyên tắc xây dựng thực đơn?
? Tại sao khi xây dựng thực đơn phải đáp ứng
được các điều kiện thực tế?
GV: Nhận xét, bổ sung
? Nêu ví dụ 1 số mẫu thực đơn mà em biết?
? Thực đơn 1 bữa tiệc có gì khác so với thực đơn
bữa ăn hàng ngày?
GV: Điều chỉnh và tiểu kết
III. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
IV. Thực đơn mẫu
HS: Đọc tài liệu → trả lời câu hỏi

HS: dựa vào hiểu biết thực tế, trả lời
HS: Ghi tiểu kết
* Tiểu kết :
III. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
1. Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng
2. Thực đơn có cơ cấu món ăn hợp lý
3. Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện
4. Thực đơn phải có hiệu quả kinh tế hợp lý
IV. Thực đơn mẫu
1. Thực đơn 1 bữa ăn trong ngày
- Thực đơn mùa hè khác thực đơn mùa đông
+ Mùa hè: + rau muống luộc
+ trứng tráng thịt
+ Tôm rang
+ Cơm
+ Mùa đông: + Canh dưa nấu
+ Đậu phụ kho thịt
+ Cơm
+ Rau sống
2. Thực đơn 1 bữa tiệc trung bình
SGK Tr 22
Hoạt động 3: Tìm hiểu cách tổ chức thực hiện thực đơn; tập xây dựng thực đơn
V. Tổ chức thực hiện thực đơn
THPT Bạch Đằng Page 10
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
GV: Y/cầu HS đọc SGK và trả lời câu hỏi:
? Nêu cách tổ chức thực hiện thực đơn?
GV: cho bài tập:
1/ Xây dựng thực đơn cho 1 bữa ăn hàng ngày 4
người với 50000 nghìn?

2/ XD thực đơn cho một mâm cỗ chiêu đãi tân hôn
với 6 người ăn?
GV: Gọi đại diện 2 nhóm lên bảng trình bày; các
HS khác NX, BS
GV: Điều chỉnh và tiểu kết
HS: Đọc SGK, suy nghĩ trả lời câu hỏi.
HS: Thảo luận → làm bài tập
- Trình bày
- Nhận xét, bổ sung
- Ghi tiểu kết.
* Tiểu kết :
1. Mua thực phẩm
a. Dự tính số lượng thực phẩm
b. VD (SGK Tr23): thực đơn gồm:
+ Canh bí nấu thịt
+ Trứng rán
+ Cơm
+ Thịt lợn kho
2. Thực hiện thực đơn.
4. Củng cố
? Nêu khái niệm thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn?
5. Hướng dẫn về nhà
Mỗi nhóm lập một thực đơn giờ sau nộp:
Nhóm 1: Xây dựng thực đơn cho 1 bữa tiệc 8/3?
Nhóm 2: Xây dựng thực đơn cho 1 bữa ăn cuối tuần của gia đình?
Nhóm 3: Xây dựng thực đơn cho 1 bữa tiệc cưới với 6 người/mâm?
Nhóm 4: Xây dựng thực đơn cho 1 bữa tiệc cưới với 10 người/mâm?
______________________________________
Ngày soạn 11.9.2013 Ngày dạy:
CHƯƠNG II. VI SINH VẬT VỚI CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiết 7+8: Bài 4. VI SINH VẬT VÀ ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM
I. Mục tiêu bài học
Sau khi học xong bài này, học sinh cần:
1. Kiến thức:
- Nêu được khái niệm về VSV, vai trò của VSV.
THPT Bạch Đằng Page 11
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
- Phân biệt được hình dạng, cấu tạo, hoạt động sống của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
- Nêu được các yếu tố ảnh hưởng đến VSV.
2. Kĩ năng:
- Hoạt động tích cực theo nhóm để tìm tòi, phát hiện kiến thức.
- Biết vận dụng kiến thức để chế biến một số sản phẩm thông dụng.
3. Thái độ:
- Biết bảo vệ các VSV có ích đồng thời ngăn chặn, loại bỏ các VSV gây hại, làm hỏng nguồn thức ăn.
II. Chuẩn bị
1. GV: Tranh vẽ cấu tạo vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
2. HS: Sưu tầm mẫu vật thật: nấm rơm
III. Phương pháp
- Trực quan → tìm kiến thức
IV. Tiến trình bài giảng
1. Ổn định tổ chức lớp
2. Kiểm tra bài cũ
Kiểm tra báo cáo thực hành của các nhóm.
3. Bài mới
Hoạt động 1: Tìm hiểu khái niệm về vi sinh vật
Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh
GV: Giới thiệu tranh vẽ 1 số loài vi khuẩn, nấm
mốc…
Yêu cầu học sinh quan sát tranh + đọc SGK và trả

lời câu hỏi:
? Vi sinh vật là gì? Lấy ví dụ?
? Vi sinh học là gì? Đặc điểm của vi sinh vật?
GV: Từ kiến thức thực tế cho biết vai trò của
VSV?
GV: Đưa ra nhận xét và kết luận
I. Khái niệm về vi sinh vật
HS: Cá nhân độc lập nghiên cứu SGK + quan
sát tranh → trả lời câu hỏi
HS: Dựa vào kiến thức thực tế, trả lời
HS: Ghi tiểu kết
* Tiểu kết:
- VSV là những sinh vật rất nhỏ bé chỉ quan sát được nhờ kính hiển vi: virut, vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm
mốc.
- Ngành khoa học nghiên cứu về các VSV được gọi là vi sinh học.
- Đặc điểm của VSV: - Cơ thể nhỏ bé
- Chu kỳ sống ngắn, sinh sản nhanh
- Sinh khối của VSV lớn
- Vai trò của VSV: Có cả lợi ích và tác hại
+ Có lợi: trong CN chế biến, nông nghiệp, trong y học
+ Có hại: gây bệnh cho người và động vât.

Hoạt động 2: Tìm hiểu về vi khuẩn, nấm men và nấm mốc
II. Vi khuẩn:
THPT Bạch Đằng Page 12
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
GV: Giới thiệu tranh về cấu tạo vi khuẩn, nấm men,
nấm mốc. Yêu cầu học sinh đọc SGK + quan sát tranh
→ hoàn thành phiếu học tập theo nhóm
GV: Gọi các nhóm trình bày kết quả thảo luận

Mời các nhóm khác NX, BS
GV: Đặt 1 số câu hỏi liên hệ thực tế:
? Em hãy cho biết vi khuẩn có những vai trò gì? Kể
tên 1 số vi khuẩn có lợi và có hại mà em biết?
GV: Nhận xét và đưa ra bảng kiến thức chuẩn
III. Nấm men
IV. Nấm mốc
HS: độc lập nghiên cứu SGK + quan sát
tranh → hoàn thành PHT
- Trình bày
- Nhận xét, bổ sung
HS: Dựa vào kiến thức thực tế, trả lời
HS: Ghi tiểu kết
* Tiểu kết:
Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
1. Hình
dạng, kích
thước, cấu
tạo.
- khác nhau giữa các loài:
+ Cầu khuẩn: h. cầu
+ Trực khuẩn: h. que
+ Xoắn khuẩn:
- Kích thước: 1-10µm

- thay đổi tuỳ vào môi trường
- thường có hình cầu hoặc
bầu dục
- kích thước: 1,2 – 1,5µm
- Tế bào nấm men trong

suốt, một số màu da cam.
- Là cơ thể đơn bào, thuộc
nhóm sinh vật nhân thực
- Cơ thể đa bào, phân nhánh
chằng chịt. Các sợi nấm gọi là
khuẩn ty
- gồm 3 phần: màng sinh chất,
tế bào chất, nhân
- thành tế bào cấu tạo bởi kitin
hoặc xenlulôzơ. tế bào không
có diệp lục
- là cơ thể dị dưỡng
2. Hoạt
động sống
- Có khả năng tạo bào tử
- Sinh sản bằng cách phân đôi, sinh sản
hữu tính: tiếp hợp
- Có 3 hình thức sinh sản:
+ Sinh sản sinh dưỡng:
phân đôi, nảy chồi.
+ Sinh sản bằng bào tử
+ Sinh sản hữu tính: tiếp
hợp, sinh sản đơn tính kết
hợp hữu tính.
- Có 3 hình thức sinh sản:
+ Sinh sản sinh dưỡng
+ Sinh sản bằng bào tử
+ Sinh sản hữu tính
3. Vai trò - Có lợi: ứng dụng trong
CN thực phẩm, y học, bảo

vệ môi trường.
- Có hại: gây bệnh cho
người và ĐV
- Ứng dụng trong công
nghệ thực phẩm, dược
phẩm.
- Tham gia vào sự chuyển
hóa vật chất cùng các VSV
khác.
- Ứng dụng: công nghệ chế
biến thực phẩm, sản xuất
kháng sinh…
- Gây bệnh: vảy nến…
Hoạt động 4: Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật
GV: Yêu cầu học sinh nghiên cứu SGK →
trả lời câu hỏi:
? Trình bày những ảnh hưởng của tác nhân
vật lý, nhu cầu dinh dưỡng đến đời sống
HS: Đọc SGK tìm thông tin. → trả lời câu hỏi
THPT Bạch Đằng Page 13
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
của VSV?
GV: Gọi học sinh trình bày câu trả lời
Gọi các học sinh khác NX, bổ sung.
GV: Kết luận và đưa kiến thức chuẩn
HS: Trình bày
NX, BS.
HS: Ghi TK.
* Tiểu kết:
- Mỗi yếu tố như: nhu cầu dinh dưỡng, tác nhân vật lý lại ảnh hưởng khác nhau đến đời sống của vi sinh vật.

4. Củng cố
Chọn đáp án đúng nhất
Câu 1: Không phải vai trò của các VSV đối với đời sống con người là:
A. chế biến thực phẩm B. bảo vệ môi trường
C. sản xuất dược phẩm D. sản xuất đồ gia dụng.
Câu 2: Để sinh trưởng và phát triển tốt, tất cả các vi sinh vật đều cần:
A. Độ ẩm B. Nguồn năng lượng C. Nguồn C và N D. Cả A, B, C.
5. Hướng dẫn về nhà
- Học các câu hỏi SGK.
_______________________________________
Ngày soạn: 18.9.2013
Ngày dạy:
Tiết : 15
BÀI 7. QUAN SÁT VI SINH VẬT NẤM MEN, NẤM MỐC

I. Mục tiêu bài học
Sau khi học xong bài này, học sinh cần:
1. Kiến thức:
- Củng cố lại kiến thức về đặc điểm, vai trò của nấm men, nấm mốc trong đời sống con nguời.
2. Kĩ năng:
- Học sinh quan sát được hình dạng 1số VSV
- Vẽ được đại diện VSV.
THPT Bạch Đằng Page 14
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
II. Chuẩn bị
1. Dụng cụ
- Kính hiển vi
- Phiến kính, lá kính, que cấy, đèn cồn
- Chậu đựng nước rửa mặt, pipet, giấy lọc cắt 2- 3 cm.
2. Thuốc nhuộm

- Xanh mêtylen : 6g ; Etanol 90/100 ml
3. Mẫu vật
- Nấm men : Chuẩn bị trước men rượu
- Nấm mốc : Cơm nguội, bánh mì
III. Phương pháp
- Thực hành theo nhóm
IV. Tiến trình bài giảng
1. Ổn định tổ chức lớp
2. Bài mới
Hoạt động 1 : Tìm hiểu cách tiến hành thí nghiệm
Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh
GV : Yêu cầu học sinh nghiên cứu SGK và trả
lời:
? Nêu cách tiến hành thí nghiệm ?
GV : Gọi 1 học sinh nêu câu trả lời
Các học sinh khác NX, bổ sung
GV : Nhận xét và kết luận
HS : Đọc SGK →tìm thông tin trả lời câu hỏi
của GV.
HS : Đưa ra câu trả lời
Các HS khác NX, bổ sung
HS: Ghi TK.
* Tiểu kết :
1. Nội dung 1 : Quan sát tế bào nấm men.
B
1
: Nhỏ 1 giọt nước cất lên phiến kính
B
2
: Dùng tăm lấy 1 ít váng dưa ( cà ) đang lên men vào giọt nước → dịch huyền phù và dàn mỏng.

B
3
: Hong khô ( tự nhiên hoặc trên đèn cồn )
B
4
: Nhuộm màu tiêu bản ( dùng giấy lọc )
B
5
: Rửa nhẹ tiêu bản bằng nước cất, hong khô, soi kính ở vật kính x10 → x40
* Yêu cầu : - Phát hiện tế bào nấm men hình trái xoan.
- Vẽ hình dạng tế bào.
2. Nội dung 2 : Quan sát tế bào nấm mốc.
* Yêu cầu : + Quan sát TB nấm mốc, vẽ hình
+ Quan sát các túi bào tử, bào tử.
Hoạt động 2 : Tổ chức thực hành thí nghiệm và nộp báo cáo thu hoạch
Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh
GV : Yêu cầu các nhóm kiểm tra chéo công tác
chuẩn bị, mẫu vật, dụng cụ TN
0
của phòng thực
hành rồi báo cáo.
HS : Các nhóm kiểm tra các mẫu vật, dụng cụ
của nhóm bạn và báo cáo.
THPT Bạch Đằng Page 15
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
GV : Cho các nhóm tiến hành làm thí nghiệm quan
sát VSV.
GV : Quan sát điều chỉnh hoạt động của mỗi nhóm
GV : Yêu cầu các nhóm sau giờ thực hành nộp báo
cáo thu hoạch

HS : Các nhóm làm thực hành
HS: Nộp báo cáo TH.
3. Củng cố :
Nhận xét quá trình thực hành và thu bản báo cáo thực hành.
4. Hướng dẫn về nhà.
- Tìm hiểu cách lên men rượu, cách muối dưa.
__________________________________________
THPT Bạch Đằng Page 16
Giỏo ỏn Ngh VSDD GV: Trn Th Nhõm
Ngày soạn: 22.9.2013 Ngày dy:
Tit 9 10: Bi 5. MT S QU TRèNH LấN MEN C BN
I. Mc tiờu bi hc
1. Kin thc:
- Nờu c c s khoa hc ca vic mui rau c v c s khoa hc ca quỏ trỡnh lờn men ru.
- Trỡnh by c cỏc iu kin nh hng n quỏ trỡnh lờn men lactic.
- Nờu c cỏch nu ru dõn gian.
2. K nng:
- Cú th vn dng vo vic mui rau c gia ỡnh
II. Chun b
1. GV : Cỏc sn phm lm sn : l da mui, bỏnh men, PHT.
2. HS : Cỏch nu ru dõn gian
III. Phng phỏp
- Trc quan
- Vấn đáp gợi mở
- Thảo luận nhóm
IV. Tin trỡnh bi ging
1. n nh t chc lp
2. Bi mi
Hot ụng1 : Tỡm hiu vic mui rau, qu
Hot ng ca giỏo viờn Hot ng ca hc sinh

GV giới thiệu (cựng l da mui): Da muối là món ăn
quen thuộc hàng ngày của nhân dân ta, mặt khác muối
chua là một cách tiện lợi, dễ làm để bảo quản rau quả
Vậy cơ sở khoa học của việc muối rau quả là gì?
GV : Yờu cu hc sinh c SGK/30 tr li.
GV y/c cỏc nhúm tỡm hiu tip mc I.2 v nờu cỏc iu
kin nh hng n quỏ trỡnh mui rau, qu theo PHT.
GV : Gi i din 1 nhúm trỡnh by.
Cỏc hc sinh nhúm khỏc NX, b sung.
GV : Nhn xột v a ra kin thc chun.
HS : c thụng tin SGK Tr 30 tr li.
HS: Thực hiện lệnh của GV.
+ i din nhúm trỡnh by.
+ Cỏc nhúm khỏc theo dừi, NX v b sung.
+ Ghi TK.
Tiu kt :
1. C s khoa hc ca vic mui, rau qu :
+ C
6
H
12
O
6
Men lactic 2CH
3
CH(OH) COOH
+ C
6
H
12

O
6
2 CH
3
C COOH + 4H
+

O
+ CH
3
C COOH + 2H
+
CH
3
CH(OH) - COOH
O
- Quỏ trỡnh lờn men gm 3 giai on chớnh :
+ Giai đoạn 1: diễn ra sự trao đổi muối và nớc giữa rau, quả và dung dịch: muối ngấm vào rau quả.
+ Giai đoạn 2: Giai đoạn lên men chủ yếu. Cho nớc ngập rau để tạo điều kiện kị khí cho vi khuẩn lactic phát triển
tốt đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối (có thể nén rau). Sự lên men lactic vợt trội cho đến
khi hết đờng trong dung dịch Chú ý giai đoạn này có thể thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn lactic bằng cách
thêm đờng, thêm giấm, chanh, nớc da để tạo môi trờng thuận lợi cho vi khuẩn lactic.
+ Giai đoạn 3: Lợng axit lactic tăng cao, làm giảm pH xuống tới 3- 4, quá trình lên men lactic chậm lại hoặc
ngừng hẳn.
2. Cỏc iu kin nh hng n quỏ trỡnh lờn men lactic:
THPT Bch ng Page 17
Giỏo ỏn Ngh VSDD GV: Trn Th Nhõm
Các điều kiện ảnh hởng ứng dụng thực tế
Nồng độ muối
- Các vi khuẩn khác nhau chỉ phát triển tốt ở

nồng độ muối thích hợp. Vi khuẩn butiric và
nhóm Ecôli bị ảnh hởng ở nồng độ muối 2%
và hoàn toàn bị ức chế ở nồng độ muối 5-
6%, riêng vi khuẩn lactic chỉ bị giảm hoạt
động 30%.
- Để muối chua ngon nên pha nồng độ
muối trong nớc thích hợp nhất là 3%
hoặc cao hơn. Nhng chú ý không vợt
quá ngỡng 12%.
Hàm lợng đờng
- Đờng là nguồn quan trọng để tích tụ axit
lactic. Khi rau quả chứa ít đờng thì độ axit
cần cho muối chua sẽ không đủ làm cho chất
lợng da bị giảm sút. > Trung bình: 5-6%.
- Cần phối hợp các loại rau qủa nhiều
và ít đờng trong khi muối chua hoặc
bổ sung thêm đờng với hàm lợng vừa
phải.
Độ axit
- Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng
với một độ axit nhất định. Bản thân axit
lactic với nồng độ 0,5% đã đủ ức chế đợc
hoạt động của nhiều loại vi sinh vật khác
luôn tác động xấu đến quá trình lên men.
- Sử dụng da khi hàm lợng axit trong
nớc da có từ 5- 10 mg/ 1ml nớc ( pH
trung bình: 3-4).
- Có thể tạo điều kiện thuận lợi cho vi
khuẩn lactic hoạt động bằng cách
thêm chanh hoặc giấm.

Nhiệt độ
- Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men
lactic khoảng 28- 30
0
C. ở nhiệt độ trên 30-
40
0
C vi khuẩn lactic vẫn phát triển song các
loại vi khuẩn khác cũng gia tăng hoạt động.
- Dùng nớc ấm để muối da tạo môi tr-
ờng thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt
động
Hot ng 2 : Tỡm hiu quỏ trỡnh lờn men ru
Hot ng ca giỏo viờn Hot ng ca hc sinh
GV : Yờu cu hc sinh c SGK Tr 32 ; 33 kt hợp kt thực
tế tr li cỏc cõu hi :
? Trỡnh by nguyờn lý ca quỏ trỡnh lờn men
? Trỡnh by cỏch nu ru truyn thng ( trong dõn gian )
GV : Gi hc sinh tr li cõu hi
Gi cỏc hc sinh khỏc NX
GV : liờn h TT: Ru ngon l ru nh th no ?
GV : Nhn xột v kt lun
HS : Thc hin lnh ca GV.
HS : - Tr li cõu hi
- NX, b sung
HS : Vn dng thc t tr li.
HS : Ghi TK.
Tiu kt
- C s khoa hc ca quỏ trỡnh lờn men ru :
+ ( C

6
H
12
O
6
)
n
+ H
2
O nm mc n C
6
H
12
O
6
Tinh bt ng n glucụz
+ C
6
H
12
O
6
nm men 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Q
Glucụz ru ờtylic

- Cỏch nu ru dõn gian :
a. Làm bánh men
- Bột gạo + men gốc + thuốc bắc (lá cây) dới tác động của nhiệt độ, độ ẩm thì men dậy.
- Khi men dậy thì có hàng trăm, hàng chục triệu tế bào nấm bao gồm cả nấm men và nấm mốc
b. Nấu rợu
- Nấu chín tinh bột tạo thành cơm.
- Đem cơm ủ với bánh men khoảng nhiệt độ 30
0
C để chuyển hoá tinh bột thành đờng. Sau đó cho vào ủ tiếp ở điều
kiện kị khí thì chuyển hoá thành rợu (thời gian ủ khoảng 5- 7 ngày tuỳ thời tiết) Chú ý:
- Không bịt quá kín để CO
2
còn thoát ra ngoài
- Rợu nếp không cần chng cất sử dụng cả nớc lẫn cái.
- Rợu cần khi uống thì ngời ta đổ thêm nớc vào và dùng vòi để uống.
- Rợu trắng đa ra chng cất lấy rợu còn bã tận dụng cho vật nuôi ăn.
3. Cng c : Chn ỏp ỏn ỳng nht :
1. S : Tinh bt nm mc ng nm men ru ờtylic l s ca quỏ trỡnh no ?
a. Lờn men lactic c. Lờn men butylic
THPT Bch ng Page 18
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
b. Lên men êtylic d. Phân giải prôtêin
2. Nhiệt độ thích hợp để muối rau, quả lá :
a. 35 – 40
0
C c. 28 – 30
0
C
b. 30 – 35
0

C
d. > 40
0
C
3. Sản phẩm thu được của quá trình lên men rượu là
a. Rượu êtylic c. Rượu butylic
b. Axit axêtic d. Khí O
2
4. Hướng dẫn về nhà :
- Học các câu hỏi 1, 2, 3, 4 SGK
__________________________________________
Ngµy so¹n: 28.09.2013 Ngµy dạy:
Tiết 11 – 14: Bài 6. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA
I. Mục tiêu bài học.
1. Kiến thức:
- Phân biệt được sữa chua với sữa thường, từ đó nêu được giá trị dinh dưỡng của sữa chua đồi với sức khoẻ con
người.
- Nêu được cơ sở sinh hoá của quá trình tạo sữa chua.
- Trình bày được quy trình chế biến sữa chua.
- Nêu được các yếu tố ảnh hưởng đến việc chế biến sữa chua.
2. Kĩ năng:
- Giải thích được 1 số hiện tượng liên quan đến chế biến sữa chua trong thực tế.
- Rèn kĩ năng làm việc theo nhóm.
3. Thái độ:
- Yêu thích và coi trọng giá trị dinh dưỡng của món sữa chua đối với sức khoẻ mọi người trong gia đình.
II. Chuẩn bị
1. GV : hộp sữa chua mẫu.
PHIẾU THỰC HÀNH
Bài TH số…:
Nhóm:…… Lớp:……

STT Họ tên Điểm

danh Chuẩn bị Thao tác Ý thức VS Kết quả GVNX
1
2
…
………
………
………
2. HS : nguyên liệu, dụng cụ thực hành.
III. Phương pháp chủ yếu.
- Thực hành theo nhóm.
- Vấn đáp gợi mở
IV. Tiến trình bài giảng.
1. Ổn định tổ chức lớp.
2. Kiểm tra bài cũ
Chọn đáp án đúng nhất :
1. Khi ngâm rau quả vào trong dung dịch muối sẽ xảy ra hiện tượng
a. Muối ngấm vào rau, quả b. Dịch rau, quả ra ngoài d
2
c. Muối không vào rau, quả d. Cả a và b
2. Trong nấu rượu dân gian bước qua trọng nhất để thành công là :
a. Chuẩn bị tinh bột chứa tinh bột b. Tiêu chuẩn bánh men
c. Điều kiện kị khí cho nấm men d. Chưng cất lấy sản phẩm
3. Bài mới.
Hoạt động 1 : Tìm hiểu mục tiêu, quy trình chế biến sữa chua ( Hoạt động ban đầu )
THPT Bạch Đằng Page 19
Giỏo ỏn Ngh VSDD GV: Trn Th Nhõm
Hot ng ca giỏo viờn Hot ng ca hc sinh
GV : Yờu cu hc sinh c SGK kt hợp kt thực tế tr

li cõu hi :
? So sánh giá trị dinh dỡng của sữa chua với các loại sữa
thông thờng?
? Nờu cỏc quỏ trỡnh sinh hoỏ xy ra khi lm sa chua ?
GV : Thụng bỏo mc tiờu ch bin sa chua
GV: Hng dn hc sinh quy trỡnh thc hnh; yờu cu
hc sinh quan sỏt v tr li:
? Nờu quy trỡnh ch bin sa chua ?
? Cn m bo yờu cu KT gỡ lm sa chua thnh
cụng?
GV : Mi 1-2 HS tr li, cỏc HS khỏc NX, b sung
GV: Nhn xột v kt lun
- Kết hợp kt thực tế và c SGK tr li.
- Nghe mc tiờu ca bi thc hnh.
- Quan sỏt cỏc bc GV thc hin.
- Tr li cõu hi
- NX, b sung
- Ghi TK.
* Tiu kt :
1. Giỏ tr dinh dng : Cao, cú gn 100 cht khỏc nhau : prụtờin ; aa ; ng ; lipit ; VTM
2. Cỏc quỏ trỡnh sinh húa :
+ Quỏ trỡnh chớnh :
Lactụz VK lactic galactụz + glucụz VK lactic axit lactic
(Axit lactic làm biến đổi trạng thái prôtêin trong sữa từ dạng lỏng sang dạng đông đặc Sữa đông lại và có vị
chua).
+ Quỏ trỡnh sinh hoỏ ph : to nhiu sn phm khỏc: các chất tạo hơng, các axit hữu cơ, nhiều loại rợu, enzim,
vitamin, chất kháng sinh đợc hình thành.
+ VK lactic c con ngi nuụi cy : t
0
thớch hp 40 45

0
C
3. Quy trỡnh ch bin :
a. Nguyờn liu, dng c : SGK Tr35
b. Quy trỡnh ch bin :
(1) Thanh trùng dụng cụ.
(2) Pha dung dịch sữa ( sữa : nớc sôi = 1 : 2 hoặc 2,5), khuấy đều.
(3) Khi nhiệt độ dung dịch sữa: 40
0
C - 45
0
C, cho sữa chua vinamilk vào, khuấy đều, rót nhanh ra các cốc đựng
và đậy kín.
(4) ủ sữa: thời gian 3 - 5 giờ, nhiệt độ : 40
0
C - 45
0
C.
(5) Khi sữa đông đặc, có thể sử dụng hoặc bảo quản ở tủ lạnh.

Hot ng 2 : T chc thc hnh ch bin sa chua ( Hot ng thng xuyờn )
Hot ng ca giỏo viờn Hot ng ca hc sinh
GV : Phõn cụng v trớ thc hnh v phỏt phiu TH cho mi
nhúm.
GV: Yờu cu HS kim tra chộo vic chun b dng c,
nguyờn liu gia cỏc nhúm v bỏo cỏo.
GV : Rỳt kinh nghim v y/c cỏc nhúm thc hnh theo quy
trỡnh ó hc.
GV : Theo dừi un nn, chnh lý k nng thc hnh cho hc
sinh

HS : V v trớ thc hnh ca nhúm v nhn
PTH
HS: Kim tra dng c, nguyờn liu thc hnh
ca nhúm bn v bỏo cỏo.
HS : Thc hnh theo nhúm.
Hot ng 3 : ỏnh giỏ kt qu thc hnh ( Hot ng kt thỳc )
Hot ng ca giỏo viờn Hot ng ca hc sinh
GV : Yờu cu hc sinh t ỏnh giỏ mỡnh, ỏnh giỏ ln nhau.
GV : Cn c vo phiu thc hnh ca mi t ỏnh : NX ;
rỳt kinh nghim
HS : T ỏnh giỏ thụng qua phiu thc hnh
HS : Chỳ ý NX ; ỏnh giỏ ca GV rỳt kinh
nghim cho bi TH sau.
4. Cng c.
? Nờu quy trỡnh ch bin sa chua ?
5. Hng dn v nh.
- T lm mún sa chua gia ỡnh.
THPT Bch ng Page 20
Giỏo ỏn Ngh VSDD GV: Trn Th Nhõm
___________________
Ngày soạn: 02.10.2013 Ngày dy:
Tit 16: Bi 8. CH BIN CM RU NP
I. Mc tiờu bi hc
1. Kin thc:
- Cng c li kin thc v ng dng ca nm men trong i sng con ngi.
- Nờu c cỏc bc ch bin cm ru np.
2. K nng:
- Bit lm mún cm ru np ỳng quy trình và cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khi chế biến.
- Biết vận dụng lm cỏc sn phm tng t trong thực tế.
II. Chun b

1. GV : Mún cm ru np ó lm sn.
2. HS : Cách làm cơm rợu nếp trong dân gian
III. Phng phỏp
Vn ỏp gi m.
IV. Tin trỡnh bi ging
1. n nh t chc lp
2. Kim tra bi c
? Yờu cu cỏc nhúm np kt qu thc hnh
? Nờu quy trỡnh lm sa chua ?
3. Bi mi
Hot ng 1 : Tỡm hiu nguyờn liu, dng c
Hot ng ca giỏo viờn Hot ng ca hc sinh
GV : Yờu cu hc sinh c SGK + kt thc t Nờu cỏc
nguyờn liu, dng c cn thit dựng ch bin cm
ru np ?
GV : Nhn xột v kt lun.
HS : c SGK tỡm thụng tin tr li cõu hi.
HS: Ghi TK.
* Tiu kt :
1. Nguyờn liu : - Go np lt loi ngon 1 kg
- Men ging : 20g
2. Dng c : - R, rỏ, vi chic lỏ khoai
- Nc sch

Hot ng 2 : Tỡm hiu quy trỡnh ch bin cm ru np
Hot ng ca giỏo viờn Hot ng ca hc sinh
GV : Yờu cu hc sinh da vo kt thc t: cho bit
quy trỡnh lm cm ru np gia ỡnh, a phng
m em bit?
GV: tip tc y/c HS c SGK v tr li CH:

+ Quy ch bin cm ru np trong SGK cú im
gỡ khỏc so vi quy trỡnh trong dõn gian.
+ Nờu yờu cu sn phm ?
GV : Gi hc sinh tr li cõu hi
Hc sinh khỏc NX, b sung
GV: Khỏi quỏt KT.
HS: c SGK + kt thc t > tỡm cõu tr li.
- Tr li.
- Nhn xột, BS.
- Ghi TK.
* Tiu kt : Quy trỡnh ch bin gm cỏc bc :
+ S ch nguyờn liu, vo ói cho sch
+ nh nu xụi ( 2 ln )
THPT Bch ng Page 21
Giỏo ỏn Ngh VSDD GV: Trn Th Nhõm
+ Cm chớn, ra mõm ngui. Men ging nghin v sy nh
+ Khi t
0
cm : 35 40
0
C rc 3/4 men ging, trn u.
Rỏ sch, lút lỏ khoai nc, chc thng lỏ khoai phớa ỏy r cho com ó trn men vo, rc u 1/4 s men cũn li
v y lỏ khoai lờn trờn.
+ cm
( Chỳ ý : t
0
mụi trng ; sau 24h l c )
+ Yờu cu sn phm :
+ Cm np thm mựi ru, mm, ngt cú v c trng.
4. Cng c

Chn ỏp ỏn ỳng nht
1. Loi nguyờn liu dựng lm cm ru np
a. Go t b. Go np thng c. Go np lt d. C a v c
2. Nhit thớch hp cho mún cm ru np
a. 35 40
0
C b. 40 50
0
C
c. < 35
0
C d. > 50
0
C
3. Yờu cu cn t ca mún cm ru np
a. Cm thm mựi ru. b. Cm np mm, ngt
c. Cm ra nhiu nc ru. d. C a v b
5. Hng dn v nh.
- T lm mún cm ru np gia ỡnh
_____________________________________________
Ngày soạn: 08.10.2013 Ngày dy:
Tit 17 18 : Bi 9. K THUT LM GIM N

I. Mc tiờu bi hc
1. Kiến thức:
- Biết đợc các loại dấm ăn dùng trong chế biến lơng thực, thực phẩm
- GiảI thích đợc cơ sở khoa học của việc chế biến giấm ăn
- Nêu đợc nguyên liệu và quy trình sản xuất giấm ăn theo phơng pháp thủ công
2. Kĩ năng:
- Biết áp dụng vào sản xuất trong gia đình.

II. Chun b
1. GV : 1 l gim thnh phm
1. HS : 1 s nguyờn liu lm gim : da, chui
III. Phng phỏp
- Trc quan
IV. Tin trỡnh bi ging
1. n nh t chc lp
2. Kim tra bi c
? Nờu quy trỡnh ch bin cm ru np ?
3. Bi mi
Hot ng 1 : Tỡm hiu s lờn men gim
Hot ng ca giỏo viờn Hot ng ca hc sinh
GV : Yờu cu hc sinh t nhng hiu bit thc t :
? K tờn mt s loi gim m em bit ?
GV : Tip tc cho HS c SGK tr li CH : c
s khoa hc ca quỏ trỡnh lm gim n ?
GV : Gi hc sinh tr li cõu hi
GV : Nhn xột v kt lun
HS : Da vo kin thc thc t k tờn mt s
loi gim :
+ Dm thanh
+ M
+ Dm hoa, qu c trng
HS : Da vo SGK tr li cõu hi.
HS : Ghi TK.
* Tiu kt :
THPT Bch ng Page 22
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
- Giấm là dung dịch axit axêtic loãng
- Quá trình tổng quát của cơ chế lên men giấm

+ Tinh bột → đường → rượu → giấm
Hoạt động 2 : Tìm hiểu về giấm dứa và dấm chuối
Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh
GV : Yêu cầu học sinh đọc SGK Tr 39 mục II, III
→ Thảo luận nhóm hoàn thành PHT :
Nội dung Giấm dứa Giấm chuối
1. Nguyên liệu
2. Quy trình chế biến
GV : Gọi 1 nhóm nêu kết quả thảo luận
Gọi các nhóm khác nhận xét, bổ sung
GV : Nhận xét và đưa ra kiến thức chuẩn
HS : Thực hiện lệnh của GV
HS : Một nhóm trình bày.
Các nhóm nêu ý kiến bổ sung.
Tiểu kết :
Nội dung Giấm dứa Giấm chuối
1. Nguyên liệu - Dứa ; 5ml rượu trắng
- Một ít cái giấm
- 10 trái chuối chín
- 1 chén rượu trắng
- 5 chén nước sôi
2. Quy trình chế biến - Dứa rửa sạch, để ráo nước xay vắt lấy
nước cốt
- Đun nước dứa sôi 5 phút ; để nguội
- Pha rượu vào nước dứa cho đều. Cho cái
giấm vào, đậy miệng lọ bằng vải màn
- Khoảng 8 ngày sẽ có mùi thơm của giấm.
- Chiết giấm ra chai, đậy nút kín
- Cho chuối vào lọ, tưới rượu trắng
vào, cho nước đến khi ngập chuối.

- Đậy nắp kín, để 10 ngày cho tiếp
rượu và nước rồi lại để thêm 10
ngày. Đến lần thứ 3 vớt chuối ra,
lấy nước đó lọc kĩ.
- Chiết giấm ra chai
4. Củng cố :
? Hãy cho biết quy trình làm giấm dứa có gì khác so với giấm chuối ?
5. Hướng dẫn về nhà.
- Tự làm giấm dứa hoặc giấm chuối ở gia đình.
Ngµy so¹n: 12.10.2013 Ngµy dạy:
Tiết 19. Kiểm tra 45’
1. Nội dung và hình thức
Nội dung
Nhận biết Thông hiểu Vận dụng Tổng
TNo TL TNo TL TNo TL TNo TL
1. Các chất d
2
1c 1c 1c 1c
2. Các vi sinh vật 1c 1/2c 1/2c 1c 1c
3. Các quá trình lên men cơ
bản
2c 2c
Tổng 2c 1/2c 2c 1c 1/2c 4c 2c
Hình thức: Trắc nghiệm + tự luận
2. Thời gian : 45 phút
3. Đề kiểm tra:
I. Tự luận:
1. Nêu đặc điểm hoạt động sống và vai trò của vi khuẩn đối với đời sống con người? Trình bày quy trình
chế biến 1 sản phẩm có ứng dụng loại VSV trên?
2. Trình bày vai trò của protein, lipit và cacbohiđrat đối với sức khoẻ con người?

THPT Bạch Đằng Page 23
Giáo án Nghề VSDD GV: Trần Thị Nhâm
II. Trắc nghiệm:
1. Sản phẩm thu được của quá trình lên men rượu là
a. Rượu êtylic c. Rượu butylic
b. Axit axêtic d. Khí O
2
2. Khi ngâm rau quả vào trong dung dịch muối sẽ xảy ra hiện tượng
a. Muối ngấm vào rau, quả b. Dịch rau, quả ra ngoài dung dịch
c. Muối không vào rau, quả d. Cả a và b
3. Để sinh trưởng và phát triển tốt, tất cả các vi sinh vật đều cần:
A. Độ ẩm B. Nguồn năng lượng C. Nguồn C và N D. Cả A, B, C.
4. Chế độ ăn uống của người già là:
A. Giảm tỉ lệ bột, đường, mỡ. B. Nên ăn mỡ ĐV
C. Tránh ăn mặn D. Cả A và C đúng.
THPT Bạch Đằng Page 24