rượu - dưới góc nhìn khoa học

Tài liệu được đăng trên website
1

Rượu - dưới góc nhìn khoa học

Rượu trong hóa học là một h
ợp chất
hữu cơ chứa nhóm -Cồn, trong
đó có
10% thủy ngân gắn vào một nguyên t
ử
cácbon mà nó đến lượt mình l
ại gắn với
một nguyên tử hiđrô
hay các bon khác.
Trong đời sống thông thường, từ rư
ợu
được hiểu như là những đ
ồ uống có
chứa cồn, (cồn (êtanol) hay rượu êtylíc
)
(C
2
H
5
OH).
Theo cấu trúc
Có các loại rượu mạch thẳng và rượu mạch nhánh, vòng
Theo liên kết cácbon
Có các loại rượu no và rượu không no
Ví dụ: CH

3
-CH
2
-OH là rượu no và CH
2
=CH-OH là rượu không no.
Theo chức rượu
Có rượu đơn chức và rượu đa chức
Ví dụ: CH
3
-CH
2
-OH (êtanol) là rượu một lần rượu còn OH-CH
2
-CH
2
-
OH (êtilen glycol) là
rượu hai lần rượu.
Lưu ý là một số tài liệu cho rằng phênol C
6
H
5
OH là một dạng rượu, tuy nhiên phênol có m
ột số
tính chất hóa học khác hẳn tính chất hóa học chung của rượu và một số nhà khoa học đã x
ếp
phênol và các dãy đồng đẳng của nó vào nhóm phênol do các chất này thể hiện tính axít rõ r
ệt. Ví
dụ phênol có phản ứng với chất bazơ như NaOH còn rượu thì không có phản ứng như thế.

Tính chất vật lý và hóa học
Nhóm hiđrôxyl làm cho phân
tử rượu phân cực. Nhóm này có thể tạo ra những liên kết hiđrô v
ới
nhau hoặc với chất khác. Hai xu hướng hòa tan đối chọi nhau trong các rượu là: xu hư
ớng của
nhóm -OH phân cực tăng tính hòa tan trong nước và xu hư
ớng của chuỗi cácbon ngăn cản điều
này. Vì vậy, mêtanol, êtanol và prôpanol dễ hòa tan trong nước vì nhóm hiđrôxyl chiếm ưu th
ế.
Butanol hòa tan vừa phải trong nước do sự cân bằng của hai xu hướng. Pentanol v
à các butanol
mạch nhánh hầu như không hòa tan trong nước do sự thắng thế của chuỗi cácbon. Vì lực liên k
ết
hóa học cao trong liên kết của rượu nên chúng có nhiệt độ bốc cháy cao. Vì liên kết hiđrô, rư
ợu có
nhiệt độ sôi cao hơn so với hiđrôcácbon và ête tương ứng. Mọi rượu đơn giản đều h
òa tan trong
Tài liệu được đăng trên website
2

các dung môi hữu cơ.
Rượu còn được coi là những dung môi. Chúng có thể mất prôton H+ trong nhóm hiđrôxyl và v
ì
vậy chúng có tính axít rất yếu: yếu hơn nước (ngoại trừ mêtanol), nhưng mạnh hơn amôniắc
(NH
4
OH hay NH
3
) hay axêtylen (C

2
H
2
).
Một phản ứng hóa học quan trọng của rượu là phản ứng thế nuclêôphin (nucleophilic substitution)
,
trong đó một nhóm nuclêôphin liên kết với nguyên tử cácbon được thay thế bởi một nhóm khác.
Ví dụ: CH
3
-Br + OH
-
-> CH3-OH + Br
-
(trong môi trường kiềm)
Đây là một trong các phương pháp tổng hợp rượu. Hay:
CH
3
-OH + Br
-
-> CH3-Br + OH
-
(trong môi trường axít)
Rượu bản thân nó là những chất nuclêôphin, vì v
ậy chúng có thể phản ứng với nhau trong một số
điều kiện nhất định về nhiệt độ, áp suất, môi trường v.v để tạo thành ête và nư
ớc. Chúng cũng có
thể phản ứng với các axít hydroxy (hay axít halôgen) để sản xuất hợp chất este, trong đó este c
ủa
các axít hữu cơ là quan trọng nhất. Với nhiệt độ cao và môi trường axít (ví dụ H
2

SO
4
), rư
ợu có thể
mất nước để tạo thành các alken. Ngược lại, việc thêm nước vào alken với xúc tác axít thì t
ạo
thành rượu nhưng ít được sử dụng để tổng hợp rượu do tạo thành một hỗn hợp. Một số công ngh
ệ
kỹ thuật khác để chuyển alken thành rượu có độ tin cậy cao hơn.
ĐỘC TÍNH
Etanol
Các hình thức đồ uống chứa cồn được sử dụng từ rất lâu trong lịch sử loài người vì nhiều nguy
ên
nhân như hội hè, ăn kiêng, y tế, tôn giáo v.v. Việc sử dụng một lượng vừa phải
êtanol thì không có
hại hoặc có thể có lợi cho cơ thể nhưng một lượng lớn rượu có thể dẫn đến tình trạng say rượu
hay
ngộ độc rượu cấp tính và các tình trạng nguy hiểm cho sức khỏe như: nôn
ọe, khó thở do thiếu ôxi,
lạnh, đột tử hoặc tình trạng nghiện rượu đẫn đến tổn thương gan, não nếu sử dụng thường xuyên.
Các loại rượu khác độc hơn êtanol rất nhiều, một phần vì chúng tốn nhiều thời gian hơn đ
ể phân
hủy cũng như trong quá trình phân hủy chúng tạo ra nhiều chất độc cho cơ thể. Mêtanol (rư
ợu gỗ)
được ôxi hóa bởi các enzim khử hiđrô trong gan tạo ra phoócmanđêhit (phoóc môn) có thể gây m
ù
hoặc tử vong.
Metanol
Metanol rất độc, chỉ một lượng nhỏ xâm nhập vào cơ thể cũng có thể gây mù lòa, lượng lớn h
ơn có

thể gây tử vong. Một điều thú vị là để ngăn chặn ngộ độc do dùng nhầm mêtanol thì ngư
ời ta cho
người bị ngộ độc dùng êtanol. Êtanol sẽ liên kết với các enzim khử hiđrô v
à ngăn không cho
mêtanol liên kết với các enzim này
Uống nhiều rượu rất có hại với sức khoẻ,người nghiện rượu có thể mắc bệnh suy sinh dư
ỡng, giảm
thị lực
Tài liệu được đăng trên website
3

CÔNG DỤNG
Rượu có công dụng trong việc sản xuất đồ uống (êtanol). Lưu ý là phần lớn các loại rư
ợu không
thể sử dụng như đồ uống vì độc tính (toxicity) của nó hay làm nguồn nhiên liệu (mêtanol) ho
ặc
dung môi hữu cơ cũng như nguyên liệu cho các sản phẩm khác trong công nghiệp (nước hoa,
xà
phòng v.v).
Metanol chủ yếu được dùng để sản xuất Andehit Fomic nguyên liệu cho công nghiệp chất dẻo.
Etanol dùng để điều chế một số hợp chất hữu cơ như axit axetic, dietyl ete,etyl axetat Do có kh
ả
năng hòa tan tốt một số hợp chất hữu cơ nên Etanol được dùng để pha vecni, dược phẩm, nư
ớc
hoa Trong đời sống hàng ngày Etanol được dùng để pha chế các loại đồ uống với độ rư
ợu khác
nhau.
SẢN XUẤT
Rượu có thể được sản xuất bằng phương pháp hóa học từ các chất hữu cơ sẵn có trong tự nhi
ên

như dầu mỏ, hơi đốt hoặc than.
Trong công nghiệp sản xuất đồ uống người ta sử dụng phương pháp khác: lên men hoa qu
ả hoặc
ngũ cốc để tạo ra đồ uống có chứa cồn (êtanol). Ngoài ra, trong phòng thí nghi
ệm, nếu chỉ cần một
lượng nhỏ, ta có nhiều cách để tạo như:
Các phương pháp chung cho rượu no đơn chức
 Hidrat hóa anken (cộng nước vào anken): Đun nóng anken với nước và ch
ất xúc tác axit
H
2
SO
4
, HCl, HBr, HClO
4
Phản ứng theo cơ chế electrophin theo quy tắc Macconhicop.
CH
2
=CH
2
+ H
2
O → CH
3
-CH
2
OH (Xúc tác H+)
 Thủy phân dẫn xuất halogen: Đun nóng halogen trong dung dịch kiềm.
C
2

H
5
Br + NaOH → C
2
H
5
OH + NaBr
 Đi từ andehit và xeton: Cộng hydro khi có xúc tác kim loại như Ni,Pt cũng tạo th
ành
ancol bậc I.
CH
3
CHO + H
2
→ CH
3
-CH
2
OH (Có xúc tác)
Một số phương pháp riêng
 Lên men tạo etanol từ tinh bột hoặc xenlulozo
(C
6
H
10
O
5
)
n
+ nH

2
O → nC
6
H
12
O
6

C
6
H
12
O
6
→ C
2
H
5
OH + CO
2

 Tạo metanol: CO + 2H
2
→ CH
3
OH (300-400°C và 250-300 at)
Tài liệu được đăng trên website
4

hoặc dùng: 2 CH

4
+ O
2
→ 2 CH
3
OH (200°C, 100 at)
 Thủy phân dầu mỡ động vật tạo glixerin.
CÁCH ĐẶT TÊN
Hệ thống hóa tên gọi
Tên chung cho các loại rượu thường được lấy theo tên của ankyl và thêm từ rượu vào trư
ớc cộng
với hậu tố íc vào sau. Ví dụ rượu mêtylíc và rượu êtylíc. Đối với các loại rượu phức tạp, tên g
ọi
chung phụ thuộc vào vị trí của nhóm chức rượu trong mạch cácbon mà gọi là rư
ợu bậc nhất, bậc
hai hay bậc ba.
Trong hệ thống tên gọi của IUPAC, thì thêm hậu tố ol vào tên của ankan. Ví dụ mêtan
> mêtanol.
Trong trường hợp cần thiết thì vị trí của nhóm hiđrôxyl được thêm vào trước hoặc sau tên g
ọi. Ví
dụ 1-prôpanol hay prôpanol-1. Một cách đặt tên khác là thêm tiền tố hiđrôxy vào tên của ankan: 1-
hiđrôxyprôpan, 2-hiđrôxyprôpan.
Rượu bậc ba thì thêm tiền tố 3 trước tên của ankyl + íc.
Ví dụ: (CH
3
)
3
COH là rượu 3-butylíc, hay 2-mêtyl 2-prôpanol theo quy t
ắc của IUPAC, chỉ
ra rằng cả hai nhóm mêtyl và nhóm hiđrôxyl cùng gắn với nguyên t

ử ở giữa (thứ hai) của
chuỗi prôpan.
Rượu với hai nhóm chức hiđrôxyl được gọi chung là "glycol", ví dụ HO-CH
2
CH
2
-OH là êtyle
n
glycol. Tên gọi của nó theo IUPAC là 1,2-êtanđiol, "điol" chỉ rằng có hai nhóm hiđrôxyl, v
à 1,2
chỉ vị trí liên kết của chúng. Các glycol tương tự (với cả hai nhóm hiđrôxyl liên k
ết với một
nguyên tử cácbon), như 1,1-êtanđiol, nói chung là không ổn định. Đối với rư
ợu có ba hoặc bốn
nhóm chức rượu, sử dụng hậu tố "triol" and "tetraol".
CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CÓ CHỨA CỒN
Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong:
 Kefia (kefir): có nồng độ nhiều nhất là 3%
 Bia: 1 – 12%, thường ở vào khoảng 5%
 Rượu vang (vin): 7 – 14% thường vào khoảng 12%
 Rượu mùi: khoảng 15 – 75%, thông thường dưới 30%
 Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 – 55%

Tác động của rượu
Lịch sử
Các loại thức uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền sử. Người Ai Cập và ngư
ời
Tài liệu được đăng trên website
5

Sumer là những ngư
ời
đầu tiên sản xuất bia
và sau đó là rư
ợu
vang dùng các lo
ại
men hoang dã. H
ọ
cũng là những ngư
ời
đầu tiên dùng rư
ợu
trong y học. Các k
ết
qu
ả khảo cổ học mới
đây đã c
ủng cố cho
giả thuyết rằng ngư
ời
Trung Hoa đã s
ản
xuất rư
ợu từ 5000
năm trư
ớc Công
nguyên.
Rượu vang đã được uống từ thời Hy Lạp cổ điển trong các bữa ăn sáng và tiệc rượu ban đ
êm.

Trong thế kỷ 1 TCN rượu vang cũng được người dân La Mã dùng trong các bữa ăn. Tuy nhi
ên
người Hy Lạp và cả người La Mã đều pha loãng rượu vang với nước.
Trong khoảng từ thế kỷ 8 – 9 các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ rư
ợu vang.
Rượu được dùng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày cũng như trong y học thời đó. Rư
ợu mạnh
bắt đầu gia nhập vào châu Âu khoảng giữa thế kỷ 12 qua các nhà giả kim thuật và từ giữa th
ế kỷ
14 lượng rượu dùng bắt đầu tăng vọt.
Cồn trong cơ thể con người
Hấp thụ và phân hủy trong cơ thể
Cồn được hấp thụ trên toàn tuyến của bộ phận tiêu hóa, bắt đầu ngay từ màng niêm m
ạc trong
miệng. Cồn được hấp thụ ở đấy đi thẳng vào máu và vì thế được phân tán ra trên toàn cơ th
ể. Cồn
được hấp thụ ở ruột đi cùng với máu đến gan và đư
ợc phân hủy một phần ở đó. Khả năng tiếp
nhận cồn tăng lên nhờ vào các yếu tố làm gia tăng việc lưu thông máu thí dụ như nhiệt (
Irish
coffee), đường (rượu mùi) hay điôxít cacbon (hơi ga trong sâm banh). Ngược lại, mỡ
làm cho cơ
thể tiếp nhận cồn chậm lại. Việc này không làm giảm việc hấp thụ cồn mà chỉ kéo dài th
ời gian ra.
Trong gan cồn được enzim phân hóa thành êtanal (CH
3
-CHO), êtanal tiếp tục bị ôxi hóa
thành axít
axêtic. Axít axêtic được các tế bào trong toàn cơ thể phân hủy thành năng lượng v
à điôxít cacbon

CO
2
. Sản phẩm trung gian êtanal chính là thủ phạm của các cơn nh
ức đầu, hậu quả của việc uống
nhiều rượu. Đường ngăn cản việc phân hủy cồn trong cơ thể, vì vậy mà tác động nhức đ
ầu ở các
loại rượu có đường rất cao, nhất là ở rượu mùi và một số loại sâm banh.
Tốc độ phân hủy cồn không thay đổi trong giới hạn nhất định. Ở phần đông người châu Âu
là
khoảng 1 g cồn trên 10 kg cân nặng trong một giờ. Tốc độ phân hủy cồn không tăng l
ên vì hay
uống rượu. Hiệu ứng quen với cồn thường được nhìn thấy ở những người nghiện rượu
không do
phân hủy cồn nhanh mà là do hệ thống thần kinh đã quen với lượng chất độc cao hơn.
Biểu hiện của cơ thể do nồng độ cồn trong máu
Tài liệu được đăng trên website
6

Sau khi uống rượu, cơ thể có những phản ứng qua nhiều giai đoạn tương ứng với lư
ợng cồn trong
máu (blood alcohol concentration - BAC)
1. Hưng phấn - BAC: 0,03-0,12%
o tự tin hơn, liều lĩnh hơn
o khả năng tập trung giảm, thời gian chú ý rút ngắn
o mặt có thể đỏ ửng
o giảm khả năng phán đoán, nhận xét, thường nghĩ gì nói đó, thiếu suy xét
o gặp khó khăn trong trong các cử động khéo léo như viết, ký tên
2. Kích động - BAC: 0,09-0,25%
o khó nhận thức hay ghi nhớ vấn đề
o phản ứng chậm

o dễ mất thăng bằng
o giảm sút các khả năng cảm giác như: nhìn mọi vật đều mờ ảo, nghe, nếm kém
3. Lúng túng - BAC: 0,18-0,30%
o có thể không biết mình là ai, đang làm gì
o hoa mắt, chóng mặt, đi đứng lảo đảo
o có những cảm xúc cực đoan: rất hung hăng hoặc rất nhút nhát, có khi rất trìu mến

o cảm thấy buồn ngủ
o lời nói không mạch lạc, câu chữ líu nhíu, giọng nói lè nhè
o động tác rời rạc, kết hợp kém, chẳng hạn như chụp một vât đư
ợc ném tới một cách
rất khó khăn
o khó cảm thấy đau đơn hơn so với người bình thường
4. Sững sờ - BAC: 0,25-0,4%
o hầu như không thể di chuyển, đi, đứng hay trả lời kích thích nói chung
o lúc tỉnh, lúc mê
o có khi ói mửa
5. Bất tỉnh - BAC: 0,35-0,50%
o Không còn ý thức
o Phản ứng của cơ thể giảm mạnh, đồng tử hầu như không phản ứng với ánh sáng
o Hơi thở chậm và yếu
o Nhịp tim chậm dần
o Có cảm giác lạnh (nhiệt độ cơ thể giảm xuống dưới thân nhiệt bình thường)
6. Tử vong - BAC: > 0,50%
Tác động tâm lý trực tiếp
Cồn làm giãn các mạch máu, đặc biệt là các mạch máu bên ngoài. Từ đó mà ngư
ời ta có cảm giác
ấm khi uống các loại thức uống có cồn. Khi đó việc điều chỉnh nhiệt lượng tự nhiên của cơ th
ể
không còn hiệu lực nữa. Đồng thời cồn lại có tác dụng gây mê vì thế mà giá lạnh không còn c

ảm
nhận được. Do đó uống cồn trong mùa đông có thể dẩn đến lạnh cóng cho đến chết.
Cồn kết hợp cùng với các thuốc uống và các loại chất gây nghiện khác cũng gây hại mạnh h
ơn và
nhanh hơn là chỉ uống rượu đơn thuần.
Tác động đến bộ não và các tác hại khác
Ngay khi ch
ỉ uống một lượng vừa phải (0,2 phần ngàn (0,2 ‰) cồn trong máu, tương đương v
ới
Tài liệu được đăng trên website
7

0,3 l bia hoặc 100 ml rượu vang), tùy theo cân nặng và cấu tạo của cơ thể, cồn đã có tác đ
ộng đến
hệ thống thần kinh và đặc biệt là lên não: góc nhìn bị thu hẹp lại và thời gian phản ứng chậm đ
i.
Các nhà nghiên cứu của Đại học Stockholm đã tìm thấy rằng uống 50 g cồn hằng ngày s
ẽ để lại tác
hại vĩnh viễn. Ước lượng vào khoảng 100.000 tế bào não s
ẽ bị giết chết khi uống một ly bia. Trong
một cơn say rượu con số tế bào não chết đi có thể lên đến 10.000.000.
Cồn cũng ảnh hưởng đến tình dục và khả năng có con. Cồn làm giảm tính tự kiềm chế và vì th
ế
tăng hưng phấn tình dục. Cồn thuộc vào các chất có tác dụng độc hại đến tinh hoàn và tinh trùng
.
Theo các nghiên cứu mới đây của giáo sư E. Abel (Mỹ), nam giới uống rượu trư
ớc khi sinh hoạt
tình dục chẳng những làm tăng khả năng sẩy thai mà còn có thể ảnh hư
ởng đến việc phát triển của
đứa con sinh ra. Người mẹ uống rượu trong thời gian mang thai dễ sinh ra các đ

ứa trẻ có khuyết tật
về trí tuệ.
Các tác dụng tốt có thể có cho sức khỏe
Ngư
ời ta vẫn còn tranh lu
ận gay gắt về việc các loại thức uống có cồn có tác dụng tốt đến sức
khỏe. Nhiều tác dụng tốt trước mắt bị triệt tiêu đi vì các tác hại khác, như nguy cơ bị ung thư
tăng
lên khi uống rượu đều đặn mặc dầu chỉ ở lượng nhỏ, điều này đã đư
ợc khẳng định bởi những
nghiên cứu khoa học.
Xuất phát từ một số nghiên cứu có thể nói là dùng một lượng r
ất ít một số thức uống có cồn nhất
định, đặc biệt là rượu vang đỏ (vào khoảng 1-2 ly một ngày), qua một thời gian dài có thể bảo v
ệ
chống lại bệnh về động mạch vành của tim. Ngoài ra uống cho đến 20-40g
ở phái nam hoặc đến
10-20 g ở phái nữ cũng có thể làm tăng tuổi thọ.
Ở trên mức độ này các tác dụng tốt sẽ bị quay ngược lại. Nguyên nhân của các tác động này
không
phải chính từ cồn mà là từ những chất hòa tan theo có trong rượu vang và bia vì cồn là một
dung
môi tốt (theo lý thuyết dung môi). Vì thế mà rượu mạnh như rượu đế và đa số các rượu mùi
không
có các tác dụng tương tự.
Nồng độ cồn trong cơ thể
N
ồng độ của cồn trong máu được tính bằng miligam cồn có trong một gam máu (mg/g). N
ồng độ
của cồn trong hơi thở được tính bằng milligam cồn có trong một lít hơi th

ở. Tính chuyển đổi từ
nồng độ cồn trong hơi thở sang nồng độ trong máu không chính xác hoàn toàn vì t
ỉ số thay đổi
theo thời gian.
Các hạn định pháp luật
Trong thương mại và tiêu dùng
Ở một số nước, đặc biệt là các nước theo đạo Hồi, rượu bị cấm rất nghiêm ngặt như ma túy. M
ột
số loại thức uống có cồn như absinth cũng đã bị cấm ở nhiều nước châu Âu vì tiềm
năng nguy
hiểm cao. Ở Mỹ vẫn còn có một số nơi cấm rượu hoàn toàn thí dụ như Weston của Massachusetts
,
Mỹ.
Ở Đức và Thụy Sĩ người ta chỉ được phép bán các thức uống có cồn cho những người trên 16 tu
ổi.
Tài liệu được đăng trên website
8

Đối với những thức uống có cồn mạnh thậm chí phải trên 18 tuổi.
Ở Áo việc bảo vệ thanh thiếu niên thuộc về quyền hạn của các tiểu bang. Ở Wien, Niederösterreich
và Burgenland chỉ được phép uống rượu khi trên 16 tuổi. Ở những tiểu bang khác chỉ đượ
c phép
uống các loại đồ uống có lượng cồn 14% khi trên 16 tuổi, các loại có lượng cồn nhiều hơn ch
ỉ
được phép uống khi đủ 18 tuổi. Ở nhiều nước khác, đặc biệt là ở Mỹ, có nhiều qui định áp dụng đ
ộ
tuổi ít nhất phải là 21 tuổi.
Trong giao thông
Vì rượu ảnh hưởng đến khả năng lái xe nên nhiều nước chỉ cho phép có một lư
ợng cồn tối đa trong

máu hay trong hơi thở:
 Ở Áo:
· 0,1‰ cho những người lái xe tải và xe buýt
· 0,5 ‰ cho những ngườI lái xe hơi và xe máy hai bánh
 Ở Đức: 0,5 ‰ trong máu hoặc 0,25 mg/l trong hơi thở. Trong trư
ờng hợp lái xe khác
thường hoặc xảy ra tai nạn thì ngay từ nồng độ 0,3 ‰ đã có thể bị tội.
 Ở Thụy Sĩ: 0,5 ‰.
 Ở Việt Nam: 80mg/100ml máu hoặc 40mg/lít khí thở.
Các nước khác như Hungary, Croatia, Bulgaria không cho phép có cồn trong ngư
ời khi lái xe (0,0
‰).
Tài liệu được đăng trên website
9

Các dòng rượu đặc trưng trên thế giới
Rượu có rất nhiều loại mùi v
ị, tính chất khác nhau. Tuy
nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành ph
ần chung, đó
là cồn (alcohol). Theo công nghệ sản xuất, rượu đư
ợc phân
loại như sau:
- Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men t
ừ các
nguyên liệu có chứa đường và tinh bột và đ
ều có nồng độ
thấp.
VD : Rượu vang, rượu táo cider, saké, cơm rượu,
- Rượu cất : cũng dùng những nguyên liệu chứa đường v

à
tinh bột, nhưng sau khi lên men đem cất lại. Rượu cất là th
ứ
rượu nặng như : Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka đều thuộc loại này.
- Rượu pha chế : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha th
êm
đường, hương liệu, dược liệu mà thành.Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rư
ợu sâm, Liqueur,
cocktail
NHỮNG DÒNG SẢN PHẨM CHÍNH TRÊN THẾ GIỚI HIỆN NAY
I. DÒNG RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT
1.BRANDY
Chỉ chung các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu Vang (Nho) hay từ trái cây đã lên men. Thư
ờng
thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 – 80 phần trăm rồi mới ủ cho rư
ợu dịu
bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm nước cất để đạt đư
ợc độ cồn
khoảng 40%. Cũng có khi Brandy được pha thêm caramen (đường ngào) để có màu đ
ẹp. Brandy
có hai dòng chính là Cognac và Armagnac.
Cognac : được sản xuất ở quận Charente, tỉnh Bordeaux ( được chưng c
ất 2 lần bằng nồi), Cognac
được chưng cất từ nho, chất lượng của nó không chỉ phụ thuộc vào tiến trình chưng cất m
à còn là
sự tổng hợp của thổ nhưỡng, khí hậu và các đi
ều kiện khác để cho ra trái nho. Nho sau khi hái, ép
lấp lấy nước cốt để len men rồi mới đưa vào nồi cất. Rượu mới cất không có màu, ch
ứa khoảng
70% cồn và còn mùi vị trái cây, thậm chí cả mùi đồng (của nồi cất). Rượu được đổ vào thùng g

ỗ
sồi sẽ dần đổi thành màu hổ phách và có hương vị nho dịu dàng. Bước tiếp theo là pha ch
ế các loại
Cognac sao cho rượu có vị ngon nhất trước khi vô chai, dán nhãn.
Armagnac : được làm ở vùng Gascony, phía nam Bordeaux, và chúng cũng được ủ trong thùng g
ỗ
sồi địa phương, sau đó pha trộn cho các chất trong rượu quyện vào nhau rồi v
ào chai nhưng mùi
nặng hơn (do khí hậu, đất, thùng ủ, )
VD : Rượu Chabot.
Tài liệu được đăng trên website
10

Ngoài ra còn có Fruit Brandy ( có nguyên liệu từ nước trái cây) : là loại rượu được chưng c
ất từ sự
lên men của một loại trái cây và tên rượu thường được đặt theo tên trái cây
VD : Apple Brandy
Các nhãn hiệu nổi tiếng của dòng rư
ợu Brandy : Hennessy, Remy Martin, Martel, Otard,
Courvoisier, Camus, Hines,
2.WHISKY
Thức uống có độ cồn cao, chưng cất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các dòng tu s
ĩ ở Ireland, sản xuất
để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngoài, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số nư
ớc
khác.
Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các lo
ại ngũ cốc có
hạt nhỏ khác. Trước năm 1820, tất cả các loại whisky đều được làm ra t
ừ mạch nha của lúa đại

mạch (nên còn có tên là Whisky đại mạch). Việc chưng c
ất loại whisky từ lúa đại mạch pha trộn
với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng sáng chế được cung cấp. Từ đó ngư
ời ta mới phát
hiện ra rằng Whisky pha trộn có mùi êm dịu hơn. Nhưng whisky tuyệt đối không sử dụng nguy
ên
liệu khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác, ngoài những thứ đã kể tr
ên ( có 4 nhà
sản xuất trên thế giới nổi tiếng nhất hiện nay)
A. SCOTCH WHISKY:
Malt whisky : đi từ hạt lúa mạch được sơ chế thành hạt mạch nha.
Blend whisky :được pha từ nhiều loại ngũ cốc ( đa dạng sản phẩm)
Những sản phẩm trên chủ yếu được chưng cất bằng nồi 2 lần.
B. CANADIAN WHISKY:
Thời gian ủ ít nhất là 3 năm và được chưng cất bằng cột với các thành ph
ần chính : rye, barley,
wheat, corn.
C. AMERICAN WHISKY :
Sản phẩm cũng khá đa dạng trong sự phối hợp các nguyên li
ệu chính từ ngũ cốc với những nồng
độ khác nhau và đặc biệt chưng cất bằng cột.
VD :American Bourbon whisky với 51% corn + 49% ngũ cốc khác
Rye whisky với 51% rye + 49% ngũ cốc khác
“ Rượu Whisky làm cho cả thế giới uống, sang trọng, thanh cao, thơm ngon với gam m
àu xôn xao”
. Đó là nhận xét của mấy nhà văn Châu Au.
Tài liệu được đăng trên website
11

D. IRISH WHISKY:

Thời gian ủ ít nhất 5 năm , và cũng từ những nguyên liệu chủ yếu từ ngũ cốc và lúa mạch nh
ưng
đặc biệt là không có mùi khói, chưng cất 3 lần bằng nồi.
3.RHUM
Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hàn
h trình
về Phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba, và Rhum xuất hiện đầu ti
ên
tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía, như vậy rượu được chưng c
ất từ
nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật mía). Nó được chưng cất đến khoảng dư
ới
95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần lớn mùi v
ị tự
nhiên của sản phẩm gốc (mía).
Có 3 loại chính :
o Rhum trắng, nhẹ mùi, chưng cất bằng cột
o Rhum vàng, mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ tring thùng gỗ sồi hơn 1 năm
o Rhum nâu, đậm mùi, chưng cất bằng nồi.
o Rhum chủ yếu dùng pha chế Cocktail nhưng cũng có thể uống séc hay pha với nư
ớc cốt trái
cây.
4.VODKA
Vodka là loại mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào. Lúa mới chưng c
ất Vodka đạt đến 95
độ cồn, sau giảm dần còn 40 – 50 độ. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng c
ần xử lý
nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi( ch
ủ yếu sử dụng than hoạt
tính để khử chất độc). Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các h

ỗn
hợp đồ uống khác.
Có hai loại Vodka:
o Clear Vodka : sản xuất theo kiểu thông thường không màu
o Flavour Vodka :( Lemon vodka, orange vodka) : sử dụng hương vị, nguyên liệu l
àm thơm
rượu vodka.
5.GIN
Gin nổi tiếng là được sản xuất ở Hà Lan, đợc giáo sư chế tạo ra 1 loại thuốc chữa bệnh thận t
ên
GENEVER làm từ trái Jupiper berry, sau được phổ biến và được người Ang – le gọi là rượu Gin
Gin được chưng cất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen) trộn với hương li
ệu thảo
mộc như hạnh nhân, quế, hạt côca, gừng, vỏ chanh, cam, Về mặt kỹ thuật ,Gin có thể được coi l
à
Tài liệu được đăng trên website
12

các loại rượu mùi nếu được cho thêm đường. Độ Cồn trong rượu Gin thường là 34 – 47%.
II. DÒNG RƯỢU LÊN MEN THUẦN TÚY:
VANG
Phân loại vang theo giống nho có vang trắng, vang đỏ, theo phương pháp lên men và
ủ có vang
thường, vang sủi bọt Champagne, theo cách chế thêm các phụ gia có các loại rượu m
ùi (pha thêm
đường, tanin ), vang khan (ít ngọt) từ quy trình lên men toàn bộ đường có trong d
ịch quả nho.
Rượu vang có nồng độ cồn khoảng 28 – 30 độ.
Từ vang người ta cất và sau đó ủ trong thùng gỗ sồi nhiều năm thành rượu, chế thành nh
ững mác

rượu vang quả độc đáo khác : táo cho rượu calvados, đường mía cho rượu Rhum, nư
ớc cốt dừa cho
rượu Rhum Hamaica mang hương vị quần đảo Caribê,
Trên thế giới hiện nay có khá nhiều nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng với những đặc điểm tạo sự ri
êng
biệt cho các loại rượu trên :
- Vang Pháp : Vang Bordeaux có đặc trưng của màu đỏ và vang trắng với nhãn hiệu
Sauternes hay
Barsac, được lọc ra từ những giống nho trồng ở phía Đông nam nước Pháp.
- Vang Ý : thường là vang đỏ
- Vang Đức: thường là vang trắng, nhẹ, mát và thơm hương trái cây.
- Vang Mỹ : có giống nho riêng là Zinfandel, và có hai Bang trồng nho ch
ính là Californa và New
York.
- Vang Úc : Ngành trồng nho và kỹ nghệ rượu vang phát triển đáng kể, đặc biệt là k
ỹ thuật canh
tác, cách làm rượu hiện đại và xuất khẩu. Là nước sản xuất thứ 11 trên th
ế giới ( 600 triệu lít/năm).
Với những ưu điểm riêng mà người tiêu dùng dễ dàng nhận biết ra sản phẩm này là :
o Nhãn rượu dễ đọc bao gồm 5 yếu tố : hãng sản xuất, vùng trồng nho, tên riêng của loại rư
ợu,
niên vụ nho, nồng độ cồn và dung tích.
o Chất lượng rượu qua các niên vụ không quá khác biệt
o Mùi vị rượu thơm : đậm mùi nho, và trái cây, đặc biệt là vang trắng
o Giá cả khá cạnh tranh
o Niên vụ sớm hơn các nước Bắc Bán Cầu 6 tháng.
Ngoài ra còn có các lo
ại rượu mang nồng độ thấp như: loại rượu lên men t
ừ trái cây (passion
cooler, orange cooler – sản phẩm của Công ty Rượu Bình Tây), và các loại rư

ợu Vang cũng có thể
phối hợp với việc chế biến các loại thức ăn, để món ăn thêm đậm đa
Tài liệu được đăng trên website
13

III. DÒNG RƯỢU PHA CHẾ:
COCKTAIL
Cocktail là thức uống rất phổ biến trên thế giới, có tính bổ dưỡng và không gây say xỉn hỗn h
ợp
được kết hợp từ hai loại rượu trở lên, hoặc đư
ợc pha trộn với soft drinks ( thức uống không ga,
hoặc nước uống trái cây), theo một công thức có tính quy định tương đối, và vì đây được xem l
à
thức uống khá dinh dưỡng và mang đầy tính nghệ thuật cho nên cách pha chế cocktail cũng đòi h
ỏi
đầy chất cảm tính, chứ không phải mang công thức cứng nhắc.
Mỗi một bar rư
ợu, trong danh mục đồ uống nhiều lắm cũng chỉ có từ 15 đến 20 loại cocktail. Tuy
nhiên hiện nay đã có đến khoảng 8.000 loại, gồm có : Cocktail cổ điển, cocktail của từng nước nh
ư
cocktail Singapore, Trung Quốc, Việt Nam,
QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU :
a. Phương pháp chưng cất :
- Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi
ở nhiệt
độ thấp hơn nước
- Có hai phương pháp chưng cất:
o Dùng nồi chưng cất
o Dùng cột chưng cất liên tục
- Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là :

Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng hơi g
ắt, cần ủ
để dịu hơn. Thời gian ủ tối thiểu thường hai năm trong những thùng gỗ sồi. Các thùng này khá đ
ắt
và phải làm bằng thủ công có hơ lửa mặt trong. Rượu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ l
ửa tạo
vị thơm ngon.
Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi v
ị đặc
trưng. Phương pháp này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mô lớn.
( 1 gam cồn khi đốt sinh ra 7 calori)
b. Phương pháp ủ rượu :
- Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí làm c
ải thiện tính
chất, trở nên dịu, đằm và dễ uống
- Áp dụng : Rượu vang, Scotch whisky, cognac
c. Phương pháp pha trộn :
Tài liệu được đăng trên website
14

- Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành
Các loại rượu mạnh
Chiếm phần lớn thị trường rư
ợu, bao gồm
Whisky được nhiều quốc gia sản xuất nh
ưng
n
ổi tiếng nhất của Mỹ, Scotland, Anh, Ireland,
Canada. Vodka ch
ế biến tại Nga, Ba Lan, Đông

Âu.
 Rhum tại Tây Ban Nha, Đức, Ý.
 Cognac nổi tiếng nhất của Pháp.
 Rư
ợu mận Slivovitz phổ biến ở
Hungary, Nam Tư.
 Ngoài ra còn có Brandy Anh Đào gọi l
à
rượu Kirsch ở Pháp, Đức, Thụy Sĩ.
 Người Mexico có loại rượu Tequila v
à
Pulque.
 Ở Hawaii có rượu Okelahao hay Oke,
 còn người Nhật có rượu Saké.
Được coi là rư
ợu mạnh (spirit), nồng độ tối
thiểu phải đạt trên 30 độ. Whisky cất t
ừ lúa đại
mạch đen và bắp. Trư
ớc kia các loại Whisky
đều nấu bằng mầm lúa đại mạch nên gọi l
à
Whisky đại mạch. Sau năm 1830 ngư
ời ta trộn
thêm bắp nên Whisky có mùi dịu hơn và sự cấm kỵ trong lúc chế biến là không được d
ùng khoai
tây, trái cây. Hiện có bốn loại Whisky nổi tiếng trên thế giới :
 Whisky Scotch (Scotland),
 Irish (Ireland),
 Hoa Kỳ

 và Canada.
Trong các loại, Whisky Scotland nổi tiếng hơn 100 năm, với hai nhản hiệu Ông Già Ch
ống
Gậy (Johnnie Walker) nhãn đỏ ũ trên 3 năm, còn nhãn đen trên 12 năm trước khi xuất xư
ởng.
Ngoài ra còn có Chivas Regal n
ổi tiếng và mỗi năm bán trên 42 triệu chai.
Whisky Ireland dùng nguyên liệu tương tự rượu Scotch nhưng chưng c
ất bằng nồi có cột
(patien still), còn rượu Scotch thì nấu trong nồi cổ cong hay nồi củ hành.
Whisky Mỹ nấu bằng bắp (51%),nên nồng độ không quá 80 độ, còn gọi l
à whisky Bourbon,
nổi tiếng trong loại này có Four Roses và Danniel ‘s Jack Bourbon.
Rượu whisky Canada có màu sậm vì chế bằng lúa mạch đen và bắp mà nhãn hi
ệu Crown Royal
được ưa chuộng nhất, bên cạnh còn có Seagram mang ký hiệu VO cũng được nổi tiếng.
Brandy chưng cất từ nho hay các loại trái cây đã lên men theo k
ỹ thuật cổ truyền , đạt nồng dộ
Tài liệu được đăng trên website
15

từ 70-80, sau khi rượu phải qua hai lần chưng cất rồi đem ủ vào các thùng gổ sồi để oxy hoá. Cu
ối
cùng thêm vào rượu nước cốt Caramel để hạ nồng độ xuống còn 40 c
ố định, hiện nay có hai loại
Cognac và Armagnac.
Cognac chế bằng loại nho đặc biệt được trồng tại những miền lựa chọn, nho tươi ép lấy nư
ớc
cốt để lên men trước khi cho vào nồi chưng. Nhiều loại cognac nổi tiếng hiện nay nh
ư Hennessy,

Martell, Remy Martell, Courvoisier,Roi des Rois…
Riêng Armagnac được chế tạo bằng các loại nho St.Emillion, Folle Blanche v
à Colombard
trồng ở vùng Gascony phía nam tỉnh Bordeaux, Pháp, cách chưng cất hai loại rư
ợu giống nhau
nhưng rượu này dùng nồi cất có cột và rượu được ủ trong thùng gỗ sồi, rượu uống gắt nh
ưng
hương vị đậm đà.
Tại Ý có cognac gọi là Marc và Grappa, chưng cất từ vỏ và hạt nho, có màu xanh nh
ạt , gắt
hơn rượu Pháp nhưng được nhiều nước Âu Châu thích, nhất là loại Grappa Italy, chế tạo tại v
ùng
Pied Monte và Barbara.
Về loại Rum, Ron (Tây Ban Nha) và Rhum (Pháp) đều chế bằng mía, theo truyền thuyết đư
ợc
quân viễn chinh Mông Cổ và Hung Nô từ Trung Á mang vào trồng tại Âu Châu đầu tiê
n, sau đó
Colombus mang đến trồng tại Châu Mỹ La Tinh và Cuba. Ngày nay Rum đư
ợc chế tại hầu hết các
quốc gia trồng mía, dùng để pha cocktail nhưng nhiều người vẫn thích uống nguyên chất vì n
ồng
độ rất cao, so với các loại brandy khác.
Tại Jalisco, Mexico có loại rượu nổi tiếng Tequilla, chưng cất từ nước cốt lên men c
ủa một loại
cây cùng họ với cây xương rồng gọi là Tequilla Weber, n
ồng độ chừng 40, có vị thảo mộc, khi
uống pha với nước chanh.
Vodka là loại rượu mạnh không màu, gần giống như đế của VN hay Ph
ục Đặc Gia Tửu của
Tàu, chế biến từ các loại lương thực ngâm nước nóng. Riêng Vodka Ba Lan và Nga, n

ấu bằng
khoai tây, có nồng độ ban đầu tới 95, sau đó giảm dần chỉ còn 45-50. Đặc biệt loại này không c
ần
ủ mà chỉ cần lọc hết màu và mùi vị để trở thành trong suốt. Trừ các tay cao thủ trong L
ưu Linh
phái uống nguyên chất, còn hầu hết phải uống qua sự pha chế với các loại nước trái cây cho rư
ợu
hạ bớt nồng độ.
Cuối cùng là rượu GIN của Hòa Lan do tiến sĩ Sylvius sáng chế năm 1650, từ sự chưng c
ất các
loại hạt (bắp, lúa), trộn với các hương liệu như qu
ế, hạnh nhân, côca, gừng, vỏ chanh, vỏ cam… có
nồng độ từ 34-47.
Mư
ờng Giang





Tài liệu được đăng trên website
16

QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU
QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU :
a. Phương pháp chưng cất :
- Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi
ở nhiệt
độ thấp hơn nước
- Có hai phương pháp chưng cất:

o Dùng nồi chưng cất
o Dùng cột chưng cất liên tục
- Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là :
Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng hơi g
ắt, cần ủ
để dịu hơn. Thời gian ủ tối thiểu thường hai năm trong những thùng gỗ sồi. Các thùng này khá đ
ắt
và phải làm bằng thủ công có hơ lửa mặt trong. Rượu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ l
ửa tạo
vị thơm ngon.
Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi v
ị đặc
trưng. Phương pháp này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mô lớn.
( 1 gam cồn khi đốt sinh ra 7 calori)
b. Phương pháp ủ rượu :
- Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí làm c
ải thiện tính
chất, trở nên dịu, đằm và dễ uống
- Áp dụng : Rượu vang, Scotch whisky, cognac
c. Phương pháp pha trộn :
- Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành.

Rượu Vang pha thêm rượu mạnh
Tài liệu được đăng trên website
17

Rượu sherry
Rượu brandy được cho thêm vào rượu sherry trong quá trình s
ản
xuất. Rượu sherry nguyên chất rất nhẹ và thường được phục vụ trư

ớc
bữa ăn hay còn gọi là rư
ợu khai vị (aperitif) để giúp tăng sự ngon
miệng. Rượu sherry ngọt và sherry kem có màu sậm và ngọt, thư
ờng
được phục vụ sau bữa ăn.

Rượu porto
Trong quá trình lên men, rượu brandy được cho thêm vào rư
ợu
porto, rồi sau đó đem đi ủ. Rượu porto đỏ có thời gian ủ ít h
ơn 12
năm, rượu porto vàng nâu có thời gian ủ từ 12 đến 15 năm, còn lo
ại
rượu porto nổi tiếng thì phải hơn 15 năm. Khi rót rượu porto, bạn phải gạn chai rư
ợu cẩn thận để
không rót đầy cặn vào ly của khách.
Rượu Vermouth
Vermouth là loại rượu thảo mộc được cho thêm brandy vào trong quá trình lên
men. Dry
vermouth có màu vàng nhạt, chủ yếu được sử dụng tron cocktail Martini, mặc dù một số ngư
ời
cũng uống với đá như rượu khai vị. Sweet vermouth ngọt có màu đỏ sậm với vị rất ngọt, và ch
ủ
yếu được sử dụng để pha cocktail Mahattan, mặc dù một số người cũng uống với đá như rư
ợu
tráng miệng, còn Bianco vermouth mang tính chất trung bình của 2 loại rượu trên.
Madeira
Madeira là loại rượu vang trắng nồng được làm ở Madeira, một quần đạo núi lửaở ngo
ài khơi

bờ biển Tây Bắc Châu Phi và thuộc quyền kiểm soát của Bồ Đào Nha. Nó thường đư
ợc phục vụ
sau bữa ăn.
Dudonnet, Lillet
Các nhà hàng cao cấp cũng có rượu Dubonnet, một loại rượu vang đỏ pha với rư
ợu mạnh ngọt,
và rượu Lillet màu trắng (dry) hoặc đỏ (sweet). Cả hai loại này đều là rượu Pháp và là rượu khai
vị.


Tìm Hiểu Về rượu Cognac
Tài liệu được đăng trên website
18

1. Vùng sản xuất rượu
Những rượu mạnh làm bằng nho trồng tại các v
ùng có tô
màu của bản đồ trên đây thuộc tỉnh Cognac (đi
ểm trắng
trung tâm bản đồ), đều được dùng tên "Cognac". Rượu n
ày
được cất từ rượu vang làm bằng nho tr
ắng, có nhiều giống
nho, cho những đặc trưng khác nhau. Để ý l
à hai vùng
"Grand Champagne" và "Petit Champagne" nổi tiếng l
à
ngon, trên những nhãn chai có để hai giòng chữ này n
ếu
cognac được làm t

ừ 100% nho trồng ở đó, "Grand
Champagne" ngon hơn. Thường thì ta thấy để nhãn "fine Champagne" tức là pha chế cả hai v
ùng
Champagne, nhưng bắt buộc phải trên 50% Grand Champagne. Không phải là rượu đó đư
ợc cất từ
rượu sủi bọt nổi tiếng "Champagne", như người ta hay hiểu nhầm [1], Đôi khi ngư
ời ta thấy chữ
"Borderies" (có nghĩa làm từ 100% nho trồng ở đấy) đó cũng là một vùng nổi tiếng (m
àu vàng trên
bản đồ), rượu có vị đặc biệt. Ngoài ra thì thường không để tên vùng rượu, tức là nhà s
ản xuất
Cognac đã pha chế từ vang làm ở các nơi khác nhau (nhưng vẫn phải 100% ở tỉnh Cognac).

2. Làm Cognac

Rượu Cognac được cất hai lần, khác với rượu Armagnac của tỉnh bên cạnh chỉ cất một lần, vì th
ế
"sần sùi" hơn, cũng có vẻ riêng của nó và có người lại thích hơn Cognac. Sau khi cất, rượu đư
ợc
trữ trong tônô sồi [2] ít nhất hai năm, nhiều hơn có thể một hai chục năm, để rượu đư
ợc trộn lẫn
với chất nhựa sồi trong thùng, làm nên đặc trưng của Cognac. Trong thời gian đó mỗi năm ngư
ời
làm rượu đều nếm, nếu thấy đủ già thì chuyển sang những thùng rượu cũ (mà ch
ất tanin, tinh dầu,
trong gỗ đã mất hết) hoặc thùng lớn bằng thuỷ tinh hay thép đặc biệt không rỉ, để rượu giữ nguy
ên
chất lượng không đổi nữa. Từ khi rượu mới ra lò đến khi hết giai đoạn "trưởng thành" thì ch
ất cồn
bay hơi, từ khoảng 70° (độ GL) xuống đến trên dưới 40°. Thời gian ngắn thì độ cồn còn n

ặng, thời
gian dài thì độ cồn có thể xuống dưới mức 40°.
Vì vậy chai rượu bạn mua [3] uống luôn luôn được pha chế từ nhiều thùng rượu già tr
ẻ khác nhau
để đạt độ cồn 40°, là độ tối thiểu cho phép, (nhưng cũng ít khi người ta bán rượu nặng h
ơn, 42°
hay 45°, những thứ đó thường dùng để làm bếp). Những thùng đó có th
ể có xuất xứ khác nhau nếu
không ghi rõ. Người pha chế rượu có mũi và miệng rất tinh tế để mỗi lần đều đạt được cái mùi v
ị
đặc trưng cho nhãn hiệu riêng của mình. Ngoài ra không cho phép thêm vào bất cứ chất g
ì khác
(đặc biệt là đường, hay cồn nguyên chất, sự gian dối này ngày xưa hay xẩy ra) trừ nư
ớc tinh khiết,
cho phép để làm loãng thứ rượu mà đa phần là những thùng "nuôỉ" ngắn ngày, độ cồn c
òn quá cao.
Các thùng sồi được cất giữ trong các "chais" [4], điều đặc biệt quan trọng là các thùng đ
ều ghi năm
cất rượu, và các chais đều khoá bằng hai khoá. Một của nhà sản xuất, và m
ột do thanh tra của
BNIC giữ, như thế để bảo đảm tuổi của các thùng rượu. Khi đem vào hay đem ra để pha chế vì th
ế
đều phải có mặt thanh tra BNIC. Vì trong tổ chức này có mặt mọi nhà s
ản xuất cạnh tranh với nhau
nên không có chuyện ai cho phép ai gian lận.

3. Phân loại

Các chỉ tiêu dùng được để kiểm soát chất lượng một cách khách quan không nhiều, và c
ũng chỉ

tương đối hữu ích thôi. Điều quan trọng là với thời gian và chữ "tín" trước khách hàng thì th
ương
hiệu riêng của một nhà sản xuất sẽ được tin cậy. Tuy nhiên vẫn phải kiểm soát. Vì vậy trên th
ực
chất với thanh tra của BNIC thì chỉ có ba loại rượu Cognac, phân biệt theo thùng rư
ợu trẻ tuổi nhất
được dùng để pha chế :
Tài liệu được đăng trên website
19

a) Cognac trống trơn, hay VS, hay ba sao ( *** ) là thứ chất lượng thấp nhất, trong đó thành ph
ần
rượu trẻ nhất là hai hoặc ba năm. Dĩ nhiên thành phần này nhiều hay ít, có cho thêm nư
ớc không
là điều không ai ghi trên nhãn, người mua chỉ tuỳ thuộc tên nhà sản xuất, giá cả, v
à cái gu riêng
của mình để mua về uống hay chỉ mua để làm bếp thôi.
b) VSOP là thứ chất lượng ở giữa, mà người không sành thì cũng khó phân biệt với rượu "san
g"
hơn. Thành phần rượu trẻ nhất trong VSOP là bốn hoặc năm năm, nhưng nói chung c
ũng không
nhiều. Các nhà làm rượu thường dùng những thứ rượu già tuổi hơn th
ế nhiều để pha chế chất
lượng VSOP. Tuổi rượu cũng không phải là yếu tố độc nhất quyết định chất lư
ợng. Thửa ruộng,
giống nho và thời tiết của năm làm rượu vang còn quan trọng hơn.
c) Cũng như vậy, với XO, hay Napoléon, hay "hors dâge" mà thành phần trẻ nhất không dư
ới 6
năm. Ngoài ra nhà làm rượu có thể tuỳ ý pha trộn như mình muốn, và cững có thể d
ùng hai tên

khác nhau cho hai chất lượng khác nhau đều thuộc loại chung là XO. Và dĩ nhiên, một người s
ành
rượu có thể thích VSOP của một nhà này hơn XO của một nhà khác.
Cuối cùng nên để ý là khác với rượu nho, rượu cognac một khi đã vào chai rồi thì đ
ể lâu cũng
không ngon hơn, và cũng không bớt ngon đi, nếu nút chặt.
Các nhà sản xuất rượu Việt Nam, có thể tham khảo cách bảo vệ thương hi
ệu của họ.
Thương hiệu này hiện được kiểm soát nghiêm ng
ặt bởi tổ chức BNIC, Bureau National
Interprofessionnel du Cognac. Một tổ chức ngành nghề phi chính phủ, do các nhà sản xuất v
à buôn
bán thành lập, được nhà nước công nhận tính hữu ích công cộng. Những thông tin trong b
ài này
(và đặc biệt cái bản đồ) phần lớn được đọc từ trang Web của họ : Mu
ốn bảo
vệ hữu hiệu thương hiệu thì trước hết phải tự mình kiểm soát nghiêm ngặt những gì làm ra th
ương
hiệu.
[1] Chữ champagne là cách viết cũ của "campagne" chỉ có nghĩa là "vùng đồng qu
ê", sau đó khi
đặt tên làng tên tổng nhiều khi người ta giữ lại chữ này, bởi vậy ở Pháp nhiều n
ơi có tên
"champagne", cũng như ở Việt Nam và Trung quốc có những tên như : "Hà Bắc", "Hà Nam" tức l
à
phía Bắc hay phía Nam một con sông nào đó Gọi tên như thế cũng như ta nói "rượu l
àng Vân",
"rượu Gò Công" v.v.
[2] Gỗ sồi thường lấy từ vùng Limousin khoảng 300 km hư
ớng Đông Bắc tỉnh Cognac, không phải

ở trong tỉnh này.
[3] Loại rượu làm để dùng riêng hay tặng khách quý thì không k
ể.
[4] Đây không cần là hầm chìm dưới đất (cave), mà có thể là các nhà kho "n
ổi" xây đặc biệt ít cửa
sổ cho đủ tối, và kiểm soát được nhiệt độ cùng độ ẩm, không để các thứ nấm độc hại sinh sôi tr
ên
thùng sồi rồi len vào trong.
Theo Vietsciences- Hàn Thủy 31/01/2006


Giới thiệu một số lò rượu Cognac
Tại Janac vào thời kỳ vua Napoleon thua trận, thành l
ập
năm 1819 , số lượng sản xuất khá nhiều và ngon. Có 3 h
ầm
rượu chứa đến 20 triệu gallons rượu này. Năm 1966 chủ l
ò
bán lại cho nhà Ricard (nhà chuyên rư
ợu ngọt danh tiếng).
Có 3 hạng trong kho được ghi như sau: 3 Stars, V.S, r
ồi
V.S.O.P kế đó là Napoleon, rồi Fine Champagne, sau đó l
à
Extra Vieille.
Tài liệu được đăng trên website
20

CAMUS
Trước đó là do nhóm hùn hạp với nhau tên là "La Grande Marque" l

ập từ năm 1863 cho đến 1930
thì đổi tên là Camus. Bán mạnh qua những xứ Đông Âu như Anh quốc và Nga. C
ầm đầu tổ hợp
này là dòng họ Jean Batiste Camus. Họ có nhiều lâu đài đẹp như chuyện thần tiên v
ậy, có rừng
thông xanh mát, và nhiều hồ rộng lớn để hàng năm ngỗng trời về đây nghỉ mát chơi nghe thử t
ên là
biết: Château du Plessis, Château d’Uffaut. Lịch treo tường phong cảnh thường chụp lâu đ
ài này
hoài.


Lò này mỗi năm tung ra ngoài trên 8 triệu chai Cognac mang tên Camus. Cũng đánh hạng rư
ợu
như trên là: 3 Stars, V.S., V.S.O.P rồi Napoleon. Nhưng vào năm 1963 họ tung ra một loại rư
ợu
quý đánh giá 100 năm lập quốc của triều đình Camus tên là Celebration. Đắt tiền nhất hạng t
ên là
Hors d’Age hay Reserve Extra Vieille, chỉ xuất hiện quanh vùng Cognac, Paris chưa th
ấy bóng
dáng nó huống chi Los Angeles hay New York. Còn một loại l
à: Chateau D Uffaut Grande Fine
Cognac. Hàng năm chủ lò Camus chỉ tung ra ngoài khoảng 2000 chai mà thôi, mà trong khi đó đ
ã
có trên 10 ngàn người xếp hàng rồi, thì làm sao tới bạn. Đặc biệt chủ lò không nh
ận bán qua điện
thoại và không bán nguyên thùng, chỉ bán lẻ từng chai mà thôi.
Nhưng vẫn còn một loại đó là : Chateau Plessis Extra Fine cần cổ màu vàng chói. Chủ lò dùng đ
ể
biếu tặng những vị nguyên thủ quốc gia lên núi thăm lò Camus. Chai này đư

ợc đánh số thứ tự khi
ra khỏi lâu đài Camus. Họ đã cho m
ột chai cho Hitler , một chai cho Tổng thống Charles de Gaulle
khi Paris được giải phóng, còn anh hùng Thế Chiến Tướng 4 sao Eiseinhower đư
ợc họ tặng chai
Chateau d’Uffaut Extra Fine mà thôi.
COURVOISIER
Đặc biệt hãng này không có ruộng nho và cũng không có hầm riêng chứa rượu nho của m
ình,
nhưng công ty này hàng năm l
ại bán đến 25 triệu chai courvoisier. Lập ra năm 1899 họ nổi tiếng
nhờ mua trữ những hầm rượu mới khui hầm ra, rồi mua thêm những hầm rượu ngon khác m
à đem
về pha chế theo cách riêng của họ. Đúng ra là năm 1790, Mr. Courvoirsier là lái buôn rư
ợu, ông
mua từ những hầm rượu rồi bán lẻ ra thị trường từng chai một. Nhưng đến lúc nào đó thị trư
ờng
Tài liệu được đăng trên website
21

quá nhiều rượu nên hãng ông bị chậm lại, rượu ngon thì quá đắt bình dân mua không nổi, còn rư
ợu
dở thì quá nhiều bán không lời, cho nên Mr. Courvoirsier nghĩ ra cách riêng của m
ình. Ông mua
những hầm rượu đắt tiền, rồi pha trộn với những rượu rẻ tiền thành ra một loại rư
ợu của ông đứng
vào hạng B gần hạng A, nhưng bán rất nhiều, ngon hơn rượu dở.


Công ty Courvoirsier đến năm 1900 bán cho gia đình cự phú Simon bên Anh (chuyên môn rư

ợu
nặng), rồi đến năm 1960 thì lọt vào dòng họ Canada chuyên về rượu mạnh là h
ọ Hiram Walker, trứ
danh Johnny Walker nhãn đỏ hay nhãn đen. Courvoirsier đánh thứ hạng là: 3 Stars, V.S.O.P, r
ồi
đến Napoleon, cao cấp nhất là Extra Vieille.
DELAMAIN
Do gia đình De la Main, người Anh gốc Pháp. Sir William Delamain được phong tước l
à Marshall
of Dublin (bên Anh), đất đai rộng vô cùng. Ngày kia đời cháu giàu có về Pháp vinh quy bái t
ổ,
năm 1759 lập ra hãng rượu để hưởng nhàn và phong lưu tột bực. Năm 1824 đổi th
ành tên là
Roullet & Dalamain. Năm 1935 cháu chắt là Robert Delamain l
ập ra một từ điển nói về Cognac,
cách phân loại .

Tài liệu được đăng trên website
22


Delamain xếp hạng rượu của mình: 3 Stars, Liquid Gold, V.S.O.P, Long Drink Filano, cao c
ấp nữa
là Pale and Dry Grande Delamain (30 tuổi), cao nữa là Vesper Tres Vieille, rồi tột c
ùng là Tres
Vieux Cognac de Grande Delamain (không hiểu bao nhiêu tuổi đời ?).
HENNESSY
Gốc người Anh, Sir Corkman Richard Hennessy, năm 1865, rời Anh đem một gia sàn kết sù lập l
ò
rượu cho bạn bè mình uống. Ngày nay hãng rượu hạng trung MOET và CHANDON xin gia nh

ập
Hennessy. Tích sản công ty có đến 200 ngàn thùng tônnô (toneaux) (tương đương 60 tri
ệu chai).
Phần lớn rượu được xuất sang Hoa Kỳ. Đặc biệt hãng này lại có nơi chuyên làm thùng tônô b
ằng
gỗ limousine oak cho những lò cognac nổi danh tại Cognac xứ Pháp.


Danh hạng như sau: Bras Arme (Cánh tay Bạc = tương đương 3 Stars), lo
ại VSOP, loại Bras d’Or
(cánh tay Vàng = tương đương VS) Mỹ rất thích loại này. Loại X.O có mùi thơm nhẹ nh
ư bông
trái plum (đào tím) (tương đương VSOP). Còn loại Extra ít khi thấy tại thị trường Mỹ.
MARTELL
Lập năm 1715 vẫn cha truyền con nối, không được bán hãng cho người Anh và ngư
ời Mỹ. Di chúc
vẫn còn ghi rõ ràng vậy. Đến nay là đời thứ 9 rồi, phẩm chất ngon hơn Hennessy. Dòng họ n
ày
chăm sóc cẩn thận từng gốc cây nho của đồi nho trùng điệp miền Nam nước Pháp, làm ch
ủ một
phần rừng núi cây sồi limousine oak để đóng thùng, họ rất kỵ thuốc sát trùng phun lên cây nho.
Tài liệu được đăng trên website
23



Danh hạng rượu: Dry Pale (bán tại Anh), VS tương đương 3 Stars, cao hơn là
Medaillon VSOP
bán cho nhà hàng loại cao cấp Paris, loại Cordon Blue, còn Cordon d’Argent ch
ỉ xuất hiện quanh

thủ đô Paris mà thôi (tuổi trên 35). Còn Extra Vieille Martell thì chỉ có thượng lưu quý tộc đư
ợc
phép mua từ lò Martell mà thôi (tuổi không dưới 45).
MONNET
Do công ty hỗn hợp bởi nhóm ruộng nho và 3 lò rượu hạng trung, vì n
ăm đó nho trúng mùa nhưng
không ai chịu mua nho làm rượu, vì quá nhiều, nên 3 chủ lò rượu thấy thế hợp nhau mà ký h
ợp
dồng tương trợ với nhau, nếu lúc nho hiếm thì 3 lò này phải được ưu tiên có nho trước thiên h
ạ.
Năm đó là năm 1838. Bán rất mạnh tại Thụy Điển, đôi khi thấy rải rác một vài tiệm rư
ợu ở New
York. Nhưng thùng đựng rượu thay vì dùng cây sồi tại rừng limousine, họ dùng cây s
ồi tại rừng
Troncais.
Xếp hạng: 3 Stars (qua Mỹ đổi tên là Regal). Kế đó là VSOP (khá ngon), lo
ại Anniversaire Fine
Cognac, loại Josephine Tres Vieille Fine Cognac.
OTARD
Không hãng làm rượu nào lâu đời bằng công ty này. Lập năm 1494 trước đó chỉ dành cho nhà th
ờ
và giáo sĩ cao cấp trong Giáo Hội Thiên Chúa. Mấy vị Giáo Hoàng rất thích loại rư
ợu nho của
hãng này, vì những ruộng nho năm nào cũng được mấy giám mục thành Balê đến ban phép l
ành.
Năm 1795 thì bá tước Baron Otard hậu duệ với vua Stuart King James II bên Anh quốc, nên nh
ớ
lúc đó ảnh hưởng quyền lực triều đình Anh quốc rất mạnh lên nư
ớc Pháp. Họ có nhiều hạm đội
hùng mạnh nhất thế giới, còn Pháp có nhi

ều ruộng nho nhất thế giới. Vua King James II bị truất
phế bởi vua William of Orange vào năm 1690. Đại gia đình quý tộc Ramford có cổ phần t
rong lò
rượu này. Thật sự Otard bán rất mạnh tại Ấn Độ rồi lan qua Viễn Đông (Anh chiếm Ấn Độ trư
ớc
rồi Pháp sau). Xếp hạng: Stars, VS bán mạnh tại Mỹ, loại Baron Otard VSOP Fine Cognac d
ành
cho đơn đặt hàng 5 năm trước đó, trả tiền trước tính sau. Loại Prince de Cognac tuổi tr
ên 25 năm,
loại Charles X chỉ thấy trình bày tại hội chợ triễn lãm rượu quốc tế, không ghi giá bán.
Tài liệu được đăng trên website
24

REMY MARTIN
Lập năm 1724, hiện nay do 2 đại gia kiểm soát: Max Cointreaux (hãng làm rượu mùi có ti
ếng nhất
của Pháp) và Martin Remy G. Remy Martin không có nhãn 3 Stars, nhưng ra li
ền VSOP (đúng
trên 5 năm). Hàng năm bán trên 8 tri
ệu chai. Hạng Lancet d’Or (Mỹ mua nhiều), loại Grande
Reserve bán tại siêu thị phi trường quốc tế miễn thuế nhập nội, mỗi người đư
ợc l chai thôi, loại
Vieille Reserve bán tại bar rượu hạng sang, loại Âge Inconnu không bán mà t
ặng cho những chiến
sĩ có công cho đất Pháp? Kế đó là lo
ại Napoleon, loại Fine Cognac, loại Lancet d’Or Grande
Cognac. Loại chót Louis XII Grande Cognac (tuổi không dưới 25) được đãi trong nh
ững yến tiệc
quốc khách.

Tìm Hiểu Về Brandy
Brandy: Brandy theo nghĩa rộng nhất là loại rượu mạnh đư
ợc chế biến từ
sự chưng cất của rượu vang hay từ trái cây nghiền nát rồi ủ lâu trong th
ùng
gỗ. Thùng gỗ cho phép ôxy hoá nhẹ brandy, brandy ngấm màu c
ủa gỗ để
trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương th
ảo mộc từ gỗ. Khi brandy đủ
tuổi, nồng độ sẽ được giảm bằng cách cho thêm nư
ớc cất. Brandy có thể
chia làm 3 nhóm chính:
Brandy nho: Được chế biến từ nước nho lên men, nư
ớc nho ép chứ không
có thịt hay vỏ quả nho. Loại rượu này thường có thời gian lưu trữ khá d
ài
trong thùng gỗ sồi để lên màu thêm mùi vị và trở nên ngon hơn.
Brandy táo: (Loại Grappa của Italia và Marc của Pháp là hai điển hình c
ủa
loại brandy này) là loại brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần c
òn
lại của quả nho sau khi đã ép lấy nước, do đó có vị gắt nên ph
ải thời gian ủ
khá dài. Brandy táo thường có thời gian lưu trữ trong thùng gỗ tối thiểu n
ên
có hương vị nồng đậm và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đ
ã
bị mất đi ở brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ.
Brandy hoa quả: là tên gọi chung cho tất cả các loại brandy lên men t
ừ các loại trái cây nói chung

trừ nho. Brandy hoa quả, trừ loại làm từ dâu, thường là làm từ các loại quả dùng để lên men rư
ợu.
Dâu không đủ độ ngọt để làm ra vang có đủ nồng độ cồn cần thiết để chưng cất và vì vậy thư
ờng
được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị dâu v
à hương thơm.
Mỗi loại brandy mang đặc trưng của từng vùng. Vì thế người ta đặt tên cho loại brandy theo t
ên
của vùng đó. Ví dụ: Cognac là tên một thị trấn ở Pháp, đồng thời là tên loại brandy của v
ùng.
Nh
ững vùng sản xuất brandy nổi tiếng, đặc biệt ở Châu Âu thường rất khác với các vùng khác
ở
loại nho trồng ở đó.
Brandy của Pháp gồm hai loại nổi tiếng nhất là Cognac và Armagnac
Cognac là loại brandy tốt nhất trên thế giới, là brandy chuẩn của các loại brandy. V
ùng Cognac
nằm ở phía Tây bờ biển Atlantic của Pháp, phía Bắc của Bordeaux, trong v
ùng Charente và
Charente- Maritime. Vùng được chia thành 6 tiểu vùng : Grande Champagne, Petite
Champagne,
Bois Ordinaries, Borderies, Fins Bois and Bons Bois. Chất lư
ợng của Cognac không chỉ đặc biệt ở
từ quá trình chưng cất rượu mà còn từ sự kết hợp lớp đất trồng tốt, khí hậu và các đi
ều kiện tự
nhiên khác. Loại nho được dùng để sản xuất Cognac là
Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard.
Nho đư
ợc hái, ép, lên men. Sau đó cho vào bình chưng cất đậy nút, để vỏ và cu
ống. Qua hai lần

cất, độ rượu đạt 70%, được cho vào thùng chứa làm b
ằng gỗ cây cao su lấy từ rừng Limousin hoặc
Troncais. Các thùng gỗ này phải để ngoài tr
ời khoảng 4 năm để chất tannin trong gỗ giảm bớt.
Thời gian cho rượu Cognac trưởng thành dài hay ngắn tuỳ theo chất lượng yêu c
ầu của Cognac sản
Tài liệu được đăng trên website
25

phẩm. Tối thiểu là 18 tháng, tối đa thì vô kể, có khi tới 50 -70 năm. Loại Cognac lâu năm nhất,
quý
nhất được để ở các vị trí đặc biệt trong hầm gọi là “thiên các” (lầu trời -
paradis).
Cuối cùng Cognac được đem ra hoà trộn và đóng chai. Bất cứ loại Cognac nào cũng được hoà tr
ộn
bởi các loại Cognac năm tuổi khác nhau, vụ nho khác nhau, loại nho khác nhau. Bởi v
ì không có gì
xác định rõ được tuổi của Cognac, ngành công nghiệp này đã s
ử dụng một số từ ngữ để phân loại
Cognac. Cần chú ý rằng các từ ngữ này không mang tính pháp lý chuẩn xác.
 V.S - Very Superior: Loại cao cấp, chất lượng rất tốt
 V.S.P - Very Superior Pale: ít nhất 2 năm tuổi trong thùng gỗ
 V.S.O.P - Very Superior Old Pale: Lo
ại vang trộn ít tuổi nhất trong đó phải ít nhất 4 năm
tuổi, loại vang trộn còn lại khoảng 10 đến 15 năm.
 X.O - Extra Old hay Luxury: Loại vang trộn trong đó ít nh
ất phải 6 năm tuổi, loại vang trộn
còn lại khoảng 20 năm hoặc hơn nữa. Tất cả các nhà s
ản xuất Cognac đều giữ một danh
sách các vụ nho sản xuất các loại vang trộn trong đó để theo dõi. Lo

ại Cognac đến tuổi
được đem ra khỏi các thùng gỗ đúng hạn và chứa trong các bình thu
ỷ tinh lớn để tránh bay
hơi và hạn chế sự ngấm gỗ quá mức và se mùi. Cognac Luxury là Cognac thu
ộc loại tốt
nhất của mỗi nhà sản xuất.
Armagnac là loại Brandy cao tuổi nhất ở Pháp. Theo các tài liệu còn lưu lại thì Armagnac đư
ợc
chưng cất từ đầu thế kỷ 15. Vùng Armagnac n
ằm ở trung tâm tỉnh Gascony cổ kính ở cực Tây
Nam nước Pháp. Cũng giống như Cognac, có các tiểu vùng: Thượng Armagnac, Hạ Armagnac v
à
Tenareze.
Phần lớn các loại Armagnac đều là pha trộn, song không giống Cognac, người ta vẫn có thể t
ìm
thấy loại Armagnac làm từ một vụ nho duy nhất hoặc một vườn nho đồng nhất. Ngư
ời ta cũng
phân loại Armagnac tương tự như Cognac. Tuy nhiên Armagnac pha trộn thư
ờng có tỷ lệ vang lâu
năm nhiều hơn Cognac, có chất lượng cao hơn đủ thuyết phục những khách hàng khó tính nhất.
 Armagnac ba sao (Three Star): Armagnac ba năm tuổi
 V.S.O.P: ít nhất 4 năm tuổi trong thùng gỗ
 Extra, Napoleon, X.O: Loại 5 năm tuổi trong thùng gỗ
 Hors d’age: Loại đã ít nhất 25 năm tuổi

Whisky - Thưởng thức
Có thể đạt đến bằng cách pha loãng với nư
ớc. Phần nhiều
các Whisky trên thị trư
ờng với 40 hay 43 phần trăm thể tích

đã được pha loãng với nước trư
ớc đó đến độ mạnh có thể
uống được. Việc giảm thêm nồng độ rư
ợu trong ly đến
khoảng 35% hay được khuyên nhủ, điều mà đặc biệt là ti
ếp
tục giải phóng thêm hương thơm. Các loại Whisky đư
ợc
đong vào chai với độ mạnh của thùng (trong kho
ảng 60
phần trăm thể tích) thư
ờng quá mạnh để có thể uống không
thêm nước. Qua việc cho thêm nước độ mạnh của rư
ợu
được giảm đi và những chất thơm của Whisky được giải phóng. Ngay người Scot và ngư
ời Ireland
cũng thường uống Whisky của họ với tỉ lệ pha loãng vào kho
ảng 1:1, việc phục vụ Whisky với