Nghiên cứu sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành

i


LỜI CÁM ƠN

Sau thời gian dài học tập và nghiên cứu, tôi đã hoàn thành đề tài này với sự giúp
đỡ tận tình từ các quý thầy cô giáo, gia đình và bè bạn. Qua đây tôi xin chân thành cám
ơn Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa Chế biến cùng các thầy cô trong
Khoa Chế biến - Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài
này.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS - TS Trần Thị Luyến đã
tận tình bổ túc cho tôi kiến thức về chuyên môn, định hướng cho tôi con đường tiếp
cận khoa học trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Tôi xin cám ơn các thầy, cô giáo,
cán bộ phòng thí nghiệm Hóa sinh - Vi sinh, phòng Công nghệ thực phẩm - Khoa Chế
biến đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm. Tôi xin bày tỏ lòng
biết ơn tới gia đình đã tạo điều kiện về tinh thần và vật chất giúp tôi hoàn thành đề tài
này. Tôi xin chân thành cám ơn các bạn đã luôn bên tôi trong những lúc gặp khó khăn
trong nghiên cứu và học tập.
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thu


ii

MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN i
MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC HÌNH viii
DANH MỤC CÁC BẢNG ix
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT x
LỜI NÓI ĐẦU xi
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1
1. 1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1
1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua 1
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua 3
1.1.3 Tổng quan về lên men lactic 5
1.1.3.1 Lịch sử của quá trình lên men lactic 5
1.1.3.2 Đặc điểm của vi khuẩn lactic 6
1.1.3.3 Cơ chế của quá trình lên men lactic 9
1.1.3.4 Ý nghĩa thực tế của lên men lactic 13
1.1.3.5 Bước đầu thăm dò khả năng lên men lactic từ đậu nành và khả năng sản xuất
sữa chua men sống từ đậu nành 14
1.1.4 Tổng quan về Probitics 15
1.1.4.1 Giới thiệu chung về Probiotics 15
1.1.4.2 Cơ chế hoạt động của Probiotics 18
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 21
1.2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 21
1.2.1.1 Protein đậu nành 23
1.2.1.2 Lipit đậu nành 25
1.2.1.3 Gluxit 26
1.2.1.4 Chất vô cơ và vitamin 26


iii

1.2.1.5 Các saponin 26
1.2.1.6 Các yếu tố gây đầy hơi, chất ức chế trypsin, các hemaglutinin 26

1.2.2 Những hạn chế về cảm quan ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua men sống
từ đậu nành. 27
1.2.3 Khả năng sản xuất các thực phẩm từ đậu nành 29
1.2.3.1 Một số sản phẩm lên men từ đậu nành 29
1.2.3.2 Các sản phẩm không lên men từ đậu nành 31
CHƯƠNG II:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1 Vật liệu nghiên cứu 33
2.1.1 Nguyên liệu chính 33
2.1.2 Nguyên liệu phụ 33
2.1.3 Lựa chọn bao bì 34
2.1.4 Các dụng cụ, máy móc dùng trong thí nghiệm 35
2.1.5 Các hóa chất dùng trong nghiên cứu 35
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.2.1 Quy trình dự kiến 35
2.2.1.1 Sơ đồ quy trình 36
2.2.1.2 Thuyết minh quy trình 37
2.2.2 Bố trí thí nghiệm 37
2.2.2.1 Xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dịch sữa đậu nành 37
2.2.2.2 Xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung vào dịch sữa đậu nành 39
2.2.2.3 Xác định tỷ lệ CPVK giống thuần khiết bổ sung 40
2.2.2.4 Xác định thời gian ngâm chín 40
2.2.2.5 Xác định thời gian bảo quản 42
2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 42
2.2.4 Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học 44
2.2.5 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 44


iv

2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 44

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
3.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dịch sữa đậu nành 45
3.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung và thời gian lên men 47
3.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ CPVK giống thuần khiết bổ sung và thời gian lên
men 49
3.4 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ngâm chín (làm lạnh) 57
3.5 Xác định thời gian bảo quản của sản phẩm 58
3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH THỰC NGHIỆM SẢNXUẤT SỮA CHUA MEN SỐNG
TỪ ĐẬU NÀNH 60
3.6.1 Sơ đồ quy trình 60
3.6.2 Thuyết minh quy trình 60
3.7 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CUỐI CÙNG 68
3.7.1 Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm 68
3.7.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm 69
3.8 SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM 71
3.9 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO 76






v

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1.1: Sơ đồ lên men đường hexoza bởi vi khuẩn lactic 11

Hình 1.2: Cơ chế hình thành axit lactic từ đường glucoza 12
Hình 1.3: Hình dạng của chủng L.casei shirota và B.breve qua kính hiển vi 17
Hình 1.4: Cây đậu tương 21
Hình 1.5: Quả và hạt đậu nành 22
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 36
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dịch 38
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung vào dịch sữa đậu
nành 39
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CPVK giống thuần khiết bổ sung vào
dịch sữa đậu nành 40
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chín 41
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản 42
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến trạng thái của sữa
chua 45
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung đến vị của sữa
chua 47
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK giống bổ sung đến vị của sữa
chua sau 6h lên men 51
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK giống bổ sung đến vị của sữa
chua sau 7h lên men 51
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK giống bổ sung đến vị của sữa
chua sau 8h lên men 52


vi

Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK giống bổ sung đến vị của sữa
chua sau 9h lên men 53
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK giống bổ sung đến vị của sữa
chua sau 10h lên men 54

Hình 3.8: Biểu đồ so sánh điểm cảm quan về vị của sữa chua ở các mẫu tối ưu 55
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm chín đến tổng điểm cảm
quan của sữa chua 57
Hình 3.10: Biểu đồ biễu diển ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng điểm cảm
quan của sữa chua 59


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 1.1: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loài 8
Bảng 1.2: Thành phần cấu tạo và thành phần hóa học của theo từng thành phần của hạt
đậu nành 22
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của hạt đậu nành có trong 100g 23
Bảng 1.4: Giá tri sinh học cuả một số thực phẩm 24
Bảng 1.5: Thành phần axit amin không thay thế trong hạt đậu tương 24
Bảng 1.6: Thành phần axit béo của dầu đậu nành 25
Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của các loại sữa 28
Bảng 1.8: Thành phần sữa chua lên men lactic từ sữa bò và sữa đậu nành 28
Bảng 3.1: Kết quả cảm quan về trạng thái sữa chua với tỷ lệ nước bổ sung khác nhau 45
Bảng 3.2: Kết quả cảm quan về vị của sữa chua với tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung khác
nhau 47
Bảng 3.3: Kết quả cảm quan về vị của sữa chua với tỷ lệ CPVK giống bổ sung khác
nhau 50
Bảng 3.4: Bảng đánh giá cảm quan sau công đoạn ngâm chín sữa chua men sống từ đậu
nành 57
Bảng 3.5: Kết quả cảm quan của sữa chua sau thời gian bảo quản 59
Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra một số thành phần hóa học trong sản phẩm 68

Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sữa chua 69
Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Lactobacillus của sản phẩm sữa chua 69
Bảng 3.9: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm của hội đồng cảm quan 70
Bảng 3.10 : Bảng hao phí nguyên liệu trong các công đoạn 72
Bảng 3.11: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 72
Bảng 3.12: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ 73


viii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Ch
ữ viết tắt,

ký hiệu
Giải thích
INS
H
ệ

th
ố
ng đánh s
ố

qu
ố
c t
ế

(
International Numbering System)
:
l
à
ký hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất
phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực
phẩm.
ADI
Lư
ợ
ng
ăn v
ào hàng ngày ch
ấ
p nh
ậ
n đư
ợ
c (
Acceptable Daily
Intake): là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được
cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống
mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính
theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. DI có thể được biểu diễn dưới
dạng: giá trị xác định (CXĐ), chưa qui định (CQĐ), chưa xác định
(CXĐ)
ML
Gi

ớ
i h
ạ
n t
ố
i đa trong th
ự
c ph
ẩ
m

(
Maximum level)
: l
à m
ứ
c gi
ớ
í
hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất,
chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm.
TCVN

Tiêu chu
ẩn Việt Nam

ĐTB

Đi
ểm trung b

ình

HSQT

H
ệ số quan trọng

CPVK

Ch
ế phẩm vi khuẩn

TSBTNM
-
M

T
ổng số b
ào t
ử nấm men

-

n
ấm mốc

TSVSVHK

T
ổng số vi sinh vật hiếu khí

pH
opt
pH t
ối thích

t
opt

Nhi
ệt độ
t
ối thích



ix


LỜI NÓI ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu về thực phẩm của con người ngày
càng tăng về số lượng và hoàn thiện về mặt chất lượng. Để đáp ứng nhu cầu này, nhiều
sản phẩm được các nhà thực phẩm sản xuất ra với mục đích không những cung cấp các
chất dinh dưỡng đơn thuần mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh cho con người.
Các sản phẩm này xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú như thịt, cá, trứng, sữa…
Ứng dụng không thể thiếu tạo sự phong phú cho mặt hàng thực phẩm, nâng cao sức
khỏe cho con người là phương pháp lên men lactic để tạo ra các sản phẩm lên men, đặc
biệt là sữa chua, dưa chua, phomat…
Ngày nay, một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên

các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao, có nguồn gốc từ
nguyên liệu động vật và thực vật. Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ phương Tây
đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích khắp nơi trên thế giới và ngay cả ở Việt
Nam. Sữa chua bao gồm sữa chua ăn và sữa chua uống là sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao và còn có tác dụng chữa một số bệnh. Hiện nay, trên thị trường có hai loại
sữa chua men sống được khách hàng ưa chuộng là Yakult của Công ty Yakult Việt
Nam và Probi của Công ty cổ phần sữa Việt Nam - Vinamilk. Cả hai loại sữa trên được
làm từ sữa bò và có chứa một lượng lớn vi khuẩn Lactobacillus.casei (L.casei) - loại vi
khuẩn rất có lợi cho sức khỏe của con người. Trong khi đó, đậu nành có hàm lượng
protein cao, giá thành rẻ và đã được sử dụng để chế biến rất nhiều loại thực phẩm có
giá trị dinh dưỡng cao như sữa đậu nành, đậu phụ, tương, chao… Nhằm tạo ra một sản
phẩm mới, góp phần tạo sự đa dạng cho các sản phẩm lên men lactic, tôi tiến hành
nghiên cứu sản xuất sản phẩm sữa chua men sống từ đậu nành. Men sống được sử dụng
là vi khuẩn L.casei là một loại khuẩn Probiotics có tác dụng hạn chế vi sinh có hại và
nuôi dưỡng vi sinh có lợi trong đường ruột nhằm tăng cường sức khỏe cho hệ tiêu hóa


x

và hệ miễn dịch. Cụ thể là giúp ngăn ngừa chứng tiêu chảy và táo bón, giảm thiểu
những độc tố trong cơ thể, giúp tiêu hóa dễ dàng và ngăn chặn việc rối loạn đường
ruột, tăng cường hệ miễn dịch, chống lại nguy cơ gây bệnh ung thư Hơn nữa, theo
Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) “Sử dụng 25 gam đạm đậu nành
trong khẩu phần ăn mỗi ngày giúp giảm nguy cơ mắc các chứng bệnh tim mạch”. Do
đó, việc tạo ra sản phẩm có hàm lượng protein cao, có chứa lượng lớn khuẩn
Probiotics, góp phần giải quyết tình trạng thiếu hụt protein trong khẩu phần thức ăn
hàng ngày ở nước ta và làm giảm số ca mắc bệnh đường ruột hàng năm là hoàn toàn có
tính khả thi và mang ý nghĩa hết sức thiết thực cho cuộc sống.
Nội dung nghiên cứu của đề tài: ”Nghiên cứu sản xuất sữa chua men sống
từ đậu nành”.

- Nghiên cứu chế độ lên men lactic từ dịch đậu nành.
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ men sống L.casei bổ sung vào dịch lên men.
- Xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm.
- Xác lập quy trình sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng.
- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm.
Mục tiêu của đề tài:
Xác định được các thông số thích hợp cho các công đoạn sản xuất và các yếu tố
công nghệ khác nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Từ đó, xây dựng quy trình sản
xuất sữa chua từ đậu nành có số lượng lớn tế bào vi khuẩn L.casei.
Ý nghĩa khoa học:
- Tìm ra các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình lên men và thời hạn sử dụng
sữa chua men sống.
- Xác định được các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men.
- Đưa ra quy trình sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành đạt giá trị thương
phẩm.


xi

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Tạo ra sản phẩm mới trên thị trường góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên
men lactic từ đậu nành, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Giải quyết đầu ra nguyên liệu đậu nành cho ngành nông nghiệp, làm tăng giá
trị sử dụng của đậu nành, góp phần phát triển ngành công nghiệp chế biến các sản
phẩm lên men.
- Làm giảm số ca mắc bệnh về đường ruột hàng năm, góp phần làm giảm gánh
nặng cho xã hội.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng lý thuyết đã học
vào thực hành. Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên không thể
tránh những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô cùng

tất cả các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.

Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thu


1


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1. 1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA
1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua [11]
Sữa chua (hay yaourt, yoghurt) thực chất là sản phẩm của quá trình lên men
lactic nhờ vi khuẩn lactic. Sữa chua có vị chua dịu, lưu vị ngọt, có vị béo hài hòa.
Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic phát triển sinh ra axit lactic làm cho protein
trong dịch sữa bị đông tụ.
Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện ra từ xưa.
Ngày nay, yaourt được được sản xuất và tiêu thụ mạnh tại tất cả các nước trên thế
giới đặc biệt tại các nước vùng Địa Trung Hải, trung tâm Châu Âu và châu Á.
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu
trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và
thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Hầu hết, sữa chua được
làm từ sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được lên men với các chủng vi khuẩn
lactic có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus
thermophilus), giúp chuyển đường sữa thành axit lactic tạo ra mùi, vị đặc trưng cho
sản phẩm. Ngoài ra, tại các nước như Mỹ, Pháp…đã sản xuất với quy mô lớn loại
sữa chua từ đậu nành và đây là loại thực phẩm bán rất chạy tại các nước phát triển.

Sữa chua đậu nành là sản phẩm của quá trình lên men lactic từ dịch sữa đậu
nành nhờ vi khuẩn lactic. Sữa chua đậu nành là sản phẩm được cơ thể hấp thụ dễ
dàng, rất thích hợp với trẻ em, người già và cả những người bị rối loạn tiêu hóa.
Sản phẩm Yaourt có thể được phân loại như sau:
+ Yaourt truyền thống hay sữa chua sản xuất dạng tĩnh (Set type): Sản phẩm
có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu
sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào trong từng hũ riêng. Quá trình lên
men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản
phẩm. Dễ dàng phân biệt được loại sữa chua này vì chúng có một lớp "da" mỏng
trên bề mặt.


2


+ Yaourt dạng khuấy hay dạng động (Stirred type): Hỗn hợp nguyên liệu
được lên men trong thiết bị chuyên dùng. Sau khi quá trình lên men đạt mức mong
muốn, khối sữa chua được bơm qua thiết bị làm lạnh để ngừng quá trình lên men,
rồi phối trộn hương liệu, trái cây nếu cần. Sau đó, sản phẩm được rót vào bao bì.
Trong bao bì, khối đông tụ trong sản phẩm lại xuất hiện sau quá trình lên men bị
phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Nhưng yaourt dạng khuấy sẽ không có
cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
+ Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng (Drinking type): Được sản xuất theo
cách động nói trên. Nhưng sau đó, khối sữa chua đông bị pha loãng bằng nước và bị
phá hủy hoàn toàn do tác động của lực cơ học bằng phương pháp khuấy trộn hoặc
đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông, làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
+ Yaourt lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá
trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, rồi hỗn hợp sau lên
men được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi chuyển
sang bao gói.

+ Yaourt cô đặc (Concentrated type): Quy trình sản xuất bao gồm các giai
đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá
trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi dung dịch sữa. Yaourt cô
đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh.
Ngoài ra, việc phân loại yaourt còn dựa vào hàm lượng chất béo trong sản
phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 010%, thông thường là từ
0,53,5%. Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) và tổ chức Nông Lương (FAO), sản
phẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau:
+ Yaourt béo (Fat yaourt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp
hơn 3%.
+ Yaourt bán gầy (Partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0,53%.
+ Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.


3


1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua [21], [22]
Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có hương vị rất hấp dẫn
nên được nhiều người ưa thích. Ở nhiều nước, sữa chua đã trở thành món ăn hàng
ngày. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, sữa chua còn có tác dụng chữa bệnh về đường
ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hóa tốt… Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic
trong sữa chua nên có tác dụng ngăn cản hoạt động của vi sinh vật gây thối trong
ruột già ở người. Vi khuẩn gây thối thường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tạo và
tiết ra các chất độc như indol, scatol…rồi các chất độc này thấm qua thành ruột vào
máu, tác động không tốt lên hệ thần kinh.
Khi ăn sữa chua, con người đã đưa vào cơ thể một lượng lớn vi khuẩn lactic.
Những vi khuẩn này phân giải đường saccaroza, mantoza, lactoza, glucoza…thành
axit lactic làm thay đổi pH của môi trường ruột già từ kiềm (môi trường thích hợp

với vi khuẩn gây thối) sang axit (không thích hợp với vi khuẩn gây thối) làm cho
chúng bị ức chế hoặc bị tiêu diệt. Hơn nữa, một số vi khuẩn lactic có khả năng tạo
ra một số loại kháng sinh có thể tiêu diệt được vi sinh vật có hại trong đường ruột.
Bên cạnh đó, axit lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ
dày, tăng khả năng tiêu hóa protein trong sữa bằng cách kết tủa chúng thành những
hạt mềm, mịn và đặc hơn, giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, photpho và sắt. Axit
lactic cũng được coi là chất dinh dưỡng. Trong cơ thể, nó được sử dụng như một
nguồn năng lượng, cung cấp 3,63Kcal/g cho cơ thể hoặc có thể chuyển hóa thành
glucoza hoặc glycogen.
Trong cuộc sống hiện đại, con người luôn phải đối mặt với những tác nhân từ
môi trường sống. Việc lạm dụng thuốc kháng sinh, ăn uống không hợp lý, uống
nhiều rượu bia, thuốc lá, mất ngủ, trầm cảm…chính là những yếu tố làm mất cân
bằng cơ thể do các vi khuẩn có lợi cho cơ thể bị suy yếu. Nếu sự rối loạn này kéo
dài sẽ xuất hiện các bệnh về đường ruột, tiêu hóa…và nghiêm trọng hơn là căn bệnh
ung thư, một trong những căn bệnh gây nên nỗi ám ảnh cho con người hiện nay. Do
đó, sữa chua men sống từ đậu nành là loại sữa chua được trực tiếp lên men bằng
Probiotics mà cụ thể là L.casei - một loại vi khuẩn có lợi, có khả năng chịu được


4


pH thấp acid dịch vị và dịch mật cùng các enzyme tiêu hóa khác để có thể đi qua
phần trên hệ tiêu hóa nên khi vào tới ruột non mà không mất cường độ sinh học, vẫn
cung cấp đầy đủ số lượng các vi khuẩn Probiotics để có thể sinh sôi nảy nở và
mang lại hiệu quả nhanh chóng. Tại đây, chúng có thể hỗ trợ cho vi khuẩn có lợi
vốn có trong đường ruột duy trì trạng thái cân bằng của hệ vi khuẩn có ích trong
đường tiêu hoá. Từ đó giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng, cải thiện tiêu hoá và
chống lại rất nhiều bệnh tật phát sinh từ bên trong đường ruột, giúp bảo vệ vùng kín
của phụ nữ nhờ kích thích cơ thể tăng tiết men chống nhiễm khuẩn tiết niệu, giúp

ngăn ngừa chứng viêm khớp, giúp cải thiện vệ sinh răng miệng Do đó, sữa chua
men sống từ đậu nành rất giàu vi khuẩn sống có ích, mang lại nhiều lợi ích thiết
thực cho sức khỏe.
Theo các nhà khoa học thuộc viện University of Massachusetts ở Amherst,
Hoa Kỳ đã công bố: ”Sữa chua đậu nành và một số sản phẩm sữa chua pha trộn trái
cây có thể giúp kiểm soát cả bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh cao huyết áp”. Theo
giáo sư Khalidas Shetty, sữa chua đậu nành tỏ ra có vai trò tích cực trong việc kiểm
soát chặt chẽ lượng đường trong máu sao cho thật gần vời lượng đường bình
thường. Bệnh này có thể đưa đến những biến chứng nguy hại cho sức khoẻ và tính
mạng như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, mù mắt, hư thận và bất lực…
Trong cơ thể người, có 3 phân hóa tố chính ảnh hưởng đến lượng đường
trong máu là alpha-amylaza được tiết ra từ tụy tạng, alphas-glucosidaza được tiết ra
từ màng tế bào ruột non, Angiotensin-I converting enzyme (ACE-I) có ảnh hưởng
đến việc làm hẹp thành mạch máu, dẫn tới cao áp huyết. Bằng cách kiềm chế sự
hoạt động của các phân hoá tố này thì carbohydrat sẽ không được phân tán nhỏ một
cách hữu hiệu và làm chậm sự thẩm thấu vào mạch máu. Kết quả nghiên cứu của
giáo sư Shetty và các cộng sự viên về sự ảnh hưởng của yaourt đối với con người
thì sữa chua làm từ đậu nành có khả năng kiềm chế mạnh mẽ nhất các hoạt động
của cả ba phân hoá tố đã nói ở trên, giúp điều hoà lượng đường trong máu và áp
xuất máu.


5


Các khoa học gia cũng tìm xem các chất chống oxy hóa và các hợp chất có
lợi cho hệ thống tim mạch là phenols và polyphenols có trong các loại sữa chua
khác nhau. Kết quả thí nghiệm cho thấy sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất
chống oxy hóa và polyphenols nhất (115 g/ml).
Qua nghiên cứu trên, giáo sư Shetty và các nhà khoa học khác đã tìm thấy

một số hợp chất thảo mộc hay gọi là hóa thảo (Phytochemicals) có trong đậu nành
và những ứng dụng của chúng trong lĩnh vực y khoa trị liệu. Viện Ung Thư Quốc
Gia Hoa Kỳ, Viện Đại học Havard, Viện Đại học Alabama, Minnesota, Iowa và
Helsinki, Finland đã thực hiện nhiều công trình khảo cứu khoa học để xác định
những lợi ích của các hóa thảo đậu nành này. Họ đã thấy rằng sự tiêu thụ những
chất này không những có khả năng ngăn ngừa mà còn có khả năng trị liệu các bệnh
như ung thư, tim mạch, tiểu đường, xốp xương và thận Những hóa thảo đậu nành
gồm có: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, phenolic acids,
lecithin, omega-3 và isoflavones (phytoestrogens). Và những hóa thảo này có khả
năng kiềm chế sự hoạt động ba phân hoá tố kể trên. Sự kiện này đã mở ra một
đường hướng mới nhằm bảo vệ sức khoẻ, ngăn ngừa bệnh tật cho con người bằng
các hợp chất thảo mộc mà không kèm theo những tác dụng phụ như phương pháp
dùng thuốc.
1.1.3 Tổng quan về lên men lactic
1.1.3.1 Lịch sử của quá trình lên men lactic [15]
Theo nhiều tài liệu, lên men lactic có thể được hình thành trước sự xuất hiện
sự sống của loài người trên mặt đất. Trong quá trình tồn tại và phát triển, con người
đã sử dụng quá trình lên men lactic để bảo quản và chế biến thực phẩm trong cuộc
sống hàng ngày. Năm 1975, các nhà khảo cổ đã phát hiện ra các lát bánh mì hóa
thạch có niên đại vào khoảng 3560 đến 3538 trước công nguyên tại vùng hồ Biel,
Thụy Sĩ. Dựa trên các căn cứ về cấu trúc, kích cỡ, sự phân bố, người ta đã thấy sự
miêu tả quá trình lên men từ bột mì. Ngày nay, mặc dù đã trải qua hàng nghìn năm
nhưng các loại bánh làm theo kiểu này hiện vẫn còn tồn tại và phát triển tại Châu
Âu, Bắc Mỹ. Từ lâu nay, các hạt ngũ cốc lên men được sử dụng như một thói quen


6


truyền thống ở các nước Châu Phi và Ấn Độ. Từ rất lâu, con người đã biết áp dụng

các phương pháp lên men tự nhiên các chất hữu cơ động thực vật bằng vi khuẩn
lactic để sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Vào khoảng 150 năm trước công
nguyên đã xuất hiện cuốn sách “Tympocom valley” hướng dẫn chế biến làm
phomat.
Các khám phá mang tính khoa học về lên men lactic được khởi đầu dựa trên
những đặc điểm về hóa học và tính khác biệt của axit lactic từ các loại sữa lên men
đã được Carl Wihelm Scheele (1780) thực hiện ở Thụy Điển. Louis Pasteur (1857)
có hai bài viết về phương pháp lên men lactic phủ nhận học thuyết tự sinh và chứng
minh các vi khuẩn là nguyên nhân gây ra quá trình lên men. Năm 1890, Wilhelm
Strorch và Hermann Weimann là những người đầu tiên tách được vi khuẩn lactic từ
kem, sữa lên men tự nhiên và đã tạo ra phương pháp nuôi cấy sạch dùng cho công
nghiệp chế biến sữa và chế biến các sản phẩm lên men lactic nói chung.
1.1.3.2 Đặc điểm của vi khuẩn lactic [8], [11], [12]
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacilliaceae. Phân loại vi khuẩn lactic được
coi là chưa hoàn thiện. Phần lớn các nhà phân loại chỉ căn cứ theo hình dáng tế bào,
ví dụ cầu khuẩn được xếp vào các giống Steptococcus và Leuconostoc, còn trực
khuẩn thành một giống Lactobacillus.
Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn gram (+), không di động, không tạo bào tử
(trừ Sporolactobacilus inulinus), thuộc vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí, không
chứa cytochrom và enzyme catalase. Mặt dù, các vi sinh vật không đồng nhất về
mặt hình thái gồm cả hình cầu và hình que nhưng về mặt sinh lý chúng tương đối
đồng nhất.
Vi khuẩn lactic có thể lên men được các đường monosaccarit hoặc disaccarit
nhưng không lên men được tinh bột và các polysaccarit khác (chỉ có loài
L.delbrueckii là đồng hóa được tinh bột). Một số vi khuẩn lactic lên men lactic dị
hình sử dụng được pentoza và axit citric. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải
các hợp chất cacbonhyđrat và bài tiết axit lactic vào môi trường.


7

Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm:
- Vi khuẩn lactic dị hình: Khi tiến hành lên men các loại đường chúng sản
sinh khoảng 50% axit lactic. Ngoài ra, chúng còn tạo ra hàng loạt các sản phẩm
khác như axit acetic, axit propionic, ethanol, CO
2
… Một số vi khuẩn lên men lactic
dị hình như Lactobacillus brevis, Lactobacillus pasteurianus, Streptolacticus lactic,
Streptococcus cumoris…
- Vi khuẩn lactic đồng hình: Khi tiến hành lên men các loại đường chúng sản
sinh khoảng 8595% acid lactic. Vi khuẩn lactic đồng hình bao gồm ba nhóm: cầu
khuẩn (Streptococcus lactic, S.faecalic, Pediococcus cerevisaie ), trực khuẩn ưa
nhiệt (Lactobacillus lactic, L.helvetcus, L.bulgaricus ), trực khuẩn ưa ấm (L.casei,
L.plantarum ).
Trong công nghệ vi sinh vật, nhìn chung vi khuẩn lactic đồng hình luôn
chiếm ưu thế. Vi khuẩn lactic dị hình được sử dụng trong công nghệ sản xuất các
thực phẩm lên men truyền thống như phomai, kefir nhằm mục đích đa dạng hoá chỉ
tiêu về mùi, vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Các vi khuẩn lactic đồng hình bắt buộc thì thiếu enzyme phosphoketolaza -
là một loại enzyme tồn tại trong các vi khuẩn lactic lên men dị hình. Mặt khác, vi
khuẩn lên men lactic dị hình lại thiếu enzyme aldoza có tác dụng phân cắt fructoza-
1,6-diphosphat và enzyme triosophotphatizomerase trong lên men đồng hình.
Các trực khuẩn có thể phát triển ở pH = 3,84 nhưng cầu khuẩn không thể
phát triển được ở môi trường này. Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn ở vùng
pH = 5,56. Các vi khuẩn ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 2537
0
C, các
loài ưa nhiệt có nhiệt độ tối thích là 4045
o

C, các loài ưa lạnh phát triển ở nhiệt độ
tương đối thấp (5
o
C hoặc thấp hơn). Khi gia nhiệt tới 6080
o
C thì hầu hết chúng bị
chết sau 1030 phút.


8


Bảng 1.1: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loài
vi khuẩn lactic
Loài vi sinh v
ật

t
opt
(
0
C)

pH

Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactococcus diacetylactis
Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei
Lactobacillus kefir
Lactobacillus acidophilus
29÷34
28÷32
30÷34
40÷42
43÷46
43÷46
30÷37
30
37
6÷6,5
6÷6,5
6÷6,5
6÷6,5
5,5÷6
5,5÷6
-
-
5,5 ÷ 6

Đặc điểm sinh lý quan trọng của vi khuẩn lactic là nhu cầu về chất dinh
dưỡng phức tạp. Không một loài vi khuẩn lacitic nào có thể phát triển trên môi
trường thuần khiết chứa glucoza và NH
4
+
. Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin

(B
1
, B
2
, B
6
, PP, các pantotenic và folic) và các axit amin hoặc các hợp chất nitơ
phức tạp khác. Vì thế, người ta cần nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp
chứa một lượng cao nấm men, dịch cà chua hoặc thậm chí cả máu. Nhìn chung, vi
khuẩn lactic là nhóm khó nuôi, dễ giảm hoạt lực.
Riêng đối với vi khuẩn L.casei thì có đặc điểm sau:
- Trực khuẩn nhỏ, vi khuẩn gram (+), không sinh bào tử, không chuyển
động, có thể tạo thành chuỗi.
- pH
opt
= 57, pH < 5 thì chúng bị ức chế, pH < 4,5 thì chúng không phát triển
- t
0
opt
= 3037
0
C
- Nguồn carbon chủ yếu là hydratcarbon, nguồn nitơ là peptone.
- Có khả năng lên men các loại đường glucoza, fructoza, mannoza, galactoza,
lactoza…nhưng lên men đường maltoza và saccaroza chậm.
- Trong quá trình lên men chúng tạo ra D-axit lactic.


9

Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thường gặp ở trong đất, không khí, nước,
nhưng chủ yếu ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm như sữa chưa, nem chua, đồ
uống, rau quả muối chua, đường, bột… Có một số giống vi khuẩn lactic được tìm
thấy trong đường ruột, niêm mạc của người và động vật.
Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic như sau:
- Nhu cầu dinh dưỡng carbon: Chuyển hóa các loại đường để cung cấp năng
lượng và tham gia vào cấu trúc tế bào.
- Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: Dùng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường dưới dạng
các axit amin. Ngoài ra, chúng còn cần peptone, cao thịt, cao nấm men, casein…
- Nhu cầu về vitamine: Vi khuẩn lactic ít có khả năng tổng hợp vitamine.
Chúng cần nhiều loại vitamine như riboflavin, thiamin, axit pantotenoic…
- Nhu cầu về các chất hữu cơ:
+ Các bazơ chứa nitơ: adenine, guanine, uraxine…
+ Các axit hữu cơ: axit citric, axit acetic…
+ Axit amin: L-asparagine, L-glutamine…
- Nhu cầu về môi trường muối khoáng: Vi khuẩn lactic cần nhiều chất
khoáng như P, S, Mg, Ca, Mn, Fe, K, Na… Đối với Lactobacillus thì Mn
2+
, Mg
2+
,
Fe
2+
có tác động tích cực lên sự phát triển và sinh ra axit lactic.
1.1.3.3 Cơ chế của quá trình lên men lactic [8], [11]
Lên men lactic là quá trình lên men yếm khí, chuyển hóa gluxit thành axit
lactic nhờ quá trình trao đổi chất của vi khuẩn lactic. Bản chất của quá trình lên men
lactic là một quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể vi sinh vật dưới tác dụng của
hệ thống enzyme nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào

vi sinh vật. Bởi lẽ các cơ thể sống luôn luôn cần năng lượng mà năng lượng đó được
tàng trữ dưới dạng ATP.
Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên, đường
lactoza trong sữa được vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc
trưng của màng tế bào chất (Cytoplasmic membrane). Giai đoạn đầu của quá trình
lên men lactic là sự thủy phân đường lactoza dưới tác dụng của enzyme lactaza, sản


10

phẩm tạo thành là đường glucoza và galactoza. Các loại đường này sẽ bị chuyển hóa
tiếp qua nhiều phản ứng trung gian phức tạp cho ra sản phẩm là axit lactic.
Tùy theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta chia thành hai kiểu
lên men là lên men lactic đồng hình (điển hình) và lên men lactic dị hình (không điển
hình) tương ứng với hai nhóm vi khuẩn lactic đồng hình và nhóm vi khuẩn lactic dị
hình.
+ Lên men lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng ngoài axit lactic còn có các
sản phẩm phụ, bao gồm: etanol, axit acetic, axit succinic, các este, diacetyl, CO
2
,
H
2
…,theo phương trình tổng quát sau:
C
6
H
6
O
6
 CH

3
– CHOH - COOH + HOOC - CH
2
- CH
2
- COOH
glucoza axit lactic axit succinic
+ CH
3
- COOH + CH
3
- CH
2
- OH + CO
2
+ H
2

axit axetic rượu etylic cacbonic hydro
+ Lên men lactic đồng hình tạo sản phẩm chính là axit lactic, chiếm 9098%
tổng sản phẩm lên men lactic, theo phương trình tổng quát sau:
C
6
H
6
O
6
 2CH
3
– CHOH - COOH + 94Kcal

glucoza axit lactic
Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được
hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào
để phục vụ cho quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật. Ngược lại, các
sản phẩm như axit lactic, ethanol, CO
2

được vi khuẩn thải vào môi trường lên men.
Kết quả là hàm lượng axit lactic tích luỹ trong môi trường lên men ngày càng tăng,
làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác. Lượng axit tạo
thành trong môi trường dịch lên men phụ thuộc vào tốc độ phát triển của các vi sinh
vật và khả năng của chúng lên men các hợp chất hydratcacbon có trong thành phần
môi trường. Khi nồng độ của axit lactic đạt 23% sẽ ức chế hoạt động của các vi
sinh vật khác, kể cả E.Coli. Chính vì thế, người ta ứng dụng quá trình lên men lactic
để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ, phomai, dưa
chua



11

Quá trình lên men đường glucoza do các vi khuẩn lactic được thể hiện theo
sơ đồ hình 1.1 và axit lactic được hình thành theo cơ chế hình 1.2.

Hình 1.1: Sơ đồ lên men đường hexoza bởi vi khuẩn lactic


Glucose

Fructose
-
6P

Glucose
-
6P

Fructose
-
1,6P

Acetyl-P + Erythose-4P
Hextose
-
6P + Pentose
-
P

Acetyl-P + Triose-3P

ADP
ATP

Lacta
te

6P-gluconate
Gluxylucose-5P + CO
2

Phospho ketolase
Triose-3P + Acetyl-P
Pyruvate
Lactate

Acetate
(ethanol)

Lactate

Aldolase

Trio
-
3P

Lactate

Pyruvate
Chu trình 6P-gluconate
(Lên men dị hình)
Chu trình Bifidus

Glycolisis
(Lên men đồng hình)

ADP


ATP


ADP


ATP

12

Hình 1.2: Cơ chế hình thành axit lactic từ đường glucoza
Axit lactic
Piruvat
Phosphonol piruvit axit
2-phosphoglicerinic axit

3-phosphoglicerinic axit
Triose-3 (P)
Frutoza-1,6 (P)

Frutoza-6 (P )

Glucoza-6 (P)
Glucoza
ATP

ADP

ATP

ADP

ATP

AD
P

ATP

ADP

NAD-H
2
NAD
-



13

Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm axit lactic (lên men đồng
hình), axit acetic, ethanol, CO
2

(lên men dị hình), quá trình lên men còn tạo nhiều
các sản phẩm phụ khác như axit bay hơi, este thơm, vitamin B1, vitamin C Hàm
lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn). Một số
hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc
góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic.
Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyt.

1.1.3.4 Ý nghĩa thực tế của lên men lactic [8], [12]
Vi khuẩn lactic được sử dụng trong các ngành kinh tế quốc dân khác nhau,
đặc biệt là ngành công nghiệp sữa. Các vi khuẩn này có một ý nghĩa rất lớn trong
sản xuất phomat, đậu phụ, các sản phẩm lên men từ sữa, trong muối chua rau quả, ủ
chua thức ăn chăn nuôi, trong công nghiệp sản xuất bánh mì… Những năm gần đây,
vi khuẩn lactic đã được đưa vào trong việc sản xuất giò chả, xúc xích, giảm thời
gian làm chín cá trong chế biến nước mắm và cải thiện một số tinh chất của thực

phẩm.
Trong công nghiệp đã xây dựng các dây chuyền công nghệ lên men để sản
xuất axit lactic. Sản phẩm này được dùng nhiều cho công nghiệp đồ hộp và bánh
kẹo, cũng như trong sản xuất thức ăn kiêng, thức ăn chống suy dinh dưỡng cho trẻ
em và người già, sản xuất các loại sữa và bột giàu canxi, làm nguyên liệu cho công
nghiệp tổng hợp hóa chất để chế tạo ra bao bì thực phẩm. Ứng dụng trong y học,
axit lactic được dùng để chữa bệnh đường ruột, trong phẩu thuật chỉnh hình, trong
nha khoa…
Trong sản xuất sữa chua nói chung thường sử dụng các chủng vi khuẩn lactic
sau: Streptococcus salivarius thermophilus, Lactobacillus delbrueekii bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei Trong quá trình lên men sữa chua
có hình thành các hợp chất bay hơi tạo hương vị đặc trưng là axetaldehyt, axeton,
diaxetyl… Sự tạo thành các hợp chất diaxetyl và tỷ lệ hợp lý của vi khuẩn lactic sẽ
giúp cho việc tăng hương vị và chất lượng của sữa chua đậu nành.


14

1.1.3.5 Bước đầu thăm dò khả năng lên men lactic từ đậu nành và khả
năng sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành
Hiện nay, sữa chua nói chung là món ăn được rất nhiều người ưa chuộng,
ngoài vị chua ngọt, hương thơm rất đặc trưng thì sữa chua chứa nhiều chất bổ
dưỡng, giàu protein, vitamin và muối khoáng, cần thiết cho chế độ ăn hàng ngày
của con người. Thành phần của sữa chua đậu nành cũng không thua kém gì sữa
chua từ sữa động vật. Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó protein chiếm
3545%, lipid chiếm 1520%. Protein đậu nành chứa đầy đủ các axit amin không
thay thế nên việc sử dụng đậu nành để sản xuất sữa chua men sống sẽ tạo ra sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của người tiêu
dùng. Sữa chua đậu nành còn rất thích hợp với người ăn chay, người ăn kiêng,
người bị bệnh béo phì và người không hấp thu được đường lactoza.

Sữa chua đậu nành đã tốt nay kết hợp với vi khuẩn lactic L.casei nhằm mang
đến cho con người một sức khỏe tốt hơn. Trực khuẩn ưa ấm L.casei có khả năng
chịu được pH thấp của dạ dày nên có thể tiến đến ruột non giúp cho chúng ta có một
đường ruột khỏe mạnh, giảm các bệnh về đường ruột, giúp tiêu hóa tốt. Xuất phát từ
nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng nên việc nghiên cứu tìm ra quy trình công
nghệ sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành là rất cần thiết.
Để hỗ trợ cho việc nghiên cứu, tôi tiến hành thử nghiệm chế biến sữa chua
men sống từ đậu nành như sau:
Lấy 100g đậu nành ngâm trong dung dịch NaHCO
3
0,4%, tách vỏ, xay ướt
bằng máy xay sinh tố rồi bổ sung thêm nước để thu được 1 lít dịch lọc. Sau đó, dịch
sữa đậu được đun sôi trong khoảng 35 phút, rồi bổ sung thêm syrup cơ bản (10%)
rồi để nguội khoảng 45
0
C bổ sung sữa bột (4%) rồi bổ sung CPVK giống (8%), để
lên men ở nhiệt độ 3840
0
C trong 8h, làm lạnh ở nhiệt độ 46
0
C trong 15h rồi đánh
giá cảm quan sản phẩm. Qua thử nghiệm trên thu được sữa chua men sống đậu nành
có trạng thái, màu sắc, mùi, vị như sau:
+ Trạng thái: Sữa có trạng thái đông thành khối, có hiện tượng tách nước ít.
Do đó, cần nghiên cứu tỷ lệ nước bổ sung vào dịch sữa đậu nành.