Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngủ đông của tôm sú nuôi (penaeus monodon) thương phẩm

1


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG





NGUYỄN THỊ TRÚC ĐÀO






NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH “NGỦ” CỦA TÔM SÚ (Penaeus monodon)
NUÔI THƯƠNG PHẨM



Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 60.54.10




LUẬN VĂN THẠC SĨ

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. ĐỖ VĂN NINH








Nha Trang - 2008

2


MỤC LỤC
Danh mục các bảng 3
Danh mục các hình 4
Định nghĩa và Danh mục các chữ viết tắt 10
Lời mở đầu 11
Chương 1: Tổng quan 14
1.1. Giới thiệu chung về tôm 14
1.1.1. Phân loại 14
1.1.2. Đặc điểm sinh học của tôm 15
1.1.3. Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường đến sự sống của tôm 16
1.2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của tôm 22
1.3. Sơ lược về tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới và ở Việt Nam .27
1.3.1. Tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới 27

1.3.2. Tình hình nuôi và thương mại tôm ở Việt Nam 29
1.4. Sơ lược về các phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu hiện nay 31
1.4.1. Mục đích của việc bảo quản tôm sú nguyên liệu 31
1.4.2. Các phương pháp bảo quản tôm sú nguyên liệu 33
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 36
2.1. Đối tượng nghiên cứu 36
2.2. Phương pháp nghiên cứu 36
Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 42
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá trình
“ngủ” 42
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ tôm/nước đến tỷ lệ sống của tôm sú trong
quá trình “ngủ” 62
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sục khí đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá
trình “ngủ” 72
3.4. Kết luận và đề xuất ý kiến 88
Tài liệu tham khảo 89
Phụ lục 92


3


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Tỷ lệ % NH
3
trong tổng hàm lượng ammonia ở các nhiệt độ và pH khác nhau 19
Bảng 2: Ảnh hưởng của ammonia đối với tôm 20
Bảng 3: Ảnh hưởng của nitrite đối với tôm 21
Bảng 4: Tỷ lệ phần trăm của H
2

S ở các giá trị nhiệt độ và pH khác nhau 21
Bảng 5: Thành phần hoá học cơ bản của một số loài tôm 23

Bảng 6: Các loại lipid trong 100g thịt tôm 24
Bảng 7: Thành phần các acid amin có trong một số loài tôm 24
Bảng 8: Hàm lượng một số vitamine trong thịt tôm 25
Bảng 9: Hàm lượng một số chất khoáng trong thịt tôm 26
Bảng 10: Sản lượng các loài tôm nuôi chính trên thế giới (đơn vị: tấn) 28
Bảng 11: Sản lượng và giá trị tôm và giáp xác nuôi trên thế giới 28
Bảng 12: Nhập khẩu tôm của một số thị trường chính 29
Bảng 13: Sản lượng tôm nuôi của Việt Nam 1986 – 2002 30
Bảng 14: Giá trị xuất khẩu tôm Việt Nam 1997-2004 30
Bảng 15: Cơ cấu các sản phầm tôm xuất khẩu của Việt Nam 31
Bảng 16: Kết quả tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ 92
Bảng 17: Kết quả phân tích hàm lượng nitrite 93
Bảng 18: Kết quả phân tích hàm lượng hydrosulfide 94
Bảng 19: Kết quả phân tích hàm lượng ammonia tổng 95
Bảng 20: Kết quả phân tích hàm lượng oxy hoà tan 96
Bảng 21: Kết quả đo pH 97
Bảng 22: Kết quả khảo sát tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ khác 98









4

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1: Hình dạng ngoài của tôm sú Penaeus monodon 14
Hình 2: Ảnh hưởng của pH đến tôm, cá nuôi trong ao 17
Hình 3: Ảnh hưởng của oxy hoà tan đến tôm nuôi trong ao 18
Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác đinh nhiệt độ thích hợp cho tôm sú “ngủ” 36
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
“ngủ” của tôm sú 38
Hình 6: Mô hình thí nghiệm cho tôm sú “ngủ” 40
Hình 7: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ
tôm/nước: 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 42
Hình 8: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ
tôm/nước: 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 42
Hình 9: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ
tôm/nước: 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình tồn
trữ 43
Hình 10: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ
tôm/nước: 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn cách trong quá trình
tồn trữ 43
Hình 11: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ
tôm/nước: 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 44
Hình 12: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ
tôm/nước: 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 44
Hình 13: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 46
Hình 14: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 46
Hình 15: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình

tồn trữ 47
5


Hình 16: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình
tồn trữ 47
Hình 17: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 48
Hình 18: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 48
Hình 19: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 49
Hình 20: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 50
Hình 21: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” sục gián đoạn trong quá trình
tồn trữ 50
Hình 22: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” sục gián đoạn trong quá trình
tồn trữ 51
Hình 23: Biến đổi hàm lượng H

2
S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và trữ 2 51
Hình 24: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và trữ 2 52
Hình 25: Biến đổi hàm lượng NH
3
-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác
nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 53
Hình 26:Biến đổi hàm lượng NH
3
-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 54
Hình 27: Biến đổi hàm lượng NH
3
-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác
nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” sục gián đoạn trong quá
trình tồn trữ 54
Hình 28: Biến đổi hàm lượng NH
3
-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác
nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” sục gián đoạn trong quá
trình tồn trữ 55
6


Hình 29: Biến đổi hàm lượng NH
3

-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác
nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 55
Hình 30: Biến đổi hàm lượng NH
3
-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác
nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 56
Hình 31: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ
lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 57
Hình 32: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ
lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 58
Hình 33: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ
lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình
tồn trữ 58
Hình 34: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ
lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình
tồn trữ 59
Hình 35: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ
lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 59
Hình 36: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ
lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 60
Hình 37: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ với các tỷ lệ tôm/nước
khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 62
Hình 38: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ với các tỷ lệ tôm/nước
khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn tồn trữ 62
Hình 39: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ với các tỷ lệ tôm/nước
khác nhau, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 63
Hình 40: Biển đổi của hàm lượng Nitrite với các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí
liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 64
Hình 41: Biển đổi của hàm lượng Nitrite với các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí
liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ 64

Hình 42: Biển đổi của hàm lượng Nitrite với các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí
gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 65
Hình 43: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước và nhiệt
độ khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 66
7


Hình 44: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước và nhiệt
độ khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ.66
Hình 45: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước khác
nhau, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 67
Hình 46: Biến đổi của hàm lượng ammonia tổng theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ
tôm/nước khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 68
Hình 47: Biến đổi của hàm lượng ammonia tổng theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ
tôm/nước khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình
tồn trữ 68
Hình 48: Biến đổi của hàm lượng ammonia tổng theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ
tôm/nước khác nhau, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 69
Hình 49: Biến đổi hàm lượng oxy hoà tan theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước và
nhiệt độ khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 70
Hình 50: Biến đổi hàm lượng oxy hoà tan theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước
và nhiệt độ khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục khí gián đoạn trong quá
trình tồn trữ 70
Hình 51: Biến đổi hàm lượng oxy hoà tan theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước

và nhiệt độ khác nhau, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 71
Hình 52: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí
khác nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình
tồn trữ 72
Hình 53: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí
khác nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình
tồn trữ 72
Hình 54: Biến đổi hàm lượng NO
2
-
theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 73
Hình 55: Biến đổi hàm lượng NO
2
theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 74
Hình 56: Biến đổi hàm lượng NH
3
-N theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 75
Hình 57: Biến đổi hàm lượng NH
3
-N theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 75
8


Hình 58: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác

nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 76
Hình 59: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 76
Hình 60: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 78
Hình 61: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 78
Hình 62: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí
khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình
“ngủ” 79
Hình 63: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí
khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình
“ngủ” 80
Hình 64: Biến đổi hàm lượng nitrite theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 81
Hình 65: Biến đổi hàm lượng NO
2
theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 81
Hình 66: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 82
Hình 67: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 83
Hình 68: Biến đổi hàm lượng NH

3
-N theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 84
Hình 69: Biến đổi hàm lượng NH
3
-N theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 84
Hình 70: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau
trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 85
Hình 71: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau
trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 86
Hình 72: Bắt đầu cho tôm “ngủ” 87
Hình 73: Tôm trong trạng thái “ngủ” 87
9


Hình 74: Máy quang phổ UV-VI 104
Hình 75: Máy đo pH 104

10


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT.
DO : Oxy hoà tan
EU : Liên minh Châu Âu (Europe Union)
FAO : Tổ chức nông lương thế giới (Food Agriculture Organization)
GT : Giá trị
KL : Khối lượng
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam.
“Ngủ” : Hạ thấp thân nhiệt của tôm sú tới nhiệt độ giới hạn sẽ làm giảm mạnh quá
trình trao đổi chất và tôm có thể “ngủ”.

Tồn trữ: Sau khi tôm rơi vào trạng thái “ngủ” hoàn toàn vẫn để tôm trong môi
trường nước ở nhiệt độ “ngủ” của tôm.
LT: Liên tục
GĐ: Gián đoạn


















11


LỜI MỞ ĐẦU
Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thuỷ sản nước ta hiện nay. Nghề nuôi
tôm ở nước ta trong những năm gần đây rất phát triển. Việt Nam được xem là một trong
những nước có sản lượng tôm sú lớn và tăng nhanh nhất, năm 1999 đã đạt 99.000 tấn,
đứng thứ ba thế giới chỉ sau Thái Lan và Ấn Độ. Năm 2003 sản lượng tôm sú tăng vọt lên

200.000 tấn, năm 2004 lên 290.000 tấn. Tôm sú được nuôi chủ yếu ở các tỉnh duyên hải
miền trung và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Đồng bằng sông Cửu Long là khu vực
nuôi tôm phát triển mạnh, sản lượng tôm nuôi chiếm hơn 50% tổng sản lượng tôm nuôi cả
nước,
Tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam năm 2007 đạt 3,38 tỷ USD, phấn
đấu đến năm 2010 đạt 4 tỷ USD. Trong đó, tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành
thuỷ sản thường chiếm 45% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản.
Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc
trưng rất hấp dẫn. Đặc biệt, tôm sú là loài tôm thịt chắc, thơm ngon và có giá trị kinh tế rất
cao.
Tôm cũng như các loài thuỷ sản khác rất mau bị ươn hỏng, làm giảm chất lượng và
giá trị rất nhanh nếu không được bảo quản kịp thời và đúng kỹ thuật. Hiện nay, ở nước ta
tôm sú nuôi sau khi thu hoạch chủ yếu được bảo quản lạnh bằng nước đá ở nhiệt độ từ 5-
12
o
C để vận chuyển về các cơ sở chế biến. Với phương pháp này thì sau 12 giờ bảo quản
thì chất lượng nguyên liệu tôm giảm khoảng 40%.
Thuỷ sản tươi sống nói chung và tôm sống nói riêng là loại nguyên liệu thực phẩm
có chất lượng cao, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao nhất và giá trị kinh tế
cũng rất cao. Đặc biệt, giá trị kinh tế của tôm sống rất cao so với tôm tươi, ví dụ: hiện giá
tôm sú sống là 160.000-200.000 đồng/kg, tôm sú tươi giá 100.000-140.000 đồng/kg. Cùng
với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng. Nhu cầu tiêu
thụ các mặt hàng thủy sản tươi sống ngày càng tăng cả thị trường trong nước và trên thế
giới như thị trường các nước Nhật Bản, Canada, Mỹ và các nước Châu Âu…Theo thông
tin của bộ thuỷ sản các nhà nhập khẩu tôm Nhật Bản và Mỹ đã đề nghị mua tôm của Việt
Nam với khối lượng lớn. Bộ thuỷ sản dự đoán trong thời gian tới, Việt Nam sẽ có lợi thế
trong việc xuất khẩu tôm sú cỡ lớn. Đặc biệt là tôm sú sống có giá trị kinh tế cao, vì nguồn
12

cung tôm sú loại này trên thị trường thế giới không nhiều khi nhiều nước đã chuyển sang
nuôi tôm thẻ chân trắng.
Do đó việc nghiên cứu: “Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngủ đông của tôm
sú nuôi (Penaeus monodon) thương phẩm”, nhằm mục đích tìm ra các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình “ngủ” của tôm sú nuôi, từ đó đề xuất phương pháp bảo quản, vận chuyển sống
tôm sú nuôi thương phẩm bằng phương pháp “ngủ” để đảm bảo chất lượng tôm tốt nhất và
có giá trị kinh tế cao, tăng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản của nước ta và góp phần vào việc
thúc đẩy ngành thuỷ sản Việt Nam phát triển.
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, tỷ lệ tôm/nước, chế độ sục khí đến tỷ lệ sống
của tôm sú trong quá trình bảo quản.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các chỉ tiêu hoá học nitrit, amoni, hydrosulfua, oxy hoà
tan, pH của môi trường nước đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá trình bảo quản.
Tính khoa học của đề tài
- Đưa ra được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình “ngủ” của tôm sú nuôi thương
phẩm.
- Đề xuất được chế độ “ngủ” thích hợp cho tôm sú nuôi ở vùng nuôi tôm của Cà
Mau.
Tính thực tiễn của đề tài
- Tôm là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cơ thịt săn chắc, thơm ngon, Đặc
biệt, tôm sú là loại tôm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị kinh tế và được nuôi phổ
biến ở nước ta. Tuy nhiên, nếu không có phương pháp bảo quản hợp lý sau khi thu hoạch,
trong quá trình vận chuyển và chế biến sẽ làm giảm chất lượng của tôm nguyên liệu rất
nhanh, giảm giá trị kinh tế, mức độ ươn hỏng nặng có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Do đó, vấn đề bảo quản tươi đặc biệt là bảo quản sống tôm nguyên liệu là vấn đề được
nhiều người quan tâm.
- Hiện nay, ở nước ta nguyên liệu tôm chủ yếu được bảo quản lạnh bằng nước đá.
Tuy nhiên với phương pháp bảo quản này thì chất lượng tôm giảm rất nhanh và giá trị kinh
tế cũng giảm theo.
13

- Ở nước ta hiện nay cũng đã vận chuyển được tôm sống bằng cách bảo quản tôm
trong dụng cụ vận chuyển (túi PE hoặc thùng vận chuyển…) có chứa nước và sục khí oxy.
Phương pháp này chỉ vận chuyển được số lượng tôm rất hạn chế và chỉ vận chuyển được
đến những nơi gần. Nếu vận chuyển bằng đường hàng không để xuất khẩu tôm sống sang
thị trường các nước thì chi phí vận chuyển rất cao. Do đó, đề tài này thành công sẽ đưa ra
được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình “ngủ” của tôm sú nuôi, từ đó đề xuất phương pháp
bảo quản và vận chuyển sống tôm sú nuôi thương phẩm mang lại nhiều lợi ích kinh tế vì sẽ
tăng được số lượng tôm cần vận chuyển, giảm chi phí vận chuyển, giảm tỷ lệ tôm chết do
kiệt sức.


















14

Chương 1 - TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TÔM
1.1.1. Phân loại
Tôm sú thuộc: Ngành: Athropoda – Ngành chân khớp.
Ngành phụ: Antennata – Ngành phụ râu.
Lớp: Crustacea – Lớp giáp xác.
Bộ: Decapoda – Bộ mười chân.
Bộ phụ: Natantia – Bộ phụ bơi lội.
Họ chung: Penaeidea.
Họ: Penaeidea – Họ tôm he.
Giống: Penaeus.
Loài: Penaeus monodon.


Hình 1: Hình dạng ngoài của tôm sú Penaeus monodon

15


1.1.2. Đặc điểm sinh học của tôm [6].
 Hình dạng ngoài:
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu
tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay
những tế bào riêng biệt quyết định. Thân tôm sú khi còn sống có màu hơi xanh lục
xám, có chín vạch trắng trong vắt qua thân hoặc có lúc màu chuyển sang xanh nâu.
Thân tôm gồm 20 đốt phân thành hai phần: đầu ngực và bụng, các phần đó đều mang
phần phụ rất phân hóa.
 Hệ thần kinh:

Hệ thần kinh của tôm khá phát triển, bao gồm một chuỗi hạch. Ngoài ra hệ thần kinh
giao cảm có hạch và dây đi tới phần đầu ống tiêu hóa. Giác quan có những lông râu và các
phần phụ miệng làm nhiệm vụ xúc giác, khứu giác và vị giác. Bình nang thu nhận cảm giác
thăng bằng ở gốc râu.


Hệ tiêu hóa:
Hệ tiêu hóa của tôm rất phát triển, nằm ở phía lưng và ngay dưới mai đầu ngực.
Miệng ở phía bụng của phần đầu ngực. Ống tiêu hóa phân thành 3 phần: ruột trước,
ruột giữa và ruột sau. Ở ruột trước, dạ dày có cơ quan nghiền đặc biệt có cấu tạo bằng
những nếp chitine gọi là cối xay dạ dày.
Ruột song song với động mạch chủ lưng đi đến chót đuôi và tận cùng bằng hậu môn.
Gan, tụy nằm giữa hai mang thất.
Thức ăn của tôm là các động vật nhỏ, vụn hữu cơ, vi khuẩn và tảo.
 Hệ hô hấp:
Tôm thở bằng mang, mang gồm nhiều sợi nhỏ có một lớp tế bào mỏng bọc bên ngoài,
một hệ thống các vi huyết quản. Mang có quan hệ tương đối chặt chẽ với hệ tuần hoàn.
 Hệ tuần hoàn:
- Gồm có tim và các mạch máu. Tim nằm ngay lớp dưới mai đầu ngực, phía sau và
trên bộ phận sinh dục. Tim hình có 6 cạnh có 6 lỗ thủng.
- Tôm sú có hệ thống tuần hoàn hở, huyết sắc tố không màu, khi gặp không khí sẽ
chuyển thành màu xanh nên gọi là huyết thanh tố (Haemocyanin). Khí oxy được hô hấp qua
mang theo đường tuần hoàn đi khắp cơ thể để nuôi các tổ chức tế bào.


16


 Tuyến nội tiết:
Tôm có nhiều tuyến nội tiết tham gia điều khiển lột xác và biến đổi màu sắc, sinh tinh và

phân hóa giới tính như:
- Tuyến lột xác điều khiển quá trính sinh trưởng, tái sinh và lột xác.
- Tuyến xoang nằm ở mống mắt, điều tiết quá trình lột xác, đồng thời có tác dụng đến
quá trình sinh trứng và thay đổi màu sắc.
- Tuyến sinh tinh bám vào ống dẫn tinh để kiểm soát mọi sự phân hoá sinh dục ở con
đực, còn ở con cái thì buồng trứng làm nhiệm vụ này.
 Di cư và phân bố
Tôm thường phân bố ở các vùng biển cạn, trong các vịnh, ven biển. Lúc còn bé tôm
sống ở khu vực nước nông, khi lớn tôm đi dần ra xa bờ ở những vùng có độ sâu từ 29÷40m,
tập trung nhiều ở nhất ở phạm vi 30m nước trở vào. Mùa hè tôm thường sống ở vùng bãi
triều, mùa đông di cư ra vùng biển rộng. Ban ngày tôm vùi mình dưới cát, ban đêm hoặc
bình minh tôm đi bắt mồi. Khi bé tôm sống ở khu vực ven bờ sông, khi trưởng thành và gần
đến thời kỳ thành thục tuyến sinh dục tôm di cư dần ra biển để kết đàn giao vĩ và đi đẻ.
Tập tính di cư và phạm vi phân bố của tôm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như kích
thước, mùa vụ, độ mặn, chất đáy và thức ăn…
 Môi trường thích nghi của tôm sú[10]
- Nhiệt độ nước biển: 25÷33
o
C.
- Độ mặn nước biển: 10÷20‰.
- Độ pH: 7,5÷8,5.
- Chất đáy: cát hoặc cát pha bùn.
1.1.3. Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường đến sự sống của tôm.
1.1.3.1. Nhiệt độ của nước.
Tôm cũng như tất cả các động vật sống dưới nước thuộc loại máu lạnh trái với loại
thân nhiệt như con người chúng ta. Tôm thay đổi nhiệt độ theo môi trường bên ngoài. Nhiệt
độ ảnh hưởng đến nhiều phương diện trong đời sống của tôm: hô hấp, tiêu thụ thức ăn, đồng
hoá thức ăn, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng…
Tôm có thể chịu đựng sự thay đổi nhiệt độ 0,2
o

C/phút, nhưng khi nhiệt độ nước thay
đổi đột ngột 3 hay 4
o
C hoặc vượt quá giới hạn thích ứng sẽ gây sốc, thậm chí làm tôm chết.
Sự thay đổi của nhiệt độ là nguyên nhân chính làm thay đổi tốc độ trao đổi chất, rối loạn sự
hô hấp, làm mất cân bằng pH máu.
17


Rowland (1986) cho rằng: khoảng nhiệt độ thích hợp cho sống sót và sinh sản của
các loài tôm nuôi tương đối rộng, nhưng khoảng nhiệt độ cho tăng trưởng cực đại thì rất
hẹp.
Ví dụ: Dải nhiệt độ giới hạn của tôm sú từ 12-37,5
o
C, nhưng khoảng nhiệt độ thích
hợp nhất cho tăng trưởng của nó chỉ từ 25-30
o
C.
Đối với các loài tôm nhiệt đới sẽ không phát triển tốt khi nhiệt độ nước giảm xuống
dưới 26-28
o
C và có thể chết nếu nhiệt độ giảm xuống dưới 10 hay 15
o
C.
1.1.3.2. Độ pH
Độ pH ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến sự sống của tôm, pH thấp có thể làm
tôm bị tổn thương các phần phụ, mang.
Theo Swingle (1969), sự ảnh hưởng của pH đến tôm nuôi được trình bày như sau:

Hình 2: Ảnh hưởng của pH đến tôm, cá nuôi trong ao.
Ảnh hưởng mang tính chất sinh lý đối với tôm nuôi là duy trì sự cân bằng pH của
máu trong cơ thể. Khi pH giảm xuống thấp (pH<5) sẽ làm giảm khả năng vận chuyển oxy,
giảm khả năng đề kháng của tôm đối với bệnh nhất là bệnh vi khuẩn. Khi pH tăng cao
(pH>9) sẽ làm cho các tế bào ở mang và các mô của tôm bị phá huỷ.
Trong ao nuôi thuỷ sản rất hiếm khi pH<5 và pH>9. Bởi vậy ảnh hưởng trực tiếp của
pH quá cao hoặc quá thấp thường không đáng kể bằng ảnh hưởng gián tiếp của pH:
- Hàm lượng ammonia trong môi trường nước thường cao, pH cao sẽ làm tăng độc
tính NH
3
đối với tôm.
4

5

6

7

8

9

10

11

điểm chết acid
không sinh sản
6,5

Sinh trưởng chậm
4

6,5

giới hạn mong muốn
đối với tôm nuôi
9

điểm chết bazơ
không sinh sản
9,5

11

Sinh trưởng chậm
18

- Khi pH thấp sẽ làm tăng độc tính của H
2
S đối với tôm.
1.1.3.3. Oxy hoà tan
Trong ao nuôi tôm, lưọng oxy hoà tan trong nước rất quan trọng trong quá trình hô
hấp của tôm. Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng nhiều nhất đến sự sống của tôm. Lượng
dưỡng khí thấp trong nước dễ gây tôm chết nhiều hơn cả. Hàm lượng oxy hoà tan trong
nước thích hợp nhất cho tôm là khoảng 5-6ppm. Chính vì thế, nếu lượng oxy trong ao
không đủ sẽ ảnh hưởng và làm giảm sức đề kháng của tôm, có khi gây tử vong cho tôm do
ngạt thở.
Ảnh hưởng của oxy hoà tan đối với tôm nuôi như sau:















Hình 3: Ảnh hưởng của oxy hoà tan đến tôm nuôi trong ao.
Khi hàm lượng oxy giảm thấp còn làm môi trường nước xuất hiện các độc tố gây
độc hại cho tôm như: NO
2

, H
2
S… Do đó, thiếu oxy là nguyên nhân chủ yếu làm chết tôm
nhiều nhất. Khi nuôi tôm ở mật độ dày, giữa mật độ nuôi và hàm lượng oxy có mối quan hệ
qua lại. Vì tôm không chỉ làm giảm oxy do trực tiếp sử dụng vào hô hấp, mà còn làm giảm
gián tiếp bằng cách thúc đẩy sự tiêu hao oxy bởi lượng các chất thải mà chúng thải ra môi
trường nước.

Oxy hoà tan trong
nước (mg/l)
0

0,3

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

Tôm bị chết
Tôm bị ngạt thở

Tôm không lớn được
Tôm lớn chậm
Tôm sinh sống bình thường
Tôm sống khoẻ mạnh
và
Tăng trưởng nhanh
19


1.1.3.4. Ammonia
Trong ao hồ, ammonia được hình thành từ sự bài tiết của động vật, từ quá trình phân
huỷ protein trong vật chất hữu cơ và chất thải của tôm, cá bởi vi sinh vật ở điều kiện bình
thường (có oxy) và điều kiện yếm khí (không có oxy). Bên cạnh đó, khi hàm lượng oxy hoà
tan thấp, NO
3
-
sẽ chuyển hoá thành NH
4
+
nhờ vi sinh vật (gọi là sự amôn hoá nitrat).
NO
3
-
NO
2
-
NH
2
OH NH
4

+

Trong nước ammonia được chia làm 2 nhóm: nhóm NH
3
gọi là ammonia không ion
hoá và nhóm NH
4
+
gọi là ammonia ion hoá, trong đó ammonia không ion hoá NH
3
là chất
độc đối với tôm. Ammonia không ion hoá NH
3
có độc tính cao hơn ammonia ion hoá NH
4
+

từ 300 đến 400 lần. Sự phân chia này chịu ảnh hưởng của pH, nhiệt độ, và độ mặn nhưng
pH ảnh huởng quan trọng hơn cả, Nếu tăng 1 đơn vị pH thì sẽ tăng 10 lần tỷ lệ ammonia
NH
3
. Tỷ lệ % NH
3
trong tổng hàm lượng ammonia ở các nhiệt độ và pH khác nhau được
thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1: Tỷ lệ % NH
3
trong tổng hàm lượng ammonia ở các nhiệt độ và pH khác nhau
Nhiệt độ (
o

C)
pH
12 20 24 28
7,0 0,2 0,4 0,5 0,7
8,0 2,1 3,8 5,0 6,6
8,2 3,3 5,9 7,7 10,0
8,4 5,2 9,1 11,6 15,0
8,6 9,7 13,7 17,3 21,8
8,8 12,0 20,1 24,9 30,7
9,0 17,8 28,5 34,4 41,2
9,2 25,8 38,7 45,4 52,6
9,4 35,5 50,0 56,9 63,8

Ví dụ: khi phân tích tổng ammonia = 3ppm, pH=8, nhiệt độ 28
o
C. Theo bảng thì chỉ
có 6,6% của tổng ammonia là NH
3
có tính độc (0,198ppm). Tại cùng một nhiệt độ nếu
pH=9 thì 41,2% của tổng ammoni đã đo (3ppm) sẽ có tính độc và bằng 1,23ppm. Như vậy,
khi pH tăng sẽ làm tăng độc tính của NH
3
.
20


NH
3
là chất độc theo liều lượng, rất độc đối với tôm; nồng độ tối đa có thể chấp nhận
trong ao nuôi tôm là 0,1ppm. Để làm giảm độc tính của ammonia cần phải tăng cường oxy

hoà tan trong nước.
Ảnh hưởng của ammonia đối với tôm như sau:
Bảng 2: Ảnh hưởng của ammonia đối với tôm
Nồng độ (mg/l) Giới hạn nguy hiểm đối với tôm
0,10 Nồng độ cho phép
0,50 Hơi nguy hiểm cho tôm
1,00 Nguy hiểm cho tôm
3,30 Gây tử vong từ từ cho tôm
5,00 Độc hại, gây tử vong nhanh chóng cho tôm

Theo Colt và Amstrong (1979) thì tác động độc hại của NH
3
đối với vật nuôi là: Khi
NH
3
trong nước quá cao làm cho NH
3
trong dịch máu khó tiết ra môi trường ngoài, làm
lượng NH
3
trong máu và các mô gia tăng, dẫn đến làm tăng pH máu. Từ đó, làm rối loạn
chức năng điều hoà áp suất thẩm thấu của màng tế bào, phá huỷ lớp nhớt ở mang, giảm khả
năng vận chuyển oxy của hemoglobin. Ammonia (NH
3
) gây độc hại cho tôm vì ammonia
(NH
3
) phóng thích tự do có thể xâm nhập vào thân tôm và đi vào mô cơ, máu dễ dàng, dẫn
đến làm giảm sự hấp thu khí oxy khiến tôm yếu đi và có thể dẫn đến tử vong.
1.1.3.5. Nitrite

Ammonia NH
4
+
chuyển sang nitrite NO
2
-
dưới tác dụng của vi khuẩn cố định nitrite
(nitrosomonas) với sự có mặt của oxy.
NH
4
+
+ 1,5O
2
NO
2
-
+ H
2
O + 2H
+

Giáp xác chứa hemocyanin với phức hợp của đồng trong hồng cầu. Phản ứng của
NO
2
-
với hemocyanin còn được hiểu biết ít, nhưng dù sao NO
2
-
cũng là độc tố đối với giáp
xác.

Trong ao nuôi tôm sú ven biển, các ion Ca
+2
và Cl
-
có mặt trong nước với hàm lượng
cao, nên độc tính của NO
2
-
giảm. Nồng độ “an toàn” của NO
2
-
trong các ao nuôi tôm ven
biển cao hơn từ 2-3 lần so với trong các ao nuôi thuỷ sản nước ngọt, Schwedler (1985) đã
xác định được rằng các yếu tố sau ảnh hưởng đến độc tính của NO
2
-
: pH, nồng độ ion Cl,
kích cỡ vật nuôi, tình trạng nuôi dưỡng, mức độ nhiễm bẩn và nồng độ O
2
hoà tan.
Ảnh hưởng của nitrite đối với tôm cá như sau:
nitrosomonas
21


Bảng 3: Ảnh hưởng của nitrite đối với tôm.
Nồng độ (mg/l) Giới hạn nguy hiểm đối với tôm
0,10 Nồng độ cho phép
0,25 Có biểu hiện nguy hiểm
0,50 Nguy hiểm cho tôm và cá biển

1,00 Nguy hiểm cho tôm cá nước ngọt
1,50 Rất nguy hiểm
2,00 Gây tử vong nhanh chóng

Ion NO
2
-
không bền, dưới tác dụng của vi khuẩn nitrobacter với sự có mặt của O
2
,
chúng bị oxy hoá tạo thành ion nitrate NO
3
-
:
NO
2
-
+ 0,5O
2
NO
3
-

Ion NO
3
-
là sản phẩm cuối cùng của sự vô cơ hoá các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ,
Nitrate NO
3
-

không gây độc hại đối với thuỷ sinh vật.
1.1.3.6. Hydrosulfide
Khí H
2
S được hình thành từ chất thải của tôm, từ quá trình phân huỷ các hợp chất
hữu cơ có chứa lưu huỳnh (như cystein hay methionin) hoặc quá trình phản sulphat hoá với
sự tham gia của vi khuẩn yếm khí. Cũng như hydrosulfide là chất mà độc tính chủ yếu là do
H
2
S chứ không phải do dạng ion liên kết HS
-
, S
-
. Độc tính của H
2
S phụ thuộc vào nhiệt độ
và pH (xem bảng 4).
Bảng 4: Tỷ lệ phần trăm của H
2
S ở các giá trị nhiệt độ và pH khác nhau
Nhiệt độ (
o
C)
pH
18 20 22 24 26 28 30 32
5,0 99,2 99,2 99,1 99,1 99,0 98,9 98,9 98,9
5,5 97,6 97,4 97,3 97,1 96,9 96,7 95,6 96,3
6,0 92,8 92,3 92,0 91,4 90,8 90,3 89,7 89,1
6,5 80,2 79,2 78,1 77,0 75,8 74,6 73,4 72,1
7,0 56,2 54,6 53,0 51,4 49,7 48,2 46,6 45,0

7,5 28,9 27,5 26,3 25,0 23,8 22,7 21,6 20,6
8,0 11,4 10,7 10,1 9,6 9,0 8,5 8,9 7,6
8,5 3,9 3,7 3,4 3,2 3,0 2,9 2,7 2,5
9,0 1,3 1,2 1,1 1,0 1,0 0,9 0,9 0,8
nitrobacter
22


pH kiểm tra sự phân ly của H
2
S, các ion HS
-
và S
-
có mặt trong nước với hàm lượng
lớn khi pH >9, Trong đó chỉ có dạng khí H
2
S là chất độc, độ độc của nó quan hệ với pH:
Ở nhiệt độ 24
o
C, pH=5 thì 99,1% H
2
S ở dạng khí gây độc.
Ở nhiệt độ 24
o
C, pH=9 thì chỉ có 1% H
2
S ở dạng khí gây độc.
Như vậy độc tính của H
2

S sẽ tăng khi pH của nước giảm thấp.
H
2
S là chất độc bản chất (hay chất độc tự nhiên), với hàm lượng rất nhỏ nó cũng thể
hiện tính độc cho hầu hết mọi thuỷ sinh vật. H
2
S là chất độc đối với hệ hô hấp của tôm, cá
và sự tồn tại của O
2
trong nước.
Ở nồng độ tương đối cao, H
2
S gây độc trực tiếp đối với tôm. Với tôm he Nhật Bản
(P. Japonicus): Nồng độ H
2
S = 0,1 – 2,0 mg/l làm tôm bị mất thăng bằng. Hàm lượng H
2
S =
4 mg/l làm tôm chết ngay.
Sự ngộ độc của tôm, cá bởi H
2
S được Schwedler (1985) tóm tắt như sau: Khi động
vật hấp thu khí H
2
S vào cơ thể, thì H
2
S sẽ làm thay đổi cơ bản tính chất của máu. Nó sẽ ức
chế sự tách O
2
của hồng cầu, làm đình trệ sự hô hấp. Do thiếu O

2
tôm sẽ bị ngạt (lúc đó gọi
là ngộ độc khí). Bởi vậy, khi nồng độ H
2
S trong nước càng cao thì sự chết càng nhanh.
Ở những nồng độ thấp hơn, H
2
S không gây độc trực tiếp cho tôm mà chỉ làm tiêu
hao nhiều O
2
của môi trường vì H
2
S là chất khử mạnh.
1.2. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TÔM
1.2.1. Thành phần hoá học của tôm[6]
Thành phần hoá học của cơ thịt tôm gồm có nước, protein, lipid, glucid, khoáng,
vitamine, enzyme và hoormon. Hàm lượng gluxit trong tôm rất ít và tồn tại dưới dạng
glucogen [8].
Thành phần hoá học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng một loài
nhưng điều kiện môi trường sống khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau, ngoài
ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự
khác nhau về thành phần hoá học có ảnh hưởng lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm.
Thành phần hoá học của một số loài tôm được trình bày trong bảng sau:




23

Bảng 5: Thành phần hoá học cơ bản của một số loài tôm.

Ghi chú: a: Giá trị trung bình và sai số chuẩn của giá trị trung bình
b: Khoảng biến thiên
 Nước
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70÷85% nước, hàm lượng này phụ thuộc vào giống loài
tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Trong giai đoạn đẻ trứng, nhiều loài tôm thường
nhịn đói nên làm giảm năng lượng dự trữ trong mô cơ và dẫn đến làm gia tăng lượng nước
trong cơ thể tôm.
 Protein
Trong cơ thịt tôm thường chứa khoảng từ 13÷25% protein. Hàm lượng này biến đổi
tuỳ thuộc vào giống loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.
Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:
- Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin), chúng chiếm khoảng
70÷80% tổng hàm lượng protein.
- Protein tương cơ (myoalbumin, globulin và các enzyme), nhóm này chiếm khoảng
25÷30% tổng hàm lượng protein.
- Protein mô liên kết.
Thành phần hoá học (%)
Loài tôm
Nước Protein Tro Lipid
Tôm he trắng
Penaeus setiferus
(Vịnh Mexico)
77,4±0,2

(a)
76,4-78,7 (b)

20,6±0,1
19,5-21,6
1,41±0,02

1,26-1,57
0,20±0,02
0,05-0,40
Tôm he nâu
Penaeus aztecus
76,2±0,1
75,2-76,5
32,4±0,2
17,2-23,3
1,63±0,1
1,54-1,72
0,14±0,01
0,05-0,28
Tôm Alaska
(nhiều loài)
77,4±0,3
75,5-79,7
20,1±0,4
16,7-26,2
2,26±0,14

1,41-3,77
0,64±0,02
0,44-0,85
Tôm Châu Á
(nhiều loài)

84,0±0,4
81,0-87,3
15,2±0,4
13,1-18,8
0,77±0,03

0,53-0,96
0,42±0,17
0,12-3,00
Tôm Mexico
(nhiều loài)
80,4±0,3
78,5-82,5
18,1±0,3
16,5-20,6
1,40±0,04

1,14-1,68
0,18±0,03
0,06-0,53
Tôm sú
Penaeus monodon
(Khánh Hoà-Việt Nam)

75,22±0,55
72,31-77,29
21,04±0,48
19,25-23,45

1,91±0,05

1,91-2,21
1,83±0,06
1,62-2,12
24


Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và chúng
dao động trong suốt thời kỳ sinh trưởng.
 Lipid
Mô cơ của tôm chứa khoảng từ 0,05÷3,0% lipid, thành phần chủ yếu là các
phospholipid.
Phospholipid và lipid trung tính chiếm tỷ trọng khá lớn trong mô cơ thịt của tôm.
Trong thành phần của các acid béo sphigomyelin chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các acid béo
bão hoà. Nhiều nghiên cứu về thành phần lipid của tôm tập trung vào hàm lượng cholesterol
và hàm lượng acid béo tổng số cho thấy rằng sự khác nhau về giống loài ảnh hưởng rất nhỏ
đến thành phần các acid béo và hàm lượng các cholesterol. Tuy vậy, hàm lượng acid béo và
cholesterol trong thịt tôm lại chịu ảnh hưởng của sự thay đổi mùa vụ, nhiệt độ môi trường
nước sinh sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kỳ phát triển của tôm. Thành phần lipid của
tôm được trình bày trong bảng sau:
Bảng 6: Các loại lipid trong 100g thịt tôm
Loại lipid Khối lượng (mg/100g)

Lipid trung tính

Glycolipid
Phospholipid
430,7 ± 20,1
22,8 ± 2,9
742 ± 40,7

Tổng số 1195,5 ± 63,3

 Acid amin
Tôm là loại thực phẩm khá giàu các acid amin. Đặc biệt trong thịt tôm hầu như có
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế rất cần thiết cho sự phát triển toàn diện của cơ
thể. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ các acid amin này. Hàm lượng acid amin trong
thịt một số loài tôm được trình bày trong bảng sau:
Bảng 7: Thành phần các acid amin có trong một số loài tôm
Hàm lượng acid amin (mg/100g)

Loại acid amin
Tự do Tổng số
Asparagin 10 -
Threonin 16 382
Serin 11 992,2
Acid glutamic 41 1033,0
Prolin 71 522,0
25


Glycin 526 673,3
Alanin 90 623,4
Cystein - 23,8
Valin 23 330,6
Methionin 19 212,5
Isoleucin 17 -
Leucin 37 333,9
Tyrosin 14 240,0
Phenylalanin 18 108,2
Lycin 27 869,2

Histidin 6 316,7
Arginin 181 1375,8
Ornithin 29 -
Taurin 46 -
 Vitamine
Hàm lượng vitamine trong tôm đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa vụ. Nhìn
chung thịt tôm là thực phẩm khá giàu vitamine. Hàm lượng một số vitamine trong thịt tôm
được trình bày trong bảng sau:
Bảng 8: Hàm lượng một số vitamine trong thịt tôm
Vitamine Đơn vị tính

Hàm lượng

Khoảng biến thiên

Thiamin µg/100g 41 10 - 143
Riboflavin µg/100g 76 13 - 190
Niacin µg/100g 2,7 0,7 - 4,9
Pyridoxin µg/100g 66 16 - 125
Acid pantothenic

µg/100g 278 165 - 372
Biotin µg/100g 1,0 -
Acid folic µg/100g 5,2 3,0 - 7,4
Cobalamin µg/100g 3,8 0,9 - 8,1
Acid ascorbic mg/100g 1,5 0 - 0,3

 Khoáng chất
Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng trong thịt tôm
biến thiên trong khoảng từ 0,6 đến 1,5% khối lượng tươi. Hàm lượng chất khoáng trong thịt

tôm đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa. Ngoài ra, hàm lượng chất khoáng trong thịt