Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít năm từ nấu và lên men bia nồng độ cao 14obx, sử dụng 50% nguyên liệu thay thế

MỤC LỤC
MỤC
LỤC


1
LỜI CẢM
ƠN


3
MỞ ĐẦU

4
GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BIA 8
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới

8
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt
Nam


9
3. Tình hình sản xuất bia nồng độ cao trên thế giới và ở Việt
Nam
12
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
CHO NHÀ MÁY BIA XÂY DỰNG

16
1.1. Ưu điểm của bia nồng độ cao

16
1.2. Ưu điểm của việc sử dụng đường và đại mạch trong sản xuất
bia
17
1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy

18
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

21
2.1. Chỉ tiêu chất lượng sản
phẩm
21
2.2. Nguyên liệu sản xuất
bia


22
2.3. Lựa chọn dây chuyền công
nghệ
35
2.4. Thuyết minh dây chuyền sản xuất

37
CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN
PHẨM
61
3.1. Các thông số ban đầu

61
3.2. Tính toán lượng bia từ 100kg nguyên liệu ban
đầu


62
3.3. Lập kế hoạch sản
xuất


69
CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ

74
4.1. Phân xưởng
nấu
74
Khãa luËn tèt
n
Khoa
CNSH
&
4.2. Phân xưởng lên
men
89
4.3. Hệ thống thiết bị phân xưởng hoàn
thiện
100
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN XÂY

DỰNG
104
5.1. Thiết kế bố trí tổng mặt
bằng


104
5.2. Tính toán các hạ mục công
trình


105
CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN HƠI – NƯỚC - ĐIỆN –
LẠNH


114
6.1. Tính toán hơi cho nhà
máy
114
6.2. Tính toán nước cho nhà
máy
121
6.3. Tính toán điện tiêu thụ cho nhà
máy
126
6.4. Tính toán lạnh cho nhà
máy

139
CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN CIP VÀ VỆ SINH AN
TOÀN


145
7.1. Hệ thống CIP trong phân xưởng nấu

145
7.2. Hệ thống CIP trong phân xưởng lên men

147
7.3. Vệ sinh và an toàn lao
động


149
7.4. Bảo hộ và an toàn lao
động


151
CHƯƠNG 8: MÔI TRƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ

153
8.1. Các yếu tố chính trong nhà máy bia ảnh hưởng tới môi
trường
153
8.2. Tổng quan về xử lý nước thải

157
8.3. Phương án xử lý nước thải cho nhà máy
bia
158
CHƯƠNG 9: TÍNH TOÁN KINH TẾ

164
9.1. Mục đích và ý
nghĩa


164
9.2. Nội dung phần tính toán kinh
tế
164
9.3. Đánh giá các chỉ tiêu và hiệu quả

171
KẾT
LUẬN
174
TÀI LIỆU THAM KHẢO

175
PHỤ
LỤC


177
MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng
cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Công nghệ sản xuất bia
khá đặc biệt, bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái
và hấp dẫn. Trong bia có chứa hệ enzym phong phú và đặc biệt là enzym kích
thích cho sự tiêu hóa. Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có
lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa, mà còn giảm được sự mệt mỏi sau
một ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu
thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm trí đã trở thành loại nước giải khát
không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây.
So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3
– 8
o
) và nhờ có CO
2
giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính
ưu việt của bia, là yếu tố để phân biệt bia với những loại nước giải khát khác. Về
mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram
thịt bò hoặc 150 gram bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là
500 kcal, bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từ cùng một thể tích sữa. Ngoài
ra, trong bia còn chứa vitamin B
1
, B
2
, B
5
, B
6
, rất nhiều vitamin PP và các axit
amin cần thiết cho cơ thể, các chất khoáng và nguyên tố vi lượng khác. Chính vì
vậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa

thích.
Trong những năm gần đây, nhu cầu uống bia của con người ngày một
tăng nhanh, cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản
xuất bia đã có những bước tiến nhảy vọt. Nhiều cải tiến về công nghệ đã được
áp dụng vào sản xuất bia, đã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả
sử dụng thiết bị, và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ngày nay ngành sản xuất bia
Việt Nam cũng như các nhà máy bia liên doanh hay các hãng bia nước ngoài
luôn không ngừng mở rộng, cải tiến, xây dựng các nhà máy mới phù hợp và
nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu chung, với xu hướng cạnh tranh và
chiếm lĩnh thị trường.
Sản xuất bia nồng độ cao trong nhiều năm qua đã được nhiều nhà máy bia
trên thế giới áp dụng như một phương tiện nhằm tối ưu hóa sản lượng của nhà
máy hiện có. Việc lên men dịch đường ở nồng độ chất khô ban đầu cao làm tăng
hiệu quả sử dụng thiết bị nấu và lên men, tăng công suất nhà máy bia lên 15 –
25% mà không cần đầu tư thêm thiết bị và nhân lực.
Trước đây theo phương pháp truyền thống, bia được sản xuất từ dịch
đường ban đầu có nồng độ chất khô từ 10 – 12
o
Bx, quá trình lên men tạo ra bia
có hàm lượng cồn 4 – 5
o
V. Ngày nay sản xuất bia có nồng độ chất khô cao
14
o
Bx đã trở thành phổ biến và được áp dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới như:
Mehico, các nước Nam Mỹ, Nam Phi vì nó mang lại hiệu quả kinh tế, nhất là
các nhà máy bia đã phát huy hết công suất dưới điều kiện sản xuất sẵn có hoặc là
các nhà máy nằm trong khu vực do đặc điểm thời tiết mà mức tiêu thụ bia giữa
các mùa không cân đối nhằm nâng cao sản lượng, tiết kiệm được nguồn vốn đầu
tư. Sản xuất bia bằng phương pháp lên men nồng độ cao không những có lợi về

mặt kinh tế mà còn tạo cho sản phẩm có những ưu điểm như:
− Nâng cao tính ổn định vật lý, hương bền, bia có vị êm dịu.
− Dễ dàng cho việc đa dạng hóa sản phẩm.
Hơn nữa với nhịp độ phát triển kinh tế của cả nước, ngành sản xuất bia
của Việt Nam trong những năm gần đây có những bước phát triển nhanh chóng.
Malt đại mạch là nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Đến nay nước ta vẫn phải
nhập gần 100% malt từ nước ngoài. Chi phí ngoại tệ trung bình mỗi năm khoảng
50 triệu USD. Chi phí này sẽ tiếp tục tăng theo sản lượng bia trong những năm
tới. Vì vậy việc tăng cường sử dụng nguồn nguyên liệu thay thế không những
mang lại hiệu quả kinh tế trong việc giảm nguồn chi phí ngoại tệ mà còn giúp
thêm một số công nghệ mới, tạo các sản phẩm mới giúp làm tăng sản lượng của
các dây chuyền sản xuất bia, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sử dụng nguyên liệu thay thế malt đại mạch
trong sản xuất bia đã được quan tâm từ vài chục năm nay ở Viện nghiên cứu
Rượu – Bia – Nước giải khát, Viện Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách
Khoa Hà Nội và một số đơn vị khác và đã đạt được nhiều kết quả tốt. Việc dùng
gạo làm nguyên liệu thay thế, một phần malt trong sản xuất bia đã được sử dụng
ở hầu hết các nhà máy bia trong cả nước, với tỷ lệ thay thế khoảng 15 – 30%.
Tuy nhiên, việc thay thế với tỷ lệ cao hơn mới chỉ dừng ở quy mô thí nghiệm,
chưa triển khai vào thực tế.
Việc sử dụng nguyên liệu thay thế là đại mạch và đường hiện nay chưa
được ứng dụng rộng rãi. Do đại mạch chưa qua quá trình ươm mầm, sấy nên giá
trị của nó giảm hơn rất nhiều so với malt. Vì vậy việc sử dụng đại mạch làm
nguồn nguyên liệu thay thế malt cần được nghiên cứu và đưa vào sản xuất.
Đường là một nguyên liệu có thể thay thế malt trong sản xuất bia. Với ưu
điểm lớn là tạo ra một dịch đường có nồng độ cao và như một chất có vai trò pha
loãng nitơ nó giúp cho bia có độ bền cao hơn. Việc dùng đường trong sản xuất
bia ở nước ta còn rất nhiều hạn chế, trong khi nguồn nguyên liệu này rất sẵn có
và rẻ tiền.
Từ những yếu tố trên em tiến hành thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy bia

năng suất 50 triệu lít/năm từ nấu và lên men bia nồng độ cao 14
o
Bx, sử dụng
50% nguyên liệu thay thế, trong đó 25% là đại mạch Việt Nam và 25% là
đường”.
NỘI DUNG THỰC HIỆN BAO GỒM
I. Xây dựng cơ sở lý thuyết:
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chương 2: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
Chương 3: Tính toán cân bằng sản phẩm.
Chương 4: Tính toán và chọn thiết bị.
Chương 5: Tính toán xây dựng.
Chương 6: Tính toán hơi – điện – nước.
Chương 7: Tính toán CIP, vệ sinh và an toàn.
Chương 8: Môi trường và phương pháp xử lý.
Chương 9: Tính toán kinh tế.
II. Các bản vẽ:
1.Sơ đồ dây chuyền sản xuất.
2.Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng nấu bia.
3.Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng lên men.
4.Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng hoàn thiện.
5.Tổng bình đồ nhà máy.
GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BIA
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới [1]
Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì
bia được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. HIện nay trên thế giới
có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít/năm, trong đó, Mỹ,
Đức, mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít/năm
Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp
tiến tiến trong năm 2004 như sau: Cộng hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức

115 lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm
Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm
2004 khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%). Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các
vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng
lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc
độ tăng đến 11,2%.
Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng
(2004)
(Nguồn từ Kirin news – Nhật
B
ản)
Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng
nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á
đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiều
nước có mức tiêu thụ trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm.
Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philipin
22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm. Đây là những nước có
tốc độ tăng nhanh trong khu vực. Các nước xung quanh ta như Singapore đạt 18
lit/người/năm, Philipin đạt 20 lít/người/năm (theo số liệu của Viện rượu - bia -
nước giải khát Việt Nam).
Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc
đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp bia Châu Á. Từ năm 1980 đến năm
1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức là tăng 17 lần.
Thời kỳ từ 1981 đến 1987, mức tăng trưởng trên 20% (theo số liệu của Viện
rượu - bia - nước giải khát Việt Nam). Đến năm 2004, tổng lượng bia tiêu thụ ở
Trung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới.
Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt
43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.
Do thị trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các

hãng bia sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau.
Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh
bia là dành thị phần giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, tại Trung Quốc là nơi thị
trường đang tăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược
là phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam [1]
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà
máy Bia Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có
lịch sử trên 100 năm.
a. Tình hình sản xuất bia trong nước
Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng
GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư mà ngành công
nghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm 2003,
sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với
công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân sách
nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng.
b. Số lượng cơ sở sản xuất
Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên
1990, đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất so với 469 cơ sở tính từ năm
1998. Điều này là do yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực
phẩm ngày càng cao, đồng thời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn
có thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ
sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá
sản hoặc chuyển sang sản xuất sản phẩm khác. Trong các cơ sở sản xuất bia đó,
có Sabeco chiếm năng suất trên 200 triệu lít/năm, Habeco năng suất trên 100
triệu lít/năm, 15 nhà máy bia có năng suất trên 15 triệu lít/năm và khoảng 165 cơ
sở sản xuất có năng lực dưới 1 triệu lít/năm.
Hai tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai
đơn vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Theo báo cáo
của các tỉnh thành phố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty, riêng năm

2003, doanh thu của ngành Bia Rượu Nước giải khát đạt 16.497 tỷ đồng, nộp
ngân sách nhà nước 5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn định
cho trên 20.000 lao động. Sản lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít, đạt
78,8% công suất thiết kế, trong đó Habeco và Sabeco đạt 472,28 triệu lít (chiếm
36,61% toàn ngành bia). Hai tổng công ty đã phát huy hết năng suất, phải gia
công tại một số địa phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người
tiêu dùng.
Nếu xét theo địa phương, năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào các
thành phố lớn như Thành phố Hồ Chí Minh chiếm 23,2% tổng năng lực sản xuất
bia toàn quốc, thành phố Hà Nội chiếm 13,44%, thành phố Hải Phòng chiếm
7,47%. Các nhà máy bia được phân bố trên 49 tỉnh thành của cả nước, trong đó
có 24 tỉnh thành có sản lượng trên 20 triệu lít/năm. Đến nay còn một số tỉnh
thành chưa có nhà máy bia như: An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Đồng Tháp
c. Thương hiệu bia
Những thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứng
vững trên thị trường và có khả năng tiếp tục phát triển mạnh trong quá trình hội
nhập, đó là: Sài Gòn, Sài Gòn special, 333, Hà Nội, Heineken, Tiger, Halida
Lượng bia thuộc các thương hiệu này đạt 713,8 triệu lít chiếm 55,24% thị phần
tiêu thụ. Mảng thị trường bia cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập
khẩu và các nhà hàng bia tươi (tại Hà Nội, cũng như thành phố Hồ Chí Minh có
trên 10 nhà hàng bia tươi) với sản lượng nhỏ nhưng đang ngày càng được ưa
chuộng.
d. Trình độ công nghệ và thiết bị
Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/năm đều có hệ thống thiết
bị hiện đại, tiên tiến, nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất bia
phát triển mạnh như: Đức, Đan Mạch Các nhà máy bia có công suất trên 20
triệu lít/năm cho đến nay đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ
công nghệ tiên tiến vào sản xuất.
e. Nguyên liệu cho ngành bia
Năm 2003, kim ngạch nhập khẩu nguyên liệu cho ngành sản xuất bia (chủ

yếu là malt và hoa houblon) khoảng 76 triệu USD. Tổng công ty Habeco đã thử
nghiệm trồng thử đại mạch ở một số nơi nhưng chưa có kết quả do sự không phù
hợp về thổ nhưỡng và về khí hậu. Hiện tại đã có một nhà máy sản xuất malt đại
mạch với công suất trên 50.000 tấn/năm và có khả năng mở rộng lên 100.000
tấn/năm (trích dẫn từ báo cáo tổng kết hoạt động nhiệm kỳ II từ 3/2001 đến
3/2005 của Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam).
2020
f. Định hướng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm
Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu thụ ngày càng cao. Không kể các
nước Châu Âu, Châu Mỹ có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thói
quen uống bia từ lâu đời, các nước Châu Á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/
năm.
Truyền thống văn hóa dân tộc và lối sống tác động đến mức tiêu thụ bia,
rượu. Ở các nước có cộng đồng dân tộc theo đạo hồi, không cho phép giáo dân
uống rượu bia nên tiêu thụ bình quân đầu người ở mức thấp. Việt Nam không bị
ảnh hưởng của tôn giáo trong tiêu thụ bia nên thị trường còn phát triển.
Theo một số nghiên cứu của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ
50% đến 96% tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trường các
nước Đông Nam Á.
Năm 1995 dân số Việt Nam lŕ 74 triệu người, năm 2000 có khoảng 81
triệu người và đến năm 2005 có thể là 89 triệu người. Do vậy dự kiến mức tiêu
thụ bình quân theo đầu người vào năm 2005 cũng chỉ đạt 13 lít/người/năm, sản
lượng bia đạt khoảng 1300 triệu lít, bình quân tăng 18%/năm. Năm 2005 mức
tiêu thụ bình quân 17 lít/người/năm, sản lượng 1,5 tỷ lít và năm 2020 đạt mức
tiêu thụ 25 lít/người/năm.
3. Tình hình sản xuất bia nồng độ cao trên thế giới và ở Việt Nam
a. Tình hình sản xuất trên thế giới
Công nghệ lên men bia nồng độ cao là quá trình sản xuất và lên men dịch
đường có nồng độ cao hơn so với các phương pháp sản xuất bia truyền thống.
Bia nồng độ cao có thể được pha loãng sau khi lên men bằng nước vô trùng đã

được khử oxy hoặc pha trộn với các loại nước quả để tạo ra nhiều loại bia khác
nhằm đáp ứng thị hiếu ngày càng tăng của người tiêu thụ.
Bảng1: Sản phẩm bia được sản xuất bằng công nghệ lên men
bia
nồng độ cao ở một số nước trên thế giới
[6]
STT Tên thương mại Hàm lượng Nhiệt độ lên Xuất xứ
cồn (%v/v) men (
o
C)
1 Jeanne dare Belrebuth 12,0 10 Pháp
2 Eldri Pope Thomas Hardys Ale 9,6 13 Anh
3 Bush 12% 9,6 10 B
ỉ
4
Kloster Irseer Abt’s Trunk
9,6 9 Đức
5 Les Harvest Alse 9,8 10 – 13 Anh
6 Kasteel Bier 9,2
12 – 13
B
ỉ
7 Eku 28 8,8 9 Đức
8 Whibread Gold Label 8,8
10 – 13
Anh
9 Schaffbrau Feuerfest Edel Bier 8,7 9 Đức
10 Borve Ale 8,1 10 - 13 Scotlen
11 Haire of the Dog Adam 8,0
10 – 14

Mỹ
12 Hertig Jan Grand Prestige 8,0 13 Thụy Điển
13 Courage Imperial Russian Stout 8,0
13 – 18
Anh
14 Bridge port Old Knucklehead 7,3 13 Mỹ
15 Echigo Land braurei Abbey
Style Tripel
7,2
10 – 14
Nhật
16 Huyghe Dehinum tremenh 7,2 10 B
ỉ
17 North Coast Old Rasputin
Russian Impercial Stout
7,1 13 – 18 Mỹ
18 Celis Grand Cru 7,0
7 – 10
Mỹ
Hầu hết các châu lục trên thế giới đều đã và đang áp dụng công nghệ lên
men bia nồng độ cao. Ở Bắc Mỹ (Mỹ và Canada) đã nấu và lên men dịch đường
18 – 20
o
Bx. Ở Châu Úc (Úc và Newzealand) lên men bia nồng độ cao là phương
pháp sản xuất phổ biến hiện nay. Ở các châu lục khác lên men bia nồng độ cao
cũng được áp dụng ngày càng rộng rãi như ở Trung Mỹ, Nam Mỹ và Châu Phi.
Không chỉ ở các nước có ngành công nghiệp bia phát triển lâu đời mới sản xuất
bia nồng độ cao mà tại Châu Á cũng đã áp dụng công nghệ này để sản xuất bia
như Chosun của Hàn Quốc và Hohlot của Trung Quốc. Sản xuất bia nồng độ cao
được áp dụng ngày càng nhiều trên thế giới, bởi bia nồng độ cao có những ưu

điểm vượt hơn hẳn bia nồng độ thường:
− Tăng hiệu quả sử dụng thiết bị nấu, thiết bị lên men, tăng sản lượng của
nhà máy từ 15 – 25% mà không cần đầu tư thêm thiết bị bằng việc tăng nồng độ
chất chiết. Tiết kiệm được nguồn đầu tư cơ bản ban đầu.
− Giảm chi phí vận hành: do cùng một chi phí vận hành cho một đơn vị sản
phẩm như điện, nước, hơi, nhân công nhưng sản xuất bia nồng độ cao lại thu
được những sản phẩm cao hơn từ 25 – 30%.
− Với những nhà máy mới lắp đặt, đầu tư ban đầu thì tất cả các hệ thống
như nồi hơi, thiết bị bơm, van đều có thể chọn lưu lượng, thể tích nhỏ hơn so với
các nhà máy bia thông thường. Các chi phí vận hành các thiết bị phụ trợ cũng
thấp hơn.
− Sản xuất bia nồng độ cao có thể sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ cao
do vậy giảm lượng malt nhập ngoại, tiết kiệm được ngoại tệ. Không những vậy,
khi sản xuất theo phương pháp này sẽ có sự linh động trong việc lựa chọn
nguyên liệu thay thế như các loại siro khác nhau, tạo ra bia có vị riêng. Trong
quá trình lên men bia nồng độ cao thì các loại đường có khả năng lên men được
sử dụng vào quá trình tạo cồn nhiều hơn tạo sinh khối nấm men do đó hàm
lượng cồn thu được trên một đơn vị cồn tăng lên.
− Sản xuất bia nồng độ cao sẽ giảm lượng phế thải nên chi phí cho quá trình
xử lý nước thải giảm, điều này rất có ý nghĩa trong việc bảo vệ môi trường.
− Khi lên men bia nồng độ cao sẽ nâng cao hương vị của bia thành phẩm do
tăng hàm lượng etyl axetat, giảm lượng diaxetyl do môi trường trong dịch đường
nồng độ cao, áp suất thẩm thấu lớn, tỷ lệ tiếp giống cao do đó hạn chế khả năng
nhiễm khuẩn. Vào cuối giai đoạn lên men chính thì lượng nấm men lơ lửng
trong bia non nhiều nên thúc đẩy quá trình khử diaxetyl thành axeton nhanh do
đó mà lượng diaxetyl trong bia thành phẩm thấp.
b. Tại Việt Nam
Ở Việt Nam tuy sản lượng bia tăng nhanh nhưng công nghệ lên men bia
nồng độ cao chưa được phát triển. Phần lớn các nhà máy bia của Việt Nam chỉ
lên men dịch đường có nồng độ 10 – 12

o
Bx, với tỷ lệ gạo làm nguyên liệu thay
thế là 30%, nên sản xuất ra bia có độ cồn 3 - 5%v/v. Như vậy việc nghiên cứu
sản xuất dịch đường cho lên men bia nồng độ cao không chỉ đáp ứng nhu cầu về
bia ngày càng tăng mà còn nâng cao tỷ lệ nguyên liệu thay thế, hiệu quả sử dụng
thiết bị, tạo ổn định cho bia thành phẩm, đem lại hiệu quả kinh tế và góp phần đa
dạng hóa sản phẩm.
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT CHO NHÀ
MÁY BIA XÂY D
Ự
NG
1.1. Ưu điểm của bia nồng độ cao
Lên men nồng độ cao có những ưu điểm sau:
− Bia nồng độ cao có thể sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ cao hơn do
đó làm giảm nguyên liệu nhập ngoại, tiết kiệm ngoại tệ, tăng sản lượng bia mà
không cần đầu tư thêm thiết bị, tăng công suất tức thời cho các nhà máy trong
mùa hè.
− Bằng việc tăng nồng độ chất chiết, hiệu quả sử dụng thiết bị nấu, thiết bị
lên men, thiết bị tàng trữ tăng lên, sản lượng của nhà máy tăng lên khoảng 15 –
25%, tiết kiệm được nguồn đầu tư cơ bản ban đầu, mang lại hiệu quả kinh tế cao
cho nhà máy.
− Tiết kiệm năng lượng, giảm chi phí vận hành trên cùng một lượng bia
thành phẩm như chi phí về điện, chi phí về hệ thống lạnh, chi phí nhân công từ
đó làm giảm giá thành sản phẩm.
− Lên men bia nồng độ cao không những có lợi về mặt kinh tế mà còn tạo
cho sản phẩm có những ưu điểm như: nâng cao tính ổn định vật lý, hương bền,
vị êm hơn và cải thiện được tính đục do keo hóa của bia trong quá trình bảo
quản do nó có khả năng kết tủa các chất có khối lượng phân tử lớn, sự kết tủa
này xảy ra nhanh hơn và hoàn toàn hơn trong tank lên men.
− Ngoài ra bia nồng độ cao còn tạo ra các sản phẩm phong phú đa dạng hơn

đáp ứng yêu cầu của thị trường, từ một loại bia mẹ ban đầu có thể tạo ra nhiều
loại bia với nồng độ khác nhau.
− Mặt khác lên men bia nồng độ cao còn làm giảm lượng phế thải nên giảm
chi phí cho quá trình xử lý chất thải, có ý nghĩa lớn trong bảo vệ môi trường.
Đối với một nhà máy bia mới lắp đặt, sản xuất bia nồng độ cao ngoài
những ưu điểm trên còn có những ưu điểm sau:
− Dung lượng của tất cả các hệ thống phụ trợ (hơi nước, khí, hệ thống lạnh)
cũng nhỏ hơn so với nhu cầu của bia thông thường cùng công suất.
− Tất cả các bơm, van và hệ thống ống có thể được lựa chọn phù hợp với
những lưu lượng nhỏ hơn so với những lưu lượng thông thường của một nhà
máy bia cùng công suất.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu bia nồng độ cao: Theo phương
pháp cổ điển các nhà máy bia sản xuất dịch đường có nồng độ ban đầu vừa đủ
để tạo ra bia có độ cồn mong muốn. Một số trường hợp dịch đường được sản
xuất cao hơn một ít (khoảng 25%) bằng cách bổ sung siro hoặc đường kính vào
nồi nấu hoa và bia thành phẩm được pha loãng để được bia bình thường.
1.2. Ưu điểm của việc sử dụng đường và đại mạch làm nguyên liệu
thay thế
Ư

u đ

i ể

m củ

a việc s

ử dụng

đ

ại m ạ

ch làm nguyên l i

ệ u thay t h

ế trong s

ản xu

ất bia:
− Nguồn cung cấp chất chiết rẻ tiền hơn malt, do đó giảm giá thành sản
phẩm.
− Cải thiện được thời gian bảo quản bia.
− Tăng khả năng bền bọt của bia.
Từ thực tế, các nhà sản xuất bia đã rút ra kết luận rằng khi sản xuất bia
với tỷ lệ malt thấp, việc chọn đại mạch thay thế malt là một giải pháp rất tốt,
chất lượng bia vẫn đảm bảo do trong đại mạch có một số chất tương tự như malt,
đó là: thành phần protein trong đại mạch cao nên khi sử dụng tỷ lệ cao làm
nguyên liệu thay thế sẽ tránh được thiếu hụt nguồn đạm trong dịch đường. Mặt
khác trong đại mạch có hoạt lực Diastatic khoảng 35 - 45 WK, chỉ số này mặc
dù thấp so với malt đại mạch nhưng lại là đặc tính mà các nguyên liệu thay thế
khác không có được. Đặc biệt nhiệt độ hồ hóa của đại mạch nằm trong khoảng
55 − 65
o
C, thấp hơn nhiều so với gạo 75 − 85
o
C nên dịch hóa ở nhiệt độ thấp và

có thể dùng trực tiếp với malt, do đó tiết kiệm được năng lượng và dễ dàng cho
quá trình nấu. Vỏ của đại mạch tạo nên lớp màng lọc rất tốt khi sử dụng thùng
lọc lắng.
Ư

u đ

i ể

m củ

a việc dùng đườ ng

là

m nguyê

n l

iệu thay t h

ế:
− Việc sử dụng đường làm tăng nồng độ của dịch lên men nồng độ cao là
tăng công suất của nhà máy bia mà không cần đầu tư thêm thiết bị hoặc giảm thể
tích nấu.
− Đường bổ sung trực tiếp vào nồi nấu hoa đã làm tăng hương vị của bia.
Từ những lý do trên em tiến hành xây dựng nhà máy sản xuất bia với
năng suất 50 triệu lít/năm từ nấu và lên men bia nồng độ cao 14
o
Bx, sử dụng

50% nguyên liệu thay thế, trong đó 25% là đại mạch Việt Nam và 25% là đường
(tỷ lệ % nguyên liệu thay thế được sử dụng từ kết quả nghiên cứu của tác giả
Bùi Thị Thúy Lành - Luận văn thạc sỹ khoa học)[6].
1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng được những yêu
cầu sau:
− Phù hợp với quy hoạch chung của thành phố.
− Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ sản phẩm.
− Thuận tiện về giao thông.
− Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.
− Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng.
− Nguồn nhân lực không quá khan hiếm.
Qua khảo sát và tìm hiểu em chọn địa điểm xây dựng nhà máy bia ở thị xã
Phong Thổ, tỉnh Lai Châu.
1.3.1. Giao thông vận tải
Là một thị xã của một tỉnh tương đối lớn ở vùng Tây Bắc Việt Nam, thị
xã có đường giao thông rất thuận tiện bằng cả đường bộ, đường sắt, đường thủy
và đường hàng không. Thị xã nằm gần với các đường quốc lộ nên rất thuận lợi
để đi lên Lạng Sơn, đi về Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, theo đường 6 về tới Điện
Biên nên rất tiện lợi cho việc thu mua nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm.
1.3.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, đại mạch trong nước và đường
(nguyên liệu thay thế cho một phần malt), hoa houblon, nước, nấm men và một
số nguyên liệu phụ trợ khác.
− Malt đại mạch và hoa houblon được nhập về từ Trung Quốc. Malt được
đóng gói vào trong các bao tải có trọng lượng cả bì là 50kg. Hoa houblon được
nhập về dưới dạng hoa viên và cao hoa. Nguyên liệu được nhập về nhà máy trực
tiếp từ Trung Quốc bằng đường bộ.
− Đại mạch trong nước được thu mua từ Sơn La bằng đường bộ.
− Men giống: nhà máy sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergensis

X25.
− Nước: trong sản xuất bia nước đóng một vai trò rất quan trọng. Nước
được sản xuất với một khối lượng tương đói lớn và yêu cầu của nước hết sức
nghiêm ngặt. Nhà máy sử dụng nguồn nước máy do tỉnh cấp. Đây là một yếu tố
quan trọng vì nước không chỉ để dùng cho nấu và xử lý, sinh hoạt mà còn được
dùng để pha loãng từ bia nồng độ cao ra bia thành phẩm sau này.
1.3.3. Hệ thống thoát nước
Nhà máy thải ra một lượng nước thải lớn. Đây là loại nước chứa nhiều
chất hữu cơ do đó nước thải của nhà máy được gom về hệ thống xử lý nước thải
đặt trong nhà máy, sau khi nước đã được xử lý rồi mới thải ra hệ thống nước thải
của tỉnh.
1.3.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhiên liệu được sử dụng nhằm cung cấp nhiệt cho nồi hơi phục vụ cho
các mục đích sản xuất, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng Nhà máy sử dụng nhiên
liệu là than đá được mua từ tổng công ty than Việt Nam.
1.3.5. Nguồn điện
Điện là nhu cầu quan trọng cho bất kỳ nhà máy nào, điện phải đảm bảo
24/24 giờ. Hiện tại nhà máy sử dụng nguồn điện được mua từ Trung Quốc với
giá thành tương đương với nguồn điện quốc gia (nhưng sau vài năm nữa khi nhà
máy thủy điện Sơn La đi vào hoạt động thì nhà máy sẽ được cung cấp điện từ
lưới điện quốc gia), ngoài ra còn đặt thêm hệ thống máy biến thế riêng để ổn
định nguồn điện và một máy phát điện đề phòng khi mất điện trên mạng lưới.
1.3.6. Nguồn nhân lực
Nhà máy có thể sử dụng lực lượng lao động tại địa phương, vừa nhằm giải
quyết công ăn việc làm cho họ, mặt khác khi sử dụng nguồn nhân công tại chỗ
giúp chúng ta không phải quan tâm đến nơi ăn chốn ở của công nhân. Bên cạnh
đó nhà máy đặt tại thị xã lớn của một tỉnh sẽ thu hút nhân tài từ các tỉnh lân cận
về đây làm việc.
1.3.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là hướng tới ngay tại tỉnh Lai

Châu. Bởi vì cả tỉnh vẫn chưa có một nhà máy bia nào được xây dựng. Đây là
một ưu điểm vượt trội của tỉnh khi tiến hành xây dựng nhà máy bia tại đây.
Ngoài ra nhà máy bia còn cung cấp bia cho các tỉnh lân cận khác như Lào Cai,
Yên Bái, Sơn La, Lạng Sơn, Điện Biên
Với đặc tính của bia và nhu cầu nước giải khát ngày càng cao cùng với sự
giảm giá thành của bia do dùng 50% nguyên liệu thay thế và địa điểm đặt nhà
máy thuận lợi thì việc sản xuất bia sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cao. Điều này
chứng tỏ việc thiết kế một nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm từ nấu và lên
men bia nồng độ cao 14
o
Bx là hoàn toàn có tính khả thi, chắc chắn sẽ đem lại
hiệu quả kinh tế cao cũng như việc tạo việc làm cho một lượng công nhân khá
lớn và tăng nguồn thu cho ngân sách nhà nước.
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUY
Ề
N
SẢN XUẤT
2.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Để lựa chọn dây chuyền sản xuất bia cho phù hợp với công nghệ nấu và
lên men bia nồng độ cao 14
o
Bx sau đó pha loãng ra bia thành phẩm gồm 60%
bia chai 12
o
Bx và 40% bia hơi 10
o
Bx cần phải xác định các chỉ tiêu chất lượng
của bia thành phẩm.
 Ch

ỉ tiêu cả

m quan
− Màu sắc: vàng rơm, óng ánh.
− Độ trong: trong suốt.
− Hương: thơm dịu, đặc trưng của hoa houblon.
− Vị: đắng dịu, đặc trưng của hoa houblon.
− Trạng thái bọt: trắng mịn.
− Thời gian giữ bọt: 5 – 25 phút.
 C h

ỉ tiêu hóa lý
− Độ đường ban đầu: 10 – 13% trọng lượng trong đó bia hơi 10
o
Bx
và bia chai 12
o
Bx.
− Hàm lượng cồn: bia hơi: 3,5%; bia chai 5% (v/v).
− Hàm lượng diaxetyl: bia hơi < 0,2 mg/l; bia chai < 0,1 mg/l.
− Độ màu tính theo số ml I
2
0,1N trung hòa 100ml bia: 0,5 ml.
− Hàm lượng glyceryl: bia hơi: 0,1 – 0,2; bia chai: 0,1 – 0,2.
− Hàm lượng axit hữu cơ: bia hơi: 0,1 – 0,15; bia chai: < 0,1
− Hàm lượng đạm tổng số (mg/100ml): 65 – 80.
− Hàm lượng đạm formol (mg/100ml): 20 – 25
− Độ chua tính theo ml NaOH 1N trung hòa lượng axit trong 100 ml
bia: 1,2 – 1,7 ml.
− Kim loại nặng: không có.

 C h

ỉ tiêu vi sinh v

ật
− Vi sinh vật hiếu khí: < 100 tế bào/ml bia hơi
− Vi khuẩn yếm khí: không có.
− E.coli: không có.
− Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có.
− Nấm mốc: ≤ 5 tế bào/ml.
− Riêng bia chai đảm bảo không có vi sinh vật bên trong.
2.2. Nguyên liệu sản xuất bia
Nguyên liệu để sản xuất bia bao gồm nguyên liệu chính và nguyên liệu
thay thế. Các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nước và nấm
men.
2.2.1. Malt đại mạch
Trong sản xuất bia malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớn đến
chất lượng của bia. Malt dùng trong sản xuất bia thường là malt được nảy mầm
ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc.
Malt cung cấp cho quá trình lên men đường, tinh bột, axit amin, chất béo, chất
khoáng, đạm, cung cấp enzym protease, amylase cho công nghệ nấu dịch lên
men và các hệ thống enzym oxy hóa khử khác. Ngoài ra malt còn cung cấp
nguồn đạm hòa tan cho sự sinh trưởng, phát triển của nấm men, cung cấp những
chất đặc trưng tạo nên hương vị, độ bọt, độ bền bọt cho bia sau này.
2.2.1.1. Y

ê u c ầ u về ch ấ

t lượ ng

củ a m a

lt
− Về cảm quan:
+ Màu sắc: vàng nhạt hoặc vàng thẫm.
+ Mùi vị: có mùi thơm, vị dịu ngọt.
+ Kích thước, trọng lượng: hạt đồng đều, cứ 1000 hạt malt khô dao
động từ 30 – 44g. Malt phải xốp, khi cắn phải mềm, không còn các phản ứng,
malt không được có dấu hiệu meo mốc. Nếu độ ẩm trong malt >5% thì chất
lượng sẽ bị giảm, khó bảo quản.
2.2.1.2. T h à n h p hầ n h óa

họ

c của malt tính theo p h ầ

n t ră m c h ấ

t khô
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của malt [1]
Thành phần % Chất khô
Tinh bột
Đường khử
Đường sacharose
Pentose hòa tan
Pentose và hectose không hòa tan
Xenlulose
Các chất chứa nitơ
Chất béo
Chất khoáng

Đạm formol
Chất chứa nitơ không đông tụ
58
4
5
1
9
6
10
2,5
2,5
0,7 – 1
2,5
Có hai loại malt: malt vàng và malt thẫm. Tuy nhiên ở nhà máy này em
chọn loại malt vàng.
2.2.2. Hoa houblon
Cây Houblon có tên khoa học là “Hamulus Lupulus”, là một loài thân leo
thuộc hàng urticacée, họ moracé. Hoa houblon được coi như là nguồn nguyên
liệu chính thứ hai trong sản xuất bia. Hoa houblon tạo cho bia có vị đắng đặc
trưng và mùi thơm dễ chịu, đồng thời hoa cũng chiết ra các chất có tác dụng tiệt
trùng do đó làm tăng thời gian bảo quản bia và giúp cho các thành phần bia được
ổn định và bọt bia giữ được lâu hơn cũng như cung cấp khoáng, tanin, protein,
tanin kết hợp với protein còn lại chưa thủy phân và làm tách protein ra tránh hư
hỏng trong bia.
Đức và Mỹ là hai quốc gia sản xuất hoa houblon lớn nhất, tiếp theo là
cộng hòa Czech và hiện nay có cả Trung Quốc.
Bảng 2.2: Sản lượng thu hoạch hoa houblon ở các nước trên thế giới
[1]
Quốc gia Sản lượng (x1000 tấn) năm 2005
Mỹ

Đức
Trung Quốc
Cộng hòa Czech
Anh
26,2
29,0
20,0
6,8
2,0
Toàn thế giới 102,21
Có khá nhiều giống hoa houblon và sản lượng thu hoạch trong năm cũng
rất khác nhau.
Bảng 2.3: Các giống hoa houblon [1]
Giống hoa Sản lượng (tấn)
Challenger
Golding
Northdown
Target
Fuggle
Progress
Yeoman
WGV
Bram Cross
Các loại khác
520,8
501
461,3
344
217,5
140,6

84
84
63
37,6
Hoa houblon sử dụng trong nhà máy được nhập từ Trung Quốc dưới dạng
hoa viên và cao hoa.
2.2.2.1. Y

ê u c ầ u c h ấ

t lượng c ủa hoa ho ub l o

n
− Màu sắc: Hoa có màu xanh hơi ngà, cánh hoa phải có màu sáng ngà,
không có màu nâu hoặc màu sẫm đen.
− Mùi vị: có vị đắng, mùi thơm đặc trưng.
− Tạp chất: hàm lượng tạp chất < 17,5%, không lẫn nhiều lá và cuống hoa
(có thể chấp nhận lá và cuỗng gẫy còn khoảng 3%).
− Hàm lượng ẩm: dùng tay nghiền hoa, hoa không được dính vào nhau hoặc
mất lá, không bị ướt, không bị gãy.
− Hình dáng hoa: các búp hoa phải to đều, các cánh hoa xếp khít lên nhau.
− Các hạt lupulin (nhụy hoa): hoa có càng nhiều lupulin càng tốt, lupulin có
màu vàng chanh tới vàng bóng, dính.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon
[1]
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước
Nhựa đắng tổng số
Tinh dầu
Tanin

Monosaccarit
Pectin
Amino axit
Protein
Lipit và sáp
Chất tro
Xenluloza, lignin và các chất
khác
10 – 11
15 – 20
0,5 – 1,5
2– 5
2
2
0,1
15 – 17
3
5 – 8
40 - 50
Bảo quản hoa houblon: hoa houblon cần bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ
thấp và không có ánh nắng mặt trời. Trong khi bảo quản, hàm lượng ẩm tối đa
của hoa cho phép là 13%, còn nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0,5 – 2
o
C.
2.2.2.2. Các d

ạ ng h o

a hou b

lon sử d

ụ ng

− Dạng cánh: sử dụng trực tiếp hoa tươi. Hoa có màu xanh hơi vàng, cánh
hoa phải có màu sáng ngà, hoa có càng nhiều lupulin càng tốt. Cần phân biệt hoa
thơm, hoa có độ đắng cao và độ đắng thấp. Các loại hoa thơm được đặc trưng
bởi cường độ và mùi thơm dễ chịu hơn, lượng tinh dầu cao hơm, nhưng hàm
lượng ỏ − axit của chúng thấp hơn so với các loại hoa đắng, hoa thơm vẫn được
bán với giá cao hơn. Các loại hoa đắng được đặc trưng bởi hàm lượng ỏ − axit
cao hơn. Tuy nhiên hiện nay số lượng các nhà máy sử dụng hoa houblon tươi
giảm liên tục khi xuất hiện các chế phẩm hoa houblon.
− Dạng viên: Có màu xanh, dạng viên trụ, có đường kính 5 mm (hàm lượng
chất đắng 8%). Trong quá trình nấu dạng hoa viên này thường được dùng với
hàm lượng lớn và cho vào giai đoạn đầu là 1/2 và giữa quá trình nấu hoa là 1/2
còn lại. Có hai loại hoa viên là hoa viên 90 và hoa viên 45.
+ Hoa viên 90: 90 có nghĩa là 90kg chứa tất cả các thành phần trong hoa
gốc được chế biến từ 100kg hoa tươi.
+ Hoa viên 45: là loại hoa viên giàu lupulin trong đó chứa toàn bộ nhựa
và tinh dầu có trong hạt lupulin.
Bảng 2.5: So sánh thành phần của các loại hoa viên với hoa cánh [1]
Các chỉ tiêu Loại 90 Loại 45
Tỷ lệ tính theo trọng lượng (%) 90-96 44-52
Phần dung tích (%) 20-30 10-25
độ đắng và hương thơm (%) 100-106 200-220
Hàm lượng tanin (%) 100 50
Hàm lượng chất rắn (%) 100 50
Hàm lượng các chất có hại (%) 100 50
− Dạng cao: Có hàm lượng chất đắng thấp nhưng có hàm lượng tinh dầu
cao vì vậy cho cuối quá trình nấu hoa để tránh tổn thất hàm lượng tinh dầu. Cao

hoa có thể bảo quản tốt từ 3 – 5 năm.
2.2.3. Nước